Печально, что люди вкладывают труд в запись ролика, и многие пишут о том, что много слов. Если бы не эти длинные ролики, я никогда не поняла бы базовые вещи, которые так необходимы при работе с мясом. Только в этих видео такая масса информации на эту тему, где разжевывают технологию по-простому, для неопытных. Если не нравится много слов, гоу в описание, там ведь есть рецепт. В общем, тоже много слов, но главное-не будь именно этого контента, у меня не было бы такого увлечения, результаты которого оценивают все. Агапкины, спасибо за канал и инет-магазин.
Павел, идеальная у вас термокамера, а коптильня обычная. Да хорошая, красивая, функциональная, но коптильня. По вашим обзорам термокамеры сделал себе подобную, это шедевр. Не сравнится не с какими каптильнями, духовками и аэрогрилями. Спасибо за ваши знания и за то, что делитесь ими с нами.
Паша сто пудово на кето питание 💪Я тоже на этом питании. 🤗Очень удобно делать для себя и своей семьи колбасу, мясо и сало. 👍Спасибо тебе Паша за твой канал 😎
Ребра хороши в любом варианте приготовления))))). Но цена кусается( как в прочем и на сало, по крайней мере у нас). Для хранения в холодильнике использую пакеты из супермаркетов для хлеба. Там с одной стороны бумажная часть, другая целован с дырочками. Продукт подсыхает,но не плесневеет.
Паш привет!! А этикетки на колбасы не планируешь делать... с названиями? Я бы покупал... было б вообще здорово.. зделал колбаску прилепил этикеточку.... красота!!!!😉😉😉
Паша вот молодца !!! Просто,досконально,артистично(Диалог с супругой ,вопрос ответ ....делает ролик еще более развернутей).Спасибо.Привет от казаков с нижнего Дона!
Здравствуйте .Павел,все шикардос!!!Один вопрос-когда будет магазин,хотя бы,в Хабаровске?Негоже слюну народную просто так пускать...Посочувствуйте горюшку
Спасибо за рецепт ! Давно хотел сделать ребра. Буду делать в духовки потом ароматизировать дымом. Нужно ли при достижении 47 градусов внутри выдерживать эту температуру 3 часа? Для закрепления санитарного действия .
Какое-либо заметное "санитарное действие" начнёт наступать только при температуре +60-65*С внутри (пастеризация). До этой температуры единственное, что предохраняет мясо от порчи - коптильные вещества, нитрит и снижение процента активной воды. Поэтому бессмысленно выдерживать температуру +47*С. Но можно дополнительно подвялить эти рёбра, т.е. снизить процент активной воды. Но делать это надо в холодильнике! И нужно обеспечить удаление этой воды (воздухообмен).
Павел, вопрос про коптильню. При копчении на стенках остается копоть. Если коптильня внутри обшита нержавейкой - ее моют. А если вогонкой, то получается мыть не нужно? И второй вопрос: как вагонка себя ведет при варке паром? Сушите коптильню после, если готовите с использованием пара?
Паша, скажи, пожалуйста, всё-таки температура я не понял, была внутри продукта 47 или. 50 с чем-то. У меня очень тонкий градусник, очень тонкая, тонкая игла, поэтому я могу замерить температуру более точно подскажи мне, пожалуйста, температуру, чтобы она была безопасная и чтобы было как бы сырое. Ну, похоже на сыровяленое. С нетерпением жду ответа. Заранее спасибо.
Круто! Павел, мне в руки попали свинные щечки. Как их сделать с холодным копчением. Понимаю что как в ролике но для сухого посола сколько соли надо? Спасибо!
Павел,я маленько запутался..Подскажите,а сухой рассол плюс поваренная,как в инструкции на паккете,можно использовать в сухом посоле??Грубо говоря все смешал,нанес и в холодильник на 12 часов?
ролик полезный . пересматриваю уже несколько раз. Павел, подскажите, пожалуйста, где мне посмотреть или прочитать про использование, дозировки и пр. дрожжевого экстракта. Вы в одном из роликов упоминали, но вскользь, а хотелось бы поподробнее. Спасибо.
Вечер добрый Павел, у меня вопрос назрел: нет ли у вас рецепта ускоренной сырокопченой колбасы по методу рапид. Думаю я не один такой хотел бы увидеть ролик по этому вопросу. Буду благодарен за информацию. Всех вам благ и процветания 🤝
Доброго времени. Подскажите. Хочу сделать сыровяленую колбасу. Понял что мясо должно отлежать после забоя 3 суток в холодильнике (свинина). В колбасе буду использовать старты. Вопрос в чем: мясо не пропадет за 3 суток, в холодильнике +5 примерно. Или нужно засолить нитритной солью. Хотя в ролике слышал что для сыровяла предпосол не делается. С уважением.
Здравствуйте. Для вас я записал мастер класс. Смотрите ролик давайте вялить вместе. И вообще, все ваши вопросы уже имеют ответы на нашем канале, смотрите
Павел ответьте пожалуйста 🙏. У меня заканчивается аскорбинат натрия, а пополнить запасы не могу, так как вы сейчас не высылаете за границу. Скажите пожалуйста если не использовать аскорбинат, как это отразится на вкусе и на качестве? Рецепт просто огонь 🔥 готовлю почти каждую неделю и очень переживаю что делать дальше? Дайте пожалуйста полезный совет.
Павел, не могли бы вы в каком нибудь из следующих роликов про колбасы, мимоходом раскрыть тему почему именно нельзя перегревать сырье выше 12С прт фаршесоставлении? Что именно на биологическом уровне происходит в этот момент?
Павел здравствуйте, Рязань на проводи)))) Вопрос на засыпку, а почему не вычитал примерный вес костей???? Ведь вес мяса меньше, чем с костями. Я вот при солении ребер выбрасывают примерный вес костей.
ну ты и Винтик со Шпунтиком! А вообще то очень грамотно для людей которые не слишком сведущие. Да ты говоришь дорого? я лопатку беру по 325р/кг. Севастополь однако!
Павел добрый день! Спасибо Вам огромное за Ваши труды!!! Разрешите задать Вам вопрос, правда не по теме ролика. Я хочу открыть кафе и продавать хот-доги с колбасками собственного производства. Хотел спросить Ваше мнение, как вы думаете, какие из приготовленных Вами, колбаски или сардельки лучше всего подходят для хот-догов. Заранее Спасибо!!!!!!!
@@emkolbaski тогда вопрос - вы в весе не учитываете вес кости. В итоге концентрация в мясе соли будет в разы выше чем в аналогичном куске без кости... 2% от веса с ребрами все же не работает не ? ) А у вас аж 3%
День добрый. Вы сказали про хранение вяленного продукта не в пакете. В сериале про сыровял, если не ошибаюсь, была тема про упаковку вяленного некоторое время продукта в вакуумный пакет, гле оно проходит типа ферментацию. Что то у меня теперь не складывается хранение не в пакете с хранением в вакуумном пакете. 3 шейки,посоленные по Вашему рецепту, провяленные 1.5 месяца я разрезал прпалам и упаковал в,вакуум. Теперь сижу и думаю, не будет ли ему плохо. И еще вопрос, есть ли возможность как то получить консультацию по фото продукта. Когда упаковывал, вся шейка была идеального красного цвета на срезе. Солил, как сериале, больше месяца в вакууме, с антиокислителем и разными стартами от Вас. Через две недели после упаковке центр на срезе некоторых кусков стал светлее края. Не зеленее, а именно светлее по кругу. Не на всех. Если есть возможность какой-нибудь обратной связи, был крайне признателен. Большое спасибо. Владимир Донской. ( не посмотрел на свой аккаунт , когда писал:)..)
Если поразмыслить, то всё складывается. Упаковка вяленого продукта в вакуумный пакет - вынужденная мера в том случае, если кусок мяса снаружи уже имеет твёрдую высохшую корку, а внутри ещё довольно влажный. Это происходит при вялении в слишком сухом воздухе и/или при слишком сильном обдуве. Тогда кусок ВРЕМЕННО убирают в непроницаемый пакет, чтобы внутренняя влага вышла на поверхность, чтобы размокла эта сухая корка и не мешала В ДАЛЬНЕЙШЕМ продолжать процесс вяления. Чтобы при этой временной выдержке в пакете не выросла плесень, нужно его завакуумировать. Когда процесс потери влаги завершён (потеря 35-40% веса), вяленый продукт можно упаковать В ВАКУУМ для длительного хранения. При этом отсутствие воздуха предохранит его от плесени, окисления жиров и излишнего усыхания. В данном ролике описан продукт, который имеет ещё много влаги. Если предполагается употреблять его именно в таком виде, а соответственно, хранить некоторое время, то делать это нужно в холодильнике. Но не просто сунуть в полиэтиленовый пакет, где будет воздух и повышенная влажность (что приведёт к плесневению), а положить его (например) в бумажный пакет. Или подвесить, чтобы он слегка обдувался. Да, за время хранения он тогда потеряет ещё немного влаги, но не заплесневеет, по крайней мере. Всё зависит от того, как долго он будет так храниться.
"Солил, как сериале, больше месяца в вакууме, с антиокислителем и разными стартами от Вас. Через две недели после упаковке центр на срезе некоторых кусков стал светлее края. Не зеленее, а именно светлее по кругу." Что-то я сомневаюсь, что Вы солили больше месяца в вакууме. Скорее всего, речь идёт о чудо-пакете?
@@Bee___happy нет, это именно вакуумный пакет. Запаяный вакууматором, шершавый) я не первый раз делал шейку, знаю, как выглядит непросол, первый раз сделал "по уму")
@@Bee___happy спасибо, в итоге так и думал, но решил уточнить), потеря 36%, небольшая корка ( нет увлажнения в холодильнике, а разрезал, чтобы посмотреть результат, ибо по вашему способу делал впервые. Но смутило ровно посветление по центру мяса нескольких кусков. Максимально то я 6 месяцев делал так
Подскажите п-та почередность моих действий , у меня коптилка холодного копчения Мои действия 1) просушка 2) духовке при 55 гр до 47 гр в нутри 3) копчение Или копчение а потом духовка ????? Всем отозвавшимся заранее спасибо
@@emkolbaskiМеня крайне волнует этот вопоос. При рапиде можно ли сначало довести (сварить в сувиде) рёбра до 47°с, а потом просто коптить в лабиринтном дымогенераторе. Или ОБЯЗАТЕЛЬНО! нужно коптить при 55°с?
Печально, что люди вкладывают труд в запись ролика, и многие пишут о том, что много слов. Если бы не эти длинные ролики, я никогда не поняла бы базовые вещи, которые так необходимы при работе с мясом. Только в этих видео такая масса информации на эту тему, где разжевывают технологию по-простому, для неопытных. Если не нравится много слов, гоу в описание, там ведь есть рецепт. В общем, тоже много слов, но главное-не будь именно этого контента, у меня не было бы такого увлечения, результаты которого оценивают все. Агапкины, спасибо за канал и инет-магазин.
На все 💯 процентов согласен
с Вами!
Согласна с Вами полностью!
Полностью поддерживаю вас)
Самое лучшее объяснение у вас, пользуюсь вашими специями, доволен на 6 балов, больше видео с разъяснением.
Как же вовремя!!Осталось куча ребер от грудинки,еду и думаю как бы их сделать с/к или в «подваром»
Второй раз уже так Павел меня выручаете))
Ролик очень понравился. И юмор, и полезная информация. Спасибо!!!
Павел, идеальная у вас термокамера, а коптильня обычная. Да хорошая, красивая, функциональная, но коптильня. По вашим обзорам термокамеры сделал себе подобную, это шедевр. Не сравнится не с какими каптильнями, духовками и аэрогрилями. Спасибо за ваши знания и за то, что делитесь ими с нами.
Я вообще восхищаюсь данным приготовлением Рапид, особенно карбонад, очень вкусный получается. Спасибо!
Огромное спасибо вам друзья за позитив и рецепт ❤😂😅
Замечательный ролик!!! Отличный тандем 🧡 про сало 1000% надеюсь, до многих дойдёт☝️🤣 всем здравия!!!
Павел, супер! Браво! Понятно, доступно, быстро. Спасибо!
Давно такова смачного куска сала не видел. Зачёт👍
Лайк не глядя за хороший сарказм в начале видео!
Само видео конечно же тоже посмотрела, нижайший поклон❤
Да, да.... За рёбрами приходиться "охотиться" Они того стоят ✌
Павел привет.Как всегда рассказываете всё доходчиво.
Спасибо за видео. Такой кусок сало я уже давно не видел. Это точно деликатес. Удачи вам и спасибо за информацию.
Паша сто пудово на кето питание 💪Я тоже на этом питании. 🤗Очень удобно делать для себя и своей семьи колбасу, мясо и сало. 👍Спасибо тебе Паша за твой канал 😎
Вы тоже на кето пивасом балуетесь?=)
Надо двигаться больше, тогда и есть можно что угодно) а вообще овощи и мясо, без хлеба) особенно квашеная капуста - это склад здоровья
@@emkolbaski точно) я год назад вложился в 25л кадку, теперь капуста всегда дома есть))
Тезка спасибо за обзоры.Очень люблю МЯСО!
Идея класс! Схема рабочая, попробую сделать
За акцент про сало жирный лайк!
Павел, ребра и сало просто супер !!
Красава!Позитива много получил от видео и опыт приготовления взял на вооружение.Сало- сила 💪. Спасибо Павел,твори дальше.
Смотрел с удовольствием. Спасибо за информацию
Ну мужик заморочился. Молодец, гурман, мастер.
Супер. Все очень познавательно и технологично. И картинка красивая....
Павел добрый вечер.Рецепт класс попробую так.Я шприцую только пленку убераю.
Паша, спасибо. Не запутал. Наконец все прояснил
Павел этот формат роликов очень крут👍👍👍
"Колдани . Люблю я смотреть, как ты это делаешь. " ( из ф-ма "Чародеи"),👍
Бородатый парень дело говорит! ))
Ребра хороши в любом варианте приготовления))))). Но цена кусается( как в прочем и на сало, по крайней мере у нас). Для хранения в холодильнике использую пакеты из супермаркетов для хлеба. Там с одной стороны бумажная часть, другая целован с дырочками. Продукт подсыхает,но не плесневеет.
Паш привет!! А этикетки на колбасы не планируешь делать... с названиями? Я бы покупал... было б вообще здорово.. зделал колбаску прилепил этикеточку.... красота!!!!😉😉😉
В любой типографии можешь сам свою личную сделать
Павел! Борода - зачет!)))
Паша вот молодца !!! Просто,досконально,артистично(Диалог с супругой ,вопрос ответ ....делает ролик еще более развернутей).Спасибо.Привет от казаков с нижнего Дона!
👋да,Павел прав ребра дороже грудинки,давно хотел сделать,спасибо за "пендаль" и рецепт))
p.s на 31:16мин - кайфанул 🤪
Паша, ролик супер. Обязательно повторю.
Здравствуйте .Павел,все шикардос!!!Один вопрос-когда будет магазин,хотя бы,в Хабаровске?Негоже слюну народную просто так пускать...Посочувствуйте горюшку
Павел спасибо вам огромное за рецепт. Можно хранить в вакуумном пакете и сколько по времени?
Кости подтухают все же при хранении. Если нужно долго хранить, то заморозить лучше. Либо проварить до 75 внутри паром
@@emkolbaski сколько по времени проваривать паром?
@@РоманИванов-д4п1у до 75 град внутри
Спасибо за рецепт ! Давно хотел сделать ребра. Буду делать в духовки потом ароматизировать дымом. Нужно ли при достижении 47 градусов внутри выдерживать эту температуру 3 часа? Для закрепления санитарного действия .
Да полчаса хватит
Какое-либо заметное "санитарное действие" начнёт наступать только при температуре +60-65*С внутри (пастеризация). До этой температуры единственное, что предохраняет мясо от порчи - коптильные вещества, нитрит и снижение процента активной воды. Поэтому бессмысленно выдерживать температуру +47*С.
Но можно дополнительно подвялить эти рёбра, т.е. снизить процент активной воды. Но делать это надо в холодильнике! И нужно обеспечить удаление этой воды (воздухообмен).
Ну про сало ты завернул не плохо!!! Красавчик!!! Когда соседей пригласишь на разные вкусности?
Коля неделя ещё есть, на охоту пойдём, ченьть приготовлю))
Павел, хороший ролик. Можно ли использовать для посола смесь нитритная соль+аскорбат+фосфат.
А фосфат зачем?
Фосфат не нужен, остальное можно
Павел, вопрос про коптильню. При копчении на стенках остается копоть. Если коптильня внутри обшита нержавейкой - ее моют. А если вогонкой, то получается мыть не нужно? И второй вопрос: как вагонка себя ведет при варке паром? Сушите коптильню после, если готовите с использованием пара?
Я не разбираюсь в этом)
Павел подсадил на деланье колбасы, все домашние хочу не хочу едят мои поделки😁
Павел сделай ролик про копчение сала. Интересно узнать температурный режим при копчении и варке.
А все же стандартно.
Паша, скажи, пожалуйста, всё-таки температура я не понял, была внутри продукта 47 или. 50 с чем-то. У меня очень тонкий градусник, очень тонкая, тонкая игла, поэтому я могу замерить температуру более точно подскажи мне, пожалуйста, температуру, чтобы она была безопасная и чтобы было как бы сырое. Ну, похоже на сыровяленое. С нетерпением жду ответа. Заранее спасибо.
46-47 внутри это край
Добрый день, Павел ! Подскажите , при такой технологии с подваром когда готовим сырокопчёные рёбра , старты можно добавлять? Или это лишнее...
Не имеет смысла
@@emkolbaski спасибо!!
Круто! Павел, мне в руки попали свинные щечки. Как их сделать с холодным копчением. Понимаю что как в ролике но для сухого посола сколько соли надо? Спасибо!
И ролика про щечки на канале вроде нет.
@@totkinmaxim назовите их шпиком и делайте по ролику
@@emkolbaski шпиг венгерский?
@@totkinmaxim венгерский это с копчёной паприкой. Но посол тот же, верно
Павел,я маленько запутался..Подскажите,а сухой рассол плюс поваренная,как в инструкции на паккете,можно использовать в сухом посоле??Грубо говоря все смешал,нанес и в холодильник на 12 часов?
Нет, рёбра только в рассоле солим
@@emkolbaski понял,спасибо))
Паша спасибо за отличное видео!!!😃
Плёнку с рёбер надо снимать на сколько я помню
Павел привет. Спасибо за ролики! Как правильно называется прибор который выключает и включает фен, где можно купить? Спасибо.
Термоконтроллер на нашем сайте
Павел, подскажите.
Сколько подавать дым приобычном дымогенераторе?
А что такое обычный дымогенератор?
@@emkolbaski Который с боку весит. Не Спираль .
@@АлександрСулягин-ц6м 30-60 минут
@@emkolbaski спасибо.
Плёнку с рёбер я бы всё-таки снял !
Я смотрела ,как рекламу Рязанской природы😂 классный дачный поселок👍
ролик полезный . пересматриваю уже несколько раз. Павел, подскажите, пожалуйста, где мне посмотреть или прочитать про использование, дозировки и пр. дрожжевого экстракта. Вы в одном из роликов упоминали, но вскользь, а хотелось бы поподробнее. Спасибо.
Как соевый соус, везде до 5 гр/кг
а с чем его можно и должно совмещать? Например с мясницкой солью и пр.@@emkolbaski
@@sergeyrybalko2278 с чем угодно, вообще не важно. Я в котлеты дома добавляю
Павел привет! А как же маточный рассол для бекона про который ты рассказывал??? Он что не протухает?! Почему? Не понятно!
Нету его, забудьте)
а плёнки с рёбер снять ?
Вечер добрый Павел, у меня вопрос назрел: нет ли у вас рецепта ускоренной сырокопченой колбасы по методу рапид. Думаю я не один такой хотел бы увидеть ролик по этому вопросу. Буду благодарен за информацию. Всех вам благ и процветания 🤝
Физика не заменит биохимию. Ускорения не получится
Доброго времени. Подскажите. Хочу сделать сыровяленую колбасу. Понял что мясо должно отлежать после забоя 3 суток в холодильнике (свинина). В колбасе буду использовать старты. Вопрос в чем: мясо не пропадет за 3 суток, в холодильнике +5 примерно. Или нужно засолить нитритной солью. Хотя в ролике слышал что для сыровяла предпосол не делается. С уважением.
Здравствуйте. Для вас я записал мастер класс. Смотрите ролик давайте вялить вместе. И вообще, все ваши вопросы уже имеют ответы на нашем канале, смотрите
Павел привет а если повторно использовать рассол нужно ли добавлять соль*
Не стоит. Может затухнуть
Павел ответьте пожалуйста 🙏. У меня заканчивается аскорбинат натрия, а пополнить запасы не могу, так как вы сейчас не высылаете за границу. Скажите пожалуйста если не использовать аскорбинат, как это отразится на вкусе и на качестве? Рецепт просто огонь 🔥 готовлю почти каждую неделю и очень переживаю что делать дальше? Дайте пожалуйста полезный совет.
Цвет будет не такой яркий и быстре будет становиться серый срез. Аскорбинка в аптеке, то же количество. Но только после нитрита в рассол
@@emkolbaski Спасибо огромное!!!
Здравствуйте и снова вы я рад
Добрый день! Подскажите, пар можно подавать после копчения до доведения до готовности 47 грд.??
Конечно
Павел, такой вопрос, а если после приготовления завакуумировать?
Без проблем. И заморозить
Как всегда познавательно!
Павел, не могли бы вы в каком нибудь из следующих роликов про колбасы, мимоходом раскрыть тему почему именно нельзя перегревать сырье выше 12С прт фаршесоставлении? Что именно на биологическом уровне происходит в этот момент?
Белок сваривается и жир вытекает из капсул белка.
Павел, интересно посмотреть, как сделать рапид в термокамере, без лабиринта. Сколько времени коптить.
При 55 дым хуже ложится чем при 85. Поэтому 45 минут дыма и потом откройте гляньте на цвет
Павел здравствуйте, а можно под такое дело мясницкую соль приспособить? Какие нужны пропорции если да
Да можно конечно, пропорции написаны на этикетке
Доброго дня . Какая температура у термофена на выходе установлена.?
Не важно. Контроллер управляет
Павел добрый день!!! Как с вами можно связаться? Купил термокамеру на 320 литров есть нестыковки и расхождения хотел уточнить! Спасибо.
В чате техподдержки камер, в телеграмм
Павел здравствуйте, Рязань на проводи)))) Вопрос на засыпку, а почему не вычитал примерный вес костей???? Ведь вес мяса меньше, чем с костями. Я вот при солении ребер выбрасывают примерный вес костей.
Не имеет значения,3% соли покрывают все издержки
@@emkolbaski для меня сильно соленое, я делаю 22 гр/кг, минус 30-40% костей.))) Но Ваш канал супер, по нему и учусь и делаю, но доделываю под себя)))
Павел, здравствуйте. Как насчёт сервелад рапил?
Ну технологию рапид вы знаете.
А если плёнку снять с ребрышек, может лучше просолится?
Да и так просолится)
Павел с рёбер нужно снимать пленки. 😊
А если пленки снять то должно быстрее просолиться
Точно
Где можно купить вашу продукцию? Спасибо за ответ заранее
Emkolbaski.ru
Паш привет, где в Рязани такое сало приобрести?
На рынках смотрите
Круто Паша. Спасибо
А если на варено-копченые, соль нужно будет уменьшать? Или такая же пропорция и, например, ночь в холодильнике
Можно уменьшить на треть для вк
С 31.05 мин говорится о прогреве мяса до 55 град, а в описании и в начале говорилось о 47 внутри...или я щось не дочув?
Будем пробовать
ну ты и Винтик со Шпунтиком! А вообще то очень грамотно для людей которые не слишком сведущие. Да ты говоришь дорого? я лопатку беру по 325р/кг. Севастополь однако!
Да мы из деревни, малограмотные, так то)
А можно варить в сувиде,патом обсушить и коптить.Спасибо
Можно. Но при указанных температурах
@@emkolbaski спасибо большое👍👍👍👍👍.здоровье и благ твоей семье
Я бы не рискнул. Сувид подразумевает вакуум, острые края рёбер вакуум порвут...
Павел добрый день! Спасибо Вам огромное за Ваши труды!!! Разрешите задать Вам вопрос, правда не по теме ролика. Я хочу открыть кафе и продавать хот-доги с колбасками собственного производства. Хотел спросить Ваше мнение, как вы думаете, какие из приготовленных Вами, колбаски или сардельки лучше всего подходят для хот-догов. Заранее Спасибо!!!!!!!
Здравствуйте да любые. Мюнхены
@@emkolbaski Понял, Спасибо!!!
А я дурею от смеси "Салями Финская"!
Всех с Наступающим!❤
Получаеться ,нужно довести до 47 внутри рёбр ,и можно будет выключать или держать около часа так в коптильной ?
@@АниСаркисова да
Доброго дня, сколько минут подаëте дым после сушки?
Так в ролике же все. Здравствуйте
Я не по этому рецепту , по варенокопчëным, просто влез не по теме извините....
Нашел. Сколько соевого соуса добавить вместо аскорбата натрия?
Соевый соус не заменяет аскорбат натрия
Здравствуйте. Раскажите где в Рязанской области купили такие рёбра? По 280р, если можно прям конкретный магазин
Метро кеш энд Керри на Московском проспекте в Рязани
Пленку лучше бы снять с ребер перед солением )))
А если в тазик с рассолом и мясом положить ультразвуковую стиралку погружную, то процес просаливания ускорится?
Ага
ОЧЕНЬ ИНТЕРЕСНО,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
Говорят в Рязани росту грибы с глазами, их едять, они глядять.
Здравствуйте.Вы продаёте аскорбат гатрия? Как заказать?
Ссылки в магазин смотрите в описании к ролику
А можно количество соли для сухого посола ? Не люблю мокрым способом и места больше занимают.
Такое же. Процент всегда одинаковый
@@emkolbaski тогда вопрос - вы в весе не учитываете вес кости. В итоге концентрация в мясе соли будет в разы выше чем в аналогичном куске без кости... 2% от веса с ребрами все же не работает не ? ) А у вас аж 3%
@@АнтонШакуров-р3й мясо возьмёт соли столько сколько надо. Обычно так работает..
Спасибо гладкий)
Паша , доброго тебе. Коптильня рядом с домом не страшно? Тем более у тебя фен говоришь подгорает. Патрубок не думал обернуть в асбестовую материю?
Патрубок в металлической трубе, в асбесте и каменной вате
@@emkolbaski
Отлично.
Ну такие рёбрышки и на продажу не стыдно.Попробую обязательно.Вопрос ..если варёно копченые делать,какое время на копчение уйдёт?
@@coba6962 примерно то же время.
Если по этой же технологии сделать грудинку. На сколько чего увеличить, время просаливания, время копчения, может еще что то ?
Дней 10 на посол в вакууме без воды, остальное по стандарту
Здравствуй.скажи а сколько примерно идёт потеря веса при таком способе?
Целевая потеря 35…50%
День добрый. Вы сказали про хранение вяленного продукта не в пакете. В сериале про сыровял, если не ошибаюсь, была тема про упаковку вяленного некоторое время продукта в вакуумный пакет, гле оно проходит типа ферментацию. Что то у меня теперь не складывается хранение не в пакете с хранением в вакуумном пакете. 3 шейки,посоленные по Вашему рецепту, провяленные 1.5 месяца я разрезал прпалам и упаковал в,вакуум. Теперь сижу и думаю, не будет ли ему плохо. И еще вопрос, есть ли возможность как то получить консультацию по фото продукта. Когда упаковывал, вся шейка была идеального красного цвета на срезе. Солил, как сериале, больше месяца в вакууме, с антиокислителем и разными стартами от Вас. Через две недели после упаковке центр на срезе некоторых кусков стал светлее края. Не зеленее, а именно светлее по кругу. Не на всех. Если есть возможность какой-нибудь обратной связи, был крайне признателен. Большое спасибо.
Владимир Донской.
( не посмотрел на свой аккаунт , когда писал:)..)
Если 40% веса мясо потеряло, то в вакуум и пусть год лежит в холодильнике
Если поразмыслить, то всё складывается. Упаковка вяленого продукта в вакуумный пакет - вынужденная мера в том случае, если кусок мяса снаружи уже имеет твёрдую высохшую корку, а внутри ещё довольно влажный. Это происходит при вялении в слишком сухом воздухе и/или при слишком сильном обдуве. Тогда кусок ВРЕМЕННО убирают в непроницаемый пакет, чтобы внутренняя влага вышла на поверхность, чтобы размокла эта сухая корка и не мешала В ДАЛЬНЕЙШЕМ продолжать процесс вяления. Чтобы при этой временной выдержке в пакете не выросла плесень, нужно его завакуумировать.
Когда процесс потери влаги завершён (потеря 35-40% веса), вяленый продукт можно упаковать В ВАКУУМ для длительного хранения. При этом отсутствие воздуха предохранит его от плесени, окисления жиров и излишнего усыхания.
В данном ролике описан продукт, который имеет ещё много влаги. Если предполагается употреблять его именно в таком виде, а соответственно, хранить некоторое время, то делать это нужно в холодильнике. Но не просто сунуть в полиэтиленовый пакет, где будет воздух и повышенная влажность (что приведёт к плесневению), а положить его (например) в бумажный пакет. Или подвесить, чтобы он слегка обдувался. Да, за время хранения он тогда потеряет ещё немного влаги, но не заплесневеет, по крайней мере. Всё зависит от того, как долго он будет так храниться.
"Солил, как сериале, больше месяца в вакууме, с антиокислителем и разными стартами от Вас. Через две недели после упаковке центр на срезе некоторых кусков стал светлее края. Не зеленее, а именно светлее по кругу."
Что-то я сомневаюсь, что Вы солили больше месяца в вакууме. Скорее всего, речь идёт о чудо-пакете?
@@Bee___happy нет, это именно вакуумный пакет. Запаяный вакууматором, шершавый) я не первый раз делал шейку, знаю, как выглядит непросол, первый раз сделал "по уму")
@@Bee___happy спасибо, в итоге так и думал, но решил уточнить), потеря 36%, небольшая корка ( нет увлажнения в холодильнике, а разрезал, чтобы посмотреть результат, ибо по вашему способу делал впервые. Но смутило ровно посветление по центру мяса нескольких кусков. Максимально то я 6 месяцев делал так
Подскажите п-та почередность моих действий , у меня коптилка холодного копчения Мои действия 1) просушка 2) духовке при 55 гр до 47 гр в нутри 3) копчение Или копчение а потом духовка ????? Всем отозвавшимся заранее спасибо
Обсушка при 55 потом копчение при 45
@@emkolbaski спасибо
@@emkolbaskiМеня крайне волнует этот вопоос. При рапиде можно ли сначало довести (сварить в сувиде) рёбра до 47°с, а потом просто коптить в лабиринтном дымогенераторе. Или ОБЯЗАТЕЛЬНО! нужно коптить при 55°с?
@@andrystrigin1533 можно, но получится не очень