Сосиски Мастер-класс. Что лучше - коллагеновая, целлюлозная или полиамидная? Су-вид или духовка?
HTML-код
- Опубликовано: 19 май 2024
- t.me/agapkinpavel
Рецепт ниже в описании.
Купить:
- Нитритная соль
- Смесь "для Нюрнбергских колбасок"
- Фосфат пищевой
- Специи "для мясного хлеба ЛЕБЕРКЕЗЕ"
- Полиамидная сосисочная оболочка
- Целлюлозная сосисочная оболочка
- Коллагеновая сосисочная оболочка
- Баранья черева
__________________
0:00 - начало;
0:23 - что будет делать павел с мясом перед тем, как сделает сосисочный фарш;
1:09 - секрет успешных сосисок;
1:14 - Покупайте самое старое мясо! Почему так?
3:22 - Что будет, если не сделать сосиски не с нитритной солью, а с обычной поваренной?
4:26 - Сколько жира должно быть в сосисках? И почему он там нужен обязательно?
4:54 - Сколько должно быть воды в сосисках?
5:21 - Выбор специй для сосисок.
6:29 - Получился шикарный фарш! Но есть нюанс)).
7:15 - Какую выбрать оболочку сосисочную? Свойства коллагеновой оболочки, где ее лучше не использовать.
7:30 - Бывает ли оболочка для жарки? Как жарить так, чтобы не лопалась.
8:58 - Су-вид - почему лучше колбасу не варить по этой технологии?
10:17 - Целлюлозная оболочка - идеальна для копчения.
10:59 - Полиамидная совсем не проницаемая оболочка - для каких она случаев хороша, подробно о свойствах.
14:27 - Как перекручивать «вязать» сосиски троечками.
16:38 - Сосиски в разных оболочках требуют разной термообработки.
21:17 - Сравнение на вкус и внешний вид сосисок сваренных в духовке и в воде с термостатом су-вид.
___________________
Сырье:
• Свиная лопатка - 1 кг
Ингредиенты:
• Вода - 300 мл
• Нитритная соль - 20 гр
• Смесь приправ может быть любая. Ниже два примера из ролика:
Вариант 1: Безфосфатная смесь «для Нюрнбергских колбасок» (8 гр) + Фосфат пищевой (3 гр)
Вариант 2: Фосфатсодержащая смесь приправ «для Мясного хлеба ЛЕБЕРКЕЗЕ» (10 гр)
Оболочка: любая искусственная или натуральная калибром до 24 мм.
Технология:
Созревшее после убоя мясо измельчить с помощью мясорубки через решетку 3 мм.
Разложить фарш тонкими слоями по пакетам и положить в морозильную камеру.
Фарш не замораживать, а подморозить в течение примерно 30…60 мин.
Это значит, что фарш должен остаться пластичным, его температура должна быть в пределах минус 3 град
Вторичное измельчение. Подмороженный фарш измельчить в миксере до гомогенного (однородного) состояния. В конце добавить воду, специи и соль.
Внимание, во время всего процесса измельчения фарш не должен нагреться выше 12…13 град.
Термообработку в проницаемой оболочке провести в духовке
по принципу Обсушка-Обжарка-Варка.
Для измерения температуры внутри колбасы вам понадобится термометр с металлическим щупом.
1 этап термообработки ОБСУШКА. Необходим, если у вас натуральная, коллагеновая, или целлюлозная сосисочная оболочка. ОБСУШКА проводится при температуре в духовке 60 град. до сухой поверхности сосисок. ВАЖНО. Если у вас полиамидная оболочка, проведите небольшое отепление - установите в духовке 35-45 град на 20 минут, а затем переходите сразу к этапу ВАРКА, который проводится при 80 град. внутри духовки до готовности (69…72 град. внутри сосисок). Этап ОБСУШКИ и ОБЖАРКИ-КОПЧЕНИЯ для подобных не проницаемых и полупроницаемых цветных оболочек не имеет смысла.
Это правило только для Непроницаемых оболочек. Можете варить сосиски в «полиамидке» и с помощью термостата Су-вид при 80 град. воды.
НАПОМНЮ. По классической схеме термообработки этап ВАРКИ проводится после этапов ОТЕПЛЕНИЯ, ОБСУШКИ и ОБЖАРКИ/КОПЧЕНИЯ (подробнее обо всех этапах, температурных режимах смотрите в роликах «Докторская колбаса» на канале ЕМКОЛБАСКИ) именно в проницаемых оболочках.
Есть небольшая хитрость. На этапе ВАРКА при достижении температуры в духовке 60 град. налейте в поддон воду и поставьте его на дно духовки. Сосиски в присутствии пара доварятся быстрее. Хранить вареные сосиски в холодильнике можно не более 72 часов. Разогревать можно в воде, как обычные магазинные сосиски.
Замороженными сосиски можно хранить не более полугода.
_______________________
Music : Roa - Esperanza
Watch : • Roa - Esperanza 【Offic...
Stream / Download : hypeddit.com/link/bmcyj1
License : roa-music.com 
Хобби
Павел здравствуйте. Благодаря вам,
начала делать колбасы года 2 назад, заболела этой темой. Дома 3 мужика, все мясоеды. В магазине больше не покупаем сосиски, колбасы и др. деликатесы как шейка, карбонат и сыровял. продукты.
Оказалось колбасы ЭТО ПРОСТО.
Спасибо вам за то, что делитесь с нами вашими знаниями и опытом.
Удачи вам во всех ваших начинаниях
Большое спасибо, приглядываюсь, прислушиваюсь, целая наука! Буду учиться и пробовать
Павел, очень профессиональный рассказ про оболочки! Когда смотрю ваши ролики, сразу руки чешутся приготовить!))
Браво маэстро! Так держать! Спасибо!
Прекрасный урок ,спасибо...
Павел спасибо за интересный ролик,я их как кино смотрю,а также огромное спасибо за термокамеру после ее приобретения процесс изготовления колбаса одно удовольствие
Павел, спасибо за ролик. Познавательно.
Кладец бесценной информации.Спасибо!!!😀
Паша спасибо! Отличное видео, особенно для начинающих колбасников, и главное все просто ,в наличии что из техники есть дома у каждого. Я кокраз в Ем колбаски в Краснодаре купил 4 гофры полиамидной сосисочной оболочки . Буду ваять в су вид с погружным сосиски. Паша и что я заметил, в коллагеновой сосисочной в су виде оболочка при термообработке полопалась, а вот в духовке и термокамере у меня все отлично.
Павел здравствуйте!Вы как всегда на высоте ролик супер
Павел, как всегда всё очень вкусно.
Сосиски это любимый вкус из детства, поэтому мы их любим! Спасибо за теорию!
Спасибо за видео. Реально что- с монтажом..хрустим, как огурцом ;о))))
Вы можете сделать так же))
Спасибо! Для чистоты эксперимента надо было еще и натуральную оболочку, но это так, уверен в ней было бы вообще огонь!
Она аналогична коллагену
👍👍👍Спасибооо!!
я бы всё съел, что вышло в итоге, с превеликим удовольствием)
Спасибо, приготовила докторские сосиськи, классно получилось все. В калогеновой оболочке)))
СосисЬки, это от слова «сиськи» что ли?😂
Осень на дворе,пора начинать сыровялить))
спасибо👍
Павел нужен ваш совет, так как из Эстонии сложно у вас заказать, скажите в Коллагеновая оболочка Fibran 36 darksmoke RTU ,можно ли делать сардельки или она исключительно под колбасы? Спасибо
Очередной раз Спасибо 🤝🤝🤝 Всё по уму. Толково. Отличная идея сравнить различные оболочки🎯 Я больше люблю коллагеновую и бараню череву экстра.
Вопрос по сырью. Если делать из окорока дополнительно сало или грудинку нужно добавлять?
Нужно
@@emkolbaski Спасибо 🖐️ Примерно какой процент нужно добавить?
@@bigmihha чтобы общего жира было 35-40%
Вот по три вязку Вы показывали много раз,а по две я не нашла,а очень хочется научиться) Может подскажете,в каком ролике можно подглядеть?
Доброго времени суток вам Павел.
Очень хотелось бы чтобы вы как профессионал показали как правильно использовать жидкий дым при изготовлении домашних колбас и сосисок! Огромное вам спасибо за ваш труд и терпение.
С уважением Сергей А.
Здравствуйте никак не использовать.
@@emkolbaski почему? Я видел производство жидкого дыма и там не используется химия! А тогда подскажите может вы знаете как быть если очень хочется вкус и запах копчения, а закаптить нет возможности!?
@@asv_craft попробуйте с копченой паприкой, как вариант
В магазине у Павла есть приправа Финская салями, с ароматом копчения, сервилат с ней как магазинный почти и без копчения.
Но, всё же лучше часок подкоптить, это не сложно с лабиринтным дымогенератором и картонной коробкой. Я на балконе делаю
Ничего другого от Павла и не ожидал. Жидкий дым очень удобно и гораздо безопаснее реального дыма если произведён нормальной компанией. У меня на бутылке указано 3 унции дыма на 100 паунтов мяса. Если перевести на проценты то это 0.1875% или если округлить 0.2%. Жидкого дыма лучше недолить чем перелить. Так и написано на бутылке. У меня жидкий дым компании Lem, не знаю если в России такое продают.
Павел привет! Познавательное видео! Всегда рассказывай про подводные камни в технологии колбас, это нужно! Да, возможно ли создать серию по производству колбас из книги Конникова, в современной интерпритации! Да Павел еще такой вопросик про селитру, она везде фигурирует в рецептурах сборника Конникова, как ее перевести в нитритную , я имею ввиду в пропорциональном отношении! Спасибо, лайк!!!
Просто забудьте про селитру и используйте нитритную соль. Во времена Конникова ещё на паровозах и лошадях ездили, вы же не пересаживаетесь на лошадь, из-за любви к Буденому, например.
Лучшие, а главное!- знакомые вам по памяти рецептуры советских колбас из справочника технолога Рогова и Забашты, ГОСТы 78-79 годов.
У Конникова вы колбасу с таким содержанием соли есть не будете, тогда же не было ещё холодильников по сути в каждом доме. И докторская тогда была похожа на сегодняшний сервелат. Блогеры из этого Конникова икону сделали))
@@emkolbaski Павел большое спасибо за ответ!!!
@@emkolbaski Павел, хотелось бы сказать, что вы зря селитру со счетов списываете. Если почитать иностранные форумы колбасников, то на селитру обратно перешло достаточно много людей. И они считают, что органолептические показатели изделий при этом стали лучше, чем при нитрите. Посмотрите сами продажи селитры на амазоне, ибее и т.д. (saltpetre, saltpeter, nitrate potassium). Ещё года два назад она не продавалась нигде. А сейчас есть и в Англии, и в США, и в Австралии, и даже в Занзибаре. Несмотря на то, что это основной компонент для производства дымного пороха. С уважением.
@@user-vq1hb6xg5h у нас инста соль с селитрой продаётся уже года три. Все под узкие задачи, не огульно
@@emkolbaski Спасибо за ответ, Павел.
Моё самое большое желание, чтобы наши колбасники были самые продвинутые в мире :)
Спасибо.
Павел, и ещё просьба.... Снимите рецепт пастрами.... Сериал конечно интересный, но хотелось бы что бы Вы как профессионал подвели все принципы и рецепт к общему знаменателю... Ну чтобы было как всегда доступно и предельно понятно.... А Вы это можете. Спасибо!
Делал колбаски в бараньей череве в су-виде. Су-вид профессиональный, температуру ставил 85С. 30 мин и всё отлично. Фосфат 3гр на кило, оттёка и сморщивания не было, даже не душировал и в лёд не клал. Набивка на ручном шприце..Плотные, хорошие колбаски, конечно бледненькие, но делались для гриля.
Я загораю на пляже в Тамани, смотрю ваши ролики, отдых супер👍👍👍
Павел, подскажите какой шприц удобнее и проще для домашнего использования небольших объемов (3-5 кг мяса) горизонтальный или вертикальный от Хакка? А то как- то "толкачеком" не очень....
Хакка, не важно какой, оптимально 5 л вертикальный
Коллаген замачивать Паша , я так и не понял? Или не стоит замачивать? Можно ли сделать термообработку 2 кипятка?
Сувид 80° сколько по времени делали?
Что то монтажёр перемудрил с вашим любимым кнаком:-) варёную сосиську из сувида без оболочки откусили по звуку как огурец:-)
Павел Анатольевич, добрый день!
Смотрим только вас, признаюсь честно, сперли ваши рецепты и кормим теперь желающих видеть здоровую и вкусную копченую продукцию в своём городе))). Делаем естественно на вашей малышке, на большую копим)). Из рецептов очень хочется увидеть какую-нибудь слоеную колбасу, технологию ее набивки. Наши клиенты привезли с Кавказа шикарную Казы. Да, не ошиблась, именно с Чечни Казы. Очень похожа на фабричную, но как в 38 калибр руками или шприцем сделать такую же. Давайте попробуем, ведь Вы же наверняка сталкивались с такой колбасой.
Здравствуйте спасибо, для этого и снимаем рецепты, чтобы хорошей еды становилось больше у наших соседей, мы крепче вместе.
Казылык, махан давно на канале, берите
Павел, рецепт как всегда, класс. Один вопрос, как называется ваш измельчитель?
Redmond frp3904
Павел здравствуй! С коллагеновой съедобной заметил одну тенденцию . Когда сосиски в коллагеновой оболочке варил в воде при 80С* часть оболочки лопалась на сосиске, а когда варю в термокамере на пару , все сосиски в оболочке целые, оболочка не лопается.
Добрый день Павел. Учился делать колбасы и т.д по вашим роликам. Большое спасибо за них. Получалось не сразу, бывало всего - досада, расстройства и прочее. Сейчас немного вошёл в тему, делал сардельки в 32 полиамиде. Термощуп воткнул минут через 15, итог - лопнула оболочка, но остальные были норм. Вчера при готовке воткнул щуп на 40 минуте, температура на датчике была 76 градусов!!! Думал ВСЕ, но отека не было. Повезло? Спасибо.
Возможно датчик врет, поверьте его
Кстати, в последнее время использовал на цельномышечных гибридный вариант - варил в сувиде до готовности, потом в духовку с ковенкцией на 110 град. на обсушку - жарку. Вид намного лучше.
Павел здравствуйте а подскажите марку блендера
спасибо Павел за пополненый багаж знаний. Извиняюсь за наверное тысячный раз заданный вопрос по одной и той же теме))), но все же: все оболочки которые в куклах промасленные?
Коллагеновые и целлюлозные да. Пластик нет
Добрый день. Спасибо за видео, очень позновательно, но хотелось бы чтобы вы раскзали и про потери при тепловой обраьотке при разншх оболочках, иначе как опрелеоить , какие сосиски сочнее.
Я вам так скажу) проницаемые оболочки- 3…12%. Непроницаемые-0%
@@emkolbaski Спасибо большое
Павел, спасибо за ролик. Чудесное сравнение, всегда знал что духовка лучше,!!!
Доброго времени суток Павел.
Учусь по Вашим видео, и закупаюсь в основном у Вас пока все получается =)
Никак не могу определиться с относительно бюджетным (и при этом домашним вариантом) устройства для измельчения мяса в суспензию, что как раз необходимо для сосисок, сарделек и докторской. И чтоб не по 300гр за раз грузить. Подскажите пожалуйста чем поливались в ролике: что это за аппарат на котором измельчали мясо до состояния суспензии?
Заранее благодарен.
по хорошему нужен куттер, но подойдёт и мощный кухонный комбайн. у меня бош MultiTalent 8 справляется с 2кг, правда цена на него сейчас неадекватная, но уровень мощности должен быть понятен.
Redmond frp3904
Дрель самая обычная и нож от любого блендера(правда возможно,как мне пришлось... удлинить шток у ножа )И обычная кастрюля (желательно повыше..) У меня как сгорел блендер.. я погоревал немного и вот уже года два эмульсию для вареных колбас или на сардельки, сосиски.. так и делаю!! Очень бюджетно и быстро! Я не шучу!!!!
Вон оно что!!! Спасибо. Значит у черевы нет изнаночной и лицевой стороны. а качество на совести производителя)) спасибо еще раз.
Не берите в неизвестных местах
Спасибо. Хорошее видео. Хотелось бы увидеть рецепт" Еврейская сырокопченая"
А что сложного в нем? Смотрите ролик давайте вялить вместе, все же стандартно всегда
Рецептуру не понятно. Там же она вообще без жира. Одна говядина высшего сорта
@@pavelbaryshnikov2860 первая же ссылка в гугле про состав: говядина, жир говяжий, нитритка, сахар, перец черный, перец душистый, чеснок
Спасибо
Павел, большое спасибо за ролики. В вашей термокамере делаю разную продукцию. Еще заинтересовали консервы в виде колбасного фарша, ветчина, сосиски в автоклаве. Сделала завтрак туриста. Получился фарш со вкусом тушенки с нитритной солью, и много жидкости до плечиков вышло из мяса.Температура приготовления 120 градусов. Кто-то делает при 114. Если можно, коснитесь этой темы. Кроме вас некому расставить все точки. Заранее спасибо.
Я в консервы очень осторожно захожу. Уж если в колбасе все могут перепутать и испортить, то в консервах риски выше. Лучше совсем не поднимать эту тему чем начать двигать людей на консервы без гарантии безопасности
@@emkolbaski Поэтому к вам и обращаюсь. Знаю как вы подходите к гарантии безопасности. Сейчас повально кинулись делать консервы. Роликов вводящих в заблуждение очень много. И ни одного профессионального о безопасности. Слышно только одно, что как хорошо самому приготовить консервы. А что для начала нужно изучить все никто не говорит. Колбасу уже научились делать по вашим видео. Хоть и говорят, что дошли опытным путем.
Подскажите пожалуйста модель блендера?
Павел, спасибо за ролик. Хотел бы попросить сделать колбасу Русановскую. Была в Союзе такая колбаска. Спасибо.
Я не знаю такой к сожалению
Наберите в интернете канал Даниил и Лариса,там есть рецепт Русановской колбасы с историей её создания,интересная колбаска сам делал несколько раз.
Павел, добрый день. В сувиде делаю буженину из свиной шеи, получается очень вкусно
видимо ветчину, буженина это все-таки запеченное мясо, а не вареное
Поделитесь,пожалуйста,режимом-температура-время .Нет термометра,чтобы воткнуть в кусок мяса)
Павел, добрый день! Про сувид полностью с тобой согласен. Приобрёл его именно для изготовления колбасы, но полностью разочаровался. Для этой цели он не годится. Использую его для приготовления печёночных и мясных паштетов, стейков со специями в вакууме с последующей обжаркой на гриле (мангале). Пару раз делал даже шашлык по этой же технологии - получилось просто супер!
Возможно вам будет интересен мой опыт. Я делаю комбинированным способом. Сперва обсушка обжарка в духовке, потом закатываю в вакуум пакет и довожу в сувиде. На выходе и корочка красивая и термопотерь меньше и, если большой калибр, по времени быстрее.
@@Illuminant90 Я тоже об этом думал, но как контролировать t внутри батона, если по времени, то как вычислить когда будет готово.
@@leonidsapir6371 ну переготовить -то практически невозможно. Я ставлю температуру 70°С (при этом вода почему-то разогревается до 72) и времени с запасом. Павел где-то говорил, что время варки - 1 минута на миллиметр калибра. Можно умножить это число на 2 и округлить до ближайшего часа вверх. Никто же не мешает вытащить, распаковать пакет, и ткнуться термометром, и если не готово запаковать назад и довести. Только если планируется так делать лучше вакуум пакет чуть с запасом взять, чтобы была возможность упаковать в этот же пакет. Единственное - изделия с костью. Их прям долго надо готовить, чтобы у кости прогреть. Я рульку шприцую, обсушка, обжарка (еще жидким дымом мажу для аромата и цвета) около часа, в пакет и в сувид примерно на 8 часов. Я обычно на ночь ставлю. Я сплю, а рулька делается. Красота! Утром из пакета достал, обсушил, там жилки в жижку развариваются. остудил и готово. У меня от костей не отваливается, а получается хорошая ветчина.
Так что я сувид прям люблю. Мне очень в колбасировании помогает. Но паша говорит правду. Цвет бледнее
@@Illuminant90 Достал (когда по технологии сувид готовишь),охладил колбасу,обтёр насухо,в духовку при 80-90 гр на 10-15мин,цвет нормальный будет,проверено,удачи!
@@vladimirche3135 Никогда об этом не думал. Обязательно попробую, спасибо за наводку)
Павел , являюсь постоянным клиентом Вашего магазина на Покрышкина. Очень нравятся все Ваши приправы и добавки. Готовлю колбасы, сосиски из выращенного мной мясо (у меня маленькое подсобное хозяйство) добавляю Ваши приправы , мои клиенты в восторге.
У меня есть к Вам вопрос.
Почему Вы не продаете товары через озон или валберес?
Мне очень не удобно и крайне не выгодно ехать из Калужской обл к Вам в Москву на покрышкина специально за приправой.
Подскажите , как мне решить вопрос с доставкой ?
За видео разумеется лайк, как всегда все видео Ваши на высоте и мне очень нравятся👍
На озоне точно есть
Здравствуйте спасибо, мы на озоне уже второй год находимся. Цены там дороже на 35%, озон любит наши с вами деньги
@@emkolbaski да, увидел. Действительно есть Ваши товары на озоне. Благодарю!
Павел, от души. У меня Павел просьба, расскажите пжл. как правильно делать фарш на котлеты, а главное что бы котлеты вкусные получились
В Инстаграм писал посмотрите
В сувиде нормально получается вареная колбаса и сосиски в любой оболочке, только нужно в вакуум пакет упаковать и варить при 70 градусах, а не 80. 80 градусов в сувид будет отек.
👍👍👍
100%!!👍👍👍👍👋👋👋
Ждём ролик от конкурентов, хотя бы от тех же GS. Взять темокамеру ЕК сварить в ней сосиски при t=130°C. С умным видом сделать выводы.))
И в конце похрустеть ломтиком докторской.))
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, говядину с колхозного рынка ( не известно созревшая или нет) положить в морозилку на неделю или две, будет ли это "созреванием"
Конечно нет) во льду все спит
Ща сувидники вам накидают))) Зачем ставить 80+ градусов, если можно поставить 70 и не париться. Вот вам и отёк. И зная, что проницаемая оболочка, зачем варить в воде? Су-вид - метод приготовления пищи в вакууме при низких температурах. Сами нарушаете технологию, а потом показываете плачевный результат. Можно было в духовке поставить +130 и говорить что духовка ниочем - всё сгорело.
👍👍👍
68 градусов. Норм. Для тонких сосисок.
Доброго времени суток! Павел, подскажите пожалуйста, если делать фарш в куттере его не обязательно пропускать через мясорубку?
Обязательно
Павел извините за вопрос не по теме. Форум до сих пор не работает, пришлось сюда написать. вопрос по оболочкам. вскрыл сегодня упаковку бараней черевы, все не стал замачивать, примерно взял половину. оставшаяся черева у меня не замочена, как мне ее сохранить для последующего использования? хватит если просто засыплю солью и поставлю на хранение?
Здравствуйте закройте герметично и храните в холодильнике
Ну сосиски варить в сувиде при 80 градусах такое себе… все отлично варится)) нужно правильно температуру подобрать🤷♀️😁
👍! Кому дать по сосиски!!! 😅! Клас была бы превьюшка!!
Добрый день, скажите пожалуйста, 12°максимум, это для приготовления эмульсии, или для всего процесса, до тепловой обработки? Так как все блогиры,отвечают по разному, и все готовят в рубашечках. Ваше видео идёт почти пол часа, а при 12°чревато. То как всё таки правильно? Спасибо.
Они и рубашечки копируют?)) 12-15 град во время механического воздействия, измельчения или смешивания. После создания фарша уже не важно сколько, лишь бы не скисло
Спасибо, я тоже так думал, но ДОБРОСЛАВ 13, мне утверждал, что емульсия, до тепловой обработки должна быть 12°и не более.
Подскажите, вот вы фарш подмораживаете 30-60 мин. А можно его заморозить на длительное время(несколько дней), а потом , при надобности доставать и дальше уже с ним работать?
Конечно. Тонкими блинами. Потом достал поломал, за полчаса оттаял и в куттер
Надо выпустить ролик, какие произошли изменения в технологиях приготовления. Например, предпосол..)))
Пропусти, год назад был такой ролик) снимать ролики про ролики?)
@@emkolbaski да нет же, ролик на ролик не надо))) буду копаться в памяти) Благодарю!
Хочу PH😂.Спасибо!!!
Добрый день. Павел свиная черева Оптима калибром 32-38 засаливается при упаковке или нет? А то пришла без соли не понятно?
Мне приходила соли не видно, но соленая!
В рассоле
Доброе время суток! Подскажите, для чего нужна вода при приготовлении сосисок? И сколько максимальное количество можно добалять воды?
Все по рецепту. Сосиска это эмульсия. А эмульсия состоит из жира воды и эмульгатора- белка
хотелось бы все-таки увидеть реально полезное 100% применение су-вида. прямо когда он действительно нужен, а не когда "ну такая" альтернатива.
и ещё хотелось бы увидеть колбасы из субпродуктов. вообще от любых животных: от курицы до говядины.
а казы - вообще редкая вещь, но, может, и она получится.
ЗЫ а я не в России живу, то было бы очень интересно узнать названия необходимых веществ типа фосфатов на других языках. если можно...
Все же уже снято и лежит на канале. 400 роликов, просто берите. Полезного у сувида только одно- растомить коллаген в тех изделиях, которые просто так не съешь. Жилы, сухожилия, шкуру, все несъедобное сделать сьедобным.
скажите а свежий лук и чеснок в сосиски можно добавлять?в рецепте видела Не у вас
В гриль колбасы что угодно
Скажите пожалуйста у меня такой вопрос я люблю мамалыгу с мясом хочу попробовать если кукурузную муку смешать с фаршем или мясом в колбасе она не испортится?
Лучше отдельно
@@emkolbaski спасибо
Всем добрый день.
Павел добрый день! Вы в сосисках используете фосфат. Какой? И чем отличается триполифосфат натрия (Е 451) от пирофосфат натрия (Е 450) и какой куда использовать?
Обычно используют смесь 450, 451 в эмульсиях, иногда добавляется и 452. Зависит от задач. Никакие другие фосфаты в колбасном производстве не применяются.
Больше информации по фосфатам в книгах смотрите
Я тут на озоне видел и 339 и какие то ещё для умягчения воды продают как будто колбасные фосфаты)))
@@emkolbaski Спасибо Павел за ответ! Только вы не сказали какой фосфат используете вы?
@@user-gv9dg7qv1t Как это "не сказал"? Он использует смеси собственного производства, состав которых спрашивать не очень-то прилично. )))
Надо внимательно читать мой вопрос! Тем более что он адресован не вам. Неприлично вклиниваться в разговор других людей!!! Я спросил какой фосфат он использует. Ответа нет. Можете прочитать выше.
@@user-gv9dg7qv1t тот который продаётся в моем магазине
Добрый день .Можно ли совместить дегидратор,в качестве духовки,на втором этапе доваривать в сувиде в коллагеной оболочке.Духовка у меня газовая.
Калогеновую оболочку в сувиде применять нельзя, только полиамидную. Павел объяснил почему . А я знаю по своему опыту.
@@user-vz6cu9tw2hЯ прекрасно делаю в су-вид сосиски в коллагеновой оболочке. Ничего там никуда из пакета вакуумного не выходит. Я и колбасу в ней сто раз варила. Все вкусно.
Делайте просто в су-виде. В разы быстрее и никакой потери веса в отличие от духовки. В духовке более сухими они получаются. Муж мой однозначно предпочитает колбасу из су-вида.
Павел, зачем 80 в сувиде? И без вакуумных пакетов? Это чуть другая технология чем духовка
Получается, если мясные изделия жарить баз аскорбата "опасно" , то свёклу еще опаснее.Или там по-другому это работает?
Нет, не получается. В свекле есть нитрат, но нет мясного белка. Нитрозаминам не из чего образовываться.
@@Bee___happy Спс
Сувиде тем.70° и 35-40 минут и всё👌
делал в сувиде в 3х оболочках и колбасу и сосиски. температура 74 и 2-3 часа в зависимости от калибра. в вакуумных пакетах. коллагеновая иногда дает немного бульона, но не в оболочке а в пакете. черева (свинная, баранья) дает процентов 5 бульона(что много) опять же в пакете. и полиамидная на дала никакого отека нигде. фарш одинаковый специи ВЕНСКИЕ, нитритная соль 50 на 50. т.е получается что эмульсия у меня нормальная, а все дело в оболочке. духовки нет - сравнить не могу. но есть мнение что в духовке так же уходит некий процент жидкости из проницаемых оболочек - он просто испаряется и его можно и не заметить если не взвешивать. ваши мнения!
3-12% потерь. Но сувид нам не подходит для колбас. Скажем так, на уровне аэрогриля. Нагревать можно и на двигателе автомобиля, но духовка лучше)
@@emkolbaski мне подходит) колбаса получается вкусная и я знаю из чего она сделана. а большего мне и не надо)))
Павел, делал сосиски в полиамиде, и фарш приклеился к оболочке, из-за чего это может быть?
Больше жира нужно в фарше
Здравствуйте Павел.У меня вот что произошло с черевой натуральной. Сделала купаты, после двухкратной обварки кипятком и обсушки черева оказалась вся в каких то ниточках. типа как катышки на вещах только они длинее((( и растут прямо из стенок этой черевы!!!Вид конечно не сказать чтобы ужасный, но не очень аппетитный.Конечно если их пож
дстрич ножницами то будет как обычная колбаса. все гладенько. Что это такое? Я уж подумала, что у кишок-черевы есть изнаночная и лицевая сторона? Если это так, то как угадать при набивке какая изнаночная, а какая лицевая? Покупала на валдберисе с положительными отзывами. Может я что не так сделала?
Это называется вискасы. Не очень удачная обработка кишок. Покупайте в проверенных местах)
Глупый вопрос конечно. Что за блендер. Не могу себе найти , всн маленькие.Подскажите вариант.
Да и этот маленький) 1,5 кг фарша
@@emkolbaski литраж емкости какой?
@@user-pv4jc5dc1z 9 л
А куда делся этап соединения фаршей? В блендере, руками?
Какого соединения фаршей? Фарш в блендере делается из грубого фарша
Может быть перед варкой по технологии су-вид предварительно сосиски завакуумировать в пакетах.
Все можно, но сувид лишний)
Интересно бы увидеть изготовление колбасы "Шварцвальдер"
Справочники вам помогут.
Добрый день Павел . Подскажите пожалуйста блендер для дома типа Вашего аналоги .Понятно что говорить нельзя,реклама .Может хоть намекнете!))))
Большие ,,китайцы,, для квартиры слишком тяжёлые и громоздкие.
Почему нельзя говорить, я ж хозяин канала, хочу говорю хочу нет) они сняты с производства, денег мне за рекламу не платят) Redmond frp3904
Вариант варки два кипятка для искусственных оболочек подойдёт?
Да. Но могут лопнуть
👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻
Я купил полиамидную пленку smoke,однослойная,написано надо замачивать в воде,подскажите как её правильно использовать каким способом можно в ней приготовить сосиски
Я такой не знаю. Из нашего ассортимента магазина?
Нет,в ближайшем магазине в городе купил devro minismoke
@@gabba2546 лучше продавца спросить
Научитесь пожалуйста пользоваться сувидом и вакууматором
Спасибо идите нафик
Не надо в сувиде для сосисек-сарделек выставлять 80 градусов, это не духовка. Достаточно 72 и никакого отека не будет. Для сосисек 1ч 20мин достаточно с запасом, для сарделек 2 часа. И термощуп не нужен.
И оболочка нужна непроницаемая. Или в вакуум, но там время чуть другое.
Вы ошибаетесь. Перевар по времени тоже приводит к отеку
@@emkolbaski Согласен полностью, если превышать время ЗНАЧИТЕЛЬНО.
Павел, а сделайте пожалуйста колбаски как на заправочных станциях, которые идут во френч доги. Заранее благодарен
Это обычные сосиски
Если вы о газпромовских сосисках, то, как мне кажется, это говяжьи сосиски первого сорта из альбома конникова. Лень искать аналог у Рогова.
Добрый день , а если молока добавить за место воды ? Можно или нет?
Если молоко чуть подкисло, в брак уйдут
Если мясо на нижней полки три дня лежать будет ге пропадет то почему нельзя делать предпосол?
Предпосол по вашему это как?
Павел, подскажите пожалуйста, что делать с сосисками и сардельками, чтобы у них был привлекательный вид после остывания, чтобы избежать сморщивания. Какая оболочка лучше подходит для этого. Готовлю из коллагененовой и натуральной в коптильне с обсушкой обжаркой пар, температуры соблюдаю. Сырьё и эмульсия как Ваших роликах. Не душирую, консинстенция и вкус хороший, но вид хочется идеальный. Успехов Вам.
Полиамидную используйте. У вас слишком большие термопотери, не получится в проницаемых без морщин
Это домашнее изделие, добавте сок свеклы, как Павел проговорился. Я думаю попробывать, чтоб избавиться от нитритки, для внуков хочу сделать полезный продукт, дочь говорит не надо и так сойдёт. Вообще для окраски используют абсолютно безобидные красители на основе риса. А вообще непривлекательный цвет ерунда всё это. У меня вообще семья любит мясные, колбасные изделия из сырья курицы, а какой там нафиг цвет? Если вы делаете хороший полезный продукт забейте на его внешний вид.
@@emkolbaski Павел, я на выходе получаю почти 100% минус 10-15% добавленной воды.
@@emkolbaski Спасибо, буду пробовать.
@@user-eg9nv8fz9v У меня тоже термопотери на всех колбасах 3-7%, и вид и вкус идеал, Куттер купил месяц назад и хочется чтобы продукт выглядел идеально ведь глазами мы тоже сьедаем. В магазин зайдёш и видя привлекательный продукт хочется его купить и сьесть. А ферментированный рис замените говядиной и будет Вам красивый цвет внутри, а свеклой только больше нитратов в продукт загоните.
Расскажите пожалуйста про срок годности нитритной соли? Действительно только 2 года, по истечении которых соль использовать запрещено?!
Можно конечно
Вопрос, потскажите нитрит 0.6 % сколько гм добавлю на клаграм
Нисколько. Забудьте об этом. Используйте нитритную соль. Чистый нитрит опасен, уже были случаи отравлений среди наших подписчиков из Азербайджана.
Спасибо, я нашел смес нитрит с обичние солю 06% унас в Узбекистане чистый не найти
Павел, в Краснодаре ваш магазин есть?Если есть, можно адрес.
Гаврилова 105
Первая оболочка кологен , варила в кастрюле , все испортила . Потом узнала про нее
Здравствуйте 👋
Подскажите пожалуйста. Можно вялить в вакуумном пакете?
Положить мясо, специи и нитритная соль. Вакумировать и убрать в холодильник на 6 месяцев.
Подскажите пожалуйста, мясо испортится?
Вакуум пакет непроницаем. Как в нем вялить
🤦🤦🤦
Да? Да? Да? Да? Да? Да?
Даааааа!!! 🤣😂🤣😂
Прекрасно пооучается колбаса в сувиде. Отличная. Никаких отеков. Простоттехнологию ненадо напушать производства колбас.😂я поняла. Ловить тут нечего. Это чисто магазин прибамбасов. И все дороже в три раза чем везде.
Тут технология. А прибамбасы по желанию
Павел, а как делать в газовой духовке???
Постараться настроить ее на нужные нам градусы
а где рецепт рульки посмотреть?
На нашем канале
@@emkolbaski по поиску "рулька" на канале нет приготовления в сувиде
@@user-xz1kd1vn9k новогодняя в 18 или 17 м году была посмотрте
Есть + 2
я не мастер колбасных изделий ну как по мне лучше нужно было выставить 70 градусов в сувиде
И как понять когда готово? Сувид удобен, но новичкам бестолков
@@emkolbaski аналогично как вы поняли что готово
@@emkolbaski 80 поставили 25 минут держали что мешает поставить 70 и ждать час?
@@farhod1221 перевар по времени =отек