Crémeux au citron (façon pâtissière) | COURS COMPLET
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- Опубликовано: 18 июн 2022
- Dans cette vidéo, je vous montre comment réaliser un Crémeux au citron (façon pâtissière), ou simplement une crème citron ou encore Lemon curd,.... Découvrez la bonne méthode de la marche en avant pour cette recette, utile pour les candidats du CAP Pâtissier.
➜ CRÈME CITRON FAÇON PÂTISSIÈRE
JUS CITRON 80 GR
SUCRE GLACE 150 GR
POUDRE À CRÈME 10 GR
OEUF 150 GR
BEURRE 100 GR
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Хобби
Découvrez la bonne méthode de la marche en avant pour cette recette, utile pour les candidats du CAP Pâtissier.
Merci pour la recette toujours au Top. J'ai une petite question dans l'entremet citron c'est bien un crémeux citron cuit façon crème anglaise et on ajoute la gélatine à la fin
Bonjour,
Merci pour ton message et tes compliments !
Pour l'entremets citron, le crémeux citron est effectivement cuit de la même manière qu'une crème anglaise. Voici comment procéder :
Crémeux Citron
Ingrédients :
150g de jus de citron
Zeste de 2 citrons
150g de sucre
3 œufs entiers
100g de beurre
3 feuilles de gélatine (6g)
Bonne pâtisserie et n'hésite pas si tu as d'autres questions !
À bientôt,
Fernando
@@Patiscoach Merci infiniment pour toutes ces précisions c'est vraiment très gentil de votre part pour m'avoir communiqué les ingrédients du crémeux citron...
Merci chef.
J'ai une question : ne peut on pas garder le fouet ? Vu qu'il a été dans la casserole en même temps que la crème ?
Bonjour,
pas avec un fouet souillé par une préparation froide et crue.
Dans la recette, c’est possible de blanchir les œufs et le sucre et ensuite utiliser le même fouet pour la cuisson.
Attention néanmoins à utiliser deux cornes différentes une pour le cru et une pour le cuit
Pourquoi pas ?
@@Patiscoach que se passerait-il si on employait qu'un seul fouet ?
Bonjour, globalement pas grand-chose suivant la situation. C’est plus pour le principe de la marche en avant. Très bonne journée et au plaisir
Bonoir chef Pourquoi on ajoute pas le beurre sur la préparation ? C'est la même chose ou bien ça fait une différence ?
Bonjour, le beurre va apporter de l’onctuosité et une texture😊 L’ajouter au bon moment va apporter la bonne onctuosité.
Bonjour chef peut-on s'en servir en insert dans un entremets?
Bonjour
C’est possible, c’est également possible de réaliser le même appareil sans la poudre à crème (maïzena), cuire à 82° et ensuite ajoutez sur le beurre créer une émulsion, mouler ensuite et au congélateur.
Regarde dans mon carnet de recettes pour les proportions
Merci infiniment !
Je ne trouve pas de recette d'insert. Si je retire l'amidon il va falloir mettre de la gélatine ?
Bonjour,
C’est possible d’utiliser la recette du crémeux aux fruits du carnet de recettes😊
Il n y a aucune quantité ?
Bonsoir,
Normalement, j’ai ajouté les quantités en espace description ??