Зернистая колбаса в домашних условиях
HTML-код
- Опубликовано: 17 ноя 2018
- Сложно сделать рисунок зернистой колбасы в домашних условиях. Но возможно
Состав
Говядина жилованая - 50%
Шпик - 50%
Специи на кг фарша
Соль нитритная - 19гр
Соль обычная - 11гр
Сахар - 2гр
Перец черный молотый - 1гр
Перец красный острый (чили) - 1гр
Чеснок сушеный - 1гр
Ссылки:
Группа ВК koptim_i_varim_pivo
Группа ВК koptimm
Канал Телеграм t.me/kolbaski_pnz 
Хобби
Спасибо за ролики и труды Постоянно смотрю.
Отлично!!!! Спасибо большое за идею и за все труды!!!! Удачи каналу и автору ;)!!!
выглядит очень вкусно и красиво!
Все четко и лаконично , никаких ненужных отступлений , однозначно - лайк и подписка .
Давно слежу за Вашим каналом.Многое попробовал - все получилось отлично.
Подписался и не пожалел ни разу. Большое Спасибо.
Отличный вид колбасы. Вкус, наверняка, тоже. Всё коротко и по делу. Спасибо. Буду пробовать.
Великолепный Рецепт! Пробовали делать Трижды и все Отлично Получилось!
Успехов и Новых Выпусков! Ждем Продолжения!
Вот красава 👍👍👍как хорошо ты решил проблему с рисунком , взял на заметку!!!!!!!
по делу и без рекламных соплей! спасибо!!!!!!!!
Сказка! Метод прекрасный, вы большой молодец! Спасибо!!!
Спасибо)))
Первый раз посмотрела очень поучительно,спасибо,
Молодчина. Очень красивая колбаса и думаю, что и вкусом хороша. Чувствуется серьезный подход и технология внушает доверие и надежность. Большое спасибо.
Супер! Очень доходчиво . Обязательно попробую сделать. Удачи вам.
Спасибо
Спасибо буду сейчас пробовать, уже положил в морозилку)
молодец,очень понравился ваш рецепт,попробую приготовить.
Спасибо)))
оч крутые советы, спасибо
Молодец, спасибо!
Как всегда: спасибо за труд. Шикарный рецепт! Обломались мне хори. )
Всё ради хорей)))))
А что такое хори?
Все четко, ясно и понятно,лучше и ни надо!!!!
Попробовал технологию, рецепт другой, всё отлично получилось,рисунок просто чудо!
Отлично. Рад, что пригодилось)))
Очень подходящая технология!😁👍
О! Наконец то узнал за зернистую колбасу. Спасибо Вам!
СУПЕР!!!
Спасибо!!!
Спасибо
Слава, привет, ну вот, спустя 4 года вновь вернулся к твоему ролику с зернистой. Хочу добавить 5 копеек в улучшение технологии. Фарш после мясорубки закладываю в тонкий фасовочный пакет и в камерный вакууматор. Воздух из фарша удаляется полностью и фарш отлично уплотняется, вообще без малейших пустот. Не надо обминать и выдавливать воздух вручную. Потом прямо этот пакет с фаршем в шприц. Под давлением поршня происходит "дефлорация" тонкого пакета и фарш пошёл в цевку, а затем в оболочку. Очередной кайф - шприц после этого совсем чистый 👍👌
Супер!
Вот это молодец! Вот это я понимаю, зернистая красивая колбаса, рисунок просто сказка, а то у одной кобылы на видео начальная картинка красивая колбаска, а по факту приготовила какую-то хуету! А тут я доволен этим видео рецептом! Спасибо, лайк от меня обязательно!)
Гениально!
Чётко! Спасибо!
Красиво!
И вкусно ;)
Шикарная колбаска!
Круто, молодец.
Класс!! 👍👍
Хорошо рассказал ,полезная инфа ещё сало обдают кипятком после нарезки кубиком,оно подвариваетсч в течении секунд 20 Ти, я так тоже делаю.Спасибо за технологию.
Подписался однозначно!
автору уважение.
Однозначно. Технический директор!
Привет. Я начинающая "колбасьерка", советы ваши пригодятся. Подписка. Саратовская область
Краткость сестра таланта. Посмотрев видос, одну проблему для себя решил. Удачи мастеру.
5:50 вот он, настоящий сервелат, как я его помню. тёмный, зернистый.
Добрый день, спасибо за ваши видео, а скажите пожалуйста , а какой теромемтр для колбасы лучше механический или электронный? Спасибо
Круть
Спасибо большое Вам за такую классную подсказку. А у меня как раз в холодильнике предпосола лежит 2-3 кг. Вот зернистую из него и сделаю. Правда, добавлю к говядине постную свинину (задок) 50/50. Я думаю, не критично по рецепту
Главное, чтоб ножи заточены были на мясорубке и подморозить нормально перед последним измельчением. А по составу, это же домашнее))))
@@irbis1977 Да, ножи сам точил на порошках карбида кремния и полировал алмазной пастой. Уже все сделал, фарш подмораживается.
Жду результатов))))
@@irbis1977 ох и дрочевая процедура, целый день промудохался, но результат, вроде, есть. Косяк в том, что добавил в 1-й фарш лопатку (подмороженную). Дала таки, слегка, осаливание фарша . Потом набивать шприцом застывший, тугой фарш - та еще проблема. Но, справился, выводы сделал, технология рабочая. Спасибо автору
Спасибо за рецепт , класс . Вопрос , можно ли смешать говядину и свинину ? Если да , то в каких пропорциях порекомендуете ?
В принципе можно. 2 части свинина, 1 часть говядина
Благодарю , попробую обязательно , мясо уже солится
А по этому рецепту можно делать вареного конченный?Спасибо
Здравствуйте,спасибо за четкое пояснение,выглядит супер,могу посоветовать по поводу сала,после того,как вы нарезали сало мелким кубиком,положить его в дуршлаг и обварить кипятком,после заморозить и остальное согласно Вашему рецепту!!!
Обработка кипятком подходит когда шпик для шпикачиков или русской...
В этом рецепте это не прокатит
Молодец,как всегда всё просто и по делу.Ну и как просил замечания.По рецепту-я предпочитаю 2,5% нитритной соли,простую не добавляю, всё-таки сыровял.По технологии-после набивки оставляю колбасу в холодильнике при 2-4 градусов завернутую в пакет для ферментации,после в камеру.Так избавляюсь от закала на начальном этапе.Ну и по вязке батонов- отказался от шпагата,делаю из него только петлю подвеса,а вяжу пластиковыми монтажными хомутами.Сначала один конец с петлёй,набиваю,уплотняю и второй конец затягиваю.Лишнее обрезаю.
Соль нитритная - камень предкновения)))) а с хомутами зачет. Надо опробовать. Отличная идея
А хомуты не сползают и не рвут оболочку? На коллагене не пробовал, а на полиамиде не понравилось. Привычней шпагат. )))
@@user-xg8jp9jo6c Нет хомуты не сползают,при должной затяжке, в силу того,что они изнутри шершавые.Использую на калогене,рвал оболочку только при уплотнении...Ну тут как всегда,без фанатизма нужно.
Рецепт звучит классно! И всё просто. Похоже я пропустила- этот рецепт только с копчением? Без термо- обработки в духовке?
Да, без термообработки
@@irbis1977 спасибо!
@@irbis1977
А какую культуру( стартер) использовали?
Супер! 👍
Готовила не раз по вашим рецептам, получалось отлично ,а все потому что Вы разясняете все Очень понятно и хорошо. У меня вопрос к вам ,вернее посоветовать прощу, какой бы Вы себе купили куттер, если бы он не был как Вы сказали таким дорогим,я спрашиваю по характеристикам и модели. Просто готовила сосиски,сардельки не один раз, и понимаю что куттер все таки нужно для них . Посоветуйте если уже рассматривали .
Себе бы искал бу куттер с чашей литров в 10. На авито иногда бывают. Новый нереальных денег стоит. Найдите меня в вк. Там удобней. Это разговор не на одно сообщение
@@irbis1977 в мене на 5 літрів горизонтальний, куплений в польщі, зроблений в китаю, 100% скопійований з американського, сосиски виходять нормальні
@@irbis1977 Извините что вмешиваюсь,у самого Frosti HR-9 но от него не в восторге, явно китаец в итальянском названий, уже раз двигатель перематывал, это при условий что всего два раза на нем фарш делал по 2 кг свинины..Но я не для этого вклинился,вот у мужичка задумка хорошая может кому в помощь будет , я правда поздно увидел.,ещё раз мои куттер завыеживается переделаю)).. ruclips.net/video/Sp1iXBZvpsQ/видео.html
Молодец... хорошо получилось, а у меня все руки не дойдут до зернистой:-)
Надо дойти. Стоит всех мытарств.)))
@@irbis1977
Дошел, висит на осадке....Твое видео было последней каплей:-)))
Посмотрим что получится.....
@@Ev-Tol вот это дело)))
@@irbis1977
Правда в самый не подходящий момент обнаружилось отсутствие прямой коллагеновой, пришлось делать в 40мм говяжьей.....:-((
Тоже норм
Лучшего, кажется и не придумаешь!
Очень понравилось! В большем диаметре пробовали?
в большом диаметре вялится ОЧЕНЬ долго. Я вот в июле решил попробовать салями милано сделать в фиброзной оболочке на 90 мм (обычно в ней делаю докторскую и мортаделлу), прошло уже 3,5 месяца, а потеря веса всего 30%.
Классно получилось, а если без копчения, получится?
В принципе да. Но вкус не тот будет 100%))))
Здорово. Просто супер. Только я правильно понял, 30грамм соли на килограмм?
Да, все правильно. У меня 30гр на кг. По госту 35гр на кг
Благодарю.
Молодец! А соли 3% не многовато? Сколько колбас делал (варено-копченых) 2% от массы сырья использую... Чуть больше и пересоленой получается... Правда я засаливаю только нитритной солью...
Это сырокопченая колбаса. В них нормы внесения больше. 3% самое то
Спасибо
А если не в холодильнике норфост а тогда где держать
Можно сделать копчёной вареной, или такой мелкий шпиг расплавится
На канале есть видео по красивому рисунку на сервилате. Там принцип примерно тот же
По моему всё идеально
Даже нечего улучшать
Лучшее враг хорошего
Вот этот момент вяленья после длительной обработки дымом меня всегда настораживала. Кто нибудь знает, - можно ли добиться низкой температуры копчения в коптильней горячего, а не холодного копчения? Буду очень признательна. Спасибо за содержательное видео. Просто удовольствие смотреть такие грамотные ролики.
Можно,если тэн не включать и погода не летняя,у нас+ 12°,при тлении опилок температура +22-28°.Летом так не получится.
Очень просто, у меня копилка с гирозатвором которая ставиться на газовую плиту, как только появляется дым выключает газ и ждёшь 20 минут и так повторяете процесс сколько нужно
Не много ли соли?
А где купить такую соль
Здравствуйте! Да. Похоже выйдет чудная колбаса!!! В рецепте не указано время осадки в холодильнике. Уточните пожалуйста.
Спасибо!
3-5 дней. Упустил момент. Сори
@@irbis1977 Понял. Спасибо!
Залетел на твой канал по каьбаситя кофейку. Испить рецепт супер прилетай чайку морем🏴👍🗡️😄
Здравствуйте,подскажите пожалуйста а сколько стартовых культур и кристалюта добавляется в колбасу "зернистая" ?
Я сейчас ушел от стартовых культур. Без Рн-метра это лотерея. Если добавлять, то по инструкции стартов. У разных разные дозировки. Бесса 0,6гр, стар 0,2. В общем инструкцию читать надо)))))
Всем доброго дня! Извините, а три процента суммарного соли на один кг форша это имеется ввиду только на один кг чистого мясного фарша без шпика или на один кг мясного фарша вместе со шпиком? Заранее спасибо!
Со шпиком
...скажите, на какой день после набивки батонов производите копчение? спасибо!...
5-7 день
@@irbis1977 ...большое спасибо!..
А подскажите ОСАДКУ сколько производить? 1 день хватит?
Если совсем по уму, то 5 дней при 90% влажности и 2-4 градуса))))
Чтобы заменить 1 грамм силитры, сколько потребуется нитритной соли?
Силитра слишком бесконтрольна. По этому не подскажу. Не работал с ней
Роман Рущинский
0,5г на 1 кг фаршемассы(50г на 100 кг сырья по заводским нормам)
Чем больше говядины тем в основном больше селитры в рецептуре.
Например в московской 750г говядины + 250г шпик и селитры идет уже 0,75г
Скажите пожалуйста, вы резали сало кубиком, а затем весь фарш вместе с салом перекрутили на мясорубке. А если сало подморозить и перекрутить первый раз, на мясорубке с большим диаметром 5 мм. Какой будет эффект?
Даже не знаю. Надо пробовать
Я подмороженные кубики сала ополаскиваю теплой водой,потом опять подмораживаю ,взял этот способ из емколбаски ,сало лучше держится в колбасе особенно если тонко резать
Для этого рецепта этого делать не надо. Так как сало измельчается повторно на мясорубке. Когда просто кубик, то да, есть смысл
Это надо только для варенных колбас...
В сыровяле никогда не ополаскиваю горячей водой и всегда результат отличный. Главное хорошо вымесить.
Скажите пожалуйста если её горячего копчения сделать ?
Вполне можно. Только соли меньше, конечно
Сало расплавиться, горячее нельзя
Очень красивая, а можно без копчения, просто завялить
В теории - да.
А вот точно такую но свинную можно приготовить, интересно ?
В теории - да. Только говядину заменить на ростную свинину. Типа вырезки или зачищеного карбика
Дайте точно рецепт
А что, разве можно ее без предпосола сырья делать?
Делал и так, и так. С предпосолом, конечно, лучше. Но иной раз по наитию делаю. В видео мясо с предпосолом. Видно по цвету говядины
@@irbis1977 в чем лучше с предпосолом? , в чем выражается?
Я бы для безопасности еще бы стартовые бактерии внес
Я как поняла здесь вы делали на 1 кг мяса и специи эти на 1 кг
Де, всё верно, на 1кг
А если у меня норфост сколько держать в нем
В ноуфросте если только оболочку типа айцел брать. Там влажность очень низкая. 15%, а надо 75. По времени до потери веса в 35%
И где брать такую оболочку
Набрать в поисковике "айцел купить")))) Я его не пользую, у меня климатическая камера. По этому и как готовить в айцеле сказать точно не могу
А как сделать климоиическую камеру
Видео на канале есть. Да и на других каналах тоже)))
И что так много дней коптить
Это холодное копчение. Они идёт оооочень медленно
Вы говорите что коптите через неделю а тогда неделю где она висит
В камере
Зернистая с птичих клювов !! А просто ММО
А без копчения можно как-то обойтись
В принципе можно. Но вкус будет другой
Понятно
а кто вам поро холодильник ноу фрост такое сказал.я уже несколько лет делаю в этом холодильнике температура и влажность подерживается идиально.
Вы уверены, что у вас не капельник? Часто и их нофростами называют. В нофросте нормальная влажность около 15% из за циркуляции воздуха через испаритель
@@irbis1977 я постораюсь вам выслать фото.вы есть в кантактах?как вас там найти?
Да, есть в вк. vk.com/irbis_1977
А вялите где?
Камера климатическая
Сложно найти хребтовой шпиг настоящий.
Это да. Но прикормив мясников - можно)))))
Т. Е. Без стартов вообще??
Да. Без стартов вообще.)))) Как то же делали колбасы до появления стартов
@@irbis1977 понял, спасибо! Просто все только про них и говорят, а я без них и не пробовал пока делать. Закончатся, сделаю без. Хотя, есть учтойчивое мнение, что разницы я не замечу. Спасибо за ответ и качественный контент! Будешь модернизировать клим. камеру, обязательно выкладывай! С деталями (не что куда, а что для чего) нам всем думаю будет интересно. Удачи!
К стартам, если по уму, особый подход нужен. Там Рн метр обязательная вещь. Это если по уму. Из них просто сделали трэнд для продажи. Я про домашних колбасников. Нужна камера для ферментации, чтоб они нормально сработали, постоянный контроль Рн, и еще много тонкостей. Большенство из нас работает со стартами по типу рецептов, где чайными ложками отвешивают ингридиенты. Если идти вглубь процесса, то колбаса, это не так уж и просто)))))
@@irbis1977 100%! Я примерно так и думал, а ты красиво сформулировал)))
@@AMISODARking Хочеш рискнуть жизнью тогда вперед ! Ты умнее институтов ! ? А статистику смертей ты знаеш сколько умирало от ботулизма и т.д ? Сто раз повезет а выстрелит раз и ты какраз попал !
По добавке воды отсутствует
В такую воду не дают !
Снимаю шляпу Irbis, Мастер. Коллега по цеху.....
Ты реально насчет соли 3%,иди учи мат часть
Нормативы 1938 года там 38 гр но тогда небыло холодильников а только ледники и то не у всех были от и страховались таким путем !
Спасибо