Здравствуйте. В мясном магазине конечно. Они продают сало на шкварки и чистят его от шкуры. Бывает беру просто сало со шкурой, ее срезаю, кидаю в морозилку. Когда накапливается - делаю швартенблок про запас.
Подскажите пожалуйста...Вот я его сварила, он застыл...Как цемент!)))Как его потом использовать?- Прокручивать через мясорубку, рубить блендером, или разогревать, а потом вносить в колбасную массу?....
Добрый день! Я прокручиваю через мясорубку. (Пробовал и блендером и теркой-не удобно).Греть не нужно, ибо до нужной консистенции уже довести не получится, а фарш будет нагреваться.
У многих добавляется соль в рецепте, а у вас нет. В чём смысл добавления соли? И ещё, в скороварке(мультиварке), под давлением, сварить будет гораздо быстрее, но воды явно надо меньше, так как нет такого испарения. Вопрос сколько?
Добрый день! В ГОСТовском рецепте соль не добавляется. Свойство консерванта ей в данном случае выполнять не нужно. Поэтому считаю, что соль тут добавляют для того,чтобы в будущем (при приготовлении эмульсии) проще рассчитывались пропорции соли,сахара,пряностей. Касаемо приготовления в мультиварке. Обратная связь колбасников-технологов с опытом работы еще при союзе: "Данный температурный и временной режим наиболее максимально качественно позволяет приготовить данный продукт" . Как будет себя вести швартенблок, приготовленный по другому рецепту,в колбасе - я не проверял.
Быть может, соль добавляют, с одной стороны что бы не нарушать баланс соли, с другой стороны - может быть как консервант, тк это хорошая среда для бактерий....
@@АлександрВороной-м3и Согласен. Я рассчитываю кол-во соли на полную массу сырья (фарш+швартенблок) и использую нынче 18гр/кг. И этого хватает при том, что еще в эмульсию добавляю 15-20% льда(ледяной воды)
Отличное учебное пособие для меня (я только учусь)! Автору 👏👏👏большое спасибо! 🤝
На здоровье!! 💪
Здравствуйте а где такой большой кусок шкурки взяли?
Здравствуйте. В мясном магазине конечно. Они продают сало на шкварки и чистят его от шкуры. Бывает беру просто сало со шкурой, ее срезаю, кидаю в морозилку. Когда накапливается - делаю швартенблок про запас.
@@vkusniebliuda Понятно спасибо ,схожу к себе на базар узнаю есть там такое .
его можно натереть на крупной терке .
При приготовлении самого швартенблока - не удобно. Когда вводишь в фарш готовый - можно.
@@vkusniebliuda Я ОБ ЭТОМ И ГОВОРИЛ НАТЕР ВЗВЕСИЛ , И В ФАРШ
Подскажите пожалуйста...Вот я его сварила, он застыл...Как цемент!)))Как его потом использовать?- Прокручивать через мясорубку, рубить блендером, или разогревать, а потом вносить в колбасную массу?....
Добрый день! Я прокручиваю через мясорубку. (Пробовал и блендером и теркой-не удобно).Греть не нужно, ибо до нужной консистенции уже довести не получится, а фарш будет нагреваться.
У многих добавляется соль в рецепте, а у вас нет. В чём смысл добавления соли?
И ещё, в скороварке(мультиварке), под давлением, сварить будет гораздо быстрее, но воды явно надо меньше, так как нет такого испарения. Вопрос сколько?
Добрый день! В ГОСТовском рецепте соль не добавляется. Свойство консерванта ей в данном случае выполнять не нужно. Поэтому считаю, что соль тут добавляют для того,чтобы в будущем (при приготовлении эмульсии) проще рассчитывались пропорции соли,сахара,пряностей. Касаемо приготовления в мультиварке. Обратная связь колбасников-технологов с опытом работы еще при союзе: "Данный температурный и временной режим наиболее максимально качественно позволяет приготовить данный продукт" . Как будет себя вести швартенблок, приготовленный по другому рецепту,в колбасе - я не проверял.
Быть может, соль добавляют, с одной стороны что бы не нарушать баланс соли, с другой стороны - может быть как консервант, тк это хорошая среда для бактерий....
@@АлександрВороной-м3и Согласен. Я рассчитываю кол-во соли на полную массу сырья (фарш+швартенблок) и использую нынче 18гр/кг. И этого хватает при том, что еще в эмульсию добавляю 15-20% льда(ледяной воды)
В каком ГОСТе Вы встречали швартерблок? )))
Добрый день! 23670-79 (4 страница). Называется "Стабилизатор белковый" Добавляется до 10% от массы сырья.
@@vkusniebliuda Понял, спасибо большое. Успехов!
А Вы пошарьтесь по Гостам, и найдёте. А то, покажи, расскажи, а Вы тут умничаете.
@@irisl8110 А Вы шли мимо - идите мимо ...
Это не правильный рецепт, Дядя😞
Дай правильный, Племяш