La pâte levée feuilletée: le tourage
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- Опубликовано: 21 янв 2022
- Recette de la pâte levée feuilletée
Pour 3 pâtons de 600g / 12 viennoiseries par pâton
Farine de force Type 45; 1000g
Sel: 20g
Sucre: 100g
Levure: 50g
Poudre de lait: 20g
Beurre d'incorporation: 100g
Pâte fermentée (facultatif): 150g
Eau tempérée: 470g (suivant la farine)
3 fois 170g de beurre de tourage 
Кино
Merci beaucoup Chef
Belle démonstration, bien travaillé en surveillant la température de la pâte. Très important. 👍
Salut Pierre,
C'est bien cette technique de couper la pâte sur les côtés, ça facilite le travail ! 👌👍
Ce que j'ai vu de lus probant! Merci bien
Bonjour chef et merci
Merci !
merci. les 3 doigts pour le carré de beurre, je ne connaissais pas
Salut Chef ! C'est dommage qu'une telle qualité de contenu ne soit pas épaulée par une qualité d'image à sa hauteur !
Bonjour
Ça fait 10 ans que je demande un matériel digne. Mais les chefs successifs préfèrent d'autres investisseurs.
@@chatignypierre362 C'est toujours dommage quand la politique vient mettre des bâtons dans les roues, en tous cas merci pour vos video c'est tjs un plaisir
Bonjour chef, vous laissez le pâton une fois les tours fini combien de temps au froid ? Quand vous dite au froid c'est le frigo ou le congélateur ? Merci d'avance
Bonjour
Le paton est au réfrigérateur mais si besoin on le passe au congélateur pour qu'il soit vraiment bien froid.
Il faut gérer suivant le matériel
Bonsoir, pourquoi coupe t on le cotes il vous plait ?
😂🤣😂🤣😂😅😅😅😅😅
Bonjour Chef , c'est bien 1 tour double et 1 tour simple svp? Car dans ma formation actuelle ma prof me dit 1 tour double et 2 tours simple! Personnellement j'obtiens un meilleur feuilletage avec votre technique ( 1 tour double et 1 tour simple)
Bonjour
Oui chez nous c'est un tour double et un tour simple. D'autres tourages existent.
Il faut faire ces choix. Bonne continuation
@@chatignypierre362 très bien merci 🙏
Bonjour chef pourquoi vous couper les extrémités, et je veux s'avoir comment on appel le plastique fin pour couvrir le batton juste pour que je le commande et merci d'avance
Bonjour
Je coupe les extrémités arrondies pour faciliter l'allongement et limiter la force.
Le plastique est un plastique à pâte tout simple.
Bonne continuation