Сервелат настоящий домашний всего за полдня
HTML-код
- Опубликовано: 10 сен 2022
- Настоящий вкусный сервелат можно приготовить в домашних условиях всего за несколько часов. Можно даже без копчения в обычной домашней духовке. Самое главное следовать технологии и все у вас обязательно получится.
Состав:
1. Свиной окорок - 1000г
2. Говядина нежирная - 500г
3. Шпик свиной хребтовой - 350г
4. Соль поваренная - 10г/кг
5. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) - 10г/кг
6. Перец черный - 1г/кг
7. Перец душистый - 1г/кг
8. Кориандр - 1г/кг
9. Чеснок сушеный - 1г/кг
10. Фосфат пищевой - 1,5г/кг
11. Вода - 250мл
Технология:
Мясо нарезать кусочком под мясорубку, замороженный шпик - кубиком 1-1,5см. Шпик держать в морозилке. Нарезанное мясо и воду подморозить в морозилке в течение 30-40 минут. На самой мелкой решетке мясорубки (2-3мм) измельчить мясо вместе со шпиком, внести все специи, соль, фосфат, подмороженную воду и хорошо перемешать в течение 5 минут.
ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления температура фарша не должна превышать 10-12С!!! Лучше 4-5С.
Набить готовый фарш в оболочку и подвесить колбасу при комнатной температуре на 2-3 часа или отеплить в духовке с конвекцией при 40С до температуры внутри батонов 18-20С.
Термообработка:
Обсушка при 60С и конвекции до 30-35С внутри продукта до полностью сухой поверхности изделия.
Обжарка при 85-90С и конвекции до 58-60С в центре продукта.
Варка. Залить кипяток в поддон под колбасу и варить паром при 80-85С до достижения 68-70С в центре изделия.
Сразу после термообработки охладить в ледяной воде в течение 25-30 минут.
Убрать на 10-12 часов в пакеты и в холодильник, чтобы лучше отходила оболочка.
Копчение:
Можно проводить этапы отепления, обсушки и обжарки в коптильне при тех же температурах, что и в духовке. Дым подается только на этапе обжарки в течение 20-25 минут, далее убирается. После провести этап варки до готовности.
Либо коптить густым холодным дымом 20-30С сразу после термообработки в духовке в течение 3-4 часов. Для этого горячую колбасу протереть насухо, водой не охлаждать и сразу поместить в коптильню. После холодного копчения водой не охлаждать, а проветрить в прохладном месте в течение 3-4 дней.
Хранить в холодильнике в течение 10-12 дней. В вакууме до 3 месяцев.
Видео на Дзене: dzen.ru/video/watch/631d6d569...
----------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss
Группа Вконтакте: domkolbasa
----------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или money.yandex.ru/to/4100110095...
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!
Благодарю за рецепт. Все подробно объяснили и написали. Буду пробывать готовить
Спасибо за новое видео. Полезная информация.
🔥🔥🔥👍👍👍🙏🙏🙏 Благодаря таким людям как Вы которые бесплатно делятся своими знаниями Мир становится добрее и вкуснее...
Спасибо большое Максим 🙏🙏🙏
Всё просто, понятно и вкусно, спасибо Макс 👍
Макс,ты моя колбасная поваренная книга. Смотрю не сами рецепты,а их какие то нужные мне в данный момент части)) . Здоровья тебе!
Сервелат по этому рецепту получился просто супер!!!
Очень хороший рецепт
Spasybo za recept,u vas vsegda vsio poluchajetsa,Maksim🤗
Спасибо огромное. Колбаса получилась супер и на цвет и на вкус и на срез. Первый раз делала. Теперь сижу пересматриваю все уроки и думаю, что б ещё сотворить.
Макс, ты как всегда вовремя🤗. Спасибо за ролик, твой труд, обьяснения😘. Твой юмор не заменим😉. Лайкосик👍✌️
Спасибо за подробный рецепт. Я учусь на ваших рецептах и уже торгую и зарабатываю😊
👍очень красивая, апретитнпя колбаска
Сегодня сделал, подкоптил малость. Очень вкусная колбаса. Спасибо!
Спасибо за рецепт! Не пропадайте надолго, Макс :)
Добрый день. Я тоже из многих рецептов и видеоуроков выбрала Ваш. Вот уже и колбаска в духовке. Надеюсь все будет ок. Легко.быстро и доносите всю информацию доступно. Спасибо. Здоровья Вам и процветания каналу.
Отлично.! Благодарю😊
Интересный быстрый рецепт. Я в начале даже удивился, что без предпосола и вывешивания в холодильнике.
А так, вечером приготовил и на завтрак уже поел.
Спасибо за рецепт.
Ты супер мастер
Spasibo iz ameriki, bydem delat kolbasy sami. Zamechatelniy kanal, ochen bolshoe spasibo!
Спасибо 👏
День добрый, Макс!Рад,снова видеть вас!!!Спасибо за рецепт сервелата)))Буду доставать своё оборудование и налаживать процесс, а то скучно без домашней колбаски!😋
Ну наконец-то! Макс привет. Классный рецепт, будем пробовать.
Молодец
Урррррра! Привествую Макса с его новым рецептом! Счастлива видеть Вас!! 👍👏🎉💃
Добрый день спасибо за прекрасные рецепты.
Скажите пожалуйста а фарш не надо вымешивать в комбайне до белых волокон?
Наконец то я нашла,где научиться колбасу дома делать. Спасибоооо!
Ну как вышло?
@@user-ij6km6qw9o да. Благодарю. Спасибо что вы есть . Всех вам благ!
Делаю колбасу по Вашему рецепту,получается!😊
Молодец)
Максим привет пропащая душа как хорошо что ты опять с нами рад досмерти привет из Казахстана
A wonderful video blog thank you for participating I am here watching your good work my friend stay in touch.😊💐
Thanks a lot 😊👍
Добрый день, как я соскучилась по вашему каналу. Спасибо большое за колбаски,как раз купила мясо и думала что такое замутить и вот твой ролик всё поставил на свои места. Буду делать и точка .Макс не пропадай, без тебя скучно 🤔
Вчера решил испытать этого рецепта, адаптировал под свои возможности конечно :) теплил и сушил в дегидраторе, потом прокоптил в смокере, и по концовке доварил в су-виде! (ну нет у меня духовки, чо ж...) В общем, не знаю как должно было в оригинале, но у меня получилось очень даже!
🙂 обычно у среднестатистического человека нет дегидратора и су-вида, но есть духовка ....😏
@@user-sg1yb1qy4u видимо я не настолько среднестатистический:)
@@MySstranger 😏😀😃😄😆😅😂🤣
@@MySstranger я даже таких слов не знаю
Это кстати классный способ, Я тоже так делаю, быстрее чем в духовке получается.
Ураааа), рада вашему возвращению, как раз закрываю садово-огородный сезон и пришло время готовить вкусные колбасы!).
@@user-pc4so7il2t человек - это животное и оно всеядное. Люди с первых дней эволюции питались мясом и не нужно идти против природы. Другое дело, если это жизненная позиция.
Привет спасибо большое,как всегда очень приятно тебя смотреть,ёмкий информативный рецепт, Тебе и твоей семье здоровья и благополучия!
Макс, с выходом🤘
Рецепт супер!
Подача супер!!
Подскожите,почему не могу достичь температурьі внутри батона при варке в духовке при температуре 85*??
Спасибо!!!!😋
Красаучег👍👍👍
Прекрасно !
Делала сыровяленую колбасу, все получилось. Но вот коптить никак не получается, наверное коптильня с дымогенератором не то. Дым Дымыч или руки крюки.жду весну, заняться сыровялом.Спасибо тебе за рецепты и доходчивое об"яснение рецептом.
Привет Макс! Приятно снова тебя видеть. Что так долго пропадал? А по поводу пузырьков воздуха в колбасе. Стал отбивать фарш перед закладкой в шприц и количество пузырьков уменьшилось на порядок, можно сказать что их вообще не стало.
А как отбивал?
@@CHELYABINETC поднимаешь фарш из тазика вверх и резко бросаеш обратно
@@user-pc4so7il2t поглощающий траву, что ты тут делаешь?
@@user-oe3cy5dg7x пропагандирует поедание себе подобных - овощей то есть
@@IvanVoid 😂😂😂
Ооо 👋👋👋, привет Макс 🤝🤝🤝
Спасите!!! Помогите!!!Доброго времени суток. Сделал сервелат не совсем по этому рецепту. Но в основе он. Отступление в том что в качестве сырья взял 50/50 свиная лопатка и окорок свиной. В первы фраза получилось очень вкусно. Сейчас в Магазинах не найти такую вкусную колбасу. Коптит(за не имением лучшего) после всех этапов приготовления в самой простой коптилке-ящике из ОК. Процесс копчения был такой: на мангал установил коптильню с щепой на очень сильный огонь. Когда щепа начала хорошо тлеть, заложил колбасу, закрыл крышкой и через пару минут снял остывать. Так повторил пару раз. Получилось супер. И сочетание специй и соли, и копчение таким способом.
Второй раз приготовил точно так же. Но...
Получил небольшие бульенные кармашки под оболочкой. На консистенцию колбасы, плотность и вкус не повлияло ни как. Но не красиво. И закоптить толком не получилось. Потому что как только колбаса оказывалась в коптильне, на поверхности выступали капельки влаги и жир. Хоть и получилось всё равно вкусно, но хотелось бы понять причину (возможные)такого брака.
Дайте совет пожалуйста. Заранее благодарен.
Ваш подписчик Макс)
Я подписался и поставил колокольчик, заказываю мясорубку)))
Макс, привет, подскажи пожалуйста, при варке с использованием кипятка, как долго температура внутри колбасы поднимается до 68-70°С ?
Максим, приветствую!! Нигде не могу найти рецепт колбасы свиной сырокопченой. Она очень сухая и твердая и на срезе как будто свиного шпика процентов 80, крупнопорезанного. Но когда ты ее ешь, он во рту тает и остается довольно твердая мясная составляющая. Невероятно вкусная. Много не съешь, да и не надо. Зато какой вкус!!
Прекрасно без фанатов получается, воды меньше лить надо
Ну наконец-то! Я уж боялся, что что-то случилось. Макс, спасибо за рецепт.
Подписался, красава
Макс дееь добрый.изготовил по твоему рецепту все получилось.спасибо.вот только вопрос после преготовления положил в воду охлодил,поместил в пакеты пролежала 12 часов в холодильники но пленка отходит с продуктом.подскажи что не так.может ее подвесить при комнатной температуре?
Максик! Аббалденный сервелат! Очень аппетитно смотрится. Обязательно такой приготовлю, спасибо за рецепт. В конце августа я делал сервелат зернистый, в котором практически похожие ингредиенты, только говядины 50%, свинины нежирной 30% и шпика 20. И вместо кориандра - мускатный орех. Делал в коллагене, 65 и 45 калибра. В 65-м получилась вкуснее. Вот, действительно, настоящий вкус колбасы раскрывается только на 3-4-й день.
Знаешь, о чем говорю, Сань)
@@KolboBoss Макс, у тебя на канале нет рецепта карпаччо из куриной грудки в домашних условиях
@@KolboBossскажите пожалуйста,а как быть если духовка верх низ отдельно,а конвекция отдельно.Или верх низ или просто конвекция?
Максим, а как такой вариант: приготовить всё в духовке, охладить как положено, а уже потом доехать до девервни, например на следующий день, и имеется холодная коптильня (дымогенератор) и немного подкопить?) спасибо
Привет Макс, заранее лайк, давно небыло роликов, спасибо за видео, чаще выпускай видео, удачи тебе во всем,.
🔥
Макс, много аналогичных видосов, но делаю по твоим рецептам. Всё объясняешь и показываешь понятно, "воды" не льёшь. Спасибо за твои труды...Дай Бог тебе здоровья !
Макс, давненько не было, молодец как всегда!!!
Добрый день , аж скучать стали по вам. Спасибо за рецепт !!!
Тезка, привет!!!. Рад слышать и видеть в здравии. Давай разгоняйся, новых рецептов тебе. А этот прям зашёл... Завтра за окороком. 💪💪💪
О, давненько не было, с возвращением! Хотел посоветоваться: ты грамовку специй считаешь только к мясному сырью или мясное сырье+вода?
Только мясное
Можно ли для сервелата использовать оболочку из проницаемого мембранного полимера или его лучше испрльзовать для варёных колбас?
Как неожиданно и приятно)
Я пойду с тобой на пикник 😁
. . . . .!!! . . .. .веришь нет . . .но я сегодня просматривал твои старые ролики про сервелат, Максим . . . ..и вот - твой новый ролик, да и ещё на ту же тему . . .вот такое совпадение! . . . .))
Доброго времени суток. Приятно видеть Макс тебя. Все очень подробно рассказал, все всем будет понятно без вопросов.
Спасибо за рецепты! Обязательна ли варка с кипятком? Можно ли обойтись без неё?
Меня тоже интересует этот вопрос. Но ответа не дождалась
Макс приветствую, давно не было тебя, опять душу радуешь)) Спасибо
Максим, скажите пожалуйста, сколько по времени у вас готовится колбаса(в духовке) без копчения. Спасибо.
Шутка про шутку отличная, я аж засмеялся😂
Привет. Сало нужно хребтовое? обязательно? Живу в Израиле и выбора сало у нас нет.Также с фосфатом проблеммы. Находил на Ebay нобоюсь брать . Какой фосфат какая дозировка. Я к чему , если сделать без него?
А если нет духовки с конвекции? Не получится?
А если когда в конце вливаем воду можно добавить чуть-чуть дымка?
Лайк сразу!!!👍👍👍
И еще: в домашних колбасах вместо фосфатов давно применяют сухой молоко😂 - та же функция удерживать влагу и формировать однородность
А сколько нужно сухого молока на кг.
@@vladimir6492
Вот пример колбаса краковская гост 1939г(с изменениями без фосфатов и силитры):
1кг мяса (говядина жилованная постная 300гр, окорок свиной 400гр, грудинка свинная 300гр)
Ч.перец молотый 0.5 гр
Душистый перец молотый 0.5гр
Сахар-песок 1.4гр
Чеснок сушенный молотый 0.7гр
Соль 20гр (нитритная 0,6% -13гр., поваренная не йодированная 7гр.)
Сухое молоко цельное натуральное (не растительное) 12гр.
Вода ледяная 500мл.
@@Svetka-qh2io спасибо
Добрый день! А если в вакууме и морозилке? Вкус меняется? И сколько можно хранить? Заранее благодарен за ответ!
Получается, что предварительный посол не обязателен ?
Рад смотреть...С возвращением!
И можно делать колбасу типа сервелат из замороженного мяса? СПС.
Можно всесто говядины использовать теляттну
Приветствую категорически! А если духовка без конвекции, возможно приготовление колбас?
Возможно, но не очень красиво
Макс,а сколько времени длится каждый этап термообработки?или временных отрезков нет,а просто достижение температуры внутри батона и все?т.е.то ли час ,то ли 3 часа в коптилке?
Так и сказано в ролике
Макс, здравствуйте! Научите, как правильно расчитать размер коллагеновой оболочки на сырьё, чтобы не замачивать и не расходовать лишнюю? За ранее благодарю за ответ, я знаю, что вы всегда отвечаете! Я делаю изделия только по Вашим рецептам, надо будет и сервилата приготовить, спасибо за рецепт!
40см - 0,5кг. Примерно так.
@@KolboBoss Спасибо, ещё раз добра вам, Макс, и успехов!Всё просто и понятно.
@@KolboBossпри каком диаметре?
👍👍👍👍👍
Добрый день, подскажите пожалуйста, я дома выращиваю утку, индейку, какую колбасу можно сделать из такого мяса?
Я делаю без фосфата, все люкс, но без воды
Добрый день Макс. Колбаса супер. Подскажите не увидела в видео сколько вы по времени вымешивали фаршмассу?
Минут 5
Вроде бы покушал перед просмотром, а слюни все равно потекли... Класс
Макс, у нас такого шпига не найти. Все свинки спортивные!
Здравствуйте. Вы говорите что без фосфатов ничего не получится. Не могли бы вы в качестве эксперимента сделать из одного фарша 2 батона скажем, один с фосфатом другой без. Чтобы наглядно было понятно. Так же думаю и с нитритной солью будет интересно
спасибо вам.
Макс, После отепления до +18, поставил в духовку с конвекцией Так вот весь процесс от обсушки и до коца варки у меня занял всего один час. Оболочка коллаген 40 мм. Цвета обжарки нет, как был бледным так и остался Колбаса на разрезе еле еле розоватая. Почему так произошло. Может соль нитритная не совсем нитритная? Температуру в духовке конролировл даже двумя термометрами сравнивал показания. Обсушка до 30 обжарка до 60, варка до 70. Слабоватая набивка. Да и вкус не совсем колбасный. Может увеличить диаметр оболочки?
Сегодня думал про новую колбасу, вместо дежурной, всеми любимойу) драгобычской по твоему рецепту! Завтра сделаю эту)
Крутяк.
Макс. Привет. Как дела? Хочу делать. Как у тебя.
Добрый день. Пока нет термощупа, к сожалению. Подскажите, пожалуйста, приблизительно по времени сколько происходит каждый процесс термообработки, если следовать Вашим рекомендациям по температуре, при диаметре колбасы 45 мм
Я не смотрю на время. Дождитесь термощупа. Без него либо недоварите либо перегреете. В любом случае неприятно
На пиши где ее купить можно Пожалуйста
Макс привет! Витаминку забыл, без нее как колбасу пробовать.
Макс а если солёным сутки подержать?Технология изменится?
😊привет, а можно варку в духовке заменить на варку в воде
при 80 градусах
Можно, только осторожно
Скажите пожалуйста, а если нет конвенции...?
Давно небыло
Скажите,пожалуйста,сколько по времени готовится в духовке