Сериал КОЛБАСНАЯ ЭМУЛЬСИЯ. Серия 1. Одесская в духовке и в термокамере.
HTML-код
- Опубликовано: 24 ноя 2023
- #емколбаски #домашняяколбаса #рецептдомашнейколбасы #специи #копчение
Купить:
- Нитритная соль www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
- Смесь специй "для Одесской" www.emkolbaski.ru/smes-pripra...
- Фосфат пищевой www.emkolbaski.ru/fosfat-pisc...
- Оболочка МЕМБРИН 26 мм (сосисочный калибр) www.emkolbaski.ru/membrin-26-...
- Оболочка МЕМБРИН 42 калибр (сарделечный калибр) www.emkolbaski.ru/membrin-42-...
_______
Рецепт: Одесская колбаса по-рязански.
Сырье:
Свиная лопатка - 1 кг
Ингредиенты:
Нитритная соль - 18…20 г
Смесь приправ «для Одесской» - 8 г
Фосфат пищевой - 3 г
Оболочка - Мембрин, в ролике использованы калибры 26 мм и 42 мм
Технология.
Фаршесоставление.
Измельчайте охлажденное мясо.
Мясо должно быть зрелым - если не уверены в его зрелости, мясо вам продали, как парное, то подержите его после покупки 3-5 дней в холодильнике при температуре 0…+2 град, а затем используйте для переработки. Также, проблемным будет накачанное рассолом мясо, такая предпродажная подготовка, к сожалению, стала повсеместной практикой.
В обоих этих случаях можно подстраховаться, добавив пищевой фосфат в фарш в минимальной дозировке 3 г на 1 кг мяса.
Мясо измельчить единожды с помощью мясорубки через решетку 8 мм.
После сразу внести в фарш соль, специи и фосфат (если его используете для увеличения влагосвязывания. Обычно для не зрелого или накачанного мяса его добавляют в минимальной допустимой дозировке 3 г на 1 кг мяса.).
Вымешивайте фарш до момента, пока не выбьете белок. Признаками для окончания вымешивания будут являться увеличение липкости фарша, он начнет отлипать от посуды большим комом, начнет тянуться длинными белыми нитями.
Набивка и формовка колбасных батонов.
Набивайте в оболочку фарш сразу после вымешивания. Пластиковая оболочка не требует замачивания, она сразу готова к набивке. Для сосисочного и сарделечного калибра оболочек для набивки потребуется колбасный шприц. Набивать через насадку с помощью мясорубки не рекомендуем, потому что часто шнек мясорубки перетирает фарш и в результате эмульсия получается не состоятельной - она не стабильна из-за потекшего перетертого жира и в результате может дать бульонный отек под оболочкой, отбросив влагу при термообработке - получится сухая рыхлая колбаса. Или может получиться смазанный не выразительный рисунок и такой же не выразительный вкус из-за потекшего жира.
После набивки осадка не нужна. Фаршемасса просолится в результате вымешивания, вы это поймете по фаршу, который изменит цвет с розового на серый к концу вымешивания. Специи также пропитают фарш в результате массирования руками.
Термообработка.
Осадка не нужна пред термообработкой!
1 этап - Отепление.
Проводите в духовке при 40 град. в течение 30 минут.
2 этап - Обсушка.
Проводится в духовке при 60 град. до сухой поверхности колбасного батона. Вы увидите, что колбаса станет ярче, краснее.
3 этап - Обжарка.
Проводится при 85 град. 25-40 минут. На этом этапе в термокамере подается дым.
4 этап - Варка.
Проводится при 80 град. в присутствии пара до готовности до 69…72 град.
Для создания пара налейте в поддон воду и поставьте на дно духовки.
Только на последнем этапе Варка колбасу в полимерной оболочке можно проколоть термометром с щупом. Ранее, когда фарш еще сырой при прокалывании батон лопнет.
Пробовать и подавать к столу колбасу нужно в охлажденном виде. Охлаждать колбасу лучше всего медленно.
___________
Feels by Roa / roa_music1031
Creative Commons - Attribution 3.0 Unported - CC BY 3.0
Free Download / Stream: bit.ly/3rwh1bR
Music promoted by Audio Library bit.ly/3PwhjYi 
Хобби
4 года с Вами, много колбас, и ветчин уже сделано все равно каждый ролик смотрю с интересом! Спасибо за науку!!!!
Отличный ролик, Павел и Ксюша - большое спасибо вам!
Всё супер супер👍
Спасибо огромное Павел 🙂✌️
Огромное спасибо от начинающих! Супер!!!
Хорошая оболочка, появилась цветная это радует!
Павел и Ксюша спасибо вам большое что вы нам всем помогаете и делитесь бесценным опытом и знаниями 🎉 Вы молодцы!
Павел огромное спасибо, самый лучший рецепт для моей внучки!!!!
Я в восторге от ваших уроков. Спасибо огромное. Здоровья вам и вашим близким. Барнаул.
Спасибо за ваши ролики.
Здравствуйте! Мне нравится, спасибо большое.
Конечно мастер и колбас и видеороликов,Спасибо!
Красавчик Павел!!! Спасибо за труды и великолепные специи и оболочки и все-все-все в магазине💪
Паша ты молодец,все делаю по Вашим рекомендациям и все получается.
Павел, вы просветитель! Апостол Павел!
Паш приятно слушать и смотреть.Позитив даёт энергию и желание работать.Спасибо тебе за твой труд
Мастер БРАВО ‼️‼️‼️🔥
Загоняю щуп в цевку и делаю контрольный батон...Мембрину ура!Буду пробовать сыровял...Спасибо за науку!!!
Павел вы бог колбасник. Каждый ролик смотрю не отрываясь.
Бог у нас один. А я обычный грешник. Пытаюсь грехи замаливать, насколько могу
@@emkolbaski Павел, кто-то недавно в комментариях, Вам послал цитату из песни:
- А помнишь, как всё начиналось!
Помним, помним.
Это было много лет назад.
На том форуме, люди не согласные есть постсоветскую перестроечную колбасу, делились своими наработками.
Основные, как чисто вычистить натуральную чреву от содержимого.
Изредка появлялся Молодой человек, который все наши вопросы разводил как облака руками.
Прошло несколько лет, и те форумчане у знали, что тот Молодой человек, окажется Павлом Агапкиным!
Павел, доброго здоровья, тебе, твоей семье, и вашиму коллективу.
PS: для тех кто набирает текст.
Слово Бог, пишется с заглавной буквы.
Благодарю Вас, Павел за ролики и обучение. Два года, как смотрю ваши видео и колбасные изделия получаются всегда на отлично. Осталось мне добраться к вашему магазину и купить все что нужно. Пока что я нахожусь в зоне сво херсонской области, а у нас тут нет служб доставок. Но в планах поехать в Краснодар. Недавно узнала что в Краснодаре есть ваш магазин Емколбаски (блин год как мотаюсь в Краснодар и не знала что есть "емколбаски")
Было супер если бы в Крыму был магазин. Мне ближе Крым
Павел спасибо большое за увлекательный сериал!Скажи пожалуйста,а можно до вязки батона вставить щуп?Тогда и прокалывать не нужно будет!
Спасибо, очень хочется отведать))) буду делать.
К н/г делаю сыровял в мембрине и хамон в чудорукаве. С Мясницкой солью. Добавила (в несколько палок ) жареный кедровый орех. Сегодня решила убрать на неделю, в пакет ,в холодильник;затем опять вывешу. Самую маленькую разрезали, не удержались 😁. Семья в диком восторге! Мясницкая соль в сочетании с кедровым орехом безумное сочетание,очень вкусно.
Павел, вы мой учитель. Спасибо, что открыли мне мир домашней колбасы.🤗 Как раз сегодня варила в духовке Казачью в мембрине 50 мм. Первый опыт с этой оболочкой. Один щуп вставила на этапе вязки, вторым протыкала после обжарки. Оболочка не лопнула. В работе очень удобна. Осталось только узнать, как чистится, но это уже завтра.
Шутка, вообще-то к учителям обращаются на "Вы"
@@as_Laz непременно учту.😜
Я купила казачью, теперь она у меня фаворит в приготовлении колбас.
Не пропускаю ни одного ролика,всегда все🕉️🙏🍀и конечно же ты Мастер,специи,камера,видио всегда💥
Павел,какая модель духовки у вас?,поделитесь пожалуйста
Как же круто выглядит мембрин!!! Супермегапремиум плюс))
Скажи , Павел, как много дыма необходимо для получения такого цвета?
22 минуты
Павел, добрый вечер! Просмотрела почти все ваши ролики. Очень все нравится. У меня возник вопрос. Какую колбасу надо охлаждать в ледяной воде?
По желанию, душевание это не догма.
Был ролик про эмульсию из шкурки, но никак не найду, думал на эту же тему))
Нет у нас эмульсии из шкурки. И не будет))
респект😅
👍👍👍
Вместо прокалывания - как вариант, можно щуп сразу вставить и завязать конец. Ну и в духовку. Щуп внутри. Колоть не надо
Проще по инструкции, вязать со щупом лично мне странно
Павел и еще вопрос, душевание надо делать или всегда можно, сразу после варки, в конце , в хододильник или морозильник?
Душевание по желанию. В холодильнике 20 дней, в морозилке до 6 месяцев
Видите? Не видите? А, не важно. Все, что хотел показать. ))))))))) Павел гениален))))) Обожаю.
Павел здравствуйте! Для краковской вместо грудинки хочу использовать щековину.Нужно ли щековину держать в холодильнике для созревания 2-3суток? Спасибо!
Любое мясо должно созреть. Шпик только можно не зрелый, там нет мяса
👏👏👏👏👏👍👍👍👍👍
Спасибо, Павел за Ваш труд! Уточните пожалуйста по температурам фарша при его перемешивании, какой температуры должен быть фарш перед закладкой в шприц?
Мясо из холодильника. Там обычно не бывает выше +6. Измельчили замешали набили сварили. Нет даже возможности нагреть выше 12 в этой цепочке
@@emkolbaskiможно ли вначале сварить до готовности а потом коптить ? Подскажите технологию этого способа
@@user-aisberg123 варка до готовности потом копчение пока норячее
Прикольно. Я всегда думал, что эмульгаторами в майонезе выступают желток и горчица
лецитин желтка и горчичные белки - прекрасные эмульгаторы
Павел, какой шприц лучше использовать, подскажите. Можно у Вас купить? Спасибо! И всех благ Вам!🌹
3-5 литров вертикальный
👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻
Павел, добрый день! А как контролировать темп внутри батона на обсушке, обжарке, если щуп только на варке применять?
А мы больше не контролируем температуру до этапа варки. Отепляем 30 мин, обсушиваем пока не высохнет, обжариваем дымом 25 мин и только потом протыкаем и варим до готовности
спасибо
Добрый день,Павел!Вы в одном из роликов показали гидропонику,скажите пожалуйста какая у вас и где покупали. Спасибо
Да на Алиэкспресс посмотрите
@@emkolbaski спасибо!
Здравствуйте Павел.Охлаждённую лопатку пропускаем через решётку 8мм,а вымешивать нужно до какой допустимой температуры,что бы не получить брак?
До 8. Тут не температура больше работает
Павел, можно ли приготовить хорошие колбасы, без свинины и шпика? Спасибо!
Подборка роликов Колбаса без свинины для вас
@@emkolbaski Спасибо!🌹
Добрый вечер. Купил мембрин у Вас. Подскажи пожалуйста, после вскрытия упаковки мне его снова вакумировать для хранения или как его хранить правильно? И ещё вопрос: если я подготовил фарш полностью для вяления в 23:00 и утром только загнал в оболочку, ничего не произойдёт? Так можно?
С фаршем так лучше не делать. Если он сферментировался за ночь- то при последующей набивке ничего уже хорошего не выйдет.
Оболочку можно хранить просто закрыв герметично
@@emkolbaski спасибо Вам огромное за оперативность. Будь значит сейчас набивать.
Если смесь ложим 5 гр на 1 кг мяса соль надо ложить или нет, немогу понять.
Павел, привет! Если щуп нельзя вставлять сразу, т.к. оболочка может лопнуть, то как определить температуру при отеплении?
Никак, отеплять по времени. 40 минут при 40 град
@@emkolbaski спасибо. Так и сделал. Но грел 1 час. Я в Подмосковье. Сейчас. Уже перешел к этапу варки.
Здравствуйте хотел бы узнать ваше отношение к жидкий дым. Спасибо
Отношение у Павла крайне негативное. Я спрашивал. Сказал найти способ как закоптить и не страдать фигнёй) Я пробовал добавлять жидкий дым в рекомендованном количестве, особо ничего не почувствовал. А как-то добавил больше и получилась ерунда, горьковатый вкус.... Не то... Поэтому последовал совету Павла и вообще не стал добавлять, и коптить тоже. В квартире не вариант
Как к резиновым женщинам отношусь)
@@emkolbaski 🤣😂🤣
И ещё вопрос: можно ли сыровяленную колбасу не в тепле держать с культурами для стейков, а в холодильнике при+2? Боюсь, что пропадет в тепле? Может быть можно в холодильнике, но чуть дольше, чтобы старты сработали?
В ролике у нас как было?
Павел здравствуйте. Сколько метров оболочки 42 уходит на 1кг. примерно? Было бы очень хорошо внести этот пункт к описанию.Заказал у вас термокамеру1.3 ,22,01,24 жду когда привезут.
www.emkolbaski.ru/voprosyi/ вот таблица фаршеемкости любых оболочек
Благодарю.@@emkolbaski
Добрый день, Павел.
Для какой колбасы можно использовать фабиос 35 лосось?
Для любой, которая делается в этом калибре
@@emkolbaski а можно пример
@@liliyashakirova569 пк, вк, паштет и тд
Добрый день,воды не добавляем в фаршь? Срасибо)))
Нет конечно, грех это)
@@emkolbaski спсибо))
Эмульсия это смесь 2х или более не смешиваемых жидкостей. К примеру масла и воды.
и эмульгатора) ... с правильным GLB ))
Насколько хорошо проникает копчение сквозь мембрин?
Отлично проникает, но смотря с чем сравнивать.
Хорошо что пива нет на столе,а то можно слюной изойти.
Здравствуйте Павел! А как я без щупа пройду все этапы приготовления колбасы не зная температуры внутри. Я имею ввиду этап варки, чтобы воткнуть щуп.
А вот прямо как в описании к этому ролику, посмотрите. Протыкаем оболочку только на этапе варки
Всё очень просто: вставьте щуп при вязке батона. Сначала вяжете один конец, потом, завязывая противоположный конец батона, поместите щуп и свеху затяните петлю.
Павел, скажите пожалуйста по колбасе лонганиза. Пишут, что похожа с сальчичоном.
Только не пойму, почему разница в цене (3500 руб за кг лонганизы, против 1700 руб за сальчичон)
Посмотреть видео на канале про сальчичон? Или это совсем другое ? Искал в ютубе и в интернете, ничего не нашел(((
Прошу простить, что не по теме ролика
Технология стандартная. А как назвать и какую цену поставить это уже сами решите
А почему без осадки?) тоже отменили как и предпосол?
Осадка 30 минут при 40 градусов
@@emkolbaski Ура)) спасибо
Павел , оболочку АЙЦЕЛ и АЙЦЕЛ ПРЕМИУМ тоже нельзя прокалывать сразу, действуем по схеме МЕМБРИН???
Нельзя.
Но если очень хочется, то можно.)) Прокалываю. Выбираю батон с наименее туго набитой жопкой. Сначала прокалываю зубочисткой, потом в эту дырочку уже щуп. Айцел премиум на ура, айцелом не пользовалась.
Павел, спасибо за Вашу поддержку начинающих! Ваш опыт для нас бесценен. По Вашему совету стал пользоваться мембрином. Когда требуется поэтапный замер t°, вешаю контрольную колбаску в коллагене или фиброузе такого же диаметра.
@@emkolbaski Благодарю.
@@Irinaigla Спасибо Ирина.
😊😊😊❤😊😊❤❤❤❤
Вчера час обсушивал покраснела местами и не очень .делал как вы сейчас говорили .и темпер выдерживал .может потому что 5 кг заложил в духовку это много да ?и еще вопрос .смотрю мясо у вас в мясорубку то не очень охлажденное .наверное фосфатами вы подстраховываетесь?делал деликатесную .получилась вроде нормальная но на вкус чувствуется рыхлость какая то .
А можно ли вначале в духовке приготовить колбасу а потом только коптить. Почему тов коптилке в череве они получаются у меня рыхлыми и бульон появился
Бульон от коптилки не зависит. Он раньше случился а в коптилке проявился
Почему в опте нет мембрина 65 мм 20-50 м намотки? Оболочка шикарная, и для копчения и для сыровяла.
Сделаем
Ну вот плохо чистится мембрин.Но в остальном хорошая особенно цена.
Сушите не по температуре, а по фактической обсушке поверхности
а как тогда до этапа варки контролировать температуру в батоне ?🤔🤔🤔🤔
Нет больше такого ориентира как температура внутри. Отменили. По времени отепляем, по сухости сушим, по времени обжариваем. А только потом прокалываем щупом оболочку
@@emkolbaski что то много изменений теперь только нитритная соль а раньше было 50/50 теперь и температура пошла.. а дальше что ?)) На самом деле я 3 раза уже делал в мембрине и прокалывал в момент перед обжаркой, аккуратно очень близко к узлу и целюсь между складочками. Пока ни разу не порвалась, надеюсь и впредь будет так...
Да вставьте щуп на этапе вязки батона, и ничего прокалывать не надо).
Сделал в мембрине и не оторвать от батона😢 Что я сделал не так? Может не сильно охладил после изготовления?
Пересушил на варке. Мало пара.
Душировал мало по времени и вода могла быть не холодной.
@@user-gj3xx8xj2lесли присохло, то уже вода не поможет
Здравствуйте, скажите почему коллогеновая побочка плохо снимается? Спасибо. Может кто то ответит?
Пересушили, пришкварилась
@@emkolbaski спасибо за ответ, я предполагала теперь буду знать
@@user-ob7br2mt3wс паром готовьте,либо после приготовления в ледяную воду и чистится все замечательно
@@user-tl7gj5qs1y спасибо за ответ, в воду ложила
К духовке не могу приспособиться, врет температуру уже три термометра приспобила
Павел, а можно ли использовать фосфаты просроченные?
Если наши- то можно. За другие не скажу.
С этапами всё понятно, но☝️ Как понять, КОГДА t° внутри батона 16°, 42°, 60° без щупа? По наитию? Или все эти темпиратурные заморочки ерунда? По моему, самый лучший(но не самый удобный) способ вязать батон сразу со щупом.
Нет больше такого ориентира как температура внутри. Отменили. По времени отепляем, по сухости сушим, по времени обжариваем. А только потом прокалываем щупом оболочку.
@@emkolbaski ну что, это многое решает. Спасибо за ответ🤝
Колбаса Рядесская))
Эмульсия это жидкости которые не смешиваются
Смотрела ролик про сервелат, там фарш не вымешивается после мясорубки, почему? Связки же не будет.
Разные технологии фаршесоставления
У меня печь без конвекции, получится колбаска?
Здравствуйте. Я варю в кастрюле, на очень медленном огне, чтобы вода равномерно прогревалась, всё ок. Но термокамера моя МЕЧТА
В воде пробовала, отек
Получится, купите термометр со щупом, который показывает температуру внутри и снаружи батона и следите прям не отходя от духовки в первый раз. Всё получится! У меня обычная газовая духовка, всё ок, но было дело отвлеклась, буквально на 10 минут, температура увеличилась, отек был((
Да Краковская Таллинская Армавирская Московская и 😂😂Сервилат советский классика!!!!!!!!
а в Израиль вы посылаете
Emkolbaski.by
В целлозной лучше
Колбаса без стартов, только нитритка и специи. Две недели в вакууме в холодильнике, затем в камеру, уже две недели в камере, вес теряет как по книжке (+ - 0.7% в сутки)
Внимание вопрос - остаётся мягкая как будто только набил?!!!
Ну продолжайте
- Купил на Вальберис 2 пачки по 100гр. от Емколбаски , Абастол 305 (Германия)...получил...На пачках написано, что производитель Россия... ! Неужели опять обманули... ?
Уже Россия. Германия цены задрала и отказывается возить. Но у нас есть завод Реатекс прямо в центре Москвы, около 100 лет делает фосфаты высочайшего качества. С ними и работаем. Описание поправим
@@emkolbaski - Надеюсь , что получится...замесил 1 кг. фарша... ! Завтра узнаю... ! ПС. Не понятно, почему пишут... - "Абастол 305"(Германия)... ?
- До этого покупал на Вальберис "пищ.фосфат" 100гр.(Израиль) - не сказать , что отличный "фосфат"...хороший... ! Заказал 200гр. - прислали "Произведено в России"... - результат был нулевой... ! Абсолютно не действовал... !
@@user-ji2zn3ez7c не у нас похоже заказали)
@@emkolbaski - Получилось... ! Вот ни чуть не был уверен, что отёка не будет... ! Отличный фосфат... !
если нет оболочки в презерватив можно набивать?
Ага, вам - можно и б/у, чтоб не выбрасывать
😂😂@@emkolbaski
А тут рецепта нет ?!
В конце ролика и в описании к ролику. Дважды указан, а вы просмотрели)
какая ещё вода в майонезе
Что такое эмульсия в кулинарии?
Многие классические соусы, начиная с банального майонеза и заканчивая менее привычными соусами олландез и бер блан являются эмульсиями. Эмульсия - это устойчивая смесь двух несмешивающихся жидкостей, то есть в кулинарном смысле жира и воды. В роли первого обычно выступает масло, сливочное или растительное, в роли второй - огромное количество различных ингредиентов от яиц до уваренного вина или лимонного сока.
За деревьями не видно леса? Мыслите шире. Раствор белка в воде- это яйцо. Кровь - это раствор белка в воде. Молоко- это раствор жира и белка в воде.
@@emkolbaski желток в майонезе эмульгатором выступает.
@@MetalVolfа белок в белке не эмульгатор?) яичный лецитин конечно, лучше чем белок эмульгирует, но и все яйцо -это раствор белка в воде
Странный какой-то технолог))
Закинул нитритку, а потом удивляется, что цвет у колбаски красный😂😂
Дядя! Енту гадость как раз и придумали, чтобы цвет сохранялся...
Дядь! Ты дверью не ошибся?
Когда будут рецепты для профи? Все время для начинающих, такое ощущение что зрители канала тупые и ничему не учатся
У профессионалов другие рецепты) риски и потребности другие, им тут скучно
@@gloriyafoturaДобрый день, ссылку не дадите на Краснодар, пожалуйста.
Очень много лишнего разговора. Трудно распознать болтовню и полезную информацию.
Текст для вас под роликом. Если вам нужен рецепт. Но рецепт не дает понимания основ технологии.
Если вы этого не понимаете, то так и останетесь думать категориями рецептов)
Поднимитесь выше рецептов, поймёте правила игры и будете сочинять рецепты сами. Думайте как технолог, а не домохозяйка
Если вам нужен чисто рецепт , то есть под видео описание. Ну а если нужен сам процесс, то в настройках можно увеличить скорость воспроизведения. Да, бывает нужно срочно посмотреть только сугубо процесс, но в роликах от технолога нет болтовни - есть нужная информация и это замечательно. Благодарите, за бесплатные мастер-классы.
Майонез белок? Серьёзно? При всём уважении это чушь собачья. Майонез ЖИРОВАЯ эмульсия!!!!
Технология Майонез представляет собой эмульсию «масло в воде» За рецепт всё равно лайк!
Ок, а что является в майонезе эмульгатором?
смешайте и взбейте машинное масло и воду получится эмульсия, что будет эмульгатором???@@emkolbaski
Эмульсии могут быть образованы двумя любыми несмешивающимися жидкостями; в большинстве случаев одной из фаз эмульсий является вода, а другой - вещество, состоящее из слабополярных молекул (например, жидкие углеводороды, жиры). @@emkolbaski
@@dokk77 все верно. А что их удерживает в стабильном состоянии ? Белок. У которого есть и гидрофильные и гидрофобные части молекулы
ага и в машинном масле тоже;)@@emkolbaski
На продажу колбасу продаёшь?
Нет. Раздаю друзьям после сьемок
Я бы купил колбаски на новый, год! Обсудим?
@@user-lv3xc2pf6z нет, я пас) нет времени делать на продажу