ОШИБКИ ПРИ ПОСОЛЕ. Ветчина говяжья варено-копченая или вареная? Как правильно?
HTML-код
- Опубликовано: 20 сен 2024
- Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: www.emkolbaski...
Купить посолочную смесь "Мясницкая соль" - www.emkolbaski...
________
Вареная имеется в виду принятое для колбас название процесса термообработки в духовом шкафу, прошедшая три этапа: ОБСУШКУ - ОБЖАРКУ - ВАРКУ
Варено-копченая - прошедшая термообработку в коптильном шкафу, также в три этапа: ОБСУШКА - ОБЖАРКА с дымом - ВАРКА
Сырье:
Говядина в/с - 1 кг
Ингредиенты для приготовления рассола для шприцевания:
1. Вода - 100 мл
2. «Мясницкая соль для рассолов» (15 гр) + Поваренная соль (12…15гр)
или можно заменить на следующую комбинацию:
- смесь Нитритной и Поваренной соли в соотношении 50/50 (20 гр - по 10 гр каждого вида) 22 грамма
- смесь приправ использовать не получится, частички специй забьют иглу шприца, поэтому можно использовать сухие экстракты специй в дозировках (0,5…1,5 гр)
- сахар (2…5 гр)
- аскорбат натрия (0,2…0,5 гр)
Оборудование:
Инъектор для введения рассола
Дымогенератор
Коптильный шкаф со строительным феном и электроплиткой (по необходимости)
Контроллер температуры
Термометр с электрическим щупом, для измерения температуры внутри продукта.
Технология:
Приготовить рассол. Ввести равномерно его в продукт с помощью инъектора.
Поместить в холодильник при t = +2…+6 град. для просаливания минимально на сутки, но для равномерного просаливания сырья лучше выдержать 3-4 дня.
Для коптильни нужно строго соблюсти два условия:
1. Сырье перед термообработкой не должно быть мокрым, для чего желательно отеплить (обсушить) его на воздухе при температуре +10…+20 град. 3-8 часов, защитив от мух.
При невозможности защитить продукт в помещении от мух (откладывания ими яиц в продукт), можно отеплить продукт прямо в коптильне или в духовке, выставив режим t = +30 град. до достижения 14…16 град. внутри продукта. Далее, начинать с первого этапа термообработки «ОБСУШКИ» (см.ниже).
2. Также, мясо не должно холодным помещаться на термообработку в коптильню, поэтому сразу из холодильника сырье нужно отеплить на воздухе (см.выше). Иначе, поместив в разогретую коптильню холодный продукт, вы получите конденсат на продукте.
!!! Подавать дым нужно на сухой согретый продукт!!!
Иначе, продукт получится кислым и горьким на вкус, его поверхность будет серой и некрасивой.
Затем нужно провести термообработку в коптильном шкафу по классической схеме:
Этап 1: ОБСУШКА при 60 град. снаружи до 42...45 град. внутри окорока.
Этап 2: ОБЖАРКА (копчение) проводить при 85 град. снаружи с 42…45 до 55…60 град. внутри куска.
Этап 3: ВАРКА паром при 80 град. снаружи с 55…60 до 69...72 град. внутри. Для образования пара на протяжении этого этапа нужно несколько раз плеснуть кипятком на стенки коптильни или налить в емкость кипятка и поставить на дно коптильни на электроплитку для постоянного образования пара.
После окончания термообработки можно дополнительно коптить продукт при 50 град. в течение 2...4 часов для придания яркого вкуса копчения, красноватого цвета и дополнительной консервации.
Термообработка в духовке проходит по тем же этапам, но без подачи дыма.
Перед подачей на стол и нарезкой продукт нужно обязательно охладить!
_____
Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах www.emkolbaski..... А также различные приспособления для приготовления домашних колбас (насадки, дымогенераторы, су-виды, камеры для вяления).
www.emkolbaski.... - форум ЕМКОЛБАСКИ
www.emkolbaski..... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
/ emkolbaski - подписывайтесь на канал в instagram
/ emkolbaski.kolbaskin - группа в facebook
ok.ru/profile/... - группа в одноклассниках
club591... - группа вконтакте
В ролике использована музыка из фонотеки RUclips
Павел, спасибо вам большое за ваши видеоуроки.Я многому у вас научилась.И интернет магазину вашему спасибо.много раз заказы делала, всем очень довольна и сроки годности большие.
Раньше нельзя было коментарии оставлять, теперь есть такая возможность ,сказать спасибо.Удачи вам во всём.
Если сделать недопосол и внутри то вообще рисунок интересный получается. Спасибо Павлу за уроки! 😊
Пришел к вам от Дмитрия Фреско и как же я этому рад, вас очень приятно слушать
Качество и объем знаний Павла выше чем у Дмитрия. И у Павла больше конкретики. Хотя, готовит Дмитрий мастерски. Смотрю у Дмитрия только видосы про колбасирование. Про супы, булки и пирожки - не интересно.
@@mrfrost6430 я даже не буду спорить,Павел профессионал,я просто хотел отметить то ,что реклама работает,канал отличный и главное , он очень полезный,я просто рад что мне его посоветовали,и даже в тех вещах которые я использовать не буду , мне просто приятно слушать автора
@@РинатСулейманов-з2с Совершенно согласен.
@@mrfrost6430 Так Дима тоже у них всю инфу берет и он это не скрывает.
К вопросу о разнице между духовкой и сувидом. Проводил эксперимент. Делал Докторскую. Два одинаковых батона. Один в воде, другой по классике в минипечи. Первая получилась ощутимо быстрее, но вкус не такой выраженный и цвет не очень равномерный и яркий. Из духовки получил продукт только часа через два с половиной, но очень красивый и вкуснее. Правда, разницу ощутил только я - родственники и друзья особых различий не отметили и расхваливали оба экземпляра. А вот на примере сосисок - в череве 22-24 - разница была огромной! Из воды были хоть и вкусные, но довольно скучные снаружи. Зато из духовки я вынимал очень красивые, с плотной, ароматной корочкой вкуснейшие сосиски, без преувеличения, не отличимые от магазинных по виду!
сварить в сувиде довести до вкуса и цвета в духовке обычно так.
так и с мясом мясо готовят в сувиде потом прижаривают на сковороде доводя до правильного восприятия.
Короче одинаковые
Спасибо, все поняла, а то действительно, после 63 температура застывает и не поднимается , больше пару не жалко👍👍👍
Вот это красотень ,тут лайк и огромное спасибо за рецепт!
Подписываюсь под каждым вашим словом! Огромное спасибо за объяснения! Теперь делаю мясо только так! Получаю божественные деликатесы!!! Благодарю!!!!
Умница, спасибо! МАСТЕР!!!
Спасибо за старания вам, скорее бы уже попробовать приготовить что нибудь из вашего 👍👍👍
спасибо тебе мясоколбасных дел мастер.благодаря твоим роликам научился делать мясные вкусняшки.желаю успехов вам и процветания в вашем нелегком деле.благодарю вас.
Павел всё очень классно, жду не дождусь Ваших культур и специй которые заказал. Буду пробовать готовить. Готовить собираюсь первый раз в жизни.
Отлично. Надо будет повторить рецепт, как раз и специи получил😃
Всё-таки больше люблю реструктурированные ветчины - всегда хороший посол и равномерность специй. Единственный минус - дома такой красивый срез не вышло получить ни разу, всегда остаются ямки из-за ручной формовки батона. Но главное вкус, мне для семьи :)
купите себе колбасный шприц, и забудьте ручную фармовку как страшный сон
@@ЕвгенийУспенский-л6м Я люблю ветчину из крупных кусков, две трети фарша 4х4 - 5х5см куски, такую очень сложно на шприце набить, по крайней мере моим полуторокилограммовым шприцом "ванесса". Шприц хорош для мелкого фарша, край для сантиметровых кусочков.
Павел спасибо за ролик! Супер.
делал похожий кусок мяса,цкльный кусок говядины"мраморный", сухого посола в вакуумном пакете.Кусок был около 1.3 кг. соли 22 гр. на кило мяса. випакете солилось 10 дней с ежедневным ворочением мяса.Готовил в сувиде.Получилось очень красиво,отличный запах ,но в середине серое пятно.Испугался и выбросил всё, оказывается это не просолилось.Теперь буду знать и попробую сделать ещё раз
Спасибо!!) Было полезно и приятно Вас слушать!!)
Спасибо за видео уроки 👍👌Пошла заказывать у Вас эту соль.
Есть свои бычки и свиньи на откорме,специи у вас куплю- но как получилось так красиво,розово? Вы волшебник! Буду пробовать!
Нитритная соль творит чудеса! :)
Павел, в процентах! И только!
Неееееет, в граммах. Сейчас купить весы вообще не проблема, есть даже в Фикс прайсе по 199 рублей. Только ленивый не купит.
Взгляд и улыбка что в черта, такая хитрая
и везде рекламирует свой яд - нитритку, где допустимая суточная доза потребления нитрита натрия - 0,6 миллиграмма на килограмм массы тела.... ))
Все должно быть в ГРАММАХ!!!!!
Вот поддержу. Мерки в ложках - это идти на поводу у совсем "мимо проходящих" колбасёров. Если уж человек заморочился производством своей колбасы, и купил сетки/соли/специи/оболочки/шприцы, то уж купит себе весы с граммами за 600 рублей ...
Совершенно согласна. Ложки у всех разные, у меня есть столовые на 8мл и на 17. Также и чайные совершенно разные.
Павел, здравствуйте. Спасибо большое за видео.
Подскажите, а насколько правильно было бы приготовить по Вашему рецепту в духовке, а затем на следующий день холодным дымом прокоптить?
Нужно ли в таком случае обсушивать мясо или из-за того, что оно просушилось в духовке - сразу можно в холодный дым помещать часов на 6?
Заранее спасибо!
Перед любой подачей дыма сначала продукт согреть нужно и обсушить.
@@emkolbaski спасибо, буду пробовать!
Делаю по этой технологии все хорошо получается.Неплохо после шприцевания и массажа замотать в стрейч пленку а рассол который вытек вколоть под пленку во внутрь
Здравствуйте
Сделал рассол из мясницкой соли , просолил мясо и убрал в вакуум
Хочется понять от какого времени посола, мясо становится вкуснее
На вскидку, решил оставить на 7 дней при температуре +3 градуса , добавил антиокислитель тоже ваш ( хотя по сути за это время не должно с мясом что то случится )
Появились следующие вопросы
1. Какой срок лучше выдерживать мясо нашприцованное рассолом ?
2. Продлевают ли антиокислители жизнь продукту в вакууме ?
3. Будет ли вкус интереснее если ветчину сделать из созревшего мяса не менее 21 дня с добавлением стартов для стейка?
Использовал говядину , глазную мышцу ( тот же кусок, что и у вас )
Буду благодарен за ответ, спасибо
Нашприцованное быстро скиснет. Не надо солить дольше 24 часов. Антиокислитель плохо подавляет бактерии, он создан не для этого. Ветчина за 21 день со стартами имеет все шансы скиснуть
@@emkolbaski спасибо 🫣
18 грамм соли вполне хватает,мне :)
Испытано и на свинине и на телятине,на базаре говядины ниц нема.Только в Metro,тем и спасаемся.
Павел!
Ну вот просто Отлично сказано и даже повторил ЧАЙНАЯ ложка. Повеселился, Спасибо. Но потом погруснел, так как читаю форум и знаю что этот вопрос актуален.
Добрый день Павел.
Попытался сделать все по вашему рецепту. Глазной мускул засолил на сутки, а потом при температуре 80 градусов, готовил до достижения в куске 70 градусов. Кусок не приобрел корочку, во время готовки из куска выделялся сок.. в итоге кусок как варёный, жудко бледный. На вкус ещё не пробовал, жду когда охладится. Что я делал не так? Во время готовки наливал большое количество воды в противень.
Вода в противне нужна на каком этапе?))) на последнем. А сначала обсушка и обжарка для создания корочки
У меня такой же шприц. Без проблем закачиваю ваши специи для краковской+сушенный чеснок и соль в мясо.
Спасибо автору за видео, всё классно!
А аскорбат натрия вы везде добавляете? Действительно улучшает вкус? Я пока только нитритной обижусь, вроде всё окей получается.
Везде
Павел как всегда всё супер. 👍
Поместить в холодильник при t = +2…+6 град. для просаливания минимально на сутки, но для равномерного просаливания сырья лучше выдержать 3-4 дня. - ВОПРОС: мясо положить в контейнер? пакет? или завакуумировать для лучшего проникновения рассола?
Павел здравствуйте. Огромное спасибо за ваши видео уроки. Благодаря вам научился правильно солить и коптить, всё сейчас получается супер :). Маленький вопрос- иногда покупные варёно копчёные изделия имеют терпкий привкус, как бы вяжет язык, от чего это? Явно от какойто химии. у нас здесь пока пользуюсь только нитриткой, фосфаты и стартовые культуры пока не нашёл где брать. Будете в наших краях то встретим пишите :) закоптим вместе. Удачи и процветания!
терпкий вкус это перефосфаченные продукты, там где фосфатов более 5 гр/кг. Спасибо за приглашение)
Пробовал готовить ветчину в сувиде. Перед готовкой мясо доводил до комнатной температуры, но все равно получал отек. Начинал варить в холодной воде на небольшой мощности. На 70 градусов внутри выходил через 3- 3,5 часа. Подскажите влияет ли скорость набора температуры на получение ветчины без отека?
Вот как все эти выкладки можно в голове держать? Уважуха!
Это моя работа, спасибо. 25 лет в профессии)
дак а в мясницкой соли по мимо нитритной соли еще же нитрат натрия, ее же используете для сыровялов, которые 2-3 месяца вялятся
Мясницских солей уже, вроде три : для рассолов, для вяления и для шприцевания. Каждая для своего
Супер👍👍👍
Павлуша ты лучшей после своего дружка Димона. А все остальные после вас это мальчики из детского сада
Как это не любит свинину????? Самое интересное мясо!!!! Ну может враги какие=)))Я и баранину ел, и говядину, и бобрятину, и лосятину, и зайчатину,и собочатину.Да все практически кроме человечены=)) Все слишком своеобразное и не всем заходит.А вот свининка на ура.Ну на ровне с курятиной. Но она совсем не интересна.Единственное, это куриный бульон.Это да.Действительно шедевр.
Мусульмане и иудеи не едят свинину. Правда не все.
@@user-bd5jn8xb3j =)))) Пока есть не захотят=)))) У нас в армейке лупили за милую душу=)))
@@user-bd5jn8xb3j Ничего, пройдёт годков эннадцать, и начнут они забывать свои халяли. Свинина доступнее, а голод не тётка.
@@ilyabredov6567 очень трудно, практически нереально перевоспитать толпу недалёких и агрессивно настроенных фанатиков. Это они по одному, да по двое легко могут и свинину есть, и караном очко подтирать. А в стаде такое невозможно.
@@СергейНикифоров-у2з Не воспитывать. Использовать!!! У правоверных, вон, и техникой сложнее самоката управлять нельзя. Однако, богатенькие на "меринах" разъезжают, а бедненькие телик посматривают... Прогресс не остановить. Главное - подход найти, а ко многим уже нашли. Лишь бы выгода была, а от свинины она есть.
😭😭😭😭 в моем регионе эта мышца по 550-650 рублей продается
В Москве в METRO на 21.11.19 стоимость 1кг 639 руб
лабинская мраморная говядина, 600р за кг
@@АлексисЛапшундокоис печаль
Братан да ты красавчик
Всем привет. Подошёл к вопросу исходя из своих возможностей. Шприц, нитритная соль смесь с поваренной, сахарочек , водичка. Массаж до появления липкости. Термическая обработка была в бытовом сювиде и мини духовке при 80 г. До достижения 70 внутри. Все, как "доктор прописал". Даже равномерность окраса на срезе получилось. Не получилось, то что сок начал выделяться обильно после 60. И в пакете и в поддоне с горячей водой, которую рекомендованно поставить.
Посол долго был? Скисло похоже
@@emkolbaski 2 суток в холодильнике
@@maximsustavov4050 ну лучше сутки максимум. Спишем на не зрелое сырье)
Спасибо. В след. Раз попробую добавить фосфат и подержать сутки.
Здравствуйте Павел.
Можно шприцывать и соль, и смесь специй по вкусу?
Можно
Здравствуйте! А можно этот рассол заменить на рассол для шприцевания? Если да, то какие пропорции и по времени просаливаться тоже сутки?
@@ТатьянаКоренкова-э8ц все стандартно для обоих рассолов
Спрасибо за ответ и тогда если можно прешлите мне пожалуйста детали как и с кем обсуждать покупку оплата как?и тд
У говядины самое вкусное это шея! Как бычка резали, сразу варили кусок и снимали пробу.
Павел.. Ножик хороший подари мне такой... Сколько хожу по магазинам не попадает
Спасибо за рецепты без свинины!!!!! 💖💖💖💕👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👌
Я к тем, кто ограничивает себя в еде - если это не по медицинским соображениям, конечно, - отношусь с большим сомнением. Как можно по собственной инициативе лишать себя огромного спектра вкуса!? Рецептов без свинины, конечно много, но так радоваться отсутствию одного из вкуснейших и универсальных видов мяса для меня очень странно, непостижимо.
Слушайте, это уже мракобесие, и к кулинарии не имеет отношения. Мне всё равно, кто и как живёт, и во что верит. Но есть же разум, технический прогресс, благодаря которым очевидно, что есть можно всё, кроме несъедобного и ядовитого. И, как мне кажется, заниматься готовкой еды - тем более, колбас - лишая себя массы вкусных и интересных блюд, как-то не логично. Львиная доля всего этого производства - смесь свиных и говяжьих фаршей. И это не просто так, это - десятилетиями выверенные рецептуры для достижения определенного, идеального, вкуса! Нельзя приготовить бутерброд с красной игрой без муки и красной икры. И, кстати, зачем Вы свиней оскорбляете? Они, между прочим, весьма чистоплотные животные.
GMBerkut вот как раз Грязнуль называют 🐖свиньями. "Развели тут свинарник"..... Вы как будто с другой планеты. Не удивительно, сегодня понятия хорошо и плохо смешались и называют это прогрессом😕
@@GMBerkut да знаете ли что такое мракобесие? Мрак - темнота или неведение, бесие- исходящее об бесов, от дьявола. Вот он и старается увести вас от советов Сотварившего вас. Читайте Библию!!!! Вы же не из обезбяны??
Боюсь, Вы несколько не правы. Симантически, в общем, Вы верно разложили, но значение этого слова далеко от темноты от бесов в Вашем понимании. А, если уж пользоваться Вашей терминологией, то понятие опять же применимо не ко мне, а к верующим. Не хочу Вас обидеть, поэтому говорю не про Вас конкретно. Мракобесие - есть отрицание науки, прогресса, вера в разных несуществующих фольклорных персонажей. А насчёт сотворения, и я, и Вы, и вообще мы все - человеки - продукт селекции не обезьян, конечно, но общего с ними предка. Библия, каран, тора, веды - все эти книги к сотворению мира, устройству мироздания имеют отношение не большее, чем сборник детских сказок. Человек - продукт эволюции, а не какого-то там волшебства. Поймите, я не против религий - в них есть определенная польза - но я против корыстного одурачивания людей. Особенно, если это касается неоправданных ограничений - и в еде в том числе!
Павел здравствуйте, меня всегда мучает вопрос, как засолить много таких кусков? Ну к примеру штук 20. На каждый отмерять соль и делать рассол, затем каждый массировать так себе идея, времени нужно много )
А посмотрите ролик те самые окорочка. Там расчёт. Или индейка. Вообще незнакомое мясо называем окорочками и вперёд
Спаибо за Вашу работу, вопрос при первом срезе не только серые пятна не просола, но и в середине есть пятна, что это? спасибо
Не понимаю о чем речь
Павел здравствуйте! Интересно попробывать сделать ветчину рубленную слайсами без оболочки ,из трубы фарш выдавить в формовочную сетку, запечь и подкоптить . Подскажите стоит ли так делать ,получится ли ??? Почему без оболочки ,потомучто нет условий для долгово копчения( в процессе жарки в фальге тлеет щепа мин 30-40) а в оболочке неуспевает насытится дымом
Павел Анатольевич! Если всё-таки получится завакуумировать шприцованное мясо, сколько времени максимум его в холодильнике можно держать перед термообработкой?
Учитывая обсеменение внутри, пару-трое суток в посоле, не дольше
@@emkolbaski как пару суток?
У вас на форуме пишут что для того что бы у продукта был выражен ветчинный вкус,мариновать его надо не менее 4 суток!!!
А другой пишет что надо 10 дней...
www.emkolbaski.ru/community/topic/2000-karbonad-domashnij-varenyj/
Можете уточнить?
@@user-mf2wl6bo2m вы им тогда счёт высылайте))) за скисший фарш. Не надо искать ветчинного вкуса. Найдете только брак
Спасибо. Наконец-то я понял. У меня тоже в духовке кусок мяса при варке на 65 и все не растет и все. Вроде влажно кипяток подливаю. Получается просто нужно еще больше. Я все правильно понял?
Долейте больше кипятка и станет хорошо)
Я свиную ляжку на 3 кг так делал, неделю зрело мясо, четыре дня солилтсо специями с иньекцией , вкус витчины и копченности ,очень сочно ,а жевать даже беззубому по деснам такое , таит во рту
Скажите, а из индейки можно так сделать?
Здравствуйте а сколько можно хранить это мясо теперь вакумных пакетиках? Подскажите пожалуста ?
можно ли закоптить в домашней коптильне Браво?! Спасибо за ответ...
У меня нет инъектора , Но есть тентерайзер с иглоножами. Если наколотоь мясо им и потом вмасировать соленую жидкость то сколько времени нужно солить ? Знаю что если нарушить цельность куска то долго не льзя, а сколько чтоб было нормально ?
Павел, спасибо.
То что это намного дешевле соглашусь, главное вкусно и своими руками.
Но где вы берете такую дешёвую говядину? В Москве цены далеко за 500 руб
Д. День! Мясо перед посолом и вовремя посола, какой должно быть температуры, охлажденным не выше +12С?
+2...+4
Павел здравствуйте. Хочу уточнить. При шприцевании вода должна быть кипячёной(охлаждённая) или пойдет просто из под крана охлаждённая?
Всегда холодная. Ну хотя-бы комнатной температуры. Я даже не кмпятил воду а просто брал фильтрованую.
Лайк ,не глядя
А если в сувиде готовить то подскажите пожалуйста сколько времени нужно готовить?
Я взял говяжью мякоть, прошприцевал рассолом, убрал в ваккумный пакет и холодильник на 3 градуса. На второй день мясо довольно сильно потемнело, даже учитывая темный цвет мякоти. Нормально ли это? Свиной карбонат, наоборот, светлел при посоле. Спасибо!
Если потемнело значит просолилось
@@emkolbaski Спасибо за ответ на таком старом ролике! )
Вопрос не в тему.
Хотелось бы узнать о тонкостях технологий&
рецептуре изделий из
субпродуктов, в частнаости "кровавых"
колбас.Спасибо за
исчерпывающие по полноте инфы уроки.
там нет тонкостей, обычная каша) на канале вся информация есть
@@emkolbaski Спасибо за ответ.пользователь сети я неопытный ,годков мне 59, но учусь на ходу.сегодня потрошил
склад списанной медтехники .
Планирую состыковать лабр.термостат с кабинетн. кондиц. на предмет получения
Клим камеры.думаю встроить
туда озонатор и уфо облучатель
для первичной обработки камеры перед загрузкой продукта дабы исключить
по-возмости паразитную/фоновую/ микрофлору.
С Новым Годом! Берегите
себя .на пользу нам.
@@АлексейКавецкий-е4к Спасибо) озонатор и УФ с продуктом в камере лучше не использовать, жир окисляется и прогоркает.
Можно ли не используя шприц, залить рассол в ёмкость с мясом и положить в холодильник на 3-5дней, переварачивая или массируя мясо???
Не просолится
@@emkolbaski вы были правы, ради эксперимента сделал, непросолы есть, спасибо, опыт не пропить😄
Интересно посмотреть про деревенскую технологию. "Обсушка, обжарка, варка". Как добиться всех этапов в самодельной коптильне. Как пар подавать, температуру регулировать и т.д.
У Павла есть иакие видео.
Ролики Одесская полукопчёная, Финский сервелат, Московская в/к
Здравствуйте. У меня такой вопрос. Вы говорили,что мясо должно быть выдержанное. После забоя свиньи,мы обычно все мясо кладем в морозильник. Если логически подумать,получается что оно не выдерживается. Всё таки при какой температуре нужно выдерживать мясо.
Если парное мясо сразу заморозить, то оно сохранит свойства парного. Если окоченение уже наступило, то мясо для колбас следует сначала выдержать 5-6 дней в холодильнике при +3...5°С.
Павел,но ведь в термокамере если вначале закоптить( обжарка с дымом),а потом варить с парогенератором- мясо получается чёрным некрасивым.
Смотря сколько коптить и сколько варить. В данном случае все нормально, не так ли?)
А глазной мускул можно засыровялить в вашем пакете? В смысле он нормальный будет или лучше варить?
Добрый день извините за вопросы, когда мясо достанешь из духовки после варки паром оно влажным не будет? Нужно ли его обсушить перед копчением или можно сразу коптить?
обсушить
ролик и комментарии раскрыли почти все вопросы, вот только один ещё остался: можно ли проводить термообработку не вынимая из вакуумного пакета после предпосола, если да, то нужна ли обжарка в этом случае?
можно, это будет просто вареное мясо. Тоже неплохо, но не так красиво)
@@emkolbaski
Ну а если после варки,провести ОБСУШКУ а затем ОБЖАРКУ( с копчением) ?
Та же самая ветчина получится?
И нужно ли после варки охлаждать ветчину,что бы затем на обсушку пустить, или можно сразу же после варки,переместить ветчину в коптильную камеру,без ее охлаждения?
Спасибо.
@@user-mf2wl6bo2m если нет возможности довести до готовности по классической схеме, с паром и дымом, можно сначала сварить, а потом прикоптить, ароматизировать дымом. Коптить горячим, предварительно обсушить, горячий он быстро сохнет.
Я подсела на ваш канал/ супер?
Подскажите, если появляются серые пятна в середине куска на срезе, значит нужно было дольше просаливать по времени? Спасибо!
Или использовать нормальную нитритную соль, не размешивая ее пополам с поваренной
@@emkolbaski Спасибо за ответ! А концентрация будет не слишком высокая? Всё таки большинство рецептов содержат рекомендацию к применению смеси 50/50...
@@optiks-master большинство рецептов копирует наши) в Рунете же мы ввели нитритную соль в розничные продажи в 2012 м году, и это была нормальная нитритка от Акзо Нобель. До этого времени и рецепты были на уровне пальцем пиханой жареной колбасы, и ничего того, что вы видите сейчас в ютубе и в товарах для колбас)) с нашего форума все и началось тогда.
Но теперь появилась куча предложений с нитриткой непонятно откуда, и там часто почти нет самого нитрита, или его очень мало.
Люди получают зелёные пятна в мясе и уже ничего не могут с этим поделать.
Поэтому с этого года мы в рецептах рекомендуем использовать чистую нитритную соль, даже если она куплена у нас, привезенная от Акзо Нобель.
Павел в москве таких цен нет на мясо? Подскажите где покупаете?
А обязательно доводить температуру внутри куска до 69-72 градусов? Можно остановиться на 62-65 градусов. Ведь это говядина а не свинина?
@@ТРИМУЖИКА-б5у вы вольны делать что угодно. Но у нас есть правила пищевой безопасности
@@emkolbaski Если я правильно вас понял,то при изготовлении ветчины из говядины нельзя придерживаться температурных режимов используемых при жарке говядины(степень прожарки)?
@@ТРИМУЖИКА-б5у жарка цельного куска это одно, он стерильный внутри. А термообработка фарша из кусочков это другое, там внутри бактерий на порядок больше
а если свиной балык взять вместо этого? Думаю имеет место быть!
Соседний ролик посмотрите
Можно любой. Я делал индейку знакомый говорил, книгу делал.
Некоторые люди используют пищевую пленку в рулонах вместо оболочки и варят в ней колбасу. Скажите Павел можно ли в ней готовить или это вредно?
пищевая пленка это обчно полиэтилен. по сути материал ИНЕРТНЫЙ ниче из него не выделяется до тех пор пока вы его не подпалите температура горения полиэтилена в среднем 80 - 90 градусов.
т.ч. при варке до достижения 70 градусов можно вообще не дергаться. все будет ок. Впрочем даже если оно расплавится то ну будет у вас мясо со вкусом полиэтилена. Если загорится будет неприятно.
В целом главное что б пленка была первичной пищевой. т.к. тот же срейч строительный может (и как правило так) из вторичного сырья - что с этой вторичкой до кучи туда попадет загадка.
Смущает плиэтилен, возьмите пленку (рукав ) для запекания. один два слоя вокруг продукта пленки для запекания, а потом можно и обычным стрейчем замотать что б водичка не прошла.
а вообще жить вредно - умереть можно )))))
Второй раз делаю по этому рецепту с использованием мясницкой соли. Шприцую, после упаковываю в вакуум и на 3 дня в холодильник. Далее в духовку по классической схеме - обсушка, обжарка ( без дыма ) и варка. Корочка получается серая, а внутри красное мясо и суховато. Что делаю не так ?
думаю влажность на обсушке высока, несколько раз за сушку приоткрывайте дверцу духовки, часто пар не успевает весь вылететь
ЕМКОЛБАСКИ спасибо, Павел, буду пробовать.
Здравствуйте. Основное назначение нитритной соли подавление ботулизма. На вкус не влияет. Получается, что если я абсолютно уверен в качестве мяса и готовлю небольшие количества, то использовать её не обязательно? Я не против разумной химии, просто не всегда есть под рукой. Спасибо за ответ
Влияет и на вкус (ветчинность) и на цвет (красный). Выбор за вами.
Коныр Лазков
Спасибо, но я думал, что на цвет влияет только аскорбат или сульфат..
Посмотрите соседний ролик про нитритную соль. Не нитрАтную.
@@TheMishkind ага, они в гробу )
Не нитрАтную. На вкус влияет. На цвет тоже.
У меня всегда проблемы с посолом говядины( Всегда шприц и массаж и в вакууме пробовал и шприц+мокрый посол всегда очень опасно( Уже бывает что мясо начинает закисать а непросол присутствует! Обидно! Поэтому делаю только колбасы и резанные ветчины. Может подскажите Павел какую то хитрость по работе с говядиной и диким мясом (там тоже проблемы просола)
температура посола не выше +4 и санитария, мыть мясо надо тщательно.
Мясо не шприцую.солю. Соль нитритная, соль поваренная. Стартовые культуры, в процентном отношении солей 22 грамма всеголишь. Выдерживаю в холодильнике 5,7 дней. И никогда не киснет. Конечно в холодильнике должна быть температура хотя-бы около 6 градусов. И еще чтобы с него ничего не вытекало заворачиваю в кухонный целофан, не жалея, чтобы получилось как в вакууме.
@@flamenco8209 Юра обязательно нужны стартовые культуры истории хватит
Павел где вы такие цены на говядину находите 380 руб это неправда.
Ну год съёмки оправдывает)
Так то все здорово. Но .. сделал 9 стейков , по 4-5 каждого вида(разница в специях) , завакуумировал. После 22 дней вызревания в басса старте и специях, стейки все как один стали кислыми и одного вкуса- кислого. Почему, подскажите!!! Что не так?;
Температура какая была?
@@emkolbaski 4 градуса
@@МаксФоменко-ф5е 0..+2 лучше. Кислота= молочнокислые бактерии. Где-то прошло обсеменение
У меня пароконвектомат. Сколько добавить процента пара?
Вопрос.если вместо пара поднимать температуру ,например до 120градусов,получится ли конечный результат？или что то будет плохо.спасибо.
Нет, сухая будет
Вопрос на засыпку. Можно же воспользоваться "мясницкой солью" для мокрого или сухого засола?
Можно конечно
@@emkolbaski Спасибо, воспользуюсь. А ещё подскажите, я варю сыр что то вроде адыгейского, очень интересно было бы его выдержать. Есть какая-нибудь плесень или культура для созревания?
Лайк
спасибо за видео , а этой солью можно для сухого посола пользоваться? а то на сайте рецепт для рассола ....100гр воды и т.д. и т.п.
можно конечно, но тогда не для вяления, а для термообработки
@@emkolbaski спасибо
А можете объяснить почему ощущения солености такие разные?
Например я делал сыровял 2.5% соли, усушка почти 40%, а по ощущениям менее соленая чем варенокопченая колбаса с 2% соли и термопотерей максимум 20%.
Запеченое мясо, гриль колбаски и тем более стейки уже при 1.4-1.6% для меня соленое, делаю 1-1.2% соли.
Причем самая дешевая повареная соль ближе всего к правильной солености к этим процентам, чем морская, гималайская - гораздо более соленые (хотя там порцент чистой соли меньше). Необъяснимый парадокс.
Единственное что на ум приходит - это равномерность распределения соли.
Может быть локально пересоленые участки создают общее ощущения пересола.
Но этим можно было бы только стейки обяснить, но никак не разницу между варенокопчеными и сыровялеными колбасами. Я и те и те солю примено одинаково по времени.
Разница в ощущении происходит потому, что в первом случае продукт более сухой. Наши рецепторы понятия не имеют, какой процент соли в продукте, они могут оценить только концентрацию соли в слюне. Если на язык насыпать сухую соль, вкуса вообще не будет чувствоваться. Именно поэтому более влажная В/К колбаса может казаться более солёной, хотя соли в ней меньше, чем в сыровяле.
Кусок меньше ......варенную больший отрезаешь а холодного меньший.по другому небудет возми два кусочка одрого веса и сравни.....
Я тоже долго не понимал почему. Пришлось отойти от рекомендаций. Для вяления даю максимум 22 грамма. Для тех что на термообработку не больше 18 . И все. Это я для себя понял. Кто хочет пусть подсолит сам. А так же кто хочет острое пусть сам ставит.
Вопрос! Если делать с помощью сувид, какую температуру выставлять? Ведь доставка тепла ускоряется. Можно, конечно, выставлять как в духовке, но не перегреется ли внешний слой. Или выставить 70 градусов и тупо по термометру ждать 70 внутри?
Я в вакуумной упаковке, без термощупа, даю 70 и с вечера оставляю до утра. ( ок.8 часов)
@@АлександрПерцев-г9л ОК! Спасибо, попробую.
Не получается нормально в сувиде. При 80 до 70 довел и нудн остановить нагрев, иначе дальше будет отёк, до 30% влаги потеряете и получите сухой продукт, как крошка на разрезе
@@ВикторВиктор-л7н прозеваете момент достижения 70 внутри будет перевар и отёк
@@ВикторВиктор-л7н отлично значит надо использовать
Подскжите какое мясо вкусней на ваш вкус варено-копченое, или копчено -вареное
Не могу сказать, это большого значения не имеет
@@emkolbaski почему сыровял получается кисловатый, как регулировать этот процесс?
@@АндрейСивоконь-к9ч старты дают кислоту. Это их задача
Павел подскажите пожалуйста сколько аскорбата на 1 кг если нет готовых смесей ?
0,5 гр /кг
Почему шейка свиная варено- копчёная по вашему рецепту получается суховатой, в чем дело? Как получить мясо сочным?
какие термопотери?
Понимаю,что вы рекламируете свои специи,они не у всех есть,можно указать сколько обычной соли и нитоитной нужно на кг?
Рецепт же написан в комментарии, берите
@@emkolbaski Много информации,но ничего конкретного,первый раз делаю ветчину,в одном видео вы говорите,что мясо должно обязательно перед готовкой простоять в холодильнике,делаете ветчину,пропуская этот пункт,норма одной и др.соли одинаковое для всех видов мяса?
@@ОльгаМихайлевич-ф8ц смотрите ролик ветчина за 4 часа. Вам она нужна
А я вчера из свинины и рулет зделал, и колбасу, и сардельки, и грудинку варёную. И честно скажу, магазинское говно больше не покупаю. Оно никогда не сравниться со сделанным своими руками.
У меня только холодного копчения, буду коптить после сушки, а потом после варки
Я тоже сначала купил дымогенератор для холодного копчения, смастерил камеру под него. Но вскоре понял, что так жить нельзя - надо делать горячее копчение - и установил внизу шкафу нагреватель (разумеется, озаботившись пожарной безопасностью), вывел наружу резистор для регулировки нагрева, дисплей с показаниями температуры и влажности, и в итоге получил прекрасную коптильню горячего/холодного копчения. Так что, Надежда, не стоит себя ограничивать в способах достижения вкуса!
@@GMBerkut спасибо Вам за пояснения, надо подумать, но мне не кому делать, если только нанимать или покупать, да и кушать почти некому, все делаю ради забавы, всех угощаю.
Покупать точно выйдет дороже, да и нецелесообразно для обычного домашнего, не массового производства. А вот заказать в интернете компактную электрическую плитку вполне можно, да и, уверен, найти среди знакомых человека, способного просверлить пару отверстий, пообещав в награду сырокопченой колбаски и какую-нибудь рыбку горячего копчения, не составит труда! Процесс модернизации в его самом простом и доступном виде намного проще, чем кажется. Плитка помещается вниз коптилки, на ней сразу устанавливается нужная мощность нагрева и включается кнопка питания (дальше включение/выключение будет производиться выниманием штепселя из розетки), над плиткой нужно разместить какой-нибудь жаропрочный поддон, чтобы сок с продукта не капал на нагревательный элемент, дальше в стенке контильни просверливается технологическое отверстие под кабель питания плитки и под проводок датчика температуры и влажности. В конце отверстие надо чем-нибудь заткнуть, чтобы тепло и дым не уходили. И всё - дальше в процессе копчения просто вставляете штепсель от плитки в розетку, она включается и нагревает воздух. Увидели нужную температуру внутри - вынули вилку из розетки. Да, это всё весьма ненадёжно, неудобно и грязно с точки зрения обслуживания. Однако, Вы на первом этапе без серьезных затрат денег, времени и сил получаете горячее копчение. Дальше, если будет желание и необходимость, просто понемногу будете усовершенствовать агрегат.
Простите, что лезу не в свое дело, но фраза "да и кушать почти некому" звучит как-то очень печально.. Надеюсь, всё же Вас окружает множество хороших и достойных людей, просто они все не любят мясо, вот и кушать его некому! =)
Надежда Аблясова я во многих случаях именно так и поступаю, результат превосходный. Необходимо понимать какая цель должна быть достигнута по окончании готовки. Несомненно, не ко всем продуктам, подойдет такая технология приготовления, здесь нужно понимать основные принципы, и придерживаться их. Обжарку "Краковской" из за поломки нагревателя, однажды пришлось поделить на два этапа: прогрев до необходимой температуры, в обычной "необычных размеров" кастрюле. И далее не дожидаясь остывания- копчение холодным дымом Поверхность колбасок отличается не в пользу описанного мною способа, но как выход из ситуации- вполне! Удачи!
@@Варвара-д9к3ж спасибо Вам большое, надо подумать
Аскорбат невозможно купить можно без него
Можно
Подскажете, пробовали ли например острый перец Чили раздробить, не мелко, но и чтоб в игле проходил и с помощью рассола загнать его в мясо?
А кто вам мешает заварить-запарить любые специи на ваш вкус, настоять, остудить, процедить через мелкое сито, в охлажденном настое растворить соль и шприцуйте хоть через медицинскую иглу!
Для остринки пользую спиртовую вытяжку "термоядерного" перца корейского происхождения из
Узбекистана. 70* ректиф.
по об'ему с перцем 50/50.
Хранится в холодильнике мин.
год. Дозировать осторожно!!!
А если не секрет, зачем? Я предвижу что не хотите чтобы другие кушали. Думаю у всех есть перцы, горчицы и другие остроты каждый себе добавит.
@@flamenco8209 горчица, черный перец и перец Чили это разные вещи. И что за попытки уличить в жадности, типа делает острое чтобы никто не ел... Человеку нравится острое, я его понимаю очень хорошо, тоже люблю чили
Я бы вам рекоммендовала засушить чили и сделать из него вытяжку или на кофемолке размолоть в пыль. Так будет концентрированнее чем если дробить свежий. Но я бы брала хлопья сухого чили и сделала из них обсыпку на целлюлозной пленке. Будет и остро, и красиво.
Павел, а скажите почему такая высокая температура для говядины 70°?
мы не кулинары, у нас все стандартно для всех видов мяса.
Они не кулинары они барыги!))
@@emkolbaski Да хоть с французских лягушек а 70 градусов.
А конвекция в духовке при всех 3х температурных этапах должна работать?
на варке можно отключить
👍👍👍