Как приготовить докторскую колбасу по ГОСТу в домашних условиях .
HTML-код
- Опубликовано: 14 ноя 2018
- Оборудование для мясопереработки cutt.ly/WwLOpsht
Ингредиенты для колбас cutt.ly/ywKSpqDg
Автоматика для коптильни и термо камеры купить cutt.ly/8NLSsKT
Купить автоматику для климатической камеры cutt.ly/9wLOpYRE
Колбаса докторская
Ингредиенты:
Говядина - 150 гр.
Свинина нежирная - 600 гр
Свинина жирная - 250 гр.
Вода - 100 мл.
Соль нитритная пополам с поваренной - 18 гр.
Сахар - 1 гр.
Кардамон - 0,5 гр.
Приготовление:
Говядину и свинину перекручиваем на мясорубке с самой крупной решеткой, добавляем соль, хорошо перемешиваем и отправляем на 24 часа в холодильник.
Засоленный фарш перекладываем в чашу кутера (можно блендера), добавляем специи и ледяную воду, взбиваем все до состояния эмульсии. Следим, чтобы температура фарша, не подымалась выше 8-10 градусов. Готовую эмульсию перекладываем в шприц для набивания колбас и наполняем оболочку (мы использовали коллагеновую 100мм.), формируем батоны и обвязываем шпагатом. Готовые батоны отправляем на осадку в холодильник на 24 часа. После осадки, отепляем колбасу в течение трех часов при комнатной температуре.
Затем, помещаем ее в разогретую до 90 градусов, духовку, включаем конвекцию и обжариваем в течение 30 -50минут (зависит от калибра батона). После обжарки понижаем температуру до 80 градусов, на дно духовки ставим емкость с горячей водой и помещаем щуп термометра в батон, таким образом, варим колбасу до достижения 69 градусов внутри батона.
Готовые батоны, выкладываем в холодную воду на 30-40 минут, затем перекладываем в холодильник до полного остывания.
Даниил, Ваш "треп" мне нравится, у Вас своя харизма и говорите все по делу. Лайк!
Благодарю , Юрий !
А что, в 1938 году была колбаса ""докторская""?
По-моему , появилась в более поздние годы.
А за рецепт ,- спасибо.
@@user-zi6vb4lx3i Раз она есть в книге, значит была. Кстати, большинство колбас, известных сегодня, как раз таки были разработаны в 30-х
Именно в этом "трёпе" и всплывают все мелочии и важные ньюансы, которые так важны при готовке продукта, потому что сам рецепт, он консервативен, и всплывает по ходу дела много вопросов и непоняток.... Говорите всё, что считаете нужным, Лично я с большим интересом слушаю вас, и даже улыбаюсь от тонкостей вашего юмора.. 🙂
@@user-zi6vb4lx3i, читала, что хотели назвать эту колбасу "Сталинская", но потом решили, что нехорошо Сталина есть.
И назвали "Докторской"
Данила никого не слушай,твоя болтовня не вредная, даже полезная ,можно слушать вечно ! СПАСИБО за твои старания и уроки.
Благодарю !
Слушать вечно, может только то, кто сам ничего не делает!!))))
@@user-fi8ou7ku6u а вот и не угадал, делал всякую от сырых до сыровяла и копчёную , краковскую,, сосиськи и сардельки, ливерную и с сыром, и ветчину и плучалось, первый раз с отёком, потом приноровился, по качеству не сравнимо с магазинной, всем нравилась!
@@viktorbobylev2633 А почему нет?? Я сам такой же, все-все, но не делал, а делаю, при чем в московской квартире!))) И ролики у Перваченко, вполне себе полезные и были бы интересными, если бы не частенько словесный понос, который несколько утомляет при том, что он совсем не обязателен в этих роликах. Может быть для большей длительности роликов? Бизнес же...
@@user-fi8ou7ku6u на каждого не угодишь! А почему не делаю, возни много, да и возраст, финансы, уже иногда забываю, что ложил, что нет.
Сделал колбасу по этому рецепту. Рецепт БОМБА!!! Вкус обалденный! Спасибо Даниил, спасибо Лариса за вкус детства! Так держать ребята!!!
Благодарим. Удачи вам
Доброго здравия Лариса и Даниил! На мой взгляд, подача материала, которую вы используете, именно для начинающих, которые еще не готовы оторваться от бумажки с рецептом, является в наибольшей степени максимально эффективной. Если внимательно слушать, то именно в вашем повествовании, в отступлениях от сущности процесса в исторический экскурс, на свой опыт и дают полные знания по конкретному рецепту, а также в общем по опробованной уже другими и Вами лично технологии подготовки мяса, обработки его, фаршесоставлению, термообработки и другое. Да и вообще, очень интересно слушать человека увлеченного тем, что он делает сам, еще и получает радость от того, что он научился сам и очень хочет поделиться знаниями и опытом. Спасибо ВАМ огромное за это!! Благополучия вам и здоровья!
Готовила по Вашему рецепту ветчинно-рубленую колбаску.....всё получилось!!!!! Супер!!!! Очень вкусно и сочно!!!! Спасибо за науку!!!!!
Потрясающе!! Спасибо вам, добрые люди! Мира нам всем !!
Блин, как вкусно вы все готовите и дегустируете... Благодарность за подробные рецепты.
Спасибо огромное за рецепт. Очень все подробно, получилось с первого раза. В магазин за колбасой больше не ходим!👍
Пью своё пиво , солю мясо для ''Полтавской'' , смотрю отличное видео , с пятницей всех !!!! Молодцы , так держать !!!
Благодарим , хороших выходных !
Спасибо за ценную книгу!
Все по делу максимально понятно делаю часто но всегда получается именно по Вашим рецептам спасибо👍
Только что положила докторскую в холодильник, во всех красках представляю как завтра ее «зарежу»😂, все ждём утра, спасибо Вам , Даниил , за Ваш труд, за Вашу прилежность с которой Вы преподноситесь рецепты , процветания каналу и благополучия и изобилия Вашей семье .
Благодарим за пожелания.
Хотелось бы услышать впечатления от дегустации!
Доброго времени суток, Даниил , колбаска получилась вкуснейшей, внуки едят с удовольствием, немного , на мой взгляд, мы ее переварили в духовке, чуть суховата получилась, но лиха беда начало,будем набираться опыта. Благодаря Вашему каналу, мы с мужем перешли на полнейшее домашнее Производство сыров и колбас, начинаем поглядывать на пиво😅, благодарим за Ваш труд!
Привет вам с Урала (Нижний Тагил). Душа у вас действительно чистая, светлая смотреть и слушать очень приятно. Спасибо огромное вам за видео по вашим видео варю сыры из молока своих коз, а теперь хочу начать варить колбасы.
Спасибо за добрые слова. Удачи вам
Спасибо за книгу!
Вы один из авторитетных блогеров. Спасибо Вам за Ваши видео! Всяческих вам удач! Ну и супруге конечно всего самого хорошего!
Благодарим, взаимно
ОГРОМНОЕ СПАСИБО Вам за рецепт! Очень, очень вкусно! После этой колбасы, магазинную не ем.
Ребята! Вы лучшие! И разговоры ваши не пустые. В них много смысла и сразу все становится понятно! У вас практически учебный класс на всю страну! Здоровья вам и вашим рукам!
Благодарим за поддержку
Спасибо!!! Приятно слушать грамотного, умного,без лишней болтовни,как бальзам
Спасибо за ваши видеоролики... Очень доступно и понятно всё обьясняте...Уже не одну колбаску приготовил,дети с женой в восторге от вкуснятины. А также за скаченную книгу.
Успехов и удачи вам
Вы молодцы ,обычно никто не дает ссылок такого рода! Но Вы добрые люди спасибо за книгу с большим к Вам уважением теперь Ваш подпищик Анатолий 73 года .Счастья и удачи Вам!!!
Благодарим, взаимно!
какие молодцы!!! спасибо за видео, завтра буду делать
Если есть Все для этого. Делай.! Я тоже начал. И когда половину смесил и тут блендер перестал работать.
Сделал очень много колбасы и сыров по рецептам Даниила все в елочку!! Спасибо ОГРОМНОЕ!!
Благодарю , успехов !
Диниил, тут некоторые пишут про "лишнее ляля", так вот, для меня это не пустой треп, а очень важная информация до мелочей! Я вслушиваюсь в каждое ваше слово - все по делу! Благодарных Вам людей гораздо больше, поверьте! Добра Вам ! С наступающим Новым Годом!
Благодарю , взаимно !
Молодцы,мясной хлеб сделал моим понравился,завтра начну делать докторскую,ЛАЙК ВАМ ИЗ ПРИДНЕСТРОВЬЯ.
Благодарю , Успехов !
Спасибо от россиян за рецепт колбасы и за ваш позитив! Вроде всё купила для изготовления колбасы в домашних условиях, теперь буду пробовать изготавливать)))). А то иногда ооочень хочется колбаски, а магазинную кушать не могу)))) Удачи Вам!!!
Благодарю !Привет России и успехов !
Здравствуйте. Сделали по этому рецепту колбасу? Как, стоит повторять?
После фразы "отучить от магазинов" влепил жирный лайк
Спасибо большое за рецепт и отдельно благодарность за книгу.
Пожалуйста) Пользуйтесь на здоровье!
Трепологии нет никакой, это может сказать тот человек, который сам нечего не делает, вы молодцы, я все делаю только благодаря вам, я их неделала никогда, ветчину сделала получилась супер. Спасибо!(((((
спасибо Вам за беседу и продукт! Постараюсь приготовить.
Успехов вам
БЛАГОДАРЮ ВАС ЗА ОТЛИЧНЫЙ РЕЦЕПТ.
Офигенно, спасибо
Очень круто!
Здравствуйте! Огромное спасибо за книгу! Буду изучать и набираться теоретических знаний.
Успехов вам!
Даниил Вы с Ларисой молодцы! Вы правильно делаете, что даете информацию про колбасы.
Данила и Лариса респект и уважуха , побольше бы таких людей
Спасибо большое !
Вас очень интересно слушать. И смотреть. Спасибо за ваши труды.
Благодарю
Обожаю ваш канал!!!
Спасибо огромное за труд!
Спасибо что остаётесь с нами!
Спасибо! Буду побывать
Спасибо за науку, буду пробовать делать.
Успехов Вам
Мне очень нравится , как вы говорите приятно слушать я начинающий колбасник буду у вас учится,. Спасибо вам большое подписка и лайк, здоровья и удачи.
Благодарю
отличное видео, спасибо автору. подписалась и всем советую.
кому не нравятся длинные рассказы, всегда могут найти рецепт в описании.
это далеко не у всех есть и... автор, еще раз спасибо за ваш труд.
Благодарю , успехов Вам !
Спасибо большое Вам за ваши рецепты, вы меня очень заматевировали на приготовление домашней колбасы. Особенно полезно , что рецепты ГОСТ. Я детям всегда говорила, какая была раньше колбаса вкусная и ароматная. Мы современную колбасу перестали покупать уже лет 8 как не берём.
Рады, что наши видео приносят пользу
Даниил и Лариса, спасибо огромное за то что вы делаете! Спасибо за ответы в комментариях. Очень помогли.
Спасибо за ваш труд и за подробное описание в рецептах! Очень удобно и понятно всё. Продолжайте!!!
Продолжайте готовить без фосфатов и всяких добавок, с простыми обычными специями натуральный продукт.
Приготовил докторскую полностью по вашему рецепту и технологии. Получилась шикарная! Все в восторге. Поставил солиться следующий фарш ;)
Теперь молочную буду делать.
Очень рады, что квас всё получается, удачи вам)
Даниил добрый день. Второй раз уже делаю по вашему рецепту. Шаг за шагом все повторяю. Но по выходу у меня получается суховатая и не эластичная. Может подскажите, что не так, на каком этапе у меня ошибка. Если ответите буду очень благодарен
Трёп по теме, очень интересно слушать)))
Сначала лайк, потом смотрю, знаю что будет интересно 😊
Тоже лайк сразу ставлю, знаю, ребята не подведут! )))
Всё отлично получается. Хорошо когда есть любимое дело.
Согласен?
В Америке Докторская продается в "русских" магазинах. Правда я уже ее не ел лет 30. Надо будет обязательно скоро самому сделать!!! Классное видео. Спасибо огромное. "Треп" тоже очень понравился. Я сам с Киева, Печерска родом.
Благодарю. Успехов вам!
Увлеклась переработкой мяса, но для начала пересмотрела множество каналов. Ваш очень понравился, излагается всё четко, доступно для восприятия и наглядно! Спасибо!
Пользуйтесь на здоровье!
Подписалась на ваш канал, буду делать колбасу. Вопрос: у меня духовка без конвектора,тогда как?
👍👍👍👍👍👍👍👍 и трепитесь, трепитесть - это безумно интересно!!!
Благодарю !
Вы супер! Спасибо. 👍👍👍
"Чистые руки, светлая душа и добрые помыслы!!!" - эти слова, как заклинание, надо повторять при каждом приготовлении колбасы!!! )))) Нельзя нервничать, ругаться и психовать над мясом - если вдруг что-то незалаживается! И уж тем более - материться! Мясо матов не прощает.
Не знаю, какая тут связь, но, когда занимаешься колбасой с плохим настроением - брак гарантирован! Нет, колбаса будет вполне съедобная, но далеко не такая - на какую рассчитывал! Что-нибудь обязательно пойдёт косяком! ))))
Делайте колбасу, как Даниил - всегда в хорошем настроении!!! )))))
А ещё мясо любит, когда с ним разговаривают. Вроде мистика, но...
Огромное спасибо за книгу !!!
Просмотрел бегло - ничего подобного в современных магазинах и близко нет.... Ну, Вы в курсе.
Даниил, ты супер. До этого 3 партии колбасы пришлось перерабатывать (то отек, то рыхлость), что бы не выкидывать, но сделав по твоему рецепту, все получилось на 5 баллов.
Теперь только буду усовершенствовать. Хочу поработать со специями и немного говядины побольше добавить.
В общем большое спасибо.
Рады вашим успехам, удачи!
Вы супер,пользуюсь, только вашими рецептами.Спасибо Вам за все
А зря. Нужно смотреть все рецепты, анализировать, выбирать себе лучшее.
Спасибо!
Красавчик! ничего лишнего не услышал, познавательно. продолжайте и не обращайте внимания на критику. процветания вам и вашему делу!
Благодарим!
Какая прелесть, буду делать, привет из Испании 🖐️😊🌎🌞 !!!
Успехов вам.
Привет Испании!
Ооо спасибо за рецепт, приготовлю, отпишусь!!!
Спасибо вам за объяснение
Спасибо, попробую.
Удачи
Камнем кидать не будем,😂лучше Вы киньте в нас колбасой😂
спасибо вам большое
Молодец мужик, не слушай никого , особенно диванных поваров , для которых яичница предел кулинарного шедевра . Лайк ,подписка, так держать . Спасибо за книгу))))
Пользуйтесь на здоровье
Четкий и конкретный парень. Приятно послушать, не раздражает. Здесь я узнала все, что хотела узнать о приготовлении колбасы в домашних условиях. Спасибо большое.
Благодарим за комментарий
в докторскоой не применяли свинну вцелях заражения трихинеллезом
Как вы вкусно едите, кстати здравствуйте у вас очень хороший интересный канал Спасибо!!!!
Спасибо большое !
Вы просто суперсемейка. Молодцы! Аж слюнки потекли. Вы не пробовали для продажи? Уж точно покупатели нашлись бы!
Если будем готовить на продажу, не будет времени снимать для вас полезные видео))))
ВЫ СУПЕР!!!!!!
Вы молодец!
Ничего не много, все по делу👍👍👍
Благодарим
Спасибо вам за рецепты хорошие
Пожалуйста
Дорогие Даниил и Лариса! Спасибо огромное за рецепт! Я уже год живу в западном полушарии и здешние колбасные изделия из магазинов не взлетают от слова совсем. Даже по сравнению с дешевой колбасой из АТБ. То, что хоть как-то съедобно - это ветчина из филе индейки (сухая и безвкусная) и сосиски из Costco, которые подозрительно напоминают нашу докторскую, но немного подкопченную. Из чего всё это делается - тоже большой вопрос, ибо тут производитель абсолютно легально не обязан упоминать некоторые сомнительные ингредиенты
Доброго Вам времени суток. Подписался на Ваш канал совершенно недавно и ..... я восхищён.
Вашей самоотдачей, компетентностью в вопросах которыми Вы занимаетесь, и освещаете их для публики.
Сразу видно, что потрачен ни один год на пробы и ошибки, с целью доведения до отличного качества конечного результата.
Поражает Ваша разносторонность и, собственно говоря, руки, растущие из "того" места.
Есть вопрос. Помимо Вашего канала есть ли возможность связаться с Вами на прямую для уточнения, скажем так, некоторых нюансов и аспектов домашнего приготовления тех или иных вкусностей.
Спасибо за интересное видео. И УСПЕХА!
Molodec Brat! Vse ochen' gramotno rasskazal. Ya s Rossii i pomnu kakaya zamechatel'nya bila Doctorskaya Kolbasa! Prodoljay v tom je duhe Danil, u tebya horosho poluchaetsya!
Благодарю
Вы просто молодец!!!,скачал книгу,приготовил сосиски, сардельки и ветчинно рубленную-с первого раза все получилось и вкус потрясающий, купил оборудование... в магаз больше за колбасными изделиями точно не пойду.
Рады Вашему новому увлечению!)
Даниил,не могли бы вы снять ролик-"колбаса московская варено копчёная, думаю многим бы понравилось (она ведь очень вкусная)-в сети многие её делают, но вы все моменты детально коментируете и соответственно, если внимательно подойти к процессу всё получится (ну как пример у меня с первого раза).
ну просто КАПЕЦ! ребятки, вы классные! спасибо !
Какая классная колбаса получилась, завтра буду пробовать приготовить😂❤
Успехов!
Даниил и Лариса,здравствуйте! Сделала такую колбаску,правда на 80 колибр.Обалдеть какая вкусная.Сделала 2 кг.Спасибо огромное,ребята,вы такие классные и милые! Здоровья вам и счастья! Даниил,у вас ведь с Ларисой дочка? Никогда ничего не говорите о ней,а внуки есть у вас? Простите за любопытство,но вы такие родные стали,что хочется знать вас поближе.
Да у нас есть дочка, она учится за границей. Внуков пока нет)))
Блеск. Спасибо!
Благодарим
спасибо за рецепт , пожайлуста не удаляйте.инна ко
В Торонто така ковбаса є. Смачна. І за відео - дякую.
Отличные видео, молодцы! Так держать. Подскажите пожалуйста если у меня нет духовки с конвекцией. Можно ли готовить без нее?
Можно
У нас в Калифорнии есть докторская. Вкусная как в детстве.
Добрый день Даниил. С наступающими праздниками. Подскажите пож. какой марки куттер практичней.Спасибо.
Мы этим пользуемся
Обзор куттера ruclips.net/video/M2quESs7164/видео.html
Даниил и Лариса, спасибо и привет из Москвы.
В Москве Докторская колбаса по вкусу-глюконатонатриевый пластилин. Запах присутствует, а мясо-только надпись на упаковке. Заразился Вашими рецептами и готовлю колбасу сам. Магазинную не употребляю, хотя сам колбасоед. Только свою и внука приучил, из магазина колбасу не ест.
Ещё раз, спасибо за терцеты и Ваш труд!!!
Благодарим , колбаса из магазина = зло )))) Привет Москве !
Отличный канал, отлично рассказываете Вы один из трех блогеров, на советах которых я готовлю практически все , что связанно с мясом. Меня интересует ваш кутер, какой обьем чаши , сколько по времени готовите эмульсию, какое колличества фарша закладываете максимально? Я приобрел кутер , по виду как у вас , чаша 12 литров, 1500 ват , еще не пользовался, хотелось бы узнать ваши рекомендации.
Посмотрите обзор ,
Обзор куттера ruclips.net/video/M2quESs7164/видео.html
если останутся вопросы , пишите !
Спасибо, все классно. Палец и подписка. Буду учиться.
Благодарим, успехов вам!
Спасибо
Добрый день! Спасибо вам за ваши видео, за вашу работу, за энергию! Очень все доступно и познавательно! У меня такой вопрос, а можно ли готовить докторскую в полиамидной оболочке? Есть ли ньюансы? Или лучше в коллагеновой? Заранее спасибо! 😊
И удачи вам!
Можно, технология такая же.
Супер подача, молодец! Буду готовить колбаску именно по этому рецепт! Вот только вопрос, разве обязательно брать свинину жирную и нежирную, если можно взять средней жирности и все?!
И еще, коллагеновая или полиамидная оболочка, если знаете подскажите в чем разница? В видео Вы используете коллагеновую, не могу найти, где ее приобрести (именно такого диаметра нашла только полиамидную)..
Для варёных колбас можно использовать и полиамидную.
Коллагеновая оболочка - проникаемая, изделия в ней можно обжаривать и коптить,.
Что касается сырья, лучше использовать сырьё, согласно рецептуре, так как каждый отрез имеет разную структуру
@@DaniilPervachenko Спасибо огромное, эту информацию я точно не видела на форумах.
молодец!!!
спасибо большое. варила сыр правда из козьего молока, даже не боялась, как хорошо, продуманно Вы все говорите. а теперь попробую колбасу. очень прошу Вас разберитесь с растительным маслом.... и скажите какое можно будет покупать. а то такое рассказывают из чего и как его делают.
Это очень сложная тема , мы покупаем деревенское , по возможности !
СПАСИБО!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Спасибо от меня и моей группы
Добрый день. Хочу приобрести куттер. Подскажите какой мощности и по оборотам лучше брать? Какого объема должна быть чаша. Использовать буду для дома, не промышленное изготовление
У нас такой ruclips.net/video/M2quESs7164/видео.htmlsi=9eWCw-e7Wg37bCK-
Здравствуйте.
Ответьте,пожалуйста, при жарке докторская подкручивается как раньше,из-за стопроцентного содержания мяса?
Ребята, вы прекрасны! Счастлива тем, что нашла вас! Вопрос: когда -то прочла, что в рецептуре докторской предусмотрены сливки или молоко(?).
Это может быть в более позднем госте...
@@DaniilPervachenko Да, спасибо за ответ! Уже нашла этот ГОСТ 23670-79, там и сухое молоко и яйца.
Класс! Подписка с колокольчиком! Супер! Канал в закладки))😃👍🤗
Благодарю!
Лайк и подписка! Спасибо!
В Европе, в частности в Чехии, "Докторская" продаётся. Делают в Германии, и не только её, ещё и любительскую и молочную. Порядка 8-9-10 евро за кило. Довольно приличная, но ваша вкуснее, убедился лично. :-)
Правильно,без рук ничего не сделаешь.Можно и в перчатках накосячить.