Сериал Эмульсия, 2 серия. Сделать сосисочный фарш правильно, основные принципы. Сосисочная оболочка.
HTML-код
- Опубликовано: 30 ноя 2023
- Первая серия сериала "Колбасная эмульсия"
Одесская в духовке и в термокамере. • Сериал КОЛБАСНАЯ ЭМУЛЬ...
____________
Купить:
- Специи "для сосисок Молочных" www.emkolbaski.ru/smes-pripra...
- Фосфат пищевой www.emkolbaski.ru/fosfat-pisc...
- Сосисочная оболочка Мембрин www.emkolbaski.ru/membrin-26-...
____________
РЕЦЕПТ Сосиски диетические
Ингредиенты и сырье:
Рецептура 1.
Индейка - 1 кг
Вода - 250 мл
Соль поваренная - 20 г
Масло подсолнечное - 200 мл
Специи «для сосисок Молочных» - 5 г
Фосфат пищевой - 3 г
Рецептура 2.
Индейка - 1 кг
Вода - 250 мл
Соль поваренная - 20 г
Специи «для сосисок Молочных» - 5 г
Фосфат пищевой - 3 г
Масло подсолнечное - 200 мл
Начинка: Сыр твердых сортов (в ролике Чеддер) - 300 г
Оболочка - подойдет любая сосисочная оболочка калибром от 24 до 28 мм.
Натуральная баранья черева, коллагеновая, целлюлозная, полиамидная оболочка.
В ролике использована полимерная оболочка Мембрин, она идеально подходит и для термообработки в духовке и для копчения, и для варки в термокамере.
Технология.
Мясо перед измельчением обязательно должно быть охлажденным.
Эффективно для того, чтобы не превысить при создании эмульсии в блендере (куттере) критическую температуру 15 град., уже измельченное в фарш мясо положить на 20…30 минут в морозилку. Фарш разложите тонкими блинами толщиной до 1,5 см и подморозьте.
При вторичном измельчении фарша в тонкую эмульсию воду и масло также используйте охлажденные.
ВАЖНО, при создании тонкой мясной фаршевой эмульсии для сосисок соблюдать температуру - готовая фаршевая эмульсия должна иметь t = 12…15 град.
ВАЖНО, масло добавлять в самом конце эмульгации после того, как все остальные ингредиенты введены в фарш и размешаны.
Сыр вносите в уже готовую эмульсию, аккуратно распределите его по всей массе, не вымешивая фарш.
Если температура будет ниже 12 град, то качественная эмульгация не произойдет, а если будет выше 15 град, то есть риск получения бульонно-жирового отека под оболочкой перед термообработкой.
• Натуральную, коллагеновую и целлюлозную оболочку перед набивкой нужно замачивать, читайте инструкцию на упаковке.
Полимерная оболочка Мембрин не требует подготовки перед набивкой.
• Набивать сосиски, конечно, лучше всего с помощью колбасного шприца. При набивке через мясорубку с помощью колбасной насадки фарш может перетереться и получится отек под оболочкой.
Термообработка.
Сосиски варите при 80 град. не важно в духовке, с помощью су-вида или в термокамере.
Перед варкой сосиски нужно обсушить при 35 град. с конвекцией до сухой поверхности.
На сухую поверхность колбас лучше ложится дым и даже без копчения образуется корочка запекания, которая придает колбасам приятный внешний вид и позволяет легко сниматься любой оболочке, не приклеиваясь к фаршу.
Варите сосиски до готовности в присутствии пара при температуре 80 град., не выше.
В духовке пар можно организовать, поставив на дно духовки в поддоне воду.
Сосиски будут готовы при температуре 69…72 град. внутри. Готовность можно проверить с помощью термометра-щупа, втыкать его можно в колбасное изделие только на этапе варки, когда фарш подварится, иначе оболочка может лопнуть.
____________________________
LiQWYD - Dandelion [Official] Ингредиенты и сырье:
License: www.liqwydmusic.com/how-to-use
Download/Stream: hypeddit.com/liqwyd/dandelion 
Хобби
Павел спасибо большое,смотрю вас всегда и уже много лет,все получается благодаря вам и вашим урокам,все доступно и понятно.Здоровья вам и вашей семье.
Здравствуйте! Спасибо за Ваши видео! Хорошо, что после ролика, всегда текстовое описание! И Вам с семьёй здоровья!!!
Павел спасибо большое Вам 🎉
Огромная Вам Павел благодарность🙏
Супер видео канал. Слежу постоянно.
Паша от души спасибо большое 👍👍👍🤝🤝🤝
Спасибо. Бомба как всегда. Оболочку давно у вас купил, всё руки не доходят сделать. Вот на выходных буду пробовать😊
Спасибо большое за ролики, смотрю постоянно, все очень понятно и получается вкусно. Домашние отказались от покупных колбас и сосисок.
Спасибо Вам за такой канал, а специи Ваши просто 🔥
Прикольная настроечная таблица! Как в старые добрые времена....))) Павел затейник))😊
Приготовила получились супер и в оболочке мембрин,все как в ролике😇🙏🕉️
Паша, спасибо
На днях 5 кг сарделек сделала, добавляла раст. масло, оболочка целлюлозная, в мембрине тоже делала, хорошо получается ❤🎉
🎉🎉🎉 поехали!
Спасибо. Круто. Я сам делал сосиски несколько раз. Домашний блендер не справляется. Нужен более мощный. Но это было вкусно ))
Мембрин мне понравился
Я думал будет реклама нового куттера с охлаждаемой чашей)))
На 1.7 кг филе голени бедра я добавил 30 г поваренной соли, 7 г специй, 5 г фасфата, 300 мл воды, 300 мл масла, эмульсию производил обычным блендером ( не советую так делать, из него в процессе приготовления пошел дым:).
Результат: получилось вкусно, но солоновато, сосиски не получилось ровно накрутить, в процессе варки некоторые раскрутились и лопнули.
Вывод: нужно добавлять еще меньше соли, при скручивании сосисок не жалеть оболочки, оставлять достаточно свободного места для вытеснения фарша при скручивании.
В целом рецептом и особенно специями доволен, количество фасфата и специй можно немного уменьшить. Специи 3 гр на 1 кг, фасфат 2 гр. на 1 кг.
👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻
Новая озвучка в стиле Дроздова
Павел, как только кончатся оболочки " айцел", баранья, свиная, говяжья черева от " Емколбаски", то сразу будем заказывать "мембрин"😉😊👍
скажите пожалуйста
если не секрет какой блендер и его мощность у вас в этом ролике
Спасибо за ценные уроки . Раньше только простую колбасу делал в натуральной оболочке. Сейчас уже делаю сервелат и сыровяленую. В январе планирую поездку в Ростов и обязательно посещу твой магазин. На канале очень много ценной информации. У нас продается только нитридная соль из Белоруссии? Не использовали ее?
У нас нет нитритки из Белоруси. И никогда не было, и надеюсь не будет. Только датская соль
Павел, как всегда с удовольствием посмотрела, спасибо большое! У меня животрепещущий вопрос про ваш блендер - когда вы делаете эмульсию, она не просачивается вниз? У меня комбайн Бош, и проблема в том, что эмульсия (и жидкое тесто) как бы засасывается через втулку и проникает в место прикрепления чаши с основанием буквально минуты через три, что очень неприятно. Отмывать потом чуть ли не дольше, чем делать сосиски. Подыскиваю новый, подходящий для эмульсий. С вашим комбайном нет такой проблемы?
Нет, там нож насаживается сверху на шток, все нормально с редмондом.
@@emkolbaskiа можно марку вашего блендера?
@@laif7803 FRP3904
Павел Подскажите. Страты для Стейков можно заменить Стартами для Ветчин? Спасибо!
Да, вполне
Здравствуйте Павел!
Вопрос по оболочке. Мембрин очень мне нравится она проницаемая, отсюда вопрос: для термообработки в сувид нужно упаковывать в вакуум? Если без вакуума соль и специи не уйдут в воду?
Нет, не нужно в пакет. Ничего не уйдёт
Спасибо!
Павел ! Спасибо для начинающих !🤷♀️вопрос: надо ли переключать духовку на нижний Тэн, при варке паром!
Надо
Павел, добрый день! Спасибо Вам за ваши знания, которыми делитесь с нами. Прошу вашего совета по поводу выбора модели вакуумного упаковщика, для домашнего использования. Работал на REDMOND RVS-M021 (вышел из строя). Что порекомендуете? Бюджет 20 т.р. Заранее спасибо!
Здравствуйте камерный лучше всех, но стоит дороже
Павел и Ксения, здравствуйте!
Подскажите начинающему колбаснику: не страшно, если я добавлю антиокислитель жира после процесса посолки? (Солю свиную шею).
Можно
@@emkolbaski спасибо!
Здравствуйте. Вопрос, мясо из глубокой заморозки можно использовать для 🎉приготовления колбас? Спасибо.
Можно. Но если оно было заморожено в окоченении, то и разморозится не зрелым, будет брак
Павел, спасибо за уроки. Вопрос такого плана: весь процесс прошел как по маслу - следил за температурой по всему процессу, емульсия получилась к в ролике - смылась при мойке с чаши блендера сама, отека не было. Свин лопатка 20 проц жирности. Почему сухие сосиски получились? Нитритка + набор специй Венские. Нагрев не выше +10, блендер со льдом, воды+льда 250мл на кг. Блендер, колбасный шприц, сосичная коллагеновая, сосисочная целлюлозная. И да, после душевания скукожились почему-то.
Извините что вмешиваюсь, сочность дает жир. В вашем случае сырьё было недостаточно жирным, поэтому получилось суховать. Мое личное мнение.
Так в ролике что сказано? Нагрев не ниже 12 должен был быть. И жира мало. Надо 35-40
Если подморозить мясо, не получится разве ниже 12° И как уложиться в вилку от 12 до 15. Нагрев в 3 градуса думаю произойдёт достаточно быстро, если при комнатной температуре делать?
Все нормально получается. Ниже 12 нельзя. Выше 15 тоже. Эти 3 градуса по времени минуты 2 займут, будет возможность остановиться)
Павел, здравствуйте!) подскажите, пожалуйста, а блендер можно заменить связкой мясорубка +планетарный миксер?) заранее спасибо)
Для куриного и отчасти свиного фарша можно. Говяжий фарш не получается сделать в эмульсию, вкрапления будут
@@emkolbaski, спасибо большое)
Павел,здравствуйте,подскажите пожалуйста,при вялении шеи с мясницкой солью можно добавить Смесь для Финоккьона ? Если да,то её сразу добавить или после посола,перед вялением? Солю в вакууме.
Можно
@@emkolbaski а когда их добавить,когда буду солить или уже перед вялинием?
@@kopakk7 перед вялением
@@emkolbaski Спасибо
ручным мощным блендером можно хорошую эмульсию сделать для сосиске?
Вряд ли
Добрый вечер,не могу ролика найти ,( куттер с охлаждением) подскажите как называется ролик? Спасибо.
Нету пока этого ролика
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, а после приготовления нитрит натрия разрушается? Потом можно из этих сосисок сделать, например, сосиски в тесте, выпекая при температуре 180°?
Да, вполне. Пока в сосиске есть вода, она не способна нагреться выше 100. Как в полиэтиленовом пакете можно скипятить воду на костре
@@emkolbaski спасибо
Павел, доброе утро! А подскажите пжл, если мы используем Вашу смесь сосиски Кремлёвские,какое количество воды берём? У цитратов же влагоудерживающие свойства меньше... Спасибо!
15% максимум
7:17😂😂😂😂😂😂что то торчящее
Здравствуйте Павел! Такой вопрос. Можно ли положить в колбасу меленый грецкий орех?. Что то у меня возникла такая идея. Как думаете?
Да что угодно
@@gloriyafotura читать научись, человек собака
Павел здравствуйте! Павел вы сказали что во втором замесе будет с нитритной солью, а в конце видео в описании и в первом замесе и во втором у Вас написана только поваренная соль , а нитритную соль не написали-это описка?
А не обращайте внимания. В индейке все равно нечему реагировать с нитритом, нет красного мяса. Но вкус немного вкуснее, факт
Понял, спасибо!
@@emkolbaski Понял, спасибо!!!
Вот про эмульсию вопрос, когда делаю ее, она вроде как готова уже почти сразу, 30 сек и даже быстрее и выглядит как готовая эмульсия, потом еще делаю уже что бы повысить градус эмульсии, но и раньше если остановится выходят же сосиски, нужно ли дожидаться этих 12 градусов? Я останавливаюсь в районе 10 где то, иногда когда теплое сырье то выше, а то эмулься не выглядит эмульсией. Можно ли остановится на 8 градусов, если например все выглядит и так уже хорошо?
Меньше 12 град это не эмульсия. Нельзя 8.
Павел,скажите,пожалуйста, из замороженной мяса можно сделать колбасу? У нас не реально найти охлаждёнку(((
Можно
Ооо! Снова рэдмонд! Павел, вы же где то писали : " Бобик сдох!"
Бобик сдох когда я попытался шпик на кубики порубить. А так- живее всех живых
@@emkolbaski а как вы ножи у него точите? у меня такой же..вижу ,что эмульсия стала хуже получаться..
@@maximmikhailov2677 мусатом поводил- и снова острые
@@emkolbaski Завёл и я себе такого " бобика" на авито за 3к. Правда из насадок только ножи : пластик и металлический. Дык ведь ради ножей его и брал😊
Отличные сосиски супруге зашли.но есть вопрос как выгнать пузырьки воздуха из эмульсии после куттера?
Забыть про это, не париться
@@emkolbaski не комильфо!!!
Никак их не выгнать
продукт из-за этих пузырьков получаеться рыхлым по консистенции как безе.пытаюсь сделать вибростол с вакууматором для осадки эмульсии.может что получиться.
@@user-ty1ed5vc7s нет, из эмульсии вряд ли получится выгнать. Это ж не раствор бетона.
Здравствуйте. Скажите пожалуйста как професионал не знаю уже у кого спросить я повесил шейку вялить в кологеновой оболочки с нетпритной соли весит в холодильнике уже две недели и наней появился белый налëт то ли плесень то ли нет , что мне делать может спиртом про тереть или не трогать? Это нормально или нет.
Ну только вы сможете понять плесень это или соль. Пресень мыть, соль оставить
Блин, суеты много. Отхлебнул из бутылки растительного масла, запил водой, бысто, дешего и без суеты.🤣
Здравствуйте, а какой срок хранения сосисок без нитриной соли?
Точно такой же
Вопрос в сувиде варить на какой температуре, сколько времени и варить так или в пакете ????
Температуры вы знаете. А как определить готовность- только термометром
Сантиметор 1 час+30минут для увенести
@@user-gj7xh6qr4o ) нет для сосисок так не работает, по вашему будет отек.
Диаметр умножить на 2= время в минутах
Добрый день, подскажите пожалуйста что делать если замочил лишннюю оболочку?
Засолить или засушить
Мы мембрин прокалываем на этапе варки?
А зачем прокалывать? Он же потом рвëтся как колготки женские.
Только на этапе варки. Тогда не лопаются сосиски. Раньше нельзя
@@emkolbaski спасибо
ах да, забыл уточнить, а точно пищевая соль, не нитритная, если нитритную добавлю хуже ведь не будет? или нитритную добавляют только в животные типа мяса а не птиц?
Как написано- так и делайте)
Скажите по
Два кипятка?
Да вполне. Мы этот термин лет 10 назад еще ввели
а чем можно добится красного цвета кроме говядины
Ничем. Миоглобин красный.
Чеддер - ни в коем случае не плавленый сыр. Полутвердый английский классический сыр с закрытой текстурой (т.е. без глазков). Понятно, что переплавить можно любой сыр, но Вы-то режете явно обычный чеддер, а не ту гадость, что добавляют у нас в чизбургеры.
Так никто же не говорил что чеддер плавленный сыр!
Хейтер, я думаю. Сколечко колбасок отправил ребятам?
Вы о чем сейчас?
Что за блендер? Заколебался покупать после каждого использования(сосиски, сардельки)
Купите кутер и проблема будет решина я тоже 3 блендара сожгла теперь кутер
Я делаю эмульсию в мощном планетарном миксере на 10 литров, лопаткой на 4 скорости
Redmond rfp 3904
А вы воду не забываете перед использованием добавить?
@@user-me4hy8li9k добавляю молоко в начале по немногу на не большой скорости
Чем жир животный хуже масла растительного? Что пургу гнать!
А кто сказал что он хуже?
Есть измельчители с большим кол во ножей и большей чашей. Или все же лучше блендер? У вас блендер на сколько ватт?
А чем больше ножей тем мощнее нужен двигатель. Обычно они горят от нагрузки фарша
Павел-на канале "ПЕРЕПЕЛКИН39" вышло видео с Вашей камерой с дисплеем на передней стенке-програмируемая. что это за камера и где продается?
Пока не продается) это прототип, в работе проект.
@@emkolbaski когда?)) Это уровень, который просто должен быть!!!! Только цену не поднимайте- дешманские кнопки и контроллеры уберите- один сенсор с сервоприводом посиавьте)) цена одна и та же)
@@user-fg2iy5ll2tну жк экран, процессор, прошивка, заказные платы и сервопривода по цене дешманских кнопок ну никак не получается
@@emkolbaski я промониторил стоимость-она вообще невысокая!!!! если немногооооо аппетит от прибыли с камеры убрать-то за 190000 руб камера 320 я будет идеальная. все заработают а потребитель получит другой уровень камеры.
@@user-fg2iy5ll2tдумаю мы сможем продавать отдельно мозги, сами подключите, и дешевле будет.
Ну или можете купить мозги у Ижицы, за 100 тыс руб, из них 30 тыс лицензия, 30 прошивка, остальное железо.
Наш инженер ведь тоже пишет код небесплатно)
Брак но допустима😂😂😂