Паштет РомановШеф. Как добиться настоящего паштетного вкуса в домашних условиях.
HTML-код
- Опубликовано: 17 апр 2020
- Ролик снимался в “допандемийное время” - 17 февраля 2020г. Теперь привычка ресторатора Ильи Романова (Линдерхоф) ( / romanovchef ) постоянно обрабатывать все антисептиком на домашней кухне, а Павел обращает на это внимание весь ролик, уже не смущает✌
Хотели снять просто рецепт, а получилась интереснейшая беседа о кулинарии на языке профессионалов. Физика, химия и микробиология в мясе и не только (эмульгация, синерезис, температурные режимы хлеба и колбас). Как сделать правильно немецкие брецели и мюнхенские колбаски. При какой температуре замесить тесто или фарш, есть ли сходства в процессах и многое другое... Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: www.emkolbaski.ru/community/t...
________________
Один из самых вкусных и простых рецептов паштета (по холодной схеме)
для дома, можно делать из любого ливера, но мне нравится печень утки, что и будем
готовить.
Нам понадобится из инструментария:
-Нож
-Разделочная доска
-Погружной блендер или куттер, блендер со стаканом.
-Духовая печь или су-вид, можно и в обычной кастрюле с водой на плите и термометром.
-Банки с бугельной крышкой или хорошие винтовые объемом на 100 мл. -10 шт.
-Гастроемкость для банок, чтобы их покрывала вода не менее 20 мм над банкой.
-Весы с делением в сотые граммы.
-Сито не мелкое.
Рецепт:
500 гр Печень утки зачищенная п/ф
150 гр Масло сливочное 82.5%
200 гр Яйцо куриное (4 шт.)
150 гр Бульон утиный п/ф
2 гр Экстракт черного перца (Емколбаски)
5 гр Смесь для Паштетов и Ливерных колбас (Емколбаски)
13-15 гр Нитритная соль (0.5-0.6%) (Емколбаски)
0.5 гр Аскорбинат натрия (Емколбаски)
0.3 гр Декстроза (Емколбаски)
Специи если собирать самому (изменено, корректировка веса):
500 гр Печень утки зачищенная п/ф
150 гр Масло сливочное 82.5%
200 гр Яйцо куриное (4 шт.)
150 гр Бульон утиный п/ф
1 гр Белый молотый перец
1 гр Черный молотый перец
1 гр Мускатный орех молотый
1 гр Кориандр молотый
1 гр Чеснок молотый
1 гр Тмин молотый
0.5 гр Гвоздика молотая
13 -15 гр Поваренная соль
10 гр Бренди
0.5 гр Аскорбиновая кислота
3 гр Сахар белый
Бульон на 1 л:
300 гр Каркас утиный
1.3 л Вода мягкая фильтрованная
50 гр Лук репчатый белый
50 гр Морковь оранжевая
50 гр Стебли сельдерея
0.5 гр Петрушка свежая
0.1 гр Соль поваренная
Технология:
-Хорошо моем банки, стерилизуем банки любым удобным и известным способом.
-Печень утки вымачиваем в холодной воде, чтобы не горчило, и от антибиотиков и
жизнедеятельности утки в том числе, так как это фильтр-губка утки, можно сменить воду
1-2 раза в течении 1-2 час.
-Все ингредиенты взбиваем блендером - куттерим до появления пузырьков, не
превышаем температурный порог в 16 градусов.
-Процеживаем через сито.
-Разливаем по банкам 12-15 мм до края банки.
-Проводим термообработку:
2 часа после достижения температуры “водяной бани” в 68-72 градуса.
-Банки вынимаем (аккуратно горячие!), стеклу надо минут 5 остыть, во избежание
бомбажа банки, после чего убираем их в лед до дальнейшего быстрого охлаждения и
преодолении температурного барьера с 40 до 30 градусов Цельсия.
-Рекомендуемые сроки хранения в холодильнике 2-4 градуса Цельсия - 72 часа.
-Очень вкусно подавать с вареньем, цитрусовыми джемом, лесным мёдом, фруктами и,
конечно, французский багет, поджаренный в тостере или на гриле.
_______
Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термокамеры, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах www.emkolbaski.ru/gde-kupit/.
www.emkolbaski.ru/community/ - форум ЕМКОЛБАСКИ
www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
/ emkolbaski - подписывайтесь на канал в instagram
/ emkolbaski.kolbaskin - группа в facebook
ok.ru/profile/559614456303 - группа в одноклассниках
club59188828 - группа вконтакте 
Хобби
Будь благословенен тот день, когда Вы Павел решили создать такой канал. Низкий Вам поклон
"Я всё отдал, даже волосы"!!!
Благодаря Павлу в студии создалась непринуждённая обстановка и гость всего за какой-то час с небольшим выложил ОГРОМНОЕ количество полезной информации. Отдельное спасибо грузинской женщине, которая одной фразой пробудила в Илье спящий талант!!!
это не просто кулинарное, это удовольствие от общения с замечательными людьми, пусть даже через экран
Отличный гость! Зря комментаторы жалуются, что много болтовни. Как раз много ценной информации ! Спасибо ! Оператор не всегда снимал крупным планом основные важные моменты.. Его камера должна и в кастрюлю залезть и в баночку и т. п. Вот бы ещё рассказали, как автоклавировать паштет, чтобы не расслоился.
Шикарный выпуск. Зовите этого хлопца почаще. Очень грамотный. Ждем его с тестом.
Это самый интересный выпус! Не в обиду Вам, Павел, но Романов выдал за час стооооолько фишечек и информации, что я пальцы загибать устал.
Спасибо вам за этот выпуск!
Это лучший ролик что есть. Два таланта. Два мнения. Уйма информации. Это нечто
Ҕøрзǻя Gacha Life стоит балабол и нечего не делает. Только «умные» разговоры о ниочём, как бороздят космические корабли. Главное валенки ещё одеть кроме нескольких перчаток. Ладошка не вспотела трепаться?
Я услышал один рецепт, а прочитал совсем другой ;)
Понял и решил на грани сделать, гр.: печень 500, масло 200, яйцо 200, бульон 260. По консистенции на 99% думал не получится. Супер!!! Все получилось! Какие вы молодцы! Вас интересно смотреть, приятно творить и супер покупать качественные товары.
Спасибо и творите дальше!!!
Молодец, Илья. Как мало сейчас людей, которые вникают в подробности работы которой занимаются. Да в основном это - как научили, как привык, как делают другие, не знаю почему.... Приятно иметь дело с профессионалом способным мыслить.
Посмотрел как очень хороший фильм...качественно, по существу, грамотно, приятно и очень ценно! спасибо большое Павел и Илья!
Огромное спасибо! Такая наука от двух профессионалов дорогого стоит.
Давно ждал этот рецепт, молодцы что смонтировали без вырезаний, детали важны. Готовил неоднократно колбасы по Вашим рецептам, и очень не хватало детальной информации. Было бы клёво, если бы делали без кутера, которого почти ни у кого нет в домашних условиях. В конце ролика я бы давал не только пропорции, но и кратко хронологию действий. Посмотрел по телевизору, а потом приходится открывать ноут и смотреть заново, чтобы записывать вручную хронологию. Спасибо за труд и информацию
Нажми маленькиий треуггольник в правом нижнем углу там есть все что надо подробно
Очень здорово, много интересной информации, буду ждать следующего выпуска :)
Обязательно повторю этот паштет. Спасибо большое Илья, Павел, очень интересно.
Павел, спасибо за прошлые видео в которых заложен твой профессиональный опыт, а за
это видео респект, давай продолжение с Ильей, отличная атмосфера! Илья, спасибо не только за профессионализм, но и за "техническое" обоснование процессов при приготовлении!
За тесто отдельный плюс, теперь понятно как его катать.
Спасибо за видео ... правильно делаете что не просто говорите количество продуктов и т.д. , но и описываете процессы с точки зрения химии и физики ...
ну а что касается того что спрашивали за терин то вот такая вам информация
Паштет (Pâté en croûte) - это Farce с включениями, помещенный в форму с тестом, выпекаемый в духовке или жарочном шкафу. Pâté en croûte состоит из Farce, включений, теста и желе. Чтобы вкус готового паштета раскрылся, необходимо его последующее «дозревание» в холодном виде в течение 1-3 сут.
Термин Pâté может быть использован и для других изделий. Прямоугольные паштеты в тесте, выпеченные не в форме, а просто с защипанными краями теста, называются Pâté pantin.
Парфe (Parfait) − это ошибочное название для паштетов, террин и зельцев. Чаще всего так называются маринованные кусочки фуа-гра, пошированные* в формочках на водяной бане. После остывания изделия вытряхиваются из формочек и покрываются желе с портвейном. Известны также парфе из ракообразных.
______
* Поширование (от фр. pocher) - процесс доведения до готовности изделия при точно заданной температуре (как правило, 65−80 ºС), в небольшом количестве концентрированного мясного, рыбного, овощного отвара или воды, иногда подкисленной. Может протекать, когда изделие плавает в небольшом количестве воды под крышкой и без нее, или в пергаментной бумаге в жарочном шкафу, на вращающейся или стационарной водяной бане. Возможно использование пароконвектомата с точным управлением температурой. (Учебник для поваров под общей редакцией Паули).
Галантин (Galantine) − птица, рыба, мясо в качестве наполнителя, обернутые в шкурку (от курицы, утки, рыбы, свиной ножки) и пошированные в плотном мясном отваре (Fond). Галантин сервируется, как правило, в холодном виде.
Баллотин (Ballottine) − птица, рыба, мясо в качестве наполнителя, обернутые в шкурку (от курицы, утки, рыбы, свиной ножки), тушеные или запеченные. Баллотин подают в горячем виде. Фактически - это разновидность галантина. Если не указано другое, то в качестве и основного сырья, и шкурки подразумевается курятина.
В состав этих изделий входят орехи, трюфели или другие грибы, оливки и иные необычные включения. И тот, и другой вид содержат Farce, свернуты в ролл и (или) соединены, или отформованы.
Рийон (Rillon) - кусочки cвиной грудинки, сваренные в жире как конфит. Продукт внешне напоминает обычную свиную тушенку.
Рийет (Rillette) - волокнистое мясо свинины, утиной или гусиной грудки, сваренное в жире. Продукт выглядит, как волокна мяса в смальце. Рийетт считается прародителем террин.
Террин (Terrine) − это Farce с включениями, выпекаемый в форме на водяной бане в духовке или в пароконвектомате. Террин не только выпекается иначе чем паштет, но и сама основа Farce для него более грубая. Мясо для основы измельчается обычно без применения куттера и протирания через сито. Сами же включения разнообразнее, чем в паштетах. Террин в готовом виде покрыт слоем жира. Отчасти этот продукт можно рассматривать и как домашнее блюдо.
Термины, указывающие на изделия с очень тонкой текстурой, но не выпеченные под слоем теста, часто используются неоднозначно.
Мусс (Mousse) - пюре из определенного сырья с доабвлением взбитых сливок. Муссы из мясного сырья группируют по основному сырью: мусс из телячьей печени (mousse au foie veau); из окорока; из языка; куриный; из печени птиц; из дичи; из телятины; и наконец знаменитый мусс из фуа гра (mousse de foie gras, puree de foie gras). Обычно их готовят по рецептуре соуса велюте.
Муссы поступают в продажу в стаканчиках и других пластиковых формах, из которых продукт можно было бы вытряхнуть на тарелку.
Крем (Crème) - масса из тонкоизмельченного сырья с большим количеством жира и добавкой сливок. Относится к изделиям, которые нельзя назвать муссом.
Мосселин или, иначе, муслин (Mousseline) - это пастообразные изделия из рыбы, морепродуктов, печени или мяса, окорока и т. д., в которые, помимо взбитых сливок, вводят взбитые белки. Их формуют ложкой и дают им застыть. Для этого их обычно наппируют* разными вариантами соуса Chaudfroid (шофруа), который представляет собой соус с желе
У вас познания преподавателя?
Я так чувствую, и вы любите делиться своими знаниями! Спасибо мне очень приятно и полезно!!!😀
Жаннета Меркулова до преподавателя далеко мне )
Спасибо друзья,смотрел с удовольствием,как хорошо что есть устремлённые , увлечённые, упёртые ,которые не бросают на полпути,а идут через ошибки и неудачи добиваются особенных высот.СУПЕР.
Супер! Ждем вторую серию!!!
Доброе утро, Павел! К сожалению, только недавно увидел это замечательное видео с этим эпическим рецептом. Спасибо Вам огромное с Ильей за огромный объем информации, предоставленной в нем. Смотрел с удовольствием и буду это делать в будущем. Жду завершения сериала про брискет и пострами.
Теперь относительно особенностей приготовления паштета. Готовил вчера, с утра снял пробу. Делал паштет из кроличьей печени. Скажу сразу, что никакой пересоленности у паштета нет и быть не может, поскольку 2% соли это абсолютно нормальная дозировка. А вот с консистенцией паштета вышли проблемы еще на этапе куттирования. Сливочное масло превратилось в крупинки (использовал масло комнатной температуры, которое стало мягким), вследствие чего перетереть заготовку через сито было невозможно, так как масло скатывалось в комок и не желало просачиваться через ячейки сита. В ролике Вы с Ильей рассказываете о загрубленной температуре паштетной заготовки в пределах 20-25 градусов, но вот проблема с маслом у меня такая возникла. Из-за того, что не удалось перетереть паштетную заготовку через сито конечный продукт тоже имеет крупинчатую текстуру, хотя мне она вкус не портит. Ко вкусу, скажу честно, у меня вообще никаких претензий нет, все отлично. Цвет крольчьего паштета тоже замечательный, слегка розоватый. Но над текстурой надо работать будет.
Может быть правда, масло не делать мягким, а использовать его холодным? А может быть, наоборот, бульон подогреть, чтобы масло стало более жидким? Или "пробитую" печень вначале перетереть отдельно, а потом вводить в нее масло, яйца и бульон, перетирание которых никак не будет влиять на текстуру готового продукта?
Буду признателен, если Вы, Илья или другие практикующие кулинары с нашего канала дадите подсказки по устранению этих шероховатостей, поскольку прочитав все комментарии под данным видео, я обратил внимание на то обстоятельство, что подобного рода проблемы возникали не только у одного меня.
Заранее признателен всем, кто, исходя из своего практического опыта, подскажет как добиться "перфекционисткой идеальности" в текстуре готового изделия!
Отличный ролик получился, смотрел прям с удовольствием!
Мальчики, респект вам! Обязательно попробую сделать. Жду с Романом новых рецептов!
Прекрасный ролик! Смотрится на одном дыхании! Спасибо!
Спасибо! Познавательно, интересно, полезно! Ждём продолжения! С почином!
Я инженер. Очень приятно было, послушать двух кулинаров с инженерным подходом 😊
Огромное спасибо, не первый раз пересматриваю ролик, каждый раз смотрю с интересом и удовольствием.Ребята вы классные, к Новому году обятельно сделаю, отпишусь.
Долгий ролик, но заслуживает просмотра, очень интересно! Спасибо.
Какой же Романов интересный человек! Даже детей отругала, когда отвлекали меня. Заслушалась!
аналогично))) влюблён человек в своё дело и это подкупает !
Посмотрел на одном дыхании. Спасибо!
Отличные ребята, приятный диалог!
Супер!!!! Формат бомба. Это то чего не хватает многим видео про еду- углубление в физику
Наконец я узнал как правильно готовить паштет, спасибо за отличный рецепт.
Очень много подробностей.Самый искренний шеф-урок.Спасибо!
Ребята, великолепный ролик, информативный, получила много полезного о чем раньше не задумывалась и удовольствие. Паштет буду делать обязательно. Спасибо.
Шикарный формат. Настаиваю на продолжении! Приглашайте новых специалистов, что бы не замыливаться!
Супер шеф-повар 👨🍳 очень интересный ролик! С удовольствием смотрела!!! Зовите Илью ещё!!!!
Просто отличный мастер-класс от двух замечательных людей! Очень интересный формат, смотрится легко, интересно и при этом постоянно ловишь себя на мысли, что ты учишься... и знания эти не найти в книгах. Только человек умный и талантливый достигает истин, открывающихся через труд. ИЛЬЯ умница, чувствуется, что всего достиг сам, поэтому много раз говорит о том, что надо учиться и познавать самому всегда, постоянно, не останавливаясь. Мастер!
Это Вам только кажется, потому, что у Вас знаний ещё меньше чем у Ильи. Не обижайтесь, но студент "калинарного техникума" знает больше.
Очень позитивные ребята! Павел, ждес новых видосов=)
Выпуск 🔥Просмотр в удовольствие 👍👍👍
Ждём второй ролик с Ильёй.
Павел,Б Р А В О - отличный формат,время просмотра пролетело вообще не заметно\думал час с лишним- нифига себе ,но оказалось даже маловато , я бы еще с удовольствием посмотрел и поучился у Вас обоих \.Все таки богатство нашей Родины не нефть и т.д. - а люди .Прекрасные профессионалы своего дела,думающие и не стоящие на месте.Большое спасибо за Вашу работу.Еще бы с удовольствием посмотрел с Романовым новые ролики.
Класс, смотрел с большим Удовольствием. Большое спасибо, приглашай его еще.
В хорошем ресторане самое главное не вкусная еда,а собеседник.Вы все смогли совместить ,в своей студии,отлично!Побольше новых интересных и смелых рестораторов
Просто душевно и круто... спасибо большое за такие видео.
Узнал много нового, очень интересно! Хорошая рубрика!
Молодцы ребята, час десять на одном дыхании
Красавцы, очень познавательно!!!
Супер выпуск, часто вас смотрю, но это выпуск для меня как повара, был просто невероятно интересный. Спасибо большое.
Классное позитивное видео☺
Спасибо. Продолжайте.
Бесподобно! спасибо шефы!
ЗдОрово! «Слежу» за Вами😊 Вы молодцы! Спасибо за всегда полезный опыт!
Начал заниматься мясом, посмотрев "Кулинарная пропаганда" там услышал о "Ем колбаски" считаю это самое толковое из того что есть. Спасибо.
Зураб 👍👍👍
Точно так же, и у меня, получилось.
Видно 2 профессионала , иногда бывает сложно уловить .. и разобрать по полочкам в своём представлении. Очень информативно! 👍😎Круть!
Здравствуйте Павел, а можно эту эмульсию набить в оболочку и сделать термообработку в термокамере, и при каких температурах?
Благодарю за рецепт. Буду попробовать!
Просмотр в удовольствие.👍
Хороший. познавательный канал, спасибо большое.
Гость просто Красавец !!!!! А вообще Павел ты супер ! Приглашаешь таких гостей Высокой кухни !!!!!!!Спасибо!!!!!!!!!!!!
Прекрасное видео. Хороший формат. Никогда не думал что паштет можно есть с варением. Шеф тоже прикольный
Павел, огромное спасибо за такого Гостя.
Илья - Вы супер! Масса информации. Буду пересматривать еще и еще.
Надеюсь будет продолжение. Браво! Бис!
Огромное вам спасибо! Очень интересно и полезно!
Ролик очень позитивный смотрится на одном дыхании.
Очень жду прожолжения темы с тестом!
Много текста не по рецепту , но зато много полезной информации . Ребята вы просто молодцы . Обязательно попробую приготовить этот рецепт . Так держать!
Ребята. Вы, оба, по сравнению с нами, профессионалы. Вы много знаете тонкостей, которые, как раз, и нужны в готовке, чтобы было вкусно, правильно и сохранялось, если надо. Спасибо Вам. Только, к ведущему: ну, не перебивате оканьями и эканьями гостя. Не мельтешите, вы же профи и, легко, можете задавать абсолютно правильные вопросы. Ну, и задавайте, а не хихикайте. Пожалуйста. Оператору и режиссеру ролика, совет, если не обидитесь, ну не надо говорящие головы. Снимайте больше процесс. А, вообще, очень информативный ролик. И, спасибо за такого интересного гостя.
Красавчики супер ролик получился респект вам ребята
Павел. Ну просто супер ролик! Отличный гость )))) Отличный рецепт )))) Надеюсь и отличный вкус )))) Удачи!
Сегодня сделала паштет по этому рецепту. Я в восторге! Всё получилось! Ураааа! ❤❤❤❤❤
Здравствуйте, спасибо за ваши находки, и согласна с предыдущим комментарием, что конец ролика- бомба, очень точно Вы сказали, люди Вас поймут! Лайк Вам за всё!
Красавчики! Благодарю Вас, класс!
Даёшь большое РомановШеф!
Добрый день! Хочу уточнить по количеству декстрозы в рецепте. Во втором рецепте (со списком специй для самостоятельного составления смеси) указано 3 г сахара, а в основном рецепте 0.3 г декстрозы. Все правильно?
Достойный шеф и его рецепт!!!
Молодцы мальчики ! Респект
Илья супер, всегда приятно смотреть на твоё творчество!!! Дело мастера боится! Паш по чаще приглашай ШЕФА!!!! Ждём нюансы по мюнхенским!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Шеф, Как жидкость называется для обеззараживания поверхностей?
С удовольствием смотрю и слушаю сама себе удивляюсь!!!
Павел, вашему оператору можно ролики на первый канал снимать, как баночки показал и дальше, супер. Уровень телевидения на мой взгляд
Только сейчас попал на этот ролик это просто супер!!!
Здравствуйте подскажите пожалуйста, какой печенкой лучше заменить говяжей или индюшиной
Мега полезно!
Искусство... колдовство... прекрасно! Новые, удивительные сочетания. Очень интересная технология. Самое важное - огромные возможности для творчества. Будем делать! Спасибо!
Кто дизлайки ставил????Давно ждала такой рецепт, именно сувид. Много кто делает, но тайны раскрывать - вы чтоооо, это годами наработанные рецепты, только по наследству передам
Бомба! Вам обоим почёт и уважение!!!
да! это не для каждого! нужно учесть..
Ребята спасибо огромное за подробное объяснение секретов рецептов !!!! Ни у одного блогера не видела этой инфы ❤
Потому что блогеры самоучки)
Никогда не любил на паштет всё жарить, это просто находка. Здорово!!!
Павел спасибо! Очень интересный формат. Приглашайте еще гостей
Как интересно и познавательно 🤔 я никогда не пробовала такого паштета 😋
Супер гость!!! Спасибо!!
интересное видео получилось улыбнуло 😊
Очень жду брецели рецепт, у нас вся семья их любит.ЗДОРОВО! КЛАСС!
Спасибо большое.
Вот это бамбалони! Отличный рецепт. Спасибо за науку, повторение - мать учения. ))) Хорошая подача. Жаль мне такую еду низзя... (
Сегодня сделал паштет по этому рецепту! Нечего сказать, паштет-песня! Изумительная штука получилась!😁👍👍👍
Крутой паштет получается! Очень вкусно и конфитюр. Хотела уточнить, а в банках с закручивающимися крышками можно готовить?
если вода в них не попадет то делай че нет то.....
Отлично!!!!!
Спасибо большое! 👍Завтра же срочно искать печенку утиную.
А делиться надо обязательно. Место надо освобождать для новых знаний, а это только через отдачу накопленного.
Очень всё понравилось, паштеты разные делала, но хотелось вот так в баночке, и попробую в мультиварке, жду следующую встречу.
Очень интересно послушать грамотного специалиста. А то на ютубе в основном одни домохозяйки.
Полностью согласен, когда ты ещё не профессионал, ты не можешь простыми словами объяснить сложнейшие вещи, к начинаешь это делать когда сам понимаешь и логику и механизм, это и есть опыт помноженный на анализ. Круто, спасибо, у меня так же в моей области)))
Павел! Спасибо за то,что делитесь своими знаниями с нами!!!! Делала по вашим рецептам сардельки. Получается!!!! Ну то,что покупаю у вас специи, и оболочки, и другие нужные ингредиенты,за это вам тоже спасибо!Не надо голову ломать сколько,где, чего брать .Уже всё готовое. Мне так удобнее. Чем набирать и составлять граммовки . Взял пакетик, взвесил норму. И всё отлично получилось!
Павел! С наступающим Новым годом!!🎄🎄🎄🎄🎄
Здоровья вам и вашим близким!!!
Всегда приятно видеть , как вы делитесь с нами вашими рецептами,работами и опытом!!!
Удачи вам в ваших начинаниях!!!
Спасибо!))