Домашняя колбаса ветчинная рубленая
HTML-код
- Опубликовано: 11 дек 2018
- Этот вариант приготовлен чисто на кухне, без копчения (но оно далеко не лишнее) на кухне
Рецептура
Шея свиная - 1кг
Соль нитритная - 13гр
Соль обычная - 7гр
Сахар - 5гр
Чеснок сушеный - 2гр
Перец черный молотый - 1гр
Майоран - 0,5гр
Перец болгарский хлопьями - 2гр
Перец душистый молотый - 0,5гр
Сок томатный - 50мл 
Хобби
Спасибо за ваши подробные видео. Очень познавательно
Супер 👍👍 коротко и ясно
Супер. Тоже хочу отойти от варки в духовке. А все ли оболочки подходят для су вида? Если в обсыпке, то как? Пробовал? (ли).можно в личку написать? Есть вопросы.
В обсыпке не выйдет. Проще после варки снять и сделать обсыпку, посадив ее на агар, допустим. Оболочки все подойдут
@@irbis1977 благодарю
Чем измеряете температуру внутри батона при варке су-вид? мне все термометры и термопары какие-то не влагостойкие попадаются.
Да, есть такое дело. На алике есть термометр щуп электронный. Он держит. Который как шило. Черный с красными ободками. Но он нужен на первое время. Потом по таймингам варить будете. Я уже знаю, что при 78 градусах на приготовление надо 1 час на 1 кг. Вес не всех колбас, а самой большой из партии
Доброе утро! Подскажите на каком сайте вы заказывали су-вид?
Али))))
Поколбасим Irbis1977 спасибо
1:00 - перец душистый - это не отсебятина, а ингредиент из РСТ РСФСР 355-78 "смеси пряностей для колбасных изделий" :)
В данном рецепте отсебятина)))) я же не смесь гост добавляю, а специи по отдельности
Чем отличается сувид от кастрюли с водой на газе?
Я выдерживаю температуру +- 1-3 град.
Спокойно.
И 13000 руб. не потрачены
Не 13, а от 4,5к))) Сувид поставил, и пошел своими делами заниматься. Кастрюлю надо контролировать. Плюс в кастрюлю на дно надо ложить тарелку. Что бы не перегревалось внизу. Часто делаю большие куски. Кг 4-5. Их, соответственно и варить надо 4-5 часов. На ночь поставил, и пошел спать. В общем заплатил за удобство ;)
Диме Фреско простительно понты- он в Испании.
А мы более простые,нам кастрюля самое то
Шутка!
Хотелось развить тему Ph мяса,для многих-？
Довольно дорого. Два варианта-полоски(на мой взгляд, выброшенные деньги. Либо пш метр. Но дорого)
Со временем разверну. Тема интересная. Но видео подготовить, много времени надо
Для домашнего колбассирования по-моему эта тема не актуальна.
Если колбаса получается в 99% случаев, при чем любая, значит с pH более-менее все нормально
6.3 Определение рН мяса
Величина pH зависит от содержания животного, а также от активности внутримышечных ферментов. При жизни животного реакция среды мышц слабощелочная (7,0 - 7,2). После того, как в процессе ферментации у здоровых животных произошел резкий сдвиг, показатель уровня водородной концентрации в кислой стороне. Так, через сутки pH снижается до 5,6 - 5,8. У таких детей резкое снижение pH не происходит. РН у мезо больных, а также переутомленных животных составляет 6,3 - 6,5; мясо здоровых - 5,7 - 6,2. Определяют рН потенциометрическим и колориметрическим производством.
6.3.1 Техника определения pH потенциометрическим способом
Потенциальные значения для электромагнитного определения концентрации водорода (pH) и для других целей. Существуют приборы pH-метр 340, ионометр ЭВ-74 и др. Определение рН проводят по всем инструкциям и методике в водной вытяжке, приготовленной в присутствии 1:10.
Для приготовления вытяжки 1:10 берут 10 г чистой мышечной ткани, помещают в ступку, мелко измельчают ножницы и растирают пестиком. Добавляют немного дистиллированной воды из общего количества 100 мл. Мясную кашицу переносят в колбу, а затем оставляют в воде. Колбу закрывают пробкой, мясо с водой взбалтывают 3 минуты, затем 2 минуты отстаивают и 2 минуты взбалтывают вновь. Вы можете отфильтровать через три слоя марли, а затем через бумажный фильтр в химическом стакане. Со шкалы прибора снимают показатели pH данной пробы.
6.3.2 Техника определения pH колориметрическим способом
Для определения pH мяса используют наборы одноцветных растворов в запаянных пробирках и компараторе. Вначале из исследуемого мяса готовят водную вытяжку 1: 4.
Для приготовления вытяжки 1: 4 отвешивают навеску мяса массой 10 г, мелко нарезают ножницы, растительны в фарфоровой ступке, в результате чего получается немного воды из общего количества 40 мл. Содержащиеся ступени переносятся в плоскодонную колбу, ступеньки и дужки промываются оставшимся количеством дистиллированной воды. Колбу закрывают пробкой, содержимое встряхивают 3 минуты, в течение 2 минут отстаивают и 2 минуты взбалтывают вновь. Вы можете отфильтровать через три слоя марли, а затем через бумажный фильтр.
определение цвета при помощи стандартного набора цветных жидкостей в пробных пробках и компараторах с шестью гнездами для пробирок. В пробирки компаратора вводят пробирки и заполняют их следующим образом: в 1, 2 и 3-ю пробирки первого ряда добавляют по 0,2 мл мясного экстракта. В 1 и 3-й добавке по 0,5 мл дистиллированной воды, во 2-й - по 0,4 мл дистиллированной воды и 0,1 мл индикатора, а в 5-ю пробирку (среднюю часть второго ряда) наливают 0,7 мл дистиллированной воды. В 4 и 6-е гнезда вставлены стандартные пробирки, поэтому их цвет был одинаковым. рН исследуемого экстракта соответствует цифре. Если исследуемый экстракт жидкости имеет промежуточное положение между двумя стандартными пробирками,
@@user-rx5xo1zo3k спасибо за подробный экскурс в РН-метрию, но кто в домашних условиях будет заниматься этим геморром? Ну, может быть цеховики- перфекционисты