Продолжение рецепта. Начало смотрите в описании к ролику.
Технология: 1 вариант (свинина+ говядина). Первичное измельчение. Говядину измельчить с помощью мясорубки через решетку 3 мм. Поместить в пакет тонким слоем 1…2 см и положите в морозилку. Затем измельчите свинину также с помощью мясорубки и точно также, как говядину подморозить ее в течение 30…60 мин. ВАЖНО. Смешивать жирное сырье (свинину) и не жирное (говядину) на этом этапе нельзя! Измельченное на мясорубке мясо можно положить в холодильник при +2…4 град. на созревание на 24…36 час., если не уверены, что сырье зрелое. Вторичное измельчение. ВАЖНО. Вторичное измельчение производить из подмороженного сырья. Во второй раз измельчить можно провести с помощью блендера или куттера. На бытовом блендере «разработка» фаршевой эмульсии получится не такой гомогенной, как на блендере-куттере. Не жирное сырье (по этой рецептуре это говядина) нужно измельчить в первую очередь. В не жирный фарш внести воду, соль, специи, фосфат, и измельчать на высокой скорости ножей от минус 3 град до достижения +8град. Затем внести жирное мороженное сырье и продолжать измельчение до +12, затем ввести сухие молоко и яйцо и размешать их в фарше равномерно. Фарш к концу измельчения должен стать «длинным». «Белковые нити» должны тянуться, фарш должен загустеть и стать липким, должен хорошо «отставать» от посуды. Если фарш «короткий», «белковые нити» не тянутся, то с большой вероятностью получится колбаса с «бульонным отёком» под оболочкой. Подробно о причинах смотрите в ролике. ВАЖНО! Процесс эмульгации начинается при температуре фарша +8 град. Поэтому при вторичном измельчении фаршемасса должна иметь температуру в начале измельчения -3…0 град., а к концу измельчения температура фарша должна быть +10…+12 град. (без фосфатов в рецептуре) и максимум до +15 град. (с фосфатами в рецептуре). Если температура фарша уже близка к критической (+12 град.), а фарш еще не достаточно измельчен, то нужно прервать эмульгацию и охладить его. Набивка в оболочку. Набивать «жидкий» фарш для вареных колбас конечно лучше всего с помощью колбасного шприца. Если шприца нет, то сформируйте колбасные батоны из предназначенной для колбасы пленки (коллагеновой или целлюлозной). Концы батоны зафиксируйте с помощью колбасных узлов (узлы подробно показаны в ролике). ВАЖНО. Перед термообработкой вареная колбаса должна пройти этап Осадки, но не более 30 минут. Для этого оставьте колбасу при комнатной температуре на полчаса. Фаршемасса должна нагреться +16…+18 град. На этом этапе Нитрит Натрия должен прореагировать с миоглобином мяса по всей толще батона, поэтому дайте время колбасе прогреться. Термообработка. 1 этап. Отепление. Важно, не пропускать этот этап. Разумно этот этап совместить с этапом Осадки. И провести его в духовке или термокамере с паром или без него при 35…40 град. до достижения 18…20 град. внутри колбасных батонов. Нитрит Натрия должен прореагировать с миоглобином мяса и разложиться. Эта реакция должна пройти по всей толще батона, поэтому колбасе нужно дать время колбасе прогреться. При отсутствии этапа отепления вполне вероятно получить брак в виде розового кольца по краю среза и серой сердцевины. 2 этап. Обсушка. Обсушка проводится сразу после Отепления при температуре в духовке/термокамере 60 град. Правильнее ориентироваться на сухую корочку продукта, а не на температуру внутри продукта. 3 этап. Обжарка. Обжарка с дымом или без него проводится после этапа Обсушки. Для этого температуру среды в духовке или камере нужно поднять до 80…85 град. до достижения внутри продукта 55…60 град. 4 этап. Последний этап - Варка. Варить колбасу нужно с паром при 80 град. внутри духовки или термокамеры до готовности колбасы (до 69…72 град. внутри батонов). Охлаждение. Охлаждение в воде быстрее, и колбаса даже в проницаемой оболочке не теряет в весе. А на воздухе или в холодильнике она потеряет в весе 2…3% и немного сморщится. Рецептура 2 (свинина). Сырье: Свинина - 1кг Ингредиенты: Смесь приправ «ГОСТ 1» - 5гр Фосфат пищевой - 3 гр Сухое молоко -20 гр Яичный порошок -30 гр Соль Нитритная пополам с Поваренной - 20 гр (по 10 гр каждого вида соли) Вода -450мл Технология та же, что и в рецептуре 1. Лучше всего свинину разделить на две части - более и менее жирную. И действовать аналогично рецептуре 1, начиная измельчение не жирного сырья. Рецептура 3, бесфосфатная (свинина +говядина). Сырье: Говядина - 300 гр Свинина - 650 гр Ингредиенты: Смесь приправ «для Докторской» - 5 гр Сухое молоко -20 гр Яичный порошок -30 гр Соль Нитритная пополам с Поваренной - 20 гр (по 10 гр каждого вида соли) Вода -250мл Нет фосфата Технология та же, что и в рецептуре 1.
Очень реко когда не только профессионал но и человек который любит , живет своим делом, может часами говорить, учить, показывать все плюсы и минусы работы по изготовлению мясных изделий . Огромное спасибо Вам и Вашей команде !
Павел большое спасибо за ваше бесценунную информацию. Можно сказать что я смотрю ваш канал, со дня его рождения. С тех пор как мне поставили диагноз об отказе моих почек. И тогда я решил углубиться в колбасные дела. И изготавливать колбасные изделия сам. Чтобы как-то уменьшить попадание вредных примесей в организм. К моему счастью у меня была как 2 года назад трансплантацыя, всё слава богу хорошо. Но зато все мои родные и друзья кушают мои колбасные изделия. Живу я в Европе и тут надо было постараться пока, я нашел то что мне нужно из приправ и правильный их состав. И тут не обошлось снова без Вашей подсказки Краная книжечка в ролике про Кнуты и Краковская колбаса. Вообще будьте здоровы и благодарю за ваш талант. П.С. Извиняюсь за мою грамматику так как живу в Европе. С Уважением Василий
Спасибо за добрые слова. Значит все не зря, и хоть немного с моего горба ещё скинут, хоть пару кг, из десятков тонн химозы при Последнем Пересчете моей рецептуры. Здоровья вам!
Паша, спасибо тебе огромное и от души за такой честный и подробный Мастер-класс по варенке. БЕСПЛАТНЫЙ. Очень много тонких моментов ты подробно осветил и даже разжевал, и куча непоняток, с которыми постоянно мучился и догадывался, ушли после просмотра этих роликов.
Огромное вам спасибо! Ролик просто супер для таких начинающих, как я! Все очень доступно и закрываете все возникающие вопросы! Благодарю! Всех благ вам и вашему каналу!
Я опять в восторге от вашего видео. Спасибо!!! Делаю колбасу недавно, год и год не покупаю в магазине НИЧЕГО мясного. Сегодня узнала много тонкостей. Спасибо за ваш труд! 🙂👍
Очень нужное видео - мастер- класс!!! Павел,я на ваших роликах научился делать настоящую колбасу. Дело в том что мяса у меня всегда много ,я охочусь . И домашние уже перестали есть в любом виде дичь,надоело уже всем,да и мне тоже. Но вот как только принесёшь с магазина любую колбасу,а особенно варёнку, то улетает на ура! Вот и поставил себе задачу перерабатывать мясо на колбасы, максимально приближённые к заводским. И в этом мне помог ваш канал.
Огромное спасибо! Сколько видео-роликов я не смотрел, нигде не находил такого подробного объяснения о технике набивки и свойствах разных видов оболочек. А ведь без этого никак. В самом деле, за 3 часа набрал кучу полезной информации. Просто супер.
Огромное спасибо Павел за ваш труд! Уверен он не напрасен!!! Для меня, как для начинающего колбасника очень много полезного и важного.., хотя в силу продолжительности ролика много раз обходил его стороной. Ещё раз спасибо!!!
Огромное спасибо, Павел! Очень много полезной информации в ролике. Делаю колбасу не часто, но уже давно, многое знаю и всё равно смотрю всё с удовольствием. Заодно повторяю для себя все важные моменты, чтобы следующую колбасу сделать ещё лучше.
Не знаю кто как, но я посмотрел на одном дыхании ! Это бесценная информация! Много из сказанного додумывал на уровне логики, а тут все доступно и в одном ролике. Спасибо!!!
Павел, огромное спасибо за эти два ролика, жду с нетерпением продолжение. Я дополнил, некоторыми моментами, еще запас себе знаний. Спасибо, что не стесняетесь говорить про БЛОГЕРОВ. Я не буду называть их "горе - блогеры", но понимаю и понимал ранее, что , что-то не так они нам доносят с экранов Ютуба. Спасибо за науку, хоть и не получилась у вас супер Докторская, даже в первом варианте. (а вы всё таки мастер и она должна была получиться на 5+). Вся тема этого видео, еще раз подтвердила те знания и умение, которые я получил от МАСТЕРОВ своего дела, даже не имея диплома. Огромное Вам спасибо.
Смотрел не отрываясь,ибо понял,что это тот самый формат,которого ждал давно.Спасибо!Начинаю копить на шприц,сувид и духовку(хочу всё сразу,не люблю полумер)!
Какой же вы молодец ! Это бесплатный мастер -класс !!! Огромное вам спасибо ! я начинающий колбасник и столько нужной информации почерпнула , делаю заказики в вашем магазине ,в середине апреля надеюсь закажу шприц . Жду мастер-класс или курсы в Ростове-на-Дону . Тысячу лайков !!!!!
Павел, как всегда всë доступно. Смотрела на одном дыхании. Очень интересно и познавательно. Я пытаюсь всë сделать правильно, но не всë сразу. Спасибо огромное за знания.
За видео большое спасибо! В целом, я уже многое знал, но очень полезно было посмотреть/послушать + плюс отметил для себя несколько мелких и интересных деталей. И поздравляю с самой большой аудиторией мастер-класса! =) Получилось отлично =)
Я даже не знаю, буду когда нибудь делать докторскую, ну не люблю я её)), но просмотрел оба ролика с огромным удовольствием! Впрочем как и другие ролики. Павел, это огромный труд, спасибо!!!
Паш.., спасибо!!!! Были момены" в которых ты оооочень помог", жаль, когда надо было... ! - времени не было все 2 видео просмотреть до конца.. ) Удачи Вам!
Спасибо, Павел. Часто делаю в коллагеновой оболочке, но в 20% рассоле никогда не пробовал замачивать. И только сегодня от тебя узнал что коллагеновую подтягивал "женским" способом.
Спасибо за прекрасные лекции,это и вправду для чайников вроде меня,потому,как те кто уже умеют все это,скорее всего уже не смотрят эти видео,считая,что они уже все это знают,а может даже и больше,забывая,что учиться всегда полезно!
Павел, спасибо вам большое за МК, мы купили в Вашем магазине такой шприц, только вертикальный, очень довольны, хотелось бы чтобы у вас появились блендеры-куттеры, т.к.Вам я могу доверять, Вы плохой продавать не будете. Наш ближайший магазин на Огородном в Москве.
Только что вытащил из духовки партию докторской. Делал блендером с говядиной и свининой. Думал что не получится, но вышло неплохо. Для дико кустарных условий прям супер. Блендер разогрелся до температуры на марсе, но выжил. Думаю что в покупке куттера за, как минимум, 20к нет необходимости, для дома колбаса просто топ! Спасибо, Павел, благодаря вам мы едим вкусную и натуральную колбасу. Большое вы дело делаете!)))
Купите на Али ( московский склад, быстрая доставка), нержовый измельчитель кухонный: кастрюлька - двигатель сверху, двухуровневые ножи, две скорости, цена за 2л объем ( реально 1,7) что то около 1200 руб. ))) перебивает гр 800 фарша в эмульсию на ура... кусковое мясо дольше и меньше по объему ( см отметку на чаше)...
Паша спасибо большое за информацию, я уже 2года делаю колбасы но докторскую делал без яичного порошка и сухого молока! И сегодня попробовал по вашему рецепту, 7кг за 2 замеса. У меня самодельный кутер 3кг за раз. Я в полиамиде люблю 80,очень удобно 80мин при 80гр и всё готово.
Брал такой же шприц хакка 5 литров... всё отлично, но при тяжёлых фаршах шприц иногда ездил по столу. Выход нашёлся следующий, а именно .. подыскал подходящие струбцины и креплю к столу через прорези в нижней части шприца .. у вас Павел на данном видео они как раз есть. Момент думаю не маловажный.
Обсушка,обжарка в ДШ,затем батоны вакуумирую и варю уже в Сувиде. А чтобы контролировать температуру внутри ,вакуумирую один батон со вставленным механическим термометром. И температуру на Сувиде выставляю 71-72 гр. Получается великолепно!!!
Купила Хакку на Новый год себе Вещь!!! Думаю ещё хватит моим внукам его)) А большая насадка очень круто подходит для набивки «лошариков» На видео узнала интересные вещи про него, спасибо
У меня газовая духовка и я не мучаюсь с ней, хотя раньше было проблематично. Сделал приспособление которое создаёт одновременно и конвекцию и контроль температуры, достаточно выставить температуру и дело пошло, ну а с варкой кипяток подливаю. Что касается набивки, лично я набиваю с помощью силиконового кондитерского мешка, набивается очень хорошо, а применив кухонную лопатку, из мешка можно выдавить всё до капли. Павел, огромное спасибо за ваши видео, именно ваш канал стал стартом для моего начала по изготовлению колбас и ветчин. =))
Насчёт газовой духовки из личного опыта. Температуру можно сделать любую, путём открывания- закрывания дверцы. Но как только дело доходит до поддона с водой, внутри батона температура зависает. Всё дело из-за отверстий в плите (возле крышки ,которой накрывают горелки). Из них весь пар , который нам нужен,выходит. Видимо пар и газ несовместимы. Пробовал без поддона. Да, температура растёт нормально, но появляется другая проблема: к колбасам ветчинного типа (думаю понятно о чём я) прилипает оболочка. К колбасам типа сервелата где много жира, этот жир капает и так как нет поддона с водой, он капает на раскалённую поверхность, выгорает и в итоге очень много гари. Так что не пытайтесь в газовой духовке создать пар, его там никогда не будет. Я варю колбасу в воде , быстро и никаких танцев с бубном.
Класс! Ваши Мастер Классы стали очень интересными. Многое открываю для себя, а иногда понимаю, что делаю интуитивно, как Вы. Просто руки сами подсказывают, как держать оболочку при набивке. Супер! Павел, если не трудно, подскажите пожалуйста, как правильно выбрать шприц, для шприцевания мяса. Знакомый купил, но, не очень доволен. Плохо видны деления, да и иглы, слишком большие. Я, только учусь. Спасибо Вам огромное. Здравия Вам и успехов в Вашем деле.
Павел, спасибо ещё, кроме профессионализма и озвученных полезных мелочей, и за неуёмный профессиональный юмор! Время просмотров пролетело незаметно. Удачи Вам, парень с короткой стрижкой!👏
Кулинарный продукт получается всегда. И это тоже вкусно. Без оборудования так измельчить ОЧЕНЬ сложно, но по частям можно. Вот духовка... Я и вентилятор ставлю. В общем эксперементирую...
Павел, спасибо вам большое за доскональный обзор шприца! Я долго выбирала, какой мне лучше брать, подешевле или дороже, вертикальный или горизонтальный? 🤔 В итоге остановилась именно на таком шприце , как ваш. И честно сказать, когда я его получила, была просто в восторге!!! 😄👏👏👏 Мощный, тяжёлый, распологающий к себе на все 💯!!! 👍 👍 👍 Можно сказать ВЕЧНЫЙ!!! Настолько добротный!!!
Внутри, в месте, где крышка приварена к цилиндру, есть щель? Судя по фото, снаружи всё заполировано, а изнутри фото нечёткое. В моём 3-литровом она есть и напрягает при мытье, а оставлять это место невычищенным считаю преступлением.
@@FermerEco Конечно вручную, как же иначе. Так есть щель или нет? Если есть, то в моём понимании это вообще лажа полная, так как там всё равно заведётся бяка и будет снижать лёжкость нашей колбасы. Будем искать другой вариант. Или дороже, или самому заваривать, или что-то ещё.
Спасибо. Когда посмотрела первую часть, сразу пошла делать, правда сардельки но по вашему рецепту. Они афигенные. Делала в три раза больше заказанного, но продали все и даже не хватило. Жаль что нельзя прикрепить фото, я бы показала. Спасибо😘
Продолжение рецепта. Начало смотрите в описании к ролику.
Технология:
1 вариант (свинина+ говядина).
Первичное измельчение.
Говядину измельчить с помощью мясорубки через решетку 3 мм.
Поместить в пакет тонким слоем 1…2 см и положите в морозилку.
Затем измельчите свинину также с помощью мясорубки и точно также, как говядину подморозить ее в течение 30…60 мин.
ВАЖНО. Смешивать жирное сырье (свинину) и не жирное (говядину) на этом этапе нельзя!
Измельченное на мясорубке мясо можно положить в холодильник при +2…4 град. на созревание на 24…36 час., если не уверены, что сырье зрелое.
Вторичное измельчение.
ВАЖНО. Вторичное измельчение производить из подмороженного сырья.
Во второй раз измельчить можно провести с помощью блендера или куттера. На бытовом блендере «разработка» фаршевой эмульсии получится не такой гомогенной, как на блендере-куттере.
Не жирное сырье (по этой рецептуре это говядина) нужно измельчить в первую очередь.
В не жирный фарш внести воду, соль, специи, фосфат, и измельчать на высокой скорости ножей от минус 3 град до достижения +8град. Затем внести жирное мороженное сырье и продолжать измельчение до +12, затем ввести сухие молоко и яйцо и размешать их в фарше равномерно.
Фарш к концу измельчения должен стать «длинным». «Белковые нити» должны тянуться, фарш должен загустеть и стать липким, должен хорошо «отставать» от посуды.
Если фарш «короткий», «белковые нити» не тянутся, то с большой вероятностью получится колбаса с «бульонным отёком» под оболочкой.
Подробно о причинах смотрите в ролике.
ВАЖНО! Процесс эмульгации начинается при температуре фарша +8 град. Поэтому при вторичном измельчении фаршемасса должна иметь температуру в начале измельчения -3…0 град., а к концу измельчения температура фарша должна быть +10…+12 град. (без фосфатов в рецептуре) и максимум до +15 град. (с фосфатами в рецептуре).
Если температура фарша уже близка к критической (+12 град.), а фарш еще не достаточно измельчен, то нужно прервать эмульгацию и охладить его.
Набивка в оболочку.
Набивать «жидкий» фарш для вареных колбас конечно лучше всего с помощью колбасного шприца.
Если шприца нет, то сформируйте колбасные батоны из предназначенной для колбасы пленки (коллагеновой или целлюлозной).
Концы батоны зафиксируйте с помощью колбасных узлов (узлы подробно показаны в ролике).
ВАЖНО. Перед термообработкой вареная колбаса должна пройти этап Осадки, но не более 30 минут.
Для этого оставьте колбасу при комнатной температуре на полчаса. Фаршемасса должна нагреться +16…+18 град.
На этом этапе Нитрит Натрия должен прореагировать с миоглобином мяса по всей толще батона, поэтому дайте время колбасе прогреться.
Термообработка.
1 этап. Отепление. Важно, не пропускать этот этап.
Разумно этот этап совместить с этапом Осадки. И провести его в духовке или термокамере с паром или без него при 35…40 град. до достижения 18…20 град. внутри колбасных батонов.
Нитрит Натрия должен прореагировать с миоглобином мяса и разложиться. Эта реакция должна пройти по всей толще батона, поэтому колбасе нужно дать время колбасе прогреться. При отсутствии этапа отепления вполне вероятно получить брак в виде розового кольца по краю среза и серой сердцевины.
2 этап. Обсушка.
Обсушка проводится сразу после Отепления при температуре в духовке/термокамере 60 град. Правильнее ориентироваться на сухую корочку продукта, а не на температуру внутри продукта.
3 этап. Обжарка.
Обжарка с дымом или без него проводится после этапа Обсушки. Для этого температуру среды в духовке или камере нужно поднять до 80…85 град. до достижения внутри продукта 55…60 град.
4 этап. Последний этап - Варка.
Варить колбасу нужно с паром при 80 град. внутри духовки или термокамеры до готовности колбасы (до 69…72 град. внутри батонов).
Охлаждение.
Охлаждение в воде быстрее, и колбаса даже в проницаемой оболочке не теряет в весе. А на воздухе или в холодильнике она потеряет в весе 2…3% и немного сморщится.
Рецептура 2 (свинина).
Сырье:
Свинина - 1кг
Ингредиенты:
Смесь приправ «ГОСТ 1» - 5гр
Фосфат пищевой - 3 гр
Сухое молоко -20 гр
Яичный порошок -30 гр
Соль Нитритная пополам с Поваренной - 20 гр (по 10 гр каждого вида соли)
Вода -450мл
Технология та же, что и в рецептуре 1. Лучше всего свинину разделить на две части - более и менее жирную. И действовать аналогично рецептуре 1, начиная измельчение не жирного сырья.
Рецептура 3, бесфосфатная (свинина +говядина).
Сырье:
Говядина - 300 гр
Свинина - 650 гр
Ингредиенты:
Смесь приправ «для Докторской» - 5 гр
Сухое молоко -20 гр
Яичный порошок -30 гр
Соль Нитритная пополам с Поваренной - 20 гр (по 10 гр каждого вида соли)
Вода -250мл
Нет фосфата
Технология та же, что и в рецептуре 1.
8
Очень реко когда не только профессионал но и человек который любит , живет своим делом, может часами говорить, учить, показывать все плюсы и минусы работы по изготовлению мясных изделий . Огромное спасибо Вам и Вашей команде !
Спасибо, Павел, Маэстро!❤😂Веселый и высокообразованный - Мастер!
Павел большое спасибо за ваше бесценунную информацию. Можно сказать что я смотрю ваш канал, со дня его рождения. С тех пор как мне поставили диагноз об отказе моих почек. И тогда я решил углубиться в колбасные дела. И изготавливать колбасные изделия сам. Чтобы как-то уменьшить попадание вредных примесей в организм. К моему счастью у меня была как 2 года назад трансплантацыя, всё слава богу хорошо. Но зато все мои родные и друзья кушают мои колбасные изделия. Живу я в Европе и тут надо было постараться пока, я нашел то что мне нужно из приправ и правильный их состав. И тут не обошлось снова без Вашей подсказки Краная книжечка в ролике про Кнуты и Краковская колбаса.
Вообще будьте здоровы и благодарю за ваш талант.
П.С. Извиняюсь за мою грамматику так как живу в Европе.
С Уважением Василий
Спасибо за добрые слова. Значит все не зря, и хоть немного с моего горба ещё скинут, хоть пару кг, из десятков тонн химозы при Последнем Пересчете моей рецептуры. Здоровья вам!
Паша, спасибо тебе огромное и от души за такой честный и подробный Мастер-класс по варенке. БЕСПЛАТНЫЙ. Очень много тонких моментов ты подробно осветил и даже разжевал, и куча непоняток, с которыми постоянно мучился и догадывался, ушли после просмотра этих роликов.
Спасибо Павел,очень много полезных ньюансов ,профессионализм на высоте!
Спасибо!!! Такие ролики смотрятся на одном дыхании.
Ооо
Молоток,все отлично рассказываешь и объясняешь,все поступательно,и сразу показываешь про подводные камни,браво,браво👍🤝👏👏👏
Огромное вам спасибо! Ролик просто супер для таких начинающих, как я! Все очень доступно и закрываете все возникающие вопросы! Благодарю! Всех благ вам и вашему каналу!
Спасибо Павел ещё раз закрепил свои знания. Очень полезное видио. Я бы назвал его : Повторение - мать учения! Спасибо за ваш труд.
Ем колбаски какой шприц купить лучше,цена?
Я опять в восторге от вашего видео. Спасибо!!! Делаю колбасу недавно, год и год не покупаю в магазине НИЧЕГО мясного. Сегодня узнала много тонкостей. Спасибо за ваш труд! 🙂👍
А как же удовольствие от процесса, ждешь что получится, пробуешь? Мне нравится, затягивает. 🙂🙂🙂
@Aнтон Ким не верю!
Отличный ёмкий ролик! Как раз стою перед выбором шприца, информация Ваша как нельзя кстати пришлась. 👍
Огромное спасибо за труды!
Удачи во всём!
Очень нужное видео - мастер- класс!!!
Павел,я на ваших роликах научился делать настоящую колбасу.
Дело в том что мяса у меня всегда много ,я охочусь . И домашние уже перестали есть в любом виде дичь,надоело уже всем,да и мне тоже.
Но вот как только принесёшь с магазина любую колбасу,а особенно варёнку, то улетает на ура!
Вот и поставил себе задачу перерабатывать мясо на колбасы, максимально приближённые к заводским.
И в этом мне помог ваш канал.
Огромное спасибо! Сколько видео-роликов я не смотрел, нигде не находил такого подробного объяснения о технике набивки и свойствах разных видов оболочек. А ведь без этого никак. В самом деле, за 3 часа набрал кучу полезной информации. Просто супер.
Честь и хвала вам Павел,вы настоящий профессионал своего дела.
Огромное спасибо Павел за ваш труд! Уверен он не напрасен!!! Для меня, как для начинающего колбасника очень много полезного и важного.., хотя в силу продолжительности ролика много раз обходил его стороной. Ещё раз спасибо!!!
Пока брака нет- этот ролик излишен, согласен)
Огромное спасибо, Павел! Очень много полезной информации в ролике. Делаю колбасу не часто, но уже давно, многое знаю и всё равно смотрю всё с удовольствием. Заодно повторяю для себя все важные моменты, чтобы следующую колбасу сделать ещё лучше.
Спасибо большое!
Люди ,действительно, посмотрело около 4х тыс, а лайков и пятисот нет. Жалко , что-ли?
Паша, оооочень круто, познавательно и емко
Слушаю и смотрю Вас ,коллега , с удовольствием.
Спасибо, Паша. Респект и уважуха тебе. Благодаря тебе мои дети и внуки едят свою колбасу.
"Делайте через жопку!" - Паша, это шедевр!)))
Не знаю кто как, но я посмотрел на одном дыхании ! Это бесценная информация! Много из сказанного додумывал на уровне логики, а тут все доступно и в одном ролике. Спасибо!!!
Ролики про докторскую - отличные! Спасибо большое!
Павел, огромное спасибо за эти два ролика, жду с нетерпением продолжение. Я дополнил, некоторыми моментами, еще запас себе знаний. Спасибо, что не стесняетесь говорить про БЛОГЕРОВ. Я не буду называть их "горе - блогеры", но понимаю и понимал ранее, что , что-то не так они нам доносят с экранов Ютуба. Спасибо за науку, хоть и не получилась у вас супер Докторская, даже в первом варианте. (а вы всё таки мастер и она должна была получиться на 5+).
Вся тема этого видео, еще раз подтвердила те знания и умение, которые я получил от МАСТЕРОВ своего дела, даже не имея диплома. Огромное Вам спасибо.
Смотрел не отрываясь,ибо понял,что это тот самый формат,которого ждал давно.Спасибо!Начинаю копить на шприц,сувид и духовку(хочу всё сразу,не люблю полумер)!
Сколько тонкостей🙏огромное спасибо,пересматриваю второй раз,спасибо за Мастер Класс💥🔥
Какой же вы молодец ! Это бесплатный мастер -класс !!! Огромное вам спасибо ! я начинающий колбасник и столько нужной информации почерпнула , делаю заказики в вашем магазине ,в середине апреля надеюсь закажу шприц . Жду мастер-класс или курсы в Ростове-на-Дону . Тысячу лайков !!!!!
Павел, как всегда всë доступно. Смотрела на одном дыхании. Очень интересно и познавательно. Я пытаюсь всë сделать правильно, но не всë сразу. Спасибо огромное за знания.
Спасибо большое за подробный разбор процесса, очень помогает
За видео большое спасибо! В целом, я уже многое знал, но очень полезно было посмотреть/послушать + плюс отметил для себя несколько мелких и интересных деталей. И поздравляю с самой большой аудиторией мастер-класса! =) Получилось отлично =)
Пашка, красавчик!!! Спасибо за мастер-класс!!!
Посмотрел обе части на одном дыхании! Благодарствую!!!👍😋✌️
Как всегда! здорово! 👍
Ролик на одном дыхании.
Я даже не знаю, буду когда нибудь делать докторскую, ну не люблю я её)), но просмотрел оба ролика с огромным удовольствием! Впрочем как и другие ролики. Павел, это огромный труд, спасибо!!!
Ну наконец-то))
Огромное спасибо за урок) Очень боялась раскручивать клапан,чтобы помыть,теперь не боюсь,мелочь,а важная).
Паш.., спасибо!!!!
Были момены" в которых ты оооочень помог",
жаль, когда надо было... ! - времени не было все 2 видео просмотреть до конца.. )
Удачи Вам!
Спасибо, Павел.
Часто делаю в коллагеновой оболочке, но в 20% рассоле никогда не пробовал замачивать. И только сегодня от тебя узнал что коллагеновую подтягивал "женским" способом.
Посмотрела на одном дыхании!
Спасибо. Хорошее, подробное видео. Будем пробывать
Паша красавчик, благодарю за твой труд 👍
Очень полезное видео.Спасибо.
Привет Павел! Не знаю кто устал. А я с большим интересом посмотрела этот ролик.
Вы, молодец! Всё очень доступно излагает. В выходные буду пробовать сделать колбасу.
Спасибо за прекрасные лекции,это и вправду для чайников вроде меня,потому,как те кто уже умеют все это,скорее всего уже не смотрят эти видео,считая,что они уже все это знают,а может даже и больше,забывая,что учиться всегда полезно!
Отепление не нужно, он Вас обманул(нечаянно). Это миф!
@@АнатолийКатугин имеете образование технолога?)
Не жалею лайк
Огромное спасибо за познавательные ролики! (Организовал три лайка и коммента с помощью своих чад и домочадцев.)
Павел, спасибо вам большое за МК, мы купили в Вашем магазине такой шприц, только вертикальный, очень довольны, хотелось бы чтобы у вас появились блендеры-куттеры, т.к.Вам я могу доверять, Вы плохой продавать не будете. Наш ближайший магазин на Огородном в Москве.
Классное видео. Продолжайте в том же духе. Жду новых видео.
Только что вытащил из духовки партию докторской. Делал блендером с говядиной и свининой. Думал что не получится, но вышло неплохо. Для дико кустарных условий прям супер. Блендер разогрелся до температуры на марсе, но выжил. Думаю что в покупке куттера за, как минимум, 20к нет необходимости, для дома колбаса просто топ! Спасибо, Павел, благодаря вам мы едим вкусную и натуральную колбасу. Большое вы дело делаете!)))
Купите на Али ( московский склад, быстрая доставка), нержовый измельчитель кухонный: кастрюлька - двигатель сверху, двухуровневые ножи, две скорости, цена за 2л объем ( реально 1,7) что то около 1200 руб. ))) перебивает гр 800 фарша в эмульсию на ура... кусковое мясо дольше и меньше по объему ( см отметку на чаше)...
@@igoros54 спасибо, купил уже Куттер Гастрораг на 9 литров.
Пашок красавчек.
Спасибо за мастер-класс
Интересно, надо испытать ваши приемы в деле. Удачи в Вашем деле.😜
Как всегда на высоте и доходчиво спасибо большое Лайк жирный поставил
приятно смотреть и слушать специалиста
Паша спасибо большое за информацию, я уже 2года делаю колбасы но докторскую делал без яичного порошка и сухого молока! И сегодня попробовал по вашему рецепту, 7кг за 2 замеса. У меня самодельный кутер 3кг за раз. Я в полиамиде люблю 80,очень удобно 80мин при 80гр и всё готово.
Как всегда класный ролик и позновательно. спосибо вам всем ПАВЕЛ.
Брал такой же шприц хакка 5 литров... всё отлично, но при тяжёлых фаршах шприц иногда ездил по столу. Выход нашёлся следующий, а именно .. подыскал подходящие струбцины и креплю к столу через прорези в нижней части шприца .. у вас Павел на данном видео они как раз есть. Момент думаю не маловажный.
Как и в большинстве случаев все познавательно и главное понятно!!!
Павел, огромное спасибо,.. очень полезное видео, ответили на все вопросы
Обсушка,обжарка в ДШ,затем батоны вакуумирую и варю уже в Сувиде. А чтобы контролировать температуру внутри ,вакуумирую один батон со вставленным механическим термометром. И температуру на Сувиде выставляю 71-72 гр.
Получается великолепно!!!
Павел спасибо за ролик про докторскую колбасу посмотрел на одном дыхании весь ролик.очень позновательно.
Спасибо!Очень интересно и познавательно. Ждала субботу,чтобы посмотреть 2 часть. Молодец!
Спасибо за ваш труд, интересные и полезные для нас видео!
Спасибо большое Павел за ваш ролик слушаю с удовольствием. А термокамера супер очень довольна
Купила Хакку на Новый год себе
Вещь!!! Думаю ещё хватит моим внукам его))
А большая насадка очень круто подходит для набивки «лошариков»
На видео узнала интересные вещи про него, спасибо
Спасибо!
Паша, ты супер!!!!
Вы так классно рассказываете, что понятно даже детям 😉 сын вместе со мной смотрит)
Спасибо Павел! Очень познавательно!
Хотелось бы увидеть рецепт самой "дешёвой" колбасы с овощами и т.д..
Вам он сильно не понравится))
Спасибо за видео! Всё классно и понятно расказано-показано! 👍👍👍
видеоурок достойный. спасибо
Спасибо, очень ценно!
Спасибо. Действительно, полгода техникума.) Все секреты рассказал. Практично и по-доброму.
Паш, большое спасибо за то, что Вы делаете.
Привет! Рада продолжению
Спасибо Паша. Всегда познавательное видео у тебя 👍
Спасибо большое,отличные ролики
У меня газовая духовка и я не мучаюсь с ней, хотя раньше было проблематично. Сделал приспособление которое создаёт одновременно и конвекцию и контроль температуры, достаточно выставить температуру и дело пошло, ну а с варкой кипяток подливаю. Что касается набивки, лично я набиваю с помощью силиконового кондитерского мешка, набивается очень хорошо, а применив кухонную лопатку, из мешка можно выдавить всё до капли. Павел, огромное спасибо за ваши видео, именно ваш канал стал стартом для моего начала по изготовлению колбас и ветчин. =))
Насчёт газовой духовки из личного опыта. Температуру можно сделать любую, путём открывания- закрывания дверцы. Но как только дело доходит до поддона с водой, внутри батона температура зависает. Всё дело из-за отверстий в плите (возле крышки ,которой накрывают горелки). Из них весь пар , который нам нужен,выходит. Видимо пар и газ несовместимы. Пробовал без поддона. Да, температура растёт нормально, но появляется другая проблема: к колбасам ветчинного типа (думаю понятно о чём я) прилипает оболочка. К колбасам типа сервелата где много жира, этот жир капает и так как нет поддона с водой, он капает на раскалённую поверхность, выгорает и в итоге очень много гари. Так что не пытайтесь в газовой духовке создать пар, его там никогда не будет. Я варю колбасу в воде , быстро и никаких танцев с бубном.
Досмотрела с совестью очень поучительно.Удачи
Спасибо интересно.✋👍🏻👍
Супер! Смотрел взахлёб. После таких видео чувствую себя почти спецом в колбасных вопросах !))
самая лучшая работа у сьемочной команды)))
Большое спасибо, что трудитесь для нас
Спасибо большое за ролик! 🤗
Если бы можно было, поставила бы тысячу лайков!
Спасибо за видео....как раз себе духовой шкаф смотрел...думал просто конвекция нужна ....буду иметь ввиду при выборе
А еще с функцией пара! Я довольна, не надо никаких поддонов с кипятком)
@@elenasun5009, можно узнать модель вашей духовки? В моей постоянные скачки температуры
@@ЭллаСавкина-г5е BOSCH HNG6764B1
@@elenasun5009, спасибо большое!)
@@ЭллаСавкина-г5е, у Siemens есть хорошие модели.
Класс! Ваши Мастер Классы стали очень интересными. Многое открываю для себя, а иногда понимаю, что делаю интуитивно, как Вы. Просто руки сами подсказывают, как держать оболочку при набивке. Супер! Павел, если не трудно, подскажите пожалуйста, как правильно выбрать шприц, для шприцевания мяса. Знакомый купил, но, не очень доволен. Плохо видны деления, да и иглы, слишком большие. Я, только учусь. Спасибо Вам огромное. Здравия Вам и успехов в Вашем деле.
Спасибо за информацию. Я делаю начальную обработку в духовке и когда внутренняя температура 50 градусов перехожу на варку в сувиде. Мне так удобнее.
Павел, спасибо ещё, кроме профессионализма и озвученных полезных мелочей, и за неуёмный профессиональный юмор! Время просмотров пролетело незаметно.
Удачи Вам, парень с короткой стрижкой!👏
лысый парень дело говорит )))
Спасибо большое, нужно попробовать по вашему рецепту
Очень интересно и познавательно! Как всегда!!!👍👍👍👍👍
Кулинарный продукт получается всегда. И это тоже вкусно. Без оборудования так измельчить ОЧЕНЬ сложно, но по частям можно. Вот духовка... Я и вентилятор ставлю. В общем эксперементирую...
Павел, спасибо вам большое за доскональный обзор шприца! Я долго выбирала, какой мне лучше брать, подешевле или дороже, вертикальный или горизонтальный? 🤔 В итоге остановилась именно на таком шприце , как ваш. И честно сказать, когда я его получила, была просто в восторге!!! 😄👏👏👏 Мощный, тяжёлый,
распологающий к себе на все 💯!!! 👍 👍 👍 Можно сказать ВЕЧНЫЙ!!! Настолько добротный!!!
Отличный.ролик.5+.
Всем счастья! Думайте как колбаса и всё получится!
У меня тоже шприц Haka 5 литров горизонтальный. Очень хороший. Интенсивно работаю им пол года.
Внутри, в месте, где крышка приварена к цилиндру, есть щель? Судя по фото, снаружи всё заполировано, а изнутри фото нечёткое. В моём 3-литровом она есть и напрягает при мытье, а оставлять это место невычищенным считаю преступлением.
@@ilyabredov6567 шприц внутри всегда мою вручную.
@@FermerEco Конечно вручную, как же иначе. Так есть щель или нет? Если есть, то в моём понимании это вообще лажа полная, так как там всё равно заведётся бяка и будет снижать лёжкость нашей колбасы. Будем искать другой вариант. Или дороже, или самому заваривать, или что-то ещё.
@@ilyabredov6567 нет , щели нет.
круто, спасибо за дельные советы!
Спасибо. Когда посмотрела первую часть, сразу пошла делать, правда сардельки но по вашему рецепту. Они афигенные. Делала в три раза больше заказанного, но продали все и даже не хватило. Жаль что нельзя прикрепить фото, я бы показала. Спасибо😘