Сосиски Крепыш, без нитритной соли. Сравнение рецептур с фосфатом и цитратом - консистенция и вкус.
HTML-код
- Опубликовано: 19 янв 2024
- #емколбаски #домашняяколбаса #сосиски #сосиска #павелагапкин
Купить:
- Смесь приправ «Молочные сосиски» www.emkolbaski.ru/smes-pripra...
- Цитратная смесь www.emkolbaski.ru/tsitratnaya...
- Фосфат пищевой www.emkolbaski.ru/na-1-kg-far...
- МЕМБРИН, сосисочная оболочка www.emkolbaski.ru/membrin-26-...
____________
Сосиски Крепыш, рецептура
Сырье:
Филе (грудка + бедро, в соотношении 50/50) индейки - 1 кг
Ингредиенты:
Соль Поваренная - 18 г
Смесь приправ «Молочные сосиски» - 5 г
Цитратная смесь (5 г) или Фосфат пищевой (3 г)
Вода - 250 мл (если используете фосфат) или 150 мл (если используете цитрат)
Подсолнечное масло - 150…200 г
Оболочка: Мембрин или любая другая сосисочная оболочка калибром до 26 мм.
Технология.
Мясо измельчите с помощью мясорубки через решетку 3 мм.
Фарш разложите пластами толщиной не более 2 см и подморозьте так, чтобы фарш охладился, но не заморозился - фарш должен остаться пластичным.
Вторичное измельчение осуществляйте с помощью блендера / куттера. Во время эмульгирования фарш должен оставаться не теплее 15 град., иначе при термообработке может получиться бульонный отек, и не холоднее 12 град. Только при достижении 12 град. эмульсия получится состоятельной. Температуру фарша измеряйте с помощью термометра-щупа.
Воду и все сухие ингредиенты вносите в фарш одновременно. Размешайте.
Продолжайте измельчение до температуры фарша +8 град. По достижении этой температуры вносите в фарш жирные ингредиенты (это может быть жирное мясное сырье, масло. В данном ролике в роли жира в рецептуре выступает подсолнечное масло).
Сосисочный тонкоизмельченный фарш набивайте в оболочку с помощью колбасного шприца, при набивке через насадку с помощью мясорубки фарш перетирается и сосиски могут получиться с браком.
Варите сосиски в духовке при 80 град. в присутствии пара. Для образования пара необходимо поставить на дно духовки поддон или широкую емкость с водой.
Срок годности вареных сосисок - 72 часа. (Не сырых! Сырыми сосиски хранить нельзя).
_______________
Music track: Holiday by Luke Bergs & Waesto
Source: freetouse.com/music
Royalty Free Background Music 
Хобби
Спасибо за рецепт, как всегда просто и понятно. ❤
Очень люблю смотреть разборы и пояснения. Полный ликбез!
Самый лучший подарок кондитеру-колбаса!
Вот смотрю, учусь. Скоро не только торты, печенье, но и колбасы, сосиски тоже буду делать домашним и клиентам.
Спасибо Павел !!! Как всегда всё доходчиво и на понятном языке !!! :)
Здоровья и процаетания тебе и спасибо за понятное видео.
Спасибо, Павел! В этот раз вязка сосисок.вообще подробно и доступно для всех ! 😂 я надеюсь!
Волшебник !!! Спасибо.
Как всегда благодарю 🙏 за знания
Спасибо за полезное видео😊
Павел, спасибо большое. Вам всегда лайк и продвижения каналу🫶
Смотрю вас давно , и каждый раз узнаю что-то новое .
Спасибо, спасибо, спасибо ❤
Как раз куттер на д.р. купила. Спасибо. буду пробовать
Спасибо вам Павел
Делаю варенку с фосфатом по вашей рецептуре и её всегда мало, спасибо.
Супер🎉🎉🎉
Павел.Привет тебе с Рязани.классный ролик.
22.45 бедный оператор, слюну сглотнул, да, что уж оператор, я и сам. )))) Павел молодец!!!
Бомба ролик 👍
Осталось где то с полкилометра одолеть до сосисок,а так все шикардос...Спасибо П.А.
Павел молодец, всегда предоставляет покупателям выбор...
Добрый день, нравится Ваша "рубрика" разъясняем химию! но вообще дома дела 2 года без фосфата и цитрата, то есть нитритная соль, сахар, специи, иногда соевый соус и долго шел к стабильному продукты, но спасибо Вам за видео по бракам и использованию химии
Класс
Можно ли использовать просроченную нитритную соль в колбасных изделиях спасибо
Мой лайк первый, для лысого из колбасных бразерс😂
Паша спасибо. Скажи пожалуйста, есть нюансы при варке в сувид? Может постепенно греть надо?
Неа.
Паша привет, за труды лайк, вопрос не по ролику, делаем дома ремонт есть на даче деревянная коптильня-камера, после ремонта осталось много керамогранита, а если обклеить камеру керамогранитом для удобства мытья её? Или керамогранит и клей для неё что-то выделяет? Просто ради интереса ?
Я не знаю, посмотрите в интернете
Спасибо, Павел! Подскажите, можно ли адаптировать данный рецепт под курицу? Если да, то берём также бедро грудку 50% на 50%? Заранее спасибо!
Да, вполне
Здравствуйте, Павел. Подскажите пожалуйста, можно ли термообработку сосисок в данной оболочке проводить в су-вид?
Здравствуйте конечно. Она же пластиковая, воду не пропустит
👍👍👍
Какой мусат посоветуете, для правки ножей на комбайне Редмонд 3904?
У меня обычный
Наконец то показали нам, как выглядит Сергей Александрович 😁
Павел, добрый день! Хочу такой-же блендер, как у вас! У вас ссылки нет на покупку блендера? Ролик огонь!!!
Ищите Redmond FRP3904
@@emkolbaskiс ролика про сосиски, где впервые засветился ваш блендер, цены на него в авито резко взлетели, печалька.
Смотрите на одном известном маркетплейсе. Там они появляются с очень завидной периодичностью по более чем привлекательной цене
Хороший блэндер, ненарадуюсь. Мечтаю только вторую чашу с ножами для него купить. Пока одна с эмульсией остывает в морозилке, другая молотит😊 Больше 1кг в чашу за раз лучше не загружать.
Огромное спасибо за рецепт! Павел, возник вопрос, а как правильно вязать сосиски-миньоны у которых длина всего в 2,5-3 раза больше диаметра? Там между двумя сосисками длинный конец не протащить, а единичками всё раскручивается. :( Заранее спасибо!
Вот этого не знаю
Можно попробовать пластиковые стяжки
Павел, подскажите, пожалуйста, для начинающих по этой технологии можно приготовить сосиски из любого мясо? Вкус индейки на дух не переносим.
Павел всегда говорит: аозьмите любое мясо, назовите его индейкой (или какое там мясо по рецепту) и продолжайте готовить согласно рецепту! 🤣👍
Самое важное- это соблюдать жирность при замене мяса.
Доброго дня а если у меня есть соль плавитель для плавленного сыра я могу его использовать для колбасы ?
А посмотрите на состав
Павел здравствуйте. Если я для приготовления сосисочного фарша буду использовать кутер, вместо блендера, хуже не будет?
Здравствуйте а это одно и тоже
Здравствуйте.
Скажите, расчет фосфата идёт только на мясную часть или на мясную, жировую и воду?
На мясную
Павел, подскажите название Вашего миксера. Не смогла разглядеть на видео
Redmond FRP3904
Здравствуйте. Засаливаю и вялю морскую рыбу. Вакуумирую и так храню и год, и два, и три. Внутри происходят процессы ферментации. На вкус очень хорошая. А можно ли так поступить с мясом? Например, засолить сухим с нитритной солью, завакуумировать и держать в холодильнике пару лет. По идее, у мяса должен быть другой вкус. Интересно Ваше мнение. Спасибо.
Вполне
Павел скажи пож скумбрию можно солить нитриткой
солить можно и солью с нитриткой, только смысла в этом особого нет, хотя у некоторых рыб имеется миоглобин, ну и как защита от развития ботулизма катит, хотя ботулизм в рыбе очень редко выявлют, так шта солите Шура, солите))
Помогите пожалуйста советом,очень переживаю,решила попробовать завялить колбаску,оболочка Айцел,но толежала в комнотной температуре только 10часов и уже повесила на морсарду,там температура +8,скажите она не пропадёт?из за того что так мало полежала в пакете?или лучше снять и положить еще на 10часов,ответьте пожалуйста
А по рецепту сколько нужно?
@@emkolbaski написано 20но я просто поздно уже увидела и повесила
Мембрин на сосисках прикольно себя ведёт. После отваривания( если плотная набивка) становится с перламутровым отливом.😁
добрый день. делал сосиски и с фосфатом и с цитратом. действительно, оба варианта хороши.
ТО в су-вид, оболочка полиамид. А как ведет себя мембрин при варке в су-вид? Нет ли диффузии содержимого в воду? Спасибо
Нет, для воды он не проницаем
👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻
Теперь всё сосисками буду мерить😅
👏👏👏👏👏👍👍👍👍👍
Павел, здравствуйте. У меня к вам есть огромная просьба. Так как у меня нет возможности покупать ваши специи, вы могли бы дать состав, сколько каких специй вы кладёте на килограмм продукта?
Здравствуйте состав написан на упаковке и карточке товара. Процентовок не будет, естественно, это коммерческая информация
Павел,а как вы точите ножи у своего Рэдмонда? у меня такой же по Вашему совету - чуствую что заточка у ножа не та уже, суфле хуже получается...
Мусатом навожу
А мусат сколько грит должен быть ? И при выборе мусата фирму какую посоветуете?
@@emkolbaski какой порекомендуете?
Какой мусат посоветуете?
Павел, попробуйте вязать сосиски как вяжут фигурки из надувных шариков, будет забавно😂
Если делать подкопчение, то лучше двушечку наверное вязать.
Повел,а можно вместо воды использавать сливки?
И если можно, то какой жирности? Спасибо!😊
Можно, тогда всю воду меняем на сливки 20-30%
@@emkolbaski Спасибо.Вы лучший! 😊
Соль всегда вносится на вес мяса ?
Не важно сколько потом будет воды и масла добавлено ?
1,6…1,8% к общему весу фарша можно посчитать
Паша! А как же сухое молоко вместо фосфатов? Я добавляю в колбасу вареную кусковую сухое молоко - работает на 4+ !
Молоко никак не может заменить фосфаты
напугали вы меня Павел, теперь зубы буду чистить цитратом
А подскажите пожалуйста, как изменится рецепт "ветчины за 4 часа" к примеру, ну и вообще ветчины рубленной при использовании цитрата вместо фосфата, просто 5 гр цитрата вместо 3 гр фосфата и 150 гр воды на 1 кг мяса?
Лучше 10%
Павел, добрый день! Заказала термокамеру, а счет пришел от ИП Микляев, все правильно? Так и должно быть? Я не мошенникам перевожу?)))
Всё правильно) Вы ведь с Андреем общались, это его ИП. Я так же покупал, на это ИП
Да, все верно счет придет от Микляева
Спасибо@@emkolbaski
Здравствуйте, Павел! Подскажите пожалуйста,в детские сосиски фосфат если добавить, ребенку годик, как думаете, можно, да? А нитритную соль до какого возраста нельзя? А если ничего не добавить как вообще? Фосфаты ведь дают стабилизацию эмульсии?
Делайте на цитратах
Здравствуйте. Хочу закоптить магазинные колбаски для гриля. Имеется духовка, дымогенератор, термометр-щуп. Посоветуйте вашему подписчику алгоритм действий. Если это проходили, скиньте пож-та ссылку на видео. Большое Спасибо!
А в духовке как коптить? Квартиру убьете дымом
@@emkolbaski Есть и коптильный ящик. Коптить буду на улице. Живу на Кипре. Сейчас +15С на дворе.
@@user-fw3bp8gm9b тогда готовим в духовке и горячими коптим
Павел, скажите вкуса подсолнечное масла не будет в сосиськах
нет, как и в майонезе, если это рафинированое.
Павел,добрый вечер, помогите разобраться,сделал луканку по вашему рецепту вялилась холодильнике потеряла 30 процентов достал она согрелась стала очень мягкой как свежий фарш что произошло,с уважением жду ответа.
Скиньте фото в наш телеграмм канал. Тут сложно понять что там у вас
Нет разрешения отправлять фото
Сделал три вида два старты классика в одной специи луканка в другой брауншвейские брауншвейские норм луканка нет третья охотничьи со стартами Рапид тоже норм
@@user-gc8wz3xh3v может перетерли жир при смешивании и набивке батонов
Да мажет и так его многовато
Думаю нужно в один ликбезный ролик собрать про нитрит натрия, цитрат, аскорбат и всю остальную химию.
Уже давно на канале) с Елизаветой снимали, посмотрите
ruclips.net/video/o_RAmQ6uXCw/видео.htmlfeature=shared - посмотрите этот ролик и этот ruclips.net/video/i5p2XgOsL7Q/видео.htmlfeature=shared
@@emkolbaski я чуть про другое! Попробовал заменить фосфат сухим молоком в сардельках - получилось. Однако сухое молоко во многих рецептурах есть, а вот именно как замена фосфата - не видел. Меланж опять же... Нужен - не нужен? Если нужен, то что он делает? Если вместо яйца, то уменьшает ли жидкую составляющую?
Ответа не жду, сам разберусь. Однако благодарю покорнейше за небезучастность. Привык уже к Вашему неравнодушию, но всеравно - оч. приятно! Спасибо!
@@balakin69vs здравствуйте фосфат никаким образом не может замениться молоком. Вам наврали)
@@emkolbaski Спасибо, учту.
Если добавлялась нитритная соль, можно ли жарить такую колбасу ?
Можно нагреть до легкой румяной корочки
В замороженном виде сколько можно хранить?
До полугода, как пельмени
@@emkolbaski А мембрин не страдает от заморозки/разморозки?
Поправьте меня . Соль крупная 18г.и мелкого помола 18г.на 1 кг. Крупная не пересолит продукт?
Надо пробовать. Я использую 16 гр. Максимум в некоторых случаях 18гр. Соль бывает разная и люди едят её в разных количествах
От производителя зависит. Соль бывает разная по солености.
Спасибо!
Ура, дождались! Нет нитритной соли, нет фосфатов!! Наверное медведь в лесу сдох, после выхода такого ролика!😂😂
Помню, как меня удалили из чата за то, что я сказал, что колбасу можно делать без нитритки! 😂😂
Колбаса это не сосиски)
Второй фарш не показали🤔
Срез тоже 🙁
Мне показалось или варили в кастрюле?Фиброзная оболочка варится в воде,а вкус не вымывается,она же проницаемая?
Вымывается. Но сосиски в полимерной оболочке, не вымывается
А если завакуумировать сосиски, то сколько можно хранить?
Температура имеет значение. Ниже ноля- дольше.
Паша здравствуй скажи пожалуйста почему у меня колбаски получаются серые хотя нитритную соль добавил
Смотря какая нитритка. Серые снаружи или внутри? Пишите как делаете
Серая и снаружи и внутри а нитритная соль 0.6 процентов а делал 90 градусов обжарка а потом 80 с поддоном воды
Отепление было?
@@emkolbaski нет
@@user-xq4we8gt3c ну надо. 40 минут при 40 град
Носик попудрили, а лысину нулёвкой не шлифанули! 😉😄🤝
Правильный размер сосиски такой, чтобы помещалась в свою, а не чужую ладонь. (Стэтхем)
В сетевых магазинах сосиски хоть детские хоть взрослые , сроки намного больше. Они даже при комнатной температуре за неделю не теряют своих органолептических свойств. Из кокой же пластмассы они сделаны. 😢
Примечательно то, что мясницкую соль называете нитритной (страшное название), а хлористый натрий называете Соль поваренная. Оно и понятно, если люди узнают, что пьют окись водорода, а солят хлористым натрием... бедааа.. беда будет....😅
Если вы внимательно посмотрите состав, то увидите что Мясницкая соль это специальная смесь состоящая из нескольких ингредиентов. Это не нитритная соль) но она там тоже есть в составе.
Кто то это делает дома?
Да, причем довольно легко) Вместо куттера бошевский блендер (Multi Talent 3), так сказать, бюджетный вариант, для домашнего пользования, самое то, варю в режиме сувид в мультиварке или в духовке)
Дегустацию предлагаю проводить без звука. Очень прстхологически травмирует. Побуждает побежать и приступить к производству вкуснейшец продукции. Спасибо.
Чем можно заменить подсолнечное масло, моя Оля не переносит растительные масла.
За утку еще раз огромное спасибо.
Животными жирами
Я сливки жирные добавляю вместо растительного масла.
Научите сыр плавленный делать,с фосфатом !
Я не молочник, мясник к сожалению. Но справочник технолога молочного производства найти в Яндексе не сложно
Не "Кракен" , а "полукракен" ... Щупалец только половина☝️😂
Доброго дня Павел. А чем можно подкрасить из более менее натурального, чтобы поаппетитнее выглядело?
Мясом) говядиной
Свекольным соком.
В Польше запрещен фосфат???Та та!!!Я Уверен был что они пихают всю вредную химию в колбасы и в эти божественные курицы,которые по вкусу как ветчина,тает во рту.намвид круглая как шар,ещё подкопченная.Я считал поляков богами колбасной индустрии.Нет фосфатов,запрещены?Аут.Но как?
Можно ли использовать цитраты, с истекшим сроком годности?
Если герметично хранились- вполне
Спасибо.
как я только не пробовал делать колбасу,у меня всеравно получается котлета в череве)
Не Останавливайтесь, делайте, и все получится. Соблюдайте температурный режим фаршей.
Мясо не созревшие , жир перетерт мясорубкой , и все перегрето в процессе измельчения, начните с эмульсии, порядок не перепутайте, сначала не жирное сырье с солью измельчите затем внесите воду превратите в пасту и только потом вносите жирный фарш или масло как на видео. Эмульсия это клей ,вмешивая его в фарш вы через него молите и вносите специи, если в мясе не уверены ,что зрелое , 3г фосфата при внесении соли в эмульсию , получите" резиновую дубинку в оболочке " следить за температурой в духовке обязательно, привышение температуры ведёт к отеку
На канале есть подробный разбор ошибок) Ищущий...да найдет)))
@@adan1979 я свинину полужирную в охлаждённом состоянии пропускаю через решетку Мерседес, а говядину повторно через 3мм в подмороженом состоянии, рассчитываю соль на весь объем фарша и всем этим солю говяжий фарш перед превращением в эмульсию, воды не жалею, 50 % к весу говядины , получается клей в который вмешиваю крупный фарш, ночь на просол , утром набиваю в оболочку, получается хорошая витчина, закосячить можно если перегреть в процессе варки,
@@emperor-bee Закосячить можно любым неверным шагом, не только в процессе варки) Если перегреть во время измельчения, эффект будет тот же примерно...котлета в бульоне)
Ну зачем так нервно кусать и закидывать сосиску? Павел, здесь все свои)))