Сосиски в домашних условиях по ГОСТу СССР 1938 года. Свиные высшего сорта
HTML-код
- Опубликовано: 9 ноя 2018
- Оборудование для мясопереработки cutt.ly/WwLOpsht
Ингредиенты для колбас cutt.ly/ywKSpqDg
Автоматика для коптильни и термо камеры купить cutt.ly/8NLSsKT
Купить автоматику для климатической камеры cutt.ly/9wLOpYRE
Сосиски свиные высшего сорта
Ингредиенты:
Свинина полужирная - 1 кг..
Соль нитритная пополам с поваренной - 18 гр.
Сахар - 1 гр.
Перец белый - 0,5 гр.
Мускатный орех - 0,5 гр.
Вода - 100 мл.
Свинину перекручиваем на мясорубке с решеткой 6 мм., добавляем соль, и хорошо перемешиваем. Накрываем пленкой и отправляем в холодильник на 24 часа.
Засоленный фарш перекладываем в куттер или в блендер, добавляем сахар, специи, ледяную воду и взбиваем до состояния эмульсии, следим, чтобы температура эмульсии не подымалась выше 8-10 градусов. Если эмульсия нагрелась до 10 градусов, перед набивкой ставим ее в морозильник на 15-20 минут.
Готовую эмульсию перекладываем в колбасный шприц и набиваем в оболочку (мы используем коллагеновую 23мм.), формируем сосиски, перевязываем их и отправляем на осадку на 3 часа. Затем сосиски выкладываем на решетку и помещаем в духовку, разогретую до 90 градусов, обжариваем 15 минут с использованием конвекции.
После обжарки, понижаем в духовке температуру до 80 градусов, выключаем конвекцию, на дно духовки ставим емкость с кипяченой водой, в одну из сосисок помещаем щуп термометра и варим до достижения температуры внутри сосиски 69-70 градусов.
Готовые сосиски выкладываем на 15-20 минут в холодную воду, затем перекладываем в холодильник для полного остывания.
Ребята, вы кудесники. Спасибо огромное за то, что делитесь с нами отличными рецептами.
Спасибо за рецепт сосисок, обязательно приготовлю!!! Здорово!!!
спасибо-за-книгу!дай-БОГ-вам-здоровье!
Сколько делал колбасных изделий с интернета ,но ваши ролики самые понятные и доступные и всегда получается .с ваших видио .Спасибо вам .
Пользуйтесь на здоровье!
Спасибо, отличный рецепт и хорошее подробное видео о приготовлении.
Огромное вам спасибо за литературу, ей нет цены...
Спасибо за шедевральный материал и лёгкую подачу. От меня подписка и лайки 👍
Супер.Вы волшебники.обязательно приготовлю.
Успехов вам.
Молоды!!! Замечательные и полезные ролики у Вас!!!! Каналу удачи и процветания! Вам здоровья и новых кулинарных побед!
Благодарим !
СПАСИБО ВАМ БОЛЬШОЕ .
Вы умнички!!! Вы заслужили чтоб вам сказать огромное спасибо,что так хорошо объясняете,делитесь тонкостями рецепта,вы мотивирует на приготовление,здоровья вам вашим ручкам👍👍👍
Благодарим, и вам всего наилучшего!
Так вкусно рассказываете!
Благодарю , вы меня вдохновили,сыр готовлю по вашим рецептам, теперь вот на колбасную тему перехожу
Спасибо за рецепт, сегодня попробовали, получилось обалденно
Супер!
Спасибо вам,очень позитивно и от души👍🏻
Благодарим!
БЛАГОДАРЮ ЗА КНИГУ- ДЕЙСТИТЕЛЬНО ЦЕННАЯ !
Молодец, вкусно рассказываете.
Спасибо большое Вам Очень понятно и подробно
Умница. Чувствуется в вас развитость жизненная.
Благодарю
Отдельное спасибо за книгу,лайк однозначно
Благодарю
Спасибо 😊, приятного аппетита!!!!!
спасибо, как всегда,- ,,бомба,,
Благодарю за рецепт и за книгу! сыры тоже с вами делал, по вашим рецептам.
Оставайтесь с нами, у нас много чего интересного!
Смотрел несколько ваших "зарисовок" только сейчас подписался. Давно уже ни чего не готовил, решил вспомнить, и тут первый ролик ваш. Сегодня мясо засолил... Завтра продолжение. Вам удачных произведений и общего позитива
Благодарим. И Вам успехов!
Спасибо! Как всегда великолепно!
Вы супер!!!
Спасибо Даниил вам за рецепт. Подписываюсь и успехов вам в этом деле.
Благодарю , взаимно !
@@DaniilPervachenko здравствуйте Даниил,а когда в оболочку фарш забиваете температура не имеет значения? спасибо
Большое спасибо 👍👍👍
Класс ,класс и еще раз класс.!!!!
Спасибо за рецепт💪🏻
Пожалуйста, пользуйтесь на здоровье
Прекрасная подача материала. Делаю колбаску по вашему рецепту, теперь буду делать и сосиски. Всё получается с первой попытки, спасибо большое. Процветания каналу, удачи и терпения в столь непростое время
Благодарю
Супер 🤗 💜
Добрый день, Даниил и Лариса! Сосиски получились очень вкусные, сочные, просто «объедение», спасибо за рецепт и всего самого дрброго!!!
Благодарим , взаимно и успехов !
@@DaniilPervachenko скажите пожалуйста для обжарки сосисок, вы их погружаете в разогретую духовку или нет?
что тут скажешь.. лайк конечно
Очень позитивно и вкусно готовите! Спасибо за ваш полезный контент! Жаль что можно только 1 лайк, я б вам сотню поставил!))))
Я сделал.Если честно,не такой вкус,как из детства,но вкусно.прям вкусно👍
Браво!
спасіба за книгу обовязково теж так приготую
Успехов!
Ваш канал, мне подруга порекомендовала. Супер, все понятно. Можно все прочесть под видео. Решила на учиться делать колбасу дома. Спасибо Вам. От меня подписка и лайк. Буду заходить теперь частенько.
Благодарим. Успехов вам!
спасибо!!!
Молодец!
Спасибо большое.
Пожалуйста
Спасибо за видео, всегда веселые и позитивные 8) Рецепт действительно простой и сосиски получаются просто абалденные.
Благодарю !
@@DaniilPervachenko Здравствуйте! на какое максимальное время можно оставлять сосиски на отепление? занимаюсь вечерами после работы и времени не хватает.допустим оставлю на сутки ничего плохого не произойдет?или можно набить и положить в холодильник,а через сутки достать и вывесить на 3 часа? Спасибо.
Лучше на сутки оставить в холодильнике, потом отеплить
@@DaniilPervachenko Огромное спасибо!
@@DaniilPervachenko А холодными их нельзя есть?
Это просто язык свой съешь .... Сделала, вкуснотища неописуемая. Спасибо вам огромное за такую подачу, раскрытие и разжевывание..... Процветания вам!
Благодарим. Рады, что вам понравилось!)
@@DaniilPervachenko , доброго здравия! У меня нет кутера, поэтому я пыталась взбивать фарш порциями в чаше блендера, получилось очень густо, и в мясорубку для набивки эта масса не хотела "идти" от слова Совсем 😑. В итоге основная часть была набита фаршем, 2 раза пропущенным через мясорубку со средней и мелкой решеткой, получились .... в лучшем случае ливерные сосиски по консистенции, сухие( хотя бульонного отёка не было),а ведь это САМОЕ ВАЖНОЕ, т.к. делаю ради ребёнка, а он сразу видит разницу. А натуральная оболочка не успела свариться и стала резиной 😂, но по термометру с щупом было 71 градус. Скажи, добрый человек, в моём случае это вообще возможно, добиться нужной однородности?
А где рецепт
Сделал по вашему рецепту первый раз. Вообще вкусно, единственное свининой( кабаном) сильно отдает, но это от мяса зависит конечно. Спасибо за рецепт!
Смачненько. Дуже дякую.
Дякую за рецепт сосиски вийшли по- справжньому домашні😘
Аппетитно
спасибо за то что нет дубовой музыки в сопровождении...
Класс
Спасибо за книгу!!! Буду делать все по ГОСТУ 38 года. Прошлое, это иногда лучше чем настоящее, согласитесь...
Согласен
Здорово, спасибо, обязательно попробую. Вот какие требования были в 20 веке и какие плачевные в 21 веке, развитие пошло обратным путем, все НЕ для людей. Действительно, если хочешь попробовать настоящие сосиски, колбасы, надо самим делать. Прошлый раз сделала колбасу, очень вкусная, ребенку 6 лет, попробовал и не понравилось, сказал, что не такая как в магазине. Правильно, там то усилитель вкуса и иная притягивающая дрянь. Спасибо за рецепт, очень приятно смотреть как Вы творите.
Благодарим.
Совершенно с вами согласны.
Успехов вам!
Вместе с соком из сосиски у меня чуть слюна не капнула😉
Все очень просто понятно легко удобно и без слов понятно спасибо что вы нас удевляете вкусными великолепными рецептами очевидно подписка здесь минуту посмотрела и уже очень даже понравилось лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк
Благодарим!)
Ребята здравствуйте!Как всегда-все Супер👍🏻!Вчера удалось победить очередной ваш рецептик,утром дегустировали, мужу понравились сосиски, даже пошёл подыскивать мне куттер, так как фарш ( на мясорубке брала паштетную решётку) взбивала блендером в два приёма.Благо блендер остался жив, а то был уже на грани ....😢.Для меня сосиски показались чуток пресноватые ( в другой раз добавлю соли и перчика ещё наверное 🤔).Да,Ещё при варке температура 69-70 градусов была уже на 15 минуте.Спасибочки Вам,всего самого доброго и наилучшего!
Благодарю , успехов Вам ! А специи конечно нужно под свои вкусы корректировать , тут вот еще что влияет , когда после магазинной колбасы с усилителями вкуса переходишь на натуральную , она по началу кажется пресной , два три раза и потом начнете чувствовать химию в магазинной )))
Спасибо за рецепт. Обожаю Ваш канал. Даниил, подскажите , я так понял, что после обработки в духовке их ещё нужно варить? А можно после набивки их сразу варить, без обработки в духовке. Спасибо.
После обработки в духовке, они уже готовы к употреблению, далее, как и обычные сосиски разогреваются порционно перед подачей на стол
@@DaniilPervachenko Если при кутировании добавить для охлаждения кусочки льда ?
Подскажите пожалуйста, какой фирмы у вас блендер, которым вы до куттера пользовались? Не встречала с такой большой чашей.
Мулинекс, ему уже около 10 лет
Смачного , з мене лайк
Кутер и измельчитель можно заменить путём перекрутки на мясорубке с самой мелкой решёткой 2- 3 раза
Здравствуйте, Даниил . Подскажите пожалуйста, оборудование какой фирмы-производителя Вы используете? В частности Кутер и шприц для набивки . Буду благодарен Вам за ответ .
Good food
Даниил, день добрый! Подскажите, в вашей духовке при 80 градусах (на ее термометре) показания щупа остаются на одном уровне, или плавают? У меня плавают, как я полагаю нагрев то включается, то выключается. Если у вас так-же, каков размах этих колебаний?
У меня духовка с микропроцессорным управлением, температуру держит очень точно
Вот засада! Сегодня свиные сосиски делал. При 80 градусах внутри сосиски температура не поднимается больше 67. При варке. Час сидел. Остановился на этой. Критично?
не критично )))
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста нужно ли калагеновую оболочку подготавливать к набивке фаршем? Размачивать например?
Да, нужна подготовка, согласно рекомендациям производителя
Добрый вечер! Подскажите, какой фирмы ваш куттер?
ruclips.net/video/M2quESs7164/видео.html
Здравствуйте, Даниил, спасибо за ролик. Вчера только взял 3 кг домашней свининки, хотел сделать сервелат, но утром наткнулся на ваш ролик и решение тут же поменял, только просмотрев название. Буду делать сосиски, к тому же всё для этого уже есть. Подскажите тонкости перекладки эмульсии из куттера в шприц, для меня это всегда самая большая тягомотина (всё ко всему жутко прилипает). Как с этим боретесь?
Мы используем силиконовую лопатку , ею удобно выбирать остатки фарша из круглой емкости , больше секретов нет, увы процедура не из радостных ))))
Сосисочки-то все люююбят! ))) А за книжечку отдельное спасибо!!!
Пожалуйста !
за книгу лукас, скачал ...
Поліамідна оболочка 😊😊😊
Очень информативно! Не хватает только приятной фоновой музыки. Спасибо, что делитесь :)
Да боже сохрани от любой музыки, даже приятной, фоновой... Хочется музыки, идите на концерт. хоть обслушайтесь!!! А здесь автора надо слушать....
@@user-fi8ou7ku6u, на вкус и цвет все фломастеры разные. Рад, что Вы распробовали и определили свой :)
@@levmorozov44какие ещё фломастеры?
Даниил!!! Какой фирмы Ваш кутер? Давно хочу приобрести, ТК получить хорошую эмульсию в измельчителе проблема, и температура растёт очень быстро.
ruclips.net/video/M2quESs7164/видео.html
Спасибо, уже посмотрел!!!
Перед тепловой обработке сразу из холодильника в духовку или подержать при комнатной температуре?
Готовые , можно сразу варить .
Даниил, скажите, на каком сайте вы покупаете нитритную соль?
Магзин Для Колбасников «Аромат
дерева» ( промокод на скидку Канал
Даниила) aromatdereva.com.ua/
Привет ! Даниил , ещё раз спасибо за книгу. Я не много пока рецептов водворил в жизнь , всего 3. Готовил Киевскую и Краковскую , по соли 3 % перебор ИМХО , убавил в половину , я думаю в 1938 году колбасу более солёной делали , наверно холодильник был большой экзотикой.
Возможно , мы же то же в рецептах уменьшаем
Пётр С
* по соли 3 % перебор ИМХО , убавил в половину , я думаю в 1938 году колбасу более солёной делали , наверно холодильник был большой экзотикой.*
Экзотика здесь совершенно не при чем, есть РЕЦЕПТУРА, а в ней 3,0% соли.
Такое ее количество было в 1938, 1957, 1972, в 1986, 1993..... вы же не думаете что в 70-90х не было холодильников?:-)))
@@Ev-Tol ну тогда может соль была другая , 3 % для полукопчёных и варёных реально переслал по вкусу , я кладу 1,8% сейчас.
@@pepa.s
*ну тогда может соль была другая*
В 86 или 93 году.....:-) нет она была точно такой же.
*3 % для полукопчёных и варёных реально переслал по вкусу*
Это ваше индивидуальное восприятие "солености"
*я кладу 1,8% сейчас.*
Это нижний предел для сосисок.
А для меня соль по ГОСТ в самый раз....
@@Ev-Tol я угощал знакомых , мнение было такое же , пересол . Всё таки моё мнение соль разная , мне больше всего Артёмовская нравится , но её в свете последних событий х...р найдёшь , а запас закончился. К нашей не могу привыкнуть ,то недосол , то пересол , причем такая химоза во вкусе вылазит.
Здравствуйте, а какой фирмы у вас шприц для набивки? Спасибо
У нас есть разные, если вас интересует вертикальный то фирма good food
Здравствуйте) а как называется Ваш термометр, и где Вы его покупали?
Можете посмотреть здесь ruclips.net/video/BSGkIjhR_Cc/видео.html
Добрый вечер. Можно ли отправить мясо на созревание, предварительно порезов на кусочки и посолив ? или это будет влиять на процесс созревания ?
Это разные процессы засолка и созревание .
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, как лучше сделать. Перекрутить на мясорубке 2-3 раза или в измельчителе на блендере?
Можно и так и так. Главное фарш не перегреть (температура фарша не должна превышать 5-6 градусов), чтобы не получить сухие котлетки)) На блендере получится более однородная структура
Выглядит очень вкусно
Особенно варёная
Подскажите пожалуйста почему?
Я недавно купил сордельки,
Съел 3 штуки и после выпил 1,5 л.
Воды
С уважением Даниил!Я изготовил сосиски по Вашему видео.Но они у меня получились не такие сочные ,как у Вас.Вы рекомендуете 100мл. на 1 кг.продукта ,а можно увеличить количество воды и на сколько?Я думаю,что у меня нехватило влаги внутри,хотя я могу ошибаться.Если не затруднит,ответьте пожалуйста!
Можно добавить пищевой фосфат , для удержания влаги и 150-180 мл воды на 1 кг сырья
Даниил добрый день. Большое спасибо за ваши рецепты очень все вкусно, хотя признаться пока сделал первую колбасу в своей жизни, пережил много критики от семьи(испортишь, не верь всему, ну и в таком духе), сейчас просят ещё. Вопрос вот в чем к Вам: колбаса варёная и ветчина, получились очень вкусно, но решил приготовить сосиски и при обжарке 50% лопнуло, с чем может быть связано? Использовал калоген не замачиваемый. Заранее и ещё раз большое спасибо, очень классно, вкусно и главное понятно!
Оболочка бракованная... скорее всего . Нужно смотреть на тепературу , которую выдерживает оболочка , есть для сыровяла , они не держат температуру .
Даниил а может это быть от излишка воды? Уж очень сильно после разрыва воды выходило, но опять же не со всех сосисок. Делал с сульфатом, добавил 300мл, но в сыром виде выглядело хорошо.
Может с фосфатом ? 300 все равно многовато .
Даниил Перваченко да с фосфатом), я на воду грешу, но вкус замечательный даже у бракованных, большое спасибо!!! И p.s. попробовал закоптить ветчинно-рубленную, результат волшебный (просто идея для любителей экспериментов как я), ещё раз спасибо с сосисками буду пробовать дальше
Добрый день. Спасибо за рецепт и технологию. Приготовила сегодня, мне почему то жирка не хватает. После остывания их в холодильник сразу? Они мокрые. Как вы поступаете?
После охлаждения в воде, выкладываю на решетку в один ряд, а потом в холодильник
лайк
Даниил, у меня есть нитрит натрия с пищекомбината, его добавляют в пряники, подскажите пожалуйста, сколько мне его добавить в фарш для приготовления сосисок, а то сказали, что производственный нитрит натрия очень опасен, если его переборщить и положить столько, сколько указано в рецептуре для сосисок. Нигде не могу найти инфу. За видео естественно лайкище!
На 1 кг соли можно добавить 6 гр нитрита и получите нитритную соль, от нее уже отталкивайтесь. Да и будте осторожны, в чистом виде это 💀яд
@@DaniilPervachenko А как понять-чистый нитрит это или нет? В банке выглядит как сырой, подмокший сахар.
Отличный рецепт! А сколько их можно хранить после термообработки? Впрок можно так наготовить?
Срок хранения в холодильнике 7-10 дней
Здравствуйте, вы кажетесь очень хорошим человеком. Подскажите, пожалуйста, какие фосфаты можно использовать и в какой дозировке? Заранее спасибо.
Фосфаты для приготовления колбасных изделий, дозировку указывает производитель, так как состав может быть разный
Здраствуйте!Даниил сколько фарша за один прием вы ложите в кутер?
2-2,5 кг максимум
Спасибо
Сейчас я вам расскажу какая она вкусная : ммммм очень вкусная :)
Я так же делаю почти только ещё фосфатиков кладу 5гр на кг
Добрый день , скажите, вы делаете в колагеновой оболочке обжарку 90 град. а на упаковке написано разрушение оболочки при +75 град. как быть ?
Та на которой написано 75 , лопается . Вот тут нормальные и скидка 5% по промокоду "Канал Даниила "
@@DaniilPervachenko а что делать не подскажите в таком случае ? просто их отваривать ?
Даниил, а мясо перед засолкой какой температуры? Все сделал как у вас но фарш все равно стал серым, я предполагаю что теплый был. Перед помолом был комнатной температуры.
Температура при фаршесоставления не должна превышать, если без фосфата 5-6 градусов, с фосфатом 10-12
Астановитесь! Прилег, поглазеть чего-то, а тут сосиски. Мне теперь оболочку искать -провокаторы :)p.s. Молодцы, очень хорошо! Пасика будет своя или уже есть? За сыры много раз плюсую.
Благодарю , пасеки нету , увы )
Здравствуйте, скажите пожалуйста срок хранения этих сосисок в замароженом виде сколько, и можно их просто отваривать как магазинных просто в воде? Заранее спасибо за ответ.
Около месяца.
Варить можно, но лучше не кипятить, а выдержать при температуре 80-85 градусов 5-10 минут, так получается сочнее
Сосиска после термички не может быть "сырой" по определению! Утром вы ее просто подогреваете! Как и любую вареную колбасу по желанию можно есть как в холодном, так и в горячем виде.
и ещё один вопрос, фарш очень быстро греется ... из минус -3-4 за 2-3 минуты во время взбывание поднимается до 13-14 и 3-4 раза отправляю в морозилку ... это не влияет на качество???
Лучше не нагревать выше 10 градусов, может получиться рыхлая структура
а до набивки в оболочку нужно понижать температуру или зто уже не важно???
Если температура в пределах 8-10 градусов и вы набираете сразу в оболочку, то можно не охлаждать
Спасибо большое :) Желаю удачи и много много вкусных рецептов
Подскажите пожалуйста, а почему некоторые люди воветуют сосиску перед запекананием проколоть в нескольких местах, для того чтобы не растрескивались?
При низких температурах, оболочка не лопается, проколоть можно если под оболочкой есть пузырьки воздуха
Ой що я наробила! Дуже вас прошу, підкажіть мені будь ласка, як можно швидше. Я взяла порізала м'ясо та посолила шматочками. Тепер Я можу перекрутити в фарш, чи це вже буде не те?
Можете конечно
Так по книге вроде бы обжарка при температуре от 44-70 градусов в течении 30-120 минут ( стр.56) или я что-то пропустил?
Мы адаптируем и показываем результат адаптации , а то 44-70 градусов в течении 30-120 минут как то размыто )))))
Здравствуйте, где лучше приобрести оболочку для сосисок и колбасы, также нитритную соль.? Заранее спасибо.
В какой стране?
@@DaniilPervachenko Беларусь, г.Гомель.
К сожалению в РБ я не знаю магазинов... Из России можно заказать или поискать в Белоруссии...
@@DaniilPervachenko Спасибо...поищу у нас в республике.
@@DaniilPervachenko Спасибо... поищу у нас в республике.
😋😋😋
Здравствуйте,а можно узнать подробно о вашем комбайне?
Обычный кухонный комбайн Мулинекс, пользуемся около 10 лет
Вы зря извинились, - слово "положить" правильно, нельзя говорить "ложить" Спасибо за рецепт.
Благодарю за комментарий))
Добрый день Даниил! У меня к Вам вопрос. Приготовила сосиски по Вашему рецепту, по виду красивые ,плотные ,но запах и вкус специфический.Мясо свежайшее, оболочка коллагеновая.Напустили воздуха конечно .С мужем делаем сосиски впервые. Очень хочется понять где ошибка?
Мясо должно пройти процесс созревания , обязательно ! 7-10 дней при температуре 2-4С в холодильнике . А в чем специфичность вкуса , какой привкус ?
у меня тоже самое ... Специфически запах мясо .. а не сосисок ... Зделал даже колбасу, тот же вкус. Не похож на магазинных сосисок
@@VahagRush попробуйте обычную соль использовать вместо нитритной. мне помогло.