Пряная говядина. Ветчина в пряной обсыпке
HTML-код
- Опубликовано: 26 сен 2024
- Очень простой рецепт деликатесной говядины в пряной обсыпке.
Для приготовления понадобится термометр, духовка, говядина, нитритная соль и смесь пряностей.
Пропорции
На 1 кг мяса:
100г воды
11г поваренной соли
11г нитритной соли с содержанием нитрита натрия 0,4-0,6%
5,5г сахара
Пряная смесь - 20-30г
Во избежание вопросов - пряные смеси и нитритную соль можно купить в интернет магазинах (гугл вам поможет).
В ролике использована пряная смесь из магазина emkolbasski.ru
Обязательно зайдите в плейлисты канала - там вы найдёте соус для салата Цезарь и сам салат Цезарь, там вы сможете подобрать рецепт чего-нибудь вкусного на ужин, в плейлисте "Салаты" есть (кто бы мог подумать) вкусные салаты, в плейлисте "Супы и бульоны" вы найдёте великолепнейший украинский борщ рецепт, совершенно потрясающий крем-суп из шампиньонов, в плейлисте Паста есть как очень простые рецепты - паста карбонара, паста маринара, пасты с грибными и сливочными соусами, так и великолепная итальянская лазанья с бешамелем и болоньезе. Покопайтесь в грудах этих роликов - вам понравится!
COOLинарная PROпаганда в соцсетях:
Vkontakte - club778...
Instagram - / dmitry_fresco
Одноклассники - ok.ru/group/532...
Google+ plus.google.co...
Лицензия Creative Commons
Произведение «Пряная говядина. Ветчина в пряной обсыпке» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция - Некоммерческое использование - Без производных произведений») 3.0 Непортированная.
Основано на произведении • Пряная говядина. Ветчи...
Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице fresco.espan @ gmail dot com.
В произведении использована музыка из официальной библиотеки youtube
Век живи, век учись. Взвешивать на крышке от весов - гениально!
Попробовал этот рецепт и это самая приятная из ветчин, что готовил. Все же, с тех пор как я сильно ударился в кулинарию, все меньше и меньше воспринимаю свинину. Эта колбаса, действительно классная.
Отличный рецепт! Дмитрий спасибо! Минимум возни и через сутки готовая вкусняха, прям как я люблю ) попробую без обсыпки, а после запекания остужу и на часок в коптилку для аромату!
как же это круто,и действительно просто!Я пошёл за говядиной)
Дмитрий, спасибо огромное.
Народ в семье требует перейти на говядину, а у меня небольшой опыт работы с цельными кусками говядины и ваш опыт и мастер-классы для меня лучшие.
Еще раз тысячу спасибо.
И еще раз хочу поблагодарить за сведения о копченой паприке, внуки обожают запеченую с ней картошечку, не говоря о колбасках и т.д.
А как химик по профессии, очень люблю ваш подход к подаче материала.
Завтра буду готовить по Вашему рецепту,сегодня купила говядину,завтра буду вкуснятину готовить!!Спасибо за рецепт!!!
Дмитрий, рецепт отменный!!!С Вашим мастерством и педантичностью- все шедевр!!!Это не" сало в луковой шелухе"! С уважением, Татьяна.
Качественно приготовленное сало в луковой шелухе - это класс!
Супер!!!! Спасибо Дима!
Спасибо за лаконичность изложения
Наконец то я сегодня получил ответ - чем отличается термообработка в духовке и в воде - делал ветчину в сувиде цельным куском очень хорошо получилось , да хотелось внешнй небольшой, красивой корочки думал потом ещё запеч . Но думаю для куска в духовке будет лучше термо обработка она придаст завершенный вид - хотя и хлопотное дело - спасибо )
Ничосе, сколько нитритной соли! (не в рецепте, я про ведро))) Я колбаски делала и 150г еле нашла, за, блин, заденьги)))) Какой нарядный рецепт, запомню, спасибо 👍
отличный рецепт, попробую скоро!
качество видео зашкаливает!!! мега супер!!! тв отдыхает...
Спасибо .не знал зачем шприцем солить и добавить сахар -- Именно сахар делает готовую закуску мягкой, нежной и такой, что тает во рту. Да, и сам сахар чувствоваться точно не будет, он, наоборот, подчеркнет вкус сала, сделав его более оригинальным. ПропорцииОчень важно придерживаться пропорций
Спасибо! Лайк.
Спасибо
В Америке это называется пастрами. А без перца снаружи и варёное называется Корн Биф. Типа кукурузная говядина. Потому что режут поперёк волокон.
Дима, а про сушку-обжарку-варку чего не рассказал? А то Паша тоже молодец- в ранних роликах - ни слова, сейчас уже подробно рассказывает.
Красота!!!
Здравствуйте. На срезе много не просола. Надо видимо массировать при засоле.
Красота...
Уважаемая кулинарная пропаганда я проштудировал весь интернет, но не нашел ни одного ролика по изготовлению ветчины в жестяной банке, как в годы СССР. Данная ветчина была очень нежной и вкусной, а самое главное она была в желе и на мой взгляд вкуснее ветчины в оболочке. Убедительная просьба снять ролик по изготовлению именно такой ветчины.
Александр 38 Попугаев автоклав привези Дмитрию, и он ее сделает
Елена Озерова остроумно
Спасибо еще раз за очень оперативные ответы. Воистину - лучший канал по кулинарии. Дим, а как насчет пельмешек? Когда-то это было мое любимое блюдо с большим отрывом. Тогда их готовили мои родные люди, которых с нами больше нет, увы, и мне не узнать уже секретов приготовления. У нас с супругой получается неплохо вроде, на 3 с плюсом, но фигово, если честно. Не то, вечно не то выходит...... Нет сочности, аромата и пр...
Был бы очень признателен, если бы Вы пролили свет на эту тематику.
Манты изумительны, кстати, всё получилось на 5. Но мы люди русские, мы хотим кушать пельмешки. Выручайте
Какие высокие материи 😄. Противни с водой, влажное полотенце, Блюменталь отдыхает))
Лайк однозначно!
8:20 то чувство когда в это время ел хребет курицы с ребрами (\
а так лайк
Какую часть купить .чтоб посочнее получилось ?. И мягче .чтоб жевать удобнее ?
Вином бы красным еще нашприцевать. Ух, цвет бы сочный получился.
Дмитрий, интересно было бы узнать, сколько кусок мяса весит как перед готовкой, так и после нее, непосредственно перед употреблением.
Думаю, многим зрителям хотелось бы знать, насколько такое приготовление оплачивается в экономическом плане.
А вообще, спасибо за рецепт, приятно наблюдать за вашим колбасно-ветчинным творчеством
выход продукта составил 92%
Спасибо . А если все так готовить , но без нитритной соли , будет ли сочным мясо или нет ? Или нитритная соль , просто чтоб не испортилось быстро продукт ?
Раз уж упомянули Павла позволю вставить пару слов. У него есть ролик Карбонад домашний вареный , в нем все тоже самое ,только обсыпку делает после посола мяса. Да, и пар подает не сразу, а через какое то время, отсюда и цвет более насыщенный.
Спасибо вам огромное за такой классный рецепт . Хотел спросить сколько можно хранить такое мясо?
Не доконца понял про манипуляции с полотенцем... как это выглядит? При учете что вентилятор на задней стенке.
Просто супер. Всегда смотрю Ваши видео класс. А не пробовали конину по примерно той же технологии? Хочу попробовать, но не могу найти рецепт. Буду очень признателен. С уважением Михаил.
Дмитрий, хорошо сказал про просветление))) Подскажи, какую мякоть говядины лучше брать для запекания?
лучше всего конечно вырезку
Дмитрий,вы хотя бы прокомментировали какой состав в пряной смеси.может у меня все это есть дома!
слишком мало спонсоров
Спасибо Дмитрий. Делал по этому рецепту говядину уже пару раз и буду еще делать, получается просто супер! У меня вопрос можно ли свинину, в частности лопатку например, сделать по такому же принципу или есть нюансы?
можно
5:27 Термометр "ОтЪем колбаски"! 👍
В некоторых местах не сработала нитритная соль! Возможна порча продукта! А так вкусно выглядит!)))
Нормальный, равномерный просол! На разрезе не серые пятна, а иризация. Надеюсь, Вы знаете, что это такое...
Конечно знаю что это такое! Там не пятна,а одно пятно!
Порча продукта может быть если его сгноить, а за время просолки ничего не случится.
Дмитрий, как всегда, ролик высший класс. Вопрос: почему бы не использовать сувид? И тогда с полотенцами в духовке мудрить не нужно. И, вообще, судя по роликам, вы в нем разочаровались?
сувид хорош для сосисок, сарделек, вареных рубленных ветчин.
А ктоньть знает объяснение эффекта радужности на срезе у говядины просоленной?
Вот молодец, единственный кто объясняет, что нетритная соль уже разбавленна поваренной.
Please subtitles inglish or spanish
Этот рецепт подойдёт для Сувида?
Дмитрий,а что за глазной мускул?по нашему это как,что покупать то?
miratorg.ru/products/catalog/black_angus_beef/glaznoy_muskul_govyazhiy/
Отличное мясо, но без Саумуры я его сделать точно не смогу.
кстати, термометр этот ужасное г... не то чтобы ошибается, а вообще белиберду показывает, вернула им его назад
Когда делаю ветчину или колбасу, после приготовления никому не разрешаю трогать продукт день или два. На первый день вкус не тот. Чем дольше лежит, тем вкуснее. Но в холодильнике может "запреть" Сейчас всё держу на балконе
воду обязательно кипятить или из фильтра тоже подойдёт?
Дмитрий,хочу Вас поправить. Эта часть мяса называется blade steak.
Mish Var блейд стейк находится на лопатке, а это часть окорока
Дмитрий, здравствуйте! Спасибо за отличные рецепты, вот только никак не могу определиться, сколько всё-таки использовать нитритной соли 50/50 как у Вас или 100% нитритной. Просто например на канале Ем колбаски, в подобном рецепте вроде из карбоната, Павел клал только нитритную из расчета 20 гр на 1 кг.
Содержание нитрита натрия в готовом продукте нормируется ГОСТом на уровне НЕ ВЫШЕ 0,005%
При добавлении в мясной фарш, которые будет подвергаться тепловой обработке НН прореагирует с миоглобином примерно 2-3мг на 1 кг мясного сырья. Т.е. если я добавляю 10г нитритной соли в 1кг фарша с содержанием НН 0,4-0,5%, то после тепловой обработки в готовом продукте будет 0,002-,003% - т.е. я ГАРАНТИРОВАНО уложусь в нормативы ГОСТ. Если поднять содержание до 0,005% - вырастет срок хранения, но я и не храню продукты в/к дольше недели.
Если готовить СЫРОвяленные продукты, то там срок созревания больше месяца и успевает прореагировать больше НН. Поэтому для сыровяленых, сырокопченых продуктов не стоит делить 50/50, если срок созревания больше месяца
COOLинарная ПРОпаганда спасибо, теперь все понятно!
Дмитрий, спасибо за рецепт и рецепты. Замечательный у вас канал, недавно подписался и "залип". У меня одна просьба к вам, когда показываете рецепты мяса, ветчины, колбас, хлеба, расскажите в дополнение к приготовлению и о наиболее правильном хранении. Заранее благодарен.
Здравствуйте. Получилась сухая, подскажите - где ошибка?
нарушение технологии
Добрый день, Дмитрий, подскажите пожалуйста, какая стоимость Нитритной соли, разумная? На данный момент нашёл: 1кг = 165р / ~2,22$
Добрый день. Очень нравится ваш канал. Приготовила сегодня говядину. Пока остывает. Подскажите пожалуйста сколько можно хранить такую говядину в холодильнике, без вакуума
срок хранения зависит не от рецепта, а от условий в которых вы готовили блюдо (бактериальная чистота инструментов и т.п.). Храните столько же, сколько храните вареную колбасу в холодильнике.
@@coolpropaganda спасибо за ответ
Ммм. Попробовали сегодня говядину! И вкус и цвет просто замечательный, думала с первого раза не совсем получится. Но всё получилось. Готовила два куска по 600гр. Один с обсыпкой, другой без. И то и другое вкусно, но с обсыпкой наряднее. Ушло 7-8часов. Буду готовить на новогодний стол! Спасибо ещё раз за все ваши рецепты. Хоть и татарка, но тесто для зур белиша готовлю, только по вашему рецепту.
😉
Дима, спасибо! Хочу попробовать запечь филейную часть, но она более рыхлая, как думаете , не будет ли крошиться?
Диме похуй
Упрощённый рецепт пастрами.
А если в су-вид? ИМХО так сочные получается, хотя столько воды в духовке не делал, обычно просто вода снизу... надо попробовать
Англичане называют это бужениной ) (8:40)
Супер, я этот рецепт в исполнении Павла, два раза пересмотрела, ни фига не поняла 😨 у вас все ясно и понятно, сделаю на праздник
Елена Озерова , вот что значит грамотная подача информации, я Павла один ролик посмотрела и больше несмогла, вернулась сюда))
Здравствуйте Дмитрий. Увлечен вашим творчеством. Смотрю ваши видео всегда с интересом. Хочу попросить у вас. Скиньте мне пожалуйста ссылку на магазин где можно купить нитритную соль. Заранее благодарен вам. Гугл не помогает))) если не затруднит вас.....
а где вы живете?
COOLинарная ПРОпаганда. В Англии.
www.ebay.de/sch/i.html?_from=R40&_trksid=p2380057.m570.l1311.R1.TR1.TRC0.A0.H0.Xpokel.TRS0&_nkw=pokelsalz&_sacat=0
COOLинарная ПРОпаганда спасибо!
Нитритная соль есть в Wildberries ( доставка бесплатная в пункт выдачи) и в Ozon
Дмитрий, а что вы считаете про способ термообработки, как обсушка - обжарка - варка? Есть ли разница? Делал год назад куриные рулеты, запекал просто при 80 градусах. Запекалось чуть ли не 4-5 часов 60-70мм толщины. А тут решил вернуться к колбасному производству, делал ветчину реструктурированную 80мм - 2,5 часа всего. Правда, в конце ставил противень с водой.
" а что вы считаете про способ термообработки, как обсушка - обжарка - варка? Есть ли разница?" - разница есть
Дмитрий, принципиально добавлять в рассол? какую роль сахар играет в рассоле?
соль в рассоле увеличивает осмотическое давление на стенки клеток, те разрушаются, а в клеточной жидкости содержатся белки. Солерастворимые белки смешиваются с рассолом. Соль самый распространенный усилитель вкуса. Добавление сахара позволяет увеличить до оптимального дозу соли без ощущения пересола
Глазной мускул надо зачищать от плёнки или её можно использовать как естественную оболочку. И при какой температуре и сколько готовить в су-вид.
75 до достижения температуры в центре куска 69-70.
Время зависит от толщины куска. Ищите таблицы для сувида в интернете
@@coolpropaganda спасибо большое.
А нельзя ли посыпку производить после просаливания? Какой примерный состав обсыпки?
кунжутное семя, перец красный, перец черный.
Добрый день Дмитрий.решил сделать по-вашему рецепту приятную говядину.температура внутри мяса достигла 70 градусов за два часа.это нормально?
да
Здравствуйте, а из свиной шеи по этому рецепту получится сделать это блюдо?
да
Добрый день! можно ли вместо духовки использовать аэрогриль?
не пробовал
Спасибо.
Как долго можем хранить в холодильнике?
сроки хранения зависят не от рцепта, а от условий в которых готовился продукт - бактериологическая чистота поверхностей и т.п.
Дмитрий а сколько может такая колбаска храниться в холодильнике? Заморозить можно?
за 5 дней съели. По ГОСТ срок хранения не меньше 72 часов при т=0...+5
Дмитрий, а что входит в состав пряных специй？Спасибо.
кунжутное семя, перец красный, перец черный.
Здравствуйте а сувите не палучится?
нет
Дмитрий, а если замочить специи (обсыпку) в рассоле, кмк вероятность её закисания снизиться в разы. Как считаете?
с чего бы вдруг снизится?
Думаю, вероятность закисания от специй снизится, если перед использованием специи хорошенько прогреть на сковородке, но без фанатизма, конечно. Это процесс, кстати, весьма усилит их аромат. Обычно так поступаю с черным и душистым перцем перед помолом - после этого и молоть в ступке легче и аромат просто бомбический.
Здравствуйте ,Дмитрий, подскажите по времени сколько готовиться в духовке ?( просто нет такого термометра )
от трех часов до восьми часов. Зависит от множества факторов
@@coolpropaganda рулет свиной , готовлю 45 минут при 200 С, с конвекцией в фольге, и прожарка шкурки в круговую, без фольги 20 минут при 150 градусах, кусок 1,5 кг, соотношение мяса сала 75/25%, и оставляю остывать , до полной готовности, еще ее до духовки провариваю в крутом кипятке 3 минуты, так получается аппетитнее, просто это что бы было понятно о моей духовке Bosch., вероятно к выходным мясо будет, а вот термотра нет, уж очень боюсь испортить
Дмитрий,подскажите,а на какой максимальный срок, для просолки, можно оставлять мясо в холодильнике,если сразу не обсыпать специями?Ваш совет.Хочу чтобы мясо равномернее просолилось и набралось ветчинного вкуса.Перечитал Конникова,Юхневича,Пахомова в голове все перемешалось.Разные сроки,кол-во соли и сахара.
если мясо изначально не было обсеменено бактериями, то оно спокойно лежит при 0...+4 по Цельсию до 21 дня.
@@coolpropaganda спасибо за ответ. Дмитрий, по возможности, приготовьте балык Дарницкий, тоже деликатес достойный.
Я думал это донатсы на превьюшке. =)
Доброго времени суток! Скажите пожалуйста, а можно без нитритной соли? Сильно повлияет на вкус? Цвет меня не заботит.
на вкус повлияет
COOLинарная ПРОпаганда спасибо за ответ.
Нет мясо не сырое, просто оно не перевареное
Сколько по времени в вашей духовке готовилось
часа четыре наверно. непомню
кстати, как долго можно хранить в холодильнике такое мясо?
неделю точно
Здравствуйте, Дмитрий! У меня вопрос не про ветчину). В одном из своих старых видео, про чахохбили, вы рассказываете о своих корнях в Хадыженске и ,что удивительно, показываете нашу семейную фотографию). Нашу!) Откуда она у вас? И есть ли на ней ваши родственники?
Есть. Сзади на фото батя написал "на фото бабушкин дядя - родной брат бабушкиного отца"
А кто? Справа или слева на фото? И как зовут, знаете?
Митин Афанасий
А не знаете точно кто из них?
написано "кажется слева"
Какой отруб?
eye of round вместе с частью бедра
Дим, вопрос такой, сколько стоит такой духовой шкаф Бош? и есть ли с ним проблемы? как он себя зарекомендовал?
Руслан Наимов отвратительно печет. Совсем не работает каталитический отжиг. Конкретно эта модель - полная фигня. В москве тоже бош был (другой) - великолепно пек. Каталитический отжиг отлично работал.
Дим, ты помнишь какая модель у тебя была в Москве? а то квартирку беру, кухонный гарнитур решил взять и дух. шкаф отдельно, а то и конфорка и духовка, два в одном, как то не хочется уже)
не помню модели, да я давно её покупал - 10 лет назад. Они давно уже модельный ряд обновили. У меня была духовка со встроенным режимом микроволновки. Дверца откидывалась вниз, а не в строну открывалась
Понятно) Дим, но хотя бы можешь посоветовать какую брать, вообще не разбираюсь в них, или какую лучше не брать) у тебя какая модель?
не брать модель HBR43S451E Я бы искал отзывы на форумах хлебопеков. Для меня важны две вещи - ХОРОШО работающий режим ПИРОлитической самоочистки и равномерность прогрева по объему (соответственно такие печи хорошо пекут). О нормальном ПИРОлитическом режиме косвенно может свидетельствовать максимальная т-ра духовки (не ниже 300 градусов). Кстати такая температура позволяет нормально пиццу на камне в ней печь
Здравствуйте Дмитрий. В одном из своих роликов Вы говорили, что при 70 градусах в духовке на мясе образуется корочка, которая препятствует провариванию. А если при 70 градусах в духовке будет противень с водой это предотвратит появление корочки? Если да, то при наличии противня с водой при какой температуре начнёт образовываться корочка?
про какую корочку вы говорите?
на мясе
не могли бы вы дать ссылку на ролик, на который ссылаетесь?
COOLинарная ПРОпаганда ruclips.net/video/B0dMcZqYIqw/видео.html
Прошу простить за неточность... Не "корочка", а пересушена будет ветчина и не при 70, а при 80 градусах в духовке... давненько, просто, смотрел видео...
Что там в обсыпке из приправ? можно перечислить ?
кунжутное семя, перец красный, перец черный.
Спасибо !
у меня нитритная соль с содержание нитрита натрия 6.25%, на упаковке написано, что использовать в пропорции 1 ч.л. на 5 фунтов мяса, т.е 5 г. на 2270 г. мяса. Сделал рулет из индейки в сувиде, на разрезе выглядит очень круто, мясо розоватое, но на вкус какое-то странное с привкусом непонятным, мб уменьшить дозу нитритной соли?
уменьшить минимум в 2 раза
Дмитрий, скажите а у вас кусок сильно подсох снаружи?
совершенно не подсох. Потому что я создал в духовке по сути паровую баню
Дмитрий, спасибо за рецепт, мясо получилось очень вкусное!!!!))
как-то у вас с павлом одновременно одинаковые видео вышли)) Сверху куска нитритка похоже не сработала, это, скорее всего, не хватило той житкости, которая из мяса вышла при шприцевании))
Всё там сработало, как надо! Это иризация, дисперсия света на поверхности с микрорельефом.
Дмитрий Клюшников спасибо за пояснение, не знал.
Из этого отруба стейк топ блейд делают?
нет, я использовал не лопаточную часть. Это eye of round вместе с частью бедра
COOLинарная ПРОпаганда спасибо за ответ.
Жду новых рецептов)
Температура духовки?
80
Самуры ну очень много:)
Кто уже сделал?
Готовил уже три раза. Экспериментировал и с говядиной и со свининой. Получается великолепно. Самое главное - сочно. Наиболее удачный вариант - когда соль с сахаром растворял в охлажденном и процеженном отваре лаврового листа и черного перца горошком.
Дмитрий, добрый день. А можно тоже самое сделать, без нитритки? про потерю цвета знаю )
можно без нитритки. вкус будет другой
Дмитрий, здравствуйте, а для чего нитритная соль, не пойму? Исключительно для вкуса?
да
спасибо!)
А ещё для уничтожения микробов
Дима, здравствуйте! А, что если через весь кусок мяса , по горизонтали, пропустить полоски сала? Мясо будет сочнее и появится рисунок на срезе.
Small London - это будет уже совсем другое блюдо.☺
Все хорошо, вот только ролик копия Павла
MySelf ничего, что есть люди, которые не смотрят вашего Павла и даже не собираются. Я, например.
Fioletovaya romashka посмотрите, очень интересно, но у Дмитрия доходчиво
Елена Озерова если я знаю, о каком Павле речь, может быть, я уже смотрела?
Елена Озерова просто делать колбасу самой - для меня это процесс из области фантастики. И даже как развлечение не подошло.
Fioletovaya romashka кому что интересно, я еще ради любопытства смотрю
Режем готовое на два пальца ноги,шутка!И обжариваем по одной минуте на сторону,отвал башки!
Этот рецепт бы да в сувид! И не надо бегать вокруг духовки и поддонами и полотенцами!
Корочки красивой не будет, к сожалению. Сам готовлю ветчины, в том числе цельномышечные, в сувиде, так вот корочки не хватает. Когда была не газовая, а электрическая плита, делал в духовке, получалось красиво, но беготни с этой духовкой - просто кошмар.
George Danilov добрый день ! А вы в духовке когда делаете вы в пленку оборачиваете или чтобы корочка получилась нужно без упаковки ?
Дмитрий! а какой именно кусок мяса у вас в ввидео? на вырезку вроде не похоже
Это eye of round вместе с частью бедра
Он рассказывает об этом в видео , посмотрите ролик еще раз
С рекламмой не перебарщивай!!!