Здравствуйте. Я стал готовить колбасу не давно. (лет 8). По началу было много брака. В том числе и бульонный отёк. Стал искать разную информацию. В итоге пришёл к выводу, что пред посол нужен. И чем дольше солить мясо, тем больше мясо сохранит влаги. И я так всегда делаю. Хотя есть люди которые советуют соль и специи добавлять уже в готовый форш. И соли сыпать не 20 а 30 грамм😂. Я на такие советы не обращаю внимание.
Доброе утро , как только увидел ваш шприц сразу появился вопрос , фарш не вылазит по бокам помпы? У меня машинка на 3 литра , но всегда в колене остается около 250 гр , приобрёл ручной...и закинул его , обещали хорошую плотность между внутренними стенками шприца и помпой, на деле оказалось пшик
У меня шприц тоже пропускает из под поршня. Но это не критично. И поршень приходится разбирать и мыть каждый раз. Там совсем не много. В колене тоже остаётся мясо. Хватает на сардельку. Я его потом выдавливаю отдельным предметом. (Ветка от дерева называется). 😂
Здравствуйте. Я обычно один батон, который кушаю на завтрак храню просто в пакете в холодильнике. Остальные замораживаю в морозильной камере. Когда один батон заканчивается, достаю второй. Так как продукт натуральный и без консервантов, есть вероятность порчи. А в мооозилке продукту ни чего не будет. А после разморозки вкус и свойства сохраняются.
Я су видом занимаюсь; очень недавно , при варке колбас 28 или 40 мм оболочка, у меня на постоянной основе выделается огромное количество желатина (бульон), время в су виде у меня 1 час при 73 градусах оболочка 40 .....понимаю что есть где-то ошибка , но не могу додуматься , может из-за того что не вешаю на 3-4 часа для уплотнения ?
Здравствуйте. Прежде всего нужно соблюдать температуру при изготовлении фарша. Продукт не должен нагреваться выше 10 - 12 градусов. Если нагрелся фарш, то нужно охладить. Вторая причина это мало фосфата или полное его отсутствие. Фосфат как раз и не даёт жидкости выходить из мяса. И 73° это много. 67° это нормальная температура.
@@alexkhasis4825 Я солю нитритной солью не разбавляя обычной. Мне как то продали соль в которой как я потом понял содержание нитрита было гораздо меньше. А я её ещё мешал с обычной. А нитритная соль тоже придаёт ветчинность. Из за этого я тоже получал брак. Попробуйте поменять соль.
Всё правильно. Я использую только нитритную соль 0.6. Вы можете её мешать с простой солью 50/50. Просто я так привык. В следующих видео я обязательно об этом буду говорить.
@@EmgrantEc7 спасибо за ответ. У меня 6% нитритка, значит берём 2г на килограм, спасибо большое. Просто я готовлю именно так как вы написали 50/50....получается на килограмм мяса 15г соли + 2г нитритки, мы не любим очень соленое.
Здравствуйте. Я два батона оставляю просто в холодильнике. Они съедаются за 5 - 6 дней. И не портятся. Остальные ложу в морозильную камеру, и по мере надобности вытаскиваю и размораживаю. При этом вкусовые качества остаются на прежнем уровне.
Фосфат- это соли фосфорных кислот. Помогает получит максимально нежную структуру в вареных колбасных продуктах. Удерживает воду в продукте за счет молекулярных связей- увеличивает выход готового продукта до 30%.
назовите, пож-та, производителя и модель Вашего кухонного комбайна (месить фарш)
Отличное видео 👍и главное просто и доступно показано.
Спасибо.
Здравствуйте. Рецепт понравился надо будет попробовать. Вопрос такой если плюсы от предпосола? Если да , то какие??
Здравствуйте. Я стал готовить колбасу не давно. (лет 8). По началу было много брака. В том числе и бульонный отёк. Стал искать разную информацию. В итоге пришёл к выводу, что пред посол нужен. И чем дольше солить мясо, тем больше мясо сохранит влаги. И я так всегда делаю. Хотя есть люди которые советуют соль и специи добавлять уже в готовый форш. И соли сыпать не 20 а 30 грамм😂. Я на такие советы не обращаю внимание.
Колбаса получились Отлично!
Спасибо!
День добрый дорогой! Всего доброго! С наступающим тебя Новым годом!
Спасибо. И тебя с наступающим!
Доброе утро , как только увидел ваш шприц сразу появился вопрос , фарш не вылазит по бокам помпы? У меня машинка на 3 литра , но всегда в колене остается около 250 гр , приобрёл ручной...и закинул его , обещали хорошую плотность между внутренними стенками шприца и помпой, на деле оказалось пшик
У меня шприц тоже пропускает из под поршня. Но это не критично. И поршень приходится разбирать и мыть каждый раз. Там совсем не много.
В колене тоже остаётся мясо. Хватает на сардельку. Я его потом выдавливаю отдельным предметом. (Ветка от дерева называется). 😂
Пойду , отрежу вкусной колбаски😉
Кушай. Для тебя делал😂
Спасибо за рецепт. А как, где и сколько ее можно хранить?
Здравствуйте.
Я обычно один батон, который кушаю на завтрак храню просто в пакете в холодильнике. Остальные замораживаю в морозильной камере. Когда один батон заканчивается, достаю второй.
Так как продукт натуральный и без консервантов, есть вероятность порчи. А в мооозилке продукту ни чего не будет. А после разморозки вкус и свойства сохраняются.
Здравствуйте Уважаемый Василич,какой мощности у Вас мясорубка?
Здравствуйте. Я точно не помню. Я сейчас на работе. По моему 1000 w.
Я су видом занимаюсь; очень недавно , при варке колбас 28 или 40 мм оболочка, у меня на постоянной основе выделается огромное количество желатина (бульон), время в су виде у меня 1 час при 73 градусах оболочка 40 .....понимаю что есть где-то ошибка , но не могу додуматься , может из-за того что не вешаю на 3-4 часа для уплотнения ?
Здравствуйте.
Прежде всего нужно соблюдать температуру при изготовлении фарша. Продукт не должен нагреваться выше 10 - 12 градусов. Если нагрелся фарш, то нужно охладить.
Вторая причина это мало фосфата или полное его отсутствие. Фосфат как раз и не даёт жидкости выходить из мяса.
И 73° это много. 67° это нормальная температура.
Да. И уплотнение тоже желательно.
@@EmgrantEc7 Спасибо за ответы.
Фосфат 4гр на 1 кг, скорее всего уплотнение , температура фарша именно в пределах 9-10 градусов.
@@alexkhasis4825 Я солю нитритной солью не разбавляя обычной. Мне как то продали соль в которой как я потом понял содержание нитрита было гораздо меньше. А я её ещё мешал с обычной. А нитритная соль тоже придаёт ветчинность. Из за этого я тоже получал брак. Попробуйте поменять соль.
Сухое молоко,замена фосфата @@alexkhasis4825
Замечательно, вопрос такой: нитритка как я понимаю 0.6%? И только нитритка без соли или я что-то пропустил? Заранее спасибо за ответ!
Всё правильно. Я использую только нитритную соль 0.6.
Вы можете её мешать с простой солью 50/50.
Просто я так привык.
В следующих видео я обязательно об этом буду говорить.
@@EmgrantEc7 спасибо за ответ. У меня 6% нитритка, значит берём 2г на килограм, спасибо большое. Просто я готовлю именно так как вы написали 50/50....получается на килограмм мяса 15г соли + 2г нитритки, мы не любим очень соленое.
А сколько такая колбаса может храниться? что бы понять сколько делать штук....
Здравствуйте.
Я два батона оставляю просто в холодильнике. Они съедаются за 5 - 6 дней. И не портятся. Остальные ложу в морозильную камеру, и по мере надобности вытаскиваю и размораживаю. При этом вкусовые качества остаются на прежнем уровне.
20 граммов нитритной соли на килограмм мяса?
Да. Можете 10г нитритки и 10г простой.
термостат самоделка?
Да.
Что такое фосфат?
Фосфат- это соли фосфорных кислот. Помогает получит максимально нежную структуру в вареных колбасных продуктах. Удерживает воду в продукте за счет молекулярных связей- увеличивает выход готового продукта до 30%.
Почему фофата так много?
Фосфат идёт по рецепту 2-4г на кг. Я добавляю 4г. Это в пределах нормы.
Сколько ваш миксер может может перемешивать мясо, за раз?
Не засекал. Мне обычно нужно не более 3 кг. Это он крутит в лёгкую.
@@EmgrantEc7 3 кг за раз?
@@vad-nc1pr9vd6z Да. На этом видео мяса 3кг.