Возможен ли сервелат БЕЗ оболочки? | (Домашняя Колбаса)
HTML-код
- Опубликовано: 16 авг 2021
- Друзья, сегодняшним рецептом хочу развеять некоторые мифы относительно оболочек для колбас, особенно для сервелатов (плотные колбасы) на наглядном примере - 2 вида непрофессиональной оболочки против профессиональной. Ну и конечно мой рецепт сервелата. Приятного аппетита!
Ингредиенты:
- 1 кг мяса:
1/3 говядины жирностью 45%
1/3 баранины
жирностью 45%
1/3 куриной голени
- опционно 1 горсть ледяной воды (1-2 ст.л.)
Из расчета на 1 кг сырья:
- 18 гр смеси солей нитритной и поваренной (в соотношении 50/50, содержание нитрита натрия 0,4-0,6%)
- 0,5 гр муската
- 1 гр черного молотого перца
- 7 гр свежего чеснока
Если Вам нравятся наши видео, подпишитесь на канал: bit.ly/podpishis-na-kanal
Мы в Инстаграм: @shefdomablog
Друзья, канал SHEf doma - это необычный кулинарный канал, где Вы сможете найти рецепты тех блюд и продуктов, которые мы обычно покупаем в магазине. Но так как в последнее время качество магазинных продуктов оставляет желать лучшего, то предлагаем вам готовить все самим с нашей помощью - все гораздо проще, чем кажется.
Рецепты как приготовить дома:
- хлеб
закваска для хлеба
хлеб на закваске
бездрожжевой хлеб
- колбаса
ветчина
сосиски
сардельки
рулеты
- сгущенка
- мороженое
все это и не только теперь Вы можете готовить для себя и своих любимых САМИ!
А также тем, кто следит за своей фигурой и придерживается жировой низкоуглеводной кето диеты, добро пожаловать в наш плейлист "Кето рецепты"
Плейлист «КЕТО РЕЦЕПТЫ» bit.ly/keto-retsepty
Плейлист «ГОТОВЬ САМ! НЕ ПОКУПАЙ ГОТОВОЕ В МАГАЗИНЕ» bit.ly/gotov-sam-ne-pokupay
Плейлист «КОЛБАСНАЯ ТЕМА» bit.ly/kolbasnaya-tema
Плейлист «Хлеб и несладкая выпечка» bit.ly/hleb-i-nesladkaya-vypechka
Плейлист «С тестом ФИЛО» bit.ly/s-testom-filo-yufka
Плейлист «На сладенькое» bit.ly/na-sladenkoe
Плейлист «САМА в ШОКЕ» bit.ly/sama-v-shoke
Плейлист «Супы» bit.ly/samie-vkusnie-supy
Плейлист «Вторые блюда» bit.ly/vtorie-bluda
Плейлист «Турецкая кухня» bit.ly/turetskaya-kuhnya
Плейлист «ПОПУЛЯРНОЕ» bit.ly/populyarnoe
По всем вопросам сотрудничества и рекламы обращайтесь по e-mail: contact@shefdoma.com 
Хобби
Низкий вам поклон! Спасибо за чёткую подачу материала
Спасибо, Елена, за очередной колбасный рецепт! Я их всегда особенно жду)
Какая Вы умничка 👌👌👌.Благодарю за рецепт!!!
Ваши рецепты это просто находка! Без лишних слов, все по делу и понятно! Спасибо Вам!
Молодец,Леночка,как всегда,четко по делу,и вкусно,само собой!
Елена, вы большая умница, наша палочка-выручалочка.❤❤❤
Огромное спасибо за видео, очень приятно вас слушать и не скучно и спасибо большое за совет!
Спасибо большое Елена за науку! 👍🌹🌹🌹
Очень грамотный расклад, спасибо!
Спасибо за помощь, теперь я буду пробовать рецепты ваших колбас
Вы первая, кто так подробно и четко объясняете так, что понятно каждому. Спасибо Вам.
🌹🙏❤️
👍 Спасибо вам огромное за вашу подсказку! 👍 👍 👍
Начинаю увлекаться домашней колбасой, обязательно попробую ваш рецепт! Большое вам спасибо, за выложенное поэтапно видео, представляю, сколько продуктов вы перевели, выложив рецепт!
Благодарю за такой рецепт .ОБЯЗАТЕЛЬНО СДЕЛАЮ. ❤
У вас дар так вкусно и понятно рассказать о технологии приготовления, каждый ролик очень радует)))
🙏🌷❤
Спасибо, все очень подробно и четко.
Професионально и класно! Конечно лайк!
Леночка спасибо, что ответили. 😍
Привет! Хорошее видео! Спасибо за рецепт! Удачи вам во всём!
Спасибо.. Всё в копилку, буду знать.. Пригодиться...
Спасибо. Очень полезная информация
Не перестану и не устану писать, что Вы- гений🙌
Спасибо за рецепт ! 👍👍👍🌹
Спасибо Вам за полезный ролик!
Елена у Вас шикарный канал 👍🏻👍🏻👍🏻😃 все чётко и по делу. Спасибо Вам за Ваш труд ☀️☀️☀️
🙏❤️🌹
Волшебница!
Классно !!!👍👍👍
На Валдбейрис оболочек продаётся на любой вкус, разные и натуры и простые и целлофан.
👍 класс. Три варианта для сравнения. Просто я купила маленький шприц, и им не удобно набивать оболочку 😕 Хочу сделать в рукаве, а потом в коптильне обработать дымом куриный рулет
Спасибо за рецепт. Не пробовала обваливать копчёной паприкой. Благодарю за информацию
Спасибо! Подсказка с фольгированной капсулой очень пригодится!
Спасибо!!! Добра и здоровья Тебе, мать! Спасибо! Ты - настоящая учительница! Спасибо, кланяюсь Тебе!!!
🙏🙏🙏
Вау, колбаска! Спасибо за очередной рецепт и море полезной информации!
Спасибо!!! Как жаль, что можно лайкнуть только один раз!!!
Как и ожидалось бесподобно 👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍 много лайков ❤🌹
🙏🌷❤
Вы талант. Дома такую вкусняшку делать
Благодарю!
Спасибо Елена за всякие рецепты колбасы и многое другие. Ещё вы всегда отвечаете на вопросы,ещё я люблю Турцию.🥰❤🙏🌹🥀🌷
🌹🙏❤️
Спасибооооо....💝
🥰🥰 Я снова смотрю ! Классс !
Какая вы молодец
Умница!
Спасибо...💗💗
Спасибо!!!
Очень здорово
Спасибо, Леночка. Все ваши видео красноречиво говорят о том, что вы стараетесь для нас. Мы не подведем и приготовим все блюда по вашим рецептам ;))))
Спасибо огромное 🙏🌷❤! Конечно стараюсь, а иначе зачем браться за это дело😉
СПАСИБО!
Спасибо
Большое спасибо за понятную инструкцию, как делать колбасу из замороженного фарша! Никакой возни с ледяной водой. Все быстро и просто. И спасибо за отличную идею мясного хлеба в форме. Кончилась оболочка - засунула остатки фарша в форму для кекса. Получился даже вкуснее колбасы!))) Теперь радую семью домашней колбасой. Родственники тоже в восторге!
❤️🌹🙏
Класс!
обалдеть))))
Супер
Здравствуйте Елена, вы супер! А теперь о технологии производства мясных изделий. Попробуйте оболочку из стрейч плёнки или рукава для запекания множественно проштриховать иглой, и такая оболочка будет проницаемой, не будет отёка, это из моей практики. Хочу попробовать подкоптить с использованием таких оболочек.
так ведь сок весь вытечет в дырки тогда и будет капать вниз духовки. Надо ставить поддон?
Ничего не должно капать. Если капает , значит у вас отек. А поддон нужен, мы в него кипяток заливаем
супер
Снимаете пленку одеваете на батон сетку и в копчение будет вам счастье☝️🤣
Ух ты, увидел настоящую колбасу из мяса, подписался и лайкнул
Блог Хлебниковой посмотрите
Спасибо, шеф, ну куда мы без такого шефа? Просто никуда! 🥰
❤❤❤
Елена спасибо за шикарные рецепты! Можно баранину заменить свининой?
Конечно можно
Попрошу дочь и отправим. Спасибо, что помогаете мне.
Обращайтесь
Чудово
Всё великолепно, как всегда!!! 👍🏼👍🏼👍🏼👏👏👏👏👏👏
Интересно, почему плёнка всегда даёт отёк, даже в сувиде? 🤔🤔🤔
Интересна физика процесса.
Физика простая) нарушение технологии всегда приводит к отёку. В пленке вы его видите, а без пленки - нет, растекается.
Причин брака всегда 5. Они описаны и стандартны
Клас !
👍👍👍
Лет 35 назад мы варили колбасу в молочных коробках тетра пак.
Лена, сегодня купила свинной карбонат и шприц. Мне надо его накалывать. Спасибо
Да, солёным раствором наколите
Не думала, что упаковка из фольги приближена к профессиональной
Здравствуйте!
А можно такую колбасу в ветчиннице сделать?
Понятно,что вид будет немного другой,а как по технологии?
Ролик понравился, дельно и по существу! Но... колбаса в рукаве НЕ всегда дает отек, надо так утверждать! Я редко но бывает делаю колбасу в рукаве(когда оболочка ВДРУГ кончилась) Делал и ветчину и варенку! Термообработка в воде при температуре не выше 80градусов. Единственный момент...батон дабы он не контактировал на прямую с водой... убираю в полиэтиленовый пакет и без воздуха..(можно сказать метод: су вид) И все прекрасно получается без отека! Охлаждаю-душирую тоже в полиэтиленовом пакете, а после в холодильник.. Но конечно стараюсь не использовать рукав..))) С оболочкой приятнее работать мне нравится фиброузная.. она многое прощает)))) За ролик спасибо!!! Там очень хорошая подсказка как проще набить оболочку если у кого нет шприца!! Своим друзьям передам ссылку на ваш ролик..Пусть подпишутся к вам!! Удачи вам и всех благ!
🙏🙏🙏
Почему не используете фосфат для стабилизации?
Доброго времени суток, благодарю за рецепт, я смотрела ролик на ютюб, там для копченого вкуса добавляли копчёный готовый бекон из магазина, как вы думаете, такой вариант возможен или будет брак в батоне?
Доброго. Так тоже можно, главное его нужно порезать мелко, область кипятком и охладить перед вмешиванием в фаршемассу
@@SHEfDoma Благодарю. как-нибудь попробую. за неимением коптильни)
Нитритка нужна только при длительном хранении? Если в течении пары дней сьедается она не нужна?
Всем доброго дня,посоветуйте пожалуйста хороший термощуп!)
Они все одинаковые, лучше сразу брать с двойным щупом
Здравствуете, ребята !!!! Мы с женой живём в маленьком городке, 40 км от Польши! Жена работает в больнице два дня через один. Это - Беларусь..Наша родня нам подкидывает мясо. Но это - условно бесплатное мясо!!! Всегда нужно что-то починить, вскопать и т.д.!!!! Они - родня - смеялись над нами. Потому, что мы не умели готовить. Нам привозили и мясо и колбаски!!! Теперь я сам могу делать колбаски!!!!!! Тещинка завидует. Я ее тоже очень люблю!!!.Спасибо Автору канала! Мать, целую твои глаза и руки! Спасибо!!!
🙏🙏🙏
Лена вы грамотная в отношении мяса, подскажите можно делать тушенку из замороженного мяса, если подскажите буду признательна
Тушёнку не делаю, но думаю разницы нет
Лена! Если готовить ветчину из грудинки соблюдать температурный режим, как при колбасах. Спасибо
Конечно! Всегда соблюдаем температурный режим
Можно готовить колбасу в рукаве без отёков
Елена, здравствуйте!
Какую баранину берете для колбасы, с говядиной вроде разобралась, беру döş, а вот что брать из баранины?
Здравствуйте. Место не имеет значение, просто смотрю, чтобы жира было около 40-45%
Здравствуйте! Замечательный рецкпт..!! Подскажите, где вы брали соль?(я так понимаю , вы в Турции живёте?
Здравствуйте. И в Турции, и в России покупаю. В Турции на сайте katkideposu. В России на емколбаски или Здоровеево
@@SHEfDoma спасибо большое, за ответ! Надо попробовать сделать колбасу по вашему рецепту😊.
Добрый день Лена, можете подсказать какой щуп купить🤔 как у вас в видео 🙏
Я покупала в интернет магазине, он без названия, выбрала по картинке. Сейчас пользуюсь термометром с двумя щупами, тоже без названия
@@SHEfDoma спасибо за связь, начну пробовать с куриной 🙏💐
Не соглашусь с тем ,что в рукаве всегда будет отёк.Рукав непроницаемая оболочка,а значит схож с полиамидной для вареных колбас.Колбасу в полиамиде не подвергают обжарке при термообработке.нельзя поднимать температуру выше 80 С .отек автоматически.Во-вторых в полиамиде никогда не прогревал колбасы выше 70С внутри батона . а у вас 72С . Когда нападает лень с набивкой батонов.я тоже делал колбасу в рукаве и разные калибры .тоже были отеки,но избавился от них.
давно подписан на канал.все никак не соберусь начать.термометр уже купил такой же из алиэкспресс. но нитритную соль и оболочку никак не могу приобрести.
В интернет магазине все можно купить, я беру в емколбаски и здоровеево
@@SHEfDoma спасибо!
Здраствуйте.Можно ли заменить духовку на варку колбасы,так же как вы делали это с куринным рулетом?спасибо
Здравствуйте. Можно при постоянной температуре воды 80 С, нужно положить батон в холодную воду и медленно на слабом огне нагревать воду до 80 С, и эту температуру в 80С поддерживать во время всей термообработки, не допуская превышения 83-85С
@@SHEfDoma Спасибо!)👍
Он всегда одинаковый в начале духовке 60° а потом 80 ° т. Е он всегда одинаковый. Спасибо
Для сервелатов и т.п. да. Для варёных колбас, ветчин, сарделек, сосисок - сразу 85С, на последнем этапе тоже кипяток
Лена. Я беру из пакета где соль повареная и нитритная 9гр и ещё добавляю 9 гр повареной. Это так
Нет не так, все зависит от % содержания нитрита. Найдите меня в Инстаграм shefdomablog и пришлите фото упаковки, подскажу
Зайдите в Инстаграм, в поиске напишите shefdomablog, зайдите в этот профиль, в разделе сообщений напишите мне и фотку отправьте
Добрый вечер. Смотря видео, я обратила внимание, что на капсульной сервелате стоит сыр турецкий. Если вы живёте в Турции, то подскажите, пожалуйста, где вы покупаете оболочки для колбас и сосисок. Для меня это очень актуально. Я живу в Турции и не могу их найти здесь, к сожалению. Но люблю домашние колбасы и рулеты. Помогите мне, пожалуйста.
здраавствуйте, скажите как вставлять щуп в колбасу во время готовки, чтобы из нее не выкекал сок? Можно ли щуп оставлять в колбасе в духовке на все время готовки?
Здравствуйте. Так и надо, один раз ввели щуп и не вынимайте до конца термообработки, я вынимаю даже из уже холодного батона
@@SHEfDoma ну вот я в мультиварке делала там не оставишь его
Как это в рукаве нельзя сделать без брака??? Да, он получается часто на сервелатах. Но много раз было, когда всё ровно получалось. Неверно утверждение, что это невозможно. А как же ветчины в рукавах? Они почти всегда получаются при соблюдении температур.
Like
Лена это правильно? Кусок свиной грудинки натираем 2 соли и на неделю в холодильнике. Затем ставим в холодную духовку и нагревать до70° через 1 час до 80° и запекаем когда внутри мяса 72° это от 2 до 4 часов. Это рецепт ветчины, это правильно? Может быть у вас есть рецепт как из куска мяса приготовить ветчину. Спасибо
Боюсь, за неделю мясо скиснет. Посмотрите в плейлисте колбасная тема рецепты карбонада из говядины и курицы. Технология одна и та же, вид мяса не принципиален, главное - что оно в куске
Хотела купить Нитритную соль а там указаны проценты, 0,6 и 1 какую брать. Спасибо
У меня 0.6. брать можно любую, только пересчитать придется
Я купила нитритную соль 6%, теперь засомневалась, сколько же ее надо класть на 1 кг мяса. Ни какой информации не нашла и добавила пополам с обыкновенной солью. Ветчина получилась, только на вашем канале увидела разное процентное содержание нитсоли. Мы не отравимся? Помогите мне, как быть?
У меня 0.6%, а у вас 6%, т.е в 10 раз больше. При расчете соли берите ее в 10 раз меньше, чем я. Остальное добирайте поваренной. Общее количество всей соли 18-20 гр на 1 кг сырья.
Хотелось бы уточнить про термометр,которым вы в конце готовки измеряете темпер в капсуле. Можно ли его использовать при запекании в духовке? Я имею ввиду оставить его до окончания процесса готовки. Дело в том, что на днях я в интернете видела ролик,где термометр оставили в духовке острым концом введя его в кусок мяса. Я была удивлена.... Теперь мысли разные.... Купила такой термометр,но ещё не пользовалась. Так же есть пирометр(пистолет),но его точно в духовке не оставишь😂. А вот можно ли им пользоваться при приготовлении колбас- ещё один большой вопрос для меня. Голова кругом🤦🤦🤦🙃
У меня тоже есть термометр с шумом, и щуп оставляю в колбасе прямо в духовке. Но здесь размер не позволяет это сделать. Термометры есть разные
@@SHEfDoma ☹️
Если термометр до 100-110 градусов , то можно. Если шкала меньше или он пластиковый, то нет.
Без термометра можно
💐💐💐💐💐💐💘
Здравствуйте, а скажите можно баранину заменить на свинину т, к дети не любят баранину
Здравствуйте. Конечно
Канал полнравился
Лайк только Л А Й К
Можно ли такую колбасу обжаривать ? Жареная нитритная соль не опасна ?
Нет в рукаве не всегда бывает отёк. У меня крайне редко бывал отёк в рукаве.
А где купить нитарный соль а без этого соли можно?
Без нее опасно, продается в интернет магазине
Колбасу готовим на низких температурах, здесь есть большой риск развития ботулизма, если в мясе есть такой токсин
Павел Пахомов говорит что воздухонепроницаемые оболочки (полиамид) лучше готовить по технологии варки (паром) на всех этапах поднятия температур
А кто такой Павел Пахомов?
@@hawk4383 автор книги #КолбасStory. Рецепты честной колбасы.
Если быть точным то Пахомова зовут Пётр а не Павел
@@hawk4383" а Маркс и Энгельс это не муж и жена! "©
А ботулотоксин откуда? Вернее - он причём? Нитрит натрия он даёт цвет колбасным продуктом ну и концероген и аллерген хороший.
В первую очередь нитритная соль это защита от ботулотоксина, а цвет и ветчинный привкус это бонусом. Кстати она не даёт цвет, а восстанавливает его. Откуда токсин? Он живёт в природе везде, в мясе, грибах и т.д.
@@SHEfDoma да лан... Токсин попадает в еду с не промытыми овощами или такими же грибами. Чем и опасна консервация (бомбаж банки один из показателей наличия там токсина). А нитрит натрия кроме херни здоровья не приносит.
Прежде чем так категорично утверждать, изучите вопрос, особенно механизм действия токсина в мясе
@@SHEfDoma очень его отлично знаю. Ещё раз - токсин этот не находится в теле животного, а попадает при антисанитарных условиях. Хотя... Чего спорить... Если у нас животные носители для вас, значит носители. Ботулизм - заболевание, которое аккурат вызывается данным токсином.
Вы невнимательно читаете, я не говорила о самих животных, а о мясе, которое покупаем в магазинах. Где гарантия, что именно в том куске, которое пускаете на колбасу не будет этого токсина как раз из-за антисанитарии? Хотите поиграть в русскую рулетку - никто не запрещает вам. Моя задача - дать безопасный рецепт, а вы уж сами решайте.