Ветчина ленинградская из говядины и свинины. Ну ООООЧЕНЬ вкусная.
HTML-код
- Опубликовано: 16 июн 2019
- Говядина нежирная 500г
Свинина жирностью 25-30% 500г
Вода (лёд) 200мл
Соль нитритная с содержанием НН 0,4-0,6% 10г
Соль поваренная 10г
Сахар 1,5г
Перец чёрный 2г
Перец душистый (ямайский) 1г
Чеснок свежий 2,5г
Фосфат пищевой (опционально) 1,5г
Смесь пряностей декоративная (кунжутное семя, кари) - опционально
Этап 1
Мясо подморозить до температуры -2 ...0 градусов. Нарезать кусочками размером в половину куриного яйца. Отдельно добавить соль (поваренную и нитритную) и сахар к говядине, отдельно к свинине. Влить по 10% ледяной воды к говядине и столько же к свинине. Перемешивать с массированием по 20 минут говядину и столько же времени свинину.
Этап 2
Просаливать мясо раздельно 48 часов при температуре 0…+4 градуса.
Этап 3.
Чеснок измельчить, растереть в ступке с перцем, смешать с мясом, добавить вторую половину ледяной воды, фосфаты, перемешать до равномерного распределения, впитывания воды, клейкости и появления белых нитей.
Этап 4
Пленку смазать мясным соком, посыпать декоративной смесью пряностей, выложить фарш, завернуть плотно рулет диаметром 10-15см., упаковать в сетку перевязать плотно батон ветчины.
Этап 5.
Обжарку проводить при температуре 90-110 градусов при включенном режиме конвекции в течение 30-40 минут.
Этап 6
Варку проводить при температуре 80-85 градусов для коллагеновой оболочки и 78-80 для целлофановой оболочки до достижения температуры в центре батона 70 +/-1 градус. Варку можно проводить в духовке с обильным увлажнением паром и включённом режиме конвекции либо в воде.
Этап 7
Сваренную ветчину как можно быстрей охладить в воде со льдом до температуры не выше 12 градусов по Цельсию. Готовую ветчину хранить при температуре 0..+4 градуса не более 72 часов, либо при температуре - 5…-20 градусов не более 3х месяцев.
COOLинарная PROпаганда в соцсетях:
Vkontakte - club77884771
Instagram - / dmitry_fresco
Лицензия Creative Commons
Произведение «Ветчина ленинградская из говядины и свинины. Ну ООООЧЕНЬ вкусная» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция - Некоммерческое использование - Без производных произведений») 3.0 Непортированная.
Основано на произведении • Ветчина ленинградская ...
Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице fresco.espan @ gmail dot com.
В произведении использована музыка из официальной библиотеки youtube 
Хобби
Наконец то у меня все получилось (с третьего раза) Рецепт и рекомендации Дмитрия - просто бомба. В магазине такого на купишь. Теперь по порядку:
В первый раз ошибся с солью - получилось сочно но солено.
Второй раз использовал говяжью пашину и свиную шею. Плюс калогеновую оболочку 100мм. Далее все по рецепту, но варить стал прямо в оболочке, в сувиде- Результат ... вареная котлета. Т.е совершенно не то.
Третий раз: Все взял по рецепту - 50% - телятину и 50% свиного карбоната. Все охладил, добавил соли, воды и все месил отдельно по 20мин.
Отправил в холодильник на созревание.
Через три дня достал, добавил чеснок, перец и сульфаты. И кроме этого решил еще добавить глютонат натрия (Е621) 1,5гр/кг массы.
Перемешал, набил оболочки и ПОЛОЖИЛ на ОТСТОЙКУ (примерно на 12часов) в комнатной температуре. Утром положил батоны в духовку на обжарку 100гр/С с конвекцией. Через час достал, плотно ПЕРЕМОТАЛ все батоны ПИЩЕВОЙ пленкой ( Для имитации вакууматора). Зарятил сувид на 70гр/С холодной водой и , перекрестившись, включил, на 4 часа. Ничего термометром не протыкал. Через четыре часа проткнул один батон - 68,8гр/С. Поставил на сувиде 75гр/С. - через 40мин в батоне показало температуру 69,5гр/С. Все выключил, достал батоны и положил под кран в проточную холодную воду. Через 30мин. Снял пищевую пленку с батонов и отправил их в холодильник. Через три часа снял пробу.... Это Бомба... ЦВЕТ, СОЧНОСТЬ ...а вкус...!!!! Мои домочадцы просто офигели.... Дима рулит!!!!!
Можно уточнить? При достижении т-ры внутри 69 град. надо сразу вытаскивать или какое-то время выдержать и потом вытаскивать?
*Превосходный результат!Спасибо за визуализацию, и конечно же лайк!*
Как всегда супер!!! Многое пробовала повторить и успешно!!! Спасибо вам огромное!!! Привет из Уфы! ( Башкирия)
Как у Вас все просто и ловко получается 👍
Спасибо за рецепт и ваши старания!!!!👌🏼🙌🏻😉
Бомба! Выглядит чудесно и сочно!
Выглядит просто БОМБА, спасибо
Замечательный рецепт, отличные советы. Все по делу и понятно. Спасибо!
У Вас замечательные рецепты. Вы интересный рассказчик )). Спасибо за канал. Не останавливайтесь 👍
Спасибо! Не факт что повторю, но посмотрел с удовольствием!)
Спасибо за рецепт и ножи супер!
По вашему рецепту сделал мраморную ветчину. Восторгу нет предела! Теперь буду повторять эту ветчинку.
Выше показанное просто класс !
Все понятно и ясно , молодец
Добрый день! Рецепты у вас супер гост одним словом и говорите правду помоему это редкость в инете. Просмотрел не все ваши видео еще но некоторые приготовил супер всех угощял все говорят супер! У меня к вам просьба сделайте карпаччо куриный и птичье молоко советское. Заранее спасибо большое.
Огромное спасибо за видео!! Каждое видео - слюноотделение выше крыши))) Супер. А как на счет окуня горячего копчения? Крутой будет видос!
Спасибо!!
Красиво !!! А сколько примерно времени уходит , если варить сувидом ???
BUEN DÍA. MUCHÍSIMAS GRACIAS. EXCELENTE. UN ABRAZO DESDE COLOMBIA
Pero Vos que entendes ruso???
Спасибо за видео. Приготовил, честно говоря не рассчитывал на такой результат из за почти не жирного сырья. Реально получилось сочно и вкусно. В следующий раз поэкспериментирую со специями и набью в оболочку 80+
А лучше 100-120 чем больше калибр тем сочнее и вкуснее естественно при соблюдении технологии
так же хочу!!!!!!!
А где отепление? Для того, чтобы прореагировал нитрит надо отеплить минимум до 18-ти градусов. Да и цвет будет сказочный! Спасибо Дима!
А после 4-го этапа нужно ложить в холодильник на созревание или сразу на термообработку?
Дмитрий, здравствуйте можете приготовить балыковую ,нигде найти не могу .
Cela à l'air bon... 😁😁😁
Как всегда отличная подача материала. Вопрос к Дмитрию фосфата под рукой нет, можно заменить смесью ФС-4 от Емколбаски (она просто в наличии и вроде ветчинная)
можно
добрый день, Дмитрий. Спасибо за рецепт, приготовил точно по нему. Но ветчина получилась довольно плотная, немного резиновая. В принципе, вкусно, но хотелось помягче. С чем это может быть связано, много или мало фосфатов?
увеличить долю льда (воды)
Спасибо за очередной рецепт! Дмитрий, вопрос такой, почему готовую ветчину можно хранить не более 72 часов? Там же нитритка была, да в вакууме все? Или этого недостаточно?
72 часа - это срок ГАРАНТИРОВАННОЙ годности по ТУ. Однако этот срок может получится еще меньше, если оборудование грязное или условия изготовления ветчины нехороши. Может быть и больше. Если все идеально стерильно.
Добрый день. А как понять сколько именно варить в сувиде? ведь температура воды допустим 80, а когда в батоне будем 70? без термощупа же
Дима, представляешь, сейчас приехал домой (полночь, СПб) налил сладкого чая нарезал бутеров с ветчиной (продавец сказала там говядина свинина) и пока ел открыл ютубчик, а там ты готовишь Ленинградскую ветчину из говядины и свинины.
Привет Дмитрий! В этом ролике про отепление после упаковки в батон ничего не сказано - нужно ли проводить отепление для реакции нитритной соли?
для варено-копченых колбас, вареных колбас, ветчин - отепление это стандарт.
Надо ли после формирования батона отправлять его в холодильник для осадки или можно сразу в духовку?
если отправить на осадку, то батон будет более плотным. Если есть время - можно отправить
Сделала ветчину по Вашему рецепту, Дмитрий...я бы сказала неудачно. Все делала по рецепту, в моем случае оленина окорок и щеки свиные, температуру выдержала. Итог вкусно и сочно, но отек бульонный. Съели все, и даже с удовольствием, но конечно хочется сделать идеально. Вижу в отзывах писали , что перед духовкой оставляют на кухне на пару часов, я же сразу затолкала. Может это и есть ошибка? Резкая смена температур? Буду благодарна за совет
Супер! Обсушить в духовке, а далее Сувид! Зачет!!! И да, SELO SOVETOV и Владимир Ленин, на мой взгляд - зачетно заметили: - Сколько такой диаметр варился в СУ ВИДЕ ...???
фосфат и воду вы добавляете для веса
Дмитрий, подскажите, может ли протыкать пакет с ветчиной щупом термометра при варке в сувиде
В сувиде не стоит пользоваться термометром щупом. Ставьте на некоторое время 80 градусов дальше 70 это самое время зависит от диаметра ветчины
Вы немного ошибаетесь из говядины получается замечательная ветчина.не сухая но довольно постная и очень вкусная
Сколько варить?
Доброго времени суток! Подскажите если сделать рубленную ветчину без оболочки только в сетке . В трубу набить подготовленное мясное сырьё и выдавить в сетку . Как вы думаете нормально получится?
думаю плохо получится
Сделайте пожалуйста обзор (отдельный) на вашу технику и кухню вообще.
Владимир Казаков, в списках видео поищите, там есть много обзоров и на технику, и на ножи, и на досточки.
ruclips.net/p/PLV5WF2_SpMvabkLMQYtFgz2vUoT8nyQzz
Сколько дней можно хранить в холодильнике этот замечательный продукт?
пока не испортится
👍
Здравствуйте 😊 подскажите пожалуйста!) Обжарку проводить при температуре 90-110 градусов! НО до какой температуры внутри ??? Очень меня интересует этот вопрос!!! Вы его к сожелению не рассказали!
55-60
OK,how do you know the temperature in to the middle of those product?
www.google.com/search?q=thermometer+for+carne&sxsrf=ALeKk033Yp5x8_c764Ru-BtkoGa15mVJ3w:1585144219510&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwimovyw4rXoAhVkzoUKHTgvA2wQ_AUoAXoECAsQAw&biw=1386&bih=762
Можно ли всё так, но термообработку производить в Сувиде?
да
Спасибо, Дмитрий! Задавался вопросом как бы мне батоны не дырявить и сварить все, можно ли при 70 варить, есть сувид, теперь буду готовить ещё чаще) Не знаете сколько примерно времени нужно на приготовление для каждых 10мм батона? Или при 70 вообще не важно сколько оно будет вариться, в разумных пределах конечно?
я в ролике специально это оговариваю
@@coolpropaganda да, за это и спасибо) Больше времени нужно будет, это тоже понятно, но вот на сколько больше понимать бы, чтобы в центре батона сюрприз не оказался. Я в этом пока далек и хочешь не хочешь, батон каждый раз разный, как бы высчитать примерное время полной готовности... У меня пока что не так много опыта и батон дырявить неохота, выпуская в воду самое вкусное.
Через пару часов медленной варки можно смело дырявить батон- уже ничего не выльется,да и в ветчине и выливаться нечему.
А дырка на срезе ,согласен,некрасиво.
Здравствуйте, Дима! Скажите пожалуйста:"Как Вы храните коллагенлвую оболочку после вскрытия?"
кладу в полиэтиленовый пакет и плотно заворачиваю. Чтоб не пересыхала
@@coolpropaganda СПАСИБО 👍
Замечательно! ( А, ведь, давно уже не было рыбки....)
НЕ НАДО РЫБКИ !!!
@@AleksSchtirlitz Дерипаска, перелогиньтесь.
Дмитрий в Ваших первых рецептах ветчины Вы рекомендовали перед тепловой обработкой "прогревать" ветчину при комнатной температуре для эффективной реакции нитритки с сырьем. Парадигма явно поменялась. Можно развернутый коммент по изменению технологии? И важный впрос: внешний слой за 30 минут не пересохнет? Или в этом весь цимес? Спасибо за Ваши видео! Не только вкусно, но и очень приятно смотреть!
я под этим роликом ниже отвечал на подобный вопрос.
@@coolpropaganda Там было два вопроса)))) Про цвет и нитритку я нашел ответ, что для говядины это не актуально. А про не пересохнет ли внешний слой при такой температуре и длительности - ответа не увидел! В ранних видео Вы очень внимательно к этому моменту относились. И это передалось зрителям))) Если парадигма поменялась - помогите разрушить стереотипы!!!)))
@@user-ib5rv3np2c ничего не понял.можно развернутый вопрос? Что с чем поменялось? На этапе 5 задается цвет батону. Технологии разные, результат тоже разный. Выбирайте такую технологию, результат которой вас устраивает.
Вы где живёте в какой части Испании?хочу приехать посмотреть
В гости ходят, когда хозяин пригласит.
@@aleka.6391 я хотел не к вам конкретно ,а где вы живёте место посмотреть гости дело добровольное просто путешествие по Европе маршрут для себя проложить
@@user-sc7im3yk1q Аликанте, самый русский город Испании
Коста бланка. Ближайший более менее крупный городок - Denia
😇😇😇
Как всегда лайк! Готовлю сейчас по Вашему рецепту. Вопрос: "Влить по 10% ледяной воды" - это от 200 грамм? И в этапе 3 "добавить вторую половину ледяной воды".. Не понял.. особенно про вторую половину. Т.е. для рецепта не нужны все 200 мл. ледяной воды?
Всего по рецепту нужно добавить 20% ледяной воды от веса сырья (1кг сырья - 20%= 200г воды). 10% от веса говядины (от 500 граммов) - это 50г воды. 10% от веса свинины (от 500граммов) - это 50г воды. Т.е. на этом этапе добавляем к каждому мясу по 10% (по 50 граммов), на третьем этапе добавляем вторую половину отмеренного объема воды (200-50-50=100г)
@@coolpropaganda Спасибо огромное! У меня общий вес сырья 2 кг. Значит мне на говядину 100 мл и на свинину тоже 100 мл. воды?
на общий вес сырья 2кг вам ВСЕГО понадобится 400мл воды.
Соотв. 200мл на свинину и 200 на говядину.
Значит на первом этапе для свинины 100 и для говядины 100.
На третьем этапе добавить оставшиеся 200мл воды
@@coolpropaganda Спасибо огромное Дмитрий! Очень ждал от Вас подсказки ибо очень ценю именно Вашу подачу материала и профессионализм!
И с наступающим Новым Годом!
Скажите пожалуйста как называется и где можно купить такой как у вас аппарат, при помощи которого происходит варка (нагревание у удержание заданной температуры)?
Здравствуйте. Аппарат такого типа называется сувидстик. Купить можно например на алиэкспрессе - производителей сотни, все сувидстики работают одинаково.
Вот например - ali.pub/50smul
@@coolpropaganda , Спасибо.
Где в германии можно купить пищевой фосфат?
не знаю. фосфаты, которыми я пользуюсь - от emkolbaski.ru
Дмитрий,а как вы определили,что внутри батона 70 градусов?Термометр при варке не устанавливали?
термометром проверил
@@coolpropaganda а когда вы им проверяли, ведь в сувид батоны закладывались без термометров?
я не в первый и даже не во второй раз варю батоны такого диаметра. Примерно время до готовности представляю себе. Вот по прошествии этого времени и проверил
@@coolpropaganda понятно. Я просто заинтересовался потому что варятся в воде, а батоны посыпаны специями.
09:20 музыка "Свиноворот свиней". ))) Гугл в помощь.
Дмитрий в су виде варили 55 минут на кг.веса?
чуть больше
@@coolpropaganda Предположу что 10 минут на сантиметр диаметра?
скажите что у вас за кенвуд и можно ли в нем тесто месить?
ruclips.net/video/U5PEKecnrCc/видео.html
Мне интересно какой процент мяса перекручено в фарш? Или не надо? И сколько времени варить при 71°С в сувиде?
Я уже сам допёр, путём эксперимента. Фарша на 1кг достаточно 100грам. Белого мяса. В сувиде варится при 68°С 4-5 в зависимости количество сырья.
Но я делаю в духовке
жалко не показали процесс упаковки....интереснож
да я этот процесс чуть ли не в каждом колбасном ролике показываю - ruclips.net/video/B0dMcZqYIqw/видео.htmlm
Сколько ж можно повторятся?
@@coolpropaganda Спасибо... Не все же смотрят вас с начала времён. )
Дима, не думали хамон приготовить?)
смысла нет
Эх, да. Просмотреть бы как-то по подробнее, что и как там потом происходит за кадром!
Когда мясо в вакууме,и втыкать в него термощуп,вакуумный пакет наберётся воды,и сок выйдет.
Сколько времени приблизительно до готовности в воде?
никуда сок не выйдет. Не переживайте.
Время достижения заданной температуры зависит от диаметра батона и от начальной его температуры.
@@coolpropaganda поняла. Спасибо Дмитрий!
Есть ещё один вопросик: нет коллагеновой плёнки (сувид, вакуум, сетка, разные оболочки - есть), а украсить ветчину хочется как у Вас (колдую к дню рождения жены) - чем можно эту плёнку заменить или как сохранить украшательства?
(у меня даже есть смесь приправ Пёстрая и Радужная от Агапкина - хочу вмешать её в смесь мяса на последнем этапе перед термообработкой, хотя может использовать как обсыпку вместо смеси пряностей).
можно заменить любой колбасной пленкой - например такой, в какую колбасный сыр заворачивают на производстве
@@coolpropaganda Жаль - такой плёнки нет тоже..
Воспользовался рукавом для запекания развернув его "в полотно".
Дмитрий - кулинарный вызов Вам - а сможете приготовить языковую колбасу по ГОСТу?
А я сразу сделал термообработку в воде... тоже отлично получилось. Я правильно понял - можно духовку пропустить? Что я не правильно сделал?
Духовка - это извращение, всё что полезного можно в ней получить - это корочка при обжарке.
Если вам корочка до лампочки - то всё правильно...
@@Ev-Tol Спасибо Евгений. Многому у Вас научился.
Здравствуйте. До какой температуры внутри батона делать обжарку?
55 и выше
Спасибо за ответ. В предыдущем рецепте ветчины «Рецепт домашней ветчины - никакой сои» ruclips.net/video/B0dMcZqYIqw/видео.html , вы делали обжарку при температуре в духовке 50 градусов, чтобы температура в батоне прогревалась равномерно, а в этом ролике 90 - 110 градусов. Вы не оговорились? Почему такая разница?
потому что прогрев в рецепте домашней ветчины и обжарка в этом - вещи разные
а коптить ветчину можно?
да
Можно модель ёмкости для варки?
Дмитрий, тебе бы вакуумный шприц для набивки.... может, поможем силами подписчиков?
COOLинарная ПРОпаганда
Дмитрий, класс, жаль пустот много, портят несколько вид, но радует что они на вкус не влияют:-)))
не было под рукой оболочки 45-50 к сожалению. А на такой толстой избежать усыхания и соотв. пустот сложно (
@@coolpropaganda
Честно говоря я предпочитаю диаметры от 80мм и до 200мм, оно как-то вкусней получается.
Как-то забабахал оболочку на 3-х литровом балоне из стреч-пленки, варилось долго - но вкусно:-)
Этакий поросенок килограмма на четыре вышел:-)
@@coolpropaganda это же не пустоты, а отек. Может жидкости все таки многовато 20 %?
Дмитрий, попробуй заменить часть говядины на конину, вкус раскроется ещё больше. В соответствии ГОСТами говядина, конина, кенгурятина, буйволятина - ни как не распознается. Хороший технолог всегда найдёт возможность заменить часть говядины на конину для колбас высшего сорта. Специи: перец, мускатный орех, кориандр и др. - добавляют в фарш в виде отвара для Вар. и Вк колбас. Это даёт равномерное распределение в готовом изделии. Для избежания внутреннего отёка необходимо отбить набитый батон, при этом воздух и избыток жидкости переместится под оболочку.
Смешно...
У каждого за окном ржут кони, скачут кенгуру и пасутся буйволы....с трепетом ожидая своего заклания на колбасу:-)))
*технолог всегда найдёт возможность заменить часть говядины на конину для колбас высшего сорта. *
А что, без конины колбасы высшего сорта не бывает?
Даже в СССР колбаса из конины или с её добавлением была экзотикой, исключая районы коневодства...
То же и про оленей можно сказать:-)))
* Специи: перец, мускатный орех, кориандр и др. - добавляют в фарш в виде отвара для Вар. и Вк колбас.*
Это кто придумал?:-)
* Это даёт равномерное распределение в готовом изделии. *
Любезный, всё и так прекрасно распределяется в колбасе или вы считаете что в НИИМП идиоты работали?
*Для избежания внутреннего отёка необходимо отбить набитый батон, при этом воздух и избыток жидкости переместится под оболочку*
Это просто дичь какая-то:-)))
Откуда вы всей этой ахинеи набрались?:-)))
@@Ev-Tol не иначе как из пальца высосал🤔а может и не из пальца🤔
Ооооо, это мой контент. Прямо лайк.
Каким образом вы в свидетельств узнали температуру внутри батона? Проткнули пакет иглой термометром, и как быть если темп не достаточная? Снова ваккуумировать?
когда готовишь пятый раз подряд батоны такого диаметра можно ориентироваться по времени. А вообще ничего страшного не произойдет если проткнуть пакет. Он нужен только для того, чтобы наружные слои батона не вымывались водой. Т.е. абсолютная герметизация не нужна
COOLинарная ПРОпаганда блин но у нас нет такого опыта, чтобы ориентироваться на время..... вот поэтому и заострил своё внимание на будущие ролики✌️✌️✌️
@@Magrebinec в зиплок батон положите
А как Вы узнали , что температура внутри батона достигла 70 градусов?
когда готовишь пятый раз подряд батоны такого диаметра можно ориентироваться по времени. А вообще ничего страшного не произойдет если проткнуть пакет. Он нужен только для того, чтобы наружные слои батона не вымывались водой. Т.е. абсолютная герметизация не нужна
@@coolpropaganda можно ли вообще без пакета, а просто в коллагеновой пленке?
@@alexeyshparaga4977 можно, но отмывать сувидстик надо после варки ОЧЕНЬ тщательно
Не понимаю только одно - как в батон ветчины запечатанном в вакумном пакете воткнуть щуп термометра что бы контролировать температуру внутри?
когда готовишь пятый раз подряд батоны такого диаметра можно ориентироваться по времени. А вообще ничего страшного не произойдет если проткнуть пакет. Он нужен только для того, чтобы наружные слои батона не вымывались водой. Т.е. абсолютная герметизация не нужна
@@coolpropaganda Если нет герметизации,будет не тот вкус от посола.
@@coolpropaganda А как он размоется, если вы обернули в коллаген, варю в коллагене ветчину, обсушку и жарку делаю в коптильной камере, а варку сувидом, ничего не вымывается!
Константин очень просто, берете длинный вакуумный пакет, они продаются, в батон ветчины вставляете щуп на проводе и опускаете в пакет, опускаете в емкость с горячей водой 80С* ,а край пакета зажимаете на краю вашей емкости , засекаете время варки до 71С* внутри батона, и потом в следующий раз вакуумируете и варите по этому времени,
Я встречал мнение (уж не знаю насколько верное), что после обжарки и образования слоя закалки, можно варить в воде вообще без оболочки -только сетка для подпрессовки и сохранения формы.
Здравствуйте. Основное назначение нитритной соли подавление ботулизма. На вкус не влияет. Получается, что если я абсолютно уверен в качестве мяса и готовлю небольшие количества, то использовать её не обязательно? Я не против разумной химии, просто не всегда есть под рукой. Спасибо за ответ
влияет нитритная соль. Она придает вкус ветчинности. Кроме того она сохраняет красный цвет мяса.
Vlad
Вкус ветчинности - это камень камень преткновения:-)))
Нитрит, вернее оксид азота содержащийся в нем вступает в химические реакции с различными веществами содержащимися в мясном белке. В результате этих реакций образуются карбонильные комплексы, которые и обеспечивают специфический вкус мясных и колбасных изделий посоленных с применением нитритов.
Так что влияет на вкус и кардинально:-)))
А если без фосфата не получится
Фосфаты надо добавлять только если валгоудерживающая способность сырья невысока.
Дмитрий, когда ветчина из говядины?
два года назад ruclips.net/video/1Wmaju4MIhE/видео.html
Мне показалось или часть мяса была перемолота мясорубкой "за кадром"?
Не была. Все разбито лепестком при энергичном вымешивании в комбайне
Негодяй вы негодяйский. Я тут худею. Лопаю запаренную гречку )
Насколько же добрее выглядит "негодяй негодяйский" требований не выкладывать мясных рецептов в пост)))
Сразу видно человека, понимающего, что ЕГО невозможность лопать жирные ветчины не обязывает интернет-кулинаров выкладывать рецепты исключительно невкусных блюд, после которых запаренная гречка - не "фу, гречка", а "О! ГРЕЧКА!!!")))
Так как же всё-таки мерить температуру через вакуумный пакет?
На канале googa food подсмотрел специальные резиновые самоклеющиеся наклейки на ваакум пакет. 2-3 см толщиной. Через нее щупом протыкаешь и герметичность сохраняется. Но это в США. У нас не видел такие
Нет смысла мерять. Температура в сувиде сравняется с температурой куска мяса.
@@aandreevandreev1804 зависит от толщины, при чем зависимость геометрическая. Толстые батоны могут и 5-6 часов прогреваться, первое время пока наловчишься - приходиться мерять.
Я протыкаю щупом, хотя время примерно и так знаю, если щуп не дергать, оставлять в батоне, вода в отверстие не проникает
я загоняю щуп в батон перед упаковкой в пакет. а потом запаиваю. У моего термометра изоляция провода силиконизированная - к пакету не приваривается, но и не течет.
Когда был другой термометр то щуп пропускал через виниловую трубку, щуп в батон пакет под вакуум трубку для надежности вертикально ввех за границу воды. и сверху зажимал мелким зажимом медицинским. На случай если плохо пропаяется, что б ни вода ни воздух туда не попадали. Конструкция одноразовая колхозная но работает.
А потом раз - два - три сделаешь и уже знаешь на какую массу и диаметр за сколько температура набирается, и можно уже не контролировать просто для надеги добавляешь плюс мин 30.
Сувид кстати самодельный. В заводском приборе нет ничего сверх секретного и нанотехнологичного. По сути обычный кипятильник ведерный за 150 рублей, моторчик с мешалкой на конце (такие в аквариумных помпах применяются и терморегулятор китайский же с точностью плюс - минус 0.5 градуса и герметичным датчиком. Ну и да контейнер - гастроемкость полимерная. Общая цена (без гастроемкости) кипятильник 150 + терморегулятор 600 + помпа аквариумная с удлиненным валом 300
немножко рукоблудия. корпус из обрезка ПВХ трубы пищевой. Может не так эстетично как заводская но зато сильно дешевле. ))) Но это уже каждый сам извращается - не настаиваю.
Я чё третий ? Тогда я побежал....
Please translate.
Заходите ко мне в гости будем готовить вместе
Дмитрий, как всегда прекрасный ролик! Позволю внести маленькую поправку - первым этапом все же должна идти сушка при 50-60 град до достижения 35-40 град внутри,
потом обжарка и варка. Спасибо за интересные и очень вкусные рецепты!!!
*первым этапом все же должна идти сушка*
Не нужна она вообще при использовании духовки....
@@Ev-Tol Сушка должна быть всегда!
@@repin010
Зачем, обосновать можете свое утверждение?
@@Ev-Tol Зайдите на канал "Емколбаски" там Вам технолог с 20 летним стажем популярно обьяснит принципы термообработки колбасных изделий.
@@repin010
Это может для вас емколбаски, что то новое и неоспоримое. А я там давно обитаю и у меня там три награды за участие в жизни форума. Помимо этого у меня есть свой канал на ютубе.
И можно предположить что я немного понимаю о чем говорю.
И я вас спрашиваю, а не емколбаски, я вас тоже могу послать читать технологическую литературу.....
Так зачем подсушка, в чем её смысл и какое влияние она оказывает на продукт?
Убил время - посмотрел. Здорово, но у меня нет таких приблуд на кухне и вряд ли когда появятся.
А ничего кроме кастрюли с водой и термометра не надо.
Ну если нужна красивая корочка, то еще духовка... любая
@@Ev-Tol именно так Женя. Очень много людей боятся делать все на коленке а зря все прекрасно получается
@@user-ur7sl4pv6i
даже если перевести 1 кг мяса, то ничего страшного:-)
@@Ev-Tol Жень это только совсем идиотом нужно быть не посмотревшим умных людей в Ютубе не читавшим литературу хотя судя по тому же ютубу и таких полно к сожалению.
Даже не имея колбасного шприца пользуюсь мясорубкой. Хорошо подмороженные фарш и подмороженная мясорубка прекрасно справляются с набивкой колбас и ничего не осаливаетсчя. Немного ума и сообразительности можно и без сувида прекрасно обходиться главное чтобы руки из плечь и мозги работали
Почему в рецепте "Homemade ham" рекомендовалось ооооочень медленно повышать температуру от 50 до 80, а в этом рецепте сразу можно "жарить" на все 110?
Потому что здесь 50% говядины - соотв. миоглобина много, значит успеет сто раз прореагировать и цвет набрать
@@coolpropaganda в рецепте свиной ветчины вы постепенно поднимали, чтобы температура внутри батона была более равномерная.
А варить в духовке нельзя , в кастрюле с водой
это был вопрос или утверждение?
@@coolpropaganda вопрос конечно
Можно варить в духовке поставив на дно противень с кипятком. Процесс называется "варка паром"
Два раза посмотрел ролик.Не понял отличие одного батона от другого по составу.
обсыпка смесью пряностей разная.
@@coolpropaganda В одном и другом пропорции мяса одинаковые?Часто готовлю по вашим рецептам.Очень доволен!
@@user-fg1vp6xx2t Как пропорции смогли бы быть разными, если мясо месилось в одной деже?
@@user-fg1vp6xx2t у Евгения Толмачева рецепты не хуже
Это та которую из ленинградцев делают?
А вот такие пустоты в теле батона -- это нормально?
нет. Это результат недостаточно плотной вязки батонов
@@coolpropaganda ну так и сказал ли б. А то выглядит неубедительно как ваш рецепт Азу по-татарски. Вы, вроде, всегда упоминаете о своих лапах. А тут не упоминали о том, что привел к доброкачественному пороку
пустоты на вкус не влияют. Исключительно на внешний вид. Зритель - потому и "зритель", что зрит. Он не слепой. И видит эти пустоты. Очень глупо тыкать пальцем в пустоты и говорить - "вот, это пустоты".
@@coolpropaganda мужики сомневаются. клейкости фаршу не хватило. можно было протеина добавить, молочного или соевого. или, лучше, фосфат 414ый использовать. или Вы именно его и добавляли? ну тогда неправ, не в клейкости дело
@vasja_iz_aa дело в том, что это была не набивка через шприц , а просто выкладывание фаршемассы на лист. Естественно при таком способе организовать хоть какое то давление сложно.
Сложно у тебя всё.
Я извиняюсь, не подписан, но смотрю Ваше видео, а почему вы не использовали никогда в своих видео маринад с солью ОБЫЧНЫЙ ЗЕЛЁНЫЙ ЛУК С ПЕРЦЕМ? разве получится хуже, а вообще можно замочить этот самый зелёный лук в рисовом уксусе, буквально 2-3 часа и отправить в мясо на 6 часов минимум.. и попробуйте при готовке.. если не будет хватать кислотности, всегда лимонная кислота, либо простой брызг апельсина! ) Не благодарите
сам себя не похвалишь - никто не похвалит
Свинина лучше говядины! Зачем готовить чисто из говядины? Похлебкин старался вообще говядину не есть. Похлебкин - не дурак.
а есть объяснение почему? Может в его время или в его регионе говядины нормальной не было? мож быков не откармливали и на убой шли только старые выдоенные до суха коровы. Из такой "говядины" тяжко что то делать окромя долгого тушения да и то будет третий сорт не брак.
Да и с эпохи Похлебкина наука далеко ушагала, много чего интересного в химии и биохимии процессов открылось. т.ч. вот 100% доверять похлебкину не стоит. Да есть интересные вещи но не все и не всегда.
и до кучи, чем свинина лучше говядины?
И почему в некоторых регионах мягко скажем НЕ ПРЕДПОЧИТАЮТ свинину?
@@alex-uu6258 , диетология это лженаука и она всегда только делает хуже. Нет ничего лучше проверенных веками систем питания. Похлебкин предсказал в 2000 году через 20 лет эпидемию заболеваний из-за псевдонаучного подхода к пище и мы видим, как его предсказания сбываются. Насчет говядины - у него было стойкое предубеждение против нее.
То, что сейчас псевдоученые-диетологи выдают за современные открытия, использовалось людьми тысячи лет. То говорили соль нельзя, теперь до них дошло, что она нужна. То раздельное питание - теперь дошло, что это чушь. То много раз в день есть - теперь говорят о "периодическом голодании" - что означает просто традиционный режим питания без завтрака с обедом и ужином. Каждый раз эти уроды что то придумывают, навязывают всем и общество получает новые болячки, "исправляя" которые они порождают еще более новые. В начале 20 века говорили, что надо всем есть мясо, теперь заявляют, что мясо зло. В 21 веке уже начали склонять людей к тому, чтобы те питались платиковой кашей из матрицы, хотя в принципе мрази ставили такую цель с самого начала. Теперь говорят - не ешьте натуральные продукты, а ешьте белок, выработанный из отходов производства сыра ("спортпит"). Раньше таким только свиней кормили. Поэтому этих пседоученых мразей слушать вообще не надо. Пусть мы не знаем почему работают традиционные системы питания, зато они протестированы сотнями и тысячами лет. К тому же у нас есть встроенный аппарат для проверки пищи - вкус - если он не испорчен, конечно.
@@alex-uu6258 , мы видим, что успеха как в плане культуры и науки, так и численности населения достигли страны, в которых свинину едят, по крайней мере где она в пищу не запрещена. А в мусульманских странах - пустыня и запустение. Испания, кстати, хороший пример. Потомков конкистадоров сейчас в мире примерно 300 000 000 человек.
Alex-U U
Я бы не делил на лучше - хуже.
Смотря что и для чего применять.
Для колбас свинина основной источник вкуса, чем больше в колбасе свинины тем она вкусней. Говядина в колбасе это основа для фарша и цвета, она очень липкая и великолепно "склеивает" колбасу.
Свинина более жирная, говядина более постная.
*И почему в некоторых регионах мягко скажем НЕ ПРЕДПОЧИТАЮТ свинину?*
Религиозные догмы, привычки привитые с детства родителями, а тем их родителями.... А когда жрать нечего, представители тех регионов, великолепно жрут свинину, аж за ушами трещит:-))
какие блин фосфаты какая блин химия запорол все
Хоспади, какой ты ЧСВшный и самовлюбленный, к тому же достаточно агрессивный, злой человек, это становится очевидным когда посмотришь несколько роликов подряд. Надеюсь ты никогда не станешь достаточно популярным (а видно что тебе бы этого очень хотелось) потому что начнешь этим кичиться и тыкать всем в лицо какой ты крутой. Хотя ты уже это делаешь в своих роликах и рассказах о рецептах. Дальше это говно начнет на домашних выплескиваться. В общем не удачи и не славы, для твоего же блага.
Опять забыли таблетки принять?
Вот нифига. Я давно подписан, посмотрел все ролики на канале. Толовый, старательный мужик. Хорошо объясняет, хорошо снимает. Рецепты проверены.
Есть такое выражерие: "Мир - зеркало, где каждый видит свое отражение". Учитывая, что вы не удержались и решили поднасрать в коментах(не нравится - не смотри), я склонен с ним согласится.
Boopi good Лечиться не пробовал? Ходят слухи, что помогает! Хотя в данном случае..........
Что за бред?))))
Я ещё понимаю если бы Сталику этот опус предназначался))
Чудо, в каком дурдоме сегодня день открытых дверей? Это же надо, сколько в человеке желчи и злобы накопилось! Оставь себе, нечего на нормальных людей этим брызгать.
В разрезе будто черви ее точили пока она варилась🤔