Длительное вяление от 3 месяцев до года - Хамон, филейка, шея Коппа. Закладка и обзор через 1 месяц.

Поделиться
HTML-код
  • Опубликовано: 20 сен 2024
  • #домашняяколбаса #емколбаски #сыровял #рецептдомашнейколбасы #
    Прямой эфир по теме "Промежуточные итоги вяления сезона 23" состоится здесь, на этом канале 19 ноября (воскресенье) в 11:00
    Присоединяйтесь к эфиру.
    ______________
    Рецепт
    Свиная шея Коппа
    Свиная филейка
    Свиная нога Хамон
    Варианты соли (граммовки указаны для 1 кг мяса):
    - Для вяления от 1 до 3 месяцев подходит Нитритная соль (30 г)
    - Для вяления свыше 3 месяцев подходит комбинация Мясницкая соль (15г)+ Поваренная соль (20г)- того 35 грамм, в которых будет 29 гр общей соли
    - ИНСТА-соль для длительного вяления. Отличается от Мясницкой тем, что без аромата специй
    ИНСТА-соль (10г)+ Поваренная соль (20г)- итого 30грамм
    Варианты Стартов (стартовых культур)
    - для Шейки и Филейки подойдут старты «Классика для ветчин»
    Варианты Специй
    Смесь приправ любая, в шее хорошо прозвучит смесь с фенхелем «для Финоккьона» - 7 грамм
    Дополнительные ингредиенты:
    Натуральный Антиокислитель жира (аскорбинат натрия+дигидрокверцетин) используется при длительном вялении от 2-х месяцев. Дозировка препарата «Антиокислитель жира» - 3 грамма на 1 кг мяса.
    Материалы:
    Вакуумные пакеты
    Чудорукав или Чудопакет
    Мембрин оболочку калибр 80 мм тоже можно использовать для филейки
    Технология посола.
    Вакуумный посол для шеи и филейки.
    Рекомендуется солить таким способом сырье без кости 3% соли.
    То есть на 1 кг мяса нужно 30 грамм Нитритной соли или других комбинаций посолочных смесей из рецептуры выше.
    Поместить мясо в вакуумный пакет, засыпать расчетным количеством соли, завакуумировать и оставить на просол примерно на 1 месяц. Время от времени во время посола переворачивайте пакет с боку на бок.
    После того, как мясо просолится поместите его в Чудорукав и вяльте мяса от 1 месяца и далее в условиях холодильника.
    Сухой посол для хамона.
    Обвалка.
    Отделить «лишние» кости от окорока - крестцовую и подвздошную, оставив только берцовую.
    Посол.
    Максимально полно натереть все открытые мясные части окорока, уделив особенное внимание полостям и околосуставным поверхностям.
    Поместить на подушку из соли, толщиной не менее 5 см. Засыпать слоем соли толщиной не менее 3 см и поместить в холодное место.
    Посол должен происходить при температуре не выше +4 град.
    Срок посола - 30…40 дней. По истечении этого срока окорок достать, промыть холодной водой от соли, обсушить и повесить для выдержки в прохладное место при температуре не выше +6 град. на 2 месяца для эквализации (выравнивания) соли по всей толщине окорока.
    Вяление.
    Далее вяльте при температуре не выше +10 град. в течении 6…18 месяцев.
    ________________
    Weekend by LiQWYD / liqwyd
    Creative Commons - Attribution 3.0 Unported - CC BY 3.0
    Free Download / Stream: bit.ly/3RIBjtu
    Music promoted by Audio Library bit.ly/3RMliTc

Комментарии • 263

  • @СанатрукХазарджян
    @СанатрукХазарджян 10 месяцев назад +16

    Павел, добрый день. Не мало лет слежу за тобой . Очень рад что когда - то попал на твою информацию. У меня всё получается. Спасибо огромное. Живу в Анапе. Благослови тебя Господь.

  • @АлександрЕфимов-у3р
    @АлександрЕфимов-у3р 10 месяцев назад +4

    Павел, спасибо за отличный контент. Вы огромный молодец. Всех вам благ.

  • @РусланБородин-ш2д
    @РусланБородин-ш2д 10 месяцев назад +1

    Всё как всегда понятно,внятно и по делу! Ксюшины вопросы и коментарии нужны и полезны!Ей отдельное спасибо.

  • @Relax-wv7lk
    @Relax-wv7lk 10 месяцев назад +1

    Неужели Павел решился на вялку хамона с костью? Наконецто! 👍

  • @ЕвгенийТ-в9п
    @ЕвгенийТ-в9п 10 месяцев назад +1

    Спасибо авторам канала за науку. В это лето подзабросил колбасы ( камера подломилась) но сейчас будем наверстывать на сырокопчении. Пишу комментарий в поддержку канала. Побольше вам подписчиков.😊

  • @elenasosina5375
    @elenasosina5375 10 месяцев назад +1

    Подсела на домашние мясные деликатесы. Моим Домашним нравится.
    Самое легкое и вкусное - сыровял. Правда ждать долго.
    Хамон от Павла будем ждать все вместе👍.
    Павел, удачи тебе!

  • @vloops5572
    @vloops5572 10 месяцев назад

    Павел ты вообще топ! Такие вещи на грамотном языке объясняешь! Учусь на твоих видосах! Спасибо огромное!

  • @dmitriromadin1812
    @dmitriromadin1812 10 месяцев назад +4

    Здравствуйте Павел, при всем уважение к вам и вашему каналу, сам научился делать по вашим рецептам колбасу, но зря вы замахнулись на хамон, ни курганский ни белорусский хамон есть невозможно, на вкус вяленая рыба, причина что люди торопятся, и не соблюдают технологию посола, и температурный режим, нога весит килограмм 10, на выходе готовый хамон 7-7,5 кг, месяц в соли никто не держит дней 10 нога полностью лежит, в соли, но никак не стоит в ведре, соль будет напитыватся влагой и проседатьнадо надо будет ещё сыпать что бы нога полностью была в соли затем нога моется, и вывешивается градусов от 12-14 месяца на 3 стекает лишняя влага, затем её можно поместить в комнатную температуру пойдёт процесс созревания, в Испании можно купить в магазине хамон 6 месяцев, его просто невозможно голимая рыба, можно купить 12 месяцев это очень средний хамон, самый дорогой и самый лучший это 24 месяца цена от 5.5 тыс за кило, но э о реальный вкус вяленого мяса и жира который тает во рту, а у нас торопятся, у вас хамон получится, его даже месяца через 6 можно будет есть, но это просто будет солёное мясо, через год будет немного вкуснее, хамон это сложная история, несмотря на простоту приготовления.
    С уважением Дмитрий.

    • @emkolbaski
      @emkolbaski  10 месяцев назад +1

      Ну мы не торгуем хамонами, нам никто не мешает делать как положено)
      Курганский хамон это прям как белорусская креветка)

  • @andrucolonel
    @andrucolonel 10 месяцев назад

    Только хотел вылезти с предложением о хамоне, а наш пострел уже поспел. Молодец.

  • @БЫЛЬОХОТНИКА
    @БЫЛЬОХОТНИКА 10 месяцев назад +2

    Павел добрый день) я один метод выработал удаления воздуха с чудопакета, набираю в большое ведро воды опускаю чудопакет с мясом и потихоньку выгоняю воздух, вода обжимает и не дает воздуху попадать в низ пакета, а потом перекручиваю и завязываю.

  • @AlisaIvanova88
    @AlisaIvanova88 10 месяцев назад

    Павел, спасибо вам за такую ценную информацию. Вялила шею и корейку со стартами и всем, что положено, по вашим рецептам-это песня. Вы просто молодец, очень приятно вас слушать.

  • @user-jx8sc3kq7n
    @user-jx8sc3kq7n 10 месяцев назад +2

    Паша ты просто уникум

  • @НагорновАлександр-ф6ж
    @НагорновАлександр-ф6ж 10 месяцев назад +1

    Уже три года солю по схеме Павла в вакуумном пакете ( но только глазной мускул, люблю говядину 😊) После просола в чудо-пакеты на потерю 30%, с последующей упаковкой порционных кусков, с добавкой специй в маленькие вакуумные пакеты, и выдержкой в два месяца min. Минимум усилий 😉, максимум результата.

    • @ВладимирМихайлов-ф5к
      @ВладимирМихайлов-ф5к 2 месяца назад

      Пожалуйста скажите: после вяления и потери влаги 30% выдерживаете в вакууме минимум 2 месяца при какой температуре? Холодильники у всех разные.

  • @pavelbaryshnikov2860
    @pavelbaryshnikov2860 9 месяцев назад +1

    Добрый день. Павел. Хорошее познавательное видео Хотел поделиться с вами информацией. Я делал хамон из ноги барана . Засаливал сухим посолом 3 недели потом даже не промывал щеткой смел соль и повесил в холодильник висел примерно 3 месяца потом закоптил холодным дымом и дальше висел иногда убирал в вакум на пару недель в общем провисело в холодильнике пол года даже чуть больше усадка была примерно 45 %. Потом мы его съели. Очень вкусный. Пересола не было соль,в меру

  • @letsplaypodetcki27
    @letsplaypodetcki27 9 месяцев назад

    Огромная благодарность за информацию . Я маленько упростил. Укладываю в рукав , жду когда выделиться рассол , выгоняю воздух , завязывю и в сетку далее в вакуумный пакет . Сделал так 4 куска по 3кг идеально умещается в рукав на 200мм. Всё получилось супер . Склеиваются все куски . Удачи и здоровья . С наступающим новым годом .

  • @optiks-master
    @optiks-master 10 месяцев назад +1

    Чтобы выгнать воздух из пакета с мясом, можно погрузить этот пакет с мясом в емкость с водой, оставляя открытую часть пакета над поверхностью воды. Воздух выдавливается по максимуму, закручиваем пакет, завязываем, достаем из воды, и обсушиваем полотенцем.

  • @vovanja1
    @vovanja1 10 месяцев назад

    Спасибо вам , Павел. Очень рад что когда-то, посмотрел ваш ролик сыровял это просто. Самое сложное, это выдержать столько времени 😂

  • @ильяюжанин-к3к
    @ильяюжанин-к3к 9 месяцев назад

    Павел добрый день, все интересней становятся ваши ролики спасибо за труд. Очень ждем колбасу Рапид

  • @Djayded
    @Djayded 10 месяцев назад +3

    Про хамон. Месяц в соли это конкретный пересол будет😮.
    Я каждый год делаю восемь- десять лап. Срок посола ног всегда, один день на один килограмм веса ноги. На лапу 12 кг 12 дней посола. Шаровую кость кстати можно не удалять, пару лет уже оставляю тазовую кость и всё отлично😊

    • @emkolbaski
      @emkolbaski  10 месяцев назад +1

      Ну хорошо если все так хорошо

    • @АлексейКузнецов-г1ъ
      @АлексейКузнецов-г1ъ 9 месяцев назад +1

      Подтверждаю день на кило плюс один на всякий в основном лапы по 14 кг без копыт нахер понты с них толку то нет 😂

    • @Djayded
      @Djayded 9 месяцев назад

      @@АлексейКузнецов-г1ъ да, без копыт проще если места нет спецового. Копытца просто эстетика;)

  • @АндрейКазанцев-д7ч
    @АндрейКазанцев-д7ч 5 месяцев назад

    Павел и Ваша команда, здравствуйте.
    Коротко. Я температу засолки решил просто и я думаю очень доступно каждому.
    Ёмкость с хамоном облажил 5литровыми ваучерами от минералки. И помере остывания заменял их. Спасибо.
    Может кому-то другому приготовиться.
    Вы молодец.

  • @АртёмВинницкий-ы5я
    @АртёмВинницкий-ы5я 10 месяцев назад

    Наконец-то, есть такой выпуск))

  • @maxandreev2965
    @maxandreev2965 10 месяцев назад

    Давно смотрю ролики, как говорит маэстро "Автоматическое слюноотделение" начинается при просмотре)))

  • @Mrcasio3
    @Mrcasio3 10 месяцев назад

    Павел, если решил делать эксперимент, нужно было всё ж таки подготовить деревянный ящик для ноги, что бы исключить влияние неравномерного посола. Будем надеяться что всё пойдёт хорошо. Периодически ждём сообщений о состоянии ноги🙂

  • @dr.zlo.3401
    @dr.zlo.3401 10 месяцев назад

    Будем ждать😊

  • @ТатьянаКошелева-э7ж
    @ТатьянаКошелева-э7ж 10 месяцев назад

    Просто класс!!!

  • @Ninetochka
    @Ninetochka 9 месяцев назад +2

    Павел здравствуйте, не подскажите что случилось с Дмитрием Фреско

  • @ДанилДатский-х6е
    @ДанилДатский-х6е 10 месяцев назад

    Зарядил реторт с красноопером на мастербленде 92 и 3 часа.Хочу на его костлявость глянуть...Спасибо!Все шикардос...

  • @lunathomas6094
    @lunathomas6094 10 месяцев назад +1

    У итальянцев воздух морской. А морским воздухом даже чахоточных лечили, он микробов сильно тормозит. Китайцы делают свой хамон в высокогорье, в пещерах солят, там тоже никакого гниения, холодно, каменно, чисто и кучи соли, в которые они ноги закапывают. Два года подряд пыталась хамон делать... ну так себе, только легкий намек на вкус. Прям буду следить за Вашим экспериментом, может и впрямь все получится

  • @ВладимирМихайлов-ф5к
    @ВладимирМихайлов-ф5к 2 месяца назад +1

    И ещё пожалуйста подскажите: при какой температуре в холодильнике можно держать шею на дозревании в вакууме до полугода (дозревание после вяления и потери 30-35 влаги)

  • @ВячеславВячеславович-х9ю

    Ногу 🦵 засолить это круто👍 не каждый дома сможет😊

  • @АлександрРоманов-ь6щ
    @АлександрРоманов-ь6щ 10 месяцев назад

    Делал хамон в квартире, все получилось с первого раза,самое сложное, это удержаться и не заточить его прежде времени😂, 13 месяцев выдержки

  • @ЛеонидМаликов-с4в
    @ЛеонидМаликов-с4в 10 месяцев назад

    Павел приезжайте в гости в Новочеркасск покажу как делаю хамон, сейчас в производстве около 700 ног, вы молодец, с уважением.

  • @Сергей-ш8н8ы
    @Сергей-ш8н8ы 10 месяцев назад +1

    Вялил куски по 2 кг в чудо пакетах, без предварительного пасола, никогда проблем не было

  • @Nikolai197926
    @Nikolai197926 10 месяцев назад +1

    Павел добрый день! Спасибо за очередной шедевр! Скажите пожалуйста название вакууматора

    • @ka.v52
      @ka.v52 10 месяцев назад +1

      тоже интересно узнать!

  • @endurosk8086
    @endurosk8086 9 месяцев назад

    Добрый день, ежегодно в конце декабря закладываем окорока в соль, прям в гору соли, и достаем в конце февраля, в марте, один ращ переворачивая.
    И скажу вам не пересолено мясо. Однако с большой прослойкой жира ножки.

  • @bovinkm
    @bovinkm 9 месяцев назад

    Классно! 👍

  • @alexanderklimenko7609
    @alexanderklimenko7609 10 месяцев назад

    Спасибо Павел

  • @РомаДемин-н2ч
    @РомаДемин-н2ч 9 месяцев назад

    Благодарю за ответ.

  • @Ангелвоплоти-ц9ч
    @Ангелвоплоти-ц9ч 10 месяцев назад

    Как всегда, всё круто! У меня шея висела в холодильнике 2 месяца. На первом этапе появлялась плесень (((. Протирал спиртом. Но получилось очень даже не плохо.

  • @РомаДемин-н2ч
    @РомаДемин-н2ч 9 месяцев назад +1

    Павел, добрый день. Из четырех кусков шеи, которые солятся в вакууме 15дней, два слегка посерели. В чем может быть причина?
    Солится в холодильнике. Припрааы все из набора для сыровяления.

  • @emperor-bee
    @emperor-bee 10 месяцев назад +1

    26:04 по тому ягодицу и удаляют по самый тазобедренный, эта часть считается спиной, это информация с другого канала)

  • @НаташаТ-б7э
    @НаташаТ-б7э 5 месяцев назад +1

    Павел, добрый день. 20-го числа ровно месяц как положила карбонат на просолку в вакууме. Вопрос :сейчас почти не осталось сока в пакете. Есть совсем немного свернувшегося. Это нормально или что-то пошло не так?

  • @ПавелШальнев-к8с
    @ПавелШальнев-к8с 10 месяцев назад

    Совратили таки Павла на ХАМОН! Ударим хамоном по международной нестабильности!

  • @dmitriromadin1812
    @dmitriromadin1812 10 месяцев назад

    Вместо хамона я бы вам рекомендовал сделать, вяленого башкирского гуся, по технологии засолки хамона, 2 жирных гуся влезают в большую эмалированную кастрюлю, на килограмм веса килограмм соли, через 3 месяца очень вкусный деликатес, но через 6 месяцев, лучше любого хамона, главное соблюсти температурный режим.

  • @sadovoivladimir3325
    @sadovoivladimir3325 10 месяцев назад

    Неприятно, ну и ладно. Всех Вам благ. Счастья, здоровья и хорошего настроения!

  • @Andrey_Palych
    @Andrey_Palych 8 месяцев назад

    Отличная заявка на импортозамещение👍🏻 Павел, а вот понятно, что антиокислитель жира там по канонам не добавляют- жир получается срезается перед нарезкой уже готового продукта? Или вот этот вкус жира - он будет традиционный для такого продукта?

    • @emkolbaski
      @emkolbaski  8 месяцев назад

      Вкус это уже от откорма зависит

  • @Сергей-ц4ь4ъ
    @Сергей-ц4ь4ъ 5 месяцев назад +1

    Павел здравствуйте, я много делаю колбасы по Вашем рецептам, и прям заинтересовался сделать хомон, просмотрел много чего, и нашёл одно видео где используют плесень как у Вас на колбасе. Подскажите, она может помочь от благородной плесени?

    • @emkolbaski
      @emkolbaski  5 месяцев назад

      От плесени может помочь только противогрибковый препарат Натамицин

  • @ВячеславВячеславович-х9ю

    Доброе время суток 🤝 все как всегда супер, всегда смотрю ролики, и некоторые по несколько раз. Вопрос.... Сейчас почему не в чудо пакете солим? Что не так идёт? Я солю в чудо пакете, вроде всё хорошо.

    • @emkolbaski
      @emkolbaski  10 месяцев назад

      Ну для тех у кого в чудопакете хуже- тем посол отдельно

  • @ВиталийКорендясов
    @ВиталийКорендясов 10 месяцев назад

    Класс

  • @БорисКомленков-ъ1в
    @БорисКомленков-ъ1в 10 месяцев назад

    И снова здравствуйте🎉

  • @ПавелЛ-ц8щ
    @ПавелЛ-ц8щ 9 месяцев назад

    Однако!! Подписался. Лайк!

  • @alexandera3200
    @alexandera3200 10 месяцев назад

    Месяц назад только узнал о сибхамоне производителе хамона в РФ, ну что попался, все же блин 12 месяцев ждать опупеешь желать, но согласен надо пробовать делать как то!

  • @МаринаСергеева-ж9э
    @МаринаСергеева-ж9э 7 месяцев назад

    Здравствуйте Павел, скажите пожалуйста у меня в холодильнике заморожен поросёнок можно ли его использовать для хамона заранее спасибо

  • @iy5186
    @iy5186 10 месяцев назад

    Добрый день. Сделайте, пожалуйста, видео с просолом и вялением большого куска без кости.

    • @emkolbaski
      @emkolbaski  10 месяцев назад +2

      Год назад же была лопатка в прямом эфире посолена а месяц назад мы ее порезали и попробовали со зрителями

    • @iy5186
      @iy5186 10 месяцев назад

      @@emkolbaski спасибо, сейчас поищу

  • @Зима-ц8з
    @Зима-ц8з 6 месяцев назад

    Здравствуйте.
    Благодаря Вам научился делать колбасу, салями.
    Брат и его жена технологи в шоке, а я металлург😊😊😊😊
    Подскажите мечта то была хамон😊.
    А начало полодено с колбасы.
    Окорок после такой крепкой засолки ненужно вымачивать разве или обмывать?
    Он же сильно соленый получится?

    • @emkolbaski
      @emkolbaski  6 месяцев назад

      Здравствуйте а мы же его обмыли а первой серии

    • @Зима-ц8з
      @Зима-ц8з 6 месяцев назад

      @@emkolbaski спасибо

  • @elden8372
    @elden8372 10 месяцев назад

    Павел, здравствуйте. Соль крупную можно купить на озоне , 5,10,15,20 кг упаковка.

  • @user-vs4zr9gc3m
    @user-vs4zr9gc3m 10 месяцев назад

    А если для хамона взять не ошпаренный, а опаленный окорок. Вообще сказка получается. По вкусу земля и небо🤝

    • @АлексейКузнецов-г1ъ
      @АлексейКузнецов-г1ъ 9 месяцев назад

      Чтобы получить вкус иберийской свинки (которую на желудевой диете держат по фешую😂)ребята кальвадосом протирают на 2 -3месяц сколько не уточнял на вкус одинив один .

  • @ВикторСеребряков-э8п
    @ВикторСеребряков-э8п 10 месяцев назад

    Похоже девиз "колбаса - это просто" отходит в прошлое. Через тернии к новым высотам!

  • @Дмитрий-э1э3ж
    @Дмитрий-э1э3ж 10 месяцев назад

    Добрый день подскажите какая минимальная температура вяления должна быть? Вялю на балконе, ночью уже 3-5 мороза, но это на улице, понятно что на балконе теплее

  • @ИВАнПопков-л1й
    @ИВАнПопков-л1й 10 месяцев назад

    Павел, а что за модель вакуумного упаковщика у вас ?

  • @ЮрийКолесников-в5р
    @ЮрийКолесников-в5р 7 месяцев назад

    Павел, добрый день. Подскажите, я выбрал вариант для шеи с ИНСТА-солью. В какой момент нужно добавлять специи "для Финоккьона"? И если кусок шеи 1,5 кг, то сколько стартов и антиокислителя жира использовать - 2 или лучше 1,5 пакетика

    • @emkolbaski
      @emkolbaski  7 месяцев назад +1

      После посола специи. Антиокислитель лучше больше

  • @АлексейЖигулин-я3ш
    @АлексейЖигулин-я3ш 10 месяцев назад

    Здравствуйте Павел!Подскажите пожалуйста каким вакууматором пользуетесь(который в видео-шноркельный)?у меня есть дешёвый китайский для рифленых пакетов, хочу купить шноркельный...теряюсь в выборе. Помогите с выбором пожалуйста!

  • @semensemenov4214
    @semensemenov4214 10 месяцев назад

    Здравствуйте, Павел. Спасибо за видео.
    Скажите, пожалуйста, при засаливании мяса в вакууме, какая температура должна быть?
    Померил в холодильнике - +8...+10 град. Это много?

  • @stariimaikl
    @stariimaikl 10 месяцев назад

    Павл здравствуйте. Заказал специи в Емколбаски (всё пришло, отлично) и подарок положили папрично чесночную смесь с кумином. Огромное спасибо. Подскажите это, как добавка к другим специям или для отдельного вида колбас ?

    • @emkolbaski
      @emkolbaski  10 месяцев назад

      А как она называется

    • @stariimaikl
      @stariimaikl 10 месяцев назад

      @@emkolbaski Техас RUB BBQ

    • @emkolbaski
      @emkolbaski  10 месяцев назад

      @@stariimaikl это для жарки мяса

    • @stariimaikl
      @stariimaikl 10 месяцев назад

      Спасибо

  • @АлексейУваров-я9т
    @АлексейУваров-я9т 10 месяцев назад

    Павел,доброго времени суток,подскажите,когда откроется магазин с вашей продукцией??.😊

    • @emkolbaski
      @emkolbaski  10 месяцев назад

      У нас 8 магазинов уже открыто) колбасой я пока не планирую торговать

  • @justredman
    @justredman 10 месяцев назад

    У меня часто воздух остаётся под плёнкой. Плесени пока не было ни разу. Надеюсь, и не будет ))

  • @user-oo6og7on7t
    @user-oo6og7on7t 10 месяцев назад

    Здравствуйте, Павел. Подскажите, пожалуйста, повесил вялить колбасу в натуральной оболочке, заразил спорами плесени, висит 4 дня на некоторых батонах точечно появилась плесень, на некоторых нет. Сами батоны стали липкими, что делать в этой ситуации?

  • @АндрейКошкин-с5п
    @АндрейКошкин-с5п 10 месяцев назад

    Павел, добрый вечер. Солю цельномышечные куски мяса в чудо пакете предварительно обмотав их пищевой плёнкой, а затем вывешиваю их на вяление. Каково ваше мнение?

    • @emkolbaski
      @emkolbaski  10 месяцев назад

      Нормально. Сезон 2022 это был. В новом сезоне солим в вакууме потом в чудо на вяление

  • @fuse8555
    @fuse8555 10 месяцев назад

    Павел доброе утро! Подскажите пжл, хотим сделать балык Дарницкий, когда можно подкоптить(посол в вакуум пакете, потом чудо пакет) И при какой температуре(термркамера Емколбаски) Спасибо! Кстати, про удаление воздуха из чудопакета путем погружения в воду,Вы говорили в одном из роликов!!!!!!

    • @emkolbaski
      @emkolbaski  10 месяцев назад

      В чудопакете можно коптить

  • @auto048
    @auto048 10 месяцев назад

    Какой вакууматор используете в ролике ? Марка, модель...

  • @moralesbarrera4323
    @moralesbarrera4323 7 месяцев назад

    Павел, здравствуйте, подскажите, а если такой вариант попробоватт, перед загрузкой в соль- зашприцевать ногу стартами с питанием, а так-же зашприцевать раствором с нитриткой, сделать т.н. комбинированный посол, как думаете?

    • @emkolbaski
      @emkolbaski  7 месяцев назад

      Вяленое не шприцуют

  • @АнастасияКондитер-б1ф
    @АнастасияКондитер-б1ф 10 месяцев назад

    Павел. Доброго времени суток. Подскажите пожалуйста рецепт провесной скумбрии?

    • @emkolbaski
      @emkolbaski  10 месяцев назад

      На канале Емколбаски-термо

  • @aleksandrkiryushin1353
    @aleksandrkiryushin1353 9 месяцев назад

    Здравствуйте, какой фирмы у вас вакууматор

  • @DEN_i_Sp
    @DEN_i_Sp 5 месяцев назад +2

    Плесень это норма!😂😂😂
    Чем пичкать себя и своих родных химией, лучше есть свеже приготовленное, пусть может жёсткое, но в разы полезнее мясо.
    Про колбасу там давно уже нет ничего полезного.

  • @alexs8767
    @alexs8767 10 месяцев назад

    Всем привет

  • @СветланаПутилова-г9н
    @СветланаПутилова-г9н 9 месяцев назад

    Добрый вечер!Я только учюсь,на Ваших роликах. Просьба может расскажите,покажите как из голени индейки сделать хамон. Спасибо.

    • @pavelbaryshnikov2860
      @pavelbaryshnikov2860 9 месяцев назад

      Добрый день. Я делал хамон из индейки. Засыпьте полностью солью ножку индейки на неделю. Потом отрехните какой нибудь щеткой соль и повесьте в холодильник намесяц - два в холодильник. При усушке 30 % можно есть. Чем дольше будет висеть тем вкуснее. Можно закоптить в течение этого времени пару раз холодным дымом. Можно выдерживать иногда по неделе в вакуме чтобы выдержать время чтобы вызревало но не пересыхало. У меня получалось очень вкусно но лучще брать максимально большие потому что усыхают и мало остаётся .

    • @СветланаПутилова-г9н
      @СветланаПутилова-г9н 9 месяцев назад

      Спасибо!

    • @emkolbaski
      @emkolbaski  9 месяцев назад

      Это к ютуберам) у нас с сальмонеллой не шутят

  • @ЩепаВТуле
    @ЩепаВТуле 6 месяцев назад

    А я несколько лет делаю проще. Сразу соль, специи, старты , в рукав и в вакум не завязываю на 3нед в холод. Достаю на вяление рукав плотно прилегает.

  • @БорисКомленков-ъ1в
    @БорисКомленков-ъ1в Месяц назад

    Здравствуйте Павел подскажите пожалуйста у меня есть старты для св ск колбас могу я их использовать для салями русская просто в ролике вы используете другие старты ?

    • @emkolbaski
      @emkolbaski  Месяц назад +1

      @@БорисКомленков-ъ1в можно

  • @ДмитрийВдовин-о4ь
    @ДмитрийВдовин-о4ь 7 месяцев назад

    Доброго времени суток! Подскажите, вы говорите что нужно использовать для длительного вяления 10гр Мясницкой соли + 20шр поваренной. Это обязательно, или можно заменить поваренную соль нитратной?

  • @Viktor-xq4st
    @Viktor-xq4st 9 месяцев назад

    Здравствуйте .может подскажете в чем дело .делал московскую .говядину солил 3 дня при температуре 5 гр.шпик был заморожен .после нарезки шпика прокрутил все на мясорубке .после температура фарша была 6,5 гр .после смешал с приправой мексиканская папрично чесночная покупал у вас .соль нитритная тоже ваша . вымешал как обычно ,после набил оболочку и положил на ночь в холодильник при температуре 5 гр .утром повесил отепляться и при температуре 18 гр внутри батона поставил в духовку и как вы говорили обсушку на 20 мин при температуре 30 гр в духовке .после догнал до 35 гр внутри батона при температуре с конвекцией 50 гр в духовом шкафу .после обжарка при 80 в течении часа до температуры внутри батона 56 гр ,
    после варка до 71 гр в батоне .достал и в воду холодную .через минуту батоны обмякли .разрезал а там котлета в бульоне . прочел все варианты бульонного отека и не нашел моей ситуации .

    • @emkolbaski
      @emkolbaski  9 месяцев назад

      Вы ее проквасили. Скисла. Блогеры наврали) Убирайте все время посола и смотрите наши ролики с Московской.

    • @Viktor-xq4st
      @Viktor-xq4st 9 месяцев назад

      Спасибо .у меня сразу и возникла такая мысль.@@emkolbaski

  • @ВладимирМихайлов-ф5к
    @ВладимирМихайлов-ф5к 2 месяца назад

    Добрый день. Нужен срочно совет. Изучил все ваши выпуски из серии вялим вместе, закупил в вашем магазине (в Беларуси) все ингредиенты. Планировал длительное вяление шеи и филейки.. Засол с использованием мясницкой соли, нитритной соли, стартов для вяления и антиокислителя жира. Возник вопрос требующий СРОЧНОГО ответа. В составе стартов есть сахара ( это и понятно еда для стартов), но неожиданно узнал, что и в мясницкой соли- то же есть сахара. Вопрос: не будет ли слишком много сахаров и как результат много молочной кислоты и сильное закисление продукта ( по вкусу не будет ли мясо сильно кислить?) т.к. много сахара (еды бактериям стартов) на кг. продукта, при использовании стартов и мясницкой соли ВМЕСТЕ? Мне не нравится сильная кислинка.

  • @Patrik_77
    @Patrik_77 7 месяцев назад

    Павел,здравствуйте. Можно ли использовать просроченные старты? И как понять работают они или нет.

    • @emkolbaski
      @emkolbaski  7 месяцев назад

      Можно. Если герметично хранили в холодильнике

    • @Patrik_77
      @Patrik_77 7 месяцев назад

      @@emkolbaski А как понять работают они или нет?

  • @НАДЯИвпнова
    @НАДЯИвпнова 6 месяцев назад

    Павел заложила в вакум баранину индюшку и сделала языки свиные в качестве эксперимента. Все делала с мясницкой вариант. Как думаете языки завяляться?

    • @emkolbaski
      @emkolbaski  6 месяцев назад

      Языки выйдут скверно

    • @НАДЯИвпнова
      @НАДЯИвпнова 6 месяцев назад

      @@emkolbaski спасибо. Значит просолю и закопчу

  • @majidssification
    @majidssification 9 месяцев назад

    Павел, здравствуйте. Раньше солили шприцываниеи, быстрее. Почему в этот раз не так?
    Можно ведь и коппу шприцывать.

    • @emkolbaski
      @emkolbaski  9 месяцев назад

      Вяленое не шприцуют

    • @majidssification
      @majidssification 9 месяцев назад

      @@emkolbaski спасибо 👍🙏

  • @elden8372
    @elden8372 10 месяцев назад +1

    Подскажите пожалуйста, а можно антиокислитель жира внести после посола, перед вялением? А то сейчас нет под рукой

    • @emkolbaski
      @emkolbaski  10 месяцев назад

      Можно

    • @elden8372
      @elden8372 10 месяцев назад

      @@emkolbaski Спасибо большое Вам

  • @fuse8555
    @fuse8555 9 месяцев назад

    Павел, добрый день! Подскажите пжл, если мы делаем посол цельномышечных изделий со стартами в вакууме, то ферментация, по сути, проходит в холодильнике? А как измерить уровень pf изделия в этом случае? Прокол? Тогда произойдёт осеменение...... Спасибо!

    • @emkolbaski
      @emkolbaski  9 месяцев назад

      Цельномышечные не прокалываем, нет смысла. Мясо чистое внутри

    • @fuse8555
      @fuse8555 9 месяцев назад

      @@emkolbaski Т. е получается старты в цельномышечных изделиях работают на поверхности, делая свою работу(один из барьеров безопасности)

  • @ИринаЗиновьева-ж7я
    @ИринаЗиновьева-ж7я 7 месяцев назад

    Добрый вечер, для ноги (хамона) надо вносить старты?

    • @emkolbaski
      @emkolbaski  7 месяцев назад

      Не обязательно

  • @ДмитрийИванов-п1ч8ъ
    @ДмитрийИванов-п1ч8ъ 10 месяцев назад

    Добрый вечер Павел. Подскажите пожалуйста как сделать заказ ваших товаров с доставкой в Европу

  • @АндрейСеребряков-г3ь
    @АндрейСеребряков-г3ь 10 месяцев назад

    Привет профессор 😊
    Скажи пожалуйста какой вакуматор у Вас Какой фирмы Хочу такой😢

  • @ВладимирМихайлов-ф5к
    @ВладимирМихайлов-ф5к 2 месяца назад

    Пожалуйста скажите; посол шеи по вашему рецепту 1 месяц в холодильнике - при какой температуре оптимально? Какая температура максимально допустимая что бы мясо не закисло в холодильнике за месяц?

  • @diy_meat
    @diy_meat 10 месяцев назад +1

    9:40 Павел, не вводи своих адептов в заблуждение! Креатинин - это не белок, это кислота, образующаяся в результате распада белка.
    Тирозин - это аминокислота. Не белок!!!

    • @emkolbaski
      @emkolbaski  10 месяцев назад

      Ну ок) только окончание -ин в слове креатинин не подходит к кислоте по правилам химических названий

    • @cardiagzt
      @cardiagzt 9 месяцев назад

      @@emkolbaski надо уметь признавать свои ошибки. Креатинин - карбоновая кислота.

  • @Alex-sm7sb
    @Alex-sm7sb 10 месяцев назад +1

    Как шея не просаливается в рукаве, когла у меня рибай просаливался даже

    • @Alexander_.Ku.
      @Alexander_.Ku. 9 месяцев назад

      И у меня без единой проблемы в обычном холодильнике делал , сразу солил в чудо пакете.

    • @Alex-sm7sb
      @Alex-sm7sb 9 месяцев назад

      @@Alexander_.Ku. Тоже самое) Может маркетинговый ход чтобы расходников больше покупали?)

  • @user-hi1wh3ry9t
    @user-hi1wh3ry9t 10 месяцев назад

    Здравствуйте Павел,на созревание хамона можно вывесить в погреб или там сильно заражонная среда и постороние запахи от овощей?

    • @emkolbaski
      @emkolbaski  10 месяцев назад

      Это вам решать

    • @АлексейКузнецов-г1ъ
      @АлексейКузнецов-г1ъ 9 месяцев назад

      У меня подвал просто идеал для вялки 12с 68-75влаги там и бочки алкоголем и колбаски и хамон и копа с брезаолой плесень белую специально распылял занимаюсь 8 лет полет нормальный

    • @АлексейКузнецов-г1ъ
      @АлексейКузнецов-г1ъ 9 месяцев назад

      Кстати про хамон не шприцевал,солил в бродильной емкости 25 кг соли сутки килограмм+сутки на всякий елинственое что натер кости нитритной солью все прошло на ура уже резал офигенный сливочно ореховый вкус ,7 месяцев буду держать 12

  • @alekskripers1510
    @alekskripers1510 9 месяцев назад

    Доброе утро, подскажите пожалуйста, я для коппы буду использовать Мясницкую соль и изи кюр, нужно будет добавлять антиокислитель жира или хватит того что в Мясницкой соли? Заранее спасибо 🙏

    • @emkolbaski
      @emkolbaski  9 месяцев назад

      Антиокислитель жира это дигидрокверцетин. И его нет в мяссоли

    • @alekskripers1510
      @alekskripers1510 9 месяцев назад

      @@emkolbaski спасибо большое, с наступающим новым годом вас 🎄

  • @NataliaTrishina-ek3nb
    @NataliaTrishina-ek3nb 6 месяцев назад

    Павел, подскажите пожалуйста, 20 числа в вакууме заложила карбонат в холодильник на посол. Но подозрение, что пакет в каком-то месте не запаялся до конца. ( делала 3 пайки). Можно ли переложить в другой пакет и завакуумировать или не поможет? Может быть этот пакет вложить еще в один?

    • @emkolbaski
      @emkolbaski  6 месяцев назад

      Можно

    • @НаташаТ-б7э
      @НаташаТ-б7э 6 месяцев назад

      Спасибо. Я подумала может не перекладывать, а просто поместить как есть ещё в один пакет и завауукумировать?

    • @yarick7899
      @yarick7899 5 месяцев назад

      Тоже бывало подтекали чудо пакеты после запайки, наденьте сверху формовочную сетку, 220-ю например и замотайте в пищевую пленку, после просаливания стрейч снять и вешать за сетку, пропускающим швом вниз, пакет сам прилипнет по мере того как влага будет уходить.

  • @vladimirmatveev737
    @vladimirmatveev737 10 месяцев назад

    Павел, зачем добавлять еще специи, если они входят в состав мясницкой соли?

    • @emkolbaski
      @emkolbaski  10 месяцев назад

      Можно и не добавлять

  • @elden8372
    @elden8372 10 месяцев назад

    Павел подскажите пожалуйста можно ли заменить старты для ветчин стартами для стейков? Не люблю никакую кислинку и моя задача избежать её.
    Ещё вопрос - могу я проводить дезинфекцию уксусом 9% (доска, нож, руки) , чтобы не заражать мясо бактериями?
    И ещё у меня мясо 3кг цельное. Его лучше так вялить или нарезать порционно, чтобы и быстрее процесс шёл и чтобы потихоньку есть можно было, не нарушая целостность оболочки?

    • @emkolbaski
      @emkolbaski  10 месяцев назад

      Заменить можно. Дезинфекция -это только чистый спирт. Резать нельзя

    • @elden8372
      @elden8372 10 месяцев назад

      @@emkolbaski спасибо Вам огромное

    • @elden8372
      @elden8372 10 месяцев назад

      @@emkolbaski спирта у меня. Переформулирую: можно ли обработать все поверхности, соприкасающиеся с мясом, обработать уксусом, чтобы уменьшить риски? Это действие не испортить вкус мяса?

    • @emkolbaski
      @emkolbaski  10 месяцев назад

      @@elden8372 уксус не дает стерилизации. Посмотрите средства для стерилизации в аптеке

    • @elden8372
      @elden8372 10 месяцев назад

      @@emkolbaski понял. Спасибо большое за информацию и уделённое время

  • @sumadzu839
    @sumadzu839 10 месяцев назад

    Павел, ТРЕВОГА! Добрый день. Не понятня 2 вопроса.
    1. Почему шею отправляем солиться на месяц, она же просолится быстрее.
    2. Если мы добавляем стартовые культуры, то почему сразу убираем в камеру? Разве не надо дать сутки в тепле для активации этих стартов?

    • @emkolbaski
      @emkolbaski  10 месяцев назад

      В тепле не надо, сразу в холодильник. Шея может и не просолиться раньше

    • @нектоНектов-х8ж
      @нектоНектов-х8ж 9 месяцев назад

      я солил шею 2-3 кг порядка 2-2.5 недели всегда и все было ок.. последний раз оставил почти на месяц, камера была занята. И да -она пересолилась. А что касается тепла -так это только для фарша со стартами. Куски -в холодильник

    • @emkolbaski
      @emkolbaski  9 месяцев назад

      @@нектоНектов-х8ж как может пересолиться шея в вакууме если там3% соли?

    • @нектоНектов-х8ж
      @нектоНектов-х8ж 9 месяцев назад

      @@emkolbaski без понятия, сам удивлен. Но факт налицо, все записано и взвешено. 1 раз держал столько. Посол всегда в вакууме был. Первый раз лет за 5 такое. Соленая, зараза. Несмертельно, но ощутимо, почти на грани для нас. Поскольку отличие от стандартного только во времени посола, других вариантов не вижу

    • @emkolbaski
      @emkolbaski  9 месяцев назад +1

      @@нектоНектов-х8ж нет. Может быть меньше усушка, может мясо рассолом накачано.

  • @bars4534
    @bars4534 4 месяца назад

    Добрый день. А где продолжение про хамон? Всё никак не решусь сделать. Наверно в аентябре таки засолю))

  • @БорисКомленков-ъ1в
    @БорисКомленков-ъ1в Месяц назад

    И еще вопрос по случайности старты выложили из морозилки на 1 сутки не зная что так нельзя делать это очень критично для них

    • @emkolbaski
      @emkolbaski  Месяц назад

      @@БорисКомленков-ъ1в не критично