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《不萊嗯的烘焙廚房》塔皮擀開與盲烤 | Roll Out The Dough & Blind Bake
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- Опубликовано: 19 сен 2017
- 這篇文章與示範影片要教大家如何正確完成塔皮麵團 (油酥、酥油或美式) 的擀開、入模與不同狀態的烘烤技巧。依不萊嗯一路摸索來的經驗，其實要把塔皮這門基本工夫練好好並不容易，就算是烘焙學校畢業的專業學生，在實務操作上也經面臨失敗或成型不完美。其中的差異除了熟練度外，主要還是沒能正確掌握應有的基本技巧。
無論何種塔皮在麵團完成、準備擀開前，都需要經過冰箱冰涼至少四小時，目的是運用毛細現象讓麵團中的水分 (如水及雞蛋) 更均勻的分布到麵粉分子間。一但從冰箱拿出來準備擀開，停留在室溫的時間就應該愈短愈好，也就是說如果妳的操作愈熟練、方法正確就可以免除搬移時破裂失敗、不斷重來的危機。
完整配方與操作說明：www.briancuisin...
油酥塔皮麵團：www.briancuisin...
酥油塔皮麵團：www.briancuisin...
美式派皮麵團：www.briancuisin...
油酥杏仁塔皮麵團 (奶油法)：www.briancuisin...
除了以上各種麵團準備時忽略混拌要領外，以下就是一些導致操作時失敗或不盡完美的原因：
不萊嗯的烘焙廚房~是我見過最讚的教學影片，老師總是耐心解說，誠懇地將自身實驗多次的精華交與大家，讓大家受益良多! 給老師多個讚!!!
我試過太多影片的塔皮，唯獨看到老師的配方是最成功不油膩又好操作，跟著不萊嗯老師做甜點都非常有質感喔！
非常厲害👍！感謝老師不單只是死教我們您的食譜，而是毫不吝嗇的把您的精心研究心得和經驗教曉我們，讓我們真的得益不少！多謝您！喜歡您的每一個視頻教學😘😇
老师，我好喜欢看你杆塔皮哦~非常感谢老师的视频，让我很多疑问都解决了
謝謝支持~ :)
老師講解的超清楚!! 謝謝你
很詳細的塔皮教學，感謝！
謝謝老師真的講解好仔細，剛初學的我實在好受用也~~
Thank you, Pastry Chef Brian
Thank you so much. This is a great and professional film.
老師講解好清楚 謝謝分享👍👍
獲益良多！解決以往很多不明問題.
Thank You!
完成品好完美，老師真的很專業！
正確，就是要一直練習才能精進
wow...... one of the best explanation
謝謝老師
改天來挑戰一下
😆😆
謝謝
老師，請問是冷藏還是冷凍呢？如果我想縮短時間可以直接冷凍嗎？如果需要冰箱能不能請老師說是冷藏還是冷凍，，感謝指導^^
老師：
我使用的是洞洞烤盤，塔圈使用sn3168
我想問為什麼塔皮無法順利脫模？
會黏在塔圈上面？
老師可以請教您 一個4吋的塔皮 (厚度約2MM) 重量大概多少呢 謝謝
老师好，请问一下用于涂抹挞皮里的白巧克力，是一定要纯可可脂还是只要代可可脂的就可以？谢谢你
老师，请问你的木擀长度为多少？谢谢！
不萊嗯請問, 切掉的塔皮是不是不適合再回收再趕成另一個塔皮 ? 會縮 ?
3次內都還OK，過了就不適合了
可以教千層酥皮的作法嗎？
请问鸡蛋过敏 可以用水代替吗
清水也可幫助麵粉結塊，這是另一種塔皮作法，質地不同，但是可行的。
想問烘焙豆是去哪邊買的～還是有什麼可以代替呢
如果是烘焙(石)，需要到烘焙材料行找。如果是(豆)，它就是一般磨豆漿用的黃豆，或煮紅豆湯的紅豆。不算特別商品。
老師，正好想買個桿麵棍，這款有2種，圓軸部份是木頭跟silicone 的，請問哪種比較好使用
我沒用過另一款無法給妳經驗分享
Brian Cuisine 好的，，，謝謝老師
請問9吋換4吋怎麼算？
老師 可以教月餅嗎
我完全不會中式糕點耶~
不來嗯老師 我想請教 我用重石烤塔皮時 壓在重石下的塔皮烤完還會有點溼溼軟軟的 然後我移開重石 再烤 皮就澎起來 是重石不夠重嗎？ 我買的重石有點像鋁的 圓形扁扁的 我手感 是蠻輕的😲
這樣應該需要延長第一階段的烘烤時間，或是放到下層讓底火溫度高一些。不夠重應該不會造成濕軟才是
歐歐 原來 謝謝你 我再試看看😊😊
請問老師，如果用紅豆代替烘焙石，紅豆可以重複使用嗎？若是，可以重複使用約幾次呢？謝謝
當然可重複使用，我自己都是一年多換一次。很耐烤的沒問題😊
@@BrianCuisine 謝謝老師百忙之中的回覆，太感動了！
老師 請問用普通的紅豆就可以了嗎？
是的或是黃豆也行
👍🏻👍🏻👍🏻
老師~請問你蛋塔適合怎麼樣的塔皮呢?
我官網上的那份蛋塔使用的不是自己發表過的任何塔皮，是市售千層派皮。因此沒拍影片。
謝謝老師的答覆
大开眼界，拍电视可以找老师。
謝謝 :)
老師 請問書上裡面的烘焙知識有收錄在網路上嗎?
還有如果餅乾一次要做50個是否可以配方乘上50個呢?
網站上大約有70%，但很多單元是經過編輯重新整合過。餅乾比較簡單，可以直接放大倍數。只要攪拌機可以搭配上。質地關鍵通常出現在混拌時間與方式
老师，塔皮冰箱拿出来，不能定型，很容易就碎了，怎么办
可能是回溫不足（太冰涼）或是前面混拌時，粉類與蛋液間的融合均勻度不足，所以水分（蛋液）沒能滲透到麵粉中產生集中效果。
谢谢老师，试了一下回温后很好操作