ВЕТЧИННО-РУБЛЕНАЯ вареная домашняя. ГОСТ СССР
HTML-код
- Опубликовано: 19 окт 2019
- Рецепт очень вкусной домашней вареной ветчинно-рубленой колбасы по ГОСТу 1938г. по Конникову А.Г. Делал со своими коррективами и получилось отлично!
Состав:
1. Говядина - 40%
2. Свинина полужирная - 60%
3. Соль поваренная - 10г/кг
4. Соль нитритная - 10г/кг
5. Сахар - 2г/кг
6. Перец черный - 2г/кг
7. Чеснок сушеный - 1г/кг
8. Кориандр - 1г/кг
9. Оболочка натуральная или искусственная 50-60мм
Технология:
Говядину освободить от жил, пленок и прочей соединительной ткани и нарезать кусочками под мясорубку, свинину порезать кусочками 16-20мм, засолить нитритной и поваренной солями, перемешать и выдержать в холодильнике при +2-4С в течение 2-3 суток. Свинину и говядину солить отдельно, не смешивать. После предпосола говядину подморозить в течение часа в морозилке, измельчить на самой мелкой решетке мясорубки. Далее измельчать в блендере/куттере до состояния пастообразной эмульсии, добавив все специи. Если нет блендера/куттера, измельчать на самой мелкой решетке мясорубки 3-4 раза. На всех этапах фаршесоставления НЕ ПРЕВЫШАТЬ ТЕМПЕРАТУРУ СЫРЬЯ ВЫШЕ 10-12С!!! В готовую эмульсию вмешать кусочки полужирной свинины, хорошо перемешать и убрать в холодильник на час.
Если используете искусственную оболочку, то замочить ее на 15-20 минут в теплой воде. Свиную череву на 30 минут. Говяжью синюгу/круга на 2-3 часа.
Плотно набить колбасный шприц фаршем, максимально трамбуя, чтобы не оставалось воздуха. Выбить фарш в оболочку. Готовые батоны длиной 30-50см вывесить на осадку и отепление при +18-22С в комнате на 5-6 часов.
Термообработка:
В духовке с нижним и верхним тэнами и конвекцией (вентилятор).
Обсушка при 60-70С в течение 10 минут.
Обжарка при 90С до достижения температуры внутри батона 55-58С.
Варка. Заливаем крутой кипяток в поддон и при 80С варим до 68С внутри батона.
Душевание готовой колбасы в холодной проточной воде или в воде со льдом в течение 20 минут.
Готовые батоны убрать в холодильник на 10-12 часов.
Хранение:
Хранить в пакете при +2-4С в течение 10-12 дней.
На полке холодильника без пакета - 15-20 дней.
В морозилке в пленке - 5-6 месяцев.
В вакууме в холодильнике - 3 месяца.
В вакууме в морозилке - 3 года.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss
Группа Вконтакте: domkolbasa
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или money.yandex.ru/to/4100110095...
WebMoney: P183294352859
Z548269154900
АБ: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!
Сразу лайк!
Лучший колбасный блогер!
Я много пересмотрел видео простых колбасников и коронованных - таких как Вы ! Остановился на Вашем рецепте так как он наиболее мне подходит по простоте и качеству приготовления ! Два раза делал ветчинную и получал отеки ! Ещо постарался побольше узнать тонкостей приготовленя ,учел свои ошибки и думаю завтра наконец то сделать качественную колбасу ! Здравия Вам дай бог и удачи во всем и везде ! Да хранит Вас бог ! Самое наилучшее спасибо !
Спасибо за новый видосик ,все с юмором ,по делу не нудно .Лайк однозначно .
*Ура!!! Новая колбаска!!! Как всегда палец вверх и внимательно смотрим*
Макс , ты как всегда лучший колбасник
Полезно, познавательно , вкусно!
Спасибо большое за рецепты
спасибо за рецепт
Спасибо, очень здорово, аппетитно👍👍👍
всё просто понятно доступно с меня лайк радуй нас чаще
Бомба,лайк однозначно!
Спасибо за рецепт, буду повторять.
Макс .ты молодец !! Колбаса суперская ..Супер Босс!!!!!
Спасибо, дружище))
Отлично, спасибо!
Макс, лайк, как всегда подробно, профессионально! Респект и уважуха, будем пробывать! Ждём подробный видос по сыровялу!)
Макс,все класс.Лайк
Спасибо. Всё доходчиво и ясно. Поздравляю с 50000 поклонником. Продолжайте Максим в том же духе 👍
Спасибо,я в колбасе 0,но вот благодаря тебе сделал ветчину и московскую, и о чудо,у меня все вышло и без брака,чуть с ума не сошел,духовка у меня делает разброс+-40 градусов,хорошо ты подсказал что можно духовку приоткрыть,молодец,продолжай учить,у тебя это классно получается!
Макс! Ты как всегда на высоте. Так держать!
У меня тоже получилось, спасибо все довольны!!!
Макс красавчик Удачи Вам Лайк
Класс с!долгоготовить зато вкусно
Сделал сегодня колбасу , завтра буду пробовать, спасибо за рецепт 👍
Максим, великолепно! Пошёл закладку делать на предпосол мяса!
И Настроение Моё УЛУЧШЕЛОСЬ !!!😁 ОТЛИЧНОЕ ВИДЕО,,,ТАК ДЕРЖАТЬ!!!👍✌🤘🤝
Ши и жи пиши с буквой И
Спасибоооо,душевненько!Народ поддерживаем!Без рекламирования и быстро,приятно слушать!ВКУСНО!!!
Спасибо Макс, делаю колбаску только по твоим рецептам, все получается, семья и друзья довольны..... 👍👍👍
Новый ролик на Ютюбе
- колокольчик позвонил
- это лучший блогер мира
- колбобосс залил видос
- Пусть завидуют враги
- на просторах интернета
- хоть ищи хоть не ищи
- вкусней Максовых рецептов
- ничего вам не найти!
Спасибо, дружище! Очень приятно)))
@@alexleon6145 А кто говорит "мое"? Я если делаю по старым ГОСТам, то всегда говорю об этом. Вот что действительно мое - так это в моем плейлисте "Авторские колбасы" на канале. Любые совпадения - чистая случайность, никого обидеть не хотел. Будь проще, никто зла в этом деле никому не желает, просто показывают как они это делают. Для вас же стараются, делятся.
@@KolboBoss извините меня пожалуйста видать я десятый год не стой ноги встаю, тогда уважение вам и процветания.
@@KolboBoss Здравствуйте! нужен совет.чем заменить варку(Варка. Заливаем крутой кипяток в поддон и при 80С варим до 68С внутри батона.). как оказалось у меня в ДШ нет функции только нижний тэн. залил кипяток на режиме конвекции,но никакого эффекта не было.пишут,что должен пар валить из поддона. что посоветуете.спасибо.
Пар будет, если конвекцию выключить. Я варку провожу с конвекцией, пара тоже нет, только стекло запотевает и продукт влагой покрывается. Это нормально.
Вчера приготовила,сегодня опробовала...Жаль не могу прилепить фото-красиво,вкусно мммм....Спасибо за рецепт.У вас самые лучшие видео и рецепты.Попробую что-нибудь приготовить.
Макс, так держать! Контент явно недооценен, ьы сам понимаешь. Ты лучший среди всех колбасных блогеров без лести. Мой отец был директором колбасного цеха, помню вкус охотничьей колбасы, сейчас не вижу такой. Таки колбасная кровь просыпается, смотрю твои видео по несколько раз. Удачи в твоем колбасном успехе!!!
Спасибо!
Твой отец был директором колбасного цеха, поэтому из-за таких, как твой отец, вся страна ехала за колбасой в Москву. Да и в Москве была не очень, московским директорам цехов тоже хотелось побаловать своих деток хорошей колбасой
Нифига себе, земляк) процветания каналу!!!
Спасибо!
Макс ты просто красава, всё по делу без лишнего текста как у других чётко и понятно. Обожаю твой канал, ты лучший в этом направлении, желаю быстрого развития 👍 Привет с Киева
Макс спасибо! Рецепт супер. Колбаска получилась вкусной, рекомендую всем попробовать сделать. Жена в восторге. сегодня засолил мясо для московской и ветчины! тоже качнул книжку Конникова А.Г.
Макс, респект! Отличная колбаса получилась. Мы только сегодня доели - я на прошлой неделе сделал 4 кг!-))) Все точно так же делал, только делал обжарку с копчением ольховой и Вишневой стружкой, а потом варил сувидом. Не наелись, мясо засолил снова-))))))))
Макс Молодец подписался !
Лучший!
Не Боги горшки обжигают.Молодчик! беру на заметку.Спасибо.
Красаувчик!Всё без брака!
бомба, ну главное, что не "бомбяо" =)
Здравствуйте Максим, я тоже живу в Новосибирске, заказываю все ингредиенты, оболочки и оборудование покупала у нас в магазине "Мясоделие" на Д.Ковальчук 😊 Спасибо большое за видео 👍
О, Максим, оказывается, ты мой земляк! Насмотревшись твоих видосы сделал сегодня первый замес из "того, что было", но зато с умным видом и специальным термометром, купленным в порыве вдохновения. Не знаю, по какому рецепту, потому что видео было просмотрено много, все перемешалось в голове, что-то среднее ))) думаю, что будет смешно и вкусно. Много моментов интересных узнал из твоих видеоуроков. Спасибо, дружище! :)
Макс приветствую! А можно по возможности ещё несколько рецептов с курятиной, а вообще контент бомба, спасибо!
Молодца!!! Уважаю. Когда можно в гости со своим напитком.
Двери моего дома всегда открыты добрым людям.
Привет,Макс! Молодец,всё по делу. Вот только хотелось бы побольше рецептов из свинины,без говядины, колбасы варёные. Спасибо.Ещё посмотрю твои ролики, и подмишусь,наверное.
Спасибо! Ты профессионально все объяснил. А в инсте, интригу закрутил)))
Спасибо! Ты б угадал и летела бы уже к тебе палочка этой мегавкуснятины)))
Классные видосы!!! Делал сосиски сливочные из ваших видео просто бомба!!! А перчатку в этот раз жена выиграла ? Для мытья пола )))
Максим спасибо ! Ты профи ! дай несколько рецептов простых ! я только начинаю! Ветчина и сервилат ! спасибо !
Сервелаты не сложные, карбонад в/к тоже очень просто сделать, ливерную испортить очень сложно. В общем смотри сосед и пробуй.
Super 👍
Молитва пушка)))
Колбасная молитва👍💣😄
Друже спасибо тебе учишь грамотно . Мира и любви твоей , и тем кто смотрит видосы , семьям .
Спасибо большое.
Спасибо за рецепт. Два дня назад сделал в колагене колбасу и что вы думаете, её уже съели!
Все как всегда классно! Спасибо! Все рецепты сохраняю. Скоро начну готовить. Поделитесь где ВЫ приобретаете натуральные и другие оболочки для колбасы? Может есть ссылочка на магазин? И еще вопрос - кроме применения фосфатов как еще можно избежать отека?
Классный рецепт.
Молитву записал.
я тоже из Новосиба.
👍👍👍
Привет Макс, сделал по твоему рецепту ветчинно рубленую, все в восторге, жена угостила подругу, её муж хотел попробовать она не поделилась, чуть не поссорились, мой сотрудник выпросил у меня ботончик, говот заплачу сколько скажешь только продай, но совесть не позволила на нем наживатся взял только за сырье, 👍😄
Колбаса - connecting people 😄👍
Даааа, *колбаса обьединяет* 😊
🔥🔥🔥Учимся
Здравствуй ,Максим,ставлю лайк за усердие и в дополнение оригинальный рецепт Ветч. рубл.1с. Гов.1с. 48пр. мол при посоле 2 мм , затем при сост. Фарша кутерование , свин.п.ж. 50пр помол 12 мм , водичку обязательно , откуда и выход 107пр да и ещё 2 кг ,муки , вместо говядины , такие были времена, если хорошо созревшие сырье , а такое оно и должно быть, фосфаты не нужны вообще , если интересует рецептура конкретного продукта , буду рад помочь . С Уваж.
Макс классный рецепт, а можно такую ветчину сделать в ветчиннице?
Сделал, пробу снял. Пушка. Оболочка 45мм колаген. Батоны красивые получились, жаль нельзя фото в коменты приложить
photos.app.goo.gl/9ukq9etRaddJTR8z5
Тут я буженину запекаю
Можно ли использовать для предварительного просола только нитритную соль? Спасибо за видео!
Макс, ты супер!!! Очень нравится, как ты доносишь до нас принцип приготовление колбас!!! 👍 Ах да, я б с удовольствием с тобой присела и выпила бы рюмочку чая, как было в одном из твоих роликов... 😄😄😄👍👍👍А хотя, если серьёзно, хотела спросить, градусник, что используете в духовке(именно в духовке), это не тот же градусник, что используется в холодильнике?
У меня в духовке один термометр, в холодильнике другой. Оба показывают температуру правильно. Не совсем понял вопрос
@@KolboBoss У вас в духовке градусник похожий на тот, что используют в холодильнике, нууу, или, по виду, как мы измеряем температуру. Так как, что у вас в духовке, это специальный для духовки или специально, тот, что для холодильника?
Короче... Градусник для холодильника можно или нет использовать в духовке? Наверное так будет понятнее... 😊
Макс,как всегда лайк. В рубленную воду не добавлял, при измельчении говядины?
Если что добавляю - всегда об этом говорю.
Спасибо, понятно.
Привет ! Приготовь пожалуйста колбасу из кролика !
Колбасный цех , на дому , ты крутой мужик ! В закладки твои видосы , как появится у нас в продаже оболочки , так обязательно сделаю, а соль нитритная, прям обязательно? А то что то не вижу в продаже
Интернет
А ещё хотел спросить мясорубку электрическую для набивки можно использовать , без ножа естественно, там и насадки есть вроде для этого? И как обойтись без термометра в духовке, я имею в виду тот что ты в колбасу внутрь вставляешь?
Макс, спасибо за канал! Много для себя узнал).
Если можно один вопрос, при первичной нарезке и предпосоле сырья, также нужно выдержать температуру 10-12°? Или это относится только к измельчению в мясорубке, блендере?
Не обязательно, но желательно не перегревать даже при первичной нарезке. А при фаршесоставлении - золотое правило!
@@KolboBoss понял, спасибо!
Посол идёт при +2-+4.
Макс спасибо за рецепты.Какой шприц Вы используете?Очень нужно
Hakka SH-5
Лайк, однозначно Макс. Мяско на предпосоле. Завтра буду делать фарш и набивать, у меня коллагеновая 80-я, один маленький вопрос, несколько раз просмотрел ролик и не видел, перед измельчением говядины ты холодную водичку (10% от массы говядины) добавлял или как
Да, на вес именно говядины в данной колбасе.
Клас
Добрый
Добрый день. Очень хорошо объясняете, для начинающих особенно. Скажите, расчет фосфатов идет на 1 кг.мяса или на вес говядины? Какой процент добавляется?
Фосфаты добавляются на вес всего сырья из расчета 1,5-2г/кг
@@KolboBoss Спасибо.
Раскажи про КАЗЫ
Привет друг. Пожалуйста попробуйте сделать армянский судах. Я уверен что это вам понравится.
Привет. Возможно как нибудь попробую.
Макс спасибо за рецепт, хочу сделать такую колбасу. Если я ее набью в оболочку вечером, ночь в холодильнике, а утром термообработка. Эмульсия не закиснет?
Не закиснет
Сделал уже несколько сортов колбасы вместе с вами, потихоньку расту! Спасибо за нужные ролики! Очень удобно, что рецептура в виде списка под роликом. Еще вопрос, для себя и своей семьи понятно, а по поводу реализации? Заработать лишнюю копейку - возможно? Как у вас с этим?
Я делаю для очень узкого круга людей. Многие на этом зарабатывают, но на горах денег не сидят и вкалывают каждый день.
@@KolboBoss Спасибо. Да никто и не думал об легком обогащении... :) Я вообще размышлял, что при такой цене на мясо прибыль сомнительна. Недаром же все колбасные цеха дружно перестали делать колбасу, а делают бумажно-соевые субстанции с небольшим вкраплением мясных обрезков! Мало напоминающие колбасные изделия, которые мы помним с советских времен.Так что спасение утопающих дело самих утопающих! Будем делать колбасу сами.
Ну тогда вы удивитесь, когда начнёте продавать настоящую колбасу людям, ведь спрос на неё хороший))
В условиях жесткой конкуренции производства стремятся к максимальному удешевлению продукта, уже и фермеры понемногу к этому приходят. А многим нужен натуральный продукт)
Нормик ,все делаем колбасу!! нехуй в магазинах говно покупать!! )) Лайк блогеру!!
Сколько по времени занимает варка в духовке? Я понимаю что готовность по температуре, но все же.
Рецепт бомба! Очень вкусная колбаса.Все кому давал пробовать в восторге. Маленький совет кусочки резать так, чтобы они спокойно проходили через цевку шприца. Вот что вышло у меня. a.radikal.ru/a40/1911/7f/27092695b305.jpg
Поздравляю, для первого раза очень даже неплохо! Можно цевку побольше взять, ну а если нет таковой, то конечно резать меньше. Я резал как в ГОСТе указано.
Мясорубка и блендер теперь живут на лоджии, там температура +7))))) Спасибо за рецепт.
Оригинальный способ не превышать температуру фарша 😄👍🏻 Но, достаточно и подморозить, тогда и в тепле делать можно 😉
@@KolboBoss Да не, за окном снег, сигаретку закурил и не спеша с пивком)) Как говорят индусы- еда должна готовиться с хорошим настроением!
Очень точно говорят)
Максим,когда закладываем колбасу в духовку на обсушку духовка должна уже быть нагрета до 60_70 градусов или как?
Не обязательно. Я всегда закладываю, а потом включаю. За 5 минут потихоньку набирается температура. Главное тэны вовремя отключить, чтобы выше не росла.
👍
Макс, а если в комнате температура выше 25-26 градусов, то на отепление вывешиваем до достижения температуры внутри батона 16-18 градусов?
Да. Но желательно не в жаре отеплять. Бактерии не дремлют.
А лёд ( воду ледяную) 10% если добавить? Или не нужно?
Макс привет а почему соль 50 на 50 от этого что то зависит?
Макс, подскажи, стадии обжарки и осушки можно пропустить если сразу начал варить в сувиде?
Можно, но ты должен понимать, что результат совсем другой будет. Без красивого цвета снаружи.
Вопрос следующий-говядину допустимо заменить на козлятину или баранину?
Конкретно интересует козлятина.
Благодарю если ответите.
Макс привет,я за тобой не успеваю))В данный момент коньячную делаю.Подскажи,она сейчас на обсушке при60°,сколько в батоне должно стать градусов чтоб на обжарку переходить?
Спасибо.
Обсушка носит чисто номинальный характер, чтобы оболочка нагрелась. 10 минут хватит.
Ну я на обсушке при 60°довел до 40 в батоне за 50 мин.дальше обжарка при 90° до 60° в батоне,сейчас идет варка,гляну результат.Делаю в газ.духовке,методом открытия,закрытия дверцы)))
Вообщем отекла,возможно ли
1перетер шпик при составлении фарша(мешал до нитей,и тогда уже не мог от жира руки отмыть),хотя не превышал темп.
2Долгая обсушка.
Как думаешь?
Вообщем выход -250гр,весь шпик вытек)).Делал 1кг(говядина 250,лопатка свин. 500 и шпик 250)
Я на обсушку трачу 10 минут, потом обжарка, даже если внутри батона 22-24С. При затянутой ТО отек тоже получить можно))
Пересмотрели все ваши ролики про колбасу и у нас вопрос, а можно в место говядины добавить куриное мясо. Если можно то в какую из ваших рецептов, не хотелось бы испортить в самом начале наших попыток учится, чтобы не отбить желание продолжать. Мы уже сделали по вашему рецепту и получилось на удивление с первого раза.
Очень странный вопрос. Мне, чтобы на него ответить, нужно вместо говядины курицу в каждом рецепте добавлять. Вы ведь не думаете, что я буду это делать? Рецепты для того и написаны, чтобы делать по ним. В остальном экспериментируйте сами, я только за.
Ваш ролики несут только позитив и желание хоть чуть чуть повторить Ваши рецепты. Колбаску делаю по Вашим рецептам и Евгений Толмачев. Все изумительно вкусно, но одна проблема-- нет ярко выраженной красной, ну коричневой окраски колбасы. Соль нитратная, все вроде по Вашим рецептам, на нет цвета!!! Помогите???
Соль нитритная!
Спасибо. Причина отсутствия цвета может быть по разным причинам. Возможно вы перегреваете фарш при вымешивании и жирное сырьё осаливает нежирное, при этом цвет ложится плохо и скорее всего будет отек. Возможно при обжарке слишком низкая температура, недостаточное время при обжарке или батоны лежат вплотную друг к другу и цвет не ложится. При обжарке батоны должны быть сухими, тогда цвет ляжет хорошо. Женя обжарку проводит в коптильне, там цвет будет насыщеннее и только потом варит в воде.
@@KolboBoss огромное спасибо, да, обжарку мало производил, и батоны чуть влажные были-- торопился до ночи сделать. Бум стараться все по температуре выдерживать. Отека никогда не было, фарш только 5--9 град мах. Ещё раз спасибо, следующего кабанчика забьем, и повторим.
Расскажите пожалуйста батон закладываем уже в горячую духовку ку или в холодную?
В холодную
Здравствуйте. Почему то у меня обжарка не дает такой интенсивный цвет, делаю все по вашим рецептам. Чуть подрумянивается сверху и все, не такой насыщенный красивый цвет получается. Делаю в духовку с конвекцией и обеими тэнами. Чего не хватает? На нижнем тэне стоит противень для заливки воды при этапе варки, он может как то экранировать тепло, не давай обжаривать колбасу снизу?
ruclips.net/video/XSqpYyIXGrg/видео.html
Здравствуйте Максим, подскажите пожалуйста почему у Вас колбасы очень приятного красного цвета, а у меня серого цвета? Всё делаю по рецепту но цвета не могу добиться. Подскажите пожалуйста, что делать, спасибо.
Здравствуйте. Если сырье было хорошим и всё делали по технологии, то и цвет хорошим будет. Если при обжарке выделяется на поверхности конденсат, значит где-то грешок допустили, может просто недостаточно отеплили. И на влажную поверхность цвет никогда не ляжет. Переворачивайте и протирайте значит во время обжарки.
@@KolboBoss Спасибо
Здравствуйте , подскажите пожалуйста.если я буду варить колбасу в кастрюле,но запечатаю её в вакууме,так можно сделать? А то порой плохо завязываю,что нитки слетают в процессе варки.заранее спасибо.
Здравствуйте. Конечно можно, только цвет красивый как в духовке у вас не получится.
@@KolboBoss спасибо большое за ответ
Макс!А как ты крепишь стекляный термометр к прищепке?
На двусторонний и прозрачный скотч.
Не верю! Вы смешали мясо, потом пошли и купили в магазине колбасу)
Обязательно повторю этот рецепт, будет мой первый опыт. Спасибо!
Максим подскажи, что за блендер у тебя . интересует модель
Gastrorag B-179
А если ее вместо духовки в коптильный шкаф и там подкоптить и подварить???
Где-то 7 раз делаю колбасу, эту впервые, по твоим рецептам, довел до 70°С, а свинина жоская немного, будто не приготовилась. Срез замечательный, видно волокна. Что теперь делать? Допечь? Как?
Куда уж допекать то? Теперь только есть))
Жёсткая свинина возможно от того, что долго держал на термообработке. 68С достаточно.