Здравствуйте, Елена, хочу выразить вам огромную благодарность за эти рецепты, не думала, что колбасу так легко готовить, сегодня кушали, сын в полном восторге, я поняла, что со времен СССР не ела такой колбасы, магазинную ешь, а она тебя ест, зачастую, после болит желудок, а домашняя -это волшебство вкуса, правда не все специи были в наличии, но и так колбаска получилась изумительная😊
Респект Вашей компетенции! Покорили меня технологическими знаниями и изложением информации. Не оставили никаких сомнений, захотелось остаться на Вашем канале.
Здоровская колбаса получилась! Кстати, лайфак: (как у меня жена по началу говорила:) тоже мотал к центру батона для уплотнения, но когда делаешь - 10-12 батонов это немного жуть, и теперь делаю узлы по краям, и в центре батона стягиваю пару петель до нужной плотности, проще и раза в 3 быстрее.
Привет из Стамбула! Наконец-то решусь на приготовление колбас в домашних условиях . Очень рада, что нашла ваш канал.Вы объясняете очень профессионально, доступно. Спасибо за рецепты !
Огромное спасибо за Ваши уроки!!! Колбасой в домашних условиях я увлекаюсь недавно, но вареную еще не делала) После Вашего видео отпали все вопросы)) буду делать обязательно, тем более есть домашнее мясо птицы(живем в деревне, держим сами)
Леночка, благодарю Вас за Ваш канал, ту ценнейшую информацию, которой Вы делитесь с нами. Приготовила колбасу по данному рецепту. Возможно, не все получилось идеально, но очень вкусно! Спасибо!!!
Спасибо большое за удивительный бюджетный рецепт! Я часто готовлю точно такую же колбасу в обычной газовой духовке, вот только вместо сливок добавляла воду. Но даже без сливок колбаса получается вкуснейшая. Попробую ещё со сливками.
Елена, сегодня попробовали эту колбасу, это очень вкусно. Для меня это прям нежный тающие куриный рулет из детства. Это лучше магазинного в наше время, такого вкусного рулета не найти сейчас. Спасибо за рецепт. Теперь буду пробовать докторскую по Вашему рецепту, так как этот батончик за раз половину съели нашей семьей😂
Доброго времени суток,обожаю ваш канал,все грамотно и вкусно,по вашим рецептам готовила и все получается,а у меня есть просьба вот какая,снимите пожалуйста видео как вы делаете тушенку из говядины без автоклавы,в духовке,Спасибо за внимание,и за ваши рецепты
Спасибо за рецепт! 👍🎄 Хочу посоветовать комментаторам посмотреть видео Елены, где можете узнать все тонкости приготовления колбас с указанием граммовки соли, специй.. Очень доходчиво! Всем успехов и добра..дерзайте..
Приготовила вчера колбасу и сегодня уже отведали. Ну очень вкусно!!! Спасибо за рецепт и за ваши труды! Я у вас спрашивала, можно ли вымешивать фарш в планетарном...так вот, не получилось. Крюк для теста большой и чаша у меня почти 7л. А фарша 1 кг. Пыталась с каждым разом соскребать со стен чаши лопаткой и поняла, это будет долго и не качественно и нагреется масса. Поступила, как у вас на видео - перчатка тёплая и перчатка у меня нетриловая она хоть и тонкая но фарш не успел нагреться. Конечно, не обошлось без косяков 🤣 во время набивки оболочки. У меня кондитерские мешки одноразовые небольшие и очень неудобно. Пришлось взять силиконовый тот что у меня для крема. В колбасе воздух 😂🤣 но это не беда. Колбаса для семьи. Вкусно. Сегодня делаю сардельки, но набивала оболочку уже при помощи моего помощника Кенвуда, у него есть насадки мясорубка и для колбас насадки. И отлично он мне помог в этом деле. Уверена и сардельки тоже будут на вкус изумительны.)
Хорошее видео, понравилась набивка через мешок кулинарный, возможность приготовления в обычной духовке . В пакете для запекания попробую, оболочки пока нет
Леночка с наступающим Рождеством!!!!🌷🌺💐 Вы Марья искуссница такая колбаска 100 балов, а рулетики нет слов чудо просто , надо рулетики сделать и начинку Вашу попробовать спасибо огромное за труды Ваши и обучение нас
Сделал все как вы рассказали, но брак образовался в виде бульоного отека 😕 и в духовке и в сувиде. Что я делаю не так?! Прям обидно, уже 4 раза и всегда этот отек. С температурой точно проблем нет 🙂↕️
Здравствуйте Елена. Хочу попробовать ваши рецепты. Ответьте пожалуйста, какой термометр лучше купить? Выносной за духовку или можно тот что , сразу на щупе и остаётся в духовке? (Или он не должен оставаться в духовке, я в Этом не разбираюсь.) Уверена что вы всё толково объясните. Благодарю Вас.
Из любого фарша можно (свинина)? Газовая духовка, при добавлении кипятка в поддон, температура внутри батона останавливается, наверно, потому что приоткрыта дверца духовки(?). Решила просто опрыскивать с пульверизатора. Больше ничего придумать не могла. Есть варианты? Спасибо.
Смотрю рецепты, слюни текут. Пока пробовала сладкое и основные блюда, должна сказать, все очень вкусно. Решила заняться колбасой. Вопрос по соли. 16 г одной соли и 16 другой?
Здравствуйте чтобы избежать отёка я добавляю сухое молоко. Если я добавлю по рецепту сливки молоко исключить? Здесь роль сливок чтоб добавить немного жирности или избежать отёка?
Лена, хорошие рецепты у вас, но хотелось бы, чтобы вы указывали время, сколько надо держать при той или иной температуре, так как градусника изменяющегося температуру внутри изделия, нет. Спасибо.
В приготовлении колбас главное не время, а температура внутри батона, т.к. духовки и диаметры батонов у всех разные. Без термометра есть риск наесться сырого мяса или наоборот переготовить и получить отек. Не хочу брать на себя ответственность, сказав время, если вы отправитесь сырым мясом. В моей духовке диаметр на 60 мм готовится около 3.5 часов, а у кого-то и 5, если духовка не держит температуру.
Елена! Классная колбаса как раз хочу такую сделать ! Вопрос : хотела сахар положить для баланса вкуса , а вот сахар сейчас не использую как и Вы , чем его заменяет в колбасе докторской, например, эритритом? Если да , то сколько его положить на 1 кг фарша? Подскажите пожалуйста))
А можно вымешивать фарш в кухонной машине крюком для теста. У меня машина Кенвуд почти полторы кВт и чаша нерж. на 6,5 л. Я вот подумала, если есть такая техника, то она может мне пригодится и для колбасного дела. И если в машине вымешивать, то на какой скорости? Понятно, главное следить за температурой и консистенцией. Достаточно будет минимальной ? А то кто знает, как активное вымешивание скажется на качестве. )
Подскажите какие батоны надо оставлять на осадку на ночь в холодильник а какие сразу отопление и термо? И когда можно пропустить первый этап термо? Спасибо
Сервелатам и ветчина с крупными кусочками мяса нужна осадка 10-12 часов. Для эмульгированных колбас, сосисок и сарделек она не нужна, сразу отепление и термообработка. Первый этап нужен сервелатам и любым другим колбаса, где нужна явно выраженная, но лёгкая корочка под оболочкой. Эмульгированных колбаски, сосискам и сарделькам первый этап не нужен.
Доброго времени суток. Подскажите пожалуйста, колбасу делала с нитритной и по варёной солью, но в холодильнике не держала и потом соответственно не отепляла. Но долго тромбовала, примерно час. Первый раз делала. И второй момент. В доховке с дополнительным термометром, как у вас, время готовки вышло 3 часа до 72 градусов. Можно ли есть колбасу, как думаете? И разошлась ли нитритка, что то задалась этими вопросами уже в процессе и пока разные комментарии читала. Благодарю 🙏💖
Елена, поздравляю вас с Новым годом! Желаю вам творческих успехов ! Пусть ваша жизнь будет наполнена букетом ярких красок и вкусов!!! Хотела спросить, какое минимальное количество нитритной соли можно добавлять ? А то у меня колбаса черезчур пахла колбасой и солонавато для меня вышло.
Спасибо огромное 🙏! И Вас с праздниками! И спасибо за донаты! Минимум 8 г нитритки. А общее количество соли можете сделать 15-16. Я уже обычно делаю 16-17 г
Елена, у вас замечательный канал, замечательные рецепты. Информацию вы подаете весьма доходчиво и просто, при этом акцентируя внимание на важных деталях и нюансах. Но, пожалуйста, не вводите людей в заблуждение, говоря, что приготовить в домашних условиях колбасу, это легко и просто. Это совершенно не так. Я ухайдакалась сегодня нереально, приготовив 2 батона колбасы общим весом 1,4 кг. А я уже делала колбасу (да и вообще готовить умею), только не набивала ее в оболочку. Кстати, да, ваш способ намного упрощает процесс набивки. Но, повторюсь, для новичка, это все равно сложно. У меня получилась набивка неплотная, образовалось много пустот. Да и вязать батон так ловко, как вы, это надо учиться лет 10 )) В общем, спасибо за рецепты и за мастер-классы, но все-таки говорите правду, что этому делу надо учиться, учиться и учиться. Колбасу я делала с применением фосфата, термическую обработку делала так, как вы показывали, бульонно-жирового отека нет в батонах. Но на вид и по текстуре она очень далека от вашей. А вот на вкус - бомбическая! Делала из постной говядины пополам со свиной шейкой, приправы - сухой чеснок, кардамон, мускатный орех и черный перец. Жидкость - молоко 3,2%. Очень вкусная получилась колбаска, но на стол гостям такую не поставишь, увы...
Я когда-то тоже все делала впервые, поэтому говорю о простоте не с высоты имеющегося опыта, а вспоминая, как это было тогда. Про годы учебы вы сильно преувеличили, достаточно 5 минут тренировки. По опыту могу сказать многое зависит от настроя, и все зависит от точного следования технологии. Поверьте, когда у вас первый раз получится колбаса, которую можно на стол гостям подать, вы будете удивлены, как это просто, и почему раньше так не получалось. Прочувствуйте весь процесс
@SHEf Doma Вы хотите сказать, что вы с первого раза все сделали так же, как делаете сейчас? Маловероятно... Про годы учебы - это была ирония )) Но за 5 минут тоже никто не научится с нуля так ловко обвязывать батоны. И да, опыт, о котором вы сами же и говорите, приходит именно со временем, с годами, и при условии частой практики. В общем, кому как, а для меня процесс приготовления колбасы - трудоемкий и сложный. И именно потому, что нужно соблюдать в точности пропорции, технологические этапы, постоянно замерять температуру. Прокручивание на мясорубке, охлаждение в морозилке, куттироваине, потом набивка, уплотнение и обвязка батона - это тоже сложно. Просто только термообработку сделать, охладить и поесть 😀
Первые 3-5 колбас получились очень просто и почти так же, как и сейчас. Это при том, что трюк с кондитерским мешком я придумала чуть позже. Видимо мне легко даётся мелкая моторика, поэтому с вязкой узлов проблем не было. В качестве рекомендации: попробуйте приготовить колбасу без оболочки, на канале есть такой рецепт
@SHEf Doma Я так понимаю, что вы не понимаете, что вам пишут 🙂 Видимо, вам много пишут, некогда вникать. Ну да ладно, уже неважно. А колбасу без оболочки я делала не раз, но мне такая не очень нравится. Я и сыровяленую в оболочке делала, но тоже не безупречно. Тоже были небольшие пустоты и к концу вяления образовался небольшой "закал", но вкус был отличный. Видимо, я хочу не просто колбасу, а очень хорошую колбасу...
Как раз хотела сказать. Я-то понимаю, что пишу, но вот вы ожидаете чуда - сделать колбасу в домашних условиях без профессионального оборудования, и чтобы было как в магазине. Такого не бывает, но есть куда стремиться
Хорошая получилась колбаска, вкусная)) Я тоже набивала в коллагеновую оболочку, но она почему-то очень плохо чистится, у вас, мне показалось она легче отходит. В чем может быть ошибка, все делала по вашему видео?
Здравствуйте. Сколько кипятка приблизительно наливаете в поддон? Когда я налил воду в поддон у меня температура через некоторое время стала падать.) Может я много воды налил?
@@SHEfDoma вы правы, принцип такой же, но нет нижних тенов, колба стеклянная, большая и для увеличения объёма ,есть специальное кольцо. Осталось только температуру подобрать.
@@SHEfDoma посоветуйте, я проверила низкую температуру нагрева аэрогриля на дне колбы, она практически совпадает с технологией, но делаю щёлку между колбой и крышкой. Как Вы думаете, годится?
Нет, не ниже 15 гр, иначе колбаса развалится. Соль при вымешивании помогает белку высвободиться, а белок в свою очередь формирует каркас всей колбасы. Без достаточного количества соли, это не произойдет и колбаса развалится, будет как котлета, и дело не в отёке, его не будет, структура будет очень рыхлая и держаться не будет.
Очень интересно, супер получается! Подскажите, а если термообработку производить в Су виде? Там точные градусы можно выставить и не следить за термометром в духовке. То есть колбасу погрузить в мешок, завакумировать и прогреть до нужных температур.
Можно. Но лично я сувид не люблю. Пакет все равно нужно прокалывать, чтобы термометр вставить. Вода заливается и вымывает цвет у колбасы. А если без термометра, то есть риск переготовить колбасу, и получится брак - рыхлая разваливающаяся колбаса
Оставлю отзыв для тех, кому может понадобиться: Поверьте, делать колбасу в су-виде куда проще, чем в духовке. Просто надо подобрать один раз правильно время. Я делаю такую колбасу часа 2 пои температуре 72 градуса. За это время она обычно доходит до этих же показателей внутри батона. Для подстраховки можете делать ее 2,5 часа. И следить не надо и потери в весе почти ноль процентов. За счет молока или сливок у вас еще и «припек» получится. И по вкусу она сочнее!
![Noob To Max With DRAGON REWORK In Blox Fruits [FULL MOVIE]](http://i.ytimg.com/vi/LnBMOinoOvA/mqdefault.jpg)
Здравствуйте, Елена, хочу выразить вам огромную благодарность за эти рецепты, не думала, что колбасу так легко готовить, сегодня кушали, сын в полном восторге, я поняла, что со времен СССР не ела такой колбасы, магазинную ешь, а она тебя ест, зачастую, после болит желудок, а домашняя -это волшебство вкуса, правда не все специи были в наличии, но и так колбаска получилась изумительная😊
Недавно открыла для себя ваш канал. Лена, спасибо вам огромное, за ваш труд. Открыла для себя новые горизонты.
❤️🌹
Респект Вашей компетенции! Покорили меня технологическими знаниями и изложением информации. Не оставили никаких сомнений, захотелось остаться на Вашем канале.
Пыф😂
Елена, вы -клад ! Спасибо за ваши рецепты.
Здоровская колбаса получилась! Кстати, лайфак: (как у меня жена по началу говорила:) тоже мотал к центру батона для уплотнения, но когда делаешь - 10-12 батонов это немного жуть, и теперь делаю узлы по краям, и в центре батона стягиваю пару петель до нужной плотности, проще и раза в 3 быстрее.
Привет из Стамбула! Наконец-то решусь на приготовление колбас в домашних условиях . Очень рада, что нашла ваш канал.Вы объясняете очень профессионально, доступно. Спасибо за рецепты !
Спасибо за доступный рецепт.
Спасибо,Лена,за подсказку с термометрами для газовых духовок)Теперь едим свое)))
Огромное спасибо за Ваши уроки!!! Колбасой в домашних условиях я увлекаюсь недавно, но вареную еще не делала) После Вашего видео отпали все вопросы)) буду делать обязательно, тем более есть домашнее мясо птицы(живем в деревне, держим сами)
❤️🙏🌹
Ура!!!!! Колбаса! Любимая!
Спасибо за рецепт действительно просто очень приятно вас слушать
Леночка, благодарю Вас за Ваш канал, ту ценнейшую информацию, которой Вы делитесь с нами. Приготовила колбасу по данному рецепту. Возможно, не все получилось идеально, но очень вкусно! Спасибо!!!
❤️🌹🙏
Все просто ,доступно. Хорошее видео.
Шикарно,осталось купить куриные бедра,спасибо за рецепт
Спасибо за Ваши рецепты! Лучшие рецепты приготовления колбасы! Узнала много нового
❤️🌹🙏
Спасибо большое за удивительный бюджетный рецепт! Я часто готовлю точно такую же колбасу в обычной газовой духовке, вот только вместо сливок добавляла воду. Но даже без сливок колбаса получается вкуснейшая. Попробую ещё со сливками.
Браво, Мастер!!!
Всегда готовлю по вашим рецептам!
Умничка, даже скачала,, очень понравилось, благодарю.
Лена доброе утро , попробовала колбаску , получилась очень вкусная , резинистая в рулетик можно свернуть💯💯💯💯💯💥💥💥💥💥
Доброе, Ольга. Супер! Вы молодец 👍❤️🌹
Спасибо! Сейчас пойду готовить. Хочу срочно попробовать.
Большое спасибо за рецепты 🙏🙏🙏
Отличный рецепт. Спасибо,приготовлю обязательно.
Большое спасибо за рецепт всем понравилось,все натурально и вкусно
Леночка с Рождеством Христовым!!!!
Приготовила колбаску все получилось замечательно и очень вкусно приправы супер🌷🌺💐🌸🌹
🌹❤️
Елена, сегодня попробовали эту колбасу, это очень вкусно. Для меня это прям нежный тающие куриный рулет из детства. Это лучше магазинного в наше время, такого вкусного рулета не найти сейчас. Спасибо за рецепт. Теперь буду пробовать докторскую по Вашему рецепту, так как этот батончик за раз половину съели нашей семьей😂
🙏❤️🌹
Прекрасно !
Просто супер спасибо за рецепт 👍👍👍👍👍
Супер! Спасибо!
Красивоооо! Очень,очень понравилось! Обязательно приготовлю. Спасибо большущее!
Умница!!!
Без заморочек говорите? 🙂
Шикарно!!!
Доброго времени суток,обожаю ваш канал,все грамотно и вкусно,по вашим рецептам готовила и все получается,а у меня есть просьба вот какая,снимите пожалуйста видео как вы делаете тушенку из говядины без автоклавы,в духовке,Спасибо за внимание,и за ваши рецепты
Леночка добрый день, готовила такую колбаску замечательная получается ,
Буду еще готовить💯💯💯💥💥💥
❤️🙏🌹
Супер вкусно
Спасибо большое 😊
Спасибо вам большое за подробные объяснения! Так все понятно и красиво!
Потрясающий рецепт!! Мне очень понравилась идея набивки оболочки через кулинарный мешок!!!!
подскажите пожалуйста где покупать оболочку?
В интернет магазинах
Спасибо за рецепт! 👍🎄 Хочу посоветовать комментаторам посмотреть видео Елены, где можете узнать все тонкости приготовления колбас с указанием граммовки соли, специй.. Очень доходчиво! Всем успехов и добра..дерзайте..
10:00 Крастота👍
спасибо вы при красный учитель,колбаса вышла вкусная
Супер❤️🌹
Приготовила вчера колбасу и сегодня уже отведали. Ну очень вкусно!!! Спасибо за рецепт и за ваши труды!
Я у вас спрашивала, можно ли вымешивать фарш в планетарном...так вот, не получилось. Крюк для теста большой и чаша у меня почти 7л. А фарша 1 кг. Пыталась с каждым разом соскребать со стен чаши лопаткой и поняла, это будет долго и не качественно и нагреется масса.
Поступила, как у вас на видео - перчатка тёплая и перчатка у меня нетриловая она хоть и тонкая но фарш не успел нагреться.
Конечно, не обошлось без косяков 🤣 во время набивки оболочки. У меня кондитерские мешки одноразовые небольшие и очень неудобно. Пришлось взять силиконовый тот что у меня для крема. В колбасе воздух 😂🤣 но это не беда. Колбаса для семьи. Вкусно.
Сегодня делаю сардельки, но набивала оболочку уже при помощи моего помощника Кенвуда, у него есть насадки мясорубка и для колбас насадки. И отлично он мне помог в этом деле. Уверена и сардельки тоже будут на вкус изумительны.)
Да, объем имеет значение. Вы молодец!!! 🙏🌹❤️
@@SHEfDoma спасибо вам! ❤️
Спасибо за такой способ набивки у меня тоже нет колбасного шприца я набиваю рукой
Спасибо
Хорошее видео, понравилась набивка через мешок кулинарный, возможность приготовления в обычной духовке . В пакете для запекания попробую, оболочки пока нет
Скажите пожалуйста,где можно купить нитратную соль?
НитрИтная соль, в интернет магазине
@@SHEfDoma а оболочки для колбасы там же покупать? или...?
Да
Леночка с наступающим Рождеством!!!!🌷🌺💐
Вы Марья искуссница такая колбаска 100 балов, а рулетики нет слов чудо просто , надо рулетики сделать и начинку Вашу попробовать спасибо огромное за труды Ваши и обучение нас
Спасибо, Ольга! И вас с праздниками!
С прошедшим праздником и с наступающим Рождеством! Храни вас бог! А где мне выписать нитритку 👪🎄🎄🎄🎉🎉🎉🎉🎉
Спасибо, и вас с праздниками! В интернет магазине
Сделал все как вы рассказали, но брак образовался в виде бульоного отека 😕 и в духовке и в сувиде. Что я делаю не так?! Прям обидно, уже 4 раза и всегда этот отек. С температурой точно проблем нет 🙂↕️
После ваших видео точно перестанешь в себе сомневаться. Спасибо за приятное общение!
Просто супер. А где можно найти нитритку вообще? В обычных супермаркетах оно бывает?
Спасибо!!!!!!!!
Здравствуйте Елена.
Хочу попробовать ваши рецепты.
Ответьте пожалуйста, какой термометр лучше купить?
Выносной за духовку или можно тот что , сразу на щупе и остаётся в духовке?
(Или он не должен оставаться в духовке, я в
Этом не разбираюсь.)
Уверена что вы всё толково объясните.
Благодарю Вас.
Из любого фарша можно (свинина)? Газовая духовка, при добавлении кипятка в поддон, температура внутри батона останавливается, наверно, потому что приоткрыта дверца духовки(?). Решила просто опрыскивать с пульверизатора. Больше ничего придумать не могла. Есть варианты? Спасибо.
Смотрю рецепты, слюни текут. Пока пробовала сладкое и основные блюда, должна сказать, все очень вкусно. Решила заняться колбасой. Вопрос по соли. 16 г одной соли и 16 другой?
Общее количество соли 16
Здравствуйте. А оболочку обрабатываете чем-то?
Здравствуйте чтобы избежать отёка я добавляю сухое молоко. Если я добавлю по рецепту сливки молоко исключить? Здесь роль сливок чтоб добавить немного жирности или избежать отёка?
Deliciousssss🥰🥰🥰😋😋😋😋
❤️🌹
Круто
В морозилке хранить можно? Чтобы не испортилась?
Можно ли такую сделать из говядины?
На канале есть рецепты колбасы из говядины - сервелаты. Варёные из говядины будут суховаты, хотя можете попробовать с доп.жиром
Елена, скажите, вы кладете колбасу в холодную или разогретую духовку?
Лена, хорошие рецепты у вас, но хотелось бы, чтобы вы указывали время, сколько надо держать при той или иной температуре, так как градусника изменяющегося температуру внутри изделия, нет. Спасибо.
В приготовлении колбас главное не время, а температура внутри батона, т.к. духовки и диаметры батонов у всех разные. Без термометра есть риск наесться сырого мяса или наоборот переготовить и получить отек. Не хочу брать на себя ответственность, сказав время, если вы отправитесь сырым мясом. В моей духовке диаметр на 60 мм готовится около 3.5 часов, а у кого-то и 5, если духовка не держит температуру.
Лена добрый день. Какую колбаску сделать для ребёнка 3 года. С нитриткой делать или нет. ????
Куриную или из индейки. С нитриткой или без сами решайте
Елена! Классная колбаса как раз хочу такую сделать ! Вопрос : хотела сахар положить для баланса вкуса , а вот сахар сейчас не использую как и Вы , чем его заменяет в колбасе докторской, например, эритритом? Если да , то сколько его положить на 1 кг фарша? Подскажите пожалуйста))
Я щепотку добавляю, но чаще без него совсем
@@SHEfDoma Спасибо большое))
Леночка здравствуй, завтра хочу колбаску сделать по Вашему рецепту , только типа любительской с сальцем
Лена, а когда будет рецепт новой колбаски🌷⚘🥀🌹🌻
Здравствуйте, Ольга. В следующий вторник будет
@@SHEfDoma спасибо большое Лена👍👍👍👍👍
9
А можно вымешивать фарш в кухонной машине крюком для теста. У меня машина Кенвуд почти полторы кВт и чаша нерж. на 6,5 л. Я вот подумала, если есть такая техника, то она может мне пригодится и для колбасного дела. И если в машине вымешивать, то на какой скорости? Понятно, главное следить за температурой и консистенцией. Достаточно будет минимальной ? А то кто знает, как активное вымешивание скажется на качестве. )
В планетарном миксере можно на 1й или 2й скорости. И чашу уберите предварительно в холодильник, чтобы охладилась, так мясо медленнее будет нагреваться
@@SHEfDoma спасибо большое за ответ! 😘
Подскажите какие батоны надо оставлять на осадку на ночь в холодильник а какие сразу отопление и термо? И когда можно пропустить первый этап термо? Спасибо
Сервелатам и ветчина с крупными кусочками мяса нужна осадка 10-12 часов. Для эмульгированных колбас, сосисок и сарделек она не нужна, сразу отепление и термообработка. Первый этап нужен сервелатам и любым другим колбаса, где нужна явно выраженная, но лёгкая корочка под оболочкой. Эмульгированных колбаски, сосискам и сарделькам первый этап не нужен.
Доброго времени суток. Подскажите пожалуйста, колбасу делала с нитритной и по варёной солью, но в холодильнике не держала и потом соответственно не отепляла. Но долго тромбовала, примерно час. Первый раз делала. И второй момент. В доховке с дополнительным термометром, как у вас, время готовки вышло 3 часа до 72 градусов.
Можно ли есть колбасу, как думаете? И разошлась ли нитритка, что то задалась этими вопросами уже в процессе и пока разные комментарии читала.
Благодарю 🙏💖
Доброго. Если колбаса не серая на разрезе, и нет серых пятен, а цвет приятный розоватый, значит нитритка разошлась, есть можно
Елена, поздравляю вас с Новым годом! Желаю вам творческих успехов ! Пусть ваша жизнь будет наполнена букетом ярких красок и вкусов!!!
Хотела спросить, какое минимальное количество нитритной соли можно добавлять ? А то у меня колбаса черезчур пахла колбасой и солонавато для меня вышло.
Спасибо огромное 🙏! И Вас с праздниками! И спасибо за донаты!
Минимум 8 г нитритки. А общее количество соли можете сделать 15-16. Я уже обычно делаю 16-17 г
@@SHEfDoma Благодарю, вы наша волшебница и творец! Уже много ваших рецептов перепробовала, все очень вкусно👍👍👍🙏💖✨
Елена, у вас замечательный канал, замечательные рецепты. Информацию вы подаете весьма доходчиво и просто, при этом акцентируя внимание на важных деталях и нюансах. Но, пожалуйста, не вводите людей в заблуждение, говоря, что приготовить в домашних условиях колбасу, это легко и просто. Это совершенно не так. Я ухайдакалась сегодня нереально, приготовив 2 батона колбасы общим весом 1,4 кг. А я уже делала колбасу (да и вообще готовить умею), только не набивала ее в оболочку. Кстати, да, ваш способ намного упрощает процесс набивки. Но, повторюсь, для новичка, это все равно сложно. У меня получилась набивка неплотная, образовалось много пустот. Да и вязать батон так ловко, как вы, это надо учиться лет 10 )) В общем, спасибо за рецепты и за мастер-классы, но все-таки говорите правду, что этому делу надо учиться, учиться и учиться. Колбасу я делала с применением фосфата, термическую обработку делала так, как вы показывали, бульонно-жирового отека нет в батонах. Но на вид и по текстуре она очень далека от вашей. А вот на вкус - бомбическая! Делала из постной говядины пополам со свиной шейкой, приправы - сухой чеснок, кардамон, мускатный орех и черный перец. Жидкость - молоко 3,2%. Очень вкусная получилась колбаска, но на стол гостям такую не поставишь, увы...
Я когда-то тоже все делала впервые, поэтому говорю о простоте не с высоты имеющегося опыта, а вспоминая, как это было тогда. Про годы учебы вы сильно преувеличили, достаточно 5 минут тренировки. По опыту могу сказать многое зависит от настроя, и все зависит от точного следования технологии. Поверьте, когда у вас первый раз получится колбаса, которую можно на стол гостям подать, вы будете удивлены, как это просто, и почему раньше так не получалось. Прочувствуйте весь процесс
@SHEf Doma Вы хотите сказать, что вы с первого раза все сделали так же, как делаете сейчас? Маловероятно... Про годы учебы - это была ирония )) Но за 5 минут тоже никто не научится с нуля так ловко обвязывать батоны. И да, опыт, о котором вы сами же и говорите, приходит именно со временем, с годами, и при условии частой практики. В общем, кому как, а для меня процесс приготовления колбасы - трудоемкий и сложный. И именно потому, что нужно соблюдать в точности пропорции, технологические этапы, постоянно замерять температуру. Прокручивание на мясорубке, охлаждение в морозилке, куттироваине, потом набивка, уплотнение и обвязка батона - это тоже сложно. Просто только термообработку сделать, охладить и поесть 😀
Первые 3-5 колбас получились очень просто и почти так же, как и сейчас. Это при том, что трюк с кондитерским мешком я придумала чуть позже. Видимо мне легко даётся мелкая моторика, поэтому с вязкой узлов проблем не было.
В качестве рекомендации: попробуйте приготовить колбасу без оболочки, на канале есть такой рецепт
@SHEf Doma Я так понимаю, что вы не понимаете, что вам пишут 🙂 Видимо, вам много пишут, некогда вникать. Ну да ладно, уже неважно. А колбасу без оболочки я делала не раз, но мне такая не очень нравится. Я и сыровяленую в оболочке делала, но тоже не безупречно. Тоже были небольшие пустоты и к концу вяления образовался небольшой "закал", но вкус был отличный. Видимо, я хочу не просто колбасу, а очень хорошую колбасу...
Как раз хотела сказать. Я-то понимаю, что пишу, но вот вы ожидаете чуда - сделать колбасу в домашних условиях без профессионального оборудования, и чтобы было как в магазине. Такого не бывает, но есть куда стремиться
Здравствуйте. На планетарном миксере можно вымешать до белковых нитей?
Да. Я так и делаю.
а вы делали докторскую колбасу?
Елена каком этап выключить конвекция.
Я готовлю все этапы с конвекцией
Леночка подскажите пожалуйста , как правильно ставить решетку для приготовления колбасы на вторую полочку с низу или посредине
Так, чтобы сама колбаса была посередине
@@SHEfDoma не поняла на решетки лежала посередине
Уровень решетки по высоте должен быть чуть ниже середины, чтобы батон был в центре
@@SHEfDoma спасибо, уже приготовила
Шикарно,спасибо ,делать не буду )))
Я попробую колбасную дюжину украинская дюжина стильных хитов мне она очень понравится будет вкусная
Елена! Сколько можно хранить колбасу без нитратной соли в морозильнике с последующим постепенными использованием?
Спасибо.
В морозилке до 2х месяцев
Здравствуйте,хотелось бы рецепт сыровяленной колбасы.
Скажите пожалуйста, если после разморозки фарша стало очень много воды. Что делать?
Слить воду и во время фаршесоставления вводите меньше жидкости, чем по рецепту
Здравствуйте! Хочу приготовить такую колбасу, но не знаю где достать нитридную соль и где она продается?
Здравствуйте. В интернет магазинах
Хорошая получилась колбаска, вкусная)) Я тоже набивала в коллагеновую оболочку, но она почему-то очень плохо чистится, у вас, мне показалось она легче отходит. В чем может быть ошибка, все делала по вашему видео?
Спасибо. Качество оболочки(((
После приготовления упакуйте в пакет и в холодильник на ночь. Она увлажнится и хорошо снимается
Здравствуйте. Расскажите, как приготовить без термощупа, духовка электрическая, темп от 50°. Спасибо
Здравствуйте. Без щупа не получится
Здравствуйте !
Подскажите пожалуйста, сливки какого % брали для рецепта?
Здравствуйте. 30%
@@SHEfDoma благодарю!
Здравствуйте. Сколько кипятка приблизительно наливаете в поддон? Когда я налил воду в поддон у меня температура через некоторое время стала падать.) Может я много воды налил?
Здравствуйте. Около 1.5 литров. Наоборот температура должна подниматься после кипятка. Возможно долго держали духовку открытой или сама духовка худая
Лена добрый вечер. Скажите пожалуйста, поддон для термообработки ставить в самый низ?
Добрый. Да на самое дно
Лена,а можно всё тоже самое только готовить в кастрюле с водой или в пароварке?
Можно в кастрюле, температура воды не должна превышать 80 С
А что если будет температура кипения,неужели всё испортится?
Да, при температуре свыше 85С будет бульонно- жировой отек
Это называется без заморочек?!😅👍
Вы видимо вообще не в теме
Здравствуйте. Почему колбаса к оболочке прилипает в готовой колбасе? Коллагеновая оболочка
Здравствуйте. Качество оболочки такое
@@SHEfDoma какую посоветуете?
Я беру в емколбаски или здоровеево. А вообще моя последняя любовь это фиброузная оболочка
@@SHEfDoma благодарю за ответ
Здравствуйте.Как называется такой кондитерский мешок? Я нахожу везде только тонкие и они лопаются сразу
Здравствуйте. Мы живём в Турции, название ни о чем вам не скажет. Это обычный плотный кондитерский мешок
@@SHEfDoma нашла уже просто оказалось так и пишется плотный мешок🤦♀️спасибо
Здравствуйте, скажите, 0,25 грамм - это сколько в чайной ложке?
👍
Добрый вечер! Скажите, пожалуйста, фарш - это чистое куриное мясо, или с жиром и кожей куриной? Спасибо за Ваш труд.
Добрый. Это мясо голени, в ней есть внутренний жир. Дополнительно жир и кожа не вносятся.
И с костями
Без
У меня, как всегда, нет духовки, а есть аэрогриль с конвекцией, он может пригодиться?
Если у него принцип работы и нагрева как в духовке, то может
@@SHEfDoma вы правы, принцип такой же, но нет нижних тенов, колба стеклянная, большая и для увеличения объёма ,есть специальное кольцо. Осталось только температуру подобрать.
@@SHEfDoma посоветуйте, я проверила низкую температуру нагрева аэрогриля на дне колбы, она практически совпадает с технологией, но делаю щёлку между колбой и крышкой. Как Вы думаете, годится?
Зависит от отклонения, в + или -
@@SHEfDoma ставила термометр, он показывал температуру, не рукой же проверять отклонения.
про пропорции солей понятно а Где граммовка солей добавьте пожалуйста
Я обычно беру 16 гр всей соли на 1 кг мяса, по 8 гр нитритки и поваренной. Но можно и больше, это дело вкуса
Нет, не ниже 15 гр, иначе колбаса развалится. Соль при вымешивании помогает белку высвободиться, а белок в свою очередь формирует каркас всей колбасы. Без достаточного количества соли, это не произойдет и колбаса развалится, будет как котлета, и дело не в отёке, его не будет, структура будет очень рыхлая и держаться не будет.
Очень интересно, супер получается! Подскажите, а если термообработку производить в Су виде? Там точные градусы можно выставить и не следить за термометром в духовке. То есть колбасу погрузить в мешок, завакумировать и прогреть до нужных температур.
Можно. Но лично я сувид не люблю. Пакет все равно нужно прокалывать, чтобы термометр вставить. Вода заливается и вымывает цвет у колбасы. А если без термометра, то есть риск переготовить колбасу, и получится брак - рыхлая разваливающаяся колбаса
@@SHEfDoma а у меня сувид с термодатчиком, то есть если нужна температура внутри колбасы 60 градусов, она будет 60. 72, будет 72.
Тогда отлично👍
Оставлю отзыв для тех, кому может понадобиться:
Поверьте, делать колбасу в су-виде куда проще, чем в духовке. Просто надо подобрать один раз правильно время. Я делаю такую колбасу часа 2 пои температуре 72 градуса. За это время она обычно доходит до этих же показателей внутри батона. Для подстраховки можете делать ее 2,5 часа. И следить не надо и потери в весе почти ноль процентов. За счет молока или сливок у вас еще и «припек» получится. И по вкусу она сочнее!
А нитритная соль обязательна?
В данном рецепте нет, но строго соблюдать все действия, но всё-таки лучше с ней
Для уплотнения батона с фаршем может проще не делать много узлов, а добавить по середине дополнительную перемычку(условно разделить на два батона)?
Так оболочка может порваться
Не полностью перемычку делать, ориентироваться на натяжение оболочки.
Как вариант👍
А если в вакууме такую колбасу сделать, чтобы с духовой не заморачиваться? Сильно будет отличаться от двухэтапной обработки?
Можно хоть в воде сварить, главное не превышать 80-85 С нагрев и достичь 72С внутри изделия
Здравствуйте чтобы избежать отёка я добавляю сухое молоко. Если я добавлю по рецепту сливки молоко исключить?
Одно другое не замещает
@@SHEfDoma спасибо. Попробовала этот рецепт. Сейчас набила батоны и в холодильник. Завтра в духовку. Попробую и этот вариант.
👍👍👍🙏🙏🙏
А на кишки можно?
Можно