Porcetta, а по-русски Грудинка варено-копченая в форме МЯСНОГО РУЛЕТА. Легко и красиво!
HTML-код
- Опубликовано: 12 окт 2019
- - Купить мясницкую соль: www.emkolbaski.ru/myasnitskay...
- Купить целлюлозную пленку: www.emkolbaski.ru/tsellyulozn...
- Купить сетку для рулетов: www.emkolbaski.ru/setka-formo...
_____________________________________________
Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: www.emkolbaski.ru/community/t...
_____________________________________________
Сырье:
грудинка свиная (пашина, пузанина,) - 1 кг
Ингредиенты:
1 комбинация:
Мясницкая соль для рассолов- 15 гр
Поваренная соль - 12 гр
2 комбинация (если нет Мясницкой соли):
Нитритная соль - 10 гр
Поваренная соль - 10 гр
Аскорбинат натрия - 0,5 гр
Экстракты специй или натуральные специи (по желанию, в желаемых соотношениях)
Любая декоративная смесь приправ на обсыпку по желанию
Оболочка:
Пленка целлюлозная 0,5 листа
Сетка Формовочная 100-150мм - около 50 см
Шпагат колбасный для фиксации батона (по желанию)
Технология:
Сырьё натереть смесью солей, свернуть в рулет и направить на посол в холодильник при +2…+4 град. на 3-5 суток (при условии, что при посоле использовались микробиологически относительно чистые экстракты специй, а не натуральные или Мясницкая соль, которая эктсракты уже имеет в своем составе).
Если использовались натуральные специи при посоле, то более 2-х суток держать без термообработки такой полуфабрикат не стоит.
Термообработка:
Перед термообработкой рулет должен отеплиться при комнатной температуре до t рулета = +14 град. (не ниже!). Не начинать термообработку пока полуфабрикат не отеплится.
1 вариант термообработки - квартирный в духовке:
Этап 1: ОБСУШКА при 60 град. снаружи до 42...45 град. внутри рулета.
Этап 2: ОБЖАРКА проводить с конвекцией при 85 град. снаружи с 42…45 до 55…60 град. внутри куска.
Этап 3: ВАРКА паром при 80 град. снаружи с 55…60 до 69...72 град. внутри. Для увеличения влажности в духовке и теплопроводности воздуха на этом этапе необходимо налить кипяток в поддон примерно на 1 см. Эта мера для того, чтобы температура продукта «не стояла на месте» и продукт быстро «набрал» до температуры готовности.
2 вариант термообработки - квартирный в термокамере ЕМКОЛБАСКИ:
Этап 1: ОБСУШКА при 60 град. снаружи до 42...45 град. внутри рулета.
Этап 2: ОБЖАРКА (копчение) проводить с конвекцией при 85 град. снаружи с 42…45 до 55…60 град. внутри куска.
Этап 3: ВАРКА паром при 80 град. снаружи с 55…60 до 69...72 град. внутри.
Перед нарезкой и подачей на стол охладить.
_____________________________________________________
Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термокамеры, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах www.emkolbaski.ru/gde-kupit/.
www.emkolbaski.ru/community/ - форум ЕМКОЛБАСКИ
www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
/ emkolbaski - подписывайтесь на канал в instagram
/ emkolbaski.kolbaskin - группа в facebook
ok.ru/profile/559614456303 - группа в одноклассниках
club59188828 - группа вконтакте 
Хобби
Паша, молодчина!!!!!!! Ролики бомбические, с юмором и самое главное- доступные и понятные.Спасибо!!!! Подсадил меня и всю мою семью на домашнюю колбасу и всякие мясные вкусности)))) В магазине вообще ничего не покупаем из мясных деликатесов. Всё моё домашнее колбасное "производство" началось после случайно просмотренного вашего видео-ролика. Премного благодарна!)))))))) Удачи!
Класный мужик хорошо рассказывает и доступно!!!! Молодец
Отличный и понятный ролик, все получилось без проблем!😊
Отличное видео. Будем пробовать.
Классный, подробный рассказ!
Спасибо,здоровья Вам
крутое видео, Павел ты молодец! ты лучший!!
Камера супер, спасибо за профессиональный материал, я подписался 👍🥓
спасибо что ты есть , мои обалдевают, передают большой привет и удачи те
Спасибо вам большое！За все рецепты！
Как всегда супер! Готовлю по вашим рецептам, спасибо 😉
Спасибо. Хорошее видео
У Вас всегда вкусно
Ролик удался и балтал мало, спасибо Павел )))
Хорошее видео!А с какой оболочкой можно делать в духовке и сетку сверху тоже можно?
Жирный лайк за хохмы))))))) полезная и весёлая видюшка!!!!!!! Успехов тебе хохмач!!!!! Однозначно подписка!!!!! Ещё на одного фаната больше!!!! Вперёд мужик!!!!!!!
из всего что готовил по вашим рецептам панчетта самая вкусная респект павел
*Очень красиво!!! Лайк*
Сделал, получилось супер. Спасибо Павлу за науку
В начале ролика кажется что Павел не технолог, а хирург))) Спасибо за рецептище!
После приготовления под пресс и остывать. Пустоты не будет! Отличный рецепт. Сейчас попробую.Как раз грудинка просолилась
Супер! все получилось. В обыкновенной газовой духовке. Из куска 2400 г вышел отличный рулет 2160 г. Вкусный, нежный.
это точно - КРАСОТЕНЬ
Красиво
Наконец-то в Ваших роликах стал хороший звук! Это прорыв ;)
Так ты что не снимаешь ролики сам? У тебя явно будет звук лучшим.
Сделал.. получилось обалденно.. даже сам ем..))) но шкурка жестковатые, её можно как то размегчить в процессе приготовления..?
Класс!
Здравствуйте... Такой вопрос, можно ли мариновать прямо парное мясо прямо после забоя методом шприцывания? За ранее спасибо от Серёги киргиза
Спасибо за полезное видео где можно приобрести такую термокамеру и стоимость
Можно пакет для запекания использовать вместо кологена?
Супер 👍👍👍👍👍👍👍👍👍
Приятно смотреть, как человек искренне рад тому, что сделал.
Добрый день! Скажите при обсушке и варке конвекцию использовать надо? Если готовить в пароконвектомате влажность по этапам сколько ставить?
Здравствуйте Павел! А домашней коптильне можно закоптить. Коптильня у меня домашняя на газовой плите коптим.
А можно завернуть (под сеткой) в коллагеновую пленку?
Это самый вкусный канал! Спасибо за вдохновение и классные рецепты!
В аэрогриле можно приготовить,воду тоже наливать надо для пара?
спасибо, Павел, за то, что вы делаете, скажите пожалуйста, а можно засолить шприцеванием?
Конечно можно. Но если надуете пузырей с рассолом в прослойках, то уже не выгоните их
паша скажи пожалуйста чем опрыскать сыровял чтобы не было плесени
ставлю лайк за ссылки про расходникам . максимум за этот видос
Здравствуйте скажите пожалуйста при какой температуре нужно вялить панчету
Паш, ролик бомбический ,все на позитиве, Молодец!!!!..где про сыровяленную часть?
сыровяленая часть зреет, ещё больше месяца
@@emkolbaski можно узнать, что аскорбат даёт и разница во вкусе без него?
@@user-lr2uv1gk4y цвет ярче, вкус чуть интесивнее
Павел, как относятся соседи сверху к дыму?
Павел, мясо комплекс в магазине купил???
Добрый день. Спасибоза коассные видео. Хочу спросить по вкусовым качествам что лучше копчено-вареное или как у Дмитрия варено-копченое
Я не ел у Димы, а он у меня) как скажешь
Паша Сегодня в ударе !!!!!!!! Супер !!!!
Всё супер как всегда, спасибо Павел. А что со второй половинкой грудинки ?
а ты первую делал или просто слюной ? где ты рецепт увидел ?
👍🌹❤️😍 spasibo vam 👍😍
Здравствуйте , а при готовки вареной колбасы, отеплять надо ?
Павел, подскажите, где можно купить вашу продукцию.
Если готовить любую ветчину мясо всегда должно быть прохладным не выше +12°С? Или есть исключения?
Супер! Мне такое видео очень полезное. Хочу попробовать сделать, только у меня вопрос, мясницкая соль, это уже готовая смесь, в которой уже все ингредиенты присутствуют, и больше добавлять ничего не надо? Заранее спасибо за ответ.
Добавить только поваренной соли, которая есть в каждом доме
Друзья! Подскажите, как быть, если духовка газовая?
Класс
Как дым проникает через такую пленку? Много прибавлять по времени?
Добрый день. Спасибо за рецепты и советы, они бесценны. У меня нет термокамеры но хочется подкоптить, можно сделать сушку и жарку в коптильне, а варку сразу после первых двух этапов в духовке с паром? Или обязательно сначала духовка, а потом коптилка как в ролике описывается?
обязательно как в ролике
Несколько месяцев не делал колбасы (мороки с переездом в новую квартиру). Теперь я знаю чем займусь в следующие выходные - буду обкатывать новую духовку)))
не нашел вторую часть (сырокопченую)
ролик все же вышел?
"...И моим трудом начали пользоваться куча конкурентов. Ничего ж сложного, нашел что использует в рецепте этот лысый парень и торгуй, качай баблишко..." Сразу приходят на ум имена великих людей, унесших с собой в могилу величайшие тайны. Вас могут тоже причислить к сиим людям))) Вы очень хорошо делаете свое дело, вашу нишу не займет ни один конкурент.
Здравствуйте Павел ,а если варить в су- виде она потечёт?
Спасибо за видео! Мне очень нравится, что вы показываете возможные ошибки и их корректируете! Камера для балкона- огонь! Если бы какой фильтр для выхода дыма и, можно пользовать в многоквартирках 😍
нет, фильтр не получится, там же выхлоп сильный. Но зато можно гофру выкинуть далеко за окно и вряд ли кому этот дым за 20 минут копчения помешает.
@@emkolbaski а если холодное кочение 2, 3 дня?
@@denis99700 холодное 3 часа
Делал пару раз в рулете, но не вижу разницы с кусковой грудинкой по вкусу, а вот шкурка получается нежнее, так как время уходит гораздо меньше! Отличная камера! И для балкона подходит, можно небольшое производство затеять!
Спасибо, подскажите пожалуйста, что делать с ободочной кишкой лошади, и надо ли использовать нитритную соль при производстве казы. Спасибо за ответ
ободочная кишка это круга у коров. Назовите коня коровой и вперёд) От названия колбасы риски в сыровялении не исчезнут
Павел спасибо за рецепт ! Делала и вот накосячила простой рулет замариновала завернула в пленку для запекания и вот приготовила в духовке отсудила вроде вкусно получилось .Муж предложил закоптить я ее развернула чуть нагрела снова и мы ее закоптили .Получили красивую корочку и вкус тоже хороший . Незнаю Павел правил но сделала или нет ? Конечно больше я так делать не буду
Нужно ли после термообработки в холодную воду класть? Или в холодильник? Или пусть остывает при комнатной температуре? Спс
Конечно нет
Да ещё делала сардельки по вашему рецепту шикардос .Я вообще не покупаю колбасу в магазинах готовлю сама .Делала Краковскую московскую сардельки украинскую жаренную и сервилат.Хочу сказать что не все сразу получалось но теперь присноровилась .Делаю практически без оборудования .Кушаем сами и покупатели появились которые покупают и им нравится моя колбаса .Конечно приобретение в планах пока не заработала ещё на оборудование .Спасибо вам что вы есть .Вы очень хорошо поясняете. Очень полезны мне ваши ролики
Труба 110 мм))
Спасибо за быстрее ответы
Ещё вопрос. Если крупнокусковой желаю. Цельномыщечную. Засолил сухим послом 48 часов. Ща набил коллагеновую 60ку. На осадку поставил. Можно ли дольше держать на осадке в холодильнике в колагенке? Тупо просто не успею через 12 часов сварить. Это сильно плохо? Завтра уже будет 12 часов( ответь плиз
До 2 суток нормально, дальше без гарантий
А если нет под руками плёнки целлюлозной, можно в чудо пакет рулет запаковать?
Полностью с вами Павел согласен , главное технология ! Я например сначала в духовке готовлю а потом уже отдельно копчу и получается идеально ! Если сделать наоборот то весь дом копчением пропахнет .
Все так и делают
Спасибо. То есть делам куб. Туда не надо ТЭНы только вывод дыма?
Туда надо и правильную вертикальную конвекцию и нагрев и пар) и термоизоляцию
Как вкусно!,пожарные не приезжали?😀
(Был обычный день, ничего не предвещало опасности) Я на четвертом этаже пятиэтажки, лето, тепло, бабочки, окна открыты, уставший. Поставил борщ греться и приснул. Запах жареного борща уходил сразу в окно, к бабушке, которая вызвала пожарных. Проснулся от стука пожарной лестницы о балкон, по которой убийцы огня карабкались. Ребята были ОЧЕНЬ раздосадованы отсутствием пожара... Из монолога мне были знакомы только предлоги. Вызвали участкового, все дела. На следующий день оплатил штраф за выезд бойцов, не стал права качать. Другая бабушка не будет бдить - все сгорят... Только это останавливает от квартирной коптильни)
Классное видео. Такой вопрос если передержать отепления до комнатной температуре примерно +20'. Это плохо?
Не плохо, но не желательно! Нужно, как можно быстрее перескочить период от 14°-35° самая благоприятная температура для развития всякой бяки
@@user-pi6ss7hv2m спасибо
@@user-pi6ss7hv2m Какая бяка может быть если продукт с нитритной солью?
@@user-ic6ue5or4q скиснет как простокваша)
Паша,обьясни пожалуйста,как отразится на продукте,если для копчено- вареной грудинки для засолки использовать только нитритную соль как у меня по ошибке получилось,не смесь 50/50?
никак совершенно
Видос супер Павел, тоже хочу ее на балкон, но соседи все сума сойдут((((( Еще и закон вышел))))
с соседями можно договориться) дым идёт всего 25 минут
Здраствуйте! Очень понравилась Ваша балконная термокамера. Подскажите пожалуйста стоимостью на сегодняшний день.
www.emkolbaski.ru/termokamera-universalnaya/
Добрый день скажите в целюлозной плёнке продукт при после в холодильнике не закисает за 5 дней? Потому что стрейч плёнке за 3 дня закисает. И шкура у рулета в итоге у вас мягкая получается или жесткая?
Шкура жёсткая, естественно. Плёнка не закисает) если у вас она плесневеет- закрутите в стрейч на время посола
Доброе время суток каких размеров должен быть шкаф коптильный для вашего лабиринт ного генератора
Ну не больше 1 кубометра, если больше, то два генератора ставить надо
Приветствую вас подскажите где можно заказать все приправы колбасные.С заранее спасибо.
Emkolbaski.ru
Первое нормальное видео за последнее время.
Подскажите почему могла получиться деревянная шкурка!?
Здравствуйте! Сколько держать в духовке и при какой температуре? Надо ложить в заранее прогретую духовку или нет?
До достижения 70 внутри, так написано в рецепте. Нагретая или нет - не важно, все равно от 4 часов и дольше держать)
Спасибо, как раз лежит кусок грудинки именно под это дело! Завтра повторю. И да, - мясницкую соль придется в Москве заказывать, чтобы привезли на НГ, в Украине нет в вашем магазине. какие сроки хранения, если брать 1 кг?
Не обязательно Мясницкую использовать. Сделайте сами состав.
@@Lena_Luc приходится делать самому. вся проблема в экстратах специй, прислали нерастворимые в воде.
Здравствуйте подскажите что за пленку Вы используете и как дым проникнет в продукт? Спасибо
Целлюлозная. Ссылка на неё в описании к ролику
Павел, здравствуйте!
А можно в Каллаген завернуть или он растворится за несколько дней маринования ?
Коллагеновая плёнка не растворится, но станет очень непрочной.
Спасибо!
А можно ли обсушку делать в духовке, а варку (паром)в каскане (Мантышнице)?
если в мантышнице вы сделаете 80 град то почему нет. Но обычно там 100 градусов
Привет. Готовлю мраморную ветчину по твоему рецепту. Рекомендуешь посол до 2х суток. В других видео говоришь, что чем дольше солится-тем вкуснее. То есть я могу оставить в пакетах это мясо солиться до 5 суток? А потом по рецепту далее. Спасибо
Не надо путать цельную мышцу и рубленый фарш. Хоть это и называется одним словом ветчина. В рубленом фарше вы не получите вкуса, он просто скиснет за это время
Павел, Вы сделали термокамеру что бы её продавать,она отличная,так что же Вы скромно так об этом говорите? Поверьте кому надо,тот обязательно ее купит. Делайте больше рекламы своим продуктам,они того стоят...
Добрый день.
Подскажите, пленка разве пропускает дым? Копченый запах присутствует в продукте?
Да, конечно. Это целлюлоза, чуть видоизмененная бумага
Здравствуйте. Делаю вяленные кнуты. Шприц не дал набить грамм 250 фарша. Сломался. Я достал фарш и закатал в целлюлозную пленку. В плёнке получится завялить?
Спасибо
Вполне
Павел доброго вряия суток. Скажите нет ли у вас рецепта колбас для праведного питания
Правильное питание оно у всех разное. Мы можем говорить о белке, жире и воде. А уж как это правильно или нет- каждый сам решает. Кому свинина не правильно, кому конина. Мы же говорим о единых универсальных правилах создания колбас из любого материала
Здравствуйте,есть соль нитритка 0,6%хочу сделать брус рулет.Вопросесли добавляю соль нитритку 18 гр на кг нужно добавлять поваренную соль?
Что за продукт?
Копчение через пленку проходит?
Где такую машинку купить?
Так же сперва посол - сувид + копчение
Так как если сперва коптить - потом варить копчение становится менее ярким )
Не становится! Наоборот смягчается, приятнее вкус. и глубже пропитывается
А если копчение перенести на последний этап? У меня камера для копчения в гараже, а духовка дома))
Павел спасибо за ролик. После просмотра у Дмитрия уже делали несколько раз. Шкарная штука. Но и у вас увидели несколько новшеств. Ещё раз спасибо удачи в творчестве и в бизнесе.
Здравствуйте скажите пожалуйста у вас на балконе камера где можно купить такую и сколько стоит?
На нашем сайте полное описание и несколько роликов на канале, посмотрите
Скажите Павел Я закрутила рулет в рукав для запекания и хочу понять дымопрон цаемый ли он копчение будет чувствоваться ?
Он не проницаемый
@@emkolbaski Жаль конечно
Класс как называется ваша каптилка. Спасибо.
Термокамера Емколбаски в Яндекс