Окорок тамбовский копчено-вареный. Эпичный рецепт.
HTML-код
- Опубликовано: 31 дек 2017
- Купить книгу с рецептами можно здесь - www.labirint.ru/books/708975/...
При заказе ножей на сайте samura.org (в Европе) и samura.ru (в России) пользуйтесь промокодом FRESCO - скидка 20% обеспечена!
Купить сувидстик такого типа как в ролике можно на алиэкспрессе - например здесь - ali.pub/50smul
ГОСТ 18255
Все пропорции даны из расчета на 1кг окорока и использование нитритной соли с содержанием нитрита натрия 0,4-0,6%
Приготовить посолочный раствор для шприцевания:
Вода 100мл
Соль нитритная (0,4-0,6% НН) - 17,5г
Сахар 1г
Прошприцевать окорок. Натереть нитритной солью (30г) особое внимание уделяя спилу кости. Убрать в холодильник на прослоку на 24 часа
Приготовить заливочный рассол:
Вода 500мл
Соль нитритная 57г
Соль поваренная 11,4г
Промыть окорок прохладной водой, залить рассолом, убрать в холодильник на просолку под гнет на 5-7 дней. Каждый день дважды переворачивать окорок для равномерной просолки (утром и вечером)
Окорок обмыть прохланой водой, вывесить на дозревание в холодильнике на 2-5 суток.
Окорок обмыть прохладной водой и тщательно отскоблить поверхность шкурки. Вывесить на стекание в прохладном месте на 2-6 часа для просушки.
Коптить 1-2 часа дымом при т=50-100 градусов
При большой плотности дыма сократить время копчения на 20-40%
Варить окорок при температуре не выше 80 градусов до достижения в центре куска 69-70 градусов. В момент загрузки окорока в кастрюлю допускается первоначальная температура 94-96 градусов. Примерный расчет времени 50-55 минут на 1 кг массы
Отваренный окорок промыть сначала теплой водой (т=30…40 градусов), затем как можно быстрей охладить душеванием (т=10..12 градусов).
Окончательное охлаждение проводить в холодильнике до достижения внутри окорока 0…8 градусов. Хранить в холодильнике. Для долгосрочного хранения отделить от кости и заморозить.
Справочник под редакцией Рогова - doc234811008_439733147
Обязательно зайдите в плейлисты канала - там вы найдёте соус для салата Цезарь и сам салат Цезарь, там вы сможете подобрать рецепт чего-нибудь вкусного на ужин, в плейлисте "Салаты" есть (кто бы мог подумать) вкусные салаты, в плейлисте "Супы и бульоны" вы найдёте великолепнейший украинский борщ рецепт, совершенно потрясающий крем-суп из шампиньонов, в плейлисте Паста есть как очень простые рецепты - паста карбонара, паста маринара, пасты с грибными и сливочными соусами, так и великолепная итальянская лазанья с бешамелем и болоньезе. Покопайтесь в грудах этих роликов - вам понравится!
COOLинарная PROпаганда в соцсетях:
Vkontakte - club77884771
Instagram - / dmitry_fresco
Одноклассники - ok.ru/group/53264751263987
Google+ plus.google.com/u/0/b/1086243...
Лицензия Creative Commons
Произведение «Окорок тамбовский копчено-вареный. Эпичный рецепт.» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция - Некоммерческое использование - Без производных произведений») 3.0 Непортированная.
Основано на произведении • Окорок тамбовский копч...
Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице fresco.espan @ gmail dot com.
В произведении использована музыка из официальной библиотеки youtube 
Хобби
Вы настоящий фанат того что делаете. Так заморочиться нужна железная воля. Смотрел чуть слюной не захлебнулся. Смотоел с огромным удовольствием. Спасибо.
Ребята я повторил этот рецепт, спасибо ведущему огромное за рецепт. Я готовил два окорока первый из свежезабойного мяса но вкус оказался не тот, второму окороку я дал десять дней,чтобы созрело мясо и оказалось,что второй окорок вкуснее первого--Скажу вам ребята этот вкус тот запах той страны которую мы профукали это СССР. Это тот продукт который мы ели и вкус запомнился на всю жизнь. Дорогой ведущий я благодарен вам зато ,что вы есть и даёте нам старые ГоСтоВские рецепты с уважением ! Петечка
Если так пойдет и дальЧе.... Профукаем и РассЕю.
Не сумлевайтесь. Народ, разобщен, как никогда.
@@user-zt4id9bs5l и поэтому вы решили за Россию матушку посетовать на канале эмигранта.
Как вы выдерживали мясо? При солении или до соления?
Какой там окорок при советах?! Не смешите людей! Колбаса "рублевка" и драка в очеревини за "синей" курицей!
Прекрасно! !!
Сделала!!!! У меня получилось!!! Всем понравилось! Хоть на хлебушек, хоть в яишенку, да хоть куда! На пробу часть окорока сделала. Спасибо за рецепт!!!
Дима, рецепт не эпичный - он легендарный. Ну а Вы - просто молодец!
Дмитрий, огромная уважуха Вам за такой труд! И большущее спасибо за видео!
Впервые досмотрел видео до конца, молодец ни чего лишнего, без всякого бла-бла. Спасибо!
Я всегда говорил и говорю что Димы это творческие люди, Всё супер 👏 спасибо от тёзки
Привет из Тамбова! С новым годом! Идеальную буженину уже готовил, вкуснота, все как в видео!
Ну что, в этом году у меня получился просто обалденный 14кг окорок. Уже второй год делаю по вашему рецепту.Благодарю за рецепт.
Да я детективы с меньшим интересом смотрю, чем вашу эпопею с окороком! Как всегда, захлебнулась слюнями! Класс! Спасибо! :)
Сколько лет уже ищу етот рецепт окорочка, лет 30 _35 наверное. И вот пошасливилос узнать. Спасибо вам, молодцы что не ленитесь. Напоминает окорок советских времен, что я и искал. С нетерпением жду утро и за мясом.
С новым годом!!!
Здоровья,удачи, творческих успехов !!!
Заканчиваю варить....Дима ты меня подсадил на кухню😁😁😁😁спасибо...мне 50...от скуки начал делать по твоим рецептам....спасибо.
КАК ВСЕГДА ПРОСТО И ГЕНИАЛЬНО !!! ЛАЙКИЩЕ !
Это просто бомбезно, Дмитрий! Спасибо за ролик
Спасибо за рецепт! Спасибо за ваш труд! Именно труд! Такое не каждый может. С уважением!
Смотрю на вас Дима,сердце радуется,вы настоящий профи.Вы каждый раз удивляете,делаете кулинарные шедевры.Спасибо вам и удачи.
Да,... Надо переехать в Испанию, чтобы приготовить Тамбовский окорок!!! Супер подача!
Я еще до конца не досмотрел и я считаю что это лучший кулинар на Российском Ютубе , это победа и успех это круто! Товарищ молодец! Дмитрий, надо домой - погуляли и хватит.
See See т
Отличное начало нового года :)
Дмитрий, вы настоящий герой!! Просто невероятно как вы решились на такую эпопею! Спасибо вам большое, как фильм о ноге посмотрела)))
Дмитрий доброго здороовья! Посмртрел этот ролик и вспомнил детство, если взять школьные годы то с 1975 по 1985, пока жил с родителями, но я вот о чём! Про детство говорю, потому что в то время отец каждый год колол кабанчика к рождеству и обязательно делал - готовил окорок так эток киллограм на 12- 15, домашние кабанчики такие, добротные. Так вот, Ваш рецепт и метод - отличителен от того как отец готовил. Он окорок изначально засаливал, мариновал в маринаде, в большрм эмалированном тазу. К сожалению пропорции, концентрацию не помню, но обязательно чёрный перец, чеснок, кориандр, лаврушка, и соль обычная. С недели мариновали, потом просушивали и каптили в " парасенке" печном, это специально на чердаке ближе к выходу дымохода такои отвод с встроенной из прутьев решеткой. Окорок обворачивали в марлю и клали на решетку. Печку топили сырыми дровами плодовых деревьев - не косточковых! Яблоня, груша, вйва и.т.д. Так недели две коптили. Моя задача состояло после уроков подложить дрова и пригоровить( нарубить) на следующие сутки. Умопомрачительный хамом получался! Увы я уехал из дому, родителей уже нету, все в историю ушло.... Вам удачи и да поможет Вам Бог в ваших делах. Мира и здоровья Вам и семье.
Красота!!! По моему вы лучший специалист из любителей)
Дмитрий спасибо тебе огромное за твои рецепты здоровья счастья удачи тебе жду новых рецептов!!!!!!!
Наконец то и я приготовил свой первый окорок. Мелочится не стал, взял ногу 5,5 кг, и через две недели мой окорок был готов. Рецепт на самом деле не такой и сложный, не пойму чего многие так пугаются, прошприцевал, натер солью, на след. день залил рассолом, через неделю слил и еще неделю в холодильнике, никакой суеты, 5-6 часов варка, затем охлаждаем день и готово. Получилось отличное мясо, немного солоновато на мой вкус, но это скорректирую в след.раз. И действительно самое вкусное и сочное мясо находится ближе к середине куска а верхние слои посуше и немного солонее. Уверен готовить нужно именно большие окорока чтобы этого сочного мяса которое в середине было больше. Спасибо Дмитрию, без вашего наглядного пособия я бы не решился делать этот рецепт.
А коптильня не было?
я ваще с дуру на 14 кг взял
Коптил в старом холодильнике - Варил в Ванной кипятильником - получилось Бомба - Всем Советую ;)
Хаха, в ванной, вот это серьезный подход, представляю лица гостей случайно залянувших в ванну....
- Что это у тебя тут?
-Да так херня, окорока варю, ничего особенного.
Спасибо за совет
ɐнɔɐdʞǝdu qнεиЖ v
@@alextsar7959 эй, ты чё там?!
Отличный канал! профессиональная подача. Приятно смотреть !
Шикарно!!! Сказка, действительно!!!!
супер! обожаю коптить мясо и обязательно попробую ваш рецепт.
Было здорово, Дмитрий! Спасибо.
Уважаемый Дмитрий , прекрасное видео , Вы большой молодец .
Очень здорово, красиво и аппетитно! Спасибо.
У вас классные ролики. :)
Интересно, кто ставит дизлайки, кто то из этих людей пробовал приготовить этот окорок? В домашних условиях, это оч нелегко сделать!
Дмитрию огромное спасибо, за воссоздание этого рецепта! Тож давно мечтаю сделать окорок тамбовский, но всё не решалась, но теперь обязательно попробую. Утащила себе в копилочку. Ещё раз спасибо!
Ходят слухи что если дать этот окорок Тамбовским волкам в лесу, то они попросят нарезать слайсами из уважения.
И налить для аппетиту
😁
Супер, спасибо вам за ваши труды.
Спасибо делаю уже 5 лет но всё равно.смотрю вас.СПАСИБО ВАМ.
Респект и уважуха. Молодец, всё ясно и подробно без "воды".
Лайк за тамбовский окорок ))
Супер прекрасный ролик..
Благодарю за Ваше терпение при демонстрации всех тонкостей процесса производства ВЫСОКО КАЧЕСТВЕННОГО ПРОДУКТА,,, СЛОЖНЫЙ , НО ОЧЕНЬ НУЖНЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС,,,
НАВЕРНО ОЧЕНЬ И ОЧЕНЬ ВКУСНО,,,
Ну очень при очень красиво выглядит. А по вкусу наверное ещё вкуснее, чем на вид. Круто.
Ты правда достойный Повор !!! Лайк без разборов ,удачи тебе в кулинарии рецептов таких по больше ))👍
Эпично! Спасибо за видео, Дмитрий, с Новым Годом Вас! Хотелось бы больше видео на колбасную тему )
Спасибо за видео Дима! С новым годом!
Класс !!! Очень здорово!!!Спасибо.
Отличный рецепт!!! пусть и повторят единицы, но труд твой оценят многие )
Игорь Даже не думаю заморачиваться, но с удовольствием посмотрел !))
ну так и по моему мнению, канал Димы не заставляет никого что то повторять, он нам показал вкусняшку, разжевал все процессы и тонкости) а уж делать или нет, каждый решает для себя сам )
Игорь 👍
Да почему единицы? я вот на выходных подобное делал, было бы желание!
Добрый вечер. По Вашему рецепту закоптил окорок весом 10.5 кг. Гости были в шоке и в восторге .Всем очень понравился. Большое спасибо Удачи и здоровья.
Моя бабушка сперва отваривала, а потом коптила, была вкусняшка. Спасибо.
Какой же Вы молодец!
Пересматриваю все ролики время от времени, но этот в особенности) Именно за эпичность, за подробность. В конце, возникает чувство, как будто фильм хороший посмотрел)
Мяска захотелось) Как всегда крутые рецепты 👌👌👌
Молодец, трудяга, уважаю за упорство досмотрел, всех благ
цвет просто бомба!!!! красавчик!!!!!
В Дмитрий давно сподвигли меня заняться колбасами , а окорок тамбовский прям с языка сняли. Спасибо . Руслан , шеф-повар.)))
ГОСТ'ы не дурни писали, потому вкусно. Ну а тебе, почтеннейший, огромное спасибо за труды. Ох и не ленивый ты, батенька. Это ж надо так заморочиться👏👏👏👏
Дмитрий вы готовили, а я мандарины ела что бы слюной не поперхнутся. Железная выдержка у вас.Удачи вам и новых вдохновение !
Полюбасу он за кадром надкусывал))))
С Новым годом!!
( с оттенком белой зависти) у вас все эпичное. и вы очень красиво готовите. красив не только результат, но и сам процесс.
Дмитрий, Вы большой молодец. Подписался на ваши публикации. Они по праву бесподобные и слушать Вас приятно. Обязательно продолжайте дальше и не только с мясом.
Дим, рецепт впечатлил, особенно концовка-это там где нарезка СУПЕР!!!!☺👍
Монументальный рецепт!!!! Палец вверх однозначно!!)))))
Дмитрий, пора уже машинку для нарезки покупать)
Надо же, как совпало, несколько недель назад скачала именно этот справочник.. Только буду делать лопатку, а не окорок..))) Соскучились по советской ветчине, а тут как раз приехали опилки для дымгенератора..)))))
А теперь есть и наглядное пособие, иллюстрирующее книгу, прямо подарок на Новый год, спасибо Вам, Дмитрий..))))!
Подскажите,пож.,где заказывали и какие опилки ?Спасибо!
очень круто! спасибо
Voobshe super video! Ya davno na vashem kanale, sam jyl na kipre okolo 10let, k sojaleniyu tam myasnaya kultura ne tak razvita kak v Ispanii, i ostrov kak sami ponimaete. Ya s udovolstviem smotryu vash kanal. Day Bog vam vsego samogo nailuchshego.! Udachi i spasibo za togo chto vy delaete i delites etim bescennym opytom so svoimi zritelyami!
Дмитрий, с новым годом Вас! Я в краейней степени удивлен вашему трудолюбию и усердию! Спасибо за рецепт. Но помнится кто то мариновал мясо в пакете для мусора, люди были недовольны, якобы для изготовления этих мешков используется непищевой пластик. Я не углублялся в эту тему и никогда бы не подумал вообще, но предупрежу, чтобы Вы были вкурсе. Хотя возможно это вообще не страшно)
Я даже и не заметил как 30 минут прошло. Было очень интересно . Но готовить не буду нет многих девайсов.
а не надо 30 минут . я все подобные видио просматриваю на скорости 1.5 или 1.75. а уже при необходимости ставлю в обычный режим...
Приятно смотреть и слушать.
Как всегда, респект! Слюни
Ой!Ну кто то в этом мире может такое СОЗДАТЬ!Дмитрий-Браво!Увы,живя на 5 этаже СПБ ....Увы..Пойду Тамбовского,Великолукского(мерзость какая...)съем грамм 374...Вам-ну,не знаю...ЗДОРОВЬЯ!!!
Очень круто, но очень замороченно, но очень круто
Дмитрий молодца, красиво и понятно!
Красавчик время будет попробую спасибо большое
Привет от тамбовского волка.
могу подогнать рецепт, как сварить борщ на станке с ЧПУ))
давай
на ЧПУ плазме работаю,давай рецепт!)
Взамен могу подогнать рецепт жарки котлет в камере сгорания одноконтурного котла Buderus, на 36 киловатт
Просто шикардос!
Первый раз смотрю ролик где акцент на приготовления , а не на то какой я супер повар.СПАСИБО!
Дмитрий, благодарю за очередной вкусный рецепт, хоть и не думаю, что приговлю его в ближайшие время... Однако не могли бы Вы вернутся к теме колбасы, а именно к папперони и чоризо. Хотелось бы узнать наиболее аустентичный рецепт этих колбас. Шерстил различные форумы (в том числе и Емколбаски), но везде они разные и в основном "по мотивам".
чорризо скоро будет
Скорее всего хрен кто повторит этот рецепт))))) Но всё равно интересно было смотреть.
не не не ))) ждем ляшку Возят раз в неделю но из-за НГ даже не скажу щас когда будет но буду повторять Мне понравилось
почему не повторить? единственное препятствия,- слишком много мяса сразу. но если под какое-нибудь событие,- то почему нет?
рецепт же не ракетостроительная наука. смотри видео и повторяй. а если есть некое понимание процесса,- то изменяй под свои предпочтения и вкусы.
Да нет, опыт есть Ноги конечно не делал еще , но более мелкие варианты уже доступны вполне Рекомендую сайт ЕМколбаски , там есть все что нужно для любого процесса с мясом и форум отличный Ну и Дмитрия не забываем Он Молодчага
Чой-та хрен...!!!?? Уже 7кг. стройная свинская ножка солится...)))))))
да повторить можно...только надо реально народу больше чем 2 человека.А так в принципе нормально
большое спасибо за видео!!!
Хороший окорок получился....
а почему в кость не вколоть рассол ? кость же вскрыта
Это ШЕДЕВРВРАЛЬНЫЕ заморочки! Дмитрий убил этим окороком всех злопыхателей! Причем насмерть! Примите восхищение вашему терпению!
Чем он убил? Тем что приготовил и понравилось только ему?!
С Новым годом!
Замечательное видео!
На украине вполне европейские цены. С зарплатами, правда, совсем не фонтан. Спасибо за Вашу работу!😀👍
Неужели правда на украине картошка по 1ому евру за кг и говядина по 10ть (кости) и 25 (мякоть) евро за кг?
@@coolpropaganda Добрый день! Нет, ну не столько, конечно, но в соотношении к з/п и пенсиям не разгуляешься. Конечно есть слои населения, которые не волнуются из-за цены, но в общем не сладко. Говядина примерно 0.45 €. Пенсии 80€
@@user-ok4ib8sg7m В Испании средняя пенсия в 2019ом составила 987 евро. То есть в Укранине пенсия меньше Испанской в 12 раз, а говядина дешевле в ДВАДЦАТЬ ДВА раза... Иначе говоря это испанские пенсионеры должны страдать по поводу чрезмерно низкой пенсии, а не украинские.
@@coolpropaganda Дмитрий, раз пошла такая пьянка, как живут в Испании пенсионеры в общем? Довольны и жизнерадостны или унылые? Спасибо за уделённое время! Кстати, под чутким вашим руководством вялил свинную корейку и делал сервелат. Огромное спасибо за Вашу работу. В будущем хочу перейти на собственные мясо-колбасные продукты.
@@user-ok4ib8sg7m у меня нет знакомых испанских пенсионеров. Но я в барселоне стал свидетелем как они митинговали перед аюнтаменто (мэрия по испански). Испания среди стран ЕС мягко говоря нищебродская страна. И в правительство пролезли леваки с дебильными идеями "все отнять и поделить" - в результате мелкий и средний бизнес почти совсем задушили налогами. Да на пенсию, кмк, жить везде не сладко - если не успел себе на жизнь крепкую подушку безопасности накопить.
Мясника нужно угостить
Bardzo piękna szynka domowa. w dawnych czasach, kiedy byłam dzieckiem tak przygotowywała szynkę moja mama. Przeważnie na Wielkanoc))). Ja dziś czasem też robię podobną, tylko mniejszą. U nas w sklepach, czy u rzeźnika można kupić taką szynkę już podwędzoną i zamarynowaną, ba nawet związaną sznurkiem, żeby trzymała formę.. Pycha. Gratuluję! Jesteś doskonałym kucharzem!
Уже несколько раз готовил по такому рецепту. Евгений Толмачев делал похожую публикацию. Получается просто супер. Всем советую. Дима, огромное спасибо за труд.
Спасибо за упоминание....:-)))
почему нет сейчас в промышленном производстве нормальной русской ветчины? стали делать упрощённый вариант по импортной технологии. ветчиной теперь называется такая дрянь перемолотая!
Потому что капитализм.чем больше и быстрее зарабатываешь тем лучше для бизнесмена , опять же дорогой продукт скупят богачи то есть количество мало у народа то денег не хватит
Многим дорого выходит -
Твои блюда приготовить !!!
Дмитрий - будь Ты поскромней ))
Пожарь им - ты желудей! ))
Может - Дошик ? Макароны ?
Хлеб на гриле Предложи
- Чесноком его приправив
Подписоту подтяни )))
Смех и грех !?))
Что им не так ?
Твой канал, всех ИХ достал !))
По дешевле хотят люди
Предложи им ***** на блюде !))
P.S. Шутка )) Всех с Новым годом !!!🎄🎄🎄
Бормотограф-Бармалей,
Не пугай честных людей,,
Шо ты блюдо кроешь матом -
Борода твоя лопатой.
Кергуду Бамбарбия,
Шутка, больше ни ***.
Это круто!!!!! Как не крути, Дима респект!!!!
Все просто супер .
R2-D2, кто понял, лайк =)
meganza Помоги не понял !))
👍 легко ))
meganza "S.W." forever..))))
meganza Не усну - в чём прикол )))
Robinson Crusoe, это персонаж известной киносаги..))))
Sangita Namdy Ок)) У меня, на острове интернет через Iridium - Только интернет, саги дорого смотреть ! ))
В двух словах намекни - с меня тунец 20 - 30 кг ))
осталось бензином обмазать сжеч опустить в ртуть потом окунуть в океан потом запустить в космос и все готово💪бон апетит
Спасибо за рецепты, сардельки и ветчину уже делал. Теперь попробую окарок сделать
Шикарный окорок! Надо два покупать, а то пока солится, захлебнуться можно и вяленый огрызок не спасет )) С Новым годом!
В ссср самый голодный край , и рязань еще. Не могу избавиться от стереотипов.
Баатр Темерчеев , а Поволжье? А Украина? В СССР же...
Посоветовал смотреть вас многим в России и даже Переехавшим в Испанию моя колбаска по вашему рецепту уехало в Испанию,понравилось
Всегда лайк!
Дааа, такая работа стоит того! Молодчага.