Cours Complet : La Pâte Feuilletée - Techniques |
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- Опубликовано: 23 май 2022
- Dans cette vidéo, mon cours complet avec des conseils et méthodes sur la réalisation de la pâte feuilletée avec " tour simple" et tour double".
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✔︎ Recette de la Pâte feuilletée
FARINE 250 GR
EAU 110 GR
SEL 5 GR
BEURRE 25 GR
BEURRE SEC 190 GR
●●●●●●●●●●
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Merci pour ce partage et votre gentillesse. Bonne et heureuse année à vous
Bon travail
Dear Patis coach - thanks for the technique. I only minimally understand french, so without a running translation, I missed the reason you chopped the dough with the dough scraper. Is that to minimize gluten formation, evenly spread the water and flour, or to minimize the heat that would have been otherwise generated with regular kneading (petrissage) or mixing (machine).
Also, your recipe indicates 25 gms of butter, but I didn't see you add that to the detrempe dough.......is there a reason for this, or did I miss it?
Please let me know.
Je passe mon examen blanc le 05/03 prochain je sais que je vais avoir un feuillage à réaliser, merci beaucoup pour votre vidéo qui m'aide bien 😊👍
@@lalylaly8007 Hello - can you please let me know why the chef is chopping the dough, instead of kneading it. I don't fully understand French so would like to know. Thank you very much
C la première fois que je tombe sur un chef qui explique avec beaucoup de précision et clarté, tous mes respects pour vous.
Bonjour, et merci pour le commentaire😊 cela me motive encore plus😁🚀
Je suis super content j'ai vraiment apprécié et appris plusieurs astuces qui me manquait merci...
Merci beaucoup pour ton retour ! 😊 Je suis vraiment content que tu aies apprécié le cours et que tu aies appris des astuces utiles. Continue à pratiquer et n'hésite pas à partager tes réalisations. Bonne pâtisserie ! 🍰
Chef, de toutes les vidéos que j’ai vues,la votre est de loin la meilleure. Explication claire, technique superbe. Je suis conquis.
Bonjour, ooOOh merci pour le message 😊 hâte de voir mes test, ne pas hésiter de m’envoyer sur Instagram.
Au plaisir
Bravo 👍👏👍 chef... Une leçon parfaite bien explicite... Grand merci 😚😘 pour ces très bons conseils qui nous ont appris comme il se doit cette superbe préparation 😊❤😊
Salut Haifa, un grand merci pour ton commentaire ! Je suis heureux de savoir que mes conseils sur la pâte feuilletée t'ont été utiles et que la leçon t'a aidée à maîtriser cette technique. C'est toujours un plaisir de partager ma passion pour la pâtisserie.
Génial les techniques et explications je vais vous suivre. Merci
Merci beaucoup, Corinne, pour ton commentaire enthousiaste! Je suis ravi que tu aies trouvé les techniques et les explications utiles. C'est toujours un plaisir de partager ma passion et mes connaissances en pâtisserie. Je te souhaite la bienvenue dans notre communauté et j'espère que tu trouveras beaucoup d'inspiration et de soutien ici. N'hésite pas à poser des questions ou à partager tes réalisations. À très bientôt pour de nouvelles aventures pâtissières!
Whaouh! Magnifique! Vos explications sont claires comme de l'eau de roche
Bonjour, merci merci pour le commentaire vivement les autres vidéos😊
Très belle journée
C'est la première fois que j'ai compris directe les techniques..tres tres bon prof
C'est précis,claire et nette..je m'abonne sans hésiter..Merci et bravo Chef
Merci et bienvenue 😊 Au plaisir de pouvoir échanger. Bel été.
C' est vraiment très bien expliqué, bravo!!!
Merci beaucoup 😊🤩
Bonne année 💫⌛️
Merci chef je vous suivre depuis le Sénégal
Merci et bienvenue😊 Au plaisir
Merci pour ce cours très complet qui m’a enfin fait comprendre la magie de la pâte feuilletée. 😊
Bonjour, avec grand plaisir, ça fait plaisir😊😊😊
Merveilleux, un travail nickel et très propre. Bon courage !
Oh merciiiiii👌😊😊😊
Merci beaucoup pour vos explications. Vous expliquez tellement bien.
Salut Jeannie, merci énormément pour ton commentaire ! Ça me fait vraiment plaisir de savoir que mes explications sur la pâte feuilletée t'ont été utiles. Mon objectif est toujours de rendre les techniques de pâtisserie accessibles et compréhensibles pour tous. Si tu as des questions ou besoin de conseils supplémentaires, je suis là pour t'aider. Bonne continuation dans tes aventures pâtissières et à bientôt pour de nouvelles recettes !
@@Patiscoach C’est possible d’avoir des cours particuliers ? Je tiens absolument à avoir mon CAP. J’ai des lacunes en ordonnancement, les entremets. J’ai beaucoup appris sur la pâte feuilletée en regardant tes vidéos. Merci d’avance pour ta réponse.
Agréable journée
@@Patiscoach merci
Cette vidéo c'est une pépite ! Merci
Un grand merci !😊😇
Merci chef tres bien expliqué bonne continuation
Bonjour, merci beaucoup et au plaisir
franchement tous tes cours sont au top chef
Oh merciiii au plaisir et pour un accompagnement si besoin je suis là.
Belle journée
Merci beaucoup pour les explications ❤🇸🇳👍
Avec plaisir🙂😇
Merci chef pour ce cours vraiment très intéressant
Bonjour, et merci pour le retour ça fait toujours plaisir😊
Waouh chef, félicitations car j'ai beaucoup appris de vos connaissances
Oh merciiii😊😇
Merci bcp chef. Explications excellentes. Pour une fois, j'ai bien compris le procédé. 😊
Bonjour, oh merciiiii😀
Bonjour chef depuis la côte d'ivoire wow aucun secret, tout est clair infiniment merci
😊bonjour et un grand merci 🙏
Merci bcp pour le partage, ce cours vient au bon moment :)
😊😊 au plaisir
Je vous remercie d’etre tres explicite surtout pour la quantité de beurre en fonction de sa qualité ❤
Bonjour @maudedorvil6085,
Merci à toi pour ce retour positif ! Je suis ravi d'entendre que les explications, notamment sur la quantité de beurre en fonction de sa qualité, t'ont été utiles. C'est un aspect important pour réussir une belle pâte feuilletée, et je suis content que ce point ait été clair pour toi. Si tu as d'autres questions ou besoin de précisions sur d'autres techniques, je suis là pour t'aider. N'hésite pas !
Bon week-end
Merci chef vraiment les explications sont ckaire
😊 avec plaisir, merci de me suivre. À très vite
Merci et bravo chef pour votre cours qui est extraordinaire😍
Oh merciiiii la vidéo, c’est en plus de mon programme d’accompagnement😊
Merci beaucoup beaucoup , à très bientôt
Excellente vidéo, je m’abonne, merci
Merci et bienvenue🤩🙂
Merci pour cette recette je vais essayé pour faire ma galette pour la première fois merci
Avec plaisir 😊 au plaisir de te lire, j'en profite pour te souhaiter une bonne année
🎉Brvo chef et grand merci pour votre aidé et pour l'explication
Bonjour Wassila,
Merci beaucoup pour ton message et tes encouragements ! Je suis ravi que les explications t'aient été utiles. Continue à pratiquer et à profiter de la pâtisserie.
Super tuto, merci beaucoup 👍
😊oh merci! Bientôt d’autres 👌🥐🥖
Merci beaucoup pour cette vidéo, elle me sauve la vie c'est hyper bien expliqué 👍👍
🤩😊
Et du coup, est-ce que tu pourrais nous redonner toutes les étapes, depuis la detrempe jusqu'à la cuisson ? Car je t'avoue que je m'y perds un peu, entre le temps de pousse etc.😂
Merci infiniment chef
Vos explications sont très claires 👍🏼👍🏼
Avec plaisir😊 à très bientôt, pour moi c’est la reprise en douceur après les vacances
@@Patiscoach
Bon retour ☺️
@souadlamnouar7315 oh merciiii 😊
Bonjour et merci pour votre pédagogie top
Bonjour,
Merci beaucoup pour ton message et tes encouragements !
Je suis ravi que ma pédagogie te plaise. N'hésite pas à poser des questions ou à partager tes réalisations.
Bonne pâtisserie et à bientôt,
Cette vidéo m'a beaucoup aidé merci de ton investissement.
😇Merciii pour le commentaire et au plaisir
merci beaucoup pour votre travail ça m aide beaucoup pour mon EP1
Bonjour super. Hésitez pas apartager.
Bonne journée
Je vais me présenter en candidat libre pour 2025 j'ai trouvé un super coach 😊😉
C'est génial d'apprendre que tu vas te présenter en candidat libre pour 2025! Je suis ravi d'être ton coach et je suis là pour t'accompagner à chaque étape de ton apprentissage.
Bon chance j'ai eu mon Cap en candidat libre en 2023 Franchement ses recettes mon beaucoup idée justement j'ai eu la galette des rois ainsi que des chaussons aux pommes pour l'examen et j'ai utilisé cette recette de pâte feuilletée et c'était super bien réussi j'ai eu que des compliments de la part des jurés. Donc merci coach 🙏
J'aime beaucoup merci ❤
Bonjour, je suis vraiment content que ma vidéo sur la pâte feuilletée t'ait plu ! C'est toujours un plaisir de partager ma passion pour la pâtisserie et surtout quand il s'agit de techniques aussi essentielles que le feuilletage. Si tu as des questions ou besoin de conseils pour réussir ta pâte, n'hésite surtout pas à me le faire savoir dans les commentaires. Et si tu l'as déjà essayé, je serais super curieux de voir le résultat !
J'ai trop aimé merci chef
De rien et merci😇😊
Vos cours sont très intéressant
Merciiii beaucoup
Bonjour merci pour la vidéo
😃 merci de la regarder et au plaisir
Mercie beaucoup pour l'explication
Bonjour.
Je suis content que l'explication sur la pâte feuilletée t'ait été utile. N'hésite pas à poser d'autres questions si tu en as, je suis là pour t'aider. Bonne chance avec tes réalisations pâtissières !
Une détrempe frasée avec un crochet, voir pétrie va amener plus de développement au feuilletage mais avec de la déformation . Il est bon de rajouter que la détrempe et la matière grasse doivent avoir la même consistance et la même épaisseur. Ces remarques dans un but pédagogique. Merci de contribuer au développement de la pâtisserie , j'allais dire de la pâte feuilletée ! ;)
😊bonjour, merci pour le partage des infos supplémentaires 👌
Au plaisir
@@Patiscoach Bravo pour cette chaine ! C'est top
😊🎓Merciiii
Merci beaucoup j'ai apprécier. J'aimerais apprendre le métier aussi
Bonjour et merci 😊
Ne pas hésitez à prendre un rdv avec moi pour discuter du projet pâtissier 🧑🍳. Rdv sur www.patiscoach.education
À bientôt
Mille merci
Bonjour,
Avec plaisir pour cette vidéo et au plaisir d’échanger 😊 bon week-end
Merci bcp à vous. J'aimerais apprendre ce métier
Merci à vous😊 et Ne lâchez pas, vive la gourmandise et la pâtisserie, pas à pas l’apprentissage 👌
Toujour au top 👌👌merci beaucoup car j'ai toujours eu peur de faire de la pâte feuilleté,, 😬😬
Avec plaisir 😊😊Au plaisir
Reprise en douceur après les vacances
Merci chef c'est généreux de ta part
Ya til une différence entre 5 ou 6 tours pour patte feuilleté concernant la résultat
Bonjour et un grand merci 🙏
Sur cinq tours, je trouve la pâte beaucoup plus friable 😊 je recommande minimum 5,5 T.
Au plaisir
Merci
Avec plaisir:-)
Super vidéo avec des explications au top ! Les 25 g de beurre se mettent dans la détrempe ? Du beurre mou ou froid ? Merci beaucoup
Merci pour ton commentaire et tes questions pertinentes! Concernant les 25 g de beurre dans la détrempe pour la pâte feuilletée, tu as bien remarqué : oui, ils y vont bien. L'utilisation de beurre mou (à température ambiante) est recommandée car cela facilite son incorporation à la détrempe, donnant ainsi une texture plus souple et plus facile à travailler pour le tourage. C'est une option, certes, mais elle aide particulièrement si tu comptes réaliser ta pâte feuilletée dans la journée.
Encore merci pour ta question, et si tu as d'autres interrogations ou besoin de précisions sur d'autres techniques, n'hésite surtout pas. Bonne continuation
@@Patiscoach Encore une petite question avant de me lancer. Concernant la farine un mix gruau et t55 est il correct ? Merci ! 😀
❤️❤️❤️❤️
Merci beaucoup @fouziaabid4772 pour les cœurs ! Ça me fait vraiment plaisir de voir que tu apprécies le cours sur la pâte feuilletée. J'espère que tu trouveras plein de conseils utiles pour tes prochaines aventures pâtissières. N'hésite pas si tu as des questions ou si tu veux partager tes créations. Bonne pâtisserie! 🍰
Super pédagogue, je viens enfin de comprendre le déroulement de la pâte feuilletée. Un grand MERCI.
Je viens de voir ds les ingrédients 25g de beurre ? Faut il les ajouter ds la détrempe ?
MERCI ! Oui, vous avez tout à fait raison. Les 25 gr de beurre sont bien pour la détrempe. C'est une option qui facilite le travail du tourage de la pâte feuilletée. Merci de votre commentaire ! 😊
❤
😊
❤❤
😊merci
Merci, c'est très bien expliqué. Avec 500 g de farine et 500 g de beurre, combien peut on réaliser de tartes avec un diamètre de 26 cm ? Merci
Bonjour et merci pour votre commentaire !
Avec 500 g de farine et 500 g de beurre pour réaliser une pâte feuilletée, vous pouvez obtenir environ 1 kg de pâte. Pour une tarte de 26 cm de diamètre, vous aurez généralement besoin d'environ 250 à 300 g de pâte (cela peut varier selon l'épaisseur souhaitée). Donc, avec cette quantité, vous devriez pouvoir réaliser 3 à 4 tartes de 26 cm de diamètre. Bonne pâtisserie ! 🥧🌟
❤❤❤❤🎉
😊😊😋
Bonjour Coach, pour le jour de l’examen, la détrempe avant bourrage on doit la laisser au frais positif 1h ou on peut raccourcir le temps en mettant au congélateur ?
Salut Célie,
Merci pour ta question ! Pour la pâte feuilletée, tu as tout à fait raison. Voici comment procéder pour le jour de l'examen :
- Réalise la détrempe : Attention à ne pas trop la pétrir.
- Forme une boule : Plaque-la bien dans un film alimentaire ou une bâche en plastique. Tu peux déjà former un rectangle.
- Filme bien la détrempe pour éviter qu'elle ne sèche.
- Grand froid : Tu peux la bloquer au congélateur pendant 15 à 20 minutes. Attention, elle ne doit pas congeler complètement.
- Frais positif : Ensuite, mets-la au frais. En environ 45 minutes, tu pourras déjà faire deux tours simples.
Teste cette méthode et vois comment ça fonctionne pour toi. Si tu as la possibilité, n'hésite pas à m'envoyer des photos de tes exercices sur mon compte Instagram en message privé.
Bonne chance et à bientôt !
Bonjour Chef, merci beaucoup pour toutes ces précieuses explications.
Le jour de l'examen, pour réussir à sortir un millefeuille dans les temps, que conseillez-vous comme tours (simple, double ou un mixte), combien de tours et combien de temps de repos en chambre froide entre chaque tour ?
L'un de mes coachs (autre formation) m'a conseillé de faire une pâte feuilletée rapide le jour J mais je doute de cette méthode moins académique. De plus, je ne l'ai pas apprise pendant ma formation.
Merci beaucoup,
Bonne fin de journée !
Bonjour,
C’est possible de réaliser une pâte feuilletée et donc à millefeuille sur une durée de 4h50 , il y a encore quelques jours lors d’un CAP blanc c’était justement le sujet😊
Pas nécessaire de faire une pâte feuilletée rapide, je conseille de faire tout simplement de tour simple, repos de tour simple, repos de tour simple, repos .
Des la réalisation de la détrempe , je conseille de tout de suite abaisser la détrempe en forme rectangulaire, la filmer en Contacts, de la mettre 10 minutes au congélateur et 15 minutes au frais.
Et hop, voilà, il était trop prête à l’emploi 😊
Pour des conseils plus personnalisé, ne pas hésiter de prendre contact avec moi .
Au plaisir, et merci pour le message 😊🎓💪🏼
🙏🙏🙏👍👍👍
😊😊 Avec plaisir
❤❤❤🎉🎉🎉🎉
Merciii:-) Au plaisir
Bonjour, a quoi servent les 25g de beurre dans la recette ? Je n’ai pas vu dans la vidéo à quel moment ils sont incorporés ? Mercii
Bonjour Manon,
Les 25 g de beurre dans la recette servent à être incorporés dans la détrempe. Cela facilite simplement le fait d'obtenir une pâte moins élastique, c'est-à-dire une détrempe moins élastique. Si tu ne mets pas ce beurre, ce n'est pas dramatique, il faudra juste laisser la détrempe reposer suffisamment. Ajoute les 25 g de beurre directement avec les autres ingrédients de la détrempe.
Merci pour ta question et bonne pâtisserie !
Exposition des grands chefs
😇
Explication 😂
Bonjour chef,
Pouvez-vous me donner le lien pour votre matériel svp (feuille plastique par exemple.)?
Merci d'avance
@pasteletgarance9542, bonjour ! Pour les feuilles plastiques, ou bâches, que j'utilise, je les achète généralement à l'entrepôt Metro. Tu peux également les trouver sur Internet, notamment sur le site du Meilleur du Chef, parmi d'autres options.
J'ai réalisé une vidéo sur ma chaîne RUclips où je présente les ustensiles importants en pâtisserie. Je t'encourage à la consulter pour plus d'informations sur le matériel que j'utilise. Voici le lien de la vidéo : [ ruclips.net/video/hKHKrR5neGw/видео.htmlsi=tsFe0nYbvr8ZpIvF ]. J'espère que cela t'aidera à trouver ce dont tu as besoin pour tes projets pâtissiers. Merci de suivre mes vidéos et n'hésite pas si tu as d'autres questions !
Bonsoir, est-ce que c'est vrai que les incisions dans la longeur apres le tour donne un plus joli résultat car on garde au maximum le rectangle? Un grand merci pour vos videos.
Bonsoir Arailym, merci pour ta question et pour tes remerciements sur mes vidéos. Oui, c'est vrai que faire des incisions dans la longueur de la pâte feuilletée après le tourage peut aider à obtenir un plus beau résultat. Ces incisions aident à maintenir la forme du rectangle pendant la cuisson, permettant ainsi aux couches de la pâte de se développer de manière plus uniforme et de donner ce bel aspect feuilleté. C'est une technique qui demande un peu de pratique, mais qui fait une grande différence dans le résultat final. Continue de pratiquer et n'hésite pas si tu as d'autres questions
@@Patiscoach merci chef !
Bonjour chef ! Je tente une pâte feuilletée pour la première fois. J’ai tout suivi à la lettre mais au premier tourage mon beurre à marbré, certains disent beurre trop chaud d’autres trop froid , que dois-je faire ? Est ce rattrapable ? Merci de votre aide !
Bonjour @Lo0lip0p32 ! Félicitations pour te lancer dans la réalisation de la pâte feuilletée, c'est un défi passionnant en pâtisserie. Concernant le marbrage de ton beurre lors du premier tourage, cela peut effectivement être dû à une différence de température entre le beurre et la pâte. Si le beurre est trop froid, il peut se briser et ne pas s'étaler uniformément; s'il est trop chaud, il risque de se fondre dans la pâte.
C'est tout à fait rattrapable. Voici ce que tu peux faire :
- Si ton beurre semble trop froid et cassant, laisse ta pâte reposer quelques minutes à température ambiante pour permettre au beurre de se détendre légèrement avant de poursuivre.
- Si le beurre était trop chaud et commence à s'intégrer à la pâte, place ta pâte au réfrigérateur pour la refroidir un peu, mais pas trop longtemps pour éviter qu'elle ne devienne trop dure.
L'important est d'atteindre un équilibre où le beurre et la pâte sont suffisamment malléables pour être étalés sans se casser ni se mélanger. Avec la pratique, tu trouveras le bon équilibre de température pour ton environnement de travail.
Ne te décourage pas, la pâte feuilletée demande un peu de pratique et chaque essai est une occasion d'apprendre. Merci pour ta question et ta confiance dans mes cours. Bon courage et n'hésite pas à me tenir au courant de tes progrès !
Bonjour Chef.
Certains chez humidifié très légèrement la pâte lors du tournage pour un bon (collage).quand pensez vous?
Merci
Bonjour et merci pour cette excellente question sur le feuilletage !
En effet, l'humidification légère de la pâte lors du tourage est une technique utilisée par certains chefs pâtissiers. Cela peut aider à obtenir un meilleur "collage" de la pâte feuilletée, surtout si l'environnement est particulièrement sec ou si la pâte semble un peu trop farineuse.
Cependant, il est important de ne pas exagérer avec l'eau. Une humidification trop importante peut altérer la texture de la pâte, affectant la capacité des couches à bien lever et à devenir croustillantes. Il s'agit donc de trouver le juste milieu. Personnellement, je préfère utiliser un pinceau humide pour appliquer une très fine couche d'eau sur la surface de la pâte avant de procéder au tourage.
Il est aussi important de se rappeler que la qualité du beurre joue un rôle majeur.
L'humidification peut être bénéfique, mais elle doit être faite avec parcimonie et précision. L'objectif est d'obtenir un feuilletage léger, aéré et croustillant. 😊 Au plaisir
Merci Chef pour cette réponse
Complète 😉
Avec plaisir 😊
Bonjour chef,
Je ne prépare pas l’examen mais je fais régulièrement de la pâte feuilletée et je comprends pourquoi la mienne se déforme aux extrémités!
Pour un résultat optimum, mieux vaut-il des tours simples ou doubles? Évidemment, quand on est pressé (comme moi ce week-end pour la galette 😅) 2 tours doubles + 1 simple.
Bonjour et merci.
J’aime bien faire 3 X 2 TS repos de façon à garder la pâte bien froide. Ne pas hésiter de m’envoyer des réalisations sur mon compte Instagram..
Au plaisir
Parfait 👍🏻! Merci chef!
Bon, voilà! Reste 2 tours simples et on y est (je fais 3 X 2TS sur 1 feuilletée inversée) Pâton BEAUCOUP MOINS déformé aux extrémités, rien à voir!!! J’applique la pression aux extrémités comme indiqué dans la vidéo et je m’aide du coupe-pâte pour avoir des bords le plus régulier possible. Évidemment moins parfait que vous, mais bon, c’est un métier… Cuisson jeudi (galette). On verra si c’est réussi. Après je m’attaque aux croissants! 😁
Bonjour 😊 merci du partage ! Hâte de voir le résultat, ne pas hésiter de partager sur Instagram. Au plaisir
Bonjour ,
Merci pour votre savoir.
250g de farine correspond à quelle quantité pour le paton, c'est a dire pour faire une galette ça suffit ou pas
Merci a vous
Bonjour, Avec une base 250 g possible de réaliser une galette de 20 cm de diamètre. Au plaisir
Bonjour, petite reprise de la pâte feuilletée, depuis des années nous sommes en froid elle et moi. Est il possible d'assouplir son beurre et le mettre au frais en même temps que la pâte pour que les deux soient à la même température ?
Bonjour,
Complètement, c’est possible, c’est important de comprendre les températures, les textures et les temps de repos .
Bonne PF 👌 Au plaisir
bonjour très bonne vidéo, mais pour le beurre 25 gr ???
Bonjour, pour les 25 g de beurre, c’est une option. C’est possible de l’ajouter directement dans la détrempe.😊 Au plaisir
Bonjour coach , est ce que je peux remplacer le beurre de tourage par un beurre doux qui contient 82 pour cent de matière grasses
Bonjour,
Possible en revanche c’est pas la même tenue , je recommande du beurre AOP Poitou-Charentes. C’est pour le point de fusion , notamment en Etuve pour que le beurre ne fonde pas trop vite.
Au plaisir
Par contre j'ai une question : à mon stage pour les viennoiseries ils me disaient qu'il faut utiliser de la farine de gruau, c'est vrai ? Et pour la levure ?
Bonjour et merci 😊 il y a plusieurs types de recettes . J’aime bien utiliser un mélange de T55 et T65 après avec la T45 c’est très très bien, tout dépend le nombre de temps… pour l’examen sur 4h50 c’est un peu limite😅 avec le temps de pause sur cette farine
Bonjour, je suis en cap pâtisserie, j’ai quelques problème avec le feuilletage, celui ci développe peu. Connaissez-vous les raisons d’échecs fréquents par hazard?
Je vous remercie par avance. Cordialement
Damien
Bonjour Damien,
Les problèmes de développement du feuilletage peuvent être causés par plusieurs facteurs. Voici quelques raisons fréquentes d'échec :
Température du beurre et de la pâte : Si le beurre est trop froid ou trop chaud par rapport à la pâte, le feuilletage ne se développera pas correctement. Assure-toi que le beurre et la pâte sont à la même température avant de les travailler.
Mauvaise incorporation du beurre : Le beurre doit être bien incorporé dans la pâte sans qu'il ne s'échappe. Si le beurre fuit pendant le tourage, cela peut empêcher le feuilletage de se développer.
Nombre de tours : Un nombre insuffisant ou excessif de tours peut affecter le développement. En général, 5 à 6 tours (3 tours simples et 2 doubles) sont recommandés.
Repos de la pâte : Laisser reposer la pâte au réfrigérateur entre les tours est crucial. Cela permet au gluten de se détendre et au beurre de rester à la bonne température.
Cuisson : Une cuisson à une température incorrecte peut aussi affecter le feuilletage. Assure-toi de préchauffer correctement ton four et de respecter les températures de cuisson.
En prenant en compte ces points, tu devrais voir une amélioration dans le développement de ton feuilletage. N'hésite pas à me poser d'autres questions si besoin.
Je vous remercie pour vos conseils! Je vais continuer à pratiquer.
Damien
Rebonjour coach, j'ai encore une question : quand vous laissez reposer la pâte, vous la mettez au frigo ?
Bonjour😊
Idéalement, il faut utiliser le frigo pour maintenir une pâte froide .
Important également de ne pas trop la travailler, bien ajuster les coups de rouleau
Bonjour chef, j'aimerais réaliser un cap blanc (ep1) avec vous. Je suis en région parisienne, je ne sais pas si cela est possible. Je ne sais pas les dates ni le lieu que vous proposez. Merci par avance. Samia.
Bonjour, j’ai fini les séances CAP blanc pour cette saison 😅 j’ai prévu d’autres dates pour la saison prochaine en 2024.
Néanmoins, regarder sur mon site Internet, j’ai des sujets type que j’ai réalisé c’est une bonne chose pour faire à la maison .
Je peux aussi proposer un accompagnement pour le CAP blanc à domicile .
Ne pas hésiter 😊 Très belle journée.
Bonjour , j’ai une question par rapport à la clé. Car ça m’arrive trop de fois de pas savoir comment la mettre et de me retrouver avec un feuilletage détruit par ca
Bonjour ! Merci pour ta question sur la clé de la pâte feuilletée, un élément important pour un bon feuilletage. Il semble que tu rencontres des difficultés à positionner correctement la clé, ce qui est courant.
L'astuce est de placer la clé de manière à ce que le beurre soit uniformément réparti et ne s'échappe pas lors du feuilletage. Assure-toi que la clé soit bien centrée et couvre environ les deux tiers de la pâte. Lorsque tu plies la pâte, fais-le délicatement pour éviter de déchirer les couches et de laisser le beurre s'échapper.
Il est également important de laisser reposer la pâte au réfrigérateur entre les tours pour maintenir la consistance du beurre. Si le beurre devient trop mou, il peut se mélanger à la pâte, ce qui détruit le feuilletage.
N'hésite pas à regarder à nouveau la partie de la vidéo où je montre comment positionner la clé. Avec un peu de pratique, tu vas certainement maîtriser cette étape. Bon courage et tiens-moi au courant de tes progrès !
Bjr, j ai une question, si la pâte se déchire. Peut on la récupérer ?
Bonjour,
Bonjour, Pas de soucis 😊 attention à bien retirer la farine pour éviter que la pâte sèche et bien filmer la pâte au frais.
Belle journée
Merci chef, je viens de comprendre le tourage, à l'école je comprenais pas.
Bonjour et merci aussi de regarder mes vidéos. Au plaisir et n’hésite pas à partager. Belle semaine
@@Patiscoach besoin d'une aide financière de te faire
Bonsoir, est ce que cette façon de faire est acceptée à l'examen merci
Bonjour, pourquoi l’inverse ?
L’objectif c’est de travailler dans les règles au niveau HACCP, et de travailler sur un temps donné.
De sortir tous les produits, commercialisables
Ne pas hésiter de faire des exercices à la maison 💪🏼🎓
Bonsoir c'était juste pour savoir merci de votre réponse, je suis moi même en formation à distance et j'avoue que pour la pâte levée feuilletée je vais me retrouver en galère.
Du coup j'ai une autre question si je ne sais pas faire cette pâte, est-ce que ça peut-être éliminatoire.? Merciiii
Je vous encourage surtout à faire plusieurs tests💪🏼 à faire attention à la texture y a la température.
Hésitez pas à regarder mes vidéos, et si besoin, c’est avec grand plaisir de vous accueillir lors d’une séance CAP blanc que je propose 😊
Hésitez pas également à demander à votre formateur ?
Je sais que je reste pas mal de temps avec mes élèves au téléphone durant la semaine qu’elle m’en Visio en parallèle de mon atelier .
En tout cas, ne lâche rien , au plaisir
C’est important de finir un produit pour la commercialisation, après c’est pas forcément sur le sujet d’examen, c’est pour ça que c’est embêtant 😅 réalisé quand même un test ou deux histoire de ne pas stresser.
À bientôt
ماهي نوعية الزبده إذا سمحتم؟ أنا أسكن في فرنسا
Pour la pâte feuilletée, il est important d'utiliser un beurre de haute qualité, avec un contenu en matière grasse d'environ 82% à 84%. En France, vous pouvez facilement trouver ce type de beurre de qualité supérieure, idéal pour les pâtisseries, dans la plupart des supermarchés ou magasins spécialisés. Des beurres AOP (Appellation d'Origine Protégée), comme le beurre des Charentes-Poitou ou le beurre d'Isigny, sont excellents pour leur goût et leur capacité à donner une texture feuilletée croustillante et légère. Bonne chance avec vos pâtisseries !
@@Patiscoach شكرا جزيلا لكم 😊
Poids du beurre à intégrer pour 250 g de farine svp - merci
Salut ! Pour ta pâte feuilletée, la quantité de beurre nécessaire pour 250 g de farine est indiquée dans la recette complète, que tu trouveras dans l'espace description sous la vidéo. N'hésite pas à y jeter un œil pour tous les détails et les proportions exactes. Si tu as d'autres questions ou besoin de précisions, je suis là pour t'aider. Bonne pâtisserie !
On peu utilisé le type 45
Bonjour, ouais pas de problème pour le type 45, juste attention de laisser bien reposer la pâte ensuite 😊
Il a un truc chelou nous au CFA il nous FON faire avec le crochet
Bonjour,
Pour une pâte à croissant (PLF) le crochet, c’est bien car il y a un pétrissage.
Pour une pâte feuilletée, c’est un mélange donc la feuille😊
Au plaisir
@@Patiscoach à merci chef
Et une autre question
Quel et la différence entre
Pâte levée feuilleter
Et une pâte feuilletée ?
J'ai vue que vous mettez au début juste de la farine de l'eau et du sel
Nous on doit mettre
Farine
Sel,sucre,levure,beurre,eau,lait et de la pf
Merci pour votre réponse C'est rare D avoir des réponse d'un chef sur Internet :) vos vidéo m'intéresse je les mais au favoris pour tenter chez moi
Car je fait souvent des croissants mais je sais pas pourquoi il on pas le gout du croissants
Re bonjour,
D’un côté, c’est une viennoiserie avec une base de pâte levée feuilletée d’un autre côté c’est juste une pâte feuilletée😊
Avec la pâte levée feuilletée, c’est possible de réaliser des pains au chocolat, croissants, oranais, pains suisse etc..
Avec la pâte feuilletée, c’est possible de réaliser des chaussons pommes , une galette des rois, Dartois etc…
La levure apporte une fermentation et le goût spécifique 😊
N’hésite pas à télécharger mon document recette.
www.patiscoach.fr/product-page/livret-de-recettes-cap-p%C3%A2tissier-v5
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Belle soirée
@@Patiscoach merci beaucoup jhésiterai
😊
Vous ne mettez pas de levure ?
Bonjour m,
La sur la vidéo c’est une pâte feuilletée 😊
@@Patiscoach ok, comme c'est pas une patr levee feuilletée on ne met pas de levure si je comprend bien ? Et cette patr feuilletée peut servir de base pour le mille-feuille et st Honoré ?
Exactement😊
Y a la pâte levée feuilletée c’est une viennoiserie et il y a la pâte feuilletée .
Pour faire millefeuille, chausson pommes Saint-Honoré etc…
@@Patiscoach Ça marche ,merci coach, je vous adore car vous mettez la pêche et vous boostez encore plus ma motivation 😀
Par contre je ne comprends ce qu'est le pointage et la détente d'une pâte ?
C’est les étapes pour réaliser une PLF. Le pointage c’est la première fermentation. Ensuite il faut la détendre, c’est-à-dire. Réservez au frais pour avoir une pâte moins élastique.
Ne pas hésiter de noter étape par étape en suivant la vidéo sur la viennoiserie de la pâte Levée feuilletée que j’ai sur ma chaîne 💪🏼😊
@@Patiscoach Ok donc pour le pointage, il ne faut pas mettre la pâte au frigo c'est ça ?
Regarde ma dernière vidéo où je montre comment réaliser une pâte levée, pour les croissants striés, je raconte pas mal de choses 😁
C'est un peu confus car le marquage est le même pour 4 tours simples ou 2 tours doubles , alors comment on reconnaît le pâton qui sort du frigo !? surtout si c'est une autre personne qui finit
1 tour simple multiplie les couches de beurre par 3
1 tour double les multiplie par 4
Donc un tour double c'est 1.33 fois un tour simple , pas 1.5
Bonjour,
Ah, je vois où se situe ta confusion, @Porculoide. Tu as raison de souligner la différence dans le nombre de couches entre les tours simples et les tours doubles. Voici un petit éclaircissement :
Pour différencier les pâtons, surtout dans un environnement professionnel où plusieurs personnes peuvent intervenir sur le même pâton, il est crucial de bien marquer et de communiquer sur le type de tour donné. Habituellement, on marque le pâton avec des petites incisions ou des empreintes sur le coin pour indiquer le nombre de tours effectués. Par exemple, une incision pour un tour simple, deux pour un tour double. Si tu travailles en équipe, assure-toi de partager cette convention avec tes collègues.
Concernant le calcul du nombre de couches, tu as raison dans l'absolu. Après un tour simple, on triple le nombre de couches de beurre, et après un tour double, on les multiplie par quatre. La différence n'est pas exactement de 1.5, mais dans le jargon professionnel, on simplifie parfois les explications pour faciliter la compréhension générale.
Le plus important, c'est de bien marquer et de noter le nombre de tours pour chaque pâton, surtout si plusieurs personnes sont impliquées dans le processus. J'espère que cela clarifie un peu les choses pour toi. La pâte feuilletée demande de la précision, mais une fois maîtrisée, elle permet de réaliser de magnifiques créations. Bon courage et bonne continuation dans tes aventures pâtissières !
Bonjour, j'ai essayé de faire la pâte feuilletée afin de faire une galette des rois fait maison. Je voudrais savoir pourquoi la pâte se déchire ? Je me demande si j'ai mal choisi le beurre.
Bonjour Diana, merci d'avoir essayé la recette de la pâte feuilletée pour ta galette des rois. Si ta pâte se déchire, cela peut être dû à plusieurs facteurs. Le choix du beurre est effectivement important : il faut un beurre de bonne qualité, qui résiste bien au feuilletage. Assure-toi aussi que le beurre et la détrempe (la pâte) soient à une température similaire lorsque tu les travailles ensemble. Cela aide à prévenir les déchirures. Continue de pratiquer, et n'hésite pas si tu as d'autres questions !