Le crémeux citron
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- Опубликовано: 4 окт 2022
- Recette pour 2 bûches de 55,5cm de long et de 8cm soit 6 bûches de 18cm
Cuisson : 170°C en four ventilé pendant 12 minutes environ pour le biscuit roulade
BISCUIT ROULADE AU THE ET CITRON (1000g) (............. minutes)
140g de lait
100g de beurre
140g de farine
120g de citron confit coupés fins
170g de jaunes d'œufs
100g d'œufs entiers
250g de blancs d'œufs (meringue)
120g de sucre semoule (meringue)
3 zestes de citron (râpe fine) •Réaliser une pâte à choux avec les zestes de citron
Monter les blancs serrés au sucre et meringuer
Ajouter délicatement les blancs meringués
Dresser 1 cadres de 40cm sur 60cm sur "Silpat" ou feuille
Cuire à 180°C pendant 15 à 16 minutes au ventilé, clef ouverte
Refroidir
NB : Recette pour 1 cadre 40/60cm soit 2 bûches
2 bandes de 8,5cm sur 50,5cm et 4 bandes de 3,5cm sur 50cm
CREMEUX CITRON (826g)
200g de jus de citron
50g de beurre
170g de jaunes d’œufs
190g de sucre semoule
66g de masse de gélatine
150g de crème montée •Faire chauffer le jus de citron et le beurre
Verser sur les œufs blanchis et cuire le tout au bouillon
Refroidir rapidement et ajouter la masse de gélatine fondue
Ajouter la crème montée souple
Couler 400g dans 2 inserts à bûche de 3,5cm sur 50cm Réserver au congélateur
BAVAROISE PRALINEE (2160g)
430g de lait entier
300g de crème liquide
180g de jaunes d’œufs
180g de sucre semoule
170g de masse de gélatine (25g)
150g de praliné
750g de crème montée souple • Porter à ébullition le lait, la crème. Blanchir les jaunes avec le sucre. Cuire l’ensemble à 85°C, ajouter la gélatine puis la pâte de praliné, chinoiser et faire refroidir. Mélanger délicatement à la crème fouettée.
Couler 1000g dans 2 moules à bûche de 8cm sur 56cm
Réserver le reste pour le montage
MOUSSE DIPLOMATE PRALINEE (1200g) (10 minutes) pour 2 bûches
500g de lait
100g de jaune d'œufs
110g de sucre semoule
30g de poudre à crème
150g de praliné amande noisette
60g de chocolat au lait
360g de crème montée souple
44g de masse de gélatine •Cuire une crème pâtissière et ajouter le chocolat au lait
Faire refroidir
Lisser la crème
Ajouter le praliné
Ajouter la masse de gélatine fondue
Ajouter la crème montée souple
Utiliser aussitôt et rapidement
BISCUIT SABLE STREUSEL (320g) (............. minutes) Pour 2 bûches de 57cm
80g de beurre
80g de cassonade
80g de tant pour tant amande noisette torréfié
80g de farine •Torréfier la poudre amande noisette
au four ventilé à 150°C pendant environ 20 minutes
Au batteur à la feuille, mélanger le tout pour obtenir une pâte
Emietter l'ensemble sur une feuille de cuisson
Cuire à 160°C pendant 15 à 16 minutes au ventilé, clef ouverte
Refroidir dans un endroit sec
NB : Recette pour 2 bandes de 3,5cm sur 50cm soit 2 bûches
FOND DE STREUSEL (520g) (.................. minutes) Pour 2 bûches de 57cm
80g de chocolat de couverture lactée 36%
12g de beurre de cacao
130g de praliné amande noisette
300g de biscuit sablé Streusel •Fondre le chocolat de couverture lactée à 35°C
Ajouter le beurre de cacao, la pâte de noisette et le praliné noisette
Finir en ajoutant le Streusel cuit, froid et émietté.
Dresser 2 inserts à bûches directement sur le biscuit de montage
2 bandes de 8cm sur 50cm : Réserver
BISCUIT ORDINAIRE
4 ou 80g jaunes d’œuf
4 ou 120g de blancs d’œufs
100g de sucre
120 g farine Peser les ingrédients avec soins
Dans un batteur monter les blancs serrés au sucre
Mélanger les jaunes grossièrement
Mélanger la farine tamisée délicatement
Dresser 3 bandes de 8cm sur 60cm
GUIMAUVE CITRON YUZU (750g) (................. minutes) Pour 4 bûches de 50cm
250g de sucre semoule
80g d'eau
75g de sucre inverti
70g de purée de citron
110g de sucre inverti
126g de masse de gélatine
2g d'acide citrique ou tartrique •Cuire le sucre, l'eau, le sucre inverti et la purée de fruit à 110°C
Verser sur le second sucre inverti (110g)
Ajouter la gélatine fondue et faire monter au batteur
3 minutes en 3ème vitesse et les reste en deuxième
La masse tiède, dresser des champignons à la douille moyenne
Sur feuille de cuisson avec sucre et fécule
Laisser refroidir et utiliser
GLACAGE MIROIR LAIT ( pour 4 bûches) (1375g)
150g d’eau
300g de sucre semoule
300g de glucose
200g de lait concentré non sucré
140g de masse de gélatine
300g de chocolat lacté •Dans une casserole
Cuire le sucre avec le glucose et l’eau à 103°C
Verser sur le lait concentré sucré et la masse de gélatine
Ajouter le chocolat ivoire (le colorant)
Mixer l’ensemble sans faire mousser
Réserver au froid à 4°C
Utiliser entre 25°C et 30°C
CREME VANILLE MASCARPONE (520g) (.................. minutes) Pour 4 bûches de 57cm
250g de mascarpone
250g de crème liquide 35% de MG
60g de sucre semoule
20g de sucre vanillé maison
1 filet de vanille de Madagascar •Monter l’ensemble bien froid au batteur et au fouet
La consistance est ferme mais pas granuleuse
Dresser les décors avec la petite douille à saint Honoré 
Кино
J'adore voir ce chef travailler, un artiste.
Merci chef. Håte de voir la suite.
Amazing work chef
merci chef
Awesome
👍🇲🇦
Bonjour,
Merci beaucoup pour vos vidéos.
Qd on ajoute la crème montée, ça devient une mousse citron ?
Est ce que ça marche aussi avec un peu de poudre à crème ?( pour faire un peu comme une pâtissière comme ds la tarte citron ?)
Bonjour
Crème un peu une mousse mais moins mousseuse. Pour faire une crème citron je vous conseille une autre recette.
Peut on remplacer le citron par de la purée passion en même quantité ?
Bonjour merci pour la recette chef
Svp c'est combien en feuilles de gélatine les 60gr de masse de gélatine
Une feuille de gélatine du commerce c'est 2g en théorie. La masse gélatine c'est la gélatine hydratée avec 6x son poids en eau. Ils vous faudra donc 9.5g (4 feuilles et 3/4) à faire tremper dans 57g d'eau pour 66g de masse gélatine :)
@@OobakanekooO merci beaucoup 🙏
Bonjour
60 / 7 = 8,5g environ
@@chatignypierre362 merci chef pour tout ce magnifique savoir que vous nous transmettez 🙏🙏🙏❤️❤️❤️