ПОЧЕМУ вареная колбаса РЫХЛАЯ (сосиски/сардельки) | (Как приготовить колбасу дома)
HTML-код
- Опубликовано: 24 фев 2020
- Друзья-колбасники! Бывало ли у Вас так, что делаете вареную колбасу/сосиски/сардельки, как обычно, по давно отлаженной технологии и естественно ожидаете получить знакомый конечный результат - НО!!! В итоге получается хоть и сочный, но очень рыхлый и крошливый продукт? Первый раз в жизни со мной такое случилось(((. Это видео посвящёно именно этому виду брака. Расскажу о возможных его причинах, покажу ПРОВАЛЬНУЮ и СПАСЕННУЮ колбасы. Ну и конечно новый рецепт вкусной колбаски. Приятного аппетита!
Ингредиенты
- 1 кг мяса с бедра индейки
( жирность ~15%)
- 0,5 куриного яйца
- 330 гр ледяного молоко (у
меня 180 гр - смотреть по
состоянию эмульсии)
- 183 гр холодного
растительного масла (у меня
70 гр - смотреть по
состоянию эмульсии)
- 18-20 гр соли ( 50%
поваренной и
50% нитритной соли)
- 3,5 гр пажитника
- 1 гр черн.молотого
перца
- 2 гр душистого перца
- 3 гр сухого чеснока
По всем вопросам сотрудничества и рекламы обращайтесь по e-mail: contact@shefdoma.com
Плейлист «ГОТОВЬ САМ! НЕ ПОКУПАЙ ГОТОВОЕ В МАГАЗИНЕ»
• Самое шоколадное домаш...
Плейлист «КОЛБАСНАЯ ТЕМА»
• ЛЕГКАЯ НАБИВКА!!! Без ...
Плейлист «САМА в ШОКЕ»
• Беру чечевицу и яйца ...
Плейлист «Супы»
• Самый вкусный сырный с...
Плейлист «Вторые блюда»
• САМА В ШОКЕ! САМАЯ СОЧ...
Плейлист «Турецкая кухня»
• Что приготовить на ужи...
Плейлист «На сладенькое»
• С ПРАВИЛЬНЫМ кремом! A...
Плейлист «С тестом ФИЛО»
• Тесто Фило (юфка) - г...
Плейлист «Хлеб и несладкая выпечка»
• На ржаной закваске! 10...
Плейлист «ПОПУЛЯРНОЕ»
• Пирог улитка (спираль)... 
Хобби
Друзья, настоятельно рекомендую посмотреть вот эти два плейлиста:
1. "ГОТОВЬ САМ! НЕ ПОКУПАЙ В МАГАЗИНЕ!"ruclips.net/p/PL6avya1NbtC8WC3-7wRGTGGwGMWEXTHe8
2. "КОЛБАСНАЯ ТЕМА" ruclips.net/p/PL6avya1NbtC_2iRJQB_nEV10ALAizOFw8
- На самом деле большинство того, что покупаем в магазинах, мы можем готовить сами, дома, и без профессионального оборудования. Рецепты простые, не замороченные. И поверьте, приготовив единожды дома, больше в магазине покупать не будете.
- отдельный лист по домашним колбасным изделиям. Домашняя колбаса - это круто! Присоединяйтесь!
Большая часть продавцов мяса понятия не имеют о том, как выращивались животные, мясо которых они продают.
В некоторых случаях, как, например, с курами, традиционные методы исчезли почти полностью, и поэтому практически невозможно купить цыпленка, который свободно бродил по двору; а телятину производить гуманным путем не получится в принципе.
Даже если на мясе стоит надпись «органическое», она может просто означать, что животным не давали обычных антибиотиков, гормонов и других лекарств - слабое утешение для существа, которое не может гулять по двору.
П.Сингер "Освобождение животных"
Очень! Очень мало людей способных признать свои ошибки! И ещё меньше людей способных о них рассказать! И ещё меньше тех кто стремиться их исправить! Леночка Вы УМНИЦА! Спасибо!
🙏🙏🙏
Леночка,спасибо огромное!!!!Все Ваши ролики копирую себе,Ваш опыт бесценный для меня!Так все доходчиво,и,главное,все в условиях наших кухонь!
Вот спасибо!!! Отличный ролик👍
Спасибо, как всегда - всё наглядно и доходчиво.
Леночка молодец видео поучительное вышло досрочно спасибо за урок думаю он пригодится
Интересно было посмотреть видео, полезное.Многое взяла себе на заметку.Спасибо)
Лена, я столкнулась с этим уже давно. И написала вам в комментах 2 ролика назад, что из-за рыхлости стала добавлять сухое молоко или пищевой фосфат за отсутствием сухого молока. Но вы ответили, что необходимо соблюдать технологию. Я ее всегда соблюдаю, фарш и эмульсию готовлю при 2-4 градусах цельсия, но от рыхлости, а иногда от частичных отеков (в отдельных местах под оболочкой собирались шарики диаметром до 1 см из жидкости) избавиться не могла. Потому что практически все мясо, которое я покупаю в мясном магазине или на рынке, содержит лишнюю воду. Сухого молока достаточно 1 ст.л на 1 кг мяса и 330 г жидкости, пищевого фосфата 2г. В последнее время добавляю 100 грамм швартенблока (натуральный коллаген из шкурок сала) для сарделек, если молочная или докторская колбаса. Он дает необходимую жирность, чтобы не портить вкус мяса постным маслом, специфический колбасный вкус, однородность, и хорошо впитывает жидкость. Теперь колбаса, сардельки, сосиски всегда однородные и потрясающе вкусные. А к пажитнику (шамбала) можно добавить сильно молотого кориандра и кардамона. Тогда аромат и вкус будет еще лучше.
При изготовлении сухого молока в него добавляют фосфаты. Его добавляют при производстве плавленых сыров, в сливки.
Я помню Ваш комментарий и свой ответ. И все же здесь дело именно в технологии - соотношение белка, жира и воды. Смотрела передачу о том, что производители не то что даже накачивают мясо водой, они просто кормят животных кормами, которые провоцируют животных больше пить воды. Мясо получается очень водянистым. К сожалению, мы не можем этого предусмотреть, поэтому с внесением жидкости нужно быть аккуратным (это я для себя такое правило вывела). Что касается масла, лично я не считаю, что постное масло портит вкус, и думаю оно все же лучше, чем сухое молоко или фосфаты (тем более что задачи у них разные, масло добирает жирность, а фосфаты/с.молоко впитывают лишнюю влагу), но это мое личное мнение. Спасибо большое,что делитесь своим опытом, это очень много значит!!!
@@user-nc1ug7lv6d Я знаю, поэтому использую или сухое молоко, или фосфаты.
@@SHEfDoma Леночка, вы невнимательно прочитали мой отзыв. Я написала о швартенблоке, который частично добавляет жирность постной индюшке или говядине, и параллельно впитывает лишнюю жидкость. Сухое молоко или пищевой фосфат способствуют созданию однородной структуры и полностью исключают отек. В фарш необходимо добавлять только что-то одно. См отзыв выше, но никак не одновременно. Они ни в коем случае не влияют на жирность. Добавление швартенблока исключает и сухое молоко и фосфаты. Индюшиные сардельки со швартенблоком получаются сочные и потрясающе вкусные, с характерным колбасным запахом, как и любая эмульгированная колбаса. Мой муж, двое сыновей, две невестки, зять с дочкой и 4 внуков могут за вечер умять килограмма 2 сарделек или пару батонов колбасы. Вы представляете объем колбасы и сарделек, который мне приходится производить каждую неделю. Вот я и написала вам отзыв из своего опыта. Рафинированное масло сейчас идет с огромным количеством добавок, отдушек и трансгенных жиров. Понятно, если в стране нет свинины. А в славянских странах принято в постный колбасный фарш добавлять свиное сало. Если, конечно, нет противопоказаний. Кстати, по калорийности постное масло 884 ккал на 100г, а свиное сало 841 ккал. Тем, кто боится навредить своей фигуре, стоит задуматься так, ли безобидно постное масло, учитывая, что в нем сейчас чего только нет. А сало, оно и в Африке сало.
@@lelyasergeeva2531 ничего себе у Вас обьемы производства! Вы молодец! Я внимательно читала Ваш отзыв, намеренно не стала говорить ничего про швартенблок. Как Вы верно заметили, у нас не только свинины, но и сала и швартенблока точно нет, и к последнему отношусь скептически (личное мнение). Видите ли у нас наоборот, сплошь супер классное оливковое масло. Здесь вообще считают подсолнечное масло вредным. Кому как... Еще раз спасибо за Ваш опыт! Это очень ценно!
Большое спасибо за Ваши видео!
Спасибо! Как раз получилась такая как у вас рыхлая колбаса,и причину я не нашла. А теперь всё понятно.
Спасибо, Елена, работа над ошибками - это очень правильно и интересно!
да вы мастер надо сказать!!!! лайк однозначно
Спасибо! Ценная информация.
да вы мастер надо сказать лайк однозначно
Прекрасное видео!!! Огромное спасибо! Я Ваш подписчик. Удачи Вам
Спасибо большое за информацию;)👍👍👍
Спасибо за прекрасное видео! Очень люблю колбасу и только начала ее готовить. Но в отличие от вас я сразу бросаюсь к практике😂😂😂Поэтому все ошибки прохожу. Сегодня делала колбасу и она получилась рыхлая, и благодаря вашему видео я поняла, что сделала не так - не дала мясу созреть, и сразу после покупки приступила к приготовлению. Опыт😄🤪Спасибо за труд!
По эластичности - класс!!! Так и должно быть
Здравствуйте,спасибо вам за советы - очень познавательно и полезно,отличные рецепты и отдельно спасибо за идею заполнять фаршем колбасную оболочку кондитерским мешком,очень удобно ,успехов во всех делах.
🌹🙏❤️
По ГОСТУ 1938г добавляли крахмал для эластичности
Я проверил помогает
Так что можно обойтись без масла
Спасибо за видео все они информативны
Успехов
Спасибо большое! Лично я считаю масло здоровее,чем крахмал (не по каллоражу)
@@SHEfDoma может быть ты права,я добавил всего 10 грамм на 1 кг фарша со 100 мл воды
🇨🇦
Успехов
Hawk , согласна, тоже добавляю в такой же пропорции, очень нежно и структура однородная
Все животные равны.
Этический принцип, на котором основывается равенство людей, требует от нас такого же уважения к интересам животных.
Елена, мне импонирует Ваш основательный подход к теоретической подготовке! Всегда полезно понимать, что ты делаешь и в чём причина того или иного результата этой работы. Дам Вам небольшой совет.
Попробуйте использовать оболочки с термоусадочными свойствами. Во время термообработки они уменьшают свой размер и сильно сжимают фарш. Если этот момент подобран правильно, это сжатие существенно улучшает структуру варёных колбас, позволяет компенсировать некоторые погрешности фаршесоставления.
Спасибо огромное за совет!!! Обязательно попробую!!! К сожалению в Турции в продаже нет никаких оболочек кроме черевы, но поеду на родину и обязательно куплю!
Добрый день. Скажите пожалуйста модель и марку своего блендера. Какой он по мощности? Как справляется со свининой? Хочется делать варёные но на куттер денег нет, а блендер не все делают то что нужно.
Спасибо за МК, Леночка! Я тоже занимаюсь колбасой. Вопрос на засыпку: "Вы довольны своим блендером Кенвуд?" Я подсмотрела-таки бренд! 😉 Приём, плииииииз!🙏
Спасибо! Я его уже поменяла на робота прямого привода Бош. Кенвуд не прямого привода и передаточный механизм сломался через 1.5 года использования, отремонтировала его, но уже почти не пользуюсь им.
Спасибо
Люблю ваши видео, сейчас смотрю и изучаю как делать домашнюю колбасу, ваши ролики мне очень нравятся, хочу по ним приготовить колбасу. А как вы считаете какой срок годности домашней колбасы? И ещё другие ваши рецепты очень аппетитные, тоже на заметку взяла. Если можно, сделайте ещё рубрику блюда для детей. Особенно всегда ломаю голову каким завтраком накормить ребенка. Может у вас есть вкусные детские завтраки или вообще вкусные детские рецепты? Спасибо.
По нормам без внесения жидкости колбаса (сервелаты) хранятся 5-7 дней, в реальности до 1.5-2 недель. С внесением жидкости колбасы (вареные) - 3 суток, в реальности 5-7 дней. В реальности вы сами увидите, сколько пройдет времени до появления скользскости
Добрый день.так то все понятно и красиво..но у меня что я только не делал,колбоса и сардельки сморщиваються!что делать?
Доброго времени суток. Очень интересно смотреть Ваши видео. Только не могу понять, для чего нужно убирать готовую эмульсию в холодильник (если в процессе смешивантя она нагрелась выше 12 °), если потом всё равно батон оставляется на "отепление"?
Доброго! Спасибо! Готовую эмульсию не нужно убирать в холодильник, но только если она действительно готовая. А если она еще не достаточно эмульсия, т.е.еще нужно измельчать, то нужно убирать. Любое измельчение мяса для колбасы должно происходить при температуре ниже 12С. Когда мясо нагревается выше этой температуры и измельчение все еще ведется, нарушается поведение клеток, они не удерживают влагу, и эта влага потом выйдет в отек. А отепление батона нужно, чтобы нитрит натрия полно прореагировал с миоглобином мяса. Кроме того, за время отепления проходит и осадка - восстановление белковых связей в мясе. Это если на пальцах объяснять, не знаю понятно ли...
@@SHEfDoma спасибо за разъяснения
Елена, позвольте уточнить. Сроки посмертного окоченения для птицы разные. Для цыплят молоденьких достаточно суток, а вот для индейки этот срок гораздо больше 5 суток. 5-7 суток. И ещё читала совет от фермера,занимающегося откормом индеек, что мясо индейки лучше заморозить и только потом делать фарш.
Спасибо огромное за информацию!!! А фарш я и так всегда морожу, делаю заготовку на будущее. День в день не всегда удобно готовить.
Лена , здравствуй . Обязательно ли в сосисочный фарш добавлять швартенблок , если да , то чем можно его заменить ?
Здравствуйте. Не обязательно. Я его никогда не использую.
Лена добрый день! Лена ,а вы при взбивании фарша в эмульсию, добавляете пищевой фосфат не более 3г на 1кг фарша. Я в эмульсионные колбасы добавляю 2гр. Когда делаю эмульсионные колбасы как Докторская , после набивки батонов ,батоны вешаю в холодильнике при 2-4С* на осадку на 12 час, тогда за время осадки фарш в батоне уплотняется, и восстанавливаются нарушенные свяжи в фарше после механической обработки фарша, не важно на мясорубке делаете или в куттере-блендере.
Спасибо...
Во-первых большое спасибо за интересный канал, а во-вторых, хотел бы спросить про мощность блендера вашего. Тоже хочу купить, но не определился с мощностью для приготовления суспензий для докторской и сосисок ?? , кутер брать не хочу, т.к. не так много делать буду. А можно для связки воды добавить немного фосфатов?
Спасибо. У меня сейчас Бош мощностью 800 Вт, но прямой привод, без передаточного механизма. И он работает мощнее, чем предыдущий Кенвуд, хоть и был 1500 Вт, но привод непрямой, с передаточным механизмом между ножами и мотором.
Елена, вы не могли бы написать свою модель Боша? Я кроме эргомиксов не нашел пока ничего путного.
Bosch Multi Talent 3, 800 watt, большая чаша на 2.3 литра, ликвидайзер большой и малый, плюс разные насадки для тёрки и нарезки
Я помню лецитин должен быть хорошим средством для эмульсирования масла и воды. К тому же он придаёт глубину вкусу. Да и вообще полезная штука сам по себе.
А пажитник тоже придаёт некую тягучесть.
Пс.ск. Я так то вегетарианец, но уже пора и вегетарианскую колбасу делать. К тому же уже одно видео правда и у вас годный контент.
Елена, не устаю благодарить за прекрасные, очень подробные мастер-классы!
Вчера впервые приготовила сервелат по Вашей технологии. Т.е. от Ваших рецептов отличие в том, что использовала только свининой ошеек, а тепловую обработку выдержала в точности. Колбаса получилась вкусная, без отёка, упругая, однородная. Но на мой взгляд получился не совсем сервелат, а нечто среднее между сервелатом и варенкой. Хочется её подсушить, но боюсь испортить. Попрошу мужа прикоптить её на выходных, если колбаска доживёт))
Но хочется понять, почему так получилось? Может не стоило на последнем этапе доливать воду в поддон?
Спасибо огромное ❤️🙏🌹. Вода нужна. Вы можете продлить первый этап обсушки на 5 градусов
Рахмет!🇰🇿🕋👍
Та же песня получилась… не бывало отеков никогда, а тут взяла индейку и потеклооо прямо в духовке…ох, и расстроилась. Потом дошло, что ,скорее всего, накачена была водой. Спасибо, Лена, подтвердили мои догадки! Теперь думаю , может на всякий случай фосфаты добавлять? Ну, если совсем сомнения есть…
Если есть сомнения, то фосфаты конечно подстрахуют
А если со штырьевым градусником делать ? Это сложнее будет ?
Добрый день. А если я возьму вместо индейки свинину?
День добрый. А тэн в духовке только нижний включаете или оба?
Добрый. Оба плюс обдув (конвекция)
Доброго дня. Я получил подобный опыт готовя из свинины домашнего убоя. позже нашел информацию, что мясо домашнего забоя не пригодно для приготовления колбас.
Добрый день!
А какой мощности у вас блендер? И какой фирмы? Колбасники уверяют что без куттера ни как, обычные блендеры маломощные. Хочу попробовать купить обычный, но с большой чашей, мощность на 500вт больше не встречала.
Добрый. У меня Кенвуд HB214RD 1000W чаша на 1.5 л (3 в 1 - погружной блендер, миксер, стационарный блендер с чашей)
Лена добрый день приготовила шпикачки получились идеальные сочные , значит все дело в невызревшем мясе
Добрый, Ольга! Или незрелое мясо, или водянистое - накачивают водой для тяжести
Леночка,сделала я по Вашим рецептам карбонат,ииии ооооо неееееттттт!!!!!Это что-то нереальное!!!!!Я такого мяса ещё пробовала!!!!!Каак так?!В домашних условиях и такая вкуснота!!!!Делала из говядины и свинины.Спасибо Вам за Ваш труд!🌹🌹🌹🙏🙏🙏🤩🤩😍🔥🔥🔥
🌹❤️🙏🙏🙏🙏
Ну как сказал один шеф повар можно же просто напихать сухого молока или фосфатов если не уверены в качестве сырья ! Так же проще !
Лена добрый день а с колбасой по типу сервилата тоже мясо выдерживать 3 дня в холодильнике
Добрый. Для любых колбасных изделий нужно
@@SHEfDoma а если у меня свин лопатка 5 дней лежит в морозилке это считается или надо просто в холодильнике+4
@@user-mf1qd4sw1h в морозилке созревание идет медленнее, 5 дней не достаточно
@@SHEfDoma Лена значит сегодня выну из морозилки и положу в холодильник +4 до пятницы правильно
Завтра куплю говядину и пусть лежат вместе до пятницы
@@user-mf1qd4sw1h 5 дней много, 3х хватит , но после свинину уже не замораживайте.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста можно ли использовать для копчения парное мясо прямо после забоя методом шприцывания, за ранее спасибо от Серёги киргиза
Здравствуйте. Нет, отек будет
@@SHEfDoma я имею ввиду про цельно мышечные изделия
@@SHEfDoma окарак
Это не важно, парное мясо не способно удерживать влагу
@@SHEfDoma спасибо
Правильно: лучше не долить, чем перелить. Бывало и такое с докторской в шариках. Стараюсь покупать домашнее , но случается и на дому выращенные с теперешними технологиями.
👍🤗💓
подскажите лист куда вы воду наливаете сразу стоит там или вы его на 3 этапе ставите и еще скажите вы духовку заранее разогреваете т к проверила свою духовку она поднимает до 80 затем падает до 70 и снова до 80 поднимает это нормально или у вас стоит на 60 или 80 градусах и не куда не двигается температура спасибо
Поддон с водой ставлю сразу. У меня духовка держит заданную температуру.
А
Раскажу вам как я настроил свою духовку ! Взял выносной термометр и вставил его в кипящую воду а вода как известно закипает при 100 гадусах ! Термометр мой тоже показал 100 градусов ! Проверил температуру в духовке и оказалось она врет на 25 градусов по метке на регуляторе ! Для стабилизации температуры в духовке я положил на дно и поставил возле задней стенки керамичную плитку толщиной гдето 8мм .Плитку нужно более глинистую а не более каменную чтобы она не лопнула. Вот ета плитка как аккомулятор стабильно держит температуру и тепер в моей духовке температура плавает всего ололо 1-2 градус после включения и отключения ! Положил колбасу в духовку на решотку .Дождался когда прогреется духовка и колбаса например до 60 градусов для прервого етапа приготовления колбасы! Надо потратить времени немного чтобы понаблюдать и настроить регулятором на 60 ! Если температура несоответствует заводским меткам то я регулировкой регулятором поймал стабильную 60 градусов и нанес - нацарапал иголкой свою метку на корпусе духовки против метки 60градусов !Таким же образом настроил на 80 градусов и нанес метку на 80 градусов ! Тепер я спокойно и уверенно готовлю свои изделия ! Желаю вам удачи и здравия ! С уважением Николай !
Супер👍
сушку при 60С до температуры внутри батона 40-45С не делаете? В этом нет необходимости?
Просто я ветчину делаю в три этапа , может её также можно как и докторскую в 2 этапа?
Да, это на ваш вкус. Если делать сушку, то вокруг батона образуется заметная корочка. Если хотите ее, то делайте сушку, не хотите - не делайте
@@SHEfDoma Спасибо
Добрый день, подскажите можно делать колбасу из размороженого мяса . На качество это не повлияет. Заранее спасибо.
Добрый, можно, так даже лучше и удобнее. Я очень часто готовлю именно из не до конца размороженного мяса.
Спасибо.
И снова у меня вопрос. Можно ли заменить сливки молочные на сливки из сои или миндаля? Мне нельзя смешивать мясное с молочным.
Не могу сказать. Не знаю, как они себя поведут при термообработке. Замените на обычную воду, ледяную
@@SHEfDoma , больше спасибо.
Добрый день, подскажите пожалуйста я вот делаю колбасы с баранины для жарки они вечно рассыпается рыхлые получаются, что можно сделать что бы были как сосиски ? Благодарю в заранее
Добрый. Вы хотите совместить 2 абсолютно несовместимых процесса. Колбаса для жарки готовится при высоких температурах. Обычные колбасы - при низких. Соответственно и отличие в текстуре и консистенции
Есть такое дело - рыхлость.
На счет птицы не скажу, а вот со свиной варенкой были такие проблемы, когда много воды добавлял.
Вообще по ГОСТ СССР в некоторые колбасы шло до 35% воды - НО это если брать НОРМАЛЬНОЕ МЯСО, а не такое как теперь.
Более того парное обрабатывали сразу с добавлением до 50% воды!!!!
Вообщем у меня наилучший результат(без фосфата) получался при добавлении 15...20% ледяной воды\молока. А вот уже за этим пределом - как повезет, но чаще то что вы показали на видео.
Колбаса вроде съедобная, но консистенция "на укус" не та...:-)))
Здесь еще влияет степень "качества " измельчения - то есть - оборудование.
Чем оно менее мощное и низкоскоростное - тем хуже и воды\молоком лучше не перебарщивать.
Спасибо большое за Ваше мнение! Дело в том, что в этот раз все было, как и раньше, то же оборудование, то же измельчение, вобщем все. Но вот результат другой. Переменная составляющая - только сырье. Поэтому делаю вывод что с ним что то не то.
*Переменная составляющая - только сырье.*
Вполне возможно
Лена доброе утро!!!!а может рыхлость еще от того что фарш был достаточно подморожен у Вас в нем вода тоже есть вот и лишняя жидкость
Мне кажется, что из мороженного сырья опасно делать
А свежее после покупки свинина должна в холодильнике не в морозилке пролежать три дня в зависимости от убоя только не осклизнит оно правильно я думаю?
Доброе. Если в мясе не было лишней жидкости, то и лишней воде не откуда взяться. Наоборот из подмороженного или размороженного мяса лучше готовить. А по свежему мясу вы правы, мясо должно отлежаться в холодильнике, но не в морозилке
@@SHEfDoma Лен купила лопатку на шпикачки вчера забили сегодня привезли значит. в субботу вечером можно делать правильно?
@@SHEfDoma Лен только боюсь не пропадет оно
@@user-mf1qd4sw1h если боитесь, то пусть день тпк полежит в холодильнике, а потом засолите его в мелких кусках по 4 см размером и еще пусть 2 дня в холодильнике солится
@@user-mf1qd4sw1h лучше в воскресенье
При набивке оболочки важна температура в 12 градусов?
Если набиваете мясорубкой, то да важна, т.к. мясорубка оказывает механич.воздействие на мясо. Если шприцом или ,как у меня, мешком, то уже в меньшей степени
Фосфаты в помощь, через такую колбасу (вернее накаченое мясо для колбасы) все колбасники проходили, информация не конкретно для вас, а скорее для новичков.
Конечно всё сказано по делу, а почему бы не использовать немного пищевого фосфата для избежания таких казусов.
Пищевой фосфат помогает от отеков, но не от рыхлости
@@SHEfDoma фосфат спасает и от других проблем, а чтобы избежать проблем с незрелым мясом, лучше использовать предпосол мяса в течении одного двух дней. Но это моё мнение. Каждый решает сам.
@@vladimir64mv да, спасибо за ваш опыт! Лично я скептически отношусь к длительному предпосолу, тем более, что в эмульгированных колбасах он совершенно ни к чему. ЧТо касается фосфата - его природа впитывать влагу, и пока ни в одной литературе не встречала информацию о том, что он может помочь избежать каких-либо проблем кроме как спасти от отека. Поделитесь пожалуйста знаниями от каких еще проблем он может помочь?
@@SHEfDoma по фосфату основные задачи это связывание и удержание влаги и использование его когда не уверен в качестве сырья, дозревшее мясо или нет. А по предпосолу скажу его хорошо использовать при изготовлении витчин, п/к с/в с/к колбас, мясо набирает витчинный вкус, характерный для этих сортов колбасы, плюс за время посола свежее мясо дозревает до нужной кондиции. С некоторых пор предпосолом не пренебрегаю, и результом доволен.
@@vladimir64mv спасибо большое!👍
Чтобы соблюсти кашрут, можно заменить молоко на воду или соевые молоко?
Можно
Здравствуйте! А почему здесь термообработка 2-х этапная,а не 3-х?
Здравствуйте. 3х этапная для сервелатов. Для остальных 2х этапная, если конечно не стоит задача на "остальных" получить явно выраженную корочку
@@SHEfDoma Спасибо.
Здравствуйте, если нет конвекции получится,или не стоит пробовать?
Получится, многие готовят без нее
Надеюсь Елена простит. хочу дополнить её ответ. Можно варить в воде при любом источнике нагревания. Можно нагревать на плите, можно прибором для су-вид. Главное соблюдать температуру воды не выше 80-82 градусов. Некоторые оболочки нельзя использовать при т.выше 85 градусов.
@@SHEfDoma спасибо.
@@user-nc1ug7lv6d спасибо.
@@user-nc1ug7lv6d абсолютно верно. Лично для себя выбрала только варку в духовке, т.к. в воде лично мне сложно поддерживать постоянную температуру, и отек неизбежен.
Колбаска классная видно но вот почему цвет ближе к серому? А не розовый
Лена, скажите, а можно воду не наливать, а включать просто пар?
Если у вас есть такая функция в духовке, то можно. Главное чтобы колбаса варилась с паром
@@SHEfDoma очень Вам благодарна за быстрый ответ.
привет что за специя пажитника? и чем можно заменить!
Это очень харизматичная специя, главная для бастурмы. Можете заменить на хмели-сунели
@@SHEfDoma странно я с Узбекистана а у нас нет в общем доступе нашел в в одном только месте !Дорогой! Хмели -цунели дешевле)Благодарю!
Здравствуйте Елена делаю для себя колбасные изделия всё получалось не плохо но вот в последнее время как заколдовали сардельки получаются не хорошие после приготовления бульонного отёка вроде бы нет бульона под шкуркой не наблюдается но когда их отваришь в воде и начинаешь разрезать сок выливается на тарелку и по консистенции и на вкус как жованая промакашка из школьной тетради все условия приготовления соблюдаю мясо покупаю на рынке выдерживаю в хол-ке 3дня единственное что изменил раньше мясо измельчал в кух комбайне вместе с салом сейчас в куттере и сначало свинину потом добавляю сало за тем-рой слежу в чём причина
Здравствуйте. Возможно у вас ножи на измельчителе затупились, перетирают мясо
У меня тоже самое. Ножи новые. Вы нашли причину?
@@nonamenoname7981 да нашел мясо свежее не идет в варёные колбасы мясо должно созреть 4-6 дней при т-ре 2-4* я же выдерживал 3дня оказывается мало
@@nonamenoname7981 Ещё говорят что при забое животного на личном подворье животное получает стресс и это мясо не идёт в варёные колбасы
Лена что за приправа пожитник
Пажитник = шамбала, приправа, поищите на сайтах, продающих специи. Но бывает и в магазинах в пакетиках. Для колбасы потрясающая, вместе с кардамоном и мускатным орехом.
Вкусная приправа, ее используют для пастырмы
@@user-em6su4ug3w здравствуйте. Пастырма это оригинальное турецкое название, до нас уже дошло в виде "бастурма"
Я тоже не первый год делаю колбасу, но вот сегодня дрогобычская получилась водянистая, прям вода течет. Хотя воды добавлял на13 кг фарша всего пол- литра. В чем причина, может вы знаете?,
Мясо влагу не держит. воды много, неизвестно чем животное кормили. Сейчас Посмотрите сеть такие корма, которые влагу в тканях удерживает. Ну и или в магазине накачали. Посиотрите мои видео про рыхлую колбасу, там ещё есть причины.
@@SHEfDoma Спасибо!Наверное вы правы. И у меня собралось несколько факторов : и не зрелость , и много воды в самом мясе (когда нарезал видно было , что как будто воды налили. Мясо мокрое) , и передержал при варке. Спасибо! Буду более ответственен.
А не может она быть в раковинах из-за плохого оттепления? Нитрит разлогается слишком быстро и типа как бы рпзрывается там(взрывается) и из-за этого могут быть поры. Где то читал. А вы обсушку при 60 не делаете. Я обычно на 30 ставлю на оттепление, до 16-17 внутри, потом 60 до 42 внутри, ну и дальше как у вас. Ниче так получается. Раковин почти нет. Т.е. у меня постепенный набор температуры идет. А не сразу в +80-85
Обычно для варенки 2 этапа
Есть ли четвертая причина рыхлости колбасы?Делал сосиски из индейки.Сырье зрелое,водой не накачено,сливок внесено 150 мл-это точно не много...Могут ошибки при термообработке повлиять?
Могут, если термообработка идёт слишком долго, то изделие исчезает, становится рыхлым
@@SHEfDoma а сколько это,слишком долго?Ушло 30 мин,при температуре 80 градусов
30 мин это нормально. Значит причина в сырье или на этапе измельчения
@@SHEfDoma индейку сам вырастил.А вот с фаршесоставлением-да.Температуру выдерживал.Но кутера нет.Дважды пропускал через 3 мм мясорубку и в микро блендере по пол минутки измельчал...Делал и сервелат-такая же проблема была,суховатый вкус,рыхлость эта,неоднородность.
Проблемы может быть 2:
1. Измельчение идёт не на острых ножах мясорубки и блендера. Тупые ножи перетирают сырье, происходит локальный нагрев сырья. Как итогов худшем случае - отек, в лучшем - рыхлость.
2. Температура сырья при любой механической обработке не должна превышать 12С
а если сухое молоко и яичный порошок?
Попробуйте
Please English translate
А дырочек так много - это нормально? У меня немного поменьше, но мне это не нравится.
Это нормально. Меньше - лучше, значит у вас получилось набить с меньшими пустотами
От чего зависит рыхлость?
Посмотрите это видео ещё раз, там все ответы
Как интересно у вас!Я с вами,заходите и вы подружиться!
Леночка нужна ваша помощь ,я делала колбасу в рукаве для запекания ,потом ещё обмотала пленкой .Мясо свинина жирная ,я ее побила ножом ,оно склеилось очень хорошо ,добавила воду ,специи и ещё перемешала на кухонном комбайне для теста крюком .Но когда стала варить ,то есть в холодную воду положила батон ,потом довела до температуры 80 градусов и так полтора часа и в итоге вытащила батон а он даже форму не держит в середине вода а мясо как будто друг от друга отлепилось .Мясо покупала у знакомых ,Мясо отлежало после убоя 4 суток.Я все купила для приготовления колбас и печь с конвекцией и хотела ,как вы готовите делать ,но не пришёл термометр ещё и вот увидела у дианы строгой на канале в пленке и решила ,что Мясо есть сделаю в воде и вот в итоге страх чего ,ещё лежит 4 батона ,что делать посоветуйте ,жалко мясо ,там же уже нитратная соль и приготовить ни чего нельзя .Температура выше 8 не поднималась ,но фарш может жирный был не пойму ,даже не котлета а фарш в воде .Оболочки у меня уже ест ,но нет термометра с чипом .Леночка подскажите что делать ?Все батон развязать выложить фарш и добавить говядины ?Термометр где то прийдет дней через пят ,фарш пропадёт?Или можно как то исправить ?Миленькая подскажи пожалуйста .
Здравствуйте. Уже ничего не исправить. Рукав и пленка дают отек. Если очень фарш жирный, то жир не даёт белку высвободиться. Ешьте так или выкидывайте.
@@SHEfDoma Леночка пришёл термометр ,в духовке его можно сделать ?
И оболочки есть ,я могу по вашему рецепту эмульсию сделать и в оболочку ?Может сухого молока добавить?
@@user-vy2jx6fd3m если у вас батона уже после термообработки, то уже ничего не поможет.
@@SHEfDoma нет лежат в холодильнике сырые ,
Здравствуйте! С праздником Весны Вас, хочу пожелать Вам всех земных благ! Очень рада что как-то нечаянно, блуждая по "колбасным " сайтам , забрела на Ваш. И все свершилось! Я наконец-то научилась делать колбасу! Настоящую! Пусть не с первого раза, но у меня получилось! Колбасные узлы я тоже научилась делать, благодаря Вам. Смотрела мастер-классы других блогеров, но...чуть не ревела, мужу говорила, что криворукая, бестолковая и т.д. Взяла себя в руки: *Я все равно это сделаю* - получилось . Это, благодаря Вам. Ругалась, правда сначала, "хоть бы чуть помедленнее показывали", но вникла. Теперь на раз-два делаю.Я вообще любительница вареной колбасы, а первая вышла именно рыхлой, расстроилась, конечно, но тут же вышел Ваш очередной ролик, благодаря которому у меня все получилось. Большая благодарность Вам, счастья, здоровья и процветания!
СПАСИБО ОГРОМНОЕ за такие теплые слова! То, что у Вас все получилось - это для меня высшая похвала! А Вы - умничка! С праздником Вас! Здоровья и счастья Вам !!!🌹🎁🎉🎊
Пожалуста сделайте колбасу из курицы.
Такое видео уже есть на канале, ознакомьтесь с плей листом "колбасная тема"
Ножик надо наточить
Жирность сырья-заслуга моя! Прямо слоган ))
Ну, не получается варенная колбаса, как бы не старалась!!!! Прям до слез!!! Всегда рыхлая, противной консистенции...
А мясу даете созреть? Не добавляете сухое молоко? Если его переложить, то тоже может дать рыхлость. Ну и если гиубое измельчение, то это тоже причина
Спасибо, Леночка, что отозвались на "крик души". Все делаю, как Вы советуете, как будто... Измельчение, по-моему, достаточное, молоко сухое не добавляю.... Прям беда. Мяса перепортила кучу, а толку нет...
@@user-cc4bh5rz6n давайте разбираться. На чем вы делаете первичное измельчение? На мясорубке? Проверьте остроту ножей и плотность прилегания решетки (большую гайку нужно очень плотно утягивать). Не бывает ли у вас белёсого фарша? Такой фарш получается из-за перетирания мяса, а не резания, поэтому острота ножей и плотно прилегающая решетка очень важны - это одна из причин брака.
Еще причина - мясо должно быть зрелым, т.е.купили мясо, пусть отлежится в холодильнике 3 дня, и затем готовьте колбасу.
И еще - чем вы набиваете батоны? Если мясорубкой, то посмотрите не перетираете ли вы фаршемассу. Если идет перетирание мяса - 100% будет брак.
Спасибо Елена. А делаю так : то, что мясо незрелое - исключено;
Мясо охлаждаю, накезаю на крупные куски и в подмороженном виде пропускаю через мясорубку, сначала на крупной решетке а потом на 3мм дважды при темп. 0-2град.;
Затем по частям в измельчителе комбайна, потом вымешиваю с добавлением жидкости и масла в планетарном миксере до однородности (может не надо в миксере?), набиваю мешком. Может недостаточно упруго набиваю? Но отека нет. Извините, что отнимаю у Вас так много времени! Но так хочется освоить эту науку! Тем более, что сделала по вашему рецепту буженину из куриной грудки - восторг!
@@user-cc4bh5rz6n поняла.У меня такое впечатление, что у вас рыхлость получается всё-таки из-за лишней влаги, т.е. количество влаги норм, но в связи с измельчением без жидкости (как вы описали) и вымешивание тестомесом жидкость не вбирается мясом. В вашем процессе я бы поменяла 2 вещи: когда в измельчителе измельчаете мясо по частям, добавляйте к нему сразу жидкость тоже по частям, т.е. не потом после объединения, а каждый раз. Большой обьем мясо провернуть в измельчителе и так, чтобы и эмульсия хорошая получилась - сложно, жидкость может не успеть связаться с белком. Эмульсия - это белок+жидкость+жир. И при этом температура мяса не должна быть 0С, все же повыше пусть будет, ледяное мясо не впитает жидкость.
И второе - попробуйте заменить тестомес руками, вымешивать долго не надо, просто до однородности, связка жидкости будет лучше. Эмульсия не должна быть водянистой. Попробуйте так - думаю, все получится.
- А как узнать "жирность мясо птицы"(15%)... ?
- Если тушку курицы ( после 1 суток ) заморозить...через неделю (или 2 недели) отёк не получится от фарша... ?
Не получится
@@SHEfDoma - Спасибо... !
ЧТОБЫ КОЛБАСА НЕ СМОРЩИВАЛАСЬ БАТОНЫ ПОСЛЕ ОБЖАРКИ КИНЬТЕ В ЛЕДЯНУЮ ВОДУ НА 20-30 МИНУТ,ПОТОМ ПРОТРИТЕ И В ХОЛОДИЛЬНИК. БАТОНУ БУДУТ РОВНЫЕ И ТУГИЕ
Спасибо так и делаю. От плотности набивки зависит еще.
Пористость фарша возникает:
Неплотная набивка оболочки
Недостаточное количество времени выделенного на осадку
Попадание воздуха в фарш при механическом перемешивании
Микробиальная порча фарша при длительной осадке или при микробиальном обсеменении.
Все верно, домашних же условиях готовим, не на производстве
ВВЕДЕНИЕ ФОСФАТА ПОМОЖЕТ УДЕРЖАТ ВОДУ И УБЕРЕЖЕТ ОТ РЫХЛОСТИ
Вы правы, но можно и без них
довожу до вашего сведения , что нитритная соль это хим элемент, и не надо всем говорить, что это не вредно!
Довожу до вашего сведения, что человек - это ходячая таблица Менделеева. И кстати поваренная соль - тоже хим.элемент.
@@SHEfDoma поэтому я её тоже не ем.
@@rusarg66 не нужно этим гордиться. Это ОПАСНО для здоровья! Инфы много, почитайте. Здоровья вам!
@@SHEfDoma да, я горжусь тем что не употребляю эту гадость, ну по крайней мере я в разы ем меньше
Химии чем вы.
@@rusarg66 ну это уже клиника... а вы зачем смотрите кулинарные каналы? В каждом рецепте есть "химия"
каждый должен заниматся своим делом ЗА чем делать то что не ваше ОТВЕТ вы не верите произвадителю и думаете то что у вас получилось это лучше чем у профи А вы попробуйте самалёт зделать и политать ВЗЛЁТ и пизда ЗА чем вы это делаете