La pâte levée feuilletée: le façonnage des croissants
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- Опубликовано: 8 сен 2024
- Recette de la pâte levée feuilletée
Pour 3 pâtons de 600g / 12 viennoiseries par pâton
Farine de force Type 45; 1000g
Sel: 20g
Sucre: 100g
Levure: 50g
Poudre de lait: 20g
Beurre d'incorporation: 100g
Pâte fermentée (facultatif): 150g
Eau tempérée: 470g (suivant la farine)
3 fois 170g de beurre de tourage
Bien magnifique
Merci ! Il serait peut être mieux de faire une vidéo unique avec toutes les étapes et un chapitrage comme le permet youtube
Oui parce que la c est du chipotage
Bonjour et merci pour vos vidéos une mine d'or pour moi qui passe mon CAP pâtissier cette année !
Je ne vais pas avoir de laminoir, je dois réaliser l'abaisse finale à la main, mais j'ai une main forte, j'ai beau tourner la pâte elle n'est pas régulière en épaisseur et je me retrouve avec des pièces pouvant varier de 15 g... auriez-vous des conseils pour arriver à abaisser de manière plus homogène ? Et pour le CAP, me conseillez vous de peser les pièces et rajouter les chutes (pains au chocolat et croissants) dans les pièces pour qu'elles soient régulières et passer les chutes ?
Merci d'avance de vos précieux conseils !
Bonjour
Si vous passez votre CAP il y a forcément un laminoir. 🤔
L'abaisse c'est la base... il faut travailler la pâte bien froide et allonger progressivement mais toujours bien froide, faire le déballage d'une abaisse bien froide et bien régulièrement.
Les rognures peuvent être rajoutés mais c'est à la marge..
Bonne chance pour l'examen
Merci, chef! Je ne vois pas la vidéo de tourage après le congélateur
Bonjour
ruclips.net/video/BlmnGAuGuLM/видео.html
Bonne continuation
bonjour chef ,je passe mon cap bientôt et vos vidéos sont une mine d'or
après le premier tour vous avez mis combien de temps au frigo svp
nous avons 4h30 pour préparer croissants ou pains au chocolat
merci
Bonjour
Oui je connais le programme et c'est serré. 😁.
Vous devez avoir une pate très TRES froide et vous faites vos deux tours à la suite. Réserver au froid et faites votre abaisse que vous conservez bien froide avant le detaillage et façonnage.
Surtout travaillez vos pâtes froide.
Bonne chance
@@chatignypierre362 je vous remercie infiniment pour vos précieux conseils
Bonjour chef,
Merci pour vos vidéos, je passe mon épreuve EP1 dans dans 4 jours, pas de laminoir chez nous 😏
Quand vous dîtes la pâte bien froide c'est à quel température un peu près?
Merci d'avance.
Bonne continuation.
@@catiamonteiro9583 bonjour
Le plus froid possible mais pas congelé.
Ya pas de température précise.
On touche, c'est très froid et on y va
@@chatignypierre362
Merci pour votre réponse.
Peut 'on les congelés à ce stade ? Merci d'avance 👍
Bonjour
Oui, on peut les congeler mais pas trop longtemps et bien protégés du froid.