Сосиски Ганноверские - самые популярные сосиски на юге России. Рецепт для духовки.
HTML-код
- Опубликовано: 1 окт 2024
- #емколбаски #домашняяколбаса #рецептдомашнейколбасы #колбаснаяоболочка #специи #пряности
Купить:
- Оболочка МЕМБРИН сосисочная 26 мм www.emkolbaski...
- Нитритная соль www.emkolbaski...
- Смесь приправ "Ганноверские сосиски" www.emkolbaski...
________________
РУТУБ rutube.ru/chan...
ДЗЕН dzen.ru/id/5c0....
ВК club591...
Телеграмм t.me/agapkinpavel
________________
Сырье:
Свиная лопатка - 1 кг
Можно сделать сосиски пожирнее, если взять свиную лопатку и грудинку в соотношении 50/50.
Диетический вариант этих сосисок можно сделать из куриного бедра или бедра индейки.
Ингредиенты:
Нитритная соль - 20 гр
Смесь приправ «Ганноверские сосиски» - 10 гр
Вода - 250…350 гр
Оболочка:
МЕМБРИН сосисочная оболочка 26 мм или любая другая искусственная оболочка калибром от 18 до 26 мм. Натуральная баранья черева также отлично подойдет для сосисок.
Технология.
Мясное сырье перед измельчением нужно охладить или разморозить до температуры мяса 0…+4 град.
Первичное измельчение мяса осуществите с помощью самой мелкой решетки мясорубки 3 мм.
После первичного измельчения фарш нужно еще раз охладить, ведь из перегретого во время измельчения фарша редко получаются вкусные сосиски. Для этого разложите фарш в пакеты пластами не толще 1-2 см. И подморозьте в течение 30-60 минут до температуры фарша 0…-3 град (такой фарш остается пластичным).
На качество фаршевой эмульсии, а сосисочный фарш - это эмульсия, влияет острота ножей и решетки мясорубки. А также острота ножей блендера.
Следите за тем, чтобы инструменты были острыми, перетертый фарш ведет к браку - бульонному отеку во время термообработки (когда фарш отбрасывает влагу, и колбасное изделие получается сухим).
Вторичное измельчение желательно провести на мощном блендере с острыми ножами. В фарш внесите воду, специи и соль.
Сигналом для окончания взбивания фаршевой эмульсии должна служить, конечно, удовлетворительная «разработка» фарша. Но не только «разработка» важна, самое важное соблюсти диапазон температуры фарша - процесс эмульгации начинается лишь при 8 град., состоявшимся его можно считать при температуре 12…15 град., но не выше!!! иначе получите брак «бульонный отек». При «бульонном отеке» эмульсия отбросит влагу и сосиски получатся сухими и не вкусными.
Измеряйте температуру фарша с помощью термометра с металлическим щупом.
Набивка.
Подготовку оболочки проведите, следуя рекомендациям на этикетке.
Гофрированную оболочку замачивать нельзя!
Качественно набивать сосиски можно только лишь с помощью колбасного шприца. Через колбасную насадку набивать с помощью мясорубки вредно - опять же большой риск перегреть фарш о шнек и получить в итоге «бульонный отек» под оболочкой.
Термообработка.
Сварить сосиски можно и в духовке, и с помощью термостата су-вид в воде, и в термокамере.
Для набора вкуса сосиски нужно отеплить.
Совместите этап Отепления с этапом Обсушки. Для этого выдержите в духовке сосиски при 35 град. до 25 град. внутри сосисок. Следите, чтобы на этом этапе поверхность сосисок обсохла со всех сторон.
Следующий этап Обжарки проводите при температуре 75…85 град. до достижения 60 град. внутри сосисок. Если вы делаете сосиски в термокамере, то на этом этапе подается дым и сосиски коптятся не более 16…18 минут. Коптить сосиски после того, как они будут полностью готовы в духовке - плохая идея, они «скукожатся» и будут сухими. Такое можно «провернуть» только с колбасами диаметром не менее 50 мм.
Завершающий этап Варки проводится в присутствии пара при температуре 80 град. до готовности сосисок, до достижения 69…72 град. внутри них. Для образования пара в духовке нужно на этапе Варка на ее дно поставить поддон с водой.
Хранить готовые сосиски в охлажденном виде можно 72 часа.
Замороженными лучше хранить не более полугода. Замораживайте сосиски максимально быстро, а размораживайте сосиски медленно в холодильнике, так они останутся сочными внутри.
_______________________
Music | "Over" by LiQWYD
License: www.liqwydmusi...
Download/Stream: hypeddit.com/l...
Да, Павел Анатольевич, ты целиком и полностью прав, все, кто состоялись в Ростове, действительно, те, кто жили в Ростове, за языком следят и за базар отвечают, обнял тебя.
Павел, как всегда, с удовольствием посмотрел ваш ролик! Спасибо за Ваш труд.
По поводу Гановерских сосисок как таковых, в них обязательно добавляется мелко нарезанный свежий лук!!!!
И добавляется луковая каша, измельчённый лук в куттере или блендере. Именно это, делает вкус Гановерских сосисок правильным. Сушенный лук не подходит! Лука добавляется много, до 10% от массы мяса. Соответственно делается поправка на воду. Из обязательных добавок, идёт nutmeg (мускатный орех), перец, и кориандр, допускается добавка гвоздики.
Ещё узнаваемая особенность этих сосисок, - их длинна 25 см плюс минус 2 см. И толщина у них несколько больше 26-32 мм, у других немецких 22-24 мм.
Гановерские сосиски готовятся ТОЛЬКО с самок свиньи. Мясо не подвергается предварительному засолу в отличии от многих других сортов, например кезекрайнер. Однако допускается добавление свежего молока вместо воды.
35% воды не многовато? Велики риски бульонного отёка, даже с применением фосфатов. Либо нужно снижать количество жира, что делает сосиски "пустоватыми" по вкусу.
И на финальном этапе 85 градусов, это слишком много. Из опыта, при 77 уже почти гарантирован отёк. Обычно держу 74 градуса.
И как по мне, проще готовить в воде. Можно идеально точно поддерживать нужную температуру. Тогда можно обойтись без температурной паузы 60 градусов, да и без 45 тоже. Достаточно отеплить при 25 градусах, час-два, и сразу в воду на 74 градуса, с подогревом, так как температура быстро упадёт. По достижении 73-74 градуса, выключаем подогрев и ждём 15-20 минут.
Обычно этого хватает, для достижения внутри сосиски, температуры 70-72 градуса. Затем перемещаем сосиски в чан с проточной холодной водой на 20-30 минут, и в холодильник, для "сшивки" жира.
Так же достаточно давно отказался от фосфатов в пользу цитрата натрия. Вкус раскрывается намного полнее, структура становится нежнее, и нет ощущения налёта на зубах и нёбе. Но себестоимость немного выше, из-за меньшего удержания и соответственно содержания воды 10-15% с цитратами, против 25-30% с фосфатами.
Без обид, я написал с наилучшими намерениями.
Спасибо) я бы, кстати написал именно так же) спасибо за национальные тонкости
Добрый вечер, сосиски просто бомба, мои внуки в восторге. Спасибо за рецепт❤❤❤
Спасибо! Надо сделать, только где найти мясо по 260 рублей. )))
Здравствуйте Павел!Огромное Вам спасибо 🤗 Вы так понятно всё объясняете, рассказываете все тонкости, отвечаете на вопросы!Очень познавательно смотреть Ваши ролики, а главное, ООООЧЕНЬ интересно!!!Дай Бог Вам здоровья и Вашей семье 👍😉😋🌹🌹🌹❤
Здравствуйте Павел Анатольевич это супер я делаю сосиски по вашим рецептам и свои имеются это супер спасибо вам
Добрый день Павел. Есть ещё сосиски Радионовские тот цех который вы упомянули. Тже их производил. Если сможете сделать эти сосиски думаю многим они бы понравились.
Спасибо, Павел.
Таких вкусных сосисок я и моя семья не ели никогда. Поклон Вам в ноги.
Мясо не мех обвалки и свои силы и желание сделали своё дело. Округлый вкус и ничего лишнего.
Отдельное спасибо за обратную связь.
Привет из тёплого Ейска
Спасибо за тёплые слова) для этого и живём, чтобы в домах семьи нормально есть начали
Павел очень люблю Ростов! Огромное спасибо за специи гановерские сосиски! Применил их как-то впростой колбасе получилось бомба! С уважением из Астрахани!
Раз речь за ростовские сосисосчные легенды, то просим рецепт ,,Родионовских,, (хотя они конечно посложнее будут в приготовлении).
Там сырье это главное) но поеду, обязательно попробую чтобы вспомнить
Павел, вечер добрый! Мы пошли на новый уровень, приготовление сосисок. Но у меня проблемка, и мне кажется серьезная: после приготовления сосисок структура какая-то Толи воздушная, Толи пышная, нет плотности фарша как к примеру в магазинных. Мясо свинина, полужирная. Как думаете в чем проблема?
Вариантов несколько. От блендера до последовательности закладки сырья
Тыщу раз смотрел этот ролик
Сегодея тыща первый
Паша виртуоз!!!
Раньше ганноверские сосиски "Тавр" - были обожаемы и любимы, но сейчас, почитав состав их, можно только 😢
Да там и читать не нужно, манная каша с жиром или маслом, фу, невозможно противные стали, а ведь ещё года полтора назад были нормальными
только... сделать самому?
Павел, как всегда раскошно!!
А чего на гриле не поджарили до корочки? - Ростов - это конечно не Германия. :)
У нас в ВС СССР 86-89гг были восточно-германские, нажористые (даже голодный я больше двух не мог съесть.), это Ваймарские, сочные и очень вкусные . 83 пфеннинга (30 советских копеек если пересчитать с марок, в долларах это 0.5 $) в обычной чайной (чипке) для солдат.
В Минске даже в ресторанах такого не встречал. Они сухие, есть неудобно, в общем не мой выбор.
Те что были in Weimar, DDR - они больше в диаметре чем ваши в 1.5-2 раза. и там не было пластика, обычная съедаемая незаметная оболочка. При нас жарили минут 10 на тэновой электропечке (штук 8 помещалось).
Солдаты питались в Германии лучше чем затем в ресторанах в Минске, и дешево. Смешно, но это так.
Ох, вкусный рассказ! 👍😋
@@ilyabredov6567 В Германии всё вкусно.Джем намазать на батон или печение немецкое с их маргарином (очень вкусный, сильно похож на сливочное масло).
- Просто так получилось, Заранее курсы связи в Доссаф окончил по авиационным радиостанциям и английский в школе. Закинули в армии на обычные радиостанции Р250 , затем Радиорелейка 4ггц на границе с ФРГ -это обычные телефоны но через воздух американцев и немцев, тогда не шифрованные. Было весело/интересно как по пятницам они звонят девочкам (обычным военнослужим женщинам, не подумайте плохого, ну там сходить в ресторан, и не только :) ..Немки из деревни - мы с их акцента ухохатывались (он очень жёсткий). Прибалты по немецки рубили (у них немецкий в школе), было смешно нам - что им учить сложный военный немецкий. Например а английском - БМП = APC, а в немецком = Panzerkampfwagen). Они там на полночи зависали уча это. (в школе то не учили такому).
Но тогда мы все служили мирно и помогали друг другу, независимо от республики.
@@IvanPpzer Ну дак и они могли написать PKW, или мы Боевая Машина Пехоты. А сосиски в Германии, конечно вкусные, только не под наш вкус. Мне понравились, но наши вкусней.
@@СергейБурлаков-и2х Да, могли. Но нас так просто учили в армии. Как и школьный английский сильно отличается от реального американского. У нас в Белоруссии на периферии на опушке леса и сейчас лежит подбитая, ржавая.
Спасибо. в Минске нет нормальных сосисок/сарделек. просто у меня есть переносной мангал складной (5 кг). И затем закинуть на шампурах шашлык на даче, хороший выходит, только немного долго готовить. Можно и скумбрию между решеток (стандартная из гипермаркета - пару баксов стоит).
Здравствуйте,а можно заказать такой блендер?Спасибо за ОЗОН все мечты попасть в ваш магазин сейчас все в озоне,спасибо,шикардос!!!
Redmond RFP-3904 есть даже на любимом вами ОЗОНе :)
@@ilyabredov6567 Спасибо!Два китайца натиск не выдержали, буду попробовать Redmond...
О, да... Легенда. Даже знаю, где был первый магазин в центре Ростова.))
Павел добрый день вот смотрю я про сосиски а молочных в рецете нет
На канале пару раз выпускались
Павел, если без копчения, обсушка всё равно нужна? И в конце душирование?
Обсушка это корочка на продукте. Конечно нужна, если оболочке проницаемая
Павел, добрый день!!! У меня вопрос - в сувиде отваривать эти сосиски приблизор сколько по времени и при какой температуре???
@@ТатьянаКудряшова-ф9б не скажу, честно, не знаю. Я всегда термометром пользуюсь
Может зря парюсь ,но просто из соображений передозировки нитритами и фосфатами.У вас в ролике 1 кг сырья.Ингридиенты тоже из расчета на 1кг сырья.Но добовляемая вода.По факту масса с водой 1.250 .В других роликах добавление воды 400гр на кг.И это получается 1.400. Ладно 1кг приготовил.А когда 2-3кг.Как правильно рассчитывать соль фосфаты и приправы на 1кг только мяса или же все таки с учётом общей массы вместе с водой,молоком или сливками ?Как правильно все таки из расчета на 1кг.или все таки из расчета получившейся фарше массы 1400?К примеру пью пол кружечки кофе,а сегодня захотелось кружку целую.Что я делаю?Добавляю кипяток.Естественно я добавляю ещё кофе и ещё сахар.Я ж не могу добавить только выды ,объем увеличился а вкус прежний.Это так не работает.Если фарша стало 1400 а не 1000гр наверное и считать нужно на 1400,я думаю.Получается на кг мяса,если мы собираемся для сочности добавить 400грамм воды нужно не не 20грамм а 28!!!Ведь на выходе у нас не 1кг а 1.400.Правильно или нет?что то я запутался.
Ооооо збс.....
На авито купил куттер за 12 рубликов....
уже лежит на почте
Ой как руки чешуться.......
А подскажите модель, пожалуйста.
@@justredman модель точно не скажу.....пока...
Они по сути одинаковые у всех фирм.
Речь о аппарате со стеклянной крышкой с рычагом.
Новый доходит по цене до 30 тыс.
Естепственно это спекулятивная цена.
15 для него красная цена .
Ну и бушный дороже 20 смысла нет брать , приходится ловить на авито по нормальной цене аппараты..
Уважаемый Павел и Ксения, добрый день. Вопрос: в блендере вы сделали ~ 1200~1300 фарша. Если делать несколько таких замесов, то где держать приготовленную порцию эмульсии. В шприц входит 3 кг эмульсии (мой шприц), это три замеса. Надеюсь понятно сформировал вопрос
@@Valdemar741 спасибо. Я не правильно сформировал вопрос. Хранить первую часть приготовленного фарша (эмульсию) в холодильнике или можно рядом на столе?
Я храню рядом на столе в чашке все нормально
Павел а расчёт соли вы делаете с учетом добавления воды,или только фарша..???
Делайте по ролику и все будет идеально
Только от мясного сырья. С учётом воды в рот не вопрёте
Класс! Сейчас смесь для кнакеров закончится и перейдём к Ганноверским))) 👍🤝
работал в Ростове пол года, но успел оценить культуру шаурмы, скучаю по "душевной" шаурмечной близ ДГТУ
Павел,спасибо за рецепт! За видео, само собой разумеется лайк!🔥🔥🔥🔥🔥🔥👍👍👍👍👍👍
Павел,добрый вечер!.
подскажите марку блендера
О-о-о, мои любимые Гановерские! Огромное спасибо, Павел, за новую смесь специй!
С уважением смотрю Ваш канал, учюсь у Вас как у мастера. Но внесу маленькую неточность. В Родионово-несветайском районе колбасный цех делал сосиски Родионовские начиная с конца 90 годов, но не гоноверские. И сосиски были только исключительно из говядины и свиного сала, без всяких соевых и потусторонних добавок. Поэтому и очереди были за ними. Было качество. Фарш просаливался и созревал. Технологи были высшего класса
Добрый день.Павел какой процент жира оптимален в 1 кг.свинины для гановерских сосисок,или это неважно ? Если вместо лопатки взять окорок ???
35-45
Когда то, когда у меня не было куттера и шприца.. Делала на коленке. Погружным миксером. Взбивала эмульсию. И мясорубкой набивала.
Всем привет,всё получилось обалденно,воды ввёл 350гр на кг, кстати вставлял щуп на 30 градусах,сосиска лопнула поэтому нужно ждать дольше,после 40 можно делать всё что угодно.В общем сосиски класс,до этого делал сливочные,всем понравились но для меня пресноваты)).А эти самое то,всем рекомендую,делал точно по рецепту,и в нем ни убавить не прибавить ,СПАСИБО ПАВЕЛ Все отлично👍👍👍👍👍👍👍👍
Паша, эти лучшие сосиски потом переименовали из Ганноверских в Родионовские. Ганноверские были слегка рыхлые и ватные, но более коричневые, а Родионовские - розовые, прямо ТОПчик. В 2000-е часто мотался в Ростов и, возвращаясь домой, набирал в магазинчике на Вавилова по 12-15 кг этих роскошных Родионовских сосисок. Спасибо за ролик, сосиски - бомба, торпеда, мина, ракета, взрыв👍👍👍
Себестоимость надо рассчитывать из магазинных цен. Дома никто не купит мясо по оптовым ценам. У нас в магазине 285 +/- ,а на рынке 330р/кг
Павел здравствуйте! Павел у меня такой вопрос в смеси уже есть ароматизатор дыма, а если я в термокамере для цвета подкопчу , не будут сосиски перекопчены дымом на вкус? Как обычно копчу 20мин в термокамере.
Не будет
Паша здравствуйте! Скажите пожалуйста какой марки ваша мясорубка? Живу в Европе и хочу приобрести хорошую тихую но мощную Мясорубку.
Павел добрый день !вы на вопросы отвечаете ? задавал и тут и телеге ! результат нулевой ! спасибо !
Что за вопрос?
@@emkolbaski Павел подскажите пожалуйста! Хочу засыпать стейки стартами и на 3 недели в холодильник. Но после что-то приготовить а что то заморозить, вот мой вопрос, заморозка возможна прямо в этих пакетах где и созревала и как лучше сделать заморозить и потом после разморозки со стартами сделать либо уже созревшие заморозить а потом как придёт время приготовить! Спасибо большое!))) Прит из Питера!
@@tonispb8029 здравствуйте созревшие заморозить. Морозить максимально быстро, размораживать максимально медленно
@@emkolbaski огромное человеческое спасибо!)
Спасибо Павел. Хорошее видео. Делаю колбасу по вашим рецептам иногда творю сам. Делал сосиски и взбивал не до полной эмульсии тоже так нравится вкусно. Для себя же делаем не на продажу. Иногда получается и брак. Учимся. Доже если бывает отек для себя ничего страшного.
Павел здрасьте! А как щуп воткнуть в мембран? Она лопается?
После обсушки и обжарки втыкайте
@@emkolbaski а как же контролировать обсушку и обжатку по времени?
@@emkolbaski у меня тоже лопнула оболочка после отепления воткнул, оболочка не айс
Добрый день Павел.Спасибо за ролик сосиски получились сочные но очень плотная шкурка и почему-то не хватает вкуса оболочка калогеновая .
я из Ростова, значит отвечаю за слово!
слова из песни группы каста...
сам прлжил в Ростове 16 лет...
Только как всегда, ролик снял а в магазинах такой смеси нет. Сегодня специально поехал купить.
Лучший ролик за последнее время в плане времени, можно все нужное сказать за 15 минут.
Эх, за не имением мощного кутера. Однако спасибо за видос, 👍 вверх.
Один вопрос, я правильно поняла что доводим в духовке до 60’ внутри и потом можно спокойно остудить, завакумиррвать и в морозилку. Но потом их обязательно нужно до готовить к примеру сварить но до достижения 80’ внутри и вот уже тогда они готовы к употреблению?
Вы совсем не внимательно смотрели текст под роликом))
Здравствуйте.
Если готовить методом сувид, то идти тем же путём? Отепление на 35 градусах пол часа, а потом выставляемся 80 градусов до 69-72 внутри? Обжарки то у нас на 60 тут быть не может.
Ага
Как всегда прекрасная подача материала! Спасибо Павел!
У сосисок оболочка мембрин,её нельзя протыкать,так как же вставить щуп,чтобы знать температуру внутри?
Да поддерживаю вопрос
А говорок то не Рязанский,теперь понятно 10 лет в Ростове-Папе.😊
если в сувид готовишь, то надо в вакуумный пакет запаковывать или можно прямо в оболочке (не протечет ли)?
Прямо в оболочке можно
Плюс все заказанное в вашем магазине + пересылка . Вот и цена)
Будьте любезны,марка блендера и где заказать.
Можете не ждать ответа, он не отвечает на такие вопросы...
Redmond frp3904 брал на авито
@@mikebelovolov7809 под каждым роликом с использованием этого блендера я отвечаю раз 5 точно. Ну не могу я каждому человеку отвечать, не успеваю, посмотрите в комментах
@@emkolbaski Спасибо большое,Павел!
Паша, есть такая категория людей: "чукча не читатель, чукча - писатель" (не в обиду чукчам).
а что с температурами? сколько смотрю всегда было не выше 10-12, а лучше ниже, а тут аж до 15??? Что изменилось?
Эмульсия
Люди стали делать наоборот, не выше 8)
@@emkolbaski Когда начитавшись форума ек (лет 10 назад) впервые набивал кнуты, у меня "экстра" примерзла к цевке - пришлось ждать;)
@@НиколайХвальковский а у меня однажды фарш после вымешивания ещё таким тугим остался, что поршень шприца было страшно сдвинуть с места, как бы не сломать реечный узел! Пришлось положить в холодильник на ночь для разморозки :)) Теперь трудится Хакка и ей всё ни по чём
@@ilyabredov6567 У меня тоже Хакка 5л, но самодельный из строительного пистолета до сих пор в деле)
Павел таганрог тебя приветствует, где мо́жно при́обрести прправы для соси́сок. С уважением галина петровна.
Здравствуйте в Ростове на Западном. Коммунистический проспект 32/3 или на сайте Emkolbaski.ru
Можно ли варить мясо в воде с нитритной солью?.
Вы огромный молодец! Спасибо!
Павел спасибо вам за видео! А сколько сосиски можно хранить без заморозки?Я думаю многие будут признательны , если в ваших видео вы будете озвучивать как и сколько сделанный продукт можно хранить. Спасибо
72 часа. Про сроки сложно говорить, у каждого своя грязь и отношение к ней. Я б все лишнее нарочно запрещал, лишь бы не потравились))
При изготовлении этих сосисок был использован измельчитель- как называется... марка?
Redmond frp3094
Павел, здравствуйте! Вопрос по термообработке в су-виде. Нужно ли предварительно вакуумировать, или обрабатываем прямо как есть? Спасибо!
В пластиковой оболочке можно сразу в воду
пора ехать за оболочкой.
Да как Вас покрутило с ютубом...
Вроде зарегился, потом проблемы со входом, плюнул, лучше в магазин съездить
Сегодня рунет подвис во всей стране
Спасибо, Ваше веолчество Король Вкусного Мяса!😊 Немного научили! Приготовил сосиски с претензией на венскость из свиного окорока и ягнятины в сумме килогррамм +300 воды + 100 кукурузного масла + соль 8+8 + 2 фосфата и немного мускатного ореха и черного перца.Набил в баранью череву. Варил в газовой духовке по дистанционному термометру с двумч щупами, один среда, другой в сосисоне. Но самое трудное оказалось надеть гармошкой череву на пластиковую цевку и сходила она с нее очень неохотно. У Вас есть видео как надевать череву на цевку? Мне это удалось с бооольшим трудом. Может быть с металлической цевкой это легче. Есть ли приспообы для расширения конца черевы и надевания? Заранее благодарен за ответ. И без ответа все равно очень благодарен за науку, приветливость и юмор!😊
Череву заполнить водой (не обязательно всю, можно только в области соприкосновения) через смазанную маслом цевку. В воде очень легко насаживается.
🔥🔥🔥🔥🔥
Добрый день, Павел! Спасайте) никак не могу рассчитать сколько фарша нужно в сосисочную оболочку….при скручивании большое натяжение получается и лопаются…! Может есть универсальная формула? Из серии «для оболочки диаметром 15 мм столько то фарша на 1м длины»…
Набиваем на 3/4 диаметра
Павел, приветствую Вас! Закупил Вашу данную приправу и оболочку, буду пробовать делать сосиски... Вопрос такой: возможно ли заменить воду 25% от массы фарша на молоко средней жирности в таком же соотношении? Если нет, то почему? За ранее благодарен за ответ. Профессиональных Вам успехов и благополучия!!! Ваш ученик)))
Здравствуйте. Молоко может быть кислым. А вода всегда нейтральная
Спасибо большое
Су-вид при какой температуре и сколько времени?
@@ЕленаАндреева-э1ф при 80 до 70 внутри. Сколько времени- не знаю, я термометром пользуюсь
Подскажите, а если приготовить методом два кипятка, сосиски будут розовыми или серыми?
Смотря какая оболочка. В пластике будет розовая
Вот смешно так говорить о ростове.
Павел, здравствуйте
Какую мясорубку порекомендуете?
Полный унгер
👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻
Доброго времени всем. В этой оболочке нужно делать штриховку ? Или на ней не требуется ? Штриховку делаем только на натуральных ?
эту штриховать нельзя ни в коем разе, лопнет.
В описание оболочки мембрин написано, что его нельзя протыккать, а как тогда следить за температурой внутри батона, если нельзя протыкать щупом?
На этапе варки протыкаете и все нормально
Всем привет! Народ подскажите модель блендера Redmond, которым Павел делает эмульсию?)
REDMOND RFP-3904 15 999 ₽.....19 000 ₽
Классные сосисочки!!! Посоветуйте блендер для таких целей?? Желательно название, что бы сразу заказать!
Здравствуйте Павел! При приготовлении сосисок Вы соль, специи, воду и фосфат добавляете в тот момент, когда делаете эмульсию. Вопрос: а можно фарш после мясорубки посолить нитритной солью и убрать на сутки в холодильник на просаливание, а потом уже, на следующий день, из солёного фарша с добавлением специй, воды и фосфата сделать эмульсию?? Если не ошибаюсь по такой схеме Дмитрий Фрески делал сосиски у себя на канале...
Нет. Нельзя на просаливание. Просто забудьте слово предпосол и избежите многих проблем
Паша спасибо огромное за эту смесь специй - вкуснее гановерских только сосиски из детства. Будет ли смесь гановерская в килограммовой упаковке? Творческих успехов, мира и здоровья тебе и твоим близким!
Будет конечно
Павел, Благодарю!!!
😊😊😊
Павел, добрый день. Можно ли воду в рецепте заменить молоком?
Если оно не кислое
@@emkolbaski хорошая шутка.😁. Спасибо, но уже сделал с водой.
Разделывая свинью, я делаю фарш и замораживаю. Получатся сосиски из этого фарша?
Кто же скажет какой там рН
Павел, добрый вечер, у меня вопрос по процессу "резкого охлаждения" сосисок и колбас после процесса варки. 1. Зачем нужно именно резкое охлажение? 2. Почему просто нельзя положить в холодильник? 3. После охлаждения в холодной воде сосисок/колбас, влага попадает под кожуру и сосиски/колбасы становятся водяникими, может есть более приемлемый способ. И после охлажения в пакете погруженном в воду, всеравно либо влага снаружи либо конденсат выпаривается и все эти сосиски/колбасы снаружи станоаятсявлажными (без бульонного отека). вообщем очень неприглядный вид. Насколько нужно это резкое охлаждение, если оно приводит к выходу влаги из продукции. И кстати больше спасибо вам за приправу "острые крылышки" - отличнешая вещь! Сначала брал небольшое количество - распробовал и заказал уже килограмм. Теперь раздаю знакомым - все хвалят.
Да не обязательно в воде. Душем, дробно, чтобы успевало высыхать. Ну или совсем без воды. Усыхает конечно много, морщится проницаемая оболочка если не охладится
@@emkolbaski Спасибо большое!
Павел, почему закрыли магазин в Екатеринбурге. Как было удобно. А теперь 😥
Нечем платить зарплату и аренду. Вы же редко ходили к нам)
Здравствуйте,купил оболочку целюлозную вискофан для сосисок,набил,начал скручивать и оболочка лопается и всё на пол🤦♂️перенабил три метра сосисок менее плотно,но на скручивании всё равно рвётся.на оболочке написано что не требует замачивания,я пробовал без замачивания и пробовал с замачиванием.я не понимаю что происходит🤷🏻♂️рвется как не крути.с полиамидной таких проблем нет.подскажите как работать с целюлозной оболочкой пожалуйста.сосиски в ней мне нравятся больше по внешнему виду и как то более плотные чтоль получаются☝️но это я пробовал делать по три сосисочки)))тогда не лопаются,но по три сосисочки скручивать каждый раз это просто целый день придётся потратить чтоб собрать пару кило🤭
Окуните гильзу в воду на 5 секунд и подождите пока немного набухнет. Похоже вы ее на сухую растягиваете и она трескается на сгибах
@@emkolbaski пробовал так делать,даже пробовал замачивать🤷🏻♂️может брак какой?
Пневмососиска😂
Скажите плиз.если добовляем молоко в фарш,можно ли добавлять Фосфаты ?
Молоко никак не заменяет фосфаты. Это байки, не ведитесь
@@emkolbaski не не павел.речь не про замену а про совместимость.можно ли молоко и фосфатную смесь.проьую ,пытаюсь .вот сейчас хочу попробовать смесь финская салями.но вкус и запах это ещё не всё.когда это ветчина,куда не шло а сосиски ,пусть даже сильно резиновые(наконец то)все равно твердые.хочу смягчить молоком или сливками.набрел на статью что при фаршесостовлении эти продукты вредны если они вместе.че за бред???жду ваше либо одобрям,либо табу.
Можно совмещать, естественно
Спасибо
Здравствуйте! По времени термо обработка каждый этап?
Не по времени, сушим до сухости, коптим 15 минут варим до целевой температуры
зашел сегодня в магазин на Рубинштейна. Увы, нет гоноверской смеси. нетуу!!! и как с этим жить?
Ну нет и нет, делайте, например, "Сливочные" и "Молочные". Особого восторга от Ганноверских не испытал. Очень сильно и навязчиво пахнет на этапе выбивания эмульсии и термобработки, а готовый продукт, ну сосиски как сосиски. Разве что просто удобная по составу смесь - All in one
@@Valdemar741 Я про то, что приехал после того как их разрекламировали. А их нет! не кончились или разобрали (больше трех пакетов в руки не давать) , а их и не было! )))))))
Делал гоноверские соскики из магазинного мяса. В кутере до 14 градусов было всё ок. Сделал из Свойкого мяса также до 14 в кутере, получился брак, бульенный отёк. В чем причина?
Недостаток фосфатов.
Не зрелое мясо это только одна из 5 причин брака
Нет у нас такой смеси приправ, нельзя ли состав написать?
Он написан в карточке товара, посмотрите
Павел, будьте добры подскажите, а сосиски в сувиде сколько градусов выставлять и сколько по времени? Спасибо, храни Вас, Господи!
Здравствуйте 80 до 70 внутри
@@emkolbaski Павел, а как я узнаю, 70 внутри, если они у меня в вакуумном пакете? Простите!
@@Евгения-с5т7п вот и я не знаю как)) поэтому не люблю сувид
Привет Вам из Ростова-на-Дону, зжм с вами 🙂
Привет ,пл.Ленина с вами.
Спасибо Павел за рецепт. Недавно готовила сардельки, получились супер!!! 🎉. Теперь очень сосисок. Скажите какими приправами можно заменить эту композицию.? Спасибо 😊🙏
Эту пожалуй ничем, уж очень узко специализированная
@@emkolbaski печаль
Здравствуйте Павел .Не чистится полиамидная оболочка.Сами сосиски очень вкусные спасибо.
Больше жира
@@emkolbaski спасибо
живу на юге всю жизнь... первый раз слышу англицкое нелепое слово "гановерские" ...
Ну в Ростове есть такие)
не там живешь 🤣 ганноверские сосисоны лучшие 👍👍👍
где взять измельчитель нормальный
@@zmeyugan Неделю назад на авито нашёл за 12 .
такой как у Павла, с нержавейки.
Видел ещё дешевле и он только самовывоз , отдают за 8
Фосфат нужно вносить одновременно с нитритной солью?
Ага
@@emkolbaski Павел ,сосиски не получаются.Не ,они вкусные ,они из мяса,но я хочу магазинный вкус.Начинаю подозревать,для того что бы вышел магазинный вкус нужно мясо заменить соей,а те несчастные 40/типа содержания мяса,на шкуру и копыта животных.и тогда ни отеков ни прочего .Главное что мне не хватает это резиновости в сосисках и этой зефирной эластичности.Короче текстура ниочем.Сочиски выходят твёрдыми не эластичными.Полное Г.По ощущениям,не хватает либо муки либо крахмала.Я прав?Просто эти продукты почему то считаются нежелательными в колбасе.Лично мне не понятно почему макароны вареные норм или кисели а тут вдруг не норм.