Мастер-класс Докторская. 5 ОШИБОК новичков. Часть 1.
HTML-код
- Опубликовано: 21 фев 2021
- В этом ролике Павел Агапкин разбирает 5 основных причин брака при изготовлении вареных колбас, соисок, сарделек из тонкоизмельченных фаршей.
Продолжение смотрите по ссылке • Как выбрать шприц и ду...
____
Подробная рецептура Докторской будет расписана ко второй части этого ролика, которая выйдет 27 февраля 2021.
____
1:00:14 Розыгрыш будет проведен 27 февраля 2021г. на этом канале в 11:00.
ПРИЗЫ:
1 Приз - набор из 3 шт. Чудопакетов + Старты для Стейков, 5гр (5 уп. на 5кг.мяса)
www.emkolbaski.ru/chudopakety...
www.emkolbaski.ru/startovyie-...
2 Приз - набор из 3 шт. Чудопакетов + Старты для вяления «Изи Кюр», 5гр (5 уп. на 5кг.мяса)
www.emkolbaski.ru/chudopakety...
www.emkolbaski.ru/startyi-izi...
3 Приз - Футболка ЕМКОЛБАСКИ + Карри Пряная, 100гр
www.emkolbaski.ru/tovary-dlya...
www.emkolbaski.ru/smes-pripra...
______
Товары ЕМКОЛБАСКИ из рецептур Докторской:
- Яичный порошок www.emkolbaski.ru/yaichnyiy-p...
- Сухое молоко www.emkolbaski.ru/suhoe-molok...
- Смесь приправ для Докторской www.emkolbaski.ru/smes-pripra...
- Смесь приправ ГОСТ №1 www.emkolbaski.ru/smesi-pripr...
- Пищевой фосфат www.emkolbaski.ru/fosfat-pisc...
- Нитритная соль www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
- Полиамидная (не проницаемая), калибр 60 мм www.emkolbaski.ru/poliamidnay...
- Коллагеновая (проницаемая), калибр 65 мм www.emkolbaski.ru/kollagenova...
- Пленка целлюлозная (проницаемая) www.emkolbaski.ru/tsellyulozn...
______
Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ:
www.emkolbaski.ru/community/t... 
Хобби
2:26 - Рецептура ГОСТовской Докторской, вариант 1;
3:47 - Рецептура без говядины, вариант 2;
4:18 - Оболочки для колбасы бывают проницаемы и не проницаемые;
4:28 - Колбаса без оболочки, вариант 3;
4:56 - Первичное измельчение для эмульгированного фарша;
5:28 - Ошибка 1. Не зрелое сырье.
8:34, 17:18 - Ошибка 2. Тупые ножи.
11:55 - Вкус «ветчинности», какой срок посола мяса нужно считать критическим;
13:27 - О вторичном измельчении для эмульгированного фарша, о просаливании и подмораживании мяса во время измельчения;
16:07 - Лед в рецептурах;
17:59 - Какая нужна мясорубка?
21:30 - Ошибка 3. Не правильное соотношение жира и мяса.
21:53 - Как определить соотношение жира и мяса на глаз?
22:48 - Идеальная рецептура Докторской колбасы в граммах;
24:48 - Как добиться нужной степени эмульгации при вторичном измельчении?
26:32 - Почему погружным блендером не получится сделать Докторскую по классической рецептуре с говядиной?
27:11 - Почему не стоит вместо колбасной оболочки использовать обычную пищевую пленку для упаковки?
34:24 - что оставил бы из «химии» Павел Агапкин? Без чего Докторская - не Докторская!
1. Нитрит Натрия
2. Пищевые фосфаты
3. Аскорбинат (Аскорбат) Натрия
38:44 - Из каких специй сделаны ГОСТовские смеси приправ
43:30 - Важно соблюдать порядок при составлении фарша!
44:22 - смесь приправ ФС ГОСТ - что означает приставка ФС?
58:51 - Термопотери в проницаемых оболочках, какой процент считается нормальным?
59:40 - Что делать, когда температура внутри колбасы «замерла» и она никак не может «довариться»?
1:00:14 - Условия РОЗЫГРША.
1:06:24, 1:10:44 - Что такое «разработка» у фарша и как ее проверить?
1:06:30 - как увидеть рисунок колбасы еще до ее варки;
1:13:08 - сленг «колбасника» - что такое «короткий фарш», «длинный фарш», «варка», «обсушка», «обжарка»
1:13:55 - Как понять фарш короткий или длинный?
1:19:00 - Ошибка 4. Перегрев фарша при эмульгации.
1:19:27 - Ошибка 5. Перегрев при «термичке».
Большое спасибо Павел.С праздником!!! Всего наилучшего. Всё супер.
Спасибо Паша , свою ошибку понял буду пробовать делать, только блендер речной сгорит я их 4 штуки сжёг
Спасибо! Кстати, таймлайн можно было бы сделать на видео (главами) было бы удобнее ориентироваться !
Рецептура докторской вариант 1
Здравствуйте, специи в Узбекистан отправляете?
Паша,ты реально колбасный Бог!
Особенно когда перед вытяжкой стоишь.) У тебя нимб над головой😁😍
Благодаря вашему каналу перестали покупать колбасу. Своя получается вкуснее и полезнее. Спасибо за технологию!
Знаете, когда вас смотрю - аж чешется всё внутри))) - до того хочется всё переговорить без отступлений многочисленных, чтобы стало в три раза короче видео ! ))) Успехов.
И что же у вас " внутри" чешется..
Не понимаю, кому кажется ваше вещание длинным. По мне, так всё великолепно преподнесено. Раскрыты все нюансы. Понятно, ошибки будут, когда сам затеешь эту тему. Но максимально приблизишься. Огромное спасибо вам за ваш труд.
СПАСИБО ЗА МАСТЕР КЛАСС,И ЗА ТО ЧТО ВСЕГДА ОТВЕЧАЕТЕ НА ЗАДАВАЕМЫЕ ВОПРОСЫ,ПРОЦВЕТАНИЯ ВАШЕМУ КАНАЛУ.
Вы мой учитель, готовлю по вашим рецептам и кормлю семью вкусной и полезной колбаской! У вас прекрасное чувство юмора!!!
Очередное спасибо за очень подробную инструкцию!!!
Один раз попробовав свою колбасу, да еще почитав состав магазинной, вкладываться надо.Теперь делаю для всей семьи. А это и родители которые живут отдельно и дети с семьями. Получается не так уж и мало. Купили шприц на 3 кг. Пока что хватает. Очень затягивает. Делала уже докторскую, ветчину, домашние колбаски, сосиски с сыром.До сарделек доберусь обязательно, уже шкурки сварила.Ингредиенты беру только на Рубиншнейна 25 в СПБ.Больше нигде не рискую покупать.Огромное Вам спасибо. Еще ,,Кулинарная пропаганда" очень хорошо подает информацию.
Мне нравится что в ваших роликах очень много полезной информации для приготовления колбасы.👍
Каждое видео, как отдельный мастер-класс! Большое спасибо, Павел!
Павел все ваши ролики смотрю как для меня это шедевры.Я не знаю как люди не понимают ,вы так доходчиво объясняете .
Спасибо Павел за мастер класс.Мне 60 лет после ваших роликов,я стала готовить колбасу.
Добрый день из Ростовской области))) очень полезное видео, большое спасибо, что учите нас делать хорошие колбаски!
Колбасы вашему дому, с праздником Павел наш ректор.
Огромное спасибо за то что делитесь своими знаниями и опытом!!!
Спасибо огромное за ваши советы! Смотрим всей семьёй😃
Спасибо большое за такое количество инфомрации. Вы просто энциклопедия!
Павел, с праздником, здоровья, побольше улыбок, хорошего настроения! Ролик очень понравился, много для себя подчерпнула.
Павел спасибо за науку.
Спасибо за мастер классы и за ваш интернет магазин,всё круто,успехов!
Всë чëтко рассказано, осталось попробовать сделать. Удачи!
Классное видео, многое встало на свои места, очень интересно рассказываете, спасибо. Спасибо за ваши уроки и за ваши специи, добавки и т. д, несколько раз выписывала. Всё идеально, начиная с продукции и заканчивая курьером. Удачи и процветания вам. 🙂
Благодарим Павла и его помощникам за огромный труд. Все видеоролики доступны и понятны, за счёт тебя на столе появилась очень вкусные колбаски!
Павел спасибо за все ваши ролики, очень много полезной информации, успехов в бизнесе, отличное качество товаров в вашем магазине, благодаря вам домашняя колбаса стала реальна на нашем кухонной столе.
Класс. Вчера дегустировал мясо, заложенное в чудо пакет 2 месяца назад - офигенно! Спасибо!
Запаивал рукав или завязывал?
@@sergei_procto_ovcem завязывал
стала делать по Вашим рецептом, все стало получатся
Всё как всегда. Подробно и понятно.
Спасибо за труды! Благодаря вам научились колбасить! Сами кушаем настоящую колбасу и друзей подсадили )))
Никогда не писал отзывов... Вы первый где в середине ролика я я не смог удержаться , что бы не поблагодарить Вас , Павел за Вашу просветительскую ))) работу !!!! И за Ваше умение подавать материал и за Вашу манеру это делать!!!))) Жизнерадостно, позитивно и живо с отступлениями и повторами))!!
Спасибо)
Спасибо за видео!
Хорошоб ещё подобный видос по сыровялу сделать)
Это лучший ликбез по изготовлению вареных колбас.
Павел красава, держать в том же духе.
Использую ваши смеси и оболочки, а так же благодарю за ваши стримы. Достоен звания "Гуру колбасного дела" 👍
Большое спасибо за ваши мастер-классы
Хорошо что много интересной информации. А то некоторые только рекламой занимаются.
Всех мужиков с наступающим праздником ! Спасибо емколбаски.
Я просто помешалась на изготовлении колбасы,но что-то у меня еще не так,как положено.Я не отчаиваюсь,надеюст добиться отличного результата.Спасибо Вам,Павел,за Ваши рекомендации,здоровья Вам и вашим близким.
Спасибо за полезное видео , теперь буду знать как уменьшить количество пузырьков в колбасе. По поводу куттера ( блендера ) долга не решался купить , в итоге купил теперь готовлю варёные колбасы, сосиски и сардельки. И очень доволен.
Паша ты супер! Колбаса получается вкусная по твоему рецепту! С наступающим 23 февраля
А... забыла, идея отличная, слов много лишних, я лайк поставила и подписалась из уважения. Сократите кол-во слов в 5 раз и будет отлично
Павел здравствуйте! Как только я думаю что точно выучил какой-то рецепт и технологический прием, не тут то было. Какой нибудь нюансик всплывёт,Спасибо Вам за это большое!!!
Спасибо за ваши уроки.
Павел, спасибо огромное за ваш канал. Вы - наш университет. Очень нужный канал.
Сколько роликов пересмотрел, всё не пойму Вас, то делайте быстрее, не ждите просолки и осадки. То колбасу делают три дня. Вот как понимать? Нужно как то договаривать фразу, какую либо, а то противоречие возникает. Расскажите тогда отличия в просолах и осадках, может быть ещё где они есть.
Делайте по последним роликам) там все ошибки новичков учтены, три дня всегда понимают по своему.Убрали и сделали 3 часа
@@emkolbaski спасибо, я так и собирался. Но как всегда есть НО. Хотелось бы узнать в чем разница. На что влияют увеличенные сроки? Замечательно будет, выпустить серию с разбором данного вопроса) может быть провести сравнение этих технологий. Потому как, народ будет экспериментировать и ошибаться. Для кого-то разъяснение станет точкой и он остановится на "короткой" технологии, а других может привести к более правильным действиям)
@@user-ik7jh8ik3t каждые 4 часа в фарше количество бактерий увеличивается в 8 раз. Тут нечего говорить и снимать. Просто логика.
@@emkolbaski ХМ, зачем же многие идут на увеличение сроков? Что это, заблуждение или есть какие то секреты?)))
@@user-ik7jh8ik3t книжек начитаются паровозных времён и лепят горбатого. С полным правом гуру)
Спасибо вам за то, что нам даёте столь важную информацию
Спасибо за все тонкости приготовления
Невозможно слушать. Не умеет логично, последовательно и связно рассказывать. Постоянные отступления и уходы от сути повествования, при возвращении не начинает с момента ухода. Много лишней информации и пауз хезитации, которые нарушают последовательность повествования. В этом случае готовить слова заранее, потому что спонтанный рассказ не для него.
Да идите дальше. Ну или снимите лучше )
Спасибо за все что вы делаете,очень полезная информация
Спасибо за ваши ответы на наши вопросы!!!!Доступно,понятно,просто!!!!
Лектора раздражают Слушатели. Одно Кривляние.
Не возбуждайтесь нервничать вредно) идите к умным и красивым
Сколько пустой болтавни ужас. Лучше напрямую рецепт и как делать А то где корова писала соль где продают одним словом ерунда а не передача
))) текст под видео вам поможет
Здравствуйте! Спасибо большое за то что делитесь своим опытом.
Очень нравится и для меня очень доступно, и понятно. Спасибо. Здоровья Вам.
Сколько же ненужных слов! Надо ценить время подписчиков.
Да просто идите мимо
Не смотри.
Меня хватило всего на 15 минут.дальше желание смотреть отпало.складывается мнение, что он никогда не делал колбасу.только знание в теории,да ещё и теорию подзабыл,а дальше сплошные фантазии.без обид.смотреть такое невозможно с неокрепшей психикой
Просто посмотрите в зеркало и восхититесь ) вы большой молодец) по существу вопроса- вы технолог? Что и в каком году закончили если технолог?))
@@emkolbaski я ничего не говорил про технологию производства колбасы и не говорил что вы не технолог(так складывается мнение из просмотра видео) .я говорил про технологию речи из которой вы растянули в полуторочасовую демогогию(как оказалось что вторая часть есть) и ходьбу кругами об одном и том же.я понимаю что не всем дан талант краткой и грамотной речи,но это же не стрим-нарежьте хотя бы видео кратко раз не умеете говорить.я принципиально посмотрю 2 части видео,но только из уважения к людям,которые пишут ниже хорошие комментарии
@@Kislyj225 осените нас своим присутствием)
Очень познавательное видео. Очень много для себя узнала про составление эмульсии. Спасибо большое!!!
Слов нет, одни слюни!!! Захлебнулся от ощущения вкуса докторской, Советской, колбасы! Браво, Сенсей!
Мастер класс был полезен. Так, как было сравнение, как с сырьем. Так и со способом формовки колбасный изделий и способу варки. Спасибо Павел!
Благодарю вас! Прекрасное видео, просто супер! Очень помогает разобраться во всех тонкостях производства колбас!
Очень интересный видеоурок. Обязательно попробую
Павел спасибо за рецепты. Моя семья ест вкусную и правильную колбасу. С праздником! Удачи во всем!
Здравствуйте, Павел. Спасибо вам большое за вашу щедрость, за то что делитесь с нами своими знаниями.
Век живи,век учись. Спасибо
Спасибо большое за Ваши видео, это очень интересно и очень понятно. Здоровья Вам и процветания 🙏😊
Полезное видео получилось.
Спасибо большое за него !!
Многое для меня встало на свои места.
Лайк !!!
Мне очень понравилась ваша болталка, обоятельно, доступно ,очень грамотно, просто тащилась от вашей харизмы, пенсионерка из Ставролького края, спасибо ,желаю здоровья, у вас красивая прическа, 😆😆😆👍👍👍👍👍💖
Отличный ролик, жду с нетерпением следующий.
Все очень доступно... смотреть и внимать... познавательно!!! Спасибо за Ваши труды!
я смотрю и благодарен что Вы не ленитесь в каждом ролике повторять какие то основы, важные для начинающих
Большое спасибо вам Павел за ваши труды!
Посмотрел. Понравилось, чётко, доходчиво. Жду продолжения.
Спасибо Вам огромное за такое огромное количество полезнейшей информации❤️
Спасибо! Приятно послушать умного человека и профессионала! 😄
Спасибо Большое, за интересную и полезную информацию!
Павел здравствуйте ,с праздником здоровья, счастья и мирного неба над головой.
Спасибо большое за очередной мастер класс.Все разжевано, побольше бы таких роликов.
Здравствуйте,спасибо за мастер класс,вас приятно смотреть и слушать.
Это просто кладезь знаний! Спасибо вам огромное. Беру тетрадку и буду конспектировать, столько нюансов! Как всё это не забыть.... смотришь всё понятно.... начинаешь делать и забываешь.... всё, конспектирую!
Спасибо за классный ролик, здоровья и счастья вам
Спасибо большое Павел за подробное видео о варенке. Буду исправлять свои ошибки.
Спасибо за Ваш труд, буду пробовать по вашим рецептам...
Спасибо,что делитесь опытом! Интересный мастер-класс!
Павел, спасибо за видео! Как всегда, очень информативно и интересно. Успехов Вам и здоровья!
Спасибо за урок! Жду продолжения!
Я не только учусь, а просто наслаждаюсь такого рода беседой.😍
С праздником! Очень познавательное видео, я ещё не дошёл до приготовления докторской, спасибо за ваш труд, он пригодится!
Хороший получился выпуск, многое встало на свои места. Жду продолжения)
Спасибо за такие подробные ролики!Все по полочкам ,все понятно!
Сенсею-УРА!!!
Спасибо большое,для меня очень познавательно! Люблю такие ролики.
Благодарю за толковые разъяснения ошибок в приготовлении Докторской колбасы!👍😋
Павел, огромное спасибо за вашу работу и популяризацию колбасоделания. Очень полезно, мы очень ценим!
Спасибо Павел вам ,за ваше старание!!!С наступающим праздником!
Хорошая работа, спасибо за адаптацию технологий.
Спасибо огромное, дослушала и прислушалась .Удачи и процветания
Спасибо огромное за подробный разбор возможных ошибок и , конечно, за демонстрацию возможных методов приготовления колбас
Осилил полностью. Только решил начать со второй части почему-то.
Спасибо за МК.
Здравствуйте! Заинтересовали , будем готовить.
Спасибо за подробный ролик.
Отличный ролик. Много тонкостей. Спасибо.
Спасибо, много полезной информации для изготовления колбасы
Как всегда - просто и понятливо.Спасибо!