Молочная вареная колбаса Полный рецепт приготовления по ГОСТу
HTML-код
- Опубликовано: 24 сен 2017
- Оборудование для мясопереработки cutt.ly/WwLOpsht
Ингредиенты для колбас cutt.ly/ywKSpqDg
Автоматика для коптильни и термо камеры купить cutt.ly/8NLSsKT
Купить автоматику для климатической камеры cutt.ly/9wLOpYRE
Колбаса молочная пользуется популярностью в течение большого промежутка времени. Уже из названия понятно, что в состав продукта должно входить молоко . Оригинальный вкус и аромат достигается благодаря определенным специям. Состав молочной колбасы регламентируется ГОСТ Р 5296-2003. Согласно этому документу продукт относится к первому сорту. В состав молочной колбасы входит мясо, сухое молоко, яйца, сахар, соль и специи. Единственно допустимая добавка - нитрит натрия, который придает продукту красивый оригинальный цвет.
Состав:
Говядина - 350 гр.
Свинина полужирная - 600 гр
Яйцо - 1 шт.
Молоко сухое - 30 гр.
Нитритная соль пополам с поваренной - 20 гр.
Сахар -1,5 гр.
Специи ГОСТ ФС № 4 - 4 гр. (или черный , дшистый перец, мускатный орех)
Молоко ледяное - 300 мл.
Технология приготовления:
Прокрутить говядину и свинину по отдельности на решетке 5мм. Внести нитритную соль раздельно в количестве согласно рецепту. Перемешать и убрать в холодильник на 6 - 10 часов.
Измельчить говядину до нужной консистенции постепенно добавляя сухое молоко, ФС №2 и молоко ледяное. Добавить к фаршу свинину и продолжать измельчать на блендере добавляя выделенные ингредиенты. Перемешать.
Температура фарша не должна выходить за критические 12 градусов.
Набить в оболочку фарш. Если попал воздух проткнуть иглой. Убрать на осадку в холодильник на несколько часов.
Термообработка:
Сушка и обжарка
Выложить колбаски на решетку. Включить духовку на минимальный огонь, выдерживаем 20-30 мин. Нагреваем духовку до 80-90 градусов на протяжении ( приблизительно диаметр оболочки умноженный на 1.5) до температуры батона 45-50 градусов.
Варка
Создать температуру пара 75-85 градусов. Готовить до температуры внутри батона 68-70 градусов. Охладить под холодным душем до температуры внутри батона 20 -25 градусов. Убрать в холодильник на несколько часов.
Разрез хороший, эластичная получилась.
Самый счастливый кот выглядывает с под стола.
Я сегодня приготовила колбасу по вашему рецепту, получилась очень вкусная колбаска, сочная!!! Спасибо вам за рецепт!
У торговой площади, Нск, такая же румяная кожа сверху, мне это очень нравится, она очень вкусная, и по разрезу точно такая же слегка с пузырьками, как у вас, она тоже по ГОСТу. Вы молодцы
Молодцы на месте не стоит ваша фантазия,спасибо ,что делитесь с нами,успехов
Спасибо !
@@DaniilPervachenko здравствуйте можно ли вместо свинины положить говядину ? (По релегиозным причинам)
I was following your directions and sausage came out excellent ,I just smoked it for about 2 hours in temp 70 deg C .My cat Molly loves it too
Excellent !
Здравствуйте, вчера приготовила колбасу, все получилось! Огромное спасибо за детальный рассказ.Осталось только приобрести кутер, обращалась в интернет магазин, пока нет в наличии. Спасибо за ваш позитив и юмор, удачи и всего доброго!
+Людмила Подгайнова, спасибо за отзыв, продавцов куттеров много, если Вы в Украине, посмотрите на пром уа
Колбаса на вид отличная!!!
Спасибо !
Лысый, ты красавчик, я тоже лысый )))))
Надо собраться и начать 😄
Удачи вам!!!
Начинайте, всё получится!!!))
Даниил Перваченко спасибо ! Обязательно начнём
Добрый день. Смотрел во второй раз молочную колбасу. Решил себе сделать такую колбаску, купил куттер, надо пробовать теперь по всем правилам. Раньше делал эмульсию в комбайне. Одно пожелание к вашему профессионализму- научитесь вязать колбаску специальными колбасными узлами, это удобно и красиво. Всех благ.
Я же не профи ))))
Даниил Перваченко Вы профи домашнего колбасирования. Канал у вас хороший. Постоянно что то новое и познавательное.
Здраствуйте, мне очень нравятся Ваши видео и Ваша семейная атмосфера. У меня к Вам вопрос следующего характера: у меня нет кулинарного щупа и приобрести в данный момент тоже нет возможности, меня интересует сколько времени занимает каждый процесс. Еслибы знать сколько времени при разный температурах ушло у Вас, может смогла бы повторить.
+Алина кэп вы понимаете, это очень индивидуально, зависит от мощьности духовки, обьема колбасы и т. Д. Тут хотя бы самый дешевый щуп за 50 грн купить надо!
А кутер это имеется ввиду cutter?
Вечером колбаса была готова ночью дигустация рецепт на 5 балов
Даниил, подскажите, а полиамидную оболочку можно протыкать для удаления воздуха?
Нет
@@DaniilPervachenko спасибо
Смесь приправ ГОСТ ФС №4 это смесь специй с фосфатом(ФС)+нитритная соль конечно и есть маленькая химия.Но я абсолютно не против ,все в разумных нормах.
+Лия Авраменко Есть нормы, но мы даже близко к ним не приближаемся, используем намного меньше.
Решила по вашему рецепту сварить колбасу, все заказала, а сейчас заметила что у вас смесь специй ФС√ 4, а у меня просто смесь специй √4 , без фосфатов. Насколько Даниил это повлияет на вкус? Да и на Емколбаски я не нашла специи с ФС.
На вкус вообще никак не влияет, Фосфат нужен для удержания влаги в колбасе. Без фосфата добавляйте 50 мл воды на кг сырья. И аккуратно не перегревайте, без фосфата больше риск отека при приготовлении!!!
Лариса, в описании 350 грамм говядины, а Даниил говорит 400 грамм
Здравствуйте, скажите пожалуйста,можно варить колбасу в воде? И ориентировочно сколько в духовке должна находиться колбаса, у меня не такой термометр. Вы прокалывание колбасу, а сок не вытекает из неё? Спасибо
Сок не вытекает, в воде можно, но в духовке вкуснее, а вот с термометром, лучше купить самый дешёвый, чем без него, так как тут 100 факторов, одна и та же колбаса может готовится разное время.
Здравствовать Вам. А не подскажете, какой срок хранения у такой колбасы?
2 недели в холодильнике , два месяца в вакууме
Извините,варка это когда в поддон наливаем воду при той же температуре духовки 80-90 гр.?
Да , варка с поддоном с водой , без обдува !! Температура 75-80С
Здравствуйте, а при обжаке нужен обдув? ,
Да !
Здравствуйте ! Хотела спросить у меня мини духовка и самая низкая температура 100 как тогда приготовить колбасу ???
+Jelena Vrijvurg купите термометр для духовки и регулируйте температуру включением и выключением. Обжарку можно делать при 100С, только короче по времени, а для варки ставите на дно противень с водой, на самую нижнюю полку помещаете колбасу и регулируете температурц включением и выключением духовки.
Даниил Перваченко спасибо .
Да у меня тоже такая. Но при этих 100 и при первом положении температуру раскачивает около 65 градусов.
добрый день сколько по времени готовиться такая колбаса
До температуры внутри 68-69 градусов!
Скажите вместе свинины, можно бараний курдюк добавить?
Можно
Подскажите, можно ее варить в воде? или только на пару?
Можно в воде, но!!! Нужно точно соблюдать температуру и что бы колбаса не лежала на дне, так как дно кастрюли сильно нагревается и в месте контакта колбасы с дном будет оттек.
Вы сказали при комнатной температуре,
А потом что в холодильнике 3 часа,как правильно?
Лучше в холодильнике!
Брал готовую смесь для сосисок молочных . Емколбаски
Здравствуйте! В описании говядина 350гр, видео 400гр, молок 300 мл и 400мл. Я же правильно понимаю придерживаюсь описанию?
Да, в описании верно.
Даниил, стесняюсь спросить, но на сайте "Аромат дерева" сказано : "Температура приготовления продукции в коллагеновой оболочке - до 75°С. Кратковременно можно повышать до 80°С", в Вашем же рецепте есть и 90°С. Не верить своим глазам не могу, но ведь и на сайте "Аромат дерева" не зря же написали.
Какую оболочку вы имеете в виду. Если можно сбросьте ссылку. Для полного ответа
Внизу на этой страничке в общих характеристиках коллагеновых оболочек. aromatdereva.com.ua/catalog/kollagenovye-obolochki.
Даниил,а вы продукцию магазина "Пан колбаскин",у наc в Украине,никогда не заказывали?Так,для сравнения.Я пока не все ,далеко не все могу сравнить.Красная паприка,гранулированный чеснок,цены на весы просто супер,черева свиная, говяжья полное......
+Лия Авраменко, это отличный магазин!!!
Как быть если газовая духовка.
Контролировать температуру термометром
Использовала нитритную соль. Подскажите можно ли есть колбасу, если внутри батона температура достигла 80 градусов. Насколько это опасно?
Это вообще не опасно , опасно при нагревании больше 150С
Даниил, говядина в описании 350, в видео 400, молоко в описании 300, в видео 400. ГОСТу соответствует в описание или как в видео?
Именно в описании пропорции соответствует госту.
Вот бы намазать на хлебушек хреновину и сверху кружок такой колбаски 🤪
А что мешает?)))
В видео Вы говорите 400гр говядины, а под видео в описании 350гр
Напишите пожалуйста ссылку где можно заказать термометр, спасибо
Вот обзор , в описании видео есть ссылки на оба ruclips.net/video/BSGkIjhR_Cc/видео.html
У меня вопрос: Какие эмульгаторы добавлять в фарш, по номерам. Слово «Фосфаты» абсолютно недостаточно.
Мы стараемся их не использовать, а если добавлять, то достаточно купить готовые наборы и вносить согласно рекомендациям производителя.
Вы говорите, что ФС № 4 можно заменить специями - черный , душистый перец, мускатный орех. А фосфаты? ФС - это ведь фосфатная смесь? И жидкости у Вас 30%. Без фосфатов вряд-ли удержится.
Какой фирмы у вас кутер?
Вот обзор ruclips.net/video/M2quESs7164/видео.html называется Good Food
Спасибо!!!!
совет по приготовлению фарша - всегда сначала перемалываем дорогое мясо!
я про мясорубку и говядину
Спасибо , а в чем смысл ?
в мясорубке грамм так 50-70 мяса, есть остаток -так вот лучше если мясо будет дешевле... поесть более дорогое из мясорубки будет выловлено более деловым (у нас в РФ хорошая говядина на порядок дороже)
более деловым -(как задолбал т9) ----более дешевым
Класс , не думал об этом ))) Спасибо большое за совет ))) У нас говядина то же подороже будет !
Хватит пугать народ! Формула соли NaCl