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《不萊嗯的烘焙廚房》天然魯邦蜂蜜肉桂捲 | Honey Cinnamon Rolls (Levain)
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- Опубликовано: 27 окт 2020
- 這份食譜發想，源自於我的第一本食譜書的「超完美楓糖肉桂捲」。說也奇特！那是一道熱量無比高的麵包點心食譜，卻意外引發大家熱烈的喜愛與迴響，莫非物極必反的大放縱之舉？笑。在我著手準備自己的第二本食譜書時，已經用了2年多時間，研究天然魯邦種酵母，也發展出不少食譜，於是時我便規畫著，能否能收錄一道兄弟作與「楓糖肉桂捲」相互呼應，因此由不少朋友家中沒有常備楓糖漿，卻有蜂蜜得到啟發，把這肉桂捲風味主角由替換成了「蜂蜜」，發酵任務則由【速發酵母】讓給了「高筋魯邦麵種」。
高筋魯邦麵種因已占掉一大部分水量，所剩餘的液體就算改用鮮奶，其風味濃郁將顯得不足，因而使用奶粉來替補，而對應蜂蜜的高甜度，我修正了砂糖的使用量，並輔助些許的鹽來提高口感甜度，也加入了許檸檬皮屑來提升隱性風味層次，還有教大家一個全新麵團整形手法，這個方法適用於較低度發酵的麵團，能為你的居家手做麵包，帶來更多視覺驚喜。
特別說明：
如手邊沒有【魯邦麵種】，則可參考 {楓糖肉桂捲} 操作方式。配方則請直接參閱底下說明。不過原有 {楓糖肉桂捲} 配方，材料並無添加『鹽』，因而筋度緊實，成品質地較Q彈。而這份新創的蜂蜜配方，鹽的占比也較低 (僅1.2%) ，成品口感則較為鬆軟。
楓糖肉桂捲示範影片： • 《不萊嗯的烘培廚房》超完美楓糖肉桂捲 | P...
[材料] - 高筋魯邦版
高筋魯邦麵種：250克
常溫雞蛋：1顆
清水：90克
蜂蜜：130g
中筋麵粉：380g
全脂奶粉：30克
鹽：6g
室溫無鹽奶油(A)：55g
細白砂糖：50g
紅糖：100g
檸檬皮屑：1顆
肉桂粉：2茶匙
室溫無鹽奶油(B)：60g
細碎核桃：70g
[材料] - 速發酵母版
高筋麵粉：125克
中筋麵粉：380g
全脂奶粉：30克
速發酵母：10克
常溫雞蛋：1顆
清水：215克
蜂蜜：130g
鹽：6g
室溫無鹽奶油(A)：55g
細白砂糖：50g
紅糖：100g
檸檬皮屑：1顆
肉桂粉：2茶匙
室溫無鹽奶油(B)：60g
細碎核桃：70g
認識不同酵母菌與使用方式：brianrecipe.co...
僅用麵粉與水養出天然酵母菌種：brianrecipe.co...
魯邦酵種起種與延續：brianrecipe.co...
以速發酵母製作波蘭液種：brianrecipe.co...
速發酵母與魯邦麵種基礎換算：brianrecipe.co...
中種法麵團發酵與差異：brianrecipe.co...
歐式麵包表面割紋處理：brianrecipe.co...
燙麵法、湯種法：brianrecipe.co...
麵團鬆軟嚼勁剛剛好，拉開一絲一絲的，是非常好的肉桂捲和一般甜麵包口感！麵團本身的蜂蜜甜度也非常好，加上檸檬糖內餡也不會過甜，風味很像我懷念的梅森凱色蜂蜜檸檬土耳其麵包。用瑪芬烤盤做玫瑰花造型真的很神奇，因為老師的詳細解說也沒有想像中困難，做完連是麵包新手的我也覺得很有成就感☺️ 另外我是肉桂捲控，但是竟然忘了放肉桂。老公吃了覺得沒有肉桂反而更可以吃到蜂蜜檸檬的清香，都說以後不要放肉桂😄
我做的是速發酵母版，用了215g的鮮奶省略奶粉和水也ok。如果喜歡蜂蜜不怕再甜一點也很推薦剛烤出來後刷一層薄薄的蜂蜜糖水。
謝謝老師分享食譜！
試做了速發酵母版，蜂蜜麵團真的好香好香😍我只有7公分馬芬紙杯，所以就把老師的分割的份量再縮一半，邊切邊試試看，太小很難切三條編辮子，只好切成兩條編，我的烤箱無上下火選項，憑感覺，第一批中間沒熟透，第二批就抓到時間了，成品小巧可愛，濕潤不乾柴，肉桂香氣十足，太香了！應該再多加一茶匙才對😊
老師，我試做了！✌️✌️✌️
我等不及冷藏發酵直接室溫發酵、蜂蜜的部分改用楓糖漿，除了整型還不熟練、二發不小心多發了一下，烤出來有點炸開，一切都很完美。🤣🤣🤣
麵包體鬆軟中帶有Q度，甜度適中，真的超好吃！謝謝老師❤️❤️❤️
老師說的很仔細～謝謝老師
太醉人了！謝謝老師！！
好優雅的廚師機啊！
謝謝分享
Satisfied! 很治愈！
老師啊！
這肉桂捲真的是太美了！
老師。愛你噢！😘😘
看到出爐溢出來的糖水就知道，這道鐵定受歡迎👏👏👏
老師又有新出品👍👍👍
Beautiful..Thanks 🥰
我最愛肉桂捲了
漂亮
老师早上好😀😀
我用速發酵母試做好看又好吃 不會很甜 要在培養魯邦種再試一次
赶快学起来！😋
期待已久🤤🤤🤤
烤芬瑪模 🤣🤣🤣
玫瑰🌹造型好美喔💕封面照質感像雜誌封面😍😍😍😍
哇，简直太美了，谢谢您的详细讲解
Hi Brian, you are amazing to create so many delicious bread with Levain. May I ask you what is the diameter of the cup in your muffin pan? Thank you.
Sorry, I found it! Thank you!
感謝老師分享 ^_^
老師 請教 我還不會魯幫種的培養 可以改用速發酵母嗎？ 謝謝🥰🥰
老師食譜的下方有速發酵母的版本喔！
@@kellylin7443 謝謝~~
What I meant was I want to work on this recipe with instant yeast because I do not have Levain.
請問Brian我腦昏把要做餡料的糖粉混進麵糰了（蜂蜜就沒加），我的麵糰目前還在冰箱等發酵，這樣的話有什麼補救方式嗎？
謝謝分享影片
但食材特效框的噗噗噗音效真的太大聲了
好的 :)
老師您好
想請問份量減半的話，烤溫要如何調整？試做了一半的份量，烤到16分鐘左右就開始焦了！另外，您其他麵包份量減半的話，有什麼規則能參考調整烤溫呢？配方做出來的麵包真的好好吃，總想要天天做麵包，對小家庭來說有些太多了！麻煩您了，謝謝你！
一般入爐的整體麵團變少時，烘烤時間就必須縮短，但大多數時候，烤溫則無須改變。依自己直覺經驗調整，通常會少幾份鐘 (3~5分鐘)。如果是小型烤箱就會再少依些，此時就需要搭配目視法輔助判斷。或如我麵包書中 P. 95頁所列的依些輔助依據。
@@BrianCuisine
好的，謝謝您
好美的肉桂捲❤️
感謝
請問 速發酵母版本 170g milk + 10g instant yeast 還要加清水 90g 和 全脂奶粉 30g嗎? 那邊中筋用525g, 這邊用380g, which one should I use?
Thank you!
同學，你看錯食譜囉！老師有2份肉桂捲食譜。170g milk、中粉525g的是「超完美楓糖肉桂捲」。這個「天然魯邦蜂蜜肉桂捲」如果要改速發酵母版本，是清水215g+30g奶粉、高粉125g、中粉380g。
老師，
我使用天然魯邦酵母種＋低溫發酵15個小時，在室溫下發酵2個小時後，麵團更濕軟了，感覺像是增加的液種，想請問您，我是在哪個環節出了問題呢？我試了二次的結果都是一樣的，有點挫折啊😢
應該是麵團已經酸化 (戊聚糖效應)所造成。如果你的麵種在倒出來時已經是濃稠的流動狀態而不是像麵團，那就是起始時已經偏酸 (PH4.0以下)
@@BrianCuisine 我了解了，非常謝謝老師迅速的回覆，感恩！
老師你好，謝謝你的食譜，真的是最佳過節伴手禮。想請問老師，我通常烤不到20分鐘，上面以及焦黃（第一次做烤了20分鐘，表面是焦的），想請問老師原因？謝謝老師，have a good day 😊
可能是溫度偏高 (如烤溫不準)或啟用了旋風功能也有可能。
😍😍😍😍
卖伽，看你做示范如果跟你一起烘培一定会打架😅
老師～我想請問一下 如果我用速發酵母版的食譜 麵團是不是會比較紮實 沒有像影片中一樣～ 還有我想請問用速發酵母版也需要打出薄膜嗎～
如果麵糰在揉整步驟都有達到薄膜延展，無論是天然酵母或是速發酵母，在成品質地上幾乎是接近的，真正的差異多在吃起來的口感及耐放性。天然酵母(魯邦麵種)勝出。
請問老師的奶油是怎麼切成完美的小塊？ㄒㄒ
老師好!可以做無麩質面包系列嗎…🙏🏻🙏🏻
謝謝支持，目前開始已經沒有再拍攝教學影片的計畫了。
@@BrianCuisine 太可惜了😭，我剛剛才開始看老師視頻!很舒服，非常清晰喔🥰
老師您好:請教一下，為何我麵團打好後比較粗糙非光滑面，而且還蠻黏手的，是麵粉吸水率比較差的關係嗎?
一般麵團會黏手來自幾個可能：
1. 如是天然麵種要看是否偏酸 (PH值低於4)
2. 麵粉的蛋白質偏低 (平均應該12.5~13.0)
3. 揉打間溫度已經偏高 (高過28度)
👍😋
老師請問配方中魯邦麵種250g
，如果用波蘭液種取代
發酵後的波蘭液種的重量一樣是250g嗎?
是的，保持一致的重量 (125粉+125水+酵母)的波蘭液種
😍👍😋
如果全脂奶粉直接用全脂牛奶可以嗎？如果是全脂牛奶一樣30g嗎？
鮮奶、水、奶粉使用換算：brianrecipe.com/?p=13257
請問老師改成高筋麵粉的話該怎麼調整食譜呢？謝謝
一般同比例可，但質地會偏硬些 (因麵筋便多)
拜讀過最新的關於蜂蜜blog文章，這個配方是不是蜂蜜比重加太多了？
讀到你的留言後我回頭去看食譜記錄、除了發酵極緩慢之外，麵團質地倒沒出現問題。我推測應該與同時用了高量奶油及雞蛋有關。因爲早期實驗失敗沒發表的無油核桃蜂蜜歐式麵包，也同樣是扁塌失敗的結果
老師請問一下蜂蜜130克對我來說有些奢侈，可以用等重量蜂蜜水來取代嗎
可以，但因為蜂蜜不全然是水，因此需要下修一點用水量，不要1:1對換。
老师你好👋，我也住在蒙特利尔，我想知道你的面包机是什么型号？想买和你面包机一样型号的，或者以前那个绿色的也行。谢谢。
KA6500
請問老師，如果當天沒吃完，該如何保存呢？那再次食用的話該如何回溫較恰當？
一般的麵包 (包含這個甜麵包) 最好是冷凍保鮮，回溫方式就是用鋁箔紙包裹密封後，入烤箱 (180度) 烤到中心回溫即可
@@BrianCuisine 感謝老師回覆！那想問冷凍保鮮需要進夾鏈袋嗎？回溫時單個包覆密封嗎？
因為我有試過冷凍後回烤，但烤了之後就出水了，不知道是不是因為烤溫不夠的關係。
醍醐慢熟吐司提到的優格高筋麵種，可以在這邊取代魯邦麵種嗎??
可以的
@@BrianCuisine 感謝老師
老師：
不小心加成低糖酵母有救嗎🥹
如果你的用量是10克並無問題，我原始也是用低糖酵母操作的。它的糖量還在不至於抑制發酵的臨界值以下。
@@BrianCuisine
太好了！謝謝老師！
試做之後這個配方真的太好吃了～
想請問老師魯邦種改成波蘭種也是可以的嗎？
波蘭液種也可做，差異在於發酵時間。但同樣用發酵體積來判斷即可。
@@BrianCuisine 好的～謝謝老師🙏期待老師有天再回台灣，很想參加您的講座
後來用波蘭種然後捲成鍋牛的形狀烤（家裡沒有烤紙杯）也非常好吃～謝謝老師
@@BrianCuisine 老師請問您若改用波蘭液種量是加多少？
老師，請問沒有魯邦麵種可以用什麼代替呢？
影片底下文字版，或我的官網，都有提供了速發酵母版本配方。
老師老師 素發酵母版第一階段發酵也是在室溫放置8-9小時嗎？
速....不是素@@
以速發酵母放常溫，就以膨脹體積作為判標準。當體積多出1.5~2倍時就可進入下一個程序
老師：我想买一个台式搅拌机，你可以给我建议买什麼品牌，多大立升的，功率多大的為好，家庭用，麻煩你了⋯⋯！
你住在那個區域呢？北美或其他？
@@BrianCuisine 老師你好！我住在德國🇩🇪
老師，如果用紙模烤的話，烤焙的溫度和時間不變嗎?
不用特別調整，或以視覺判斷，一定是等待糖泡滾沸趨緩之後。
@@BrianCuisine 謝謝老師
老師，請問紅糖能源三溫糖替代嗎
可以的
老师，请问你目前为止是否只出了一本书？
YES，But第2本應該會在近3個月內出版 :)
@@BrianCuisine 期待
請問糖的部分可以少一點嗎？而且我烤箱沒有那麼大，溫度最高只有200度，可以怎麼辦啊？
老師這份食譜的糖量已經比「超完美楓糖肉桂捲」減少50g了。我剛試做試吃了，甜度很剛好，甚至我這個螞蟻人還覺得有點不夠。建議先照老師的食譜做，如果還是覺得甜，下次再更改。
烤箱不夠大，可以自己把份量除以二。
溫度200度和老師寫的205度差5度而已，可以多烤個5-10分鐘，顧爐觀察麵糰的狀況，隨機應變囉～
@@kellylin7443 Thank You