¿Qué Sal es mejor para la Carne? - Ciencia y Cocina
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- Опубликовано: 9 июл 2024
- Se suele discutir cuál es la mejor sal para usar en las carnes. Sal fina o gruesa? Parrillera o extra gruesa? Aquí lo respondo con experimento y la ayuda de la ciencia
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00:00 Introducción
00:56 Por qué se añade sal
02:28 Cuál es la mejor sal
06:30 El jugo no es sangre!
07:00 Cocción y pesos finales
09:47 Resultado y conclusión
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Estas enseñanzas no tienen precio. Gracias chef!
Gran trabajo! que maravilla cuando la cocina y la ciencia van de la mano para estimular nuestras papilas.
Gracias Chef por compartir tus conocimientos con tanta pasión y por tener uno de los canales mas fascinantes de las redes. Toda mi admiración y respeto.
Gracias por tu apoyo 👍🧪
Siii, por favor un vídeo sobre diferencia en el tiempo de salado
Ahí está la clave en el Salado, cuanto antes sales la carne mejor es en mi experiencia (Basado también en el libro "Sal, grasa, ácido, calor"), todo siempre dependiendo del tamaño del corte, cuanto más grande + tiempo + sal (Una pieza de 4kg por ej, es mejor salarla el día anterior con mucho más que el 1% de su peso en sal, esto hace que la sal tome todo el corte y en el momento de la cocción no pierda tanto jugo, además de otras cuestiones en la cocción que seguro él sabe explicar mejor que yo).
Por más que pienses que la carne va a quedar muuuy salada, al otro día cuando quites el exceso de sal antes de cocinarla te vas a dar cuenta que la carne solo absorbe la sal necesaria, no es como el arroz o los fideos :D
@@gotija incluso ahi mismo lo dice, quizas no le tomaron atencion jaja pero es obvio que tendra mas tiempo de penetracion, es como los marinados, entre mas tiempo, con mas sabor quedan
Me sumo
Este canal es un gran aporte, entrega la información que siempre hizo falta. Gracias
Con lo que aprendí mi comida con carne me quedará mucho más sabrosa, gracias 🎉
Son excelentes tus propuestas de investigación y más aún con resultados que nos explican el por qué del sazón.
No dejes de proponer preguntas que den respuestas a la gastronomía ...
Eres el mejor Gastrónomo científico del mundo.
Eres claro, sencillo y acertado.
Gracias por hacer que lo cotidiano sea maravilloso!!!!!
Gracias por tu apoyo 👍🧪
Me gustaría ver ése vídeo dejando la carne mucho más tiempo. También me gustaría ver un vídeo dónde expliques lo de las temperaturas de cocción de la carne, sobre todo en trozos gruesos. Buen video.
Interesante!
Tengo un libro que se llama "Sal, grasa, ácido calor" donde explica que la mejor forma de salar la carne es con TIEMPO. Es mucho mejor agarrar una pieza grande (La cantidad de sal y tiempo es proporcional al tamaño de la carne, cuanto mas grande +tiempo+sal) salarla el día anterior con mucha sal por el exterior, y dejarla descansar asi en la heladera. De esa forma la sal llega hasta el interior de la pieza, y sala x igual toda la carne.
Aunque parezca que va a quedar sumamente salado, al realizar este proceso en crudo y con tiempo, se logra que la carne retenga mucho más sus jugos y no se "desperdicie" sal en su cocción, donde solo se sala la parte externa del corte.
Pruebenlo y comprueben :D Saludos
efectivamente, asi será el proximo video.
@@soycienciaycocina Sería interesante aprender a calcular a ojo la cantidad (nadie en la práctica va a andar pesando la sal)
Tus videos son extremadamente buenos, y mientras mas técnico es, mejor me parece. Me encantaría ver la prueba que propusiste
Acá tenemos 3 tipos de sal básicas, gruesa, parrillera o entrefina y fina.
Yo siempre sal entrefina/parrillera para las carnes. Saludos desde Argentina
Acá dónde? En el planeta tierra?😂
Yo uso también la parrillera o entrefina para la parrilla, ya sean cortes gruesos o finos y salar lo mas anticipado posible, si el corte es grueso y grande 1 hora mínimo, si tienen una capa de grasa considerable le pongo mucha sal ahí para que pueda penetrar y a la vez la misma quede bien dorada, saludos
Soy del norte de México dónde se reconoce por ser buenos en la preparación de la carne asada. En mi región se comenta que la sal debe ser aplicada cuando la carne saque sus jugos en la parrilla y siempre me he preguntado si esto tiene algún fundamento científico.
Mil gracias por tus vídeos, saludos ☺️.
Si, no sabia eso de la sal, voy a intentar salarla con mas anticipacion
4:50 el colocar todos los trozos de carne en el mismo recipiente no afecta la cantidad de sal que tienen? Digo por el líquido que suelta
Me encantó tu vídeo 😍, mil gracias por aportar conocimiento a la comunidad.
No consumo carnes pero es bueno saber 😅. Gracias ☺️. 🙏🌹
La verdad es que estaría bien interesante un experimento con distintos tiempos de reposado con sal. E incluso con marinados. Siempre me pregunté como afecta el tiempo a la penetración del marinado en la carne.
Entre más tiempo se marine se absorben mejor los sabores.
Bueno el tiempo de penetración excecivo puede causar vaginosis
Te quiero mucho señor Ciencia y cocina
QUe pasa realmente cuando ocupas los metodos Wet Brining y Dry Brining por al menos 6 horas o el dia anterior. En lo personal, los cortes quedan mucho mejor en sabor. Una cosa que es bueno mencionar en estos metodos es que el liquido que sale despues de las primeras 6 horas, si lo dejas mas tiempo, preferentemente en una rejilla, es reabsorbido por la carne
Felicitaciones, muy bien explicado, muy completo. Un trabajo bien hecho siempre se debe agradecer. Para mi salo de 2 a 4 horas antes de consumir según el espesor del corte.
Excelente, como todos tus videos. ¡Felicitaciones! Saludos desde Argentina.
Me ha encantado el vídeo, además de muy buen hecho es muy interesante. Responde a dudas que yo tenía. I si, me interesa mucho que sigas y que hagas un vídeo en el hecho de salar antes y de macerar la carne como por ejemplo en la maceración del roast beef: salamos cuando maceramos? O justo antes de cocinar?
Muchas gracias por tu labor que contribuye tanto ❤
Buen vídeo. Por favor me gustaría que hiciera un vídeo sobre la salmuera, indicando concentración y tiempo según grosor. Muchas gracias.
Excelente, EXCELENTE video!
Muchas gracias Heinz. Eres un maestro 👍🏽
Fantástico vídeo. 👏👏👏
Está claro que tienes alma de científico además de cocinero
Yo preparo mi carne adobada y antes del adobo dejo la carne por 48 horas sumerjida en agua con sal, luego la adobo y después de 48 horas o 72 horas se puede comer. Y mi carne queda exquisita y muy muy tierna.
Excelente! Con mi mujer dejamos la carne con sal, desde la noche anterior para tiernizarla (cocinándola al medio día). Sería genial un short sobre la cocción a la parrilla con salmuera!
Gracias.
¡Muy interesante! 😲 Me encanta cocinar y sus videos me ayudan mucho para hacerlo cada vez mejor. Mil gracias. 😊 😋
Lo de los porcentajes es una información clave..gracias don Wuth!!!😊
🤔🤔 mira tú, que interesante! Gracias, gracias. Te mereces muchos likes 👍🏻👍👍🏼😘 Saludos y abrazos desde mi bella Cuenca del Ecuador 🤗🤗
❤Programas y videos de cocina y consejos, You tube está colmado, pero tú querido maestro eres único en el tema debido a los temas puntuales que presentas y explicas de maravilla. Te admiro y te felicito. Dios te bendiga grandemente.
Este canal me parece lo máximo porque aporta mucho conocimiento al arte de cocinar, sobre todo para aquellas personas que nos encanta pero no lo hemos estudiado formalmente! Gracias 🥰
Excelente video y enseñanza!!!, muchas gracias!!
Si, claro q si!, el video está completo, y si quiero más videos experimentando con la carne tanto tiempo con sal como con diferentes tipos de sal, y el uso de cada sal
muy buen video bien narrado y educativo! super interesante lo hiciste!
Me encantan estos videos! Siempre se aprende mucho y de una manera entretenida! :) Gracias por este contenido, maestro Heinz! Saludos desde Costa Rica! 😊
Siempre un gusto ver tus videos, ahora una pregunta, qué sucedería si el reposo con sal lo hacemos en el refrigerador? es totalmente necesario dejarlo a temperatura ambiente? Se podría usar el mortero para darle mas puntas a los cristales de sal gruesa?Gracias Heinz un video completisimo y siempre con pruebas objetivas. Saludos!
Hola que gusto, disfruto muchisimo tus vídeos, contenido de excelente calidad, transmitido con sencillez, claridad y sustancioso. Felicitaciones!
GRacias! Tu contenido es ciertamente útil y ayuda a despejar mitos y dudas. Me interesaría un experimento con marinadas saladas o sal simplemente más tiempo, si, porque a veces una receta te dice "dejar toda la noche" y depende mucho creo del contenido de ácidos y sal el resultado. Comprender la química del proceso puede ayudar a alcanzar un resultado ideal (personalizado para cada paladar, que para gustos se pintan sabores como decimos aquí). Un abrazo desde Uruguay!
Excelente video, gracias gracias por compartir tus conocimientos. Aprendí muchísimo 😃
Mul gracial, simple y claro Soy de los que usan ambas y sasono con 1-2 días antes de la preparación 👌🏻saludos desde Islandia 🇮🇸 aquí la carne no es buena pero la traída de Alemania 🇩🇪 da mejores resultados 📊 aquí comer carne. Es casi un lujo . Que empresa le provea los cortes de carne Angus - por favor indíqueme si tiene algún inconveniente en compartir conmigo 📱
SOS un genio Heinz! Me encantan tus videos y lo didáctico que sos al explicarlos! Abrazo desd 🇦🇷
Excelente como siempre. Saludos!!!
Gracias, me sirven mucho tus videos
Tremendo video! Se agradece!!! 🎉
Todos tus videos un éxito!
Muy riguroso y muy bien explicado. Sigue así...
Gracias por el experimento
¡¡¡EXCELENTE VÍDEO!!!
Definitivamente siempre he tenido presente para las carnes de vacuno la sal fina, ya lo he experimentado y es la que mejor distribución de la sal mantiene de manera uniforme desde el exterior al interior en toda la pieza de carne que se vaya a consumir ofreciéndonos una mejor sensación de sabor al paladar...
¡¡¡SIN DUDA ALGUNA LA GASTRONOMÍA ES UN ARTE Y UNA CIENCIA QUE HAY QUE SABER APLICAR CON BUEN CRITERIO!!!
😋🥩🧂💯
Gracias por tus conocimientos ..
Me encantan tus videos
Muy buen video
Felicitaciones!
Que hermosura este canal!!!!!!!! gracias!!!
!Magustral! Gracias Chef.
Gran investigación, excelente aporte.
Excelentes videos. Bendiciones. Saludos desde Venezuela 🎉🎉🎉🎉
Gracias gracias profesor me gusto todo y me dejo claro cómo debo hacerlo
exelente heinz me sacaste una duda que tenia hace tiempo!!
Buenísimo!!!! Muchas gracias!!!!
Muy interesante esta clase. Refleja mucho conocimiento y experiencia. Gracias
Amo estos videos donde hacen comparaciones entre productos, mas porfavooor 🙏🏻🍛🍳
Geniooo espero el otrovideo ❤🎉 por la ciencia en la vida cotideana 😊🤗
Gracias...
Me sería interesante checar el marinado...😊
Excelente. Si, me interesa saber sobre el tiempo
Hola excelente este gran canal,siempre nos enseña,y mucho sisi me gustaría saber el tema de tiempo de salado.graciad
Tu difusión de la ciencia en la cocina es GENIAL. Compré tu libro y aprendí muchas cosas nuevas y me destruyó muchos mitos. Sigue adelante con tu predicación. Nis ayudas a todos a comer mejor y más rico. Saludos
Increible video, espero con muchas ganas el del tiempo de salado
Buenísimo, gracias
Felicidades por hacer este tipo de videos científicos donde se acaban las disputas por opiniones sin fundamento . Saludos
Saludos!
Gracias por las diferentes tipos,siempre me pregunté cual es mejor?
Muy bueno gracias
Claro que me gustaría un video con esa información de diferencia de tiempos
Buen video, muy serio y esclarecedor. Me gustaría ver el efecto de carnes en salmuera (con los factores de cantidad y tipo de sal, tiempo de exposición y temperatura) en las carnes. Gracias y felicitaciones.
Mil gracias ! Aprendí algo nuevo
Muy interesante video, saque mis propias conclusiones con los datos que entregaste.
Me gustan tus videos!
Genial como siempre Heinz. Felicidades.
También tenía entendido que la sal preserva las carnes o que si las cocinas con una capa de sal, la misma carne
absorbe la que necesita.
Esperamos mas videos como estos que nos encantan!!
PD:Es increíble que en tu caja de comentarios no hay gente discutiendo o llevándote la contraria XD
somos una comunidad sana 👍🧪
En el caso del ASADO ARGENTINO, se utiliza sal parrillera que es el grano intermedio entre la entrefina y la sal gruesa (que tambien se utiliza). Se sala - según el corte - entre no mas de media hora y unos instantes antes de llevarla a la parrilla porque se corre el riesgo de secar el asado. Sin embargo la cocción es mas lenta incluso si es a la llama. Si ponemos sal fina siempre nos arriesgamos a que quede un cuero duro y salado solo en la superficie en cambio utilizando sal mas gruesa esta va penetrando de apoco en la carne a medida que se asa. De esta manera se logra mas sabor, terneza y jugosidad. Ademas acá se acostumbra a que la carne esté mas cocida adentro por mas que sea solo pulpa, porque muchos cortes de asado son con hueso y hay que llegar al punto que este pueda despegarse de la carne mientras se mantiene jugosa. Es decir llegar al punto de carne cocida (no roja) adentro y que resuma jugo color rosado ladrillo.
Otra cosa sería salar carne para asarla al horno la cual es mejor salarla y adobarla con tiempo. Muchas gracias por tu vídeo fue muy ilustrativo y práctico. Saludos😅
tremendo video , gran aporte para los aficionados que nos interesa y nos llama la atencion el por que, de los cambios fisicos que vemos en los ingredientes . lo queremos mucho tio ciencia y cocina !
Claro que me encantaria saber todo lo demas, me encanto el video
Muy educativo
Gracias por los datos
Tan simpático jovencito Heinz!! Y tan interesantes sus videos!!
Como me encantaría tener una clase contigo y toda esa información, bastante valiosa
Excelentes tus videos Heinz, tu visión científica de la cocina es genial!
La cocina es arte y ciencia
Gracias interesante información.👍💯❤️
El mejor canal de cocina !!!!!
Podrías hacer un video de cómo envasar correctamente al vacío la salsa de tomate y cómo hacer conservas, por favor??? Tengo ganas de hacer mucha salsa de tomate justo ahora que cuesta menos el jitomate.
Dios mío chef, eres el único canal que explica los procesos de cocina en términos cientificos 👏, sigue así!
Muy interesante chef excelente su wxplixacion
Excelente información
Excelente ,me dio hambre
Otro video,sobre el tiempo con la sal
Gracias chefff❤
Desde Mexico,en un extractor de prensado en frío el valor nutricional del jugo mejora???? Y cuánto tiempo se puede quedar en refrigeración para que no pierda su valor nutricional una vez preparado ???Agradeceria la respuesta
excelente video, espero el de las carnes salas con anticipacion
Entré a liberarme de una duda y ahora tengo más preguntas, gracias por la info!
Felicidades chef eres todo un profesional en tus videos
excelente video 😃
Genial, espero el vídeo de la comparación de los tiempos.
¡Gracias!
Espectacular explicación!!! Me gustaría saber cuanto tiempo antes habría que salar la carne y si cuando hago hamburguesas puedo salarlas y luego frizarlas ... Muchas gracias!