Доброго здоровьица! Видно окорок получился на СЛАВУ. Хочется повторить в камере ИЖИЦА ГК, всвязи с этим вопрос, как Вы считаете, можно ли использовать классический режим запекание- копчение при t в камере 80 град., по времени 30 минут, а варку продолжить в Су-виде по времени и t как у Вас в ролике? Да и почему при низкой t копчение, какие положительные моменты в этом? Спасибо!
Добрый день. После того как вы вывесили мясо в камеру надо дать мясу прогреться до 16 гр чтобы нитритная соль прореагирова, после чего надо просушить поверхность. Вы же знаете что на мокрую поверхность нельзя класть дым. Температуру в камере ставлю небольшую при копчении и по времени копчу недолго чтобы после варки цвет был приятный. Можно коптить и при 80-85 гр. Важно получить араматику и красивую внешнюю поверхность. Важно отеплить и просушить. А коптить по времени это ваши вкусовые и визуальные предпочтения. До готовности вы доведете в сувиде.
Что значит "почистить" ? Срежь верхний слой на 1 сантиметр,там будет тоже самое... А вообще то "чистить" наверно даже выгодно,особенно если мясо заказчика. Можно под эти соусом и себе на сковородку начистить...
Добрый день. Для шприцевания в воду добавили специи и варим до закипания , кипит 10 минут. Дальше снимаем воду и остужает до комнатной температуры.. дальше отменяем воду 100г на 1 кг мяса и добавляем состав соли и сахара из расчёта на 1 кг мяса - соль нитритная 10гр + соль поваренная 10гр + сахар 2 гр. Перемешиваем и шприцуем. Температура в сувиде 72 гр .
@@smoked-meat-lair Спасибо. То есть, она выступает в роли антиоксиданта. Нитритка даёт цвет, а аскорбинка его сохраняет при нарезке продукта ? Цвет нарезки на воздухе не поменяется на серый.
Куда спешить? Наоборот, минимум7 дней. 3-5 маловато. Когда смотрел сразу об этом подумал. А автор потом подтвердил. Если попадется такая нога, я вообще на 10-12 дней растяну.
На производстве делают 500 окороков в смену по вашему получается нужно отдельно взвешивать каждый окорок и отдельно на него разводить рассол Но вам самим-то не смешно Нет я вам так скажу на производстве на одну сотню литров сыпят 5 кг соли нитритной только нитритной и вот этим рассолом никто не считает воду 10%, просто шприцуешь хорошенько и всё без остановочно
Естественно на производстве всё по-другому, даже спорить не о чем. И шприцуют автоматически, и массажёры используют. А что касается изготовления дома, это вариант как делаем.
Странно вы считаете соль в расствор для заливки. Вы берете воду плюс зачем-то еще и вес мяса. Умножаете на 2%. Зачем? Вы уже нашприцевали мясо! Надо взять просто 2% от веса воды для заливки. Соответственно и внутри будет 2% и снаруди 2%. Зачем вы деланте снаружи концентрауию больше? А если у вас хорошая емкость и на 10кг мяса вам понабится 1литр воды? В этом 1 литре разведете 220гр соли? Чушь. По-моему надо что внутри, что снаружи давать одинаковую концентрацию - 2%. В вашем случае концентрация увеличилась ненамного всего на 30%. Но не все будут заливать 4,5кг окорок 15 литрами. Перебор какой-то. Короче. Внутри 2% и снаружи 2%.
Самый видимый результат работы нитритной соли - это сохранение «мясного» цвета продукта при термообработке. Причина в том, что при нагревании миоглобин (который содержиться в мясе и отвечает за красноватый цвет) разрушается. Нитрит натрия реагирует с миоглобином с образованием нитрозомиоглобина, который устойчив к высоким температурам. Из этого можно сделать важный вывод, что нитрит натрия или нитритная соль именно сохраняет цвет. Улучшение вкуса и аромата мясных продуктов. Созревание - это достаточно сложный процесс. В мясе изменяется уровень кислотности или рН, в следствии оно становиться более мягким, улучшается аромат и вкус. При использовании нитритной соли эти процессы становятся более интенсивными. Мясные продукты приобретают специфический «колбасный» вкус и запах. Без нитрита ваша колбаса будет напоминать вареное мясо со специями. А нам же этого не нужно)
![BLACK BAG - Official Trailer [HD] - Only in Theaters March 14](http://i.ytimg.com/vi/Du0Xp8WX_7I/mqdefault.jpg)
Нитритную соль надо добавлять в холодный рассол после варки, иначе она вся разложится.
Красотень. Вкуснотень. Спасибо, Вы мастер. Обязательно сделаем по такому рецепту мяско, побалуем детей.
👍
Клсс!
Спасибо.
Ой, как мне такой мужчина понравился❤❤❤
спасибо
Добрый день. Нет коптильни, но есть сувид. Можно ли после посола сразу в сувид? Или нужны какие то дополнительные действия?
Добрый день. Нужно только прогреть до комнатной температуры , и потом в сувид.
@@smoked-meat-lair Спасибо!
Здравствуйте,Вакумный массажёр приобретите будет вообще супер, по времени будет меньше мариноваться
Добрый день. Задумывался неоднократно, вещь очень хорошая.
@@smoked-meat-lair я сам себе сделал из нержавеющего солдатского термоса на 60 литров, очень хорошая штука
@@вканалеСергейРргачёв У меня где то был тоже такой, надо покумекать и собрать. Спасибо на совет.
Скажите а можно после копчения варить паром в коптильне
Можно, но это будет дольше и потеряется много влаги ( сочности не будет). Пробовал не то.
👍👍👍
Спасибо
За сколько по времени происходит отделение, просушка .
Спасибо
По разному, зависит от веса. В среднем 3-5 часов
Доброго здоровьица! Видно окорок получился на СЛАВУ. Хочется повторить в камере ИЖИЦА ГК, всвязи с этим вопрос, как Вы считаете, можно ли использовать классический режим запекание- копчение при t в камере 80 град., по времени 30 минут, а варку продолжить в Су-виде по времени и t как у Вас в ролике? Да и почему при низкой t копчение, какие положительные моменты в этом? Спасибо!
Добрый день. После того как вы вывесили мясо в камеру надо дать мясу прогреться до 16 гр чтобы нитритная соль прореагирова, после чего надо просушить поверхность. Вы же знаете что на мокрую поверхность нельзя класть дым. Температуру в камере ставлю небольшую при копчении и по времени копчу недолго чтобы после варки цвет был приятный. Можно коптить и при 80-85 гр. Важно получить араматику и красивую внешнюю поверхность. Важно отеплить и просушить. А коптить по времени это ваши вкусовые и визуальные предпочтения. До готовности вы доведете в сувиде.
Время и температура копчения влияет на цвет окорока и араматьку.
Что значит "почистить" ? Срежь верхний слой на 1 сантиметр,там будет тоже самое... А вообще то "чистить" наверно даже выгодно,особенно если мясо заказчика. Можно под эти соусом и себе на сковородку начистить...
это лопатка какой окорок
Это окорок с задней рулькой.
Доброго времени суток! Где покупали су-вид?
Добрый день. Я его сам сделал. Есть ролик на моем канале.
Не понял из ролика, вы соль нитритную варите в рассоле?
Поваренную варю, нитритную потом добавляю
Нитритка выдерживает t до 150° Цельсия!
Здравствуйте. Можно ли на копчении зарабатывать?
Однозначно можно.
@@smoked-meat-lair хочу заняться ,а жена против. К стати делал ребра свиные по вашему рецепту получилось очень вкусно
Конечно
Вы как то пропустили состав соли для шприцевания какой сколько ведь 10 г на кило мяса это мало и температуру воды в су виде.
Добрый день. Для шприцевания в воду добавили специи и варим до закипания , кипит 10 минут. Дальше снимаем воду и остужает до комнатной температуры.. дальше отменяем воду 100г на 1 кг мяса и добавляем состав соли и сахара из расчёта на 1 кг мяса - соль нитритная 10гр + соль поваренная 10гр + сахар 2 гр. Перемешиваем и шприцуем. Температура в сувиде 72 гр .
это вы пропустили...🤷 10+10=20 на кг.
Будет пересоленое, нужно не больше 15 г/кг всего, общей соли
А где найти такую морозилку? )))
Да можно найти и Б/У. Надо только задаться целью.
@@smoked-meat-lair Ха ха, морозилку со свинской ногой.
А что даёт аскорбинка ? Для чего её кладут?
Аскорбиновая кислота предотвращает изменения цвета мяса .
@@smoked-meat-lair Спасибо. То есть, она выступает в роли антиоксиданта. Нитритка даёт цвет, а аскорбинка его сохраняет при нарезке продукта ? Цвет нарезки на воздухе не поменяется на серый.
@@andrejsebardin1798 да, всё правильно.
@@smoked-meat-lair Спасибо большое за помощь.
5 дней это много сутки достаточно Я по поводу маринования
Сутки мало, будет внутри пятнами.
Куда спешить? Наоборот, минимум7 дней. 3-5 маловато. Когда смотрел сразу об этом подумал. А автор потом подтвердил.
Если попадется такая нога, я вообще на 10-12 дней растяну.
Сколько нужно коптить?
Коптить нужно 3-4 чвса
Сувид сделали или купили?
Делал из ёмкости для льда.
Пряности бесполезно класть,дым всё перебьёт, только соль и сахар !
Это ложка у вас..😮
Нельзя нитритную соль в горячую воду.Она теряет свои свойства
Зачем нитритку кипятить?
Нитритку кипятить не надо, её потом разбавить в остывшем рассое
Лучше деревенский окорок , по простому....
Музыка ну совсем не к месту
Мало того, не к месту - просто за.бала эта музыка
Снимать видео и объяснять это не твое мужик. Есть более информативное видео
Рассказывать это не ваше - уснул
На производстве делают 500 окороков в смену по вашему получается нужно отдельно взвешивать каждый окорок и отдельно на него разводить рассол Но вам самим-то не смешно Нет я вам так скажу на производстве на одну сотню литров сыпят 5 кг соли нитритной только нитритной и вот этим рассолом никто не считает воду 10%, просто шприцуешь хорошенько и всё без остановочно
Естественно на производстве всё по-другому, даже спорить не о чем. И шприцуют автоматически, и массажёры используют. А что касается изготовления дома, это вариант как делаем.
Странно вы считаете соль в расствор для заливки.
Вы берете воду плюс зачем-то еще и вес мяса. Умножаете на 2%. Зачем? Вы уже нашприцевали мясо! Надо взять просто 2% от веса воды для заливки. Соответственно и внутри будет 2% и снаруди 2%. Зачем вы деланте снаружи концентрауию больше?
А если у вас хорошая емкость и на 10кг мяса вам понабится 1литр воды? В этом 1 литре разведете 220гр соли? Чушь.
По-моему надо что внутри, что снаружи давать одинаковую концентрацию - 2%.
В вашем случае концентрация увеличилась ненамного всего на 30%. Но не все будут заливать 4,5кг окорок 15 литрами. Перебор какой-то.
Короче. Внутри 2% и снаружи 2%.
нитритку нельзя в кипяток она теряет свои свойства, почитайте литературу
Самый видимый результат работы нитритной соли - это сохранение «мясного» цвета продукта при термообработке. Причина в том, что при нагревании миоглобин (который содержиться в мясе и отвечает за красноватый цвет) разрушается. Нитрит натрия реагирует с миоглобином с образованием нитрозомиоглобина, который устойчив к высоким температурам. Из этого можно сделать важный вывод, что нитрит натрия или нитритная соль именно сохраняет цвет. Улучшение вкуса и аромата мясных продуктов.
Созревание - это достаточно сложный процесс. В мясе изменяется уровень кислотности или рН, в следствии оно становиться более мягким, улучшается аромат и вкус. При использовании нитритной соли эти процессы становятся более интенсивными. Мясные продукты приобретают специфический «колбасный» вкус и запах. Без нитрита ваша колбаса будет напоминать вареное мясо со специями. А нам же этого не нужно)