ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ КОЛБАСА домашняя, СОВЕТСКИЙ ГОСТ
HTML-код
- Опубликовано: 5 сен 2020
- Домашняя колбаса Любительская по мотивам стандарта 1938г.
INKBIRD IHT-1P: bit.ly/2Zz9xBz
INKBIRD BG-HH1C: bit.ly/3gOlcoB
Inkbird в Вконтакте: inkbird_official
Вебсайт Inkbird: www.ink-bird.com/
Состав:
1. Говядина нежирная - 550г
2. Свинина нежирная - 630г
3. Шпиг свиной хребтовой - 390г
4. Соль нитритная (содержание нитрита натрия 0,5%) - 10г/кг
5. Соль поваренная - 10г/кг
6. Сахар - 2г/кг
7. Перец черный - 1г/кг
8. Мускатный орех - 0,5г/кг
9. Молоко цельное сухое - 20г/кг
10. Вода ледяная - 120мл/кг
Технология:
Говядину и свинину порезать кусочками под мясорубку, перемешать с солью и солить при температуре +2-+4С в течение 2-3 суток. Свиной несоленый шпиг заморозить и порезать кубиком 3-5мм.
После посола мясо подморозить в морозилке в течение 80-90 минут, после чего измельчить на самой мелкой решетке мясорубки. В полученный фарш внести все сыпучие ингредиенты и ледяную воду, хорошо перемешать.
!!! ВНИМАНИЕ !!! На всех этапах фаршесоставления НЕ превышать температуру фарша выше +10С !!!
Полученный фарш измельчить блендером до состояния пастообразной однородной эмульсии, не превышая температуру +10С.
Замороженный порезанный кубиком шпиг обдать кипятком, хорошо промыв. После промыть холодной водой, охладить в холодильнике (НЕ В МОРОЗИЛКЕ !!!).
В эмульсии равномерно распределить охлажденный шпиг.
Набить в оболочку диаметром 60мм и более. Повесить на отепление при комнатной температуре на 4-5 часов.
Термообработка:
Закладываем батоны колбасы в духовку и доводим температуру в духовке до +80С, далее в поддон на дне духовки заливаем кипяток и варим паром при +80С в течение 60-80 минут. После чего устанавливаем термощуп в контрольный батон и при +85С доводим до +68С внутри изделия.
Готовую колбасу остужаем в ледяной воде в течение 30-40 минут. Чтобы оболочка не сморщилась, можно дать остыть батонам при комнатной температуре 30-40 минут, после чего опустить в ледяную воду.
После охлаждения убрать в холодильник минимум на 12 часов. Колбаса готова.
Видео на Яндекс Дзен: zen.yandex.ru/id/622c894dd2eb...
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss
Группа Вконтакте: domkolbasa
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или money.yandex.ru/to/4100110095...
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!
Спасибо за Ваш труд! Обожаю поставленную профессиональную речь! Низкий земной поклон!
Спасибо большое, Макс!!!👍👌попробую сделать
Макс,как всегда на высоте! Большое спасибо за отличные рецепты! Процветания тебе!
Как всегда на высоте! Будем творить. Спасибо Макс.
Спасибо за рецепт! Очень вкусно получилось!
Ни на один канал не был подписан ! Подписался только на тебя посмотрел видео ролики
Скажу честно колбаса колбасой ,а человек ты от Бога
Пусть тебя и твою семью Господь благословит всем о чем ты его попросишь.
Благодарю за добрые слова!
Макс ты красавчик,обожаю любительскую.Удачи и процветания канала.
Макс,Вы как всегда на высоте.Вы супер.Вас приятно и смотреть и слушать.Легкие простые рецепты,благодаря которым можно самой сделать колбасу.Спасибо Вам и побольше интересных рецептов,хотя у Вас их и так много и смотреть их состовляет одно удовольствие .Обязательно сделаю любительскую колбасу по Вашему рецепту.
Макс как всегда супер! Спасибо за рецепт!
Как всегда информативно и доступно для чайников👍
Спасибо большое, надеюсь будет и телячья рецепт, уже много сделала, по Вашим рецептам Вы для меня находка
Благодарю, подробно, понятно, доходчиво,всех благ!)
Ваш рецепт превосходен по сегодняшним меркам, спасибо.
С уважением к труду !!! С благодарностью за секретари! Удачи тебе Макс !!!!!
Очень всё доступно всё объяснили. Спасибо за это.
Молодцаааа Макс.Слов нет,одно слюноотделение..Как всегда супер.
Когда Макс бланшировал сало - у него выросла третья рука! Чайник держала!
Спалился 😂
@@KolboBoss нормалек, может быть и четыре😀
за рецепт без спец оборудования тысяча лайков тебе !
ну еще два чая этому господину )
Замечательно!
Как всегда СУПЕР !!!
Спасибо, вкусно, очень доходчиво изложил рецепт. Жду следующих видио. Сделай какой нибудь необычный рецепт колбасы.
Класс ! Просто и понятно .
Волшебник)!
Классика от Макса! Спасибо!)
Макс, ты как всегда на высоте красавчик!!!
Вспомнил детство. В детстве всё было вкусно особенно любимая советская колбаса. Сейчас хоть бы один производитель выпускал настоящую советскую колбасу пусть и завышенную, народ бы брал с лихвой. Спасибо каналу. Уруй айхал из Саха Сирэ!
Термометры прикольные!👍👍👍
Макс, ты раскрыл главную загадку, над которой я голову ломал всю свою жизнь. В детстве, (не в 38 году, конечно) , я очень любил любительскую колбасу. Извини за тавтологию. Так вот, я ее любил, а сало изнутри выковыривал вилкой. И оно очень легко оттуда доставалось. А у тебя, оно не вываливается, как в той колбасе- из детства. Значит, его тогда никто не заморачивался бланшировать! Вот ты и раскрыл загадку любительской колбасы. А вообще, ты как всегда, молодец!
Супер Макс! 👍👍👍
Сделал вчера Варёную Докторскую - не много отступил от рецепта, конечно, но вкус получился потрясающий!
Красава!
Сколько смотрю тебя, всё жду, что купишь наконец куттер, для колбабосса штука нужная 👍😁
Спасибо.!!!
Макс супер рецепт , сразу решил делать эту колбаску во фриозной оболочке правда .но получилась.
Молодец Макс!
Макс, молодчина, грамотно рассказываешь!
Привет от Макса и Сахарка (MaxBus - Алтай)
Ооо, привет, ребятки ✊👍
Привет Бро ,класс 👍👍👍👍👍👍👍
Зачетная колбаска.👍👍👍👍👍👍👍
спасибо вам .
мечта!
Блин. Думал ты споешь:
"Я спросил у ясеня,
где моя колбасина?" 😁
Это твой хит, дружище)))
@@KolboBoss 🤣🤣🤣
Творите ! Показывайте ! Мы с Вами ! Лайк . Подписка ! А главное - весело с вами ! Позитивно ! Добра и удачи Вам и Вашему каналу . Привет из Волгограда.
Ззззараза.
Вкусно рассказываешь Макс)
Не верю, ни одному слову не верю... 😉
Побежал сюжет запивать 🍻
СПС. Даже смотреть вкусно 👍
А я тоже солю уже в блендере. Это ж не ветчина все-таки. Так быстрее. Вообще парень молодец! Не просто объясняешь, как надо, а почему так надо и что будет в противном случае. Поэтому даже у дилетанта (у меня) все получается вкусно и красиво! Респект!
Макс , ты лудьший. Как всегда всё просто и понятно. Оператору респект.
Норм Макс, попробуем
Здравствуйте у вас оболочку купить можно?
Красавчик воды мало, а толку много!!!
Макс, а можно ли процесс варки проводить в СУВИДе?
Вкусняшки
👍
Блин травмировала руку, сейчас в гипсе ,уже по колбасе семья соскучилась, которую я от вас научилась делать, ещё надо месяц потерпеть и как наедимся колбасы!!!
Выздоравливайте скорее 🙏😉
Можно готовый фарш держать в холодильнике пару дней. Спосибо
Привет Макс а баранья синюга не лучше будет ...? хотел бы с ней попробовать Спасибо классные ролики у тебя )
Кому как. Мне в искусственной больше нравится и делать и вкус. А так конечно можно)
Одна колбаса у Вас вкуснее другой😋!!! Где ж мне столько мяса взять, чтоб все попробовать приготовить??? Придется свинку заводить😁
Не всё сразу 😉
@@KolboBoss этот процесс уже не остановить!😁
🔥🔥🔥👍👍👍🙏🙏🙏
Максим добрый вечер,а можно делать варёную колбасу без духовки,а варить в мармите если да то какой тех процесс?
Колбаска получилась отличная с первого раза! Рисунок, цвет.. Но! Никогда не используйте шпиг , который лежал в морозилке пару месяцев! Вкус специфический, но не вкусный. Оплошала. На ошибках учимся! Спасибо за рецепт! Все коротко и ясно!
Только один вопрос,под оболочкой тоже твёрдый верх?
Класс! А если плита без конвекции? Можно просто дверку приоткрыть?) заранее спасибо!
Можно
Добрый Вечер Макс. Делаю колбасы то твоим рецептам и все получаются очень вкусно. Но два дня назад я впервые сделал любительскую колбасу. Также по твоему рецепту. Получилась чудесно, и цвет, и консистенция, и количество жира, НО на вкус она немного горьковата. Как по-твоему почему, где я сделал ошибку? Заранее благодаю за ответ.
Макс, рецепты супер! Температура в печи гуляет от 72 до 93... При такой можно готовить колбасу???
На канале есть ролик “Термообработка колбасных изделий”. Там подробно всё рассказано и показано
А в сосиски вместо фосфата не пробовал сухое молоко добавлять? Хорошее видео и рецепт 👍😎
Пробовал
@@KolboBoss и? Каков результат?
Такой же 😉
Можно ли варить эту колбасу в сувиде? Если да то при кауой температуре и как долго
Максим, преподайте нам урок по Вашим любимым бутербродам. Например у кота Матроскина любимый бутерброд - колбасой в низ (т. н. "Правильный") только жаль, что неизвестно с какой именно колбасой.
Насколько помню с вареной, может даже с любительской)) Вопреки Вашим ожиданиям, я хоть и делаю много колбасы, но не каждый день ее ем, а тем более с хлебом стараюсь не кушать. И дело не в качестве продукта, а в том, что стараюсь за здоровьем следить, ведь чрезмерное употребление жирного мяса сами знаете чем чревато.
Да!Если была бы у меня такая колбаса,я бы поделился! Ставлю лайк!
👍😊😋🍖
Макс, как всегда красавчик! Вот вопрос к тебе, а сухое молоко можно добавлять только в варёные колбасы(эмульсионные) или в любые? Желаю успехов!!!
Можно в полусухие, но там цель другая, не удержание влаги.
Класс. Можно вместо сухого молока добавить швартенблок?
@@user-ju5tv4lj9q он применяется для приготовления сарделек, сосисок. Я готовил с ним "Венские"- супер, в "варенке" если есть просто из холодильника, (не жаря и не отваривая), мне не очень.
@@user-sk6zn9fj3t спасибо за ответ, ещё ни разу не готовил варенку, как раз на этой неделе собираюсь.
@@user-ju5tv4lj9q я очень редко готовлю изделия эмульсионного типа, и чаще всего вношу фосфаты, даже если уверен в сырье. 1,5 - 2 гр./ кг. для подстраховки не помешают. Получить 6- 7 кг. брака не очень хочется. Сейчас в коптильне 14 колечек "Краковской" и свиная шея длительного посола, (рецепт отсебятина). За "Краковскую" не беспокоюсь, всегда готовлю одинаково. А вот рецепт шеи..... Вынашивал в голове, пару месяцев, потом только зачатие😂. Посмотрим на результат.
Я в своём цеху такую делаю и много другой копчёной и варёной колбасы. Из мяса. Да, да, я существую!!!!!
У меня два вопроса.1Как делать чайную колбасу?2.Можно ли заменит сухое молоко сухими сливками?
Макс, можно вместо сухого молока добавить швартенблок или он только в сосиски?
Швартенблок для сочности лучше в сосиски и сардельки. В данную колбасу он не совсем уместен.
Скажи вместо сухова молока можно положить старты и сколько? СПАСИБО!
Нельзя
13:43 Я хочу открыть фабрику и выпускать 6 миллиардов батонов именно такой колбасы в неделю и дарить её людям.
Дарить? В таком случае твоя фабрика и неделю не продержится, но было бы конечно неплохо.
Добрый день, как с Вами можно связаться? Есть для Вас несколько фотографий может быть будет интересно.
Добрый день. В шапке канала есть ссылки на ВК и инстаграм.
Макс подскажи какой мясорубкой пользуешься ,если не секрет.
Wollmer.
Максим, возможно ли сделать Хамон в бытовых условиях и может быть Вы его уже делали?
Хамон моя камера попросту не потянет. Вес ноги минимум 5кг должен быть и объем соответственный. Уже несколько лет об этом только думаю, но к делу так и не приступил.
Помогите советом, пожалуйста. Насмотрелась этих вкусняшек и теперь хочу попробовать приготовить. Делать буду первый раз, поэтому таких оболочек у меня нет. Где заказать я понимаю, но заказывать целую упаковку для одного раза не считаю целесообразным. И вот вопрос, можно ли завернуть в рукав для запекания? Ну очень хочется попробовать
При соблюдении всех технологий получится. Если допустите самодеятельность, не спрашивайте у меня потом что делали не так и почему не получилось.
@@KolboBoss спасибо за ответ
@@KolboBoss а ещё подскажите, если у меня обычная духовка газовая, без верхних тэнов и конвекции, но при соблюдении температуры внутри батонов, мне стоит затевать весь этот процесс? (Градусники уже заказала)
И ещё, можно ли заменить эти оболочки на кишки свиные?
@@user-yv1np4vp9c Если температура в духовке будет правильная, то конечно можно. И конвекция желательна, но не обязательна, без нее просто дольше готовится будет. Свиные черева тоже можно использовать, только они немного привкус придают другой. В коллагене мне лично больше нравится.
@@KolboBoss спасибо за быстрое реагирование на вопросы "чайников". Очень приятно, что есть обратная связь, а не просто вопросы в никуда
Максим, какой мощности у тебя блендер?
2кВт
Макс всё хорошо,но,скажи почему после охлаждения колбасы в оболочке выделила вся вода и колбаса разваливается?
Она и выглядит, как в моем детстве, а мне уже 60
А есле нет конвекции?
Макс, отличные рецепты - тяжело решить с какого начать! :) Я делаю колбасы (сосиски) сырые и копченые по сев. американской рецептуре. и заметил что тут получается значительно более высокая концетрация нитритов.
Соль которую используют тут, Пражская #1, с содержанием нитритов 6.25% - (концетрация в 10-12 выше чем в указанной в твоих рецептах!!!)... Наша упаковка рекомендует 3.08г на кг мяса.
Мой вопрос - почему такая огромная разница? И сколько "пражской" добавлял бы ты, хотелось бы услышать твое экспертное мнение на этот счет!
заранее благодарю за ответ! :)
Я бы вносил сколько требует производитель. Лишний нитрит натрия нам в организме не нужен)
Подскажитьте, а можно перемолоть в фарш мясо ,и солить фаршем чтоб быстрее просолилось?
Это лишнее окисление и перетирание жира с нежирным сырьем. Никогда в фарше не солите.
КолбоБосс я всегда в фарше солю. Попробую теперь так сделать как у вас в рецепте
@@KolboBoss так ведь специи же всё равно в фарше приходится перемешивать. Про окисление первый раз слышу. Ладно, попробуем и так.
Так это после посола. Даже в советских книгах писали, что мясо солится в кусках до 400 граммов.
@@KolboBoss а есть ли смысл перемешать уже посолёные кусочки мяса со специями и в таком виде уже мясорубить? Понятно, что солить со специями нельзя - разовьётся патогенка. А на салями и со шпиком измельчать, чтобы сразу и набивать, без перемешиваня?
Докторами вам надо быть ребятки , не только поворами !!! Я обязательно попробую Ваш рецепт ! Вы мне прямо сил прибавили
Пойду Доширак заварю...
Друзья, у меня такой вопрос. Готовил докторскую, на один кг. положил 0,25г кардамона и 0,25г мускатного ореха. Колбаса ночь пролежала в холодильнике. Утром при дегустации- очень яркий вкус и запах вышеуказанных специй, подумал многовато их положил. На второй день уже не так сильно , на мой вкус - всё отлично. А на третий день еле уловимый аромат. Так почему так происходит? Колбаса лежала в пакете.
Макс скажи пожалуйста бройлера режу и сразу солю мясо на колбасу. Правильно я делаю или курица должна пролижать в морозилке несколько суток. Как будет лучше?
Куриному мясу достаточно суток на созревание. Индюшатине чуть подольше. Только не в морозилке, а при 0 / +2°С.
@@MrTruckeranton спасибо вам большое за ответ!
Скажите а можно заменить сухое молоко на скхие сливки?
Можно, если это не заменитель, а натуральные сухие сливки.
Дружище! Готовую поджарь на сковороде для тест-драйва! Пожалуйста!!!
Ролик отдельный снять о том как я эту колбасу поджариваю? Ты это серьезно?
@@KolboBoss Дружище, да в том же сделай. Благодаря качеству выпускаемой (НЕ ТОБОЙ) колбасы, я ее проверяю только поджаркой. )))
Макс, я думаю это очень серьезный вопрос и в тему. Поверь- только настоящая колбаса без сои выжаривается на сковородке так как енто было в моем далеком детстве- с румяной корочкой и скворчанием. Наилучшая реклама твоему сайту, поверь!!! Не поленись, изжарь- и выстави здесь
Максим,чем можно заменить сухое молоко?
наоборот, это сухое молоко заменяет фосфаты.. ролик пересмотрите, он там об этом как раз и говорит.
Ну , фосфаты ничем не заменишь. Разве что имитация сухим молоком.
Возник вопрос. Насмотрелась блогеров и решила поробовать сделать тоже колбаску. А по времени не расчитала. Просадивалась 4 дня и выяснилось, что надо срочно уехать. Скажите пожалуйста, можно это мясо заморозить? Оно нарезанное для мясорубки.
сколько у вас по времени ушло на термообработку данной колбасы?...у меня получается не меньше 12 часов, особенно долго набирает последние 5 градусов
Если температура при варке зависает, то достаточно поднять ее до 85С и сразу поползёт вверх. Такое бывает. В данном калибре около 2,5 часов готовилась.
@@KolboBoss понял, попробую, спасибо огромное
Вы знаете , я болею . Совсем не ела несколько дней . Посмотрела Ваш ролик и у меня проснулся аппетит ! Я поела ! Спасибо Вам огромное !
Добрый день Макс. Делать колбасы летом невозможно из-за отсутствия холодильника который держит температуру +2-4 градуса. Подскажите как быть? Спасибо.
Добрый день. На многих холодильниках с системой ноуфрост можно задать температуру +2. Я так и делаю.
@@KolboBoss Спасибо, у меня обычный Атлант.
Я ещё писал вам на счёт рецепта из конины для варёнокопчённой. Никак не могу найти. Может у вас есть.
@@GIGi-hs4bs где-то был такой рецепт. Но мне искать конину проблематично, рядом нет, где я беру мясо. Поэтому ролик об этой колбасе пока не планирую.
@@KolboBoss Зато в Татарстане и Башкирии очень много готовят, но только казылык, а это сырокопчённая.
Макс где взять сборник рецептов 38 года, не могу найти
В моей группе ВК по ссылке в шапке канала есть этот альбом.
@@KolboBoss спасибо.
Хорошая домашняя колбасень для бутеров.самое муторное это шпиг резать. нужно придумать домашний шпигорез,😁
Это точно 😉👍
Я первый в очереди на шпигорез))
Шпиг замороженный пропустите через мясорубку ( самую мелкую) с холодной мясной эмульсией , пару раз.
Макс привет. Игорь тут. Скажи пожалуйста почему не используешь стартовые пакеты.? Я начинаю и хочу врубится в принцип приготовления. Спасибо
Привет. Что такое стартовые пакеты? Без них что колбасу не делают?
@@KolboBoss Макси спасибо что ответил. Я даже не думал что так быстро ответишь. Стартовый пакет это микробы которые суют в мясо чтоб не загнило сразу. Думаю ты знаешь о чем речь
@@KolboBoss Ты делаешь. И твой принцип мне как-то больше понравился
@@user-kk3mg8hy1s Ты имеешь ввиду стартовые культуры? Они добавляются только в сыровял, а это вареная колбаса. И я их не использую даже для сыровяла, я за естественное созревание мяса. И ничего там не загниет, кто бы там тебе чего ни наговорил.
@@user-kk3mg8hy1s И это не микробы, как ты выразился, а набор полезных бактерий. Перечислять их не буду, потому что так и не выучил этот список слов))
Привет!!! Отличный рецепт!!! Мы с Вами!!) Заходите к нам)))
Молодец , удачи. Главное тапочки не летают, а это уже знак качества продукции.