《不萊嗯的烘培廚房》藍莓奶油杏仁塔 | Blueberry & Almond Butter Tart
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- Опубликовано: 8 ноя 2016
- 學習法式甜塔烘培一直是不萊嗯自學甜點至今，相當重要的目標及興趣，也因此無論是過去在開店期間或目前的食譜創作，自然會放進不少時間在塔類點心上，特別運用水果風味的法式甜塔就一直是不萊嗯持續鑽研的重點。今天這部影片要示範給大家的「藍莓奶油杏仁塔」結合了四種口感層次，從最外層的類餅乾油酥塔皮，到堅果風味的杏仁奶油餡，然後鋪上自製、刻意偏微酸的新鮮藍莓醬，最後擺上當季藍莓完成裝飾，這讓品嚐時的入口瞬間，鼻腔就迎來一陣新鮮藍莓的氣味，這不就是一種享受生活甜點的美好與幸福。
考慮大家不見得容易隨時買到價格經濟的新鮮藍莓，所以示範中除了表層的裝飾之外，使用的也是過去經營咖啡館期間，慣用的冷凍藍莓來完成表層鋪醬，這一層自製的藍莓風味果醬與下層烘烤過的奶油杏仁餡，正是這道法式水果塔的重要精華，一旦你能熟練了這個做法，就很容易就自己可以變化出以不同風味的莓果來製作法式水果塔，掌握好影片中的精隨，任何變化都將難不倒你。
完整配方與操作說明：brianrecipe.com/?p=4196
油酥塔皮配方與操作說明：brianrecipe.com/?p=2700 
Хобби
謝謝不萊嗯老師的教學影片，影片內容講解詳細，連我這個第一次下廚的笨蛋都成功完成藍莓塔！好吃又漂亮！謝謝老師😊
感謝你無私的教導 ，讓我的家人 吃了很多美味的甜點
很喜歡你的影片 每次看完你的手作法式點心 心情就會無比的美好！
連續跟著老師做了幾種不同的塔，都非常好吃，有特別的口感，非常感謝你的教學！
這款藍莓醬加入檸檬汁後，特別美味，我可以就這樣吃而無法停下來。
感謝Brian老師 這個塔真的看起來超厲害又好吃！！
好喜歡老師，做法解釋清楚，讓新手都可成功
老師做什麼都好認真 好細緻
老師 我那天做了！！真的超好吃～有一塊放冰箱三天後還是很酥～但整整花了我一個早上呢 很值得
老師，謝謝您無私的分享，喜歡您的影片。
看老師的製作影片真是太享受了~獲益良多感恩!
感謝支持 ~
前天拿到了桑椹，還沒頭緒要怎麼料理，看見這道食譜根本就是超完美巧合，謝謝老師的分享
enjoy!!
Wow桑椹聽起來很不賴耶~值得一試！
謝謝老師的回覆，下次我要更注意，老師的配方真的很棒！等老師出書我一定要買到！
謝謝你分享的食譜影片，好喜歡今天影片中的環境，還有廚房跟廚具！
謝謝你，也讓我知道你喜歡 :)
好喜歡老師拍的教學影片，謝謝
今天的開頭好特別～～喜歡❤️
謝謝你 :)
真的好喜歡看你的影片～～～
謝謝支持
哦！很美味的藍莓+奶油杏仁餡。
謝謝Brian。
多重口感...非常好~
這個做了兩次，超好吃的！剛出爐時香得很，我媽媽不愛吃甜吃的都很喜歡，因為不會很甜！
謝謝老師的教學！
想问如果放久，会影响口感吗?
还是放冰箱，冷冷好吃?
谢谢
💖老師，謝謝你的分享🤝🤝，好優美的環境🏡🤩,
好可口❤
納入清單♡
2:03-2:24聲音超療癒
謝謝你無私的分享你的配方！
Welcome請繼續支持 :)
老師早晨啦你後園很漂亮這个長假期花了二天時間跟你學做酥餅有咸有甜和朋友辨了一个英式下午茶很開心成功了多謝你
能為你及身旁朋友帶來一場愉悅的英式午茶時光，我覺得很榮幸 :)
我代我小兒子多謝你教會我馬卡龍在香港四季酒店小兒子買馬卡龍很贵港币要六十多元一个现在他學會真係好多謝
非常专业的制作。 👍
超漂亮的!!!
我好喜歡布萊恩的片子 超欣賞!!!!
謝謝妳一路的支持~
讚！
感謝老師的用心教學與分享 請問老師
果膠可以用寒天粉代替嗎 ？
我喜歡😘
哈…跟著Brian的step by step ,我的烘焙具也愈來愈可觀~想換更大的房子....
It is a good idea~ GO~ :)
謝謝你的無私分享，因為你，讓我在自學甜點的路有了一盞明燈，最讓我印象深刻的就是你的法式檸檬塔皮~起初試了無數的配方，直到遇到你的塔皮配方還有你的叮嚀，整個點醒我，讓我知道問題在哪裡~老師~你真的是太棒了~
很高興妳從這個頻道找到合自己胃口的滿意塔皮配方，我想這就是分享食譜的我最高興的成就感~
你真的很棒~謝謝你~希望能有機會吃吃你做的甜點~
所用的器皿都特別漂亮，質地高
謝謝 :)，請繼續支持囉~
Janet Chyi
老师，很喜欢看你的影片，继续加油哦！
謝謝支持~
請問第一次用紅豆做烘焙豆, 清洗後要擦乾還是要放烤箱烘乾呢 ? 會不會發芽呢 ?
要如何保存, 繼續使用呢 ?
吉利丁的英文是不是Gelatine 也叫明膠嗎 ? 可否用洋菜代替呢 ?
用新鮮的藍莓跟冰凍的藍莓做果醬的方法都一樣嗎 ? 感謝你 !
很棒！拍拍手！
不萊嗯老師~昨日至今，我嘗試您這款藍莓塔，還特地買了一盒貴森森的新鮮藍莓熬成醬，塔皮也是第一次做，一步一步的走向完美的成品。
但烘烤塔皮時，冷卻後，我的塔皮有稍微回縮一點，另有發現塔皮邊邊有點裂痕，不知是否是我沒壓密還是底火過熱?
其餘都非常的完美。還在等冷却，就迫不及待與老師先分享了！但做起來相當漂亮，和老師的一樣。謝謝老師
好喜歡你
影片用心
而且說話方式仔細
看你的影片做甜點有種安全感！✨
感謝支持~
非常喜歡你的影片，繼續加油😬😬😬😬
謝謝支持~
:) 配上工作室的茶包好好吃
Brian 一直都有觀看妳的video 每集不漏喔！希望可以錄一期閃電泡芙 期待!
明年會找時間拍攝~ :)
Brian Cuisine 太棒啦～你真的太nice啦～開心收到回覆>_
不萊恩老師
如果用四吋的法式洞洞塔圈，烤箱溫度及烤焙時間應如何調整?
真的很喜歡不萊恩老師的影片
前幾天 跟烘焙班的同學 不經意的說了一句話 跟者我的STEP BY STEP
同學竟然跟我說 你在學 不萊恩嗎
沒想到 遇到了 同好!!
這也太神奇了~ 哈....好小的世界！感謝支持 :)
請問老師
塔皮部分可換成您有發表過的基礎甜塔皮嗎，謝謝。
老師請問杏仁奶油餡是否同卡士達醬可以先製作呢?
老師~請問加入全蛋跟只加入蛋黃差異在哪裡呢?杏仁奶油的部分謝謝^^
喵~
👍😋😋
想問下如果不是經常做烘培 這個豆子做完一次以後能怎麼辦呢 謝謝
如果沒有藍莓可用其他水果代替嗎 例如草莓或蔓越莓
請問這個適合做成8吋后切片嗎？😁
老师，为什么不冰会缩小？
请问如果不放豆去烘的话可以吗???
8克的吉利丁粉可以用同樣8克的吉利丁片嗎
請問一定要蘭姆酒嗎？
謝謝你解答了我的問題--烘焙豆要用什麼豆？不過，我還有一個問題，這些烘焙豆經過高溫烘焙後，你會另作他用或作成別的餐點嗎？
我都是一直循環使用它們的 (當作烘焙石用途)。
請教老師，家裡還有消化餅想用完，可否替代塔皮?口感會差嗎？適合這道甜品嗎？既期待又怕受傷害der...藍苺
我沒這樣試過這份配方，但理論上是可行的。
老師您好，請問杏仁粉是有特別烘培在用的還是我們一般在沖泡喝的無糖杏仁粉就可以呢！謝謝~
是烘培用的杏仁粉才行。
老師你好，謝謝你分享！ 請問做好的藍莓tart可以放到冰箱，隔天再吃會影響它們的口感嗎？例如，tart皮軟掉等？
以這份杏仁奶油內餡來看，是不會那麼容易變軟的，至少可維持到3天沒問題
Brian Cuisine 明白，謝謝老師的解答！ ^^
Mani Pun ㄋ
老師~今天品嚐昨晚做好的成品，整體都非常好吃，酸甜酸甜不會膩，但請教老師我覺得皮的部分很酥脆，但咬到杏仁奶油霜的時候，覺得很硬，是否是我烤太久。因為一口咬下去的時候，要很注意，怕門牙損傷，呵呵！沒吃到老師的，所以難以了解真正的口感精髓所在。請老師解惑惹，感謝~
應該是杏仁奶油霜入塔皮後烤太久了才會這樣
看了視頻好多次，有幾個問題想請Brian解答。
1.若使用一個七吋圓形塔模，材料分量大概怎麼抓？
2.如用吉利丁片和吉利丁粉的份量是一樣的嗎？
3. 如用香草莢醬和香草精用量也是一樣的嗎？
自己來回答自己一下。
因為塔皮是早做好備用的，我用7吋的塔皮用量算出比例，反推到所有食材上，除了杏仁奶油餡的部分可以再多一些（可能是個人喜好，覺得杏仁味可以重一點），按比例去換算出來是不會錯的。
老師您好,您的塔皮切開好漂亮。請問為甚麼我做出來的塔皮切開之後斷面幾乎看起來是比較濕潤的?是因為桿太多次還是烤的溫度或時間不夠久呢(塔邊比較酥,看起來應該是桿的問題) (當初是依影片中所提180度時間18min+5min製作,不過我的所用的材料是草莓,但是草莓醬沒有流到底層),吃起來的口感比較像鳳梨酥在濕黏一點,但是也不像酥,比較像麵糰...
第二個問題是請問老師有試過一體成形的烤模製作過嗎?(類似布丁/烤布蕾的)是否一樣可以輕易的脫模呢?
應該是妳杏仁奶油醬入模後的烘烤時間不足。這階段(未鋪果醬前)應該是已經貼近酥的程度，幾乎沒有水了才對。布丁很久之前有做過是可以完全脫模的，但烤布雷伊該沒有人會倒扣脫模才是?至少標準法式甜點不是這麼做的。
謝謝老師指導。台灣的草莓季已過尾聲,所以沒有草莓可用了。希望下次用藍莓醬能更進步！
因為最近有在做，不好意思想請教你第二階段烘烤後杏仁奶油餡裡面是濕濕的嗎?還是完全乾的?我自己做時裡面都會有一點濕濕的不像表面那麼乾尤其是底部塔皮跟餡接觸的部分
應該是乾的，只有微濕潤，不會到濕濕狀態。底部難免會因為油脂滲透出現油脂的濕潤，但不是水分的。有可是杏仁奶油乳化不完全所致。
非常非常感謝老師幫助 我再試做一次果然是因為這樣 之前都只有混進去而已所以乳化不完全
想請問 因為塔皮烤好 加入杏仁奶油餡 又入烤箱，這樣塔皮烤了很久 吃起來像餅乾那樣 這樣是對的口感嗎😭😭
這份塔皮完成後的質地確實是應該要像餅乾才正確，不過重點在於妳比需要擀薄到2mm的口感才對。
請問生塔皮加杏仁奶油霜和先烤熟塔皮在跟杏仁奶油霜一起烤有什麼不一樣呢
生塔皮加杏仁奶油霜一起烤就是要先烤焦杏仁奶油霜，也不見得能熟透到下層的塔皮:)
您好~請問果膠不知是否可換成洋菜粉替代?謝謝
我自己沒用過洋菜粉，沒有使用經驗
再請問老師，有些杏仁奶油餡中會加入低粉，請問差別在哪呢，謝謝。
澱粉 (如麵粉或玉米粉) 都是為了增加結構穩定或是濃稠質地的作用。
請問完成後放涼脫模 底部都是油是什麼原因呢？ 奶油切拌不夠細嗎？
以我的經驗,這些過的油脂多來自於杏仁奶油內餡(除非你盲烤完塔皮就已經明顯出油)所以如果是內餡多來自於蛋黃加入後的打發乳化不完全(可能奶油溫度太低,太冰涼)
老師你好，烤完後，感覺整個塔底下油油的，奶油杏仁醬的奶油太多嗎？
可能是塔皮內的奶油分布的不夠均勻及內餡(杏仁奶由)與雞蛋的拌合乳化不完全所形成
老師你好:)
想請問老師杏仁奶油霜適合用在搭配哪些水果呢?
一般的莓果類都常用，更適合用在堅果類的甜塔
謝謝老師的回覆:)
因為看到了暖薑洋梨塔也搭配了杏仁奶油霜
所以才想問這類的奶油霜到底合適怎樣的水果
再請問若是套用洋梨的例子 是否合適搭配糖漬蘋果？
老师您好！请问不放杏仁粉会影响奶油塔最终的味道吗？谢谢！
底層不一定要做杏仁奶油風味，用卡士達醬也很棒
+Brian Cuisine (不萊嗯) 啊好的！谢谢您的建议！
老師好，請問這個配方作成大烤模是適合幾吋？8吋可以嗎？
8吋可以，但我建議你把藍莓的量增加到400g比較保險，其它可不變
Brian Cuisine 謝謝老師
請問完成後杏仁奶油霜吃起來是偏乾的口感，不是像泡芙是像磅蛋糕 這樣子是對的嗎?
這份配方的杏仁奶油霜原本就是偏乾的，所以才會搭上藍莓醬來提高濕潤度，所以不是泡芙或磅蛋糕的口感喔
謝謝不萊恩老師的解答!!
老師，這道甜點素食者可食用嗎，因為想做給國中老師
這你要看配方表的材料，因為我不是很清楚台灣的素食與這邊加拿大的限制是否相同，如內容有用酒...之類的
請問如果用吉利丁代替果膠要怎麼看果醬的濃稠度呢？
如使用吉利丁，它與影片中看見的濃稠度應該是一樣得黏稠濃度，太稀會造成滲透進杏仁奶油底層中
Brian Cuisine 謝謝老師~
Brian老師～我有一個疑惑就是有些人會直接將生塔皮加入杏仁奶油餡直接進去烘烤完成，但也有像老師一樣先盲烤再填入內餡再烘烤，這之間是有什麼差異嗎？想請教老師😂
這完全要看內餡的含水量(或如果用的是厚實，不易熟透的水果)，其因含水量高或是後續烘烤時間短 (20~30分鐘內) 的內餡類型，這樣塔皮就一定要預烤到80%甚至到全熟才有辦法成功，不然可能內餡凝固或熟了但塔皮還是生的。
好的～謝謝老師😊
老師您好，不好意思，想請問一下，哈密瓜適合做派嗎？謝謝
我覺得只適合新鮮擺上裝飾
了解 謝謝老師
冷冻蓝莓也可以放在上面装饰吗？如果把果酱换成草莓味道适合吗？
不行，有網友用過...大出水失敗。這份配方的表層填醬及鮮果裝飾可替換成草莓也很搭
Brian Cuisine 谢谢你的答案，喜欢你的影片👍
Brian Cuisine 如果是8寸或者6寸要烤多久?蓝莓配方足够做一个8寸塔吗？
3Q😁
老師請問塔皮我可以改消化餅乾嗎？然後上面餡料都不變但能進烤箱烘烤？
如果消化餅乾夠細緻，應該是沒問題的。就如同我的另一道 { 美式檸檬塔 / 派} 他的底層就是用餅乾 (雖然不是消化餅乾)
Brian Cuisine 好唷謝謝老師回覆😊我在試試看
老师，没有rum 可以用什么来取代？ 马来西亚找不到rum.
威士忌或是甜度高的高酒精含量的烈酒都是算適合
谢谢老师
請問可以用氣炸鍋做這道甜點嗎？謝謝
我沒用氣炸鍋的使用經驗！
不萊嗯請問你在最後的步骤沒有提到如何脫模如果在果醬及籃莓填滿後會不會不好脫模呢??? 謝謝
這份食譜無脫模的問題，因為烤完後餅乾塔皮就會內縮一些，向上頂就分離了:)
i will like the butter cookies , can brian teach.... thanks
Sure in the near future ~
thanks
想請問塔皮可以換成甜塔皮嗎？
可以，但甜塔皮在烤過會偏蓬鬆，外型也不會是俐落的油酥餅乾塔皮樣子，但如果不介意是很OK的做法。
不用杏仁粉，有什麼可以代替的嗎？：）
我想如核桃細碎成粉狀也能(或其他相似堅果)
每次製作塔皮都會裂開，沒有辦法這麼Q的感覺... >"
應該是冷藏後，還太冰涼就開始擀開就比較容易發生碎裂。妳可以拿出冰箱等個5~10分鐘(以當天室溫及麵團柔軟度決定)再操作。如果一直發生無法改善，我會建議妳換不同品牌麵粉試試
Brian 謝謝！這兩個變因我都沒考慮到，下次try！: )
請問在填入藍莓後是如何脫模……如影片最後……？
與一般的甜塔脫模方式是一樣的，基本上只要是用活動式底模，搭配上油酥塔皮，幾乎都沒有脫模的問題，因為烘烤後油酥餅乾塔皮會內縮一點。
Brian Cuisine 謝謝回復~!
請問一下這個做完可以放幾天
如沒放新鮮藍莓，可放較多天(冰箱密封一周，之後也可吃，但會偏乾)。放了藍莓就要看藍莓的新鮮度了
老師，請問怎麼脫膜
我使用的是分離是不沾型烤模，所以向上頂出塔皮就已經是分離開來了~
請問做9吋的材料要多少？
影片下方連結的食譜LINK操作說明中，有製作9吋塔時應該有的份量說明。
您好！請問可否把果醬鋪在杏仁奶油層下呢？謝謝！
應該可以，不過應該不好操作才是，特別是表層的新鮮藍莓要怎樣固定?
Brian Cuisine 謝謝回覆！或者用鮮奶油或卡士達醬來固定，可以嗎？其實我比較貪心，想一次吃光各種口味，不過這樣應該很怪吧～哈哈
哈嘍，Brian你是定居在加拿大嗎
BC省嗎
我定居在QUEBEC :)
請問如果我加香草莢分量要多少呢
如果以這份量我會使用到一條香草豆莢~
請問如果我討厭有果膠的口感～可以直接放上新鮮水果嗎？
（（感謝老師無私分享
请问你说的奶油是不是黄油
是的，只是不同地區與國家的習慣用字不同
請問不萊嗯，如果是用吉利丁片呢？
一般的利丁片好像是一片2克重，所以以這份量你需要8克。但不是在前頭加入，而是將吉利丁片剪成大條狀，用冰水泡軟、去味約10分鐘。然後在醬料收到末段時、擰乾加入攪拌至濃稠離火。
请问塔模多大
3.8吋~4.2吋間都可
完整食譜的網頁掛掉了😭
已關閉
部分未收錄到我食譜書的，都搬到新站了：
recipe.briancuisine.com/2016/11/10/%e8%97%8d%e8%8e%93%e5%a5%b6%e6%b2%b9%e6%9d%8f%e4%bb%81%e5%a1%94-blueberry-almond-butter-tart/
不好意思 你的作法比例連結🔗失效了耶 可以在放上去嗎 感謝🙏
已更新：)
連結在這裡：
完整配方與操作說明：brianrecipe.com/?p=4196
油酥塔皮配方與操作說明：brianrecipe.com/?p=2700
收到 感謝您♥️