Panettone Mágico - Biga + Doppio Impasto + Tangzhong
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- Опубликовано: 21 ноя 2021
- Receta para 2 Panettones de 850 gr.
Moldes: 18 cm de diámetro por 18 cm de altura, panettone termina en 21 cm de altura.
HARINA PANADERA (13.5% PROTEINAS) 540 gr.
HARINA de 13.5% PARA TANGZHONG (aparte de 540 gr.) 60 gr.
AGUA PARA TANGZHONG 300 gr.
AGUA RESTANTE 18 gr.
LEVADURA INSTANTANEA 15gr. (Seca 21gr./Fresca 45gr.)
SAL 4 gr,
AZUCAR 180 gr.
HUEVOS (6 YEMAS) 120 gr.
MANTEQUILLA SIN SAL 210 gr.
MIEL 30 gr.
ESENCIA DE VAINILLA 10 gr.
RALLADURA DE 1 NARANJA 3 gr.
RALLADURA DE 1 LIMON 2 gr.
FRUTAS CONFITADAS/CONCHITAS DE NARANJA 400 gr.
BIGA 100% 120 gr.
TOTAL MASA 2 kg aproximadamente
* En Norte America y Europa agregar agua adicional: 60 gr.
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Receta para Biga:
HARINA TODO USO 60 gr
LEVADURA INSTANTANEA 0.2gr (Seca 0.3gr./Fresca 0.6gr.)
AGUA 60 gr.
TOTAL MASA MADRE ESPONJA 120 gr.
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Es usted un ARTISTA, UN INGENIERO un MAESTRO haciendo y disfrutando sus panes. Quisiera ser la mitad de buena
Querido Chef, me emociona el ver el amor que pone en cada preparación. Usted inspira a sus seguidores. Gracias por su tiempo, lo aprecio mucho.
Felicidades para usted y su familia. Un abrazo
transmite buena vibra que siga asi es chef.
La verdad es que el mundo de la panadería es algo complejo y maravilloso. Y claro con usted enseñando con esas clases tan magistrales y detalladas hace que sea mucho más agradable. Gracias por sus conocimientos y esas técnicas tan importantes. Saludos y bendiciones desde Venezuela👏👌
Gracias Jesús
Que felicidad ver estas cosas tan detalladlas y sin egoísmo alguno! Gracias por sus conocimientos. Lo prepararé.
Gracias Chef por cada aporte que nos hace a los amantes del buen pan.
CHEF MI ESPOSO Y YO DISFRUTANDO DEL PANETTONE CON UNA DELICIOSA TAZA DE TE. EXCELENTE. MUY SUAVE, BIEN AIREADA, HUMEDA Y DELICIOSO SABOR. PUSE PASTA DE NARANJA Y PASTA DE MANDARINS EN VEZ DE LAS RALLADURAS QUE YO LAS PREPARO. DE UN PANADERO ITALIANO. [PANDORO SERIA EL PROXIMO. GRACIAS NUEVAMENTE Y FELICES FIESTAS.
Felicidades Anny y tu familia, que bien! Pandoro es fantástico!
Ese es todo un reto, varias técnicas, distintos procesos pero bien vale la pena intentarlo. De seguro que queda un Panteón deliciosamente inigualable.
Hola tesoro, me haces como siempre muy feliz y con el panettone no sabes hasta que punto, pues me apasiona. He de decirte que hice el pannettone de naranja y chocolate y disfrute de cada miga,salió perfecto. Y de este no espero menos. Eres garantía de que lo que nos enseñas siguiendo tus pasos sale perfectamente. Y este "bollo" no es de los más fáciles pero tu nos enseñas muy bien. Y a quién me lea suscripción si no lo ha hecho pues va a ser una buena inversión para un buen fin. Gracias chef, gracias por aportar y regalarnos tu experiencia y conocimientos y sobre todo cuídate muchísimo. Saludos desde España. Gracias
Gracias Ix
Que maravillosa receta. Saludos desde Venezuela. Dios le bendiga.
I don't speak Spanish, but between my very limited knowledge of Spanish, the clear demonstrations, providing ingredients in a table format, and the auto-translated subtitles, this was very informative and helpful.
Thanks, I should do these videos in English too. Merry Christmas!
OMG!!!! Encontrè una receta que puedo hacer sin matarme la vida haciendo una masa madre sólida y estando pendiente de la àcidez. GRACIAS!!!!!!! Yo tengo otra receta que es de doble esponja y también es muy sencilla, pero esta me gusta por ese añadido dela técnica japonesa. Feliz Navidad Chef Laszlo para usted y su familia ♥♥♥
Mi profesor preferido saludos desde merida venezuela hice los pancitos chinos que delicia y soy aficionada y de verdad es una deliciab
Hola chef soy de familia italiana y amo las resetas que hacia mi abuela gracias por hacer este riquisimo paneton y todo muy bueno quiero hacer lleva tiempo saludos gracias soy de argentina 💕💕
Gracias Mirta, saludos
Lo hice Chef. Espectacular
Te felicito excelente excelente programa
Puedo cambiar o variar las frutas confitadas cambiarla por chocolate chispas
Clase magistral! Gracias! Sus fórmulas son maravillosas! Saludos desde Valencia, Venezuela. Gracias! 👏👏👏
El mejor... muchas gracias, abrazos desde caracas. feliz navidad y prospero año nuevo 2022
Profesor, la verdad es que nunca me han fallado sus fórmulas, Seria bueno que de clases para certificación de panaderia, me gustaría dar clases. Me metí en el mundo de la panaderia desde que empezó la pandemia ahora mi negocio a parte de comida venezolana ya lleva panaderia muy surtida, tambien estoy aprendiendo quesos venezolanos. Soy venezolano desde Honduras.
Gracia Eduardo!
Profesor soy admiradora de su trabajo, tengo una pregunta se pude utilizar el tangzong en una rosa de reyes mexicana?? Y de ser así como sería?? Tengo una duda la cantidad de líquidos se suma el porcentaje o se resta de la cantidad total?! Y la harina también para el tangzong se resta del total de la receta o se adiciona más? Agradezco mucho su atención, saludos desde México bendiciones
@@noemybarillasr
No se resta el tan zong de la harina de la receta .
Magistral Maestro felicitaciones
Tiene trabajo pero vale la pena
Intentaré hacerlo
Bendiciones💪💪💪
q regalazo de receta😄👏👏👏mil gracias profe! vale oro todo lo q nos enseñas un fuerte abrazo desde Mérida, Venezuela.
GRACIAS POR ESTA NUEVA VERSION DEL PANETTONE QUE LA PONDRE EN PRACTICA HOY MISMO. 2 SEMANAS ATRAS HICE EL PANETTONE DE CHOCOLATE Y NARANJAS AGREGANDOLE UN PORCENTAJE DE TANGZONG, SALIO EXQUISITO Y SOBRE TODO HUMEDO. SALUDOS Y FELICES FIESTAS.
Hola saludos desde Venezuela 😘, gracias por esta receta , voy a hacer feliz a mí esposo , este pan , es su preferido en las navidades.🤗🇻🇪♥️
Ñam ñam...espectacular!!!
querido profesor, que bueno que subiste recetas nuevamente, gcias a ud amo hacer pan. Algun dia me gustaria conocerlo en persona, exitos , salud y gcias desde Vzla. Se le aprecia.
Excelente Chef, he aprendido mucho gracias a usted y lo he aplicado a mi emprendimiento de Panadería, además en enero inicio mi preparación colo panadero en el instituto que usted fundó aquí en Venezuela para así mejorar y perfeccionar el arte muchas gracias.
Gracias y felicitaciones Marilin
Buenas tardes desde Brasil. Soy una venezolana de corazon. Gracias por compartir su sabiduria y conocimento.
Feliz navidad a usted y toda su família.
Gracias Ethel, Feliz Navidad!
Saludo. Maestro gracias. excelente Receta. muchas. Bendiciones. Bogota. Colombia
Chef que lujo de receta, y las técnicas que ha empleado me parece genial, sin duda lo voy a hacer antes de navidad a ver qué tal me queda gracias por compartir sus conocimientos con todos sus suscriptores.... Le mando un saludo cordial desde Lima-Perú 🙋🏻♀️🙋🏻♀️🙋🏻♀️.
¡Excelente! Gracias por seguir enseñando
Wuaoooo fascinada y sonriendo con Usted el logro, al tener todo mi material, me pondré manos a la masa jajajaja. Muchísimas gracias 😁🙏🏼
Espectacular chesf de verdad que si. Felicidades para usted y su familia
Hola, Chef!! Definitivamente es un gusto ver sus videos y ver cómo disfruta cada uno de los pasos de la elaboración. Este Panettone es súper mágico, gracias por esta excelente receta. Bravo!!! 👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼.
Saludos desde Misiones Argentina. Acá en estos días tenemos 36° y más en la siesta.
Wuaooo feliz navidad para usted también, espero siga deleitandonos con mas recetas
Muy buena está variación de la receta con el tang zhong (he realizado todas las recetas anteriores de panettone que ha publicado) le da mucha más humedad al panettone por muchos días. Hace varios años le había pedido que hablara de está técnica asiática y lo ha hecho al detalle con varías recetas lo cual le agradezco mucho.
Le quisiera pedir para la próxima Navidad la receta del Pandoro.
Feliz año 2022.
Gracias Tiberio, he querido hacer el video de pandoro pero no he conseguido el molde original (estrella) y no quiero hacerlo en un molde de panettone. Seguiré buscando, saludos
Chef ,que maravilla gracias por compartir tanta sabiduria.
interesantes datos que no facilmente los comparten, muchas gracias profesor por permitirnos saber sus conocimientos y técnicas, es muy amable.
Demasiado bueno. Muchas gracias por compartirlo, es un aprendizaje permanente. Genial.
Que maravilla. Justo l9 que buscaba. Gracias!!
Saludos cordiales
Amazing 😍 😍 😍 😍
Cómo siempre con información muy valiosa y detallada. Gracias 🙏🏼
Que bendición tenerte chef ¡ Dios te bendiga 🙏 💕 gracias por tu enseñanza..gracias
Chef, qué belleza de procedimiento y de producto final. ¡Muchísimas gracias!
Muchas gracias por compartir profesor, éste año no pelo ésa receta, porque todas las suyas son un tiro al piso, todas las que he realizado me quedan perfectas, lo certifico, gracias mil 🙌
Excelente explicación, me gusta y queda muy bueno, gracias
Wuaoo chef en verdad le quedó bella esa miga ya anoté la nuevas técnica, gracias!
Gracias chef por compartir esta preciosa técnica; lo voy a intentar xq amo el paneton
Wowww, wowwww, me encanta ver cómo disfrutas tus obras , de verdad que eres un gran artista , gracias por mostrarnos y enseñarnos cómo hacer estas maravillas , muchas felicidades . Feliz navidad para ti y toda tu familia
Mil gracias maestro!
Vengo por aqui a darle las gracias chef, hice mis panettones para el 24 de diciembre y me quedaron muy muy bien, me salieron 4 de 500g el capuchon, de esta receta salen los panettones magicos de verdad muchas gracias.
Felicitaciones Naileth y gracias!
Excelente Ya tengo todo preparado para comenzar mañana 28, he realizado la otra receta d panetton también me ha quedado bueno, pero con esta técnica tanghong debe quedar mejor, así como los pancitos chino no hay palabra para describirlo, mil gracias por sus enseñanza por este medio. El Señor lo Bendiga
Mucha Suerte! Feliz Año 2022!
Espectacular!!
Gracias Moraima
Bellísimo ese panettone. Muchas felicitaciones Maestro!! Saludos desde Puerto Ordaz
Saludos con cariño Estoy muy contenta y agradecida muchas gracias elabore la receta y me que espectacular
Felices fiestas para ti también. Gracias por compartir esta receta. Muy bien explicada y claro que lo voy a hacer!!!! Recibe un fuerte abrazo desde Maracaibo.
Excelente!👏
Wowwww, wowwwww , me encanta ver cómo disfrutas tus obras , de verdad que eres un artista , mucho arte , felicidades y muchas gracias por mostrarnos y enseñarnos todas estas maravillas . Feliz navidad para ti y toda tú familia
Gracias Yoyi, Feliz Navidad!
Excelente chef ! Se ve delicioso. Me imagino que con la técnica del tanghzong queda más húmeda la masa. Felicidades! 😘
Eres un maestro 👍
Y ademas explicas muy muy muy bien
Óle tú👏👏👏👏
Gracias!
Espectacular!!! justo estaba esperando una receta así. Lo único que acá la harina que consigo tiene solo 10Gr. de proteína. Muchas gracias!!!!
Mi maestro panadero preferido
Cuántas técnicas en un sólo vídeo, aprecio mucho el tiempo que dedica a enseñar, gracias por tan maravillosa receta, la intentaré y le contaré cómo me va. Saludos desde México!
Gracias Melissa, eres muy amable!
Excelente Recién veo este canal me quedé maravillado
Feliz Navidad Rosana!
Eso mas que una biga es un poolish...la consistencia que ha de tener la biga es solida, tipo masacote (50% hidratación) es la única observación que puedo hacer, muy agradecido por la receta, saludos desde Argentina.
No. La biga puede tener diferentes hidrataciones depende del pan y de la region de Italia donde se use y siempre tendrá 1% de levadura fresca. El Poolish tiene 0.1% de levadura fresca. En este caso ambos tienen 100% de Hidratación pero la cantidad de levadura cambia. Esos son los pequeños detalles que no puedes aprender en RUclips. Saludos
Gracias por compartir la fórmula
Q lidas essas frutas bem coloridas e tbm m gustey d lá amassadeira muy buena qierobuna dessa p mi
Gracias 😊
que expectaculo de receta me encanto no se parece en nada a otras recetas que ya tenia de panettone, gracias un saludo desde España
Gracias Monica!
Excelsior Chef Laszlo una vez y demostrando el arte de la panadería.Haré mis panettones los primeros días de diciembre para que queden bien macerados el día de noche buena... Feliz navidad para UD y su familia y muchas bendiciones.🙏🙌🙌👍
Y cómo se conserva el panettone? Entonces es mejor añejarlo? Estoy planeando hacer cantidad para regalos de navidad... 👍
Buenos días exelente explicación. Bello panetton. Mi pregunta y los que no tenemos máquina como hacemos? Su máquina que marca es? Trataré sin máquina.
Excelente como siempre la explicacion. Felices fiestas y muchas bendiciones Chef!
Gracias Francis
Excelente video gracias ...se le puede agregar esencia de panetton o no es necesario gracias
Hola Chef. Feliz Año! Hice el Panetton y todos quedaron encantados con el sabor y la esponjosidad del pan. Fue todo un éxito!. Hasta me graduaron jajaja! Les dije que detrás de todo eso había un gran profesor! Gracias Chef por sus enseñanzas!! Felicidades 😘
Felicitaciones Jeanette, la verdad que aun me queda del que hice a principios de Diciembre y estan riquisimos. Saludos
También hice d frutas confictadas esos los tengo levando vamos a ver q tal quedan
Lo voy a intentar
Linda lá massa
¡Felices fiestas!
Gracias Arelys, felicidades!
Hola chef puedo reemplazar la fruta confitada por nueces y almendras? Agradecida de sus excelentes recetas todas me quedan como usted muestra, no hay truco usted es muy bueno.
Gracias Cecilia, puedes sustituir por cualquier relleno e incluso incrementar o disminuir. Si usas frutos secos es conveniente tostarlos antes de agregarlos a la masa.
Gracias chef porque usted nos motiva y enseña hacer estos ricos panes, una pregunta si lo quiero hacer de chocolate sería el mismo proceso ?
Si es chocolate de relleno si, solo cuida que la masa este por debajo de los 22C al agregar las chispas de chocolate. Si vas agregar chocolate o cacao a la masa entonces la receta cambia bastante. tengo una receta en el canal ...
Cómo siempre increíble su receta, ya me esperaba que usará la técnica del tangzhong. Lo único que me extraño es que no usará leche en lugar de agua. Aumenta la calidad del panettone aún más todavía, yo pienso hacer su receta pero voy a usar leche, ya le contaré cómo me quedo. A y otra cosa que me contaron queda genial es la manteca pero noisette. Que le da un ligero sabor a frutos secos.
Puedes usar leche pero en mi opinion esta receta ya esta tan enriquecida con mantequilla, azucar y huevos que la leche no hara mayor diferencia. En dado caso, usa las mismas cantidades de leche que agua. Saludos
Hola chef, ud dice q tienen 4horas fermentando para meterlo al horno, esas 4horas son desde q la saquemos del refrigerador, extendiendola y dejando reposar 30minutos 2veces más los 20minut en reposo d bolear y su formado, y hasta q eleven hasta arriba, es el total d 4horas y algo. Gracias chef por sacarme d duda, soy fanática a sus recetas, he tomado cursos sobre panadería y pasteleria, aún así sus recetas q ud comprarte me han salido excelente.
Gracias Zunilde, el tiempo varia un poco dependiendo de la temperatura de ambiente de tu casa, las indicaciones son asumiendo una temperatura de ambiente de 25C. si hace mas frio tarda mas de 4 horas pero si hace mas calor pueden ser hasta 2 horas. Feliz Navidad
que se usa , margarina o mantequilla?
Buenas noches. Muy buena esa clase profesor. Yo no tengo la maquina de amasado. Quedará igual la masa amasando con mis manos?
Si y en el video de esta semana lo explico. voy a hacer Stollen amasado a mano.
Buenos días, gracias por compartir de manera tan magistral sus conocimientos, quisiera saber si el uso de la harina con 16 % de proteína afecta la preparación del panetonne, gracias
Para ser honestos nunca he oído de harina de trigo con 16% de proteínas. Qué marca es?
Hola chef, hice tal cual su receta y el procedimiento, y es una maravilla lo que nos muestra, muchas gracias, tengo algunas consultas después de practicarlo, siento que le faltó más dulce, y me faltó más sabor, puede que afecte el haber puesto las frutas una vez dividida las masas? Por qué algunas quieren sin fruta o chips de chocolate y eso, también cambié la manteca por margarina, cual es a diferencia? Muchas gracias por su tiempo y bendiciones para toda su familia 👪
El balance del sabor dulce en el Panettone depende de la frutilla, si la disminuyes entonces debes aumentar el azucar. pero entonces la receta y la fermentacion cambia. Para ello es mejor hacer el Pan de Oro. Saludos
Está muy inteligente esta receta. Es una gran profesión y me ha motivado mucho. Pero tengo una pregunta.. porqué tanta levadura aquí? Pensaba que el reposo y los pre fermentos sustituyen la levadura.? Es porque siempre busco las rectas con mínimo de levadura y aditivos.. mil gracias!
Es por la alta cantidad de azúcar.
Buenas tardes chef. Después de leudada la masa le puedo agregar más pasas y frutas confitadas?
No se recomiendo porque en dicho proceso dañarías las hilachas del gluten que se crean durante la larga fermentación.
Waooooo eso se ve espectacular ¡ largo el proceso pero genial valdra la pena ¡ una pregunta chef puedo hacer todo ese proceso a mano ? No tengo amasadora 😏
Si puedes, utilizando una paleta de madera y un cuenco y mezclar hasta que se forme el gluten utilizando la misma secuencia de ingredientes.
Muchas gracias por las excelentes explicaciones y agradecimiento por todo ese conocimiento que nos regalas en todos tus videos. Solo tengo una pregunta: Si preparo la Biga con Masa Madre que proporción debo agregar??. Un abrazo muy especial y felices fiestas.
Gracias. Si usas masa madre natural en la cantidad que señalo de Biga, el proceso de fermentación seria muy lento y prolongado. You utilizaría el doble de masa madre natural que biga. Y la fermentación final en el capucho puede durar hasta 8 horas.
@@Mirecetadepancom muchas gracias maestro
Eres mi maestro. He aprendido mucho de tí. Gracias por compartir tu conocimiento. Te aprecio mucho. Que Dios te guarde y te de larga vida. Bless!!
Gracias José, felicidades!
👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼❤️
Chef desculpe me d t pregunta donde encontro dessa amassadeira qiero comprar una p miii
es una Bosch Universal Plus mixer. mucha suerte
Buen video, excelente el método, pero si no tengo amasadora rápida, una sobadora puede también desarrollar el gluten? O que me recomienda, desde ya muchas gracias
Utiliza la técnica de amasado manual que muestro en el Stollen que publique hace dos semanas: ruclips.net/video/0dKLNvIkUfk/видео.html
Buenos días por favor mi querido chef puede hacerme un grandísimo favor de decirme dónde puedo conseguir la máquina que usted tiene de amasado se lo agradezco mucho
Búscala por google es una Bosch Universal Mixer Plus. Yo se la compre directamente al distribuidor Bosch de Canada.
maestro... una pregunta... en la esponja se puede reemplazar la levadura por masa madre? gracias. saludos desde Argentina
Necesitarias mucha mayor cantidad de masa madre para levantar este panettone y eso implica modificar la receta sustancialmente
@@Mirecetadepancom eh leído que 1 gr de levadura fresca equivale a 16 gr de masa madre... voy a intentarlo y le pasare los resultados
Holaaa!!! Una pregunta si quiero sustituir las frutas por solo chocolate cuento le coloco? Quiero hacer este método pero de chocolate
Utiliza la misma cantidad en peso. Asegúrate que la masa este por debajo de los 22C al agregar el chocolate de lo contrario se derretirá y el Panettone no crecerá, ya que el cacao afecta la fermentación
Excelente! Voy a intentarlo, porque se despidió, no va a montar más contenido?
Si claro, pero acuérdate que estos videos se pueden ver en cualquier momento. Qué estés bien!
Hola. Pudiera hacerlo con harina de todo uso? Es q donde vivo no se encuentra Harina de fuerza
No lo recomiendo lamentablemente. Debes usar una harina con al menos 12.5% de proteinas.
Naguara maestro, se pasa UD de bueno. Estoy haciendo la receta original que monto. Con el prefermento de 24 horas con leche. Me dicen, Dios, que Bimbo y que nada, es una cosa demasiado buena, y eso se lo debo a UD, mi admiración para UD. Ahora nos trae este método japonés, q ya hice un pan con ese método y es de Dioses la textura, sobre todo la húmeda. Pregunto, puedo aplicar este método a la otra receta? Otra, que sabor adicional le da la leche al prefermento en vez de agua? De antemano gracias.
La leche a nivel de prefermento (esponja) modifica un poco la fermentación y se usa normalmente en panes enriquecidos que llevan leche en vez de agua. La leche actúa haciendo la miga mas ligera y suave que usando agua, pero la diferencia no es sustancial. Fijate que en el Panettone usamos agua en vez de leche y la miga es super suave ya que en este caso la mantequilla, el azucar y las yemas de huevo hacen el trabajo de suavizar la miga.
Y puedo aplicar el tangzhon a su receta original con leche. Voy a hacer este, no me aguanto
Chef, puedo doblar la receta sin que se afecte el producto final. Quiero prepara algunos
Si, las recetas de panaderia y pasteleria se incrementan linealmente, todos sus ingredientes deben ser duplicados o divididos por el mismo factor.
Chef, cual es la marca de la amasadora que usas? Vivo en Canadá, donde la puedo comprar??
Bosch Universal plus mixer. La compre al concesionario Bosch