Скиландис сырокопченый
HTML-код
- Опубликовано: 23 май 2022
- Скиландис - это традиционная домашняя литовская колбаса, которая обычно делается в свиных пузырях. Но есть вариант и попроще, чтобы можно было вялить и в условиях обычного холодильника, чтобы высыхала более равномерно и правильно. По классике скиландис еще и коптят холодным дымом.
Состав:
1. Свиной окорок или лопатка - 1200г
2. Грудинка свиная - 400г
3. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) - 26г/кг
4. Перец черный - 2г/кг
5. Перец душистый - 2г/кг
6. Чеснок свежий - 6-8г/кг
7. Пакеты для вяления (в магазине emkolbaski.ru)
Технология:
Мясо нарезать кусочком 1-1,5см, грудинку - кубиком 0,5-1см. Перемешать с солью нарезанный мясной шрот и грудинку отдельно, убрать в холодильник при температуре 2-4С на двое суток. В посоленное мясное сырье внести перцы и давленный чеснок и хорошо вымесить в течение 10 минут.
ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления температура фарша не должна превышать 10-12С!!! Лучше 4-5С. Фарш должен получиться очень липким. Далее внести просоленный кубик грудинки и вымешивать еще 3-5 минут. Готовый фарш отбить об ровную поверхность, чтобы убрать воздушные полости.
Набить готовый фарш в оболочку. Полимерную оболочку ПРОКАЛЫВАТЬ НЕЛЬЗЯ!!!
Взвесить и промаркировать каждый батон для контроля потери веса.
Вяление:
Вялить при условиях 75-80% влажности и температуре 8-12С. Колбаса готова при потере 38-42% от начального. Если нет таких условий, то вялить в холодильнике.
Через 7-10 дней колбасу можно закоптить густым холодным дымом температурой 20-25С в течение 10-12 часов. После копчения убрать вялить дальше.
----------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь: Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss Группа Вконтакте: domkolbasa
----------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или money.yandex.ru/to/4100110095...
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!
как я скучаю по настоящиму Скиландису,каторый делан в деревне,это было так вкусно,что этот вкус я помню 40 лет,теперь в деревнях мало кто делает,а купленый в магазине невкусный,он даже рядом нележал
Мне кажется или нет но... Насколько я помню восьмидесятых я служил в СА. Со мной служили и представители всех республик С.С.С.Р!!! Так вот, литовцам и латышам присылали с хуторов колбасу и рыбу копчёные. Я запомнил на всю жизнь этот вкус(обалденный),холодного и горячего копчения. Там всегда присутствовал тмин. И даже хлеб Рижский за 18 копеек Был с тмином. Только у эстонцев не пробовал мясное. Зато пиво домашнее у эстонцев было бомба. Даже лучше моего родного Речицкого.
Макс привет, спасибо за рецепт!!!! Рад тебея снова видеть!!!
Спасибо, Макс, повторю! Лайк.🤓
🌹 (это оператору).
5месяцев я выдержал скиландис в пузыре,Это лучшее что я пробовал.2месяца или 3 это не то ,надо держать 5-6 месяцев а то и год.тогда это супер
в Белоруссии делили в пузыре и не коптили,а называлась такая штука кендюк или киндюк
Спасибо Макс! Очень привлекательный рецепт! А на внешний вид - просто обалдеть!
Уррра! Очередной шедевр от Макса! 🌞👍👏💕
Спасибо вам огромное за информацию Макс!
Макс, вначале лайк, потом просмотр, как всегда супер!!!
Спасибо за рецепт...👍👍👍
Спасибо Макс, очень убедительно, классная подача рецепта, будем готовить👌👍👍👍🙏🙏🙏
Макс привет меня зовут Роман тоже занимаюсь колбасами давно уже подписан на твой канал считаю что ты самый позитивные и весёлый блогер и толковый давай тему за хомон хочется посмотреть в твоём ролике 💪👍
Макс ром привет, помяните Валентину Впсильевну
👍👍👍👍💪как всегда отлично.
Спасибо Макс! дидилис ачу по литовски!!!
Почему вас так долго не было? Очень ждали ваши ролики!!!
Досмотрю завтра, у меня уже 4:30 утра…🤦🏼♂️ но лайк прям в начале видео)) только жаль у Павла заказывать в дальние регионы России сейчас проблематично из-за закрытого воздушного пространства… заканчиваются уже специи и материалы. Чтобы достать с такого рукава (или чудо-пакета) нужно просто в воду окунуть секунд на 10, но чтобы вода через верх не попала в продукт. Блин, хотел спать пойти… а досмотрел как всегда не отрываясь…)))
Ну прекрасно же! У меня тоже вялится в пузыре месяц уже
Будем пробовать
Ура, новое видео!
супер😃👍
Это класс
Рецепт огонь! Макс, какой фирмы и модель у тебя слайсер?
Зачёт!
👍👍👍
Макс, при условии, что вялить буду в батоне, колбасную оболочку "Налферм", какого диаметра лучше использовать?
Где ты пропал Макс?
Ну как это можно смотреть ... Даже на сытый желудок можно слюной захлебнуться ...
Большое спасибо. А какая у Вас модель слайсера?
Макс привет, всё как всегда просто супер. Подскажи пожалуйста, можно заменить на рукав для запекания и на жидкий дым, понимаю что всё должно быть по системе нипель. Но слюни текут, пока этот рукав придет, да и коптильню ещё не приобрёл, спасибо
А как ты будешь вялить в непроницаемом рукаве для запекания? Протухнет же всё. Жидкий дым в сыровял я никогда не добавлял, если хочешь попробуй.
Ох, человек - железные руки)
Пробовал (и продолжаю) +/- то же самое. Только забил на предпосол. Посолил, замотал, забыл.
@Aнтон Ким так вот и я про то же.
Макс шикарно, как всегда!!! Спасибо! вопрос а при таком длительном завяливании, закисления жира не происходит за счет копчения? Экспериментировал с коппой, больше 3 месяцев жир стал окисляться, не коптил.
Простой очень рецепт прям максимально ненужна мясорубка не шприц нож мясо и специи с рукавом и холодильника круть!!
... и коптильня, что сразу сводит всю простоту на практически нет
@@azimuthzero5169 металлическая сетка, под нее 2 кирпича, сверху картонная коробка, на сетку 1 кг опилок и у вас есть коптильня за копейки и 5 минут
Макс сподвигнул с гриля Вебер и стейков , пересесть на духовку и колбасу , но копчу при обжарке на гриле , потом варю в духовке )
Подскажи пожалуйста какой слайсер используешь?
Горенье. Модель не помню
@@KolboBoss спасибо 🤝 , тоже горенье рассматриваю , большая часть прибора из металла , пятак у нас стоит , остальные в этой цене пластик хлипкий.
Это плёнка "АМИВАК МВР" изготовитель "Атлантис-пак".
Макс, скажи пожалуйста, а можно ли сырье посолить и выдерживать в вакуумной упаковке. Я про сырье для сыровяленой колбасы
Можно
необычная форма ,конечно..но думаю в оболочке будет привычнее, да и быстрее..
Максим, добрый день! Имею аналогичную коптильную камеру, при мойке камеры всё течет через резиновые прокладки между полом камеры и стенками. У Вас такая же ситуация или мне такая камера попалась. ( в полу камеры имеется слив с сифоном, но по краям все равно все протекает)
Так же, только у меня на поддон стекает
@@KolboBoss я силиконом пищевым промазал. Буду смотреть что изменится. Пока не коптил. Еще уплотнитель на двери поменял.
Максим привет. К тебе вопрос. Ты не пробовал в сыровяленную и сырокопченую колбасу добавлять сухой экстракт дрожжей от Павла Агапкина .Если пробовал, то какой эффект это даёт и как улучшает или ухудшает вкус колбасы.?Поделись своим мнением.
Не пробовал
Макс здравствуйте. Очень хороший рецепт. А вот как его делали когда нитритной соли , ещё не знали? Чем заменяли? И если нет варианта коптить, значит не получиться?☹
Я же говорил, что коптить необязательно. По классике делается с копчением.
Использовали СЕЛИТРУ, вплоть до середины прошлого века
Добрый день, Максим! Сделал скиландис по Вашему рецепту в свином пузыре, вялил в камере 2 месяца, три месяца лежал в вакууме при 3С. Сегодня обнаружил, что в сердцевине мясо серого цвета. По краям мясо темно-красное. Не подскажите, в чем моя ошибка
Доброго дня. Непросол я исключаю, если делали по технологии. Похоже на сильный закал снаружи и брак в центре из-за низкой влажности либо сильного обдува продукта в период вяления. В группу ВК в чат скиньте фото, там помогут.
Спасибо, Максим.
Здравствуйте какой у вас слайсер?
А можно ли использовать целюлозную кулинарную пленку?
Можно в три четыре слоя
Висит в камере второй месяц, думаю месяца 2 еще повисит. Хочу мацик еще сделать, почти так же делают.
Можно ли заменить свинину на говядину , не жёсткую, а вместо грудинки взять курдюк барана ?
Недавно для ближневосточных друзей делал люля- говядина и курдюк через крупную мясорубку- получились идеально но там горячее блюдо.... в колбасе думаю что хорошо не будет..... попробовать заменить каким либо жиром менее тугоплавким может быть темже говяжьим..... хотя все нужно пробовать в малых объёмах....удачи вам!!!!
Привет Макс,а сколько грамм сырого сырья в одном шарике?
У всех по-разному. У меня 800-900 было
@@KolboBoss Спасибо!!!
Макс, ответь плз, своему ученику на дилетанский вопрос - какая должна быть температура ВНУТРИ кусочков мяса на предпосоле, если в холодильнике установлена температура 2°С. У меня показывает температуру внутри мяса 7-8°С. Так и должно быть или что-то не так?
Так не бывает. У тебя не 2 в холодильнике
@@KolboBoss ну т.е. внутри по идее должно быть столько же, сколько в холодильнике? -)
Вы куда пропали.
А где ссылка на камеру ?)))
Кстати остатки фарша я завернул в каллогеновую пленку, маленькие 2 шарика получились. Их нв пробу первыми порежу
А точно в КАЛлогеновую?😂
@@oldfart801 да ладно не предирайся))
Макс, колбаска СкиЛандис или СкиНандис?
Скиландис конечно))) торопился загрузить ролик между своими делами! Спасибо за уточнение)
Завтра пойду за мясом.
Можно не коптить если нет для этого условий?
Можно
Да не было там ПЕРЦА(он был очень дорогим),была только соль и чеснок
А можно не коптить если негде?
присоединяюсь к вопросу
На счёт прокалывать нельзя. Я Айцел успешно прокалываю без проблем
Я тоже так думал. А потом чуть сильнее набил и после прокола расползлась оболочка вдоль. Причём не сразу
Ну и зря
Слабая набивка даёт отставание от оболочки
+++++