ЛЕГЕНДА! Московская варено-копченая | Безопасное балконное копчение | Домашняя колбаса
HTML-код
- Опубликовано: 22 мар 2021
- Друзья, сегодня особенный колбасный рецепт! Во-первых будем готовить легенду - Московскую варено-копченую колбасу. А во-вторых, т.к. не у всех есть возможность обзавестить "правильной" коптильней, сегодня покажу мой балконный вариант домашнего копчения. Приятного аппетита!
Ингредиенты
- 75% нежирной говядины
- 25% свиного шпика
- опционно 1 горсть ледяной воды (1-2 ст.л.)
Из расчета на 1 кг сырья:
- 18 гр смеси солей нитритной и поваренной (в соотношении 50/50)
- 0,2 гр муската
- 0,2 гр кардамона
- 0,75 гр белого молотого перца
- 0,75 гр черного молотого перца
По всем вопросам сотрудничества и рекламы обращайтесь по e-mail: contact@shefdoma.com
Друзья, канал SHEf doma - это необычный кулинарный канал, где Вы сможете найти рецепты тех блюд и продуктов, которые мы обычно покупаем в магазине. Но так как в последнее время качество магазинных продуктов оставляет желать лучшего, то предлагаем вам готовить все самим с нашей помощью - все гораздо проще, чем кажется.
Рецепты как приготовить дома:
- хлеб
закваска для хлеба
хлеб на закваске
бездрожжевой хлеб
- колбаса
ветчина
сосиски
сардельки
рулеты
- сгущенка
- мороженое
все это и не только теперь Вы можете готовить для себя и своих любимых САМИ!
А также тем, кто следит за своей фигурой и придерживается жировой низкоуглеводной кето диеты, добро пожаловать в наш плейлист "Кето рецепты"
Плейлист «КЕТО РЕЦЕПТЫ» • Кето рецепты
Плейлист «ГОТОВЬ САМ! НЕ ПОКУПАЙ ГОТОВОЕ В МАГАЗИНЕ»
• Самое шоколадное домаш...
Плейлист «КОЛБАСНАЯ ТЕМА»
• ЛЕГКАЯ НАБИВКА!!! Без ...
Плейлист «САМА в ШОКЕ»
• Беру чечевицу и яйца ...
Плейлист «Супы»
• Самый вкусный сырный с...
Плейлист «Вторые блюда»
• САМА В ШОКЕ! САМАЯ СОЧ...
Плейлист «Турецкая кухня»
• Что приготовить на ужи...
Плейлист «На сладенькое»
• С ПРАВИЛЬНЫМ кремом! A...
Плейлист «С тестом ФИЛО»
• Тесто Фило (юфка) - г...
Плейлист «Хлеб и несладкая выпечка»
• На ржаной закваске! 10...
Плейлист «ПОПУЛЯРНОЕ»
• Пирог улитка (спираль)... 
Хобби
Спасибо огромное,Леночка!!!!Ждем новые рецепты!
Елена! Спасибо за рецепт.
Браво, шеф!!!
Обязательно приготовлю, спасибо большое!
Чтобы снизить количество пор в колбасе, я фарш перед помещением в шприц "отбиваю" - скатываю "мячик" грамм на 400-600 и кидаю несколько раз с некоторым усилием на разделочную доску. Звучит смешно, но реально количество пустот ощутимо уменьшается. Разумеется, с эмульсионным фаршем для вареных колбас и сосисок так не получится :)
Спасибо, все четко и понятно!!
Отлично 👍. Спасибо
Вы просто молодец с удовольствием смотрю ваши влоги
Надо обязательно сделать.
Огромное спасибо, у меня получилась московская с копчением. Спасибо краткий, содержательный комментарий без мыла.
Спасибо! Московскую любим колбасу, но почему-то никогда её не делала, теперь, глядя на Вашу, обязательно попробую. Купила себе кофемолку с отдельной чашей для измельчения специй, теперь удобнее будет, а то всё молотком, да в ступке измельчала.
Но на вид вкуснятина невероятная!!!
У нас такой же точно по форме "друг", но явно раскормленный 😆, диаметр 80см. Очень удобный, циркуляция воздуха, жара, все понятно и результат!
Спасибо за рецептик, все нюансы рассмотрели! 👏👍
Обалдеть!
Отомщу соседу сверху за страдания. Начну коптить на лоджии колбасу
У меня получилось московская шикарная штука, огромное спасибо. Отдельное благодарность за хороший комментарий без мыла.
Сколько раз замечал, чем плотнее набить колбасу и увязать ещё, тем меньше вероятность отека в ней при приготовлении
Отлично! Московскую люблю и делать, и на вкус она мне больше всех колбас нравится. Только я немного по-другому делаю.
Елена, спасибо за вдохновение! У меня есть чугунный казан в его крышке вместо ручки дырка, как раз коптить)))
Елена понравился Ваш рецепт моей любимой Московской колбасы. Но я знаю рецепт где в фарш говядины добавляют 15-20% конины, а также к специям крупные частицы чёрного молотого перца. Такую колбасу делали на экспорт. За рецепт большое спасибо, естественно лайк. Желаю успехов и новых рецептов, а также здоровья Вам и семье.
Этот рецепт из ГОСТа
Огромное спасибо, у меня
Шеф, привет! Спасибо за очередной урок. Копчение на балконе- это круто) Я копчу летом ) А зимой добавляю в фарш копченую паприку. Получается вкус копченой колбасы, неотличимый от обычного копчения. Очень удобно) Даже бекон так делала, получается отлично.
Здравствуйте. Да, хороший прием с копчёной паприкой, сама иногда так делаю
Сколько паприки?
@@user-bd1qg1mm7h 2 гр на килограмм
👍
Начинал коптить на балконе как вы и сказали в коробке, но она не выдержала подросших объёмов изделий сколотил из фанеры. И да копчу пассивным лабиринтным дымогонератором. В него подходит ТОЛЬКО щепа пыль, крупнее тлеть не будет.
Добрый день, спасибо огромное за Ваши видео! Они - супер! Четко, быстро и все понятно. Делали ли Вы колбасу Пеперони? Есть ли у Вас рецепт? Очень хочу сделать Пеперони.
Добрый. Пепперони это сыровял. На канале сыровяла пока нет, но есть пепперони с термообработкой, смотрите в плейлисте колбасная тема
Скажите ,пожалуйста, чем можно заменить шпик(((? Не едим шпик)))
Очень нравится Ваш канал - просто, вкусно и доступно!
Но я ленивый человек , а можно делать колбасу в форме без наполнения каких-либо оболочек?
Поздравляю со 100 тыс подписчиков! Удачи и всех благ!
Да, серебряную кнопку Ютуба получили?
Спасибо большое. Пока не получила. Конечно можно без оболочек, в форме колбасного хлеба. Посмотрите в плейлисте колбасная тема есть такие рецепты
@@SHEfDoma Спасибо.
Надо же, только вчера засолила говядину для московской, а сегодня долго и нудно нарезала шпик! Я живу в Израиле, у нас шпик хоть и дорогой, но все- же купить можно иногда. Могу прислать вам по- дружески, пока жара не началась))
Спасибо огромное 🙏, но продукты питания пересылать нельзя, иначе я бы уже давно наладила поставки с родины)))
🤗👍
😋♥️😘
Спасибо за рецепт! Напишите где покупали термометр электронный?
НА АЛИЭКСПРЕСС ОЗОН ВАЛБЕРИС
Добрый день! Делаете ли вы отепление после осадки в холодильнике или сразу отправляете в духовку?
Добрый. Делаю
Лена добрый день🌹🥀🌷⚘🌺 , рецепт замечательный обязательно попробую, с копчением замечательно и не опасно нужно себе приобрести , какая цена у него
Я с Украины заказывала, 6 т.р.
@@SHEfDoma Леночка забыла похвалиться мы купили горизонтальный шприц на 5,5кг Ванеса с Москвы заказывала, уже опробовали все получилось супер
@@user-pj7vu7xm5r Мне тоже сын шприц подарил, но поменьше. Теперь поняла как это удобно, намного легче стало делать колбасу и набивка более плотная получается.
Отлично!!
Лена доброе утро, а Вы какой шпик добовляете в колбасу ( от какой части поросенка)
Доброе, Ольга. Хребтовой.
Спасибо, начну учиться с вареных колбас. Купила весы ювелирные. нитритную сольи термометр. С какого рецепта начать? Подскажите пожалуйста.
С простого сервелата или ветчины начинайте
Здравствуйте. Скажите пожалуйста, сырье для колбас после покупки можно замораживать, если оно приобретено заранее, а потом использовать когда надо или лучше покупать непосредственно перед приготовлением колбас?
Здравствуйте. Я почти всегда готовлю именно из размороженного сырья. На этот вопрос есть видео у меня, посмотрите в плейлисте колбасная тема
@@SHEfDoma спасибо за ответ, обязательно посмотрю
Лена здравствуйте! Как обычно, большое уважение к вашему творчеству! Я тоже освоил технологию домашнего копчения в квартире в цилиндрической коптильне ,,Браво’’- не плохо получается... возник один вопрос: После термообработки колбасы в духовке, нужно произвести бушевание перед копчением или сразу поместить в коптильню? Спасибо и творческих успехов, здоровья! С уважением Валерий!
Здравствуйте. Спасибо большое. Из духовки сразу в коптильню, иначе цвет и запах не лягут на батон, но батон должен быть сухим.
@@SHEfDomaСПАСИБО ЛЕНА! Новых шедевров!
Добрый день! Как вынули из духовки колбасу, температура. 72*, её сразу в коптильню и коптить 50 мин? А температура внутри при копчении 45* и она готова, температура, что уменьшается, извините не поняла этот момент, спасибо
Добрый. Вынули из духовки (72С внутри батона) и сразу коптить. Температура копчения 45С - это холодное копчение, естественно температура внутри батона будет падать, но нам уже без разницы, т.к. уже была достигнута температура 72С внутри батона - температура кулинарной готовности. По сути колбаса после термообработки уже готова, а холодное копчение делаем только для ароматизации, нам уже не важна температура внутри батона
@@SHEfDoma спасибо за ответ
Классно !!! А фосфат не ложите ?
Спасибо. Нет, у меня и без него все хорошо получается
Добрый день.
Где вы а Турции берёте оболочку?
Добрый. В Турции есть только сухие кишки, профессиональные оболочки везу с родины
И еще вопрос. Скажите пожалуйста, конвнкцию в духовке лучше на каких этапах использовать?
Я использую на всех этапах
@@SHEfDoma хорошо, спасибо
Добрый день. А где вы покупаете оболочку для колбасы в турции. Я сдесь кроме сушеной кишки ничего не нашла
Добрый. Везу с родины
Скажите, а у Вас оболочка колагеновая не лопается, когда щуп термометра в колбасу вставляете? Как Вы этого добиваетесь? Спасибо за короткий и понятный рецепт!
Не лопается. Думаю, это вопрос качества оболочки
@@SHEfDoma Спасибо Вам большое, попробую сделать на днях по Вашему рецепту колбаску
Тоже хочу так научиться. Но пока получается только брак 😢
После копчения душевание делаете?
Нет
НА УСАДКУ ЛУЧШЕ БАТОНЫ ПОДВЕШИВАТЬ . ПОСЛЕ УСАДКИ ПОДМАТЫВАЮТ ДЛЯ УПЛАТНЕНИЯ 😊
Здравствуйте Елена ! Вопрос конечно ни к этому ролику ) у меня возник к Вам вопрос , хлеб на пшеничной закваске кислит , как избавиться от кислинки ?
Здравствуйте. Значит закваска или опара сильно перекисли. Если закваска, то кормите ее несколько раз при комнатной температуре сразу по достижении пика. Если опара, то просто раньше используйте ее. Ещё можно добавить соду на кончике ножа в тесто, она убирает излишнюю кислинку
@@SHEfDoma СПАСИБО 🙏🏻 🥰
Вот,Леночка другое дело,а то все кето да кето
А почему бы не поесть эту колбасу на кето? В самый раз подходит
Именно, колбасная тема 100% кето)))
Спасибо вам тоже мечтаю каптить на балконе во скажите такую колбасу сколько можно в холодильнике хранить?
Как и любую магазинную 3 дня точно, а остальное зависит от условий изготовления и хранения
Если Вы делаете не один батон, то те, которые должны полежать подольше, закатайте в вакуум - месяц точно пролежат. А без этого неделю продержится. И, помимо нитритной соли, добавляйте антиоксидант. Помимо прочего, поспособствует предотвращению порчи.
@@user-ch8ld8pq6y это аскорбинка?
@@Lubasha.8 их много разных. Чаще всего это аскорбат или эриторбат натрия. Если в издеии много жира, то дигидрокверцитин или аскорбилпальмитат/аскорбилстеарат.
Наконец-то дошли руки и до этого рецепта. Вот только не пойму, у Вас дозировка специй, начинается с 0, например 0.75гр, это получается 7.5гр на кг сырья? И 0.2гр это 2 гр на кг?
Нет, 0.2 гр это на 1 кг сырья
@@SHEfDoma я правильно понял, что на 5кг сырья надо взять 1гр? 0,2х5=1 Но это же очень мало. Если я буду делать 2 кг колбасы, мне надо 0,4гр приправы, но где взять весы с такой точностью? Почти все кухонные весы от 1 гр работают
Верно поняли. Есть ювелирные весы, показывают даже десятые знаки. Для колбасы это важно, т.к. при дозировке муската от 1 гр могут быть галлюцинации
@@SHEfDoma ясно. Спасибо. Буду что-то думать
Елена вы можете мне ответить на вопрос пожалуйста
Оболочек в Турции где можно найти
В Турции есть только сухая говяжья черева,и продается в актаре рядом с касабом
Елена, подскажите пожалуйста как в Турции найти опилки? Я уже год здесь живу, до сих пор нам привозили их только из России. В Турции так и не нашла
В Турции есть крупные опилки, совсем не тлеют. Я тоже из России везу
А можно колбасу делать без этого консерванта нитрит-натрия?Зачем себя травить?
Нельзя, это защита от смертельной болезни ботулизм. Да и вкус без нее не будет колбасным. В магазинной колбасе нитритной соли ещё больше.
Чем можно заменить сало
Я ДОЬАВЛЯЮ БЕДРО КУРИЦЫ И ГРУДКУ ЭТО СУЩЕСТВЕННО УЛУЧШАЕТ ВКУС И ЖИРНОСТЬ. ПОДКАПЧИВАЮ В ТЕЧЕНИИ 10-15 МИНУТ
@@user-lw2tj5uy7v а куриный жир можно?
@@user-st1gy2un7z ??????? Ни в коем случае!
@@user-st1gy2un7z лукин нет
@@user-lw2tj5uy7v Спасибо за кансультацыю
Скажите пожалуйста, где вы достали щепу ? Я уже устала рыть интернет и трясти знакомых с этим вопросом. С родины тоже привезла коптилку, горячего копчения , а щепу найти не могу.
На Hepsiburada
@@SHEfDoma Добрый день, а можно ссылку?
На Hepsiburada, но она плохая
@@SHEfDoma А можно все таки ссылку? Я в Турции находил только крупную от Weber. Хотел поделиться своим методом копчения, копчю колбасу на следующий день после приготовления, она так презентабельнее выглядит. Копчу в газовом тандыре, сначала немного его вместе с колбасой прогреваю, а потом зажигаю пасивный дымогенератор, очень рекомендую.www.gittigidiyor.com/yapi-market-tamirat/tatbak-tandir-mukemmel-tandir-lezzeti_pdp_489916418?ga_prodid=489916418&ga_merchantid=379565039&sc_gcsp=gg&gclid=CjwKCAjw7J6EBhBDEiwA5UUM2vD7_ql9S8O7Y-Al9aysblUN3uHExg2iBqa5vg4YgWomq6dFzUnjUxoCCNoQAvD_BwE
@@user-xi9sb5zc7l ссылку уже не найду сейчас. Я купила лабиринтный дымогенератор и мелкую щепу в емколбаски, недавно ездила на родину
Извините, невнимательна, температура внутри МАНГАЛА 45*
.... Аааа на других видео мясо сначала нарезают на кусочки что бы проходила через мясорубку , засаливают и кладут в холодильник на пять - восемь часов ..... и только после этого смешивают мясо , шпик , специи и формируют батоны . ....
.... Почему вы мясо сначала не засаливаете на пять - восемь часов ? ....
В других видео делают предпосол. Я не сторонница этого по нескольким причинам. Это дело выбора каждого
@@SHEfDoma ...... А почему вы не делаете предпосол ? .... В предпосоле мясо не размягчается ? ....
.... Или в вашем способе текстура колбасы более упругой становится ? .... или какие то ещё параметры лучше будут ?
Предпосол хорош, когда не уверен, что мясо зрелое, а 3-5 суток в соли как раз даст эту гарантию. Я уверена в зрелости мяса, кроме того в предпосоле мясо может закиснуть.
@@SHEfDoma ..... Спасибо большое ... мне всё понятно ....
... лучше предпосол мяса не делать
если нет опыта или есть очень мало опыта в приготовлении колбасы .
Я приготовила такую колбасу, но мне она жирной показалась..
дело вкуса. Попробуйте добавить меньше шпика
Московская колбаса делается из конины.Эта колбоса может вкусная.Но это не Московская.
Это Московская колбаса по советскому ГОСТу
Московская колбаса делается из говядины высшего сорта!
Все верно, у меня так есть
@@SHEfDoma Елена, добрый день про говядину высшего сорта я ответила тому кто написал поо конину, странно при чем тут Московская колбаса? Ваши рецепты как всегда выше всяких похвал! Спасибо
👍🙏