Свиные сардельки по ГОСТ, в натуральной оболочке
HTML-код
- Опубликовано: 10 ноя 2024
- Как приготовить швартенблок • Швартенблок Schwartenb...
Рецепт ГОСТ:
Свинина жилованная полужирная - 93%
Свинина жилованная жирная, щековина и обрезки шпика - 7% или швартенблок
Пряности на 1 кг несолёного мяса
Соль поваренная пищевая: 10 гр
Соль нитритная 10 гр
Сахар-песок или глюкоза: 2г
Перец чёрный или белый молотый: 1,3г
Кориандр молотый: 1,3г
или вместо сахара и отдельный пряностей: смесь пряностей №5 от Емколбаски
Чеснок свежий: 0,6г (или сушёный 0,3г)
Оболочки: Черева свиная или коллагеновая диаметром 32мм
Автоматика для климатической камеры
Новая Автоматика WI FI craftstore.com...
Купить автоматику для климатической камеры craftstore.com...
Обзоры Оборудование для климатической камеры . • Оборудование для клима...
Обзор контроллера температуры • ПИД регулятор температ...
Купить контроллер температуры для коптильни , пивоварни , самогонного аппарата craftstore.com...
Дымогенератор обзор • Обзор дымогенератор +ч...
Купить дымогенератор craftstore.com...
Коптильню купить: cutt.ly/T1H0mhV
Вакууматор купить: cutt.ly/E1H2pKF
Sous Vide купить: cutt.ly/h1H2UcF
Мясорубка купить: cutt.ly/Z1H3Nsa
Шприц для набивки колбас купить: cutt.ly/q1H8p4C
Щепа для копчения купить: cutt.ly/v1H8BKH
Мангалы купить: cutt.ly/l1H83tJ
Сковорода из диска бороны купить: cutt.ly/f1H8LSU
Регулятор мощности купить craftstore.com...
Регулятор мощности обзор • Регулятор мощности ТЭН...
Купить Книга Конникова А.Г. - Колбасы и мясокопчености - 1938 и скачать бесплатно craftstore.com...
Магзин Для Колбасников «Аромат дерева» ( Промо код на скидку 5% «КАНАЛ ДАНИИЛА») aromatdereva.c...
Форум сыроделов , колбасников и винокуров forum.craftsto...
Клипсатор для стяжек surl.li/xbsx
Оборудование для самогоноварения usnd.to/O96t
Оборудование для сыроделия usnd.to/O96l
Ждал, ждал когда же продемонстрируется сочность, разрез.
Очень многие ждали!!! :=))
Чтобы одеть оболочку на цевку надо запустить немного воды в кишку,и она легко оденется Так посоветовал Павел Колбаскин и это очень действует,а вообще-то вы супер.Лайк .
Благодарим
На 1кг фарша 300грн. льда при кутирувании и 2 гр.
фосфата, тогда будут сочнее. У Вас фарш очень густой, даже кутеру тяжело.
Лариса наконец-то улыбнулась" Браво и лайк.
Чтобы легко надеть черева : 10-15 минут их надо вымочить в едва теплой воде, затем промыть изнутри под струей холодной воды и последнее: цевку совсем слегка смажьте фаршем - после этого не будет проблем
Помню, уже в восьмидесятых, на мясокомбинатах со швартенблоком для сарделек особо не заморачивались: там просто забрасывали в кутер свинину вместе со шкуркой и метелили до паштетного состояния. ))).А фосфат доделывал остальную работу. )))
Но наши кухонные блендеры для этого слабоваты. А без швартенблока сардельки совсем не те получаются; даже свиные - недостаточно сочные.
Добрый вечер. Сегодня приготовила сердельки, получились очень вкусные и сочные. Добавила швартенблок. Спасибо за рецепт
Privet iz Polshi. Molodcy rebyata. Bravo
Спасибо большое за рецепт. Делала три раза все получилось , очень вкусные сардельки вышли.
Спасибо, что поделились своим мнением и впечатлением!)
Как всегда душевно, дружно и вкусно. Приятно на Вас смотреть. Молодцы. Спасибо за видео, всё доходчиво и понятно. Делала и сыр с Вами и колбасу, всё всегда получается ! Удачи.
Благодарю , успехов !
Очень всё ясно без всяких хитросей спасибо
И вам спасибо за комментарий!
Спасибо, сделал сардельки с швартенблоком, получились сочные и вкусные
Я одеваю чреву проще.При промывке я в нее вставляю силиконовую трубку и слабым напором воды промываю ее внутри и одновременно натягиваю ее на трубку ,таким образом она довольно легко оказывается на трубке,после чего я просто вставляю конец трубки в цевку и перетягиваю кишку на нее.
Даниил спасибо вам от народа ! Вы делаете доброе дело ! Вот чтобы Лариса немного не мучалась в работе смажьте цевку от шприца немного растительного масла и кишка спокойно войдет в цевку . и еше фарш добавьте немного тертой свеклы и сардельки приобретут розовый цвет будет очень красиво тем более свекла по составу имеет нитрит натрия ...... успехов вам !
Спасибо большое !
@@DaniilPervachenko ни чего не нужно смазывать. Подайте немного фарш из насадки и черева будет смазываться и залетать на насадку на ура.
Кишку промывайте внутри, тогда и оденется лучше на насадку шприца
Чтобы оболочка быстро надевалась в неё нужно налить буквально 1/3 ч.ложки масла.
Масло не обязательно, можно загнать воды и быдет хорошо одеваться
Я пользуюсь маслом
Сделада сарделечки вкусняшечные. Все получилось, спасибо за замечательный урок.
Всегда пожалуйста. Рады что вам нравится!
Ребята- Вы супер, а Лиза - очарование. Главный дегустатор это Лиза.
Благодарю !
Вы воду забыли добавить! Поэтому и фарш такой густой!
А еще мне очень нравится дизайн вашей кухни и то что видно за ней.
Благодарю !
Чтобы оболочка хорошо натягивалась на цевку нужно не дуть внутрь а запустить туда воду и тогда все будет хорошо.
Макс, молодец. Все кратко и доступно. Давай шпикачки.
Хотел получить сочные сардельки, а фарш получился густой. Надо было добавить ледяной воды.
Без обид, но о какой ферментации ты говоришь? Это же сардельки а не сыровяленые колбасы! И еще одно.. Так хотелось увидеть насколько сочная сарделька получилась, но ты не продемонстрировал. Я почему то уверен что сочности там не много было, так как в них нет воды от слова совсем(сливки не в счет-там их и было то максимум 10% от сырья или итого меньше)
Это не критика и мне нравится твой канал, скажем очень понравилось как ты готовил Краснодарскую! Желаю и дальше радовать своих подписчиков новыми роликами! Добра всем!
Доброго дня Даниил и Лариса. Буду очень признателен если поясните расхождение в градиентах рецепта между видео и ссылкой под видео. Спасибо за Ваши ролики, они помогают начинающим "колбасникам" и тем кто задумывается над своим питанием.
В рецепте по ГОСТ у , а в видео , как мы делали , в домашних условиях иногда приходится отступать !
Даниил подскажите
Это получается в этом рецепте жира
Около 45 %?
Какой классный у Вас куттер. Первый раз вижу. Вот, что такое интернет, столько вещей даже не видели, а Вы на нем работаете, как профессионалы. Спасибо Вам. Просвещайте нас. Но он похоже дорогой? Но если этим заниматься, он этого стоит. Буду искать в интернете.
Куттер Good Food в обзорах оборудования есть видео !
Даниил приветствую. У меня вопрос. Температуру охлажденного фарша до какого момента нужно контролировать?
До момента набивки в оболочку
Спасибо.!)))
Так к какому ГОСТ-у вы привязались ?
Добрый вечер. Пожалуйста ответьте, сколько грамм смеси пряностей по ГОСТУ надо добавлять в 1 кг фарша, не могу найти информацию, с уважением)
Норма внесения должна быть на упаковке или на сайте продавца в описании
Даниил, позвольте совет, Вы на камеру пробуйте что получилось, а то возникает чувство незаконченности. Вы говорите все получилось очень сочно, но хочется видеть
Спасибо , всегда так и делаю , в этот раз у нас отключили свет , мы доготавливали на генераторе ( живем в селе ))) Я пока бегал с генератором и снимал .... вобщем, дегустацию я снял , только камеру не включил )) Обнаружил отсутствие файла , когда сардельки уже сьелись . Вот такая грустная история получилась . Так что извините дорогие !!!
Скорей всего получилось не сочно. Правильно говорит Желізний Володя - жидкости надо минимум 20%, фарш получился очень сухой, его куттер еле тянет... Автор сам говорит что фарш получился очень густой
Если нальете в кишку 50 гр воды, легко расширяется и натягивается на трубку
Смажьте слегка насадку на шприц растительным маслом, я всегда так делаю. И мне кажется надо перевязывать каждую сардельку шпагатом. А то при отваривании могут размотаться. Смотрю дальше ролик, с нетерпением жду дегустацию. 😊😋
Я как то видела как китайка заполняла натуральные кишки. Она наливала воду в кишку, а потом надевала на насадку и вода раскручивала кишку. так легче шел фарш. Мама. Киев.
К сожалению сочность вы нам не показали.. ) я кстати еще не разу не добавляла швавртенблок.. когда то видела на одном канале. но все как то не складывалось ... в принципе они и так у меня сочными были.. но я кстати никогда на обсушку не оставляла .. сразу в воду и потихоньку доводила до 80 градусов и внутри батона 68-69. Сегодня решила все же попробовать со швартенблоком сделать, завтра посмотрим на результат ))
Данил здорово всё показываите умницы просто аппетитно одно только не понятно что такое швантерблок.
Можно посмотреть в этом видео ruclips.net/video/jx_NyC56IMw/видео.html
Всё хорошо только зачем же ты мил человек перевел столько шпика хребтового твердосплавного - тугоплавкого на обычные сардельки!!! На сардельки пойдет любая жировое сырье, хоть с грудинки, хоть с окорока, да хоть растительное масло! А ты такое ценноесырье потратил, тем более сейчас купить хребтовое сало не совсем простое дело, да и уж очень затратное по деньгам!(дороже мяса!) Хотя наверно когда снимался ролик, сало стоило не так дорого! :=)) Лайк с меня!
Перед одеванием оболочки на шприц налейте внутрь кишок чуть чуть воды !
Просто насадку смазать ростительным маслом и налезет как по маслу.
Цевку смазать растительным маслом при набивке в натуральную оболочку.
А вот кутер мне ваш очень понравился. давно покупали? в какую стоимость и где?
ruclips.net/video/M2quESs7164/видео.html
Даниил, приветствую! Подскажите что у вас за Эл. ДУХОВКА? КАКАЯ МОДЕЛЬ?
Даниил, а фосфаты добовляли?
Стараемся готовить без фосфатов, но нужно смотреть на качество сырья!
Ребята все хорошо.только с варкой замарочка. Я делаю двойной кипяток.заливаем первый раз на 15 мин. сливаем и еще раз на15 мин. Духовка не обязптельнл
Можно и так, но в духовке получаются вкуснее!
насадку надо смазать растительным маслом и тогда кашка надеваться будет намного легче
Меня одолевают смутные сомнения, что ваши сосиски в этот раз получились сочными:-) потому как не было в этом рецепте видно, за счет чего они у вас могли-бы получились сочные.
можно нагревать фарш до 12°, а не до 7. И оболочка, либо по диаметру не подходит, либо не высочили как следует: она должна легко надеваться.
Если не использовать фосфаты, лучше придерживаться более низких температур
@@DaniilPervachenko Понятно. Вот фосфатов у нас и нет, надо заказывать в России или на Украине. Как говорится: " В Греции всё есть". А где Вы живёте?
В Украине
@@yuliabr9 *на расии і в Україні
Чтобы черева легко одевалась, нужно запустить в кишку немного воды
Или немножко смазать растительным маслом.
Здраствуйте. Даниил скажите,сардельки готовить в кипятке за два раза по 15 мин.можно? Если нет швартенблока, можно заменить сухим молоком или крахмалом,они тоже удерживают влагу? Если на один кг.фарша для сарделек,добавить 0.5мл.сливок это не много?
Сардельки лучше три раза в кипяток, сухое молоко и крахмал добавлять, можно, но они не заменят швантерблок. Если готовите без фосфатов, то сливки лучше добавлять не больше 150 мл., если с фосфатами, то 300-350 мл.
@@DaniilPervachenko Большое спасибо за ответ. Здоровье вам и вашей семье
Дорогие мои Даня и Лариса
подскажите Воду надо ставить в духовку?
Обязательно !
А где же разрез? Вчера сделал шпикачики, получились норм! Все на глаз аппетитно, на разрезе нету рыхлости, стабильный монолит одним словом, но единственное не хватает копченной обработки!
Это одно из первых видео , тогда еще не догадался разрезы снимать )
Добрый день Даниил! Подскажите пожалуйста ваш шприц на сколько кг фарша и примерно сколько стоит? Спасибо ваши видео уроки! Очень интересные, полезные и я смотрю подряд уже третий день 😁
Да не отвечают они
А почему не разрезали садельку?😢
Здравствуйте. Зачем фарш солить сутки, тем более со специями. Он же закиснет?!
Благодарю.
Оболочку лучше смазать растительным маслом.
Где видно срочность. Хотелось бы в разрезе посмотреть
Здравствуйте, где приобрели такой кутер ? Спасибо
Обзор куттера ruclips.net/video/M2quESs7164/видео.html
Добрый день Даниил и Лариса! Очень нравится ваш канал! Подскажите пожалуйста какая у вас духовка в которой вы готовили сардельки,поняла,ч о она с конвекцией,мне кажется это удобно для дачи,так как плита газовая.Очень надеюсь на ваш ответ.
Духовку можно использовать любую, с точной регулировкой температуры и возможность поддержания низких температур. Из сейчас есть огромное количество!
@@DaniilPervachenko Спасибо большое Даниил за ответ!
Добрый день. Не поделитесь на счет кутера. Что за модель, кто производитель и что Вы можете сказать о нем все плюсы и минусы. Хочется купить но незнаю что выбрать. У нас в Израиле таких нет по этому придется заказывать или с Украины или с России. Меня устоит 9 литровый. Зарание благодарю Вас.
ruclips.net/video/M2quESs7164/видео.html
Лучшим сырьем для сосисок и сарделек является горяче-парное мясо, обеспечивающее получение хороших выходов и доброкачественной продукции (А.Г. Конников, А.П. Богатырев). Фосфат добавлять не надо.
Вы правы , в парное мясо , до 12 часов фосфат не нужен , так как он содержится в мышечной ткани , после этого времени естественный фосфат распадается .
Если у них получается со "швантерблоком",может, и у меня получится...
Лайк ребята)))
Благодарим !
Количество соли рассчитывать с учетом швартенблока?
Да
Из замороженного фарша не получится ?? Очень вкус испортится?
Из купленного фарша вообще не получится, а из замороженного тем более!
Здравствуйте, Даниил большая просьба сделайте пожалуйста окорок цельномышечный,заранее благодарю
В планах!))
Где разрес? Что внутри?
Здравствуйте скажите пожалуйста швантер блок это Прость нарезанная спинная кожа?если это так то сколько нужно кожи на кг.мяса,спасибо за ответ .
Вот ссылка на приготовление швантерблока ruclips.net/video/jx_NyC56IMw/видео.html
В следующий раз насадку смажьте кисточкой растительным маслом
Даниил доброго времени суток! Сделал сардельки, получились сочные и вкусные, но консистенция фарша почему-то получилась рыхлая((((( подскажите в чем причина? Спасибо!!!
Вы скорее всего допустили излишний нагрев фарша до набивки
да вроде контролировал температуру.... не должен был перегреть... ладно на ошибках учатся))) будем пробовать еще))) спасибо!!!
Качественная эмульгация только начинается при 7.5-8°С.
Добрый день! Не могу найти как скачать книгу
Скачайте тут пожалуйста drive.google.com/open?id=1OrpUoN2o0x66c_fjNMCVrVYjcP8zbVMk
Разреза нет. Это же кульминация видео должна быть. А так не видно что получилось. Может они рыхлые и сухие получились. Я только глазам верю.)
Извините , это одно из первых видео , обязательно сделаем с разрезом !
@@DaniilPervachenko оболочку промывайте внутри и чистая будет и на насадку легко натягивать с водой!
@@DaniilPervachenko Надо обязательно в конце вставить в видео, хоть фото. Тогда будет смак. Лайк однозначно, спасибо за детальное объяснение.
Всё замечательно, но как получить розовый цвет натуральной оболочки при варке сардельки. Можете подсказать?
Пока не могу ответить , но самому стало интересно ) Как что нибудь нарою - поделюсь )
Используйте для этого нитритную соль! И будет Вам счастье!
у меня такой же куттер с двумя кг фарша через 3 минуты в перегрев уходит... 2кг ему очень тяжело...
О какой ферментации идет речь в видео?
Хорошо иметь домик в деревне)))
Доброго времени суток!Подскажите где можно приобрести натриевую соль?
Валбересе
Я один ждал этого звука от кутера? тока "шпон"))
Почему не попробовали? Какие на вкус сардельки?🤔😉😋
Понимаете , это одно из первых наших видео ... Я когда начинал , не придавал дегустации особого значения . Все новые видео только с дегустацией ) ПС сардельки получаются суперские . Обязательно снимем новое видео с дегустацией !
Почему такая разница по сахару:в видео 10 гр.,а под видео 2 гр?Так чему верить???
Дозировку смотрите в текстовом рецепте в видео оговорка
в видео вы говорите 10 гр сахара на 1 кг, а под видео в описании 2 гр/кг. Так сколько надо?
Как написано в текстовом рецепте
Даниил,смаш цэвку подсолнечным маслом, чтоб черева легко пошла по цевке шприца.
А сколько добавлять швартенблок процент какой..? Спс
Около 5%
@@DaniilPervachenko спасибо огромное сарделянды супер! Как в детстве, супер рецепт и спасибо вам, за ваши труды.
Чтобы одеть кошку на шприц это проще простого, просто нужно запустить в средину кишки хотябы 1 - 2 кубика воды. И все у Вас получится, я из 14 лет делаю колбасу только на натуральной оболочке. А у Вас каждое видео смотрю и Вы так работаете с кошкой как будто Вы её первый раз держите в руках, вот поэтому она у Вас и рвётся.
Владилен из оклахомы восхищен рецептом
👏👍🏻🤗
А как готовить швартенблок
ruclips.net/video/jx_NyC56IMw/видео.html
какой процент сливок нужно?
Мы брали сливки 20%
Думаю у Вас они получились суховатые - надо было добавить до 10% воды, молока или бульона, одних сливок маловато
Получились сочные, но можно попробовать
Я один в пять раз быстрее набиваю сосиски шприцем, чем вы вдвоем!
Не знаю, что у вас за гост, но сосиски\сардельки перед варкой коптятся.
В противном случае "классического " вкуса не будет.
Подсушивать сардельки имеет смысл перед копчением, для того, чтоб равномерно ложился цвет, а так это бесполезная операция.
+Eugeny Tolmachev спасибо за критику!
Это не критика скорей подсказка:-)
Что- бы хорошо , кишка одевалась на трубочку, нужно трубочку смазать маслом .
Eugeny Tolmachev перед варкой КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ОБЖАРИВАЮТСЯ ..НЕ КОПТЯТ ...ПОТОМ ВАРИТСЯ
По поводу копчения согласен, но прогреть при комнатной температуре 4-5 часов обязательно, это нужно для того, чтобы сработала нитритная соль и готовый продукт приобретет естественный розоватый цвет.
Что-то сарделки получились немного не так как положено. У вас они получились уже готовые к столу, а надо чтоб их ещё можно было отварить!
Так любые сардельки , как и сосиски готовые к употреблению , можно разогреть в свч , а можно отварить )))
Почему все пишут «Кутер» ??? Когда от катэр от слова кат( резать)
А разрезать нельзя было сардельки?
ШВАРТЕН! Швартенблок! Он же - беловый стабилизатор.
Какая прелесть, жаль что нет возможности сделать, а вы молодцы ребята!
Спасибо , удачи Вам !
7 градусов возможно только куттером можно добиться, не знаю +7 фарш еще заморожен, у обычных пользователей такого оборудования нет, кроме того информация разнится в общем применении не выше +12, у вас +7, откуда такие требования?
Наслышан я что после 18ти секунд работы этого куттера китайцы советуют 2 минуты отдыха. Вот такое мол надо чередование!
Никогда так не делал , работает до 5 минут без проблем , на дольше без остановки не пробовал
@@DaniilPervachenko А сколько уже пользуетесь этим куттером? Интересуюсь так как себе такой заказал. На днях должны выслать
Уже два года
@@ПутешествияДаниилаиЛарисы нюансов никаких небыло?
Доброго времени суток! Даниил а сколько нужно швартенблока на кг фарша?
а все спасибо)))) нашел ответ в другом вашем видео про сардельки))))
А где же можно приобрести этот агрегат
+Марина Клягина какой именно?
Я себе на Амазоне купил. www.amazon.com/gp/product/B074K8Q3HH/
Оптимизм зашкаливает, но, таки, надо правильно всё делать. Я думаю, что Вы , не смотря на по*уизм, результатом не довольны. Желаю удачных экспериментов. (а лучше придерживаться технологических правил)