Ветчина свиная из окорока домашняя
HTML-код
- Опубликовано: 15 июн 2019
- Делаем вкусную домашнюю ветчину из свиного окорока.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss
Группа Вконтакте: domkolbasa
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Супер спасибо
Уверен вкусноо👍👍👍🔥🔥🔥
Узелок на жопку...😂😂😂 А если серьезно - спасибо большое! Рецепт, антураж... Всё на высоте!!!
Спасибо! Всё получилось.
Нет рецепта под видео ,надо бы !
Макс привет! Двигаясь по твоим колбасных рецептам вперед. Сделал ,,ветчина свиная,, ТЕБЕ СПАСИБО, а подписчикам скажу прекрасно все довольны им домашние и клиенты кто купил. Основа есть но я о тклонился ,,набил в коллогеновую диаметром 45 мм и воду не добовлял,, и не ошибся получилось хорошо ДАЖЕ ОТЛИЧНО, а там каждый решит сам.
Ветчина получается вкусная! Клавдии Феликсовне привет.
Не пробовала окрошку с ветчины, но это идея отличная
Ай, Молодца!
Добрый день,при варке конвекцию включаем?
Вещщщььь! Максим- ты лучший из колбасников и логин твой Колбобосс наиправильнейший! Послушал про гистерезис и открытие дверец духовки, и у меня возникла как у инженера стессная идея- духовку подключаем через китайский тиристорный регулятор мощности (напряжения) с Алиэкспресс, он позволит поддерживать постоянный и необходимый уровень отдаваемого тепла ТЭНами, а значит нет нужды торчать у духовочки, плюс- минус 1 градус держит точно. Недорогой и удобный, в свое время их понавыписывал, использую для выгона самогона и копчения. Идея понятная думаю, и вот именно седня варю сарделечки с ним- впервые за мою практиику недолгую
Попробывал вчерась при проварке рульки свиной- результат замечательный. Держит четко градусы, единственно что- моя печь без конвекции, потому за обороты вентилятора заране ничего не могу сказать. Макс, если тебе необходима инфа по ентому делу, т.е.для облегчения забот по запеканию продукта- звякни. Удачи
Спасибо, Валерий. У меня с этим уже всё в порядке.
Макс молодец!!! ....тока музон грустнявый)
Макс,такой вопрос: мясо окорок и лопатку порезал отдельно на кусочки,засыпает нитриткой 20гр/кг,стоит уже пять дней,переминаю утром и вечером, какого-нибудь специфического запаха не прибыло,то есть будто токо шо замариновал.
Добрый день Максим! скажите пожалуйста пол года назад купил упаковку нитритной соли, на сегодняшний день она немного закаменела и слегка появился жёлтый оттенок не потеряла ли она своих свойств? Пакет я ещё не вскрывал.
Надеюсь, что нет.
Ещё бы полный рецепт в описании... Было бы отлично!
Спасибо! В будущих видео я это учту обязательно! Хотя всё это есть в конце каждого ролика, просто не все смотрят до конца.
@@KolboBoss это у меня шкурный интерес 😁. Я посмотрел, если что-то интересно, добавил в закладки, а в дальнейшем, при готовке, чтобы почерпнуть какие-то идеи удобно открыть описание и прочитать, чем искать где это в видео.
@@user-wg2ce5sw6c я о том же
Макс доброго времени суток. А из бобрятины можно приготовить что то подобное?
Заметил, очень многие на кулинарных каналах держат нож в левой руке! Я думаю это знак с выше!!!! ☝️😃
а полиамид изнутри промывают?
Сделай видео о цельносышечной ветчине
Привет Макс. Подскажи выписывал оболочки и мне в подарок прислали оболочку диаметр 17.5 см. Что можно туда запресовать и сделать? Спасибо заранее.
Привет. Да что угодно, только не сыровял. Вялить замучаешься)
@@KolboBoss ясно спасибо.
Макс привет,а можно с этого мяса 1/3 прокрутить на мя сорубке?Ну чтоб пустот не было.
Привет, Серж. Можно. Ветчин великое множество и по составу сырья и по степени их измельчения.
Спасибо
макс на посоле вы были слегка под наркозом?)))
А по времени приблизительно сколько в духовке до темп 68 получается
Время не важно, главное температура
Но вкусно
Попробуйте нарезать длинные кусочки
Ну молодчага же какой! Канал далеко пойдёт! Про Хамон самодельный рассказите,плиз!
Можно ссылку на шприц?
Максим, здравствуйте. Подскажите пожалуйста,Если нет полиамидной оболочки , МОЖНО ЛИ ДЛЯ ПРОБЫ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ДЛЯ ВЕТЧИНЫ РУКАВ ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ??? Оболочку заказали , ждём, а рецепт уже хочется опробовать.
На канале есть ролик: Ветчина на коленке. Там показывал как. И не только в нём.
@@KolboBoss спасибо большое
Конспектирую.
Я так понимаю, что если упаковка герметична то можно использовать сувид? Регулировка температуры упрощается разы, положил и забыл.
МАКС,ФОСФАТЫ НЕ ОБЯЗАТЕЛЬНО В ФАРШ ДОБАВЛЯТЬ?
Желательно.
🍺😉🥓
А вот с заточкой ножей нужно поработать☝
Доброе утро макс. А где купить такие оболочки.
Доброе. В интернете полно предложений. Например магазин Емколбаски, у них качество!
@@KolboBoss спасибо
Макс,как ты относишся к ветчинницам? Я пользуюсь 3 года,мне нравится.
Нейтрально. Если ты заметил, то я за термообработку в духовке. Но, если ты делаешь правильно, то и в ветчиннице получишь достойный продукт.
Это далеко не лучший пример изготовления ветчины. В конце февраля-начале марта будет крутой ролик об этом.
Макс скажи пожалуйста,в течении этих 3-х суток посола,надо ли мясо перемешивать переодически?
Нет, и так просолится.
Макс привет,Варил в кастрюле 80-82°.За 45 мин.температура достигла в батонах 72°.колаген 50мм,полиамид 65мм.Это норма,её есть можно?))
@@user-dq9nn8zz3k Привет. Что-то быстро даже для коллагена 50мм. Термощуп точно в центре батона был? Полиамид 65мм точно не готов за такое время.
Двумя термометрами мерял,я так понимаю лучше не рисковать,собачкам отдать?))Первый раз варил.
@@user-dq9nn8zz3k ну почему сразу собачкам то)) попробуй сам сначала. Да и с яичком с утра пожарить можно))
Здравствуйте, а если варить в ветчиннице нужно отепление(варю в воде)
Нужно
@@KolboBoss спасибо
Здравствуйте, а когда режем мясо для предпосола,или обрезаем с кости мясо, оно тоже должно быть не выше 10-12°© или это не важно на этом этапе?
На этом этапе не важно
@@KolboBoss спасибо, что всегда оперативно отвечаете 😊
Максим, здравствуйте! Может вы поможете мне разобраться с моей проблемой. Делаю всё по такой технологии как у вас, но мне кажется, что мои колбасы(типа сервелат, ветчина) имеют кисловатый запах и привкус. Что я делаю не так? Или может придираюсь??
Температурные режимы не соблюдаете. Не должно быть кислятины
@@KolboBoss при 50* в духовке до 40* внутри батона, потом при 80* до 60* внутри и затем с кипятком в поддоне до 70* внутри батона. Достаю из духовки и душ в воде со льдом
У вас на этапе предпосола мясо закисает. Не больше +4-5С должно быть. Если таких условий нет, то не делайте предпосол, а солите сразу и делайте изделие. Я скоро выпущу ролик об этом.
@@KolboBoss спасибо вам огромное!!!! 🌈🌞💖А то я уже всех с ума свела со своей колбасой🤣🤣
А возможно ли использовать миксер для перемешивания?
Со спиральными насадками для теста только.
Доброго времени суток! Очень увлекательные видео, спотрю постоянно! Возник такой вопрос )) "Как себя ведёт ветчина если её жарить на сковороде?"
Жарится нормально, прилипает и разваливается!?
Срез честно говоря не очень. Может все таки стоило не все кусками набивать,а часть сырья для связки кусков пропустить через мясорубку?
Необязательно, просто нарезать мясо лучше небольшими тонкими 0.3- 0,7 мм. полосками!
Из одного одного окорока всего один юэбато ?
здравствуйте, скажите где можно купить нитритную соль. за ранее спасибо
В интернет-магазине. Емколбаски например.
@@KolboBoss а кроме интернет магазина можно ещё где?
Ну поищите тогда
Макс ты не пробовал заменять нитритную соль на петрушку, на предпосоле проложить мясо целой петрушкой а потом её удалить. Или, как вариант, пыль петрушки в соль добавить?
Даже не слышал чтобы кто-то так делал)
Петрушка содержит нитриты растительного происхождения, мясо обложенное петрушкой долго не теряет цвет (крапива тоже сохраняет кстати) и дольше хранится.
@@2933mmm а чем нитритка плоха? А сопоставить цены, так проще и дешевле нитриткой солить!
Сделал как показано в видео, жирового и бульенного отёка нет но внутри мясо получилось рыхловатое как в котлете... почему? Буду очень признателен за ответ!
Думаю что мало вымешивали. Месить надо минут семь а то и пятнадцать зависит от PH, или добавить фосфат.
Вы превысили температуру, поэтому как котлета
@@flamenco8209 вообще превысили и продукт перегрелся, не 70 а допустим 90 градусов внутри продукта, поэтому и котлета получилась. Я первый раз делал в обычной форме для запекания, просто накидал туда мяса и както притрамбовал, и сразу в духовку, отек сильный был, но это была не котлета, а колбаса
А чем и как стерилизовать хозяйственные перчатки для приготовления пищи?
Я сначала промыл с мылом, потом с содой, потом кипяточком обдал.
Спиртом. -:) Тогда и мясо и всю посуду тоже надо стерилизовать. Никогда не стерилизую, просто промыл хорошо и всё.
@@user-hg8yr7bl5w ну тут вопрос о подготовке хоз.перчаток, видимо. Я на ход вперед смотрю)))
А одноразовые не вариант, медицинскиа?
шутка бодрая
Забыл сказать ,,когда поместил в коллаген температурный режим был естественно для него, а не для полиамида,, всем удачи. Макс правильно говорит НУЖНО ПРОСТО ВЗЯТЬ И СДЕЛАТЬ. С УВ.
Часть мяса надо всё-таки было проэмульгировать.
Многовато воздушных пузырей.
А про самое важное условие при вывеске на отопление несказанно !!! Без него вся работа коту под хвост.ЭТО ОТСУТСТВИЕ ТОГО САМОГО КОТА В ДОМЕ !!!! 😂😂😂
Аж два раза сказал...смотри внимательнее..."УМНИК"
по перчаткам - после вымешивания мяса мыть в них полы не стоит - жирные - остаются разводы, внутрь хорошо пододеть строительную рукавицу - теплее, а по фосфатам прокомментируйте Ваше мнение - стоит и бульон охл вместо воды. С уважением к мастерству.
В каком холодильнике 2 4 градуса
В моём
Атлант белоруссия
Бля,хотел кабана продать,теперь походу на колбасу домашнюю пойдет.колбобос красава,подписка тебе
Максим, а давайте попробуем дней 15 посолить мокрым посолом или стартовых культур сыпануть? Два-три дня для ветчины это не срок, вкусно но не ветчина....
Андрей, а зачем стартовые культуры и мокрый посол для данного изделия? Согласен, что настоящий ветчинный вкус проявляется только после длительного посола, но старты для этих целей, если честно, ни разу не использовал.
Стартом сухой короткий посол, дней 5. или мокрым без старта 2 недели. Хочу добиться вкуса СССР)))). Чую вы быстрее меня испытаете))))
@@andreisorokin4491 Нее, дружище, я так делать не буду))) Для ветчины ни в коем случае мокрый посол не делается. Влагу с мясным белком очень сложно связать будет. Это грубейшее нарушение технологии и делать так нельзя.
@@KolboBoss ruclips.net/video/wKSSTnygrj4/видео.html
@@andreisorokin4491 Ну в результате то отек был, это видно по неровной форме ломтиков)))
По поводу стерильности хоз перчаток поржал, медицинские никак?
Все круто, но не четко рассказано про термообработку. Последовательность, время. Хорошо, если было бы текстовое описание: ингредиенты, рецепт приготовления
1:50.. МУЗЫКАНТЫ ИЗ НХЛ ВЗЯЛИ Кубок СТЕНЛИ 😀😀😀😀🤔🤔🤔 Это ПОЛНЫЙ...... КАК ЭТО???????
А ты посмотри когда ролик вышел 😉
@@KolboBoss в НХЛ разве не хоккеисты играют?
Ясно! То есть если скажут, что кубок Гагарина кони выиграли, тебя это также удивит? 😄 Команду Сент-Луис Блюз уже давным-давно музыкантами называют...
Почему температура не должна повышаться выше 10 градусов при вымешивании?
Жир теряет связывающую способность.
@@user-ei9rv8vv9n то есть мясо не будет единым целым. А отдельными фракции?
@@foodfetish426 все будет зависить от того как будете вымешивать. При температуре выше 16 градусов сало начинает плавится, а это чревато жиром под оболочкой и накушением рисунка. Что касается отдельных кусочков, здесь все будет зависить от того насколько хорошо вы вымешаете фарш, сколько белковых соединений вы сможете вытащить из волокон мяса.
@@user-ei9rv8vv9n спасибо
@@user-ei9rv8vv9n
У жира нет никакой связывающей способности.
Все колбасные изделия держатся монолитом за счет выделения солерастворимых белков(эксудата) на поверхности кусков мяса, а так же отдельных волокон белка.
Поэтому в колбасах первым всегда вымешивается не жирное сырьё и в последнюю очередь жирное.
Дай жене правую перчатку ,, а себе левую,, и никто в обиде не будет
все класс но ножик всю картину портит, нож для повара это как кисть для художника как кий в бильярде (хотя я видел как играют шваброй)
Вот как начнет Самуру рекламировать, так и ножички появятся. А пока - " для начинающих"
Что то у меня не получилось. Вроде и температуру держал. И воду со льдом лил. Правда набивал вручную. В итоге пол батона бульона. На вкус не пробовал. Но на вид вообще не нравится. Фиаско.
Я ещё не колбасник, только учусь. Может быть , стоило оболочку с колбасой поместить в узкую сетку, чтобы не было пустот, сетка бы подала мясо. А второй вариант, можно, наверно, набивать не шприцом, а вставить в оболочку свернутый в цилиндр жёсткий гибкий пластик ( например, подложка под тарелки на стол). В него, как в жёсткий стакан наложить мясо, уплотнить его толкушкой или подобным, затем этот цилиндр достается легко, а оболочка завязывается. Тем самым, также мясо будет уложено более плотно. И пустот в теле ветчины не будет.
Поджала
@@user-jk9ue7yo1v , если при набивке внутри батона остался воздух, то никакая сетка его не выгонит и не уплотнит батон. Для других оболочек возможно прокалывать для ухода воздуха, но не для полиамидной.
Юмор хороший полы то ладно лишбы не унитаз.
На 1:35 стало понятно, что никакой ветчины не будет....
Это будет просто мясной рулет.
Ни сутки, ни трое суток, ни неделя, это мясо в ветчину не превратят.
Так что не надо рассказывать сказки.... в это может поверить только тот,
кто никогда в жизни не ел ветчины:-)))
3:45 Стыдно впаривать людям откровенную чушь....
11:38, отвиселась\вывесить - это называется ОСАДКА
15:00
Обсушка в данном случае полная ерунда... ни что ни к чему привыкать не должно...
Обсушка нужна только при обжарке с дымом, чтоб исключить выпадение конденсата на батонах
который в совокупности с дымом дает кислинку на поверхности колбасы.
Ветчина варится сразу в воде или паром температурой +80..+85гр.
И вообще процесс обсушки в духовке перед обжаркой полный бред... Она на фиг не нужна.
17:12
Сморщенная поверхность оболочки (фибросмока - а это 99% он) говорит о том, что термообработка -
которая на самом деле должна быть варкой паром, на самом деле была запеканием в духовке:-)
и на режимах далеко от оптимальных. Оболочка сморщилась от избыточной влагопотери при термообработке.
При нормально прошедшей термообработке батон имеет гладкую не сморщенную поверхность.
Типа такую
ruclips.net/video/ahPGc6SGloM/видео.html
Второй вариант, это отек и вы прокололи оболочку для удаления бульона, чтоб в холодильнике он не превратился
в холодец при демонстрации нарезки:-)
17:37 про давление - чушь, уж извините....
Монолитность не очень на вид....
Вот так, получится сделать с отрезанным куском?
ruclips.net/video/ahPGc6SGloM/видео.html
17:56 никакого запаха ветчины нет и быть не может...
Итог
Видео в принципе понравилось, хотя и затянуто.
Подача материала тоже нормальная.
Вот только надо исключить всякую чушь, ересь и фантазии - и всё будет замечательно...
Жека порвал Макса в хлам!!! 🤣🤣🤣
Добрый вечер. Подскажите пожалуйста, если отправить мясо на просолку в вакуумном пакете, возможно ли сократить время ферментации? Скоро Пост, хочу успеть попробовать ветчину по Вашим рецептам.
Мясо солится с нитритной солью крупными кусками и течение двух недель и более. На сроках 12...14 дней появляется "ветчинность" Эта информация есть во всех книгах по мясоперетаботке. времен СССР
@@Ev-Tol Стал читать коментарии после того, как начал делать этот рецепт. Вроде все делал так же, но мясо под оболочкой купается в бульоне. Я расстроен. Я только учусь. Но это фиаско.
Без музыки было-бы лучше
Уф-уф-уф это брак , это не ветчина .........
А Канда ты ешь ты тоже в перчатках ешь
Ну попробуй вымесить ледяной фарш голой рукой…
Где рецепт можно взять?
Ролик до конца досмотреть
Это брак.
Ап и тигр у ног моих сел
Автолиз не проведен. .
Вот поэтому не люблю эту оболочку.
Пить надо меньше
Сначала полы моем потом мясо месим и одними перчатками? Оригинально! Дальше всё ясно, друг !
Полы, кстати, кителем.
Плохо набит фарш!
Марина я такой же подписчик как и Вы ,, не набирайте сильно плотно, она после трех этапов и душевная СТАНОВИТСЯ ТВЕРДОЙ,, поверьте, сделаете убедитесь сами. С ув.
Ну мог же ведь переснять последние кадры! Зачем брачёк смонтировал? Лень? Или "пипл и так схавает" ? ))
Без мата никак????уважайте зрителя
А материться обязательно?👎
Для гухонемых писанина на экране, она ведь закрывает стол и руки блогера просто мешает, Уберите это! Ведь не было такого, обходились как то? Уберите!!!!!!!вечно печатается с ошибками!
Отключите сами,сверху,справа
Откуда вкус ветчинности если посол 3 суток??? Фантазер...
а сколько нужно ?
Из за нитритной соли..