Réaliser une Pâte à choux professionnel - CAP Pâtissier| COURS COMPLET
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- Опубликовано: 17 июн 2022
- Comment savoir si sa pâte à choux est bonne ?
Dans cette vidéo, je vous montre sous forme de cours : comment faire de la Pâte à choux façon professionnel pas à pas.
Recette utile pour les candidat pour passer le CAP Pâtissier.
● Recette(s)
EAU / LAIT 250 GR
SEL 5 GR
SUCRE 10 GR
BEURRE 100 GR
FARINE 150 GR
OEUF 200-250 GR
●●●●●●●●●●
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Dans cette vidéo, je vous montre sous forme de cours : comment faire de la Pâte à choux façon professionnel pas à pas.
Merci beaucoup pour les astuces de pro. Bonne continuation à votre chaîne
Très bien expliqué, merci pour ce beau partage
Merci Chef ce sont vraiment des conseils professionnels qui nous permettent d'avancer sérieusement
@rinateamoyal4474 Merci à toi pour ce retour positif! Je suis heureux de savoir que mes conseils professionnels contribuent à ta progression en pâtisserie. C'est exactement mon objectif : accompagner chacun d'entre vous sur le chemin de la réussite, en partageant mes connaissances et mon expérience. N'hésite pas à revenir vers moi si tu as des questions ou besoin d'aide pour avancer encore plus. Bonne continuation et au plaisir de te retrouver pour de prochaines aventures pâtissières!
Merci pour vos explications toujours au top.😉
Salut Heuria ! Merci beaucoup pour ton message et pour ton soutien depuis un mois, ça me fait vraiment plaisir. Je suis ravi que mes explications te soient utiles. Continue comme ça et n'hésite pas si tu as des questions.
Je vous remercie pour votre réponse 😉 je suis abonné à votre chaîne je trouve que vous êtes très bien en explications continuer ainsi 👍 je vous souhaite une bonne continuation dans vos vidéos. 😁
Encore Merci pour vous chef j'ai vraiment appris beaucoup de choses en peu de temps grâce à vos conseils.
Bonjour et merci, je vais bientôt diffusé d’autres vidéos là je me repose😁 À très vite et au plaisir.
MERCI POUR VOTRE BONNE EXPLICATION ET VOS BONS CONSEILS!
Merci à vous et j'en profite pour vous souhaiter un Joyeux Noël et des belles fêtes de fin d'année.
Ne pas hésiter également se la mettre beaucoup à laisser un avis sur ma page Google
PATIS COACH g.page/r/CVMFt28yJOhCEBM/review
Au plaisir 😊
Merci pour votre démonstration et vos conseils
😊 Avec plaisir, lance toi hihi
Super ! Merci 😊
Avec plaisir 😊 Ne pas hésiter pour des questions sur la recette, méthode de la pâte à choux 🙂
Merci beaucoup 🙏
"@hello_world717 De rien, c'est avec grand plaisir! 🙏 Je suis ravi que tu aies trouvé la vidéo utile. La pâte à choux est une base merveilleuse en pâtisserie, et maîtriser sa réalisation ouvre la porte à une multitude de délicieuses créations. Si tu as des questions en cours de route ou besoin de conseils supplémentaires, n'hésite surtout pas. Bonne pâtisserie et à très bientôt pour de nouvelles leçons gourmandes
Merci chef
😊👌avec plaisir
👍👍👍
😊😊
Bonjour j'aimerais savoir pour quoi mes éclaires se dégonfle dans le fourd
Bonjour
Pour obtenir des éclairs parfaits avec une pâte à choux, il est important de respecter certains détails lors de la cuisson.
Conseil apres des tests : Cuire la pâte à choux dans un four ventilé à 165°C et éviter d'ouvrir la porte pendant la cuisson sont des étapes essentielles. Cela permet à la pâte de se développer correctement sans se dégonfler. De plus, il est important de faire sécher la pâte à choux en fin de cuisson pour stabiliser la structure et assurer une belle coloration uniforme. Ces astuces garantissent des éclairs bien gonflés et croustillants. Bonne continuation et merci de suivre les conseils !
Au plaisir
Bonjour chef. Pourriez me dire quel type de farine vous utiliser? Par avance je vous remercie.
Salut Gwenaelle,
Toujours un plaisir de répondre à tes questions, merci pour ta fidélité ! Pour réaliser une pâte à choux, j'utilise de la farine T 55. Certaines personnes utilisent de la T 45, mais honnêtement, j'ai testé les deux et je ne vois pas trop de différence. Donc la T 55 fonctionne très bien.
Le choix de la farine est lié au pourcentage de protéines. Parfois, on trouve des farines T 55 avec plus de protéines que certaines T 45, ce qui peut prêter à confusion. Une farine élastique avec environ 12% de protéines offre une bonne coagulation, mais ce n'est qu'un des nombreux facteurs pour réussir une pâte à choux. Il faut aussi prêter attention à la température de cuisson et à la façon de déshydrater puis réhydrater la pâte avec les œufs.
N'hésite pas si tu as d'autres questions. Si c'est vraiment très technique, tu peux m'envoyer une photo directement sur mon Instagram.
Cc, super vidéo comme d’habitude👍,. L’astuce du lait tiède ou eau à la fin de la vidéo 👍, je rajoutais de l’œuf 😂
😃😁 Merciiii .. à toi maintenant 💪🏼
@@Patiscoach j’ai fait une crème mousseline (avec toutes les astuces de ta vidéo) au praliné, une tuerie!! 😋😋
Et sans modération😁😁😁
Merci chef pour la recette je l’ai essayée par contre mes choux n’ont pas été suffisamment gonflés et ils ont été brulés du bas à cause du four donc jai dû les couper et coller juste les faces l’une à l’autre, bon pour une première fois c’est pas mal surtout que le goût est tellement présent ca m’a rappelé des éclairs classiques à la crème pâtissière que j’adoore merci encore une fois ❤
Fatima, je suis ravi d'apprendre que tu as essayé la recette et que le goût t'a plu, c'est déjà une belle réussite ! Pour les choux qui n'ont pas suffisamment gonflé et qui ont brûlé du bas, cela peut effectivement être dû à la température et à la position dans le four. Voici quelques conseils pour améliorer tes prochaines fournées :
🎓 Position dans le four : Essaie de placer ta plaque au centre du four pour assurer une cuisson plus uniforme. Si les choux brûlent du bas, cela peut signifier que la source de chaleur est trop proche de la plaque. Si possible, utilise la fonction de chaleur tournante de ton four pour une répartition plus équilibrée de la chaleur.
🎓 Température du four : Vérifie que la température de ton four n'est pas trop élevée. Pour les pâtes à choux, une température initiale élevée (environ 200°C) est recommandée pour faire gonfler les choux, puis baisser légèrement la température (environ 180°C) après les premières minutes pour finir la cuisson sans brûler. Cela peut varier selon les fours, donc n'hésite pas à ajuster selon le tien.
🎓 Papier cuisson : Utilise du papier sulfurisé de bonne qualité ou un tapis de cuisson en silicone pour éviter que les choux collent et brûlent du bas.
🎓 Surveillance : Garde un œil sur tes choux pendant la cuisson pour pouvoir ajuster la température ou la position dans le four si nécessaire.
Ne te décourage pas, la pâte à choux demande un peu de pratique pour maîtriser parfaitement. Chaque four étant différent, il peut être nécessaire d'ajuster les paramètres de cuisson. Je suis sûr que tes prochaines tentatives seront encore meilleures. Merci pour ton retour et continue à expérimenter et à te faire plaisir en cuisine !
@@Patiscoach🎉🎉🎉🎉super chef
Bonjour chef merci la farine t55 serait elle plus adapté ?
La T55 = très bien 👍 néanmoins je trouve avec la farine T 45 cela donne un peu plus de légèreté en bouche 😊
Bonjour chef je n'enlève pas ma casserole de l'induction pour ajouter ma farine. Qu'est-ce que ça peut engendrer ?
Bonjour @silverssnake5497, si tu n'enlèves pas ta casserole de l'induction pour ajouter ta farine, cela peut potentiellement entraîner un chauffage trop rapide et inégal de la pâte, ce qui risque de la cuire partiellement ou de créer des grumeaux.
L'idée derrière le fait de retirer la casserole du feu est de permettre à la farine de s'incorporer uniformément sans commencer à cuire immédiatement, assurant ainsi une pâte à choux homogène et lisse.
Cependant, si tu contrôles bien la température et que tu travailles rapidement pour bien mélanger la farine, tu pourrais éviter ces problèmes.
L'important est d'obtenir une pâte homogène avant de la remettre sur le feu pour la dessécher
Peut-on tomber sur la pâte à choux à 'ep1?
Bonjour Miryam,
Merci pour ta question !
La pâte à choux n'est pas au programme de l'épreuve EP1 du CAP Pâtissier, La pâte à choux fait partie de l'épreuve EP2, qui porte sur les entremets et les petits gâteaux.
Bonne préparation et n'hésite pas si tu as d'autres questions !
À bientôt,
Fernando
Bonjour chef merci pour vos vidéos. Une question La texture final du choux après cuisson n'est pas la même si on utilise en liquide que de l'eau , moitié eau moitié lait ou que du lait ? Quels sont les différences ( sec , moelleux...ect)
Bonjour,
Pour faire des Chouquettes je recommande à 100 % de lait… pour avoir une bonne texture à l’intérieur des choux.
En revanche pour garnir de crème, je recommande que de lot ou alors moitié eau moitié lait,.. ne pas hésiter à faire sécher la pâte à choux car la crème va modifier la texture de l’intérieur des choux
@@Patiscoach Bonjour Chef merci beaucoup pour vos réponses et explications vous êtes super !👌
Merci😊 à bientôt
hello !
Et la cuisson ?
Bonjour,
Merci pour ton message ! Dans la vidéo que tu as regardée, je me suis effectivement concentré sur la préparation de la pâte à choux. Pour plus de détails sur la cuisson, je t'invite à consulter les liens dans la description qui renvoient à d'autres vidéos où j'aborde spécifiquement ce sujet.
- Concernant la cuisson de la pâte à choux, elle peut varier selon le type de four que tu utilises. Par exemple, dans un four professionnel à air pulsé, je cuis la pâte à choux à 160°C pendant environ 40 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Dans un four plus classique, la température peut être légèrement plus élevée, autour de 165 à 170°C, pour une durée similaire. Il est important de surveiller la coloration et de ne pas hésiter à laisser la pâte à choux sécher un peu en fin de cuisson pour obtenir une texture parfaite.
- Pour te donner des conseils plus personnalisés, pourrais-tu me dire quel type de four tu utilises ? Ainsi, nous pourrions ajuster les recommandations de cuisson ensemble.
N'hésite pas si tu as d'autres questions ou si tu as besoin d'informations supplémentaires. Je suis là pour t'aider !
Bonjour chef, peut-on preparer la pate a choux la veille et la faire cuire le lendemain ? Vous avez repondu dans la video 😅 cest oui ! Merci ❤
Bonjour,
Effectivement c’est possible😊 au plaisir et merciiiii😇
Merci chef pour ce partage. Grâce à vois, j'ai fait ma 1ère pâtisserie à 57 ans ! J'ai cuit la pâte dans un four classique, d'abord à 200°C, puis 180¨C sur la fin, pendant 40 minutes. Impeccable, mais comment conserver les choux si l'on souhaite les garnir que le lendemain ? Sur une plaque à l'air libre, recouverte d'un torchon propre ? Au réfrigérateur ? Mes choux étaient bien cuits à l'intérieur, ni trop secs, no trop mous. Comment garder cette texture jusqu'au lendemain pour le garnissage ?
Bonjour,
Merci pour ton message et félicitations pour ta première pâtisserie à 57 ans ! Je suis ravi que mes conseils t'aient aidée.
Pour conserver tes choux jusqu'au lendemain tout en gardant leur texture, voici ce que je te recommande :
À température ambiante : Place les choux sur une plaque recouverte d'un torchon propre. Cela permet de maintenir leur texture sans les rendre trop mous.
Au réfrigérateur : Évite de les mettre au réfrigérateur, car cela peut les rendre trop mous en absorbant l'humidité.
Si tu veux vraiment conserver la texture parfaite, tu peux aussi les congeler après cuisson. Une fois bien refroidis, mets-les dans un sac hermétique ou une boîte hermétique. Le jour du garnissage, laisse-les décongeler à température ambiante.
Bonne pâtisserie et n'hésite pas si tu as d'autres questions !
@@Patiscoach Encore merci pour tant de passion et de générosité. Que cette chaine perdure longtemps !
@pounet4027 😇🙂merci
Bonsoir quelle est le temp de cuisson et température svp
Bonjour chef, ne serait-il pas intéressant de voir le résultat final de la recette ? (produits de boulangerie)
@luizcarlos4073, bonjour ! Merci beaucoup pour ton commentaire. Tu as tout à fait raison, c'est une excellente idée.
Montrer le résultat final permettrait non seulement de visualiser à quoi s'attendre mais aussi d'inspirer et de motiver encore plus. Je vais prendre en compte ta suggestion pour les prochaines vidéos. Reste à l'écoute pour voir les améliorations et encore merci pour ta participation active, c'est grâce à des retours comme le tien que je peux continuellement améliorer le contenu que je propose.
LE CHEF BRIGADO A GAGNÉ ENCORE PLUS MON ADMIRATION NOUS SOMMES ENSEMBLE@@Patiscoach
🙂
Bonjour,
Merci pour le partage
MICHEL31
Bonjour😊
Merci pour le message et au plaisir d’échanger
Bonsoir,
J'ai donc testé la recette, jai fait une demi-dose et réalisé 8 gros choux, la pâte était legere et bonne mais un peu molle et les choux pas tres gonflés en hauteur... d'où vient la molesse ? Et le fait que ça ne monte pas beaucoup ? Jai bien asseché la panade et ensuite rehumidifier avec les oeufs sans trop, la texture etait comme voulue. Le seul truc cest que je navais pas de poche a douille, jai donc fait avec une cuillere. Jai eu des compliments mais je ne suis pas entierement satisfaite, je precise cetait ma premiere fois.
Bonjour et bravo pour le test 👍👌
Sans poche pas facile pour la mise en forme, pour la cuisson à tester 165 degrés four ventilé. J’ai d’autres vidéos sur la pâte à choux sur ma chaîne.
Ne pas hésitez à partager sur Instagram avec le @patiscoach
Au plaisir
@@Patiscoachje n'ai pas instagram ! Mais je commente et like ici pour le référencement. 👍
😊😊Oh merciiiiii
Q’apporte le sucre dans la pâte à choux merci beaucoup
Bonjour, Merci pour votre question 😊 C'est toujours un plaisir d'aider les passionnés et les candidats au CAP pâtissier et chocolatier.
Concernant votre question sur la pâte à choux : "Qu'apporte le sucre dans la pâte à choux ?
Le sucre joue un rôle important dans la pâte à choux, bien qu'il ne soit pas toujours un ingrédient obligatoire. Voici ses principales fonctions :
Goût : Bien sûr, la raison la plus évidente est le goût. Le sucre ajoute une légère douceur, ce qui peut enrichir le profil de saveur de la pâte, surtout si elle est destinée à des desserts.
Coloration : Lors de la cuisson, le sucre aide à obtenir une belle coloration dorée sur la surface des choux. Cette réaction est due à la caramélisation du sucre sous l'effet de la chaleur.
Texture : Le sucre peut aussi affecter la texture de la pâte. Il aide à créer une croûte légèrement croustillante sur les choux, ce qui contraste agréablement avec l'intérieur moelleux.
Cependant, il est important de noter que l'ajout de sucre n'est pas toujours nécessaire, surtout si la pâte à choux est destinée à des préparations salées. Dans ce cas, on peut omettre le sucre pour garder un goût neutre.J'espère que cette réponse vous aide.
Au plaisir 😊