Сыровяленая колбаса ЗА НЕДЕЛЮ. Технология «РАПИД»
HTML-код
- Опубликовано: 4 мар 2023
- Если нет терпения делать домашнюю сыровяленую колбасу месяцами, то есть простой и быстрый способ. Колбаса получается очень вкусной и абсолютно безопасной при соблюдении всех условий технологии. И это - технология «Рапид». Вкуснее с копчением, но можно и не коптить.
Состав:
1. Свиной окорок (лопатка)
2. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) - 26-28г/кг
3. Стартовые культуры для сыровяленых колбас. У меня Изи-кюр - по описанию производителя
4. Перец черный - 2г/кг
5. Перец душистый - 1г/кг
6. Кориандр - 1г/кг
7. Чеснок сушеный - 1г/кг
8. Имбирь молотый - 1г/кг
Технология:
Мясо нарезать кусочком под мясорубку. Нарезанное мясо перемешать с солью, перекрыть доступ кислорода и держать при температуре 2-4С в течение 2-3 дней. После посола подморозить в морозилке в течение 30-40 минут. Стартовые культуры растворить в теплой воде и внести туда же специи. На решетке мясорубки 5-6мм измельчить мясо, влить воду со стартовыми культурами и специями и хорошо вымесить в течение 5 минут.
ВНИМАНИЕ!!! Температура фарша не должна превышать 10-12С!!! Лучше 4-5С.
Набить готовый фарш в оболочку.
Сушка:
Набитые батоны колбасы подвесить при комнатной температуре, убрав в пакет для поддержания максимальной влажности, на 48 часов.
После этого сушить в духовке или сушилке (дегидраторе) при 50С с конвекцией до достижения 45С внутри контрольного батона.
После этого коптить холодным дымом 25-35С в течение 1,5-2 часов. Можно и не коптить.
Вывесить в прохладное проветриваемое место (можно в холодильник) на 2-3 суток.
Видео на Дзене: dzen.ru/video/watch/6404237dd...
----------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь: Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss
Группа Вконтакте: domkolbasa
----------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Сэнсэй вернись🙏 мы очень скучаем по вашим новым видео урокам! Настолько тщательно вы объясняете! Спасибо за ваш труд!!!
Единственный человек, у которого подача информации без пафоса, с тонким юмором. Видно, что Максим порядочный и всё (!) понимающий 🤝Уверен, всё будет хорошо
Благодарю 🤝
@@KolboBossМаксим, куда пропал?
@@KolboBoss 😊 ВСЕМ ОГРОМНЫЙ ПРИВЕТ ОТ КАНАЛА МИШАНЯ В ШТАТАХ 😊
@@KolboBossЗдравствуйте, почему Вы про нас забыли... Где новые видео??? 😊
Максим , а как же « мы в ответе за тех кого приручили»?Макс , мы ждём тебя , ещё и скучаем ! Столько полезной инфы и рецептов на канале было .
Не бросай нас !) ждём!❤
Да-да!!! Я только начала с мраморной ветчины, всё закупила, процесс засолки к концу подходит, а Вы пропали........
@@user-vm2by5ne5mну и что? Кто запрещает? У него свое видение , а у Павла свое! Я смотрю и Агапкина и Макса!
Так сейчас нет монетизации, смысл снимать новые видео отсутствует.
Максим,смотрю Вас много много лет,с огромным удовольствием!❤ Спасибо за Ваши ролики ! Делали краковскую,сыровял, целые куски ,все просто супер!!! С Вами всё легко и просто.
Максим ,возврашайтесь,Вас ждут!!!🙏🙏🙏❤❤❤
Конкретно, доходчиво - без мыла. И вкусно, спасибо!
Макс, хватит сидеть в засаде...😁 Мы ждем тебя.. 🙏
МАКС,МЫ ТЕБЯ ЖДЕМ.УДАЧИ.
Рецепт бомба 👍👏👏нужно повторить!
Не пропадай дружище,ждём чего нибудь новенького) а то уде почти 5 месяцев тишина)
Давно Вас не было на канале. Ждем новых встреч!
Спасибо за очередной шедевр
Странно, целый год нет ни одного видео, как и в других соц сетях. Где вы? Такой канал пропадает
День добрый выглядит огонь))
Привет Максим как всегда высший пилотаж спасибо за рецепт респект и уважения тебе
Друг, благодаря тебе, сделал свою первую варёную колбаску на 2,5кг. И да, вкусная, но после одной недели вообще вкуснотища, когда немного подсохнет. Получилась настоящая краковская. Спасибо тебе добрый человек. Ждём тебя!
Максим, очень хорошо все понятно, спасибо ❤❤❤
Максим. С Новым годом Вас! С наступающим Рождеством Христовым ! Здоровья вашей семье благополучия.
Спасибо огромное за очередной рецепт! Глотаю слюни... Последние несколько месяцев некогда колбасой заняться по Вашим рецептам... Но через месяцок будет просвет, как раз на балконе можно будет вялить...(Томск) ох оторвусь!
Спасибо. Обязательно проверю
Респект,авансом ,до начала видео.!!!
Ждём любых новых видео от Вас ❤
Уговорил, коньяк сам выпью)) Спасибо огромное за рецепт!
Домашнее всегда вкуснее. Спасибо за понятный, подробный рецепт колбасы!
Максим куда ты делся? Приходи, у тебя так всё классно получалось. Ждём тебя....
Максим, спасибо! Делала по Вашему ролику и техногогии рапид из корейки с изи кюром, мужу понравилось)))
Здравствуйте!Скажите, в тепле так же держали 2 суток?
Макс привет!! ОГРОМНО СПАСИБО тебе за то что открыл мне мир домашних колбас, уже больше года занимаюсь домашними поделками)) Для всех остальных это не просто, и занимает время, по началу и нервы.. но результат вас удивит!! и как приятно угостить друзей и близких чем то своим, тем что мало кто делает своими руками))
Макс, вы гений!!!
Берем на заметку!!!
Привет Босс!!!! Куда пропал же? Ждем тебя с нетерпением!!!! ))) Спасибо за труды и отличный канал! )
Максим спасибо за вашу работу и интересный контент. Ждем новых роликов.
рецепт как всегда Максим огонь 👍👍👍👍👍. Максим, а рецепт немецкого зельца и сальтисона сможете выложить? Спасибо вам большое за ваши рецепты с вами я стал уже почти профи в сыро вялении.
Зачётный рецепт ,👍👍👍👍.Эту колбаску ещё подсушить на воздухе пару дней и будет супер.
Ну я так и сделал, дружище))
Максим огромное спасибо! Как раз сидел и думал, что детям и внучкам привезти в гостинец, а тут такая идея и время хватает!
Добрый день . Спасибо за ваши рецапты и советы . У меня возник вопрос , вернее интересно Ваше мнение . Если проще : Ваше мнение о добавке E252 ( Нитрат калия ) ? Что вы о ней думаете в сравнении с Нитратом натрия ( E 250 ) . На кольцо она безопасна ? Дозировка при засоле мяса ?…
Макс, спасибо! Вдохновил. Надо попробовать. Воды сколько, чуток наверно?
70-80мл хватит
Ух, как интересно... Спасибо, Максим. Вопрос: сколько может храниться это чудо в холодильнике?
Макс, а можно добавлять в фарш молочную кислоту? Я имею ввиду все прочие колбасы.
Карбонат рапид с изикюр делал, шикарное мясо, думаю этот варик тоже попробую
Максим здравствуйте! Я купила мясницкую соль, это достаточно для сыровяла или все таки добавить стартовые культуры. Если можно не добавлять, то коньяк можно добавлять добавлять?
Макс привет, рад тебя видеть. От души порадовал))
Максим , Здравствуйте ! Спасибо огромное за уроки , доходчиво объясняете и доступным языком ! Скажите , есть мнение что , стартовые культуры можно заменить кисломолочными продуктами кефиром , йогуртом ? На эту тему даже были проведены исследования в Англии . Хотелось бы ваше мнение узнать?
Про кефир и йогурт- это миф
Здравствуйте, Максим. Хочу спросить, можно колбасу делать в газовой плите. Или только в электрических духовках. Заранее спасибо.
Макс!)) А действительно ли с Предпосолом Вкуснее?
приветствую! какой увлажнитель воздуха купить для климатической камеры?
Максим, спасибо вам большое, попробую , очень хочется попробовать самому,должно получиться,вы объясните замечательно ,удачи вам.
Привет, Максим. Наконец-то появился ролик про колбасу Рапид. Очень ценно, что ты не стесняешься называть этот продукт сыровялом, хотя и ускоренным. А меня за то, что я называл такую колбасу сыровялом опытные академики от колбасы так гнобили. 😜 Сейчас у меня на ферментации лежит такая колбаса из окорока со шпигом. Для этой технологии, надеюсь не принципиален сам состав колбасы или шпиг может тут помешать?
Состав не принципиален
Тёзка привет!! Ну хоть что нибудь запиши,если идеи с колбасой кончились,опиши хоть житьё-бытьё,хочется посмотреть где живёшь,кем работаешь,просто на адекватного человека посмотреть. Какие виды,памятники и вообще примечательные места в вашем городе есть. Привет с Ангарска. P.S. Благодаря тебе,тоже увлёкся колбаской,в данный момент просаливается краковская и охотничьи кобаски.
Макс, привет, а если коптить негде? Лайк как всегда.
Привет дружище, смотрю тебя очень давно, пользуюсь только твоими рецептами и получается всё очень круто. Очень хочется увидеть рецепт вяленого гуся, если не сложно сделай😊 думаю многим будет интересно.
Добрый день Макс, вот спустя некоторое время после выпуска ролика, решился сделать такую колбасу, у меня были стартовые культуры, но уже срок годности прошёл как один день, ну в общем к делу, сделал я 3 палки колбасы, пакет одел, после 2х дней снял пакет, а колбаса стала липкая и с белым налетом, я взял коньяком смазал и приступил к дальнейшей готовки этой колбасы. Напиши пожалуйста, это нормально, что она стала после пакета липкой и с налетом?
Молодец, брат 👍. Сколько времени хранится такая колбаса?
Сэнсэй ,пожалуста ответьте, можно ли передержать в комнате не 48 часов, а более. Примерно до 72 часов. Заранее спасибо.
Ролик очень хороший ! Вопрос , как Вы рассчитываете длину оболочки на количество фарша ? Спасибо
В описании каждой оболочки идёт фарше ёмкость.
Скажите пожалуйста
Я при засолке мяса нитритной солью сразу приправы добавил это прям плохо или нет ???
Скажите пожалуйста, обязательно ли сначала засаливать именно порезанное на кусочки мясо? Можно сначала накрутить фарш, и уже засаливать сразу фарш? Либо это как-то важно с точки зрения технологии?
Макс, спасибо за рецепт! А как хранить ее можно? В вакууме или дальше сушить?
Можно дальше сушить, можно и в вакуум
привет всем вопрос у меня ручной клипцатор режит коншик при клипсовке от чего можит быть?
Максик!) Ответь пожалуйста!))) А можно ли коптить при температуре 55 градусов или всё таки при 30 градусах???
55 многовато
Макс привет делал дикого секача по твоему рецепту получился класс без запаха у друзей под рюмочку все подумали что конина молодая
Добрый день Максим, спасибо за рецепты, по вашим я готовлю много и всегда все получается. Попробовала и этот но кое-что пошло не так 😅 хочу показать вам видео, уже отправила на ваш канал сообщение надеюсь увидите, очень интересно возможно ли решить проблему.
Максим, добрый день. А без копчения данный рецепт можно использовать? Нет возможности коптить.
Можно
Добрый вечер скажите пожалуйста а в айцеле получится? Просто уже набил и 1 день весит. Что делать? Спасибо за ранее
Спасибо
Дружище, сними ролик, жив здоров. Ну как так, как. Год почти без новых видосов. Давай не хандри
Сиганул через верхний ларс, теперь не скоро
Привет Макс, подскажи пожалуйста можно ли применять вмести триполифосфат и нитритную соль?
Во всех моих роликах с фосфатами так и есть
На ферментацию набитые батоны можно вакуумировать?
Максим привет, подскажи пожалуйста, можно ли делать без копчения? Нету у меня камеры
Можно
Максим, помогите разобраться,пожалуйста. У меня в холодильнике в фиброузной оболочке вялится колбаса уже два месяца. У сервилата оболочка прилегает к колбасе как надо,а у рубленой оболочка отдельно от батона. Запах норм,колбаса плотная. Стартовые культуры добавляла. Рецепты ваши. В айцеле колбаска готова за три недели обычно. Эта висит два месяца и еще не усохла на 30 процентов. Так должно быть или пора выбрасывать?
Макс приветствую,начал делать эту колбасу,мне кажется если дать повялить её в холодильнике после изготовления она приблизится к настоящей с/к.
Если согласен подтверди моё мнение.
Максим а на срезе белые нити торчат ,что это такое?
Готовлю только по вашим рецептам, да и научилась делать колбасу благодаря вам! Спасибо огромное за уроки !
Дружище, запили уже какой-нить колбасный видос, четыре месяца без Колбобосса ...!!! Скучно.
Максим добрый день . Подскажите пожалуйста как выйти из ситуации : у меня получился закал в оболочке айцл. Сам не понимаю как так вышло . Колбаса в центре мягкая , не ферментированная - сырая . Фарш на вкус приятный и хорошо пахнет . Но получается паштет ,а хотелось колбасы 🤗 За ранее благодарен .
В данном случае уже никак, увы
Макс здоровья тебе и твоим близким. Посоветуй шприц колбасный цена-качество.
Я ведь их не мониторю. У меня Hakka, нравится.
Здравствуйте. Классно). Мясо солится,в холодильнике. После ферментации,в пакете, можно просто её вялить,ну скажем, в течении трёх недель? Спасибо. Удачи.
Можно, только не по времени а по весу. Как только батон потеряет 35% веса значит готово.
Привет Макс, я начинающий колбасник смотрю с удовольствием твои видео и такой вопрос: недавно сделал Чоризо с добавлением красного сухого вина, увялилась она и потеряла влагу 35 процентов, и вроде бы всё хорошо но есть оттенок кислого компота во вкусе, это нормально для Чоризо? Я так понимаю это из-за вина?
Сыровял всегда имеет кислинку даже без вина. Это выделение молочной кислоты при вялении. При длительном вялении она становится менее заметной. Тренируйся, набирайся опыта
@@KolboBoss Спасибо
Здравствуйте. У меня вопрос по поводу сыровял а. Я вывесил колбасу в натуральной чреве, при температуре 9 градусов и влажности 80% 14 дней назад. Сегодня взвесил и увидел, что колбаса потеряла 33 % от начального веса. Получается, что она готова к употреблению. Но смущает, что прошло так мало времени. Или всё таки её уже можно кушать. Спасибо. Буду ждать ответ.
Макс, мы ждем видосы. Желательно с камерой смокер, хочу купить, выбираю ее или ем колбаски
Смотрел женщину, живёт во Франции, видимо, достаточно давно: по-русски странно она говорила. Так,вот... Хамон она готовила. Использовала она только одну морскую соль.
Максим здравствуйте, каким колбасным шприцем вы пользуетесь на сегодняшний день, в интернете много всего, не могу определиться. Подскажите пожалуйста.
Hakka SH-5
Спасибо за ответ
Макс привет! Я все смотрю ты смеси специи и пряностей собираешь сам, а почему ты не используешь готовые смеси от Павла?! За видос лайк!
Я так понимаю у Макса своих специй навалом и имеет возможность собирать такой набор самостоятельно. Я для себя тоже уже готовые беру обычно.
Добрый день! А срок хранения такой колбасы какой?
Можно сутки для созревания или трое суток?
Подскажите какие весы для специй приобрести?
Макс как всегда красава.
Добрый день спасибо большое за ответ заранее . У меня духовка не держит чётко температуру прыгает градусы устанавливаю 85 держит немного и пошла прыгать -86-87-88-89 до 90 и обратно также до 85 и обратна Можно при таких скачках температурах готовить колбасу ответа спасибо очень жду🎉🎉🎉
А какой размер калагена?
Добрый день, Максим у нас нет коптильни, а хочется немного запаха дымка, можно немного жидкого дыма добавить, если да, то на каком этапе. Спасибо за рецепт
Лучше сухой дым, он по качеству лучше жидкого
@@user-lr6zi3rt1i Спасибо большое за ответ
Какое количество воды в стакане? Про температуру сказали , а про количество нет. Заранее спасибо.
Единственный человек на Ютубе который по русски объясняет свои рецепты , спасибо !
Ты серьезно???)))))))
Можно ли передержать в комнате . Не 48 часов , а 65-70 часов?
Макс привет! Стал очень редко видосики пилить. Почему? Сделай Армавирский сервелат, уж очень хочиться поглядеть!
Лайк , Максим , а без старта, с той же температурой в духовке, получится ?
Я же говорил в ролике
@@KolboBoss атмосферный столб давит, состояние анабиоза ,полностью не смотрел .
ТОЛЬКО СО СТАРТАМИ
@@ECTECTBEHH0 Да , я досмотрел ,спасибо
Спасибо, Макс, за рецепт...👍👍👍 Работая, бухгалтером в мясном цехе ,знаю вкус этого кефирного присутствия в продукте...это вкусно!😋 Но, хочу насмешить вас...одна коллега моя утверждала, что сырокопченая колбаса и названа так, что там присутствует СЫР...😁
Не вините её. Дайте ей, что она просит))
Братка Колбобосс , ты куда делся !? Небось хамоном выдержаным занялся и на его все силы бросил, ? Про нас совсем забыл !
давно ничего не было нового. А можно варианты рыбнах колбасок,вдруг что интересное есть.
Подскажите в чём проблема? Сделал сырокопчёную колбасу с применением стартов, когда достигла готовности, упаковал в вакуум. Положил в холодильник. Через неделю она покрылась белым налетом, думаю плесень.
Привет, может автор канада, а может кто из зрителей подскажет. Почему всегода готовит до температуры внутри 68, край 69 градусов? Курица и свинина имеют разные температуры готовности.
Подскажите, пожалуйста, по технологии "Рапид" только с копчением можно готовить? У меня нет возможности коптить(
Простите, всё нашла в тексте
Добрый день.
Подскажите при набивке колбасы стараюсь максимально плотно набить оболочку но при вялении батон деформируется и приобретает не очень хороший внешний вид. Есть возможность этого избежать?
Никак. При интенсивной потере влаги это нормально. Вяление - другое дело.