マグロのさばき方と刺身~How to fillet tuna and sashimi
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- Опубликовано: 9 мар 2019
- マグロ（クロマグロ、本マグロ）の幼魚「ヨコワ、メジマグロ」をさばいて、刺身は皮を引いた通常のものと炙った二種類を作り、肝と心臓は綺麗に掃除して熱湯に塩と酒を入れ茹でて酢味噌和えにし、残ったアラや血合い部分も無駄なく、霜降りして臭みを取り除いてからアラ煮にしました。ヨコワは大トロのような脂はありませんが、モチモチとした食感でサッパリとしていて美味しいですよ！
＃マグロ＃刺身＃Tuna
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お待ちしております＾＾ 
Хобби
手際が良くて惚れ惚れします。
ありがとうございます！
旨そう流石です！
ありがとうございます❗
マグロやカツオを合わせても、
四尾ほどしか捌いた事ありませんが・・・
これからは色々と、
失敗もしながら捌いて経験していこうと思います^^
この程度の大きさの本マグロ(幼魚のヨコワ、メジマグロ)なら、背ビレを気にせず通常の魚と同じく捌く事ができます。また、エラに寄生虫がいましたが、ブリなどの天然ならいる事も珍しくありません。目視で確認して丁寧に取り除けば大丈夫です。
詳しくは、
概要欄に書いてありますので見てみてください！
調理も大したものだが使っている酒器も凄いですね、薩摩キリコなんて酒が旨いだろうな
炙り、鰹のタタキのように外が香ばしくて旨そう！！
サイズが小さいため、脂がのっているものではないので、初鰹のような味わいを楽しめます！
近年、クロマグロ保護のため、その幼魚であるヨコワは釣ったら逃がすということの指導があルらしく、市場に出せないと漁師達は言うのですが「そんな事言うてものう、釣って逃しても死んでしまう状態のもあるしのう」と言って、今年の年明けから何度か貰い食べましたが、ヨコワは美味いですねえ！大きくなったマグロの味ではない独自の旨さはたまらなく美味しかったです。勇士さんの動画を観てまた食べたくなりました。次はハラワタの酢味噌和えもやってみます。嗚呼！こんな深夜に観たら腹が減って来てどうにもならんわい。
死んでしまうのを逃がしても意味がないですよね！無駄なく使うのが大事だと思っています😀
@@yuji8039 多分釣った時多分怪我したかな
教えてありがとうございました😊
勇士さんがお店やってたら絶対食べに行くのに(*´꒳`*)
ありがとうございます！
お店をしていなくても、
そう言ってもらえると嬉しいです！
また、
珍しい魚なども捌いていきますね^^
With your instructions I just prepared my first Tuna sashimi from a Spanish baby blue fin Tuna. I need some more practice but your video was certainly excellent help to get me started. Thank you.
It was a small tuna, but the tuna is delicious! I hope it helps! Thank you!
こちらでは、シビといってスーパーに並ぶこともあります。鰹を群に混じって採れるみたいで、鰹と同じ捌き方をしています。
地方によって、呼び名や捌き方も違ってきますね😀
本マグロの頭肉って美味しいですよね
このくらいのヨコワの頭肉はフライや煮付けで食べてます
無駄なく、
好きなように食べるのが一番ですよね＾＾
@@yuji8039 頭と骨どうやって作りましたか？湯ってあとは？
他の動画で「アラ煮」の説明をしてあるので、リンクを貼っておきますね😀
ruclips.net/video/Kow7jgoNOhg/видео.html
@@yuji8039 ありがとうございました😊
Hey there! Could you please tell me how Large pieces of tuna are stored between servings? I notice some very large pieces, How are these kept fresh? Thank you! JB
Bleed, drain, cool at ice temperature without direct contact！
@@yuji8039 Thank you sir!
切子のグラス良いなぁ。
ありがとうございます！
薩摩切子の特徴で、
綺麗なグラデーションの見た目も楽しめますが・・・
鉛の入った透明度の高いクリスタルガラス製のため、
氷がグラスに当たる音も澄んだ高音で綺麗な音色を奏でるんですよ＾＾
この子は釣り上げた時にバイブレーターみたいに震えてエラから血を撒き散らすんだけど
其の匂いだけで口に鉄を入れた様な凄さです。鯵釣りの船で船頭が釣ったのを見て直ぐに道具を
替えて40匹近く釣って二人のクーラーに入り切れず半分以上を同船者に配って大感謝されました。
帰宅して社宅の奥さん達にも配りましたが翌日に「昨日のカツオは臭みも無くて美味しかった」って😓
マグロ＝切り身 其れが主婦の常識なんでしょうねｗ カツオよりも刺身は舌触りが滑らかなのも好きです💛
大きいのになると電気ショッカーを使うわけですね！
そんなに釣れれば楽しい🎣
ちなみに、私の母もアラ煮を見てカツオ？と言っていましたよ^^
お店はどこですか？今度来日したら食べに行きたいです。
趣味でしているので、お店はしていませんが嬉しいです✨ありがとうございます😀
美味しそうですなー。内臓が特に美味しそうですなー。
ところで素人の私は魚をさばいて刺身にするとき、めっちゃ腸炎ビブリオ菌を気にするのですが、
そんなに気にせんでもよいのでしょうか。
自分が食べるだけならあたってもよかけど、親に食べさせるべくアジの刺身を練習しよるとです。
ありがとうございます！
内蔵も下処理さえ丁寧にすれば、
美味しい珍味になりますよね🍶
それから、
腸炎ビブリオ以外も含め、我が家で食中毒になった事は一度もありません。
やはり、
まな板を綺麗に洗う、魚のウロコをきちんと取っておく、包丁も拭きながら捌くのが大事だと思います。
刺身でウロコが付いているという事は、腸炎ビブリオの菌がついていると同じ事ですので、心を込めて丁寧に料理して食べさせてあげてください^^
@@yuji8039 殿
なるほど。
ウロコを取らずにさばく方法がネットにあり、真似をしておりました。
ご丁寧なアドバイスをいただき、ありがたき事この上なし。
最近、更新はしていませんが、
Blogへのコメントもありがとうございました＾＾
@@yuji8039 殿
こちらこそ、ご丁寧なアドバイスをいただき、誠にありがたきことにて候。
ブログはのんびりコツコツでよかでしょうが、アジのアラについて勇士殿のブログはネット上位に載っているのでチャンスに思いますよ。
誠実な勇士殿に幸あれ。
参考になりました^ ^
小さくて脂は少ないですが美味しいですよ😀
この間ちょうどヨコワを捌いたのですがちょっと失敗しましたね...
包丁の切れ味が悪くて身が綺麗に残りませんでした...
最初は失敗しますので安心してください！慣れるまでは練習あるのみですので😀
２キロくらいですか？
3月だけど、本メジとか良く手に入ったね？
今の時期だと3年ものの鰹と2年ものの鰹が出て来る頃だから珍しいのではないかな
炙りは皮付きで炙った方が好きですよ、まぁ基本鮪は血合は煮付けにするのが一般的なので、刺身の方に血合が付いているって事は無いから、その辺は全国共通だと信じたい
辛子酢味噌だけでなく柚子胡椒も自家製にしちゃえば良かったのに？
流石に、
詳しいですね！
私も珍しいと思い購入しました。
blogの方で一度さばいた時は、
皮付きの炙りにしましたが・・・
今回は、皮引きの練習で内引き(いつも馴れているのは外引き)のために全て取り除きました。
次回は皮付きで炙りにしますね^^
勇士 yuji さん
鰹とメジは内引き外引き関係なくて、平目とかロインに身下ろしする時みたいだけど血合骨から皮引きしますよ
皮目を下にした時、腹骨を欠くと思いませんでしたw
てっきり皮を引くのかと思って不思議に観てしまったんですよ
他の動画も見ているので、
捌き方も五枚下ろしのようにする一通りではないと思いますが・・・
毎日、魚をさばくわけではないので皮引きの練習をしただけです。
勇士 yuji さん
そんなの気にもしていません、練習とか勉強するとか一生続きますので、めげずに頑張ってください
勇士さんは関西の方なんでしょうか？
僕は関東人なのでそのサイズだとメジって言います。
関西の大分ですよ♨️
しかし、何故に同じ魚でも地域で呼び名が違うのでしょうかね・・・
しかも、同じ魚種でも出世魚なんか含めると何種類の違いになるのかと^^;
大分なんですね。
僕は、群馬っす♨️
何時か！温泉対決しみたくなりました(0ﾟ･∀･)wktk
ヨコワ食べたことないです
モチモチでサッパリとして美味しいですよ！
漬けにしても最高です^^
関東のスーパーなどでも「メジ」と表記して刺身を売ってる事が有りますよ。
但しメジだけの表記では幼魚は身が白っぽいので本マグロのメジとは限りません。
キハダマグロの幼魚をキメジと表記して売ってる親切な店も有ります。見つけたら
チャンスと思って食べて見て下さいねｗ