Ох, видел видео данного канала, все долго и тд, не хотел подписываться, смотрел массу других видео... Но когда начал пробовать и все получается, то для меня теперь этот автор в "авторитете". Все просто и понятным языком.
Такая говядина сама по себе очень вкусная. Думаю, Вы правильно сделали, что не напихали в нее специй. Она потому и стоит так дорого. А со специями можно телятину сделать. У нее яркого вкуса, как у буэйа, нет. Что касается негативных комментариев, то складывается ощущение, что народ тренируется в злословии и куражится. Пишут всякую дрянь. Кому не нравится, идите к Сталику или Лазерсону. Я, например, последнего больше 5 минут слушать не могу. В настройках приходится скорость просмотра увеличивать в полтора раза. У Дмитрия все по существу. Вы- молодец! Ваш блог- один из лучших.
у меня такая же духовка как и у вас , заметил что если ставить поддон с водой непосредственно на дно , результат намного лучше! и при варке советую конвекцию убирать , закал будет не такой лютый за рецепт лайк!
Дмитрий, доброго Вам здоровьеца! С нетерпением жду новых роликов. Всю родню обеспечил ветчиной, приготовленной по Вашему рецепту. Чуть откорректил, добавил фосфата и уменьшил граммаж чесночка, а в целом жизнь прекрасна и Вы её делаете ещё краше! Успехов, бодрости, добра!
Запросто ! Хорошо обсушить и отеплить перед готовкой в духовке. Ну и специй , по-вкусу , при засоле добавить . А то без дыма будет "скучная" ветчина.:-)
Дима, мне кажется, что соли много потому что, в отличии от окорока, ты не промывал мясо перед посолом в рассоле. А что касается Тамбовского сделал его по твоему рецепту - полный восторг! Как всегда респект и благодарность!!!
Дмитрий , хороший рецепт! Попробуйте как у Павла "емколбаски" посол,он проще и разнице на выходе нет,2 процента соли и пополам с нитритной,натерли и на недельку в холодок) ,немного дольше но мясо созреет лучше. Хотя мне кажется вы специально так солили чтоб рецепты отличались)))) Лайк
Дмитрий, добрый день. Сделал абсолютно всё по рецепту. Вкусно, но пересол!!! Подскажите, пожалуйста, на каком этапе можно сократить количество соли раза в 3?
Сам делаю в сувиде. А после крайне рекомендую,после остывания-сделать обсыпку с хлопьями паприки,чеснока,сушеного лука и черного перца. Взять желатин покрепче (блюм 250),заварить немного,обмакнуть полностью ветчину и обкатать густо в обсыпке. Оставить в холодильнике. Цвета как при копчении нет-но в обсыпке не менее эффектно. Кстати у Павла в магазине есть такое желатин,если не сможете найти..Обычный из магазина для холодца не подойдет,слабоват.
Здравствуйте Дмитрий.Собираюсь приготовить свиную шею,ну как ,собираюсь,ВЫНУЖДАЮТ! Вот хочу попробовать приготовить по этому рецепту ,полагаю есть нюансы.Готовил уже шею свиную,ну с вашей подачи так сказать.Угостил на работе коллег,положительного отзыва не услышал от одного из девяти.Он не пробовал (желудок).Я завел тетрадку по Вашему совету и не хочу повторяться из за разницы в сырье,писать что-то новое,и тд.Ответте пожалуйста.Я и ролики Ваши показывал,говорю - смотрите,все просто.Ленятся или боятся.
Здравствуйте.На видео рецепт очень вкусный,хочется приготовить.Но что делать,если ни коптильни и даже деревянного ящика нет?Может быть использовать жидкий дым,а потом увеличить следующий этап приготовления?Подскажите. Заранее спасибо.
В рассрочку взяла коптильню недорогую «Браво», на кухне в окошко вывожу гелевый шланг от коптильни, дыма не чувствуется в кухне вообще, как готово, отношу на балкон, как остынет вытаскиваю и на балконе развешиваю, через день ем!
Как человек работающий на колбасном заводе, могу сказать что всё по технологии...и созревание и копчение и температурные режимы ( но лучше доводить продукт до 72°С ) и влажность👍 отличный рецепт. Единственное что, как вы сказали, можно, а даже лучше добавить натуральных специй. 😋
на мой вкус любая ветчина (и эта в том числе) соленая. В этом ее прелесть. Для сравнения - если я готовлю котлеты, то соли добавляю из расчета 0,6% а в свиную ветчину 2,5%
Добрый день Дмитрий, очень интересный рецепт, нужно попробовать. Готовил как то по вашему рецепту, панчетту варено-копчёную, получилось идеально, даже сам того не ожидал. даже свиная шкура была мягонькая. Живёте вы в Испании, я живу в Португалии, и заказывать всякие приспособления и материалы, очень неудобно, Все сайты, что украинские, что Русские, не поставляют к нам. Но так как я еду в отпуск, оформлю заказ на адрес в Украине, а потом заберу сюда. Но чтобы не ошибиться в выборе, нужна ваша консультация. по поводу сетки, в которую вы одеваете мясо, какого диаметра лучше брать? Потому что на сайте ЕМ КОЛБАСКИ, есть 100мм 125мм 150мм и 200мм. Да и коллагеновая оболочка, какого диаметра лучше, для палочной колбасы. Еще я заметил, что вы накалываете мясо простым медицинским шприцом, Я на днях был в Китайском магазине, которых у нас всякое множество пооткрывалось, так там я нашел шприц именно для наколки мяса, у него несколько отверстий в игле и сам шприц больше вашего. цена его всего 1,75евров. Если у вас есть в Испании китайские магазины, посмотрите там.
Добрый день ! А подскажите пожалуйста , если я хочу добавить фосфата , на каком этапе это нужно делать ? Говорят если добавить пищевого фосфата то ветчина сочнее будет
COOLинарная ПРОпаганда а в варёно-копченые изделия , как вы думаете , есть смысл добавлять фосфат ? Мы делали недавно балык варено-копченый , получился суховат и потеря веса 30% , весь сок испарился . Пишут - если добавить фосфат то куски получаются сочнее и выход лучше
С точки зрения технологии цельномышечные продукты шприцуются рассолом (в который можно добавлять фосфаты). Но для нормального распределения рассола после шприцевания куски должны массироваться в барабанах 10-20 минут при частоте вращения 8 оборотов в минуту. Есть у вас возможность обеспечить такой массаж? А без массажа добавление фосфатов пользы не принесет
Сделал. Взял кусок мраморной говядины. В связи с отсутствием генератора - не коптил, а запекал по обычной технологии. Что получилось. Суше и жестче, чем говядина с простым шприцеванием и выдержкой сутки в холодильнике. Соленая!!! И это несмотря на то, что не натирал солью после шприцевания. Выводы: при более замороченной и длительной технологии продукт на выходе сопоставим с предшественником. (...а подкоптить можно и его). Но все равно - спасибо за идею.
you all prolly dont care at all but does any of you know of a way to log back into an instagram account?? I somehow forgot the login password. I love any assistance you can offer me
мммм Дмитрий, это изумительно выглядит, ШИКАРДОС )) на вкус думаю еще вкуснее. Вы большие умницы. Я не устаю вам говорить, у вас шикарный канал. Спасибо вам за то что вы его делаете таким. Всем вашим режиссерам и операторам большой привет. Вы большие молодцы!!!
Хороший рецепт, спасибо. Я в основном использую нитритную соль+ поваренную в соотношении 50/50 общим весом 20 грамм на 1 гк продукта. Ну и конечно специи, как без них. Шприц, лучше специальный мясницкий, такой можно приобрести нп Али экспрессе, недорого. Удачи.
Дмитрий, скажите, как по Вашему мнению можно ли так приготовить свиную грудинку или что-нибудь из свинины? Я этот рецепт "отложил" до лета ибо коптильня на фазенде. И еще скажите какой размер "вставки" в Вашем коптильном дивайсе. У меня на фазенде стоит такой же барбекю, как "дальний" ни видео. Он без применения - есть стационарный мангал, есть коптильня небольшая, а я хочу его приспособить для холодного копчения путем вставки цилиндра.
14ом веке в европе начали производство селитры из квасцов. До этого примерно с 11го века пользовались привозной (венецианцы очень хорошо разбогатели на торговле). В России массовое производство началось в период правления Ивана Грозного
Дмитрий, зравствуйте. Решил приготовить цельномышечную говяжью ветчину в сувиде. Сделал заготовку в лучших традициях мясников-колбасолюбов (нитритная соль, поваренная, сахар) без добавления фосфатов, само собой. Рассол внёс во всю толщу куска и оставил в холодильнике на двое суток в вакуум-пакете. При приготовлении разделил кусок надвое (по 600 гр), запаковал в индивидуальные вакуум-пакеты и отправил в сувид на 3 часа при температуре 69,5 гр. (Сувид без погрешности, проверял тремя термометрами). Спустя три часа обнаружил обширнейший бульонный отек розового цвета, не зажелировавшийс после приготовления, кусок мяса усел на треть. Я крепко расстроен и абсолютно не понимаю причину возникновения столь обширного отека. Остаётся лишь мнение, что на мясобойне кусок перед упаковкой был знатно пролит рассолом, что и привело к таким результатам. Соответственно, все вкусы были вымыты из куска напрочь... Как вы боретесь с отёками и нерадивыми мясниками??
Тоже не понимаю недооцененность канала...паралельно смотрю на другую тему пару других каналов..чисто из за информации..так у бабушек в замаранном фартучке с избитым рецептом засолки огурцов тысячи тысяч подписчиков..может конечно их внуки раскручивают..Дмитрий, вы почему себя не крутите?)
Я думаю дело в специфики, как правильно говорит Дмитрий он дает не рецепты по большей части, а скажем так базовые уроки химии и физики на кухне. Это не всем хочется знать, "что ты мне голову морочишь, скажи сколько, чего нарезать, и сколько жарить\варить, что ты со своими глютеновыми связями прикопался"
Меня тоже это поражает. А еще больше, что у настоящих шеф-поваров - 5-10 просмотров ))) А домохозяек с примерным весом в "ложках" и "стаканах" миллион почитателей ))
Васек Баночкин В данном случае,Васек , я с вами, совершенно согласна. Во первых, красивый, образованный, с бархатным голосом мужчина. А во вторых , этот красавчик, готовит, по моему мнению, настоящим шедевры.
"...я, НАВЕРНОЕ, это буду повторять ОБЯЗАТЕЛЬНО". Улыбнуло малость). Никакого негатива, очень люблю Ваше творчество на Ютубе. ruclips.net/video/1Wmaju4MIhE/видео.html
Лазерсона и Ханкишиева смотреть невозможно. У первого очень неприятная, желчная манера речи, он будто с дегенаратами разговаривает, ну а Сралик со своим авторским ризотто показал какой он профессионал. Да и телевизионный формат порядком надоел, не для этого люди ютуб смотрят.
Тимур BuLi9I Сталик писатель но не повар профи , любитель писатель с завышенной самооценкой , лазерсон после того как сказал что сделает стейк из броккали ( перевод стейк - кусок мяса по его словам из брокколи ) он сам себя опустил , обломов самовлюблённый мажёр любитель готовить но не повар ( технологии не изучает )
Все по своему хороши у меня вот Грильков и Борщ категорически не заходят, особенно последний, Олега я смотрю из за харизмы, а вот Дмитрий и снимает и готовит идеально, на мой личный вкус.
cradle785 обломов чел с завышенным ЧСВ я думаю не кто не будет спорить , поэтому я его перестал смотреть + слишком он много в кадр пускает алкаша кучерявого и тупого качка .
Добрый вечер. Дмитрий, а почему Вы для посола используете аптечный шприц? У Вас же, если не ошибаюсь, есть нормальный инъектор. И еще, вопреки Веберу, крайне не рекомендую воду при копчении (кстати, мастера-колбасники делают то же, но у меня это собственный горький опыт). За полчаса, конечно, вряд ли серьезно испортится, но даже так не стоит. Просто испаряющаяся вода конденсируется на единственном прохладном объекте - на мясе. Тогда два момента: 1) Зачем тогда вообще его подвяливать (но это скорее риторический) и 2) В той самой конденсировавшейся влаге растворяются всякие фенольные соединения из дыма. С водой дают карбоновые кислоты, от которых все получается кисло-горько. Ну и 8 часов - это очень много! У меня в коптильне на кордоре 80-90С (датчик дает такой разброс, с этим ничего не сделаешь) куски грудинки такого диаметра за 3-4 часа готовятся, а уж там жира не меньше.
Шприц - это и есть нормальный инъектор. Идеальный. И не аптечный, а медицинский. Вы себе в попу укол принимаете с таким же брезгливым "фи" - "аптееечный"? Совсем ебанулись колбасники.
Внутримышечная инъекция в медицине - та, которую вы имеете в виду - это введение МАЛОГО количества жидкости таким образом, чтобы минимально повредить ткани. Да, тут Вы совершенно правы - аптечный шприц - лучший инструмент. А при инъецировании мяса задачи другие. Раствора вгоняется гораздо больше (или дайте мне ссылку на внутримышечные инъекции хотя бы 100 мл), поэтому профессиональные инъекторы а) больше и б) с более толстой иглой. Дмитрий таким берлинеры джемом накачивал. Ими загонять большое количество рассола в крупные куски мяса гораздо удобнее. Вот поэтому я и удивился, увидев, как Дмитрий солит при помощи аптечного. Возможно, широкая игла излишне повреждает мясо, оставляя в нем поры (хотя мой опыт говорит об обратном). Возможно, в данном случае было удобнее использовать аптечный (почему тогда? это ведь важный нюанс!). Возможно, инъектор просто из строя вышел. Примерно такие ответы я ожидал услышать от разумного собеседника (Дмитрия), опытом которого я хочу воспользоваться. А влезли вы с глупым наездом. Зачем?
Тоже удивился шприцеванию. Видимо все же сломался и пришлось на скорую руки заменить, не успев вникнуть в нюансы. Шприцевание медицинским шприцем делается несколько по другому: укол на половину, наклонение (поворот) шприца - для образования залома внутри мяса и уже шприцевание. На видео четко видно, что рассол вытекает обратно по проколу, именно из за отсутствия залома канала. Этого недостатка инъектор частично лишен за счет спец иглы, выпускающий рассол не вперед, а в стороны.
Не знаю, у моего есть иглы и с дырками по бокам, и с одной спереди. Пользуюсь второй, т.к. первой очень неудобно набирать рассол, когда его мало осталось. Почти ничего не вытекает, а что вытекает собираю и вгоняю еще раз.
Много влаги ушло за 8 часов то из куска, отсюда и пересол, видимо, сало спасло немного ситуацию по сочности... Не взвешивали до\после? Действительно, почему не сувид или просто несколько слоев пленки и кастрюля?
Дмитрий вдохновлённый вашим роликом с тамбовским окороком решил повторить, (делаю такие же куски как в сегодняшнем ролике) но решил упростить просто шприцую и через сутки обсушка несколько часов потом копчение легкое и в духовке в открытом виде. Влаги как раз уходит не много.
Олег, сценарий сценарием )) но я вам как хозяйка скажу. что Иду в магазин или на рынок и беру такой кусок мяса, чтобы он мне влез в тару. В конце концов посуды у Дмитрия с головой хватает. И чему тут удивляться что какой либо кусок влезает ))
![Digital Circus Episode 4 [TRAILER]](http://i.ytimg.com/vi/abZtsmMUbJo/mqdefault.jpg)
Ох, видел видео данного канала, все долго и тд, не хотел подписываться, смотрел массу других видео... Но когда начал пробовать и все получается, то для меня теперь этот автор в "авторитете". Все просто и понятным языком.
*Обалдеть... Такого в магазине никогда не купить, только самому готовить... Отличный рецепт!*
Дмитрий, спасибо Вам! Пробуждаете желание учиться готовить. Ваш канал однозначно лучший. Спасибо за ваш труд!
ДРУЖИЩЕ ТЫ ПРОСТО КРАСАВА!!!!! ПО ТВОИМ РЕЦЕПТАМ ПРИГОТОВИЛ МНОГО И НЕРЕАЛЬНО МНОГО, ВСЕ РЕЦЕПТЫ СУПЕРГУД, ДЕРЖИ В ТОМ ЖЕ ДУХЕ!!!! СПАСИБО!!!!
Такая говядина сама по себе очень вкусная. Думаю, Вы правильно сделали, что не напихали в нее специй. Она потому и стоит так дорого. А со специями можно телятину сделать. У нее яркого вкуса, как у буэйа, нет.
Что касается негативных комментариев, то складывается ощущение, что народ тренируется в злословии и куражится. Пишут всякую дрянь. Кому не нравится, идите к Сталику или Лазерсону. Я, например, последнего больше 5 минут слушать не могу. В настройках приходится скорость просмотра увеличивать в полтора раза. У Дмитрия все по существу.
Вы- молодец! Ваш блог- один из лучших.
Такие ролики достойны миллионов лайков!)
Приготовила 👏
Вкуснотища неописуемая👍👍👍
Спасибо за рецепт
у меня такая же духовка как и у вас , заметил что если ставить поддон с водой непосредственно на дно , результат намного лучше!
и при варке советую конвекцию убирать , закал будет не такой лютый
за рецепт лайк!
Доброго времени суток,в духовке нагрев верх-низ включать?
Как же Вы Дмитрий вкусно готовите и пробуете, талант!
А я такое шикарное мясо с сеткой бы съела! Молодец, Дмитрий!
Дмитрий, доброго Вам здоровьеца! С нетерпением жду новых роликов. Всю родню обеспечил ветчиной, приготовленной по Вашему рецепту. Чуть откорректил, добавил фосфата и уменьшил граммаж чесночка, а в целом жизнь прекрасна и Вы её делаете ещё краше! Успехов, бодрости, добра!
Дмитрий!А можно сначала сварить в Сувид,а потом закоптить?Что бы была красивая корочка .Или ето не правильный подход.Спасибо
Ух ты, прям с монитора аромат стоит )))) До чего же аппетитно смотрится
Все супер! Ну нет возможности коптить.😢.что делать?
Каков Мужчина, таков и окорок получился!!! Красота...Эх... А еще- самые достойнейшие люди- самые скромные. Это факт и Дмитрии тому подтверждение!)
Приготовил =) хвалюсь! С обсыпочкой "мергез острый" от Павла интересно прям получилось. Коптил совсем чуть, около 20 минут. Хватило.
Здравствуйте! А если после созревания в холодильнике, сделать отопление и затем в Су-вид))) ????
Можно сделать все точно также, только без копчения?
Запросто ! Хорошо обсушить и отеплить перед готовкой в духовке. Ну и специй , по-вкусу , при засоле добавить . А то без дыма будет "скучная" ветчина.:-)
Дима, мне кажется, что соли много потому что, в отличии от окорока, ты не промывал мясо перед посолом в рассоле. А что касается Тамбовского сделал его по твоему рецепту - полный восторг! Как всегда респект и благодарность!!!
Здравствуйте.А можно после копчения сварить в Су-вид?
да
@@coolpropaganda,спасибо.Шикарный рецепт!
шикарный цвет получился, а вкус наверное вообще....
Дмитрий , хороший рецепт! Попробуйте как у Павла "емколбаски" посол,он проще и разнице на выходе нет,2 процента соли и пополам с нитритной,натерли и на недельку в холодок) ,немного дольше но мясо созреет лучше. Хотя мне кажется вы специально так солили чтоб рецепты отличались)))) Лайк
Дмитрий, добрый день. Сделал абсолютно всё по рецепту. Вкусно, но пересол!!! Подскажите, пожалуйста, на каком этапе можно сократить количество соли раза в 3?
Сергей Пономаренко на любом.
Я думал накосячил при готовке ветчины, до 70 градусов часов 10 готовилось. Надо в общем в сувиде это делать
Сам делаю в сувиде. А после крайне рекомендую,после остывания-сделать обсыпку с хлопьями паприки,чеснока,сушеного лука и черного перца. Взять желатин покрепче (блюм 250),заварить немного,обмакнуть полностью ветчину и обкатать густо в обсыпке. Оставить в холодильнике. Цвета как при копчении нет-но в обсыпке не менее эффектно. Кстати у Павла в магазине есть такое желатин,если не сможете найти..Обычный из магазина для холодца не подойдет,слабоват.
Здравствуйте Дмитрий.Собираюсь приготовить свиную шею,ну как ,собираюсь,ВЫНУЖДАЮТ! Вот хочу попробовать приготовить по этому рецепту ,полагаю есть нюансы.Готовил уже шею свиную,ну с вашей подачи так сказать.Угостил на работе коллег,положительного отзыва не услышал от одного из девяти.Он не пробовал (желудок).Я завел тетрадку по Вашему совету и не хочу повторяться из за разницы в сырье,писать что-то новое,и тд.Ответте пожалуйста.Я и ролики Ваши показывал,говорю - смотрите,все просто.Ленятся или боятся.
вы забыли задать вопрос, на который надо ответить
COOLинарная ПРОпаганда я наверное не умею пользоваться интернетом написал комментарий под видео и думаю под этим видео и окажется.
COOLинарная ПРОпаганда ветчина из мраморной говядины . Извините ,пообщаюсь с сыном,ему16 надеюсь просветит меня.
Здравствуйте.На видео рецепт очень вкусный,хочется приготовить.Но что делать,если ни коптильни и даже деревянного ящика нет?Может быть использовать жидкий дым,а потом увеличить следующий этап приготовления?Подскажите. Заранее спасибо.
В рассрочку взяла коптильню недорогую «Браво», на кухне в окошко вывожу гелевый шланг от коптильни, дыма не чувствуется в кухне вообще, как готово, отношу на балкон, как остынет вытаскиваю и на балконе развешиваю, через день ем!
Дмитрий А где вы живёте очень интересные виды Вы показываете это что за граница
испания, провинция Аликанте
Дмитрий где можно купить такое мясо?
Как человек работающий на колбасном заводе, могу сказать что всё по технологии...и созревание и копчение и температурные режимы ( но лучше доводить продукт до 72°С ) и влажность👍 отличный рецепт. Единственное что, как вы сказали, можно, а даже лучше добавить натуральных специй. 😋
Друг правду скажи что вы в калбасу добовляете кроме мясо ну там сою туалет бумагу или нет
Дмитрий, спасибо, как всегда отличный материал! Очень нравится Ваш канал.
Дмитрий, скажите а ветчина не сильно соленая была?
на мой вкус любая ветчина (и эта в том числе) соленая. В этом ее прелесть.
Для сравнения - если я готовлю котлеты, то соли добавляю из расчета 0,6% а в свиную ветчину 2,5%
По больше с говядиной и с баранины если можно. Привет с Казахстана
Добрый день Дмитрий, очень интересный рецепт, нужно попробовать. Готовил как то по вашему рецепту, панчетту варено-копчёную, получилось идеально, даже сам того не ожидал. даже свиная шкура была мягонькая. Живёте вы в Испании, я живу в Португалии, и заказывать всякие приспособления и материалы, очень неудобно, Все сайты, что украинские, что Русские, не поставляют к нам. Но так как я еду в отпуск, оформлю заказ на адрес в Украине, а потом заберу сюда. Но чтобы не ошибиться в выборе, нужна ваша консультация. по поводу сетки, в которую вы одеваете мясо, какого диаметра лучше брать? Потому что на сайте ЕМ КОЛБАСКИ, есть 100мм 125мм 150мм и 200мм. Да и коллагеновая оболочка, какого диаметра лучше, для палочной колбасы. Еще я заметил, что вы накалываете мясо простым медицинским шприцом, Я на днях был в Китайском магазине, которых у нас всякое множество пооткрывалось, так там я нашел шприц именно для наколки мяса, у него несколько отверстий в игле и сам шприц больше вашего. цена его всего 1,75евров. Если у вас есть в Испании китайские магазины, посмотрите там.
сетку можно в аптеке купить. Китайским шприцом обкалываю окорока (на канале посмотрите тамбовский окорок). Оболочку лучше брать разную
Здравствуйте! С китайским новым годом вас! Хороший рецепт. У меня вопрос. Говядина у вас постная, не получилась ли ветчина сухой?
да она совсем не постная
Добрый день ! А подскажите пожалуйста , если я хочу добавить фосфата , на каком этапе это нужно делать ? Говорят если добавить пищевого фосфата то ветчина сочнее будет
не вижу смысла добавлять фосфаты в цельномышечные ветчны
COOLинарная ПРОпаганда а в варёно-копченые изделия , как вы думаете , есть смысл добавлять фосфат ? Мы делали недавно балык варено-копченый , получился суховат и потеря веса 30% , весь сок испарился . Пишут - если добавить фосфат то куски получаются сочнее и выход лучше
С точки зрения технологии цельномышечные продукты шприцуются рассолом (в который можно добавлять фосфаты). Но для нормального распределения рассола после шприцевания куски должны массироваться в барабанах 10-20 минут при частоте вращения 8 оборотов в минуту. Есть у вас возможность обеспечить такой массаж? А без массажа добавление фосфатов пользы не принесет
Прекрасное видео ! Спасибо, продолжайте в том же духе ! Ждем новых рецептов !
Можете подсказать, где в Испании Вы покупаете соль нитро?
Спасибо,Супер!!!
Сделал. Взял кусок мраморной говядины. В связи с отсутствием генератора - не коптил, а запекал по обычной технологии. Что получилось. Суше и жестче, чем говядина с простым шприцеванием и выдержкой сутки в холодильнике. Соленая!!! И это несмотря на то, что не натирал солью после шприцевания. Выводы: при более замороченной и длительной технологии продукт на выходе сопоставим с предшественником. (...а подкоптить можно и его). Но все равно - спасибо за идею.
Спасибо за видео 👍🏻🔥
крутота!
oblomoff ценитель мраморности оценил!
Привет, Олег!)
Спасибо)))
Друже.. когда ты нас порадуешь подобными видосами... Начни с простого, на твоём канале это тоже зайдет
you all prolly dont care at all but does any of you know of a way to log back into an instagram account??
I somehow forgot the login password. I love any assistance you can offer me
@Diego Tanner instablaster :)
Шикарно выглядить
мммм Дмитрий, это изумительно выглядит, ШИКАРДОС )) на вкус думаю еще вкуснее. Вы большие умницы. Я не устаю вам говорить, у вас шикарный канал. Спасибо вам за то что вы его делаете таким. Всем вашим режиссерам и операторам большой привет. Вы большие молодцы!!!
Выглядит аппетитно. Дмитрий, а если рассол сначала прокипятить с пряностями,остудить, а потом нашприцевать?
Eugen Ivascenko нитритку нельзя нагревать.
Кипятят только специи, а соль растворяют после того, как настой остынет и будет процежен.
А курочку когда закоптите?интересно было бы посмотреть
Хороший рецепт, спасибо. Я в основном использую нитритную соль+ поваренную в соотношении 50/50 общим весом 20 грамм на 1 гк продукта. Ну и конечно специи, как без них. Шприц, лучше специальный мясницкий, такой можно приобрести нп Али экспрессе, недорого. Удачи.
Бомбезний рецепт! І канал крутенний! Завжди дивлюсь із захопленням. Дмитро, ви великий молодець, і ваша невеличка команда. Дуже круту роботу робите!
Нельзя ли как-то упорядочить комментарии - от недавних к более давним. Иначе трудно посмотреть ответ на свой вопрос.
наконец-то нормальное время запекания !!! долго , но вкусно )
а без копчения так же можно приготовить? А то коптить негде.
можно
Второй этап выдержки сколько по времени?
Не сказано.
Отлично выглядит, буду повторять..)!
Дмитрий, здравствуйте. Не могли бы приготовить копченого гуся
Дмитрий повторил паштет, правда с говяжий печени и яблоками. Это бомба . Спасибо.
Супер в отпуске обязательно надо сделать
После всех посолов в воде не надо было отмочить ?
зависит от ваших вкусовых пристрастий. Нравится посолонее - значит не надо вымачивать. Нравится менее соленый продукт - можно вымочить
Дмитрий, скажите, как по Вашему мнению можно ли так приготовить свиную грудинку или что-нибудь из свинины? Я этот рецепт "отложил" до лета ибо коптильня на фазенде. И еще скажите какой размер "вставки" в Вашем коптильном дивайсе. У меня на фазенде стоит такой же барбекю, как "дальний" ни видео. Он без применения - есть стационарный мангал, есть коптильня небольшая, а я хочу его приспособить для холодного копчения путем вставки цилиндра.
не понял про "вставку" - что вы имеете ввиду?
Между нижней "полусферой" и крышкой - цилиндрическая часть, вот ее я и имел в виду.
понял. 46см
Спасибо
Дмитрий это песня 😋👍
Дмитрий, спасибо за очередной рецепт-эксперимент. А будет ли, как и с сервилатом, версия 2.0?
вряд ли. снимать практически то же самое с незначительными изменениям скушно
Чем раньше заменяли нитритную соль?Века назад?
селитрой
Селитру где брали?Из чего имею ввиду.Химия?Селитра подразделяется.Ответьте если не трудно.
14ом веке в европе начали производство селитры из квасцов. До этого примерно с 11го века пользовались привозной (венецианцы очень хорошо разбогатели на торговле). В России массовое производство началось в период правления Ивана Грозного
A pochemu vy ne pol'zovali Souse Vide?
А если варить в сувид? Думаю цвет уже не поменяется
Восхитительно!
Шедевр!
Дмитрий, зравствуйте. Решил приготовить цельномышечную говяжью ветчину в сувиде. Сделал заготовку в лучших традициях мясников-колбасолюбов (нитритная соль, поваренная, сахар) без добавления фосфатов, само собой. Рассол внёс во всю толщу куска и оставил в холодильнике на двое суток в вакуум-пакете.
При приготовлении разделил кусок надвое (по 600 гр), запаковал в индивидуальные вакуум-пакеты и отправил в сувид на 3 часа при температуре 69,5 гр. (Сувид без погрешности, проверял тремя термометрами).
Спустя три часа обнаружил обширнейший бульонный отек розового цвета, не зажелировавшийс после приготовления, кусок мяса усел на треть. Я крепко расстроен и абсолютно не понимаю причину возникновения столь обширного отека. Остаётся лишь мнение, что на мясобойне кусок перед упаковкой был знатно пролит рассолом, что и привело к таким результатам. Соответственно, все вкусы были вымыты из куска напрочь...
Как вы боретесь с отёками и нерадивыми мясниками??
я выбираю мясника и сотрудничаю с ним.
Тоже не понимаю недооцененность канала...паралельно смотрю на другую тему пару других каналов..чисто из за информации..так у бабушек в замаранном фартучке с избитым рецептом засолки огурцов тысячи тысяч подписчиков..может конечно их внуки раскручивают..Дмитрий, вы почему себя не крутите?)
Я думаю дело в специфики, как правильно говорит Дмитрий он дает не рецепты по большей части, а скажем так базовые уроки химии и физики на кухне. Это не всем хочется знать, "что ты мне голову морочишь, скажи сколько, чего нарезать, и сколько жарить\варить, что ты со своими глютеновыми связями прикопался"
Меня тоже это поражает. А еще больше, что у настоящих шеф-поваров - 5-10 просмотров ))) А домохозяек с примерным весом в "ложках" и "стаканах" миллион почитателей ))
Как по мне все четко.
Дмитрий!!! Вы колбасный бог
Дима, а нельзя ли эту мездру, которую ты обрезал, использовать для приготовления швартенблока?
швартенблок готовится из свиной шкурки. Эту обрезь можно использовать для приготовления демигласа - ruclips.net/video/K5ek-7b4HhM/видео.html
Класс! Такое сочное!😊👍
Вы , супер! И мясо ваше тоже!!!
понятно,что лизоблюдство у вас в крови.Но пишите это в личку.
Васек Баночкин В данном случае,Васек , я с вами, совершенно согласна. Во первых, красивый, образованный, с бархатным голосом мужчина. А во вторых , этот красавчик, готовит, по моему мнению, настоящим шедевры.
Понятно,еще и тупость.Шли бы учиться ну или мужика какого нибудь завели,а то у вас беда совсем.
Васек Баночкин Скучаешь Васенка.? Развлекаешся
хамством. Ну , ну давай жги.
Не смеши людей своим существованием.
отличная работа!!!
Супер
Спасибо за информацию !
Очень доступно и быстро, не то что у Агапкина.
зачем столько соли потом добавлять хватит и первой партии но по дольше держать
Дай пожалуйста ссылку на книгу Рогова
Можно на e-mail: terial 30@g-mail.com
Респект за бекон очень классный получается и сырокопченой, и варено-копченый. Всей семье очень понравилось.
Набег он пробовал вместо виски коньяк и чачу домашнюю очень классно с коньяком нежнее.
vk.com/doc234811008_439733147
Большое спасибо за ссылку на ВКонтакте не могу открыть возможно из-за того что живу на Украине случайно нет другой ссылки буду очень благодарен
Красавчик!!!!!
Сори за фамильярность.
Термичка долгая из за легкого закала может?
А нельзя сварить , а потом коптить?
можно.
Но вкус будет отличаться
Супер!
точно,специй не хватает!все остальное класс!
Спасибо) =)
Классно!
Дмитрий, присел посмотреть 1 видео - в итоге уже 10🙈😁😁
"...я, НАВЕРНОЕ, это буду повторять ОБЯЗАТЕЛЬНО". Улыбнуло малость). Никакого негатива, очень люблю Ваше творчество на Ютубе. ruclips.net/video/1Wmaju4MIhE/видео.html
на стриме Олег Друже сейчас , сказал лучше всего готовит пропаганда, я согласен и жаль, самый не дооцененый блогер
Лазерсона и Ханкишиева смотреть невозможно. У первого очень неприятная, желчная манера речи, он будто с дегенаратами разговаривает, ну а Сралик со своим авторским ризотто показал какой он профессионал. Да и телевизионный формат порядком надоел, не для этого люди ютуб смотрят.
Тимур BuLi9I Сталик писатель но не повар профи , любитель писатель с завышенной самооценкой , лазерсон после того как сказал что сделает стейк из броккали ( перевод стейк - кусок мяса по его словам из брокколи ) он сам себя опустил , обломов самовлюблённый мажёр любитель готовить но не повар ( технологии не изучает )
Все по своему хороши у меня вот Грильков и Борщ категорически не заходят, особенно последний, Олега я смотрю из за харизмы, а вот Дмитрий и снимает и готовит идеально, на мой личный вкус.
последеее время ..ка перестал смотреть)))некторых по лентяйству не смотрю)) Обломова не трогать))) писал с похмелья не орите)))
cradle785 обломов чел с завышенным ЧСВ я думаю не кто не будет спорить , поэтому я его перестал смотреть + слишком он много в кадр пускает алкаша кучерявого и тупого качка .
Как всегда отлично)
Попробую обязательно,хоть я и лентяй)
Добрый вечер. Дмитрий, а почему Вы для посола используете аптечный шприц? У Вас же, если не ошибаюсь, есть нормальный инъектор.
И еще, вопреки Веберу, крайне не рекомендую воду при копчении (кстати, мастера-колбасники делают то же, но у меня это собственный горький опыт). За полчаса, конечно, вряд ли серьезно испортится, но даже так не стоит. Просто испаряющаяся вода конденсируется на единственном прохладном объекте - на мясе. Тогда два момента: 1) Зачем тогда вообще его подвяливать (но это скорее риторический) и 2) В той самой конденсировавшейся влаге растворяются всякие фенольные соединения из дыма. С водой дают карбоновые кислоты, от которых все получается кисло-горько.
Ну и 8 часов - это очень много! У меня в коптильне на кордоре 80-90С (датчик дает такой разброс, с этим ничего не сделаешь) куски грудинки такого диаметра за 3-4 часа готовятся, а уж там жира не меньше.
Шприц - это и есть нормальный инъектор. Идеальный. И не аптечный, а медицинский. Вы себе в попу укол принимаете с таким же брезгливым "фи" - "аптееечный"? Совсем ебанулись колбасники.
К чему этот наезд на "колбасников"? Идите нервы полечите. Человек написал весьма дельный комментарий, между прочим.
Внутримышечная инъекция в медицине - та, которую вы имеете в виду - это введение МАЛОГО количества жидкости таким образом, чтобы минимально повредить ткани. Да, тут Вы совершенно правы - аптечный шприц - лучший инструмент. А при инъецировании мяса задачи другие. Раствора вгоняется гораздо больше (или дайте мне ссылку на внутримышечные инъекции хотя бы 100 мл), поэтому профессиональные инъекторы а) больше и б) с более толстой иглой. Дмитрий таким берлинеры джемом накачивал. Ими загонять большое количество рассола в крупные куски мяса гораздо удобнее. Вот поэтому я и удивился, увидев, как Дмитрий солит при помощи аптечного.
Возможно, широкая игла излишне повреждает мясо, оставляя в нем поры (хотя мой опыт говорит об обратном). Возможно, в данном случае было удобнее использовать аптечный (почему тогда? это ведь важный нюанс!). Возможно, инъектор просто из строя вышел. Примерно такие ответы я ожидал услышать от разумного собеседника (Дмитрия), опытом которого я хочу воспользоваться. А влезли вы с глупым наездом. Зачем?
Тоже удивился шприцеванию. Видимо все же сломался и пришлось на скорую руки заменить, не успев вникнуть в нюансы. Шприцевание медицинским шприцем делается несколько по другому: укол на половину, наклонение (поворот) шприца - для образования залома внутри мяса и уже шприцевание. На видео четко видно, что рассол вытекает обратно по проколу, именно из за отсутствия залома канала. Этого недостатка инъектор частично лишен за счет спец иглы, выпускающий рассол не вперед, а в стороны.
Не знаю, у моего есть иглы и с дырками по бокам, и с одной спереди. Пользуюсь второй, т.к. первой очень неудобно набирать рассол, когда его мало осталось. Почти ничего не вытекает, а что вытекает собираю и вгоняю еще раз.
А кто ставит дизлайки ? Ребят может постарайтесь 10% сделать сами?
Зачётно !!!
Дмитрий вы Гуру.
я тоже любитель -50 покупать =)))
Не понимаю, почему канал не миллионник !
Много влаги ушло за 8 часов то из куска, отсюда и пересол, видимо, сало спасло немного ситуацию по сочности... Не взвешивали до\после? Действительно, почему не сувид или просто несколько слоев пленки и кастрюля?
после сувида или варки - поверхность куска бледнеет
zascet cego?priamogo kontakta ze net?prosto posle varki suvid na obsusku i vse....
за счет того, что влага выделяющаяся под пленкой вымывает цвет.
Дмитрий вдохновлённый вашим роликом с тамбовским окороком решил повторить, (делаю такие же куски как в сегодняшнем ролике) но решил упростить просто шприцую и через сутки обсушка несколько часов потом копчение легкое и в духовке в открытом виде. Влаги как раз уходит не много.
ДОН КОЛБАСЬЁН !!!
Как так получается, что фактически любой кусок мяса идеально влезает в имеющуюся тару? О_о
?
Что такое "сценарий", ознакомьтесь. ))
Олег, сценарий сценарием )) но я вам как хозяйка скажу. что Иду в магазин или на рынок и беру такой кусок мяса, чтобы он мне влез в тару. В конце концов посуды у Дмитрия с головой хватает. И чему тут удивляться что какой либо кусок влезает ))
Честно говоря, мне кажется, и из опыта, порции, имеющиеся в продаже, согласуются с распространённой тарой по умолчанию. Поэтому и такое соответствие.
конечно и в правы на 100 % . ))
какая вкуснятина, ах