Почему РЫХЛЫЙ? СЕКРЕТЫ эластичного сервелата! ХАЛЯЛЬНЫЙ сервелат! (Домашняя колбаса)
HTML-код
- Опубликовано: 22 фев 2021
- Друзья, сегодня делюсь очень полезным видео для всех колбасников - будем разбирать причины рыхлости сервелатов. Причины рыхлости вареных (эмульсионных) колбас/сосисок/сарделек мы уже разбирали - видео есть на канале. А сегодня именно СЕРВЕЛАТЫ! Ну и мой новый очень удачный эксперимент с видом мяса и букетом специй - халяльный!
Ингредиенты
- 40% (у меня 300 гр) нежирной говядины
- 30% (у меня 250 гр) жирной говядины
- 30% (у меня 250 гр) баранины
- опционно 1 горсть ледяной
воды (1-2 ст.л.)
Из расчета на 1 кг сырья:
- 18 гр смеси солей нитритной и поваренной (в соотношении 50/50)
- 0,4 гр муската
- 0,7 гр белого молотого перца
- 2,5 гр сухого чеснока
- 0,5 гр душистого перца
- 0,7 гр майорана
По всем вопросам сотрудничества и рекламы обращайтесь по e-mail: contact@shefdoma.com
Друзья, канал SHEf doma - это необычный кулинарный канал, где Вы сможете найти рецепты тех блюд и продуктов, которые мы обычно покупаем в магазине. Но так как в последнее время качество магазинных продуктов оставляет желать лучшего, то предлагаем вам готовить все самим с нашей помощью - все гораздо проще, чем кажется.
Рецепты как приготовить дома:
- хлеб
закваска для хлеба
хлеб на закваске
бездрожжевой хлеб
- колбаса
ветчина
сосиски
сардельки
рулеты
- сгущенка
- мороженое
все это и не только теперь Вы можете готовить для себя и своих любимых САМИ!
А также тем, кто следит за своей фигурой и придерживается жировой низкоуглеводной кето диеты, добро пожаловать в наш плейлист "Кето рецепты"
Плейлист «КЕТО РЕЦЕПТЫ» • Кето рецепты
Плейлист «ГОТОВЬ САМ! НЕ ПОКУПАЙ ГОТОВОЕ В МАГАЗИНЕ»
• Самое шоколадное домаш...
Плейлист «КОЛБАСНАЯ ТЕМА»
• ЛЕГКАЯ НАБИВКА!!! Без ...
Плейлист «САМА в ШОКЕ»
• Беру чечевицу и яйца ...
Плейлист «Супы»
• Самый вкусный сырный с...
Плейлист «Вторые блюда»
• САМА В ШОКЕ! САМАЯ СОЧ...
Плейлист «Турецкая кухня»
• Что приготовить на ужи...
Плейлист «На сладенькое»
• С ПРАВИЛЬНЫМ кремом! A...
Плейлист «С тестом ФИЛО»
• Тесто Фило (юфка) - г...
Плейлист «Хлеб и несладкая выпечка»
• На ржаной закваске! 10...
Плейлист «ПОПУЛЯРНОЕ»
• Пирог улитка (спираль)... 
Хобби
Умничка, дай АЛЛАХ вам здоровь👍👍👍👍❤🌹
Хороший канал, каждое слово по делу, безо всякой воды! Успехов Вам!
Браво!!!, Вы лучшая женщина- автор! Всё по правилам - чётко, ясно, без лишнего бла, бла, бла.
Спасибо огромное! Очень хороший полезный ролик! Браво!!!
Супер👍👍👍👍👍 спасибо за рецепт будем готовит иншаллах
Елена, обожаю ваши колбасные рецепты, поскольку колбасу уже давно не покупаю и делаю сама. Все секреты приготовления опытных людей очень помогают дилетантам, как я.
❤️🌹
Елена, спасибо! Вы акцентирует внимание на очень важных нюансах!
Как же вы прекрасно объясняете! Огромное вам спасибо.
Спасибо огромезное, лучше всех показали колбасный узел👍👍👍
Вы гениально просто объясняете колбасные премудрости, в частности, вязку колбасных узлов - сколько смотрела у других, не могла понять. А Вы так подробно, наглядно это продемонстрировали, что это стало понятно и простов! Благодаря Вам!
❤️🙏🌹
Мой 👍 далеко не первый, а поставил за разбор актуальных вопросов для начинающих👊🙌🙌🙌🙌.👍👍👍👍👍👍👍
Коротко и ясно,молодчага!
Мастерица 👍👏👏👏🤗💗
Спасибо за науку!
Спасибо,очень понятно и доступно!!!!
Спасибо! Как всегда вдохновляющая, понятная, подробная, но лаконичная информация! И секретик и опыт и рекомендации- браво!
❤️🌹
Большое спасибо, все очень понятно.)
Просто молодец умничка
Спасибо большое!
Хорошие видео со знанием дела. Рекомендую.
Спасибо, колбаса получилась очень вкусная просто 💣💥
Как всегда, супер. Большое спасибо за советы , особенно я был поражён что никто ранее не показал из кобасников способ набивки колбасных батонов кондитерским пакетом, остаётся когда часть фарша, то пальцами морока набивать.
Умница!
Здравствуйте по вашему совету в говяжий фарш добавила просоленное сало. Получилось оч вкусная колбаса. Спасибо.
До чего приятный блогер. Обожаю. Все грамотно говорит, четко поставлена речь, просто молодец. Рецепты супер. Пока не делала, но обязательно сделаю и отпишусь
Пока нет плиты с конвекцией. Буду заказывать электрическую мини- печь с конвекцией. А у меня газовая плита. С такой ничего не сделаешь. А вашему каналу процветания и побольше лайков.
Спасибо большое 🙏🌹!
Спасибо большое! Сегодня пробовали мою первую колбасу (по вашему рецепту) - всё получилось! Очень рада что нашла ваш канал ❤️
❤️🙏🌹
СпасиБог!)
A great recipe jälleen.Onko ok to use lamb instead of a deer ?
Добрый день, вопрос, -скажете пожалуйста, может ли вызвать рыхлость в ветчине, замес фаршмассы миксером, не разделяя, мясо по жирности (температура не более +5 в конце замеса, сырье, свинина не жирная)? И 2-ое. При варке, закончилась вода в парогенераторе, при устранении, температура упала, с 58°до 55°, после чего довёл до 68°. Всё это может вызвать рыхлость? при чём этом, ни единого отека. Большое спасибо за ответ.
Сколько смотрела самые лучшие видео у вас ничего лишнего все понятно
Видео очень понятное. Спасибо. Но что делать, если стоит температура. Только что делал краковскую. Диаметр 36мм в натуральной череве, На 62 градусах встала при 75-80 снаружи, и пока не поднял до 85-90 стояла на 62 минут 40. В итоге отёк...
Спасибо, все получилось по вашему рецепту, внутри колбасы в разрезе все так же как у вас на видео, вот только снаружи колбаса как будто вареная, я имею ввиду цвет колбасы, у вас она снаружи прям красная,
Аппетитно ❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️
Здравствуйте, Не получается такой насыщенный цвет колбасы. Как бы все соблюдаю . но цвет бледный
👍👍👍🙏🙏🙏
Добрый день. Подскажите, пожалуйста, если после забоя 1 день мясо остывало, а потом его ложат в морозильную камеру (-20 градусов) на 2 недели, то может ли такое мясо считаться созревшим? Или после разморозки нежно выдержать 3 дня? Спасибо большое
Лена, как обычно все профессионально; грамотно, емко и понятно! Удач и хороших рецептов... С уважением Валерий
Спасибо огромное 🙏
Спасибо большое за ваши рецепты, благодаря Вам, я освоила технику приготовления колбасы, она у меня получается бесподобная. Мы живём в Украине, свинину не едим, а вся колбаса здесь из свинины, поэтому ваши рецепты как нельзя кстати, моя семья уминает за обе щеки😊😉😊👍
❤️🌹
Купила такой термометр для духовки
Скажите пожалуйста, почему при термообработки из батонов вытекает жир?
сегодня на Озоне хотел прикупить фиброузная оболочку, но в характеристиках написано по температуре преминения от 5 до 23 градусов - это как?
Здравствуйте, Лена.
Спасибо за видео.
Попробую обязательно
Делаю ветчину из куриного и индюшачьего мяса. Очень вкусно. Почему то трудновато снимается пленка с нарезанных кусочков🤔.
И еще... У вас нет рецепта печеночной колбасы?😊
Здравствуйте. Спасибо! Если колбаса получается нормальная без брака, а оболочка плохо снимается, то это дело в качестве оболочки. Печеночной колбасы пока нет на канале
Елена! Посмотрите рецепт печеночной колбасы в блоге =Данила Первоченко или в COOLинария Дмитрия Фреска помоему там есть рецепт и много других интересных вещей и гл авное =книги по приготовлению ГОСТовских колбас и копченностей СССР
@@user-sg7cz5zq6r
😊 спасибо большое, Николай!
Леночка здравствуйте.
Обожаю ваши колбасые видео они короткие и очень поучительные. Я живу в Америке и только один раз приготовила варёную, рубленую колбасу. У меня такой вопрос чем я могу заменить молоко в колбасе, так как я не могу мешать его с мясом? И ещё насчёт нитритной соли здесь % её 6.25, ау вас я вижу 0.5%. Но я положила как указано на сайте. Если есть у вас опыт с такой солью расскажите. Спасибо за ваши ролики.
Здравствуйте. Спасибо огромное ❤️🌹. Замените молоко обычной ледяной водой. А соль вашу нужно брать в 10 раз меньше, чем у меня, и общее количество смеси солей должно быть 16-18 гр
Спасибо Леночка.
Здравствуйте подскажите откуда можно купит оболочки халялные .спасибо
В интернет магазине
может я не в тему, тем более с других сайтов, но, как начинающий, делаю кучу ошибок, даже хотел бросить варёные колбасы, т.к. с салями и окороками пока немного трудностей. На этой неделе попался рецепт сервелата, да ещё с 18% воды. Не поверил ... но сделал. Канадское мясо всосало всю воду, без фосфатов(которых мне негде взять, как омерига закрыта на долгие года)!!! Первый раз у меня получилась варёная колбаса, а до этого было что-то сухое, хотя и жевалось. На сайте было сказано сначала 18%, а под занавес в спокойной обстановке уже 10-15%. Теперь буду пробовать варёные с повышенным содержанием влаги. Видимо в здешнем мясе слишком много всего, чего и вам не желаю!
Посмотрите у меня на канале видео о варёных колбасах, там тоже много нюансов. Всегда нужно смотреть по мясу. Иногда 10% воды с трудом вбирает, а иногда и 30%!!! мало...
Приветствую! Плюсую к коменту хозяйки канала. Сам учусь, поэтому для "фиксирования параметров эксперимента", стараюсь использовать промышленное сырьё, одного поставщика. В сардельках дошёл до 20% воды и 15% масла на куриных бёдрах. Кургрудь при этом берёт только по 10%, дальше уже не стабильно(да и вкус бедноват при прочих равных). Так что только методом проб и ошибок.
👍
Елена, добрый день. Сколько по времени вымешивать фаршемассу?
Добрый. До появления сильных белковых нитей. У меня на это уходит 5-6 мин, но зависит от интенсивности вымешивания
@@SHEfDoma спасибо 🙂
A great recipe again Is it ok to use lamb instead of a deer.
Thank you. Here is lamb, not a deer)
Елена, добрый день. Баранину на что можно заменить?
Добрый. На что угодно, свинина, курица, индейка...
Спасибо
Шеф, прекрасное видео👍 Кстати, про баранину! У баранины пахнет жир, а мясо само по себе практически не пахнет. Спасибо за науку! Я тоже делаю все в электрической духовке. В газовой у меня минимум 150 градусов по С. А максимум 350😳 😂👋👋👋🥰
Да вы правы, но у халяльной баранины даже жир не воняет, просто свой специфический запах
Как вы относитесь к фосфатам,я купила но пока не пробовала.
Фосфаты это подстраховка от брака. У меня и без него все отлично получается, поэтому не вижу смысла их использовать.
Елена здравствуйте. Скажите пожалуйста, где вы покупаете в Турции оболочки для колбасы ?
Я смотрела на сайтах, но там оболочки с небольшим диаметром, в основном для суджука.,а не для колбасы
Все везу с родины
Рецепт очень интересный, Если не ошибаюсь кулинарная готовность считается 68 градусов, при 72 я ловила бульонный отёк , и на мой вкус колбаса получается если довести до данной температуры больше похожей ,на вкус ,на котлету, как бы переварена чтоли…а при 68 вкус колбасный….
Диапазон готовности 68-72С, я предпочитаю 72
Термометр для духовки как им пользоваться сразу в колбасу вставлять,или его ложить в духовку и смотреть температуру в духовке,,, и отдельно шуп с другого термометра вставлять в батон?
Термометр для духовки оставляете в духовке для контроля температуры в самой духовке. А в батон вводите щуп с другого термометра
@@SHEfDoma все поняла спасибо
Доброго времени,от чего получается слишком плотный(резинистый) сервелат?
Доброго. Это от мяса зависит. Немного жидкости добавьте
Почему при термообработке с колбасы стекал жир и после душевания колбаса стала мягкой,не упругой.
Спасибо! У меня всегда батон с воздухом получается(( и как бы я его не уплотняла, воздух остается, в чем ошибка?
Можно отбить немного фаршемассу. А вообще набивать нужно так, чтобы фаршемассу наползала на цевку. Под давлением воздух будет выходить с конца, который на цевке.
От чего рыхлый сервилат получается?
С ув.! Готовлю дома варенку(ветчина, доктор., сосиски) получается рыхлая. Будьте добры - в каком ролике об этой проблеме? В описании много ссылок! Заранее спасибо!
В плейлисте колбасная тема посмотрите, сразу увидите
@@SHEfDoma Спасибо! Подписался. Буду экспериментировать с жидкостью.
🔥🔥🔥👍👍👍🙏🙏🙏🌹
У меня вся термообработка заняла 55 минут-почему так быстро?Градусник с щупом показывал температуру,какая и должна быть.
Скажите,а при 70-градусах в колбасе,сколько в духовке держать,полчаса,или час?
Как только температура достигла 72С, сразу вынимать и охлаждать
Если после термо обработки коптить, то надо охлаждать водой или нет?
Нет не надо
Дякую
🙏😋👍
А скажите где вы покупаете оболочку .
В интернет магазинах
@@SHEfDoma а можете написать в каком энтернет магазине я живу в Баку тут я сколько искала не могу найти а России сайты суда доставку не делают
Я в России покупаю на сайте емколбаски или здоровеево
Здравствуйте общий грамм соли 18гр и по 18гр ?
Здравствуйте. Общее количество соли 18 гр, из них половина поваренная, половина нитритная с содержанием нитрита натрия 0.6%
Оттек будет если не соблюден температурный режим.
Применяя мороженое мясо вы получаете сухую колбасу. Почитайте книгу Конникова А. Г. " Колбасы и мясокопчёности" за 1938г.
😊ага
У меня по времени не совпало по вашему. В духовке уже находится 8часов и внутри ещё 67градусов. Стоит ещё и внутри термометр для проверки духовки. Почему такая разница по времени то что вы пишете?
Видимо проблемы с духовкой, ну или с термометром
@@SHEfDoma два термометра в колбасе. В духовке термометр дополнительный и везде совпадает
Тогда прибавьте температуру в духовке на 3-4 градуса
@@SHEfDoma сколько воды добавляете в поддон?
Почти целый чайник, где-то 1.5 литра
А что сделать чтобы воздушных пор в колбасе не было 🤔
Туже набивать
А если подкоптить, то при какой температуре и сколько?
Я не люблю горячее копчение, поэтому делаю холодное - при 40-45С 50-90 минут, но время зависит от личного желания и вкуса. Это же просто ароматизация. Копчение покажу в следующем колбасном видео
Шприц из Украины заказала знакомой. Коптильню купила на Trendyol, скоро покажу в новых видео
Kömürlü küre mangal 44 cm
@@SHEfDoma Добрый день.Извините ,а ссылку можете скинуть?На сайте нет русского и английского языка.Не владею языком,который на сайте.Здоровья Вам и Вашим близким.Спасибо.
Это турецкий сайт, мы в Турции живём. Вам лучше искать такую штуку у себя в стране
Из духовки в коптильню не желательно, мягко говоря. Во первых нужно остановить нагрев в колбасе, т.к. он будет продолжаться, во вторых колбасу нужно обсушить перед копчением.
Она сухая в духовке, а подъем температуры в колбасе остановится быстро, т.к. в коптильне он в 2 раза ниже. Кроме того, запах и цвет ложатся только на горячую поверхность
Спасибо за видео. В прошлый раз я приготовила сервилат из говядины, она было очень эластичным и красивого цвета. Она выглядела как сервилат, но было без вкуса и без запаха.Несмотря я добавила все специи которое требовалос. Похоже, я ничего не ем. В чем может быть причина?
Само мясо с нитриткой уже даёт колбасный вкус, здесь уже безвкусным не может быть. Значит дело в качестве мяса. И специи могут быть очень плохого качества, мусор, а не настоящие специи. Это тоже вопрос к их качеству
@@SHEfDoma Я обычно покупаю органические специи и в других едах обычно вкусно пахнит. Спасибо .
Елена можно Свами свезатся
Можете написать на Эл.почту, в описании к видео есть вся контактная информация
@@SHEfDoma Елена добрый день я всегда смотрю ваш канал у вас все как мне нужно про Халяль. У меня не получается конская Колбаса Очень рыхлая Бывает пожалуйста подскажите
У меня есть ролик про рыхлость в колбасе, посмотрите его, проверьтесь
Тешекур янга
Спасибо за медленное затягивание петли, а то лысый показывал показывал и ни фига не понятно
Почему именно 80 снаружи а не 150 или 200?главное внутри 70
72С внутри изделия температура кулинарной готовности. При температуре в духовке (т.е. снаружи) свыше 90-95 С будет будьонно-жировой отек
72 же много. До 70
👍🏼👍🏼👍🏼🇩🇪🇺🇦
я хочу дюжину украинская дюжина стильных хитов
У меня минус 2 кг мясо телятины и было 400 грамм курдюка пойдут собакам , почему то рыхлым получился , сухой , спится , как будто без специй и сырой на вид , ладно .
Нарушение технологии, скорее всего в температурном режиме и подготовки фаршемасса, и при термообработке. На счёт специй это уже претензия к вашим специям
Всё равно секреты не раскрыты типа догодайся сам а ролик как всё ой всё легко каждый сможет это как я стоматолог обьясню замес цемента и выдержку фиолета, те кто попробуют как я ничего не получается пациенты приходят через 3 месяца и пломба выпала, у меня как минимум лет 7 никто не приходит, да был случай открывали пиво зубами и говорит херня это, вот как обьяснить, так и тут с сервелатом всё делаю как она говорит но когда ножом режешь то крошится как котлета а если согнуть то лопается, единственное мы не едим говядину баранину и делал я из индейки грудка 1 кг и свинина подчеревок 400 г, и на выходе всё очень вкусно всё в шоке даже гурманы, но на срезе это котлета рыхлая, да солёное не едим на 1 кг соли вместе с нитридной всего 10 г, и то очень пересолено,, кто скажет правду почему нет эластичности!????
10 г соли на 1 кг мяса это мало, хотя бы 15 г. А про рыхлость у меня есть отдельное видео, посмотрите в плейлисте колбасная тема, причин может быть несколько
без сала колбаса будет пресной и суховатой рецепт не очень
Делайте с салом. Там , где мы живём его не найти. Персоной она не может быть, т к. Есть специи. И кстати не получается сухой, просто менее жирной
Прослушал две минуты ролика.
Нет , я далеко не вегетарианец .
Люблю рыбалку, охоту и прочее такое.
Но если бы Вас послушали защитники животных, ..или природы типа Тумберг, они бы Вам горло перегрызли😂
Зачем Вы делая колбасу, лезете на бойню ???
Не понимаю....
Вы о чем?
Такую чушь несёт
Какую? Расскажите
да где-же вы проживаете что сало в дефиците давайте я вам вышлю в нас в украине его в изобилии
Мы живём в Турции, здесь свинину и сало днём с огнём не найдешь, а если найдешь, то за бешеные деньги. Иногда с родины везу.