Настоящая ДОКТОРСКАЯ. Простой рецепт. Сделать дома. Розыгрыш призов.
HTML-код
- Опубликовано: 3 янв 2020
- Обсудить на форуме ЕМКОЛБАСКИ: www.emkolbaski.ru/community/t...
Розыгрыш призов 18 января в 15:00, подробнее на 13-ой минуте
/ emkolbaski
Купить:
- Смесь для Докторской www.emkolbaski.ru/smes-pripra...
- Сухое молоко www.emkolbaski.ru/suhoe-molok...
- Яичный порошок www.emkolbaski.ru/yaichnyiy-p...
- Нитритную соль www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
- Целлюлозную пленку www.emkolbaski.ru/tsellyulozn...
- Фосфат пищевой www.emkolbaski.ru/fosfat-pisc...
__
ПРИЗЫ:
- Смесь Карри Пряная www.emkolbaski.ru/smes-pripra...
- Перец ПРАЙМ черный горошек www.emkolbaski.ru/perets-cher...
- Смесь приправ Эпис Фин Французские пряности www.emkolbaski.ru/smes-frants...
- Смесь для Мяса ДИЧИ www.emkolbaski.ru/smes-pripra...
- Паприка копченая ИСПАНИЯ www.emkolbaski.ru/paprika-kop...
- Шприц колбасный "Толкачик" www.emkolbaski.ru/shprits-i-q...
Сырье (одинаково при всех рецептурах):
Говядина - 300гр
Свинина полужирная - 650 гр
Рецептура 1.
Ингредиенты:
- Вода - 250 мл
- Яичный порошок - 30 гр
- Молоко сухое - 20 гр
- Нитритная соль с Поваренной солью в соотн. 50/50 - по 10...12 гр каждого вида
- Смесь приправ «для Докторской» - 5 гр
- Фосфат пищевой (по желанию) - 3 гр
Оболочка не проницаемая - целлюлозная, пищевая пленка.
Рецептура 2.
Ингредиенты:
- Вода - 350 мл
- Яичный порошок - 30 гр
- Молоко сухое - 20 гр
- Нитритная соль с Поваренной солью в соотношении 50/50 - по 10...12 гр каждого вида
- Смесь приправ «для Докторской» - 5 гр
- Фосфат пищевой (по желанию) - 3 гр
Оболочка проницаемая - натур-я, фиброуз., целлюл., коллаген. оболочка или пленка.
Рецептура 3 (как в ролике).
Ингредиенты:
- Молоко цельное - 250 мл
- Яйцо куриное - 2 шт.
- Нитритная соль с Поваренной солью в соотн. 50/50 - по 10...12 гр
- Смесь приправ «для Докторской» - 5 гр
- Фосфат пищевой (по желанию) - 3 гр
Оболочка:
Целлюлозная пленка и колбасный шпагат.
Любая колбасная оболочка диаметром от 60 до 100 мм.
Оборудование:
Мясорубка
Блендер (куттер)
Термометр-щуп
Колбасный шприц, если колбаса будет набита в колбасную оболочку, а не завернута в пленку, как в ролике.
Технология:
Чтобы создать фарш-эмульсию для Докторской, нужно максимально «тонко» измельчить сырье, лучше дважды.
Первичное измельчение.
Мясное сырье измельчить с помощью мясорубки через решетку 3…5 мм
Фарш подморозить до (-3…-5 град.). Фарш должен оставаться слегка пластичным и легко ломаться.
Вторичное измельчение.
Лучше всего провести с помощью мощного блендера (куттера), как в ролике.
ЭТАП 1. Сначала нужно измельчить НЕ ЖИРНОЕ сырье (говядину).
Соль, приправу, фосфат и воду нужно добавлять именно во время измельчения не жирного сырья, в данном случае это говядина. И добавить нужно в самом начале ЭТАПА 1.Говядина довольно жесткое сырье, поэтому измельчать ее нужно максимально долго, но при этом ВАЖНО ориентироваться на t фарша.
• Измельчение нужно начинать только если фарш изначально подморожен, его t 3 град. (+/ 1 град.).
• И второе важное условие - говяжья фаршемасса не должен нагреться выше +8 град.
ЭТАП 2.
К фаршемассе из говядины, полученной в блендере добавить подмороженный жирный свиной фарш. Продолжить измельчение до достижения t фарша +12 град.
При отсутствии мощного блендера возможно проводить вторичное измельчение (эмульгацию) и с помощью повторного измельчения на мясорубке с последующим вымешиванием фарша с помощью миксера.
ВАЖНО, соблюдать температурный режим фарша. Он не должен перегреваться выше 12 град. Поэтому нужно будет прерывать процесс измельчения и охлаждать фарш, иначе при термообработке велика вероятность получить «бульонный отёк».
Термообработку проводить в духовке при 80 град. до достижения 69…72 град. внутри колбасы.
Если у вас духовка с конвекцией, то термообработку проводите по классической схеме (температурные диапазоны приведены для диаметра колбасного батона 65-80 мм):
ОБСУШКА. При 60 град. до достижения 30…35 град. внутри колбасного батона.
ОБЖАРКА. При 85 град. до достижения 55 град. внутри.
ВАРКА. При 80 град. до готовности 69…72 град. внутри колбасы.
Если нет конвекции, то приоткрывайте дверцу духовки каждые 5 минут для выброса пара на этапе ОБСУШКА (примерно первые 40 мин.).
Примерно в середине процесса термообработки, когда внутри батона t достигнет 55 град. нужно налить много кипятка в поддон духовки для ускорения процесса варки. Если это не сделать, то t «замрет» надолго в районе 62…63 град. внутри батона, и колбаса «усохнет», сморщится и станет пересоленой.
Готовую колбасу лучше резко охладить в холодной воде для того, чтобы поверхность не «сморщилась». 
Хобби
Спасибо, Павлу, за старание и его вклад в развитие домашнего колбасного производства!
С новым годом, благодаря Вашим роликам научился делать нормальную колбасу!
Всех поздравляю с Новым Годом и Рождеством! Все четко и понятно, без заморочек. Спасибо, что делитесь с нами рецептами и опытом.
Спасибо огромное за труды Ваши!
С Новым годом и Рождеством.
Павел, спасибо за рецепты.
С наступающим Рождеством Вас
Спасибо вам и вашей команде за труд! Благодаря вам уже 2 года не покупаю мясные изделия в магазине
С праздниками. Благодаря Вам начал заниматься этим делом. Все в восторге, не понимают как дома можно сделать такую колбасу, а я один знаю насколько это просто. Спасибо Вам.
Спасибо Вам за то , что просвещаете и обучаете нас колбасному делу.Благодаря Вам , побаловала сегодня своих домочадцев домашними молочными сосисками☺
Спасибо вам что я емколбаски. С Новым годом и Рождеством!
Классно тоже хочу так научиться, спасибо. С новым годом!!!
Павел, спасибо за подробное видео, обязательно приготовлю колбаску по Вашему рецепту. С Новым Годом Вас и с Рождеством! Здоровья Вам, благополучия, любви!
С Новым годом всех! Благодарю Вас, Павел, за дельные советы и честный подход к делу.
С Новым годом и наступающим Рождеством, Павел
С вашим каналом у меня началась любовь к домашним колбасам)
Поддерживаю 😅скоро буду брать куттер 🎉
С новым годом !!! Благодаря Вам уже больше года делаем колбасу сами. Всем близким и знакомым очень нравится ! 👍
Спасибо Павел за ваши ролики, для начинающих это кладезь бесплатной информации, Вы мотивируете и доказываете что действительно если делать то обязательно должно получиться 😋
Всех домашних колбасников с Новым годом!!! Павел, спасибо за вашу работу
Присоединяюсь!!!
Молодец!!!!Всё всегда очень доходчиво
Как великолепно, вы рассказываете, про приправы, я даже через экран почувствава запахи, и даже вкус. Спасибо Павел
С Новым годом! И спасибо за Ваш труд ! Все что Вы делаете и объясняете очень нужно и понятно.
Просьба к оператору - когда лысый Дядька Пашка что то показывает, берите это крупным планом, а не голову этого дядьки. Она конечно прикольная, но технология и детали важнее!!!
You prolly dont care but does someone know of a way to get back into an instagram account?
I somehow lost the password. I appreciate any help you can give me!
Очень приятно смотреть на человека который просто живет своим делом .Спасибо что делитесь с нами.Здоровья и процветания Вам и Вашей семье.
Очень приятно слушать, чувствуется профессионал своего дела, все понятно и доходчиво. Начинаем делать колбасы дома.
Спасибо за то, что даёте понимание процессов. Хочется поскорее применить знания на своей кухне!
Колбасники России, объединяйтесь. Нанесём удар по магазинному фальсификату. Всех с Новым годом, удачи.
Благодаря вам и вашей передаче я начала делать дома колбасу,главное внуку нравится,благодарю Вас,самые наилучшие пожелания Вам и Вашей семье
куда объединяться? Если продавать докторскую по 450 в Екатеринбурге за 1кг - это в убыток получается. Мясо свинины от 300 до 400 за кг на базаре, говядины от 500 до 700, за вырезку 1200. Откуда получаются 230 сырьевая себестоимость? Только если подходящую по дате покупать со скидкой в ашане или ленте, да и то, свинина рублей 250 будет, а говядина ну никак не низе 400!.. Я не верю, что в Москве цены дешевле! К этому добавляем оболочки, специи и амортизацию...
@@tutobab 20-25% воды бесплатные в рецепте) и без них не получается эмульсия
@@emkolbaski я написал по фул прайс формулу выше, на рынке акций не бывает. Если покупать по скидке в Ленте свинину, и найти где то в Магнитогорске падшую говядину, то с натяжкой получится 230р и это не считая специи. Таким продуктом гордиться вряд ли получится и тем более сравнивать его с "магазинными" продуктами уже нет никакого смысла, говоря, что они там на заводе чето схалтурили, когда сам не лучше: в Ленте часто мясо не проходит тест пальпацией(особенно по скидке), а говядина, даже сильно заветренная, лежит по фулпрайсу перманентно. При этом, я без понятия, может они его в центрефуге месят с водой вдобавок... Хорошо, даже предположим, нам удалось не нарушить рецептуру и найти по скидке именно те отрубы, что нам нужны для докторской - что уже мало вероятно, но строить на этом кейсе хоть какой то "бизнес" план - бессмысленно: больше 1го раза, за довольно продолжительный промежуток, у вас не получится попасть в цену 230р за сырье...
@@emkolbaski я собственно почему возмущаюсь то: с маркетинговой точки зрения, вы врятли получите хороший выхлоп за такое лукавство с ценами, зато фрилансеры, которые дома делают колбасу из свежайшего сырья(ведь это требуют от нас покупатели), закупая при этом у вас продукцию тоже, будут сталкиваться с домохозяйками в бигюдях, которые смотрели ваш ролик и слышали фразу: "450р - столько должно стоить в магазине". А ты им по, скажем, 750р за 2кг в руки по акции продаешь... Мало вероятно, но с учетом, что в нашей стране "не гоже наживаться на честных гражданах", такой кейс возможен, если вы и дальше продолжите считать, исходя из каких то оптовых закупок или кумовских цен, или акций, которые другим не доступны, хотя вы даже не колбасу по сути продаете, а инвентарь, оболочки и специи...
Всех «домашних колбасников» с Новым годом и Рождеством! Работаю на «мясике» , но колбасу для своей семьи делаю дома сама!
Спасибо вам за вашу работу, давно искала что то дельное для получения домашней колбасы. Я в восторге ! С Новым годом!!!!! Всем удачи!!!!
только что закончила готовить эту колбасу!!!! сказать вкусно... это ничего не сказать.. Из кг получилось 3 колбасы ... Не вытерпела и отрезала не полностью остывшую колбасу... Короче пол батона уже нет...Делала все по технологии которая описана под видео... Спасибо что все понятно описали, все легко и просто..Главное чтоб мясо было хорошего качества...Я новичек в колбасном деле..Термощуп специально купила для этих целей... ну теперь держитесь колбасы !!!!!!! Спасибо что вы есть!!!
Всех домашних колбасников(именно домашних) с Новым годом!
Вообще, до лампочки, есть там поры или нет, главное вкуснотищаа))))
Спасибо за прекрасный рецепт! Вы очень помогаете вкусно и правильно питаться моей семье!
Павел вы огромный молодец,спасибо за то что помогаете людям делать колбасу дома,спасибо еще раз,благодаря вам моя семья и я едим натуральную продукцию!
Температура и время в духовке "докторской"? Оч.надо! Спасибо
А колбаску в другой студии подменили, не так вязана👏👏👏😀
Нет, не подменил. Перепутал батоны, мне дочка заказала докторской побольше, я наделал ещё пару замесов помимо первого. А на дегустации просто спутал батоны.
@@emkolbaski не отмазывайся
Спасибо вам Павел за ваш вклад в развитие домашней колбасы , разъяснения технологических процессов изготовления в вариабельности из разных видов мяса. С Новым годом вас и Рождеством Христовым!!!
Спасибо за ваш канал благодаря ему поняла какие ошибки делала при приготовлении колбасы домашней успехов вам в новом году!
многие Пашу за рекламу ругают, я наоборот смотрю с удовольствием, что нового в магазине :)
Может быть, кому-то повезёт в новом году.
Удача любит трудолюбивых!
Павел, поздравляю вас и всю вашу команду с рождеством Христовым! Спасибо за ваши уроки, колбасные изделия теперь делаю сам, ещё раз огромное спасибо.
Спасибо за рецепт! Когда начинает получаться, это такое удовольствие!
И магазин классный!
Павел, переделайте рецепт "Мясницкой соли", сами признали "приторность".
уже переделана, пакеты с буквами V2 теперь в серии.
@@emkolbaski получается,никакие 1 версии пряностей брать не стоит?) Набрал много 1 версию.. пока не сказал о приторности, всё устраивало 😁
@@dronsever3814 Мы сейчас едим сладкий пшеничный хлеб, а с 31 -го на 1-е ели сладкий ржаной . Даже не подозревал насколько нам повезло 😂
@@dronsever3814 нет, сладости там не уменьшилось. Пряностей уменьшилось, иначе в первой версии казалось что ешь не мясо а одеколон) Корректировка была ещё в августе 19 года
@@emkolbaski вот и думаю) вроде, всё отлично. Особенно для бекона и цельномышечных. Глазной мускул просто бомба) можжевельник- это что-то) спасибо и будем ждать новинок и пробовать
Спасибо что вы есть Павел! Буду учиться, у вас все понятно, доступно и весело. Всего вам самого лучшего. Сделала черозо по вашему мастер классу, теперь ждать и наблюдать.
Большое душевное спасибо, за ваши труды!!!
Спасибо за грамотное и простое преподнесение сложных технологий. С новым годом!
Спасибо ! За то что от души делитесь своими знаниями.
Спасибо за ваши труды, как раз хотел сделать докторскую. Всех с Новым годом Рождеством
Спасибо огромное! Очень подробно и понятно все излагаете, и в описании к ролику много полезной информации. Процветания вам и здоровья.
С новым годом. Благодаря вам, моя семья и мои друзья получили возможность кушать настоящую колбасу из мяса.
Павел, с новым годом вас. Спасибо вам за ваши рецепты. Семья восторге, особенно дети. Успехов вам в новом году. Ждём новых рецептов.
Всех с Новым годом и наступающим Рождеством! Удачи счастья и всех благ "ЕМКОЛБАСКИ", Паше и Всем колбасникам!!!! Колбаса получилась отличная!
Павел, как всегда все просто и вкусно.
С наступившим Новым Годом и с наступающим рождеством Вас и всех подписчиков.
Спасибо, что вы у нас есть, теперь мы учимся у вас делать домашние колбаски. Выписала в вашем магазине оболчку и еще кое что. Сегодня первый раз делаю колбаску. Думаю, что все получится. С наступающим новым годом вас и всю вашу команду.
Спасибо за рецепт.Очень интересно и вдохновляюще!
Пока только учусь,не все получается,но с докторской по Вашему рецепту проблем не возникло.колбаска улетела на ура. Спасибо огромное за Ваши рецепты..надеюсь когда-нибудь дорасту до сыровяла с Вашей и Божьей помощью.
Давно очень хотел приготовить докторскую колбаску вкусом из детства. БлагоДарю за качественный рецепт!
С наступающим Рождеством ! Едим колбаски с удовольствием своего изготовления , спасибо огромное за ваши ароматные специи .
С Новым годом!!! Как всегда, все просто и доступно.....
С Новым годом! Спасибо за Ваши видео. Здоровья и творческих успехов!
Спасибо большое Павел за ваши видео! Всё ясно и понятно очень хочется обзавестись таким кутером. С Новым годом вас и вашу семью!
С новым годом и Рождеством! Спасибо за рецепты.
Спасибо за ваш труд. С Новым годом и Рождеством!
С Новым Годом! Спасибо Павлу за помощь и поддержку домашних колбасников! Всем вкусного и удачного колбасотворения!
Спасибо, офигеть, как просто, начну делать-может загружусь, а в видео настолько понятно!
С Наступившим Новым 2020 Годом! Очередной ролик, спасибо.
Спасибо Вам, Павел, за ралики, доступные, понятные и интересные!
Спасибо, Павел! Благодаря вам начала делать домашнюю колбасу!
С новым годом, и со всеми наступающими праздниками Павел!!! Спасибо большое за рецепты, часто пользуюсь и все получается:)
Спасибо за рецепты и за специи! У Вас приятно покупать.
Вы супер, настоящий Профи!! Доходчиво, понятно, люблю вас!! Всегда интересно было попробовать в домашних условиях, думала не получится, сейчас в духовке, посмотрим , что вышло но процесс очень интересный!!!
Здравсвуйте! спасибо за ценную информацию . И очень доступно для особо одаренных)) все четко и просто и получается.
Спасибо, всё доходчиво объяснено. С наступающими рождеством!
Супер, Павел спасибо за рецептик. Боялась делать докторскую только из-за эмульсии. А теперь и не страшно, обязательно попробую. 👍
Восхищаюсь вашим колбасным творчеством.Вы прям как колбасный скульптор,творите вкусноту.Смотрю каждый раз с большим удовольствием и вдохновляюсь .
Как всегда всё понятно. С Новым годом и Рождеством!!!
С Новым годом и Рождеством!!! Обожаю ваш канал,теперь сама делаю колбасу и сосиски!
Третий год приобретаю у вас специи, оболочки и прочие штуки. Очень довольна вашим качеством. Всегда все получается по вашим рецептам. Не давно делала паштет, это бомба! Спасибо вам за вашу работу!
С новым годом и Рождеством вас и вашу команду!Процветания! И ещё больше рецептов для нас!!!
Самый замечательный колбасник! Заразился, научился делать колбасы, благодаря Павлу. Спасибо!
Отлично, очень вовремя, а. Главное доступно. Как раз на день рождения ... Спасибо за рецепт, прям ОГРОМНОЕ спасибо....
Всех колбасников с новым годом и рождеством! На нашем новогоднем столе,благодаря Вам,Павел, были только домашние колбасы и мясные деликатесы,все друзья и родственники в восторге!
С Новым годом и Рождеством! Покупаю ваши приправы, оболочки в Ростове на дону на Западном рынке (2 этаж), пользуюсь давно вашими рецептами. Полезное и вкусное дело.
Случайно на кнулась на Ваш видео о сыровяленом мясе и ВЛЮБИЛАСЬ.. Спасибо. Все действительно просто и вкусно
С новым годом! Как всегда все доступно, будем пробовать делать.
Всегда думала,что колбаса это очень сложно,благодаря вашему каналу мнение изменилось. Пробую,делаю,радую себя и близких домашней колбаской. Спасибо вам за вашу просветительскую деятельность.
Спасибо за ваш труд !С Новым годом наступающим!!! Здоровья, счастья и любви!
Павел, спасибо Вам за вашу работу! Сновым годом и Рождеством!!!!
Как всегда просто и доступно.Спасибо.Всем удачи .
классный рецепт!!! буду пробовать делать...спасибо вам!!!
С Новым годом вас и Рождеством!!! Благодарим за ваш труд!!! Всех вам благ!!!
Все очень доходчиво, понятно, буду в ближайшее время делать.
Павел, успехов в новом году. Первый опыт с докторской-- неудачный. Теперь после мастер класса повторю, но с куттером. Спасибо за подробные объяснения! Очень хороши разборы после снятия пробы.
Молодец! Все на позитиве! Понятно и доступно. УДАЧИ!!!
Павел, спасибо за Ваши видеорецепты. С Новым годом Вас и наступающим Рождеством всего Вам наилучшего.
Спасибо Павел за рецепт. Сделала с яйцом, молоком и дробленым льдом. Колбаска получилась очень вкусная. Целлюлозная пленка заметно облегчает процесс формовки колбасных батонов!
Вкусно рассказываешь) Спасибо за рецепты. Специи у вас отличные!
Заразилась. Впервые на Новый Год мясная тарелка ВСЯ! самодел. Заквасила уже вторую порцию. Спасибо за сайт - понятно, доступно. Харизма Павла зашкаливает. Всех с Новым Годом!Новых вкусняшек всем!
Блогадаря Вашему каналу начал творить домашнюю колбасу. Семья довольна. Огромное Вам спасибо.
Не все сразу получается, но старания творят чудеса! Спасибо что делитесь нюансами!
С новым годом! Спасибо вам Павел за ваши ролики и тренинги!
Случайно нашла ваш канал и безумно рада, учусь у вас копчению и технологии.