Спасибо большое за ролики, смотрю постоянно, все очень понятно и получается вкусно. Домашние отказались от покупных колбас и сосисок. Спасибо Вам за такой канал, а специи Ваши просто 🔥
Павел ! Уважаю за полезную информацию ! Два раза сделала сосиски ! Всё отлично получилось. Никакого отёка , вкус великолепный. Правда , я использовала кардамон 1 г и чеснок 1 г Даже не предполагала , что подсолнечное масло может входить в состав рецептуры ! СПАСИБО!!
На 1.7 кг филе голени бедра я добавил 30 г поваренной соли, 7 г специй, 5 г фасфата, 300 мл воды, 300 мл масла, эмульсию производил обычным блендером ( не советую так делать, из него в процессе приготовления пошел дым:). Результат: получилось вкусно, но солоновато, сосиски не получилось ровно накрутить, в процессе варки некоторые раскрутились и лопнули. Вывод: нужно добавлять еще меньше соли, при скручивании сосисок не жалеть оболочки, оставлять достаточно свободного места для вытеснения фарша при скручивании. В целом рецептом и особенно специями доволен, количество фасфата и специй можно немного уменьшить. Специи 3 гр на 1 кг, фасфат 2 гр. на 1 кг.
Здравствуйте Павел! Вопрос по оболочке. Мембрин очень мне нравится она проницаемая, отсюда вопрос: для термообработки в сувид нужно упаковывать в вакуум? Если без вакуума соль и специи не уйдут в воду?
Недавно в сувиде делала докторскую колбасу. Тоже искала таблицу готовности продукта Нашла..... Сначала на сувиде устанавливаем температуру 69 градусов! Калибр 45 мм. готовим 60 мин., калибр 6о мм.готовим 1 час 40 мин /Как раз мой вариант / всё отлично получилось !! Готовила в полиамидной прозрачной оболочке без дополнительных пакетов ! Ну , а калибр 24 мм. рассчитаете сами путем составления пропорции!
Если подморозить мясо, не получится разве ниже 12° И как уложиться в вилку от 12 до 15. Нагрев в 3 градуса думаю произойдёт достаточно быстро, если при комнатной температуре делать?
Вот про эмульсию вопрос, когда делаю ее, она вроде как готова уже почти сразу, 30 сек и даже быстрее и выглядит как готовая эмульсия, потом еще делаю уже что бы повысить градус эмульсии, но и раньше если остановится выходят же сосиски, нужно ли дожидаться этих 12 градусов? Я останавливаюсь в районе 10 где то, иногда когда теплое сырье то выше, а то эмулься не выглядит эмульсией. Можно ли остановится на 8 градусов, если например все выглядит и так уже хорошо?
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, а после приготовления нитрит натрия разрушается? Потом можно из этих сосисок сделать, например, сосиски в тесте, выпекая при температуре 180°?
Павел, доброе утро! А подскажите пжл, если мы используем Вашу смесь сосиски Кремлёвские,какое количество воды берём? У цитратов же влагоудерживающие свойства меньше... Спасибо!
Спасибо за ценные уроки . Раньше только простую колбасу делал в натуральной оболочке. Сейчас уже делаю сервелат и сыровяленую. В январе планирую поездку в Ростов и обязательно посещу твой магазин. На канале очень много ценной информации. У нас продается только нитридная соль из Белоруссии? Не использовали ее?
Павел, как всегда с удовольствием посмотрела, спасибо большое! У меня животрепещущий вопрос про ваш блендер - когда вы делаете эмульсию, она не просачивается вниз? У меня комбайн Бош, и проблема в том, что эмульсия (и жидкое тесто) как бы засасывается через втулку и проникает в место прикрепления чаши с основанием буквально минуты через три, что очень неприятно. Отмывать потом чуть ли не дольше, чем делать сосиски. Подыскиваю новый, подходящий для эмульсий. С вашим комбайном нет такой проблемы?
Павел, спасибо за уроки. Вопрос такого плана: весь процесс прошел как по маслу - следил за температурой по всему процессу, емульсия получилась к в ролике - смылась при мойке с чаши блендера сама, отека не было. Свин лопатка 20 проц жирности. Почему сухие сосиски получились? Нитритка + набор специй Венские. Нагрев не выше +10, блендер со льдом, воды+льда 250мл на кг. Блендер, колбасный шприц, сосичная коллагеновая, сосисочная целлюлозная. И да, после душевания скукожились почему-то.
Павел, добрый день! Спасибо Вам за ваши знания, которыми делитесь с нами. Прошу вашего совета по поводу выбора модели вакуумного упаковщика, для домашнего использования. Работал на REDMOND RVS-M021 (вышел из строя). Что порекомендуете? Бюджет 20 т.р. Заранее спасибо!
Павел и Ксения, здравствуйте! Подскажите начинающему колбаснику: не страшно, если я добавлю антиокислитель жира после процесса посолки? (Солю свиную шею).
Павел,здравствуйте,подскажите пожалуйста,при вялении шеи с мясницкой солью можно добавить Смесь для Финоккьона ? Если да,то её сразу добавить или после посола,перед вялением? Солю в вакууме.
Здравствуйте. Скажите пожалуйста как професионал не знаю уже у кого спросить я повесил шейку вялить в кологеновой оболочки с нетпритной соли весит в холодильнике уже две недели и наней появился белый налëт то ли плесень то ли нет , что мне делать может спиртом про тереть или не трогать? Это нормально или нет.
Павел здравствуйте! Павел вы сказали что во втором замесе будет с нитритной солью, а в конце видео в описании и в первом замесе и во втором у Вас написана только поваренная соль , а нитритную соль не написали-это описка?
продукт из-за этих пузырьков получаеться рыхлым по консистенции как безе.пытаюсь сделать вибростол с вакууматором для осадки эмульсии.может что получиться.
ах да, забыл уточнить, а точно пищевая соль, не нитритная, если нитритную добавлю хуже ведь не будет? или нитритную добавляют только в животные типа мяса а не птиц?
Чеддер - ни в коем случае не плавленый сыр. Полутвердый английский классический сыр с закрытой текстурой (т.е. без глазков). Понятно, что переплавить можно любой сыр, но Вы-то режете явно обычный чеддер, а не ту гадость, что добавляют у нас в чизбургеры.
@@emkolbaski когда?)) Это уровень, который просто должен быть!!!! Только цену не поднимайте- дешманские кнопки и контроллеры уберите- один сенсор с сервоприводом посиавьте)) цена одна и та же)
@@emkolbaski я промониторил стоимость-она вообще невысокая!!!! если немногооооо аппетит от прибыли с камеры убрать-то за 190000 руб камера 320 я будет идеальная. все заработают а потребитель получит другой уровень камеры.
@@ЮжнаяЖизньдумаю мы сможем продавать отдельно мозги, сами подключите, и дешевле будет. Ну или можете купить мозги у Ижицы, за 100 тыс руб, из них 30 тыс лицензия, 30 прошивка, остальное железо. Наш инженер ведь тоже пишет код небесплатно)
Павел спасибо большое,смотрю вас всегда и уже много лет,все получается благодаря вам и вашим урокам,все доступно и понятно.Здоровья вам и вашей семье.
Здравствуйте! Спасибо за Ваши видео! Хорошо, что после ролика, всегда текстовое описание! И Вам с семьёй здоровья!!!
Спасибо большое за ролики, смотрю постоянно, все очень понятно и получается вкусно. Домашние отказались от покупных колбас и сосисок.
Спасибо Вам за такой канал, а специи Ваши просто 🔥
Супер видео канал. Слежу постоянно.
Огромная Вам Павел благодарность🙏
Павел спасибо большое Вам 🎉
На днях 5 кг сарделек сделала, добавляла раст. масло, оболочка целлюлозная, в мембрине тоже делала, хорошо получается ❤🎉
Павел ! Уважаю за полезную информацию ! Два раза сделала сосиски ! Всё отлично получилось. Никакого отёка , вкус великолепный. Правда , я использовала кардамон 1 г и чеснок 1 г Даже не предполагала , что подсолнечное масло может входить в состав рецептуры ! СПАСИБО!!
Прикольная настроечная таблица! Как в старые добрые времена....))) Павел затейник))😊
Приготовила получились супер и в оболочке мембрин,все как в ролике😇🙏🕉️
Спасибо. Бомба как всегда. Оболочку давно у вас купил, всё руки не доходят сделать. Вот на выходных буду пробовать😊
Спасибо. Круто. Я сам делал сосиски несколько раз. Домашний блендер не справляется. Нужен более мощный. Но это было вкусно ))
Паша от души спасибо большое 👍👍👍🤝🤝🤝
На 1.7 кг филе голени бедра я добавил 30 г поваренной соли, 7 г специй, 5 г фасфата, 300 мл воды, 300 мл масла, эмульсию производил обычным блендером ( не советую так делать, из него в процессе приготовления пошел дым:).
Результат: получилось вкусно, но солоновато, сосиски не получилось ровно накрутить, в процессе варки некоторые раскрутились и лопнули.
Вывод: нужно добавлять еще меньше соли, при скручивании сосисок не жалеть оболочки, оставлять достаточно свободного места для вытеснения фарша при скручивании.
В целом рецептом и особенно специями доволен, количество фасфата и специй можно немного уменьшить. Специи 3 гр на 1 кг, фасфат 2 гр. на 1 кг.
🎉🎉🎉 поехали!
Паша, спасибо
Я думал будет реклама нового куттера с охлаждаемой чашей)))
Мембрин мне понравился
Павел, как только кончатся оболочки " айцел", баранья, свиная, говяжья черева от " Емколбаски", то сразу будем заказывать "мембрин"😉😊👍
Новая озвучка в стиле Дроздова
👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻
Здравствуйте Павел!
Вопрос по оболочке. Мембрин очень мне нравится она проницаемая, отсюда вопрос: для термообработки в сувид нужно упаковывать в вакуум? Если без вакуума соль и специи не уйдут в воду?
Нет, не нужно в пакет. Ничего не уйдёт
Спасибо!
Добрый день если делать в сувиде температура 80° А время какое Подскажите
Не знаю, зависит от диаметра изделия. Тут только термометр поможет
Недавно в сувиде делала докторскую колбасу. Тоже искала таблицу готовности продукта Нашла..... Сначала на сувиде устанавливаем температуру 69 градусов! Калибр 45 мм. готовим 60 мин., калибр 6о мм.готовим 1 час 40 мин /Как раз мой вариант / всё отлично получилось !! Готовила в полиамидной прозрачной оболочке без дополнительных пакетов ! Ну , а калибр 24 мм. рассчитаете сами путем составления пропорции!
Если подморозить мясо, не получится разве ниже 12° И как уложиться в вилку от 12 до 15. Нагрев в 3 градуса думаю произойдёт достаточно быстро, если при комнатной температуре делать?
Все нормально получается. Ниже 12 нельзя. Выше 15 тоже. Эти 3 градуса по времени минуты 2 займут, будет возможность остановиться)
Вот про эмульсию вопрос, когда делаю ее, она вроде как готова уже почти сразу, 30 сек и даже быстрее и выглядит как готовая эмульсия, потом еще делаю уже что бы повысить градус эмульсии, но и раньше если остановится выходят же сосиски, нужно ли дожидаться этих 12 градусов? Я останавливаюсь в районе 10 где то, иногда когда теплое сырье то выше, а то эмулься не выглядит эмульсией. Можно ли остановится на 8 градусов, если например все выглядит и так уже хорошо?
Меньше 12 град это не эмульсия. Нельзя 8.
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, а после приготовления нитрит натрия разрушается? Потом можно из этих сосисок сделать, например, сосиски в тесте, выпекая при температуре 180°?
Да, вполне. Пока в сосиске есть вода, она не способна нагреться выше 100. Как в полиэтиленовом пакете можно скипятить воду на костре
@@emkolbaski спасибо
Павел, доброе утро! А подскажите пжл, если мы используем Вашу смесь сосиски Кремлёвские,какое количество воды берём? У цитратов же влагоудерживающие свойства меньше... Спасибо!
15% максимум
7:17😂😂😂😂😂😂что то торчящее
Добрый вечер,не могу ролика найти ,( куттер с охлаждением) подскажите как называется ролик? Спасибо.
Нету пока этого ролика
Спасибо за ценные уроки . Раньше только простую колбасу делал в натуральной оболочке. Сейчас уже делаю сервелат и сыровяленую. В январе планирую поездку в Ростов и обязательно посещу твой магазин. На канале очень много ценной информации. У нас продается только нитридная соль из Белоруссии? Не использовали ее?
У нас нет нитритки из Белоруси. И никогда не было, и надеюсь не будет. Только датская соль
Здравствуйте. Вопрос, мясо из глубокой заморозки можно использовать для 🎉приготовления колбас? Спасибо.
Можно. Но если оно было заморожено в окоченении, то и разморозится не зрелым, будет брак
скажите пожалуйста
если не секрет какой блендер и его мощность у вас в этом ролике
Павел, как всегда с удовольствием посмотрела, спасибо большое! У меня животрепещущий вопрос про ваш блендер - когда вы делаете эмульсию, она не просачивается вниз? У меня комбайн Бош, и проблема в том, что эмульсия (и жидкое тесто) как бы засасывается через втулку и проникает в место прикрепления чаши с основанием буквально минуты через три, что очень неприятно. Отмывать потом чуть ли не дольше, чем делать сосиски. Подыскиваю новый, подходящий для эмульсий. С вашим комбайном нет такой проблемы?
Нет, там нож насаживается сверху на шток, все нормально с редмондом.
@@emkolbaskiа можно марку вашего блендера?
@@laif7803 FRP3904
Ооо! Снова рэдмонд! Павел, вы же где то писали : " Бобик сдох!"
Бобик сдох когда я попытался шпик на кубики порубить. А так- живее всех живых
@@emkolbaski а как вы ножи у него точите? у меня такой же..вижу ,что эмульсия стала хуже получаться..
@@maximmikhailov2677 мусатом поводил- и снова острые
@@emkolbaski Завёл и я себе такого " бобика" на авито за 3к. Правда из насадок только ножи : пластик и металлический. Дык ведь ради ножей его и брал😊
ручным мощным блендером можно хорошую эмульсию сделать для сосиске?
Вряд ли
Павел, спасибо за уроки. Вопрос такого плана: весь процесс прошел как по маслу - следил за температурой по всему процессу, емульсия получилась к в ролике - смылась при мойке с чаши блендера сама, отека не было. Свин лопатка 20 проц жирности. Почему сухие сосиски получились? Нитритка + набор специй Венские. Нагрев не выше +10, блендер со льдом, воды+льда 250мл на кг. Блендер, колбасный шприц, сосичная коллагеновая, сосисочная целлюлозная. И да, после душевания скукожились почему-то.
Извините что вмешиваюсь, сочность дает жир. В вашем случае сырьё было недостаточно жирным, поэтому получилось суховать. Мое личное мнение.
Так в ролике что сказано? Нагрев не ниже 12 должен был быть. И жира мало. Надо 35-40
Блин, суеты много. Отхлебнул из бутылки растительного масла, запил водой, бысто, дешего и без суеты.🤣
Павел ! Спасибо для начинающих !🤷♀️вопрос: надо ли переключать духовку на нижний Тэн, при варке паром!
Надо
Павел, добрый день! Спасибо Вам за ваши знания, которыми делитесь с нами. Прошу вашего совета по поводу выбора модели вакуумного упаковщика, для домашнего использования. Работал на REDMOND RVS-M021 (вышел из строя). Что порекомендуете? Бюджет 20 т.р. Заранее спасибо!
Здравствуйте камерный лучше всех, но стоит дороже
Павел Подскажите. Страты для Стейков можно заменить Стартами для Ветчин? Спасибо!
Да, вполне
Павел и Ксения, здравствуйте!
Подскажите начинающему колбаснику: не страшно, если я добавлю антиокислитель жира после процесса посолки? (Солю свиную шею).
Можно
@@emkolbaski спасибо!
Павел, здравствуйте!) подскажите, пожалуйста, а блендер можно заменить связкой мясорубка +планетарный миксер?) заранее спасибо)
Для куриного и отчасти свиного фарша можно. Говяжий фарш не получается сделать в эмульсию, вкрапления будут
@@emkolbaski, спасибо большое)
Павел,здравствуйте,подскажите пожалуйста,при вялении шеи с мясницкой солью можно добавить Смесь для Финоккьона ? Если да,то её сразу добавить или после посола,перед вялением? Солю в вакууме.
Можно
@@emkolbaski а когда их добавить,когда буду солить или уже перед вялинием?
@@kopakk7 перед вялением
@@emkolbaski Спасибо
Здравствуйте. Скажите пожалуйста как професионал не знаю уже у кого спросить я повесил шейку вялить в кологеновой оболочки с нетпритной соли весит в холодильнике уже две недели и наней появился белый налëт то ли плесень то ли нет , что мне делать может спиртом про тереть или не трогать? Это нормально или нет.
Ну только вы сможете понять плесень это или соль. Пресень мыть, соль оставить
Здравствуйте Павел! Такой вопрос. Можно ли положить в колбасу меленый грецкий орех?. Что то у меня возникла такая идея. Как думаете?
Да что угодно
@good_dogboy читать научись, человек собака
Павел здравствуйте! Павел вы сказали что во втором замесе будет с нитритной солью, а в конце видео в описании и в первом замесе и во втором у Вас написана только поваренная соль , а нитритную соль не написали-это описка?
А не обращайте внимания. В индейке все равно нечему реагировать с нитритом, нет красного мяса. Но вкус немного вкуснее, факт
Понял, спасибо!
@@emkolbaski Понял, спасибо!!!
Павел,скажите,пожалуйста, из замороженной мяса можно сделать колбасу? У нас не реально найти охлаждёнку(((
Можно
Добрый день, подскажите пожалуйста что делать если замочил лишннюю оболочку?
Засолить или засушить
Отличные сосиски супруге зашли.но есть вопрос как выгнать пузырьки воздуха из эмульсии после куттера?
Забыть про это, не париться
@@emkolbaski не комильфо!!!
Никак их не выгнать
продукт из-за этих пузырьков получаеться рыхлым по консистенции как безе.пытаюсь сделать вибростол с вакууматором для осадки эмульсии.может что получиться.
@@сергунчиктерещенко нет, из эмульсии вряд ли получится выгнать. Это ж не раствор бетона.
Здравствуйте, а какой срок хранения сосисок без нитриной соли?
Точно такой же
Вопрос в сувиде варить на какой температуре, сколько времени и варить так или в пакете ????
Температуры вы знаете. А как определить готовность- только термометром
Сантиметор 1 час+30минут для увенести
@@Валентин-я4ь4ч ) нет для сосисок так не работает, по вашему будет отек.
Диаметр умножить на 2= время в минутах
Мы мембрин прокалываем на этапе варки?
А зачем прокалывать? Он же потом рвëтся как колготки женские.
Только на этапе варки. Тогда не лопаются сосиски. Раньше нельзя
@@emkolbaski спасибо
ах да, забыл уточнить, а точно пищевая соль, не нитритная, если нитритную добавлю хуже ведь не будет? или нитритную добавляют только в животные типа мяса а не птиц?
Как написано- так и делайте)
Два кипятка?
Да вполне. Мы этот термин лет 10 назад еще ввели
Скажите по
а чем можно добится красного цвета кроме говядины
Ничем. Миоглобин красный.
Хейтер, я думаю. Сколечко колбасок отправил ребятам?
Вы о чем сейчас?
Чеддер - ни в коем случае не плавленый сыр. Полутвердый английский классический сыр с закрытой текстурой (т.е. без глазков). Понятно, что переплавить можно любой сыр, но Вы-то режете явно обычный чеддер, а не ту гадость, что добавляют у нас в чизбургеры.
Так никто же не говорил что чеддер плавленный сыр!
Что за блендер? Заколебался покупать после каждого использования(сосиски, сардельки)
Купите кутер и проблема будет решина я тоже 3 блендара сожгла теперь кутер
Я делаю эмульсию в мощном планетарном миксере на 10 литров, лопаткой на 4 скорости
Redmond rfp 3904
А вы воду не забываете перед использованием добавить?
@@Сергей-ш8н8ы добавляю молоко в начале по немногу на не большой скорости
Чем жир животный хуже масла растительного? Что пургу гнать!
А кто сказал что он хуже?
Есть измельчители с большим кол во ножей и большей чашей. Или все же лучше блендер? У вас блендер на сколько ватт?
А чем больше ножей тем мощнее нужен двигатель. Обычно они горят от нагрузки фарша
Павел-на канале "ПЕРЕПЕЛКИН39" вышло видео с Вашей камерой с дисплеем на передней стенке-програмируемая. что это за камера и где продается?
Пока не продается) это прототип, в работе проект.
@@emkolbaski когда?)) Это уровень, который просто должен быть!!!! Только цену не поднимайте- дешманские кнопки и контроллеры уберите- один сенсор с сервоприводом посиавьте)) цена одна и та же)
@@ЮжнаяЖизньну жк экран, процессор, прошивка, заказные платы и сервопривода по цене дешманских кнопок ну никак не получается
@@emkolbaski я промониторил стоимость-она вообще невысокая!!!! если немногооооо аппетит от прибыли с камеры убрать-то за 190000 руб камера 320 я будет идеальная. все заработают а потребитель получит другой уровень камеры.
@@ЮжнаяЖизньдумаю мы сможем продавать отдельно мозги, сами подключите, и дешевле будет.
Ну или можете купить мозги у Ижицы, за 100 тыс руб, из них 30 тыс лицензия, 30 прошивка, остальное железо.
Наш инженер ведь тоже пишет код небесплатно)
Брак но допустима😂😂😂