Сосиски Сливочные. Разнообразим детское меню на КАРАНТИНЕ качественными сосисками.
HTML-код
- Опубликовано: 25 апр 2020
- Ролик снят в конце февраля 2020г.
Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: www.emkolbaski.ru/community/t...
Купить:
- смесь приправ "для Сливочных сосисок" - 5 гр, рассчитана на 1 кг фарша: www.emkolbaski.ru/na-1-kg-far...
- смесь приправ "для Сливочных сосисок" - 50 или 100 гр: www.emkolbaski.ru/smes-dlya-s...
- смесь приправ ГОСТ №2 - 50 или 100 гр: www.emkolbaski.ru/smes-pripra...
- Фосфат пищевой: www.emkolbaski.ru/fosfat-pisc...
Купить Баранью череву ЭКСТРА: www.emkolbaski.ru/baranya-che...
_______________
Сырье и Ингредиенты:
Вариант 1 (в ролике):
• Свинина (жирность 30-40%) - 1 кг
• Сливки (жирн. 20%) - 400 гр
• Смесь солей (Нитритная и Поваренная в соотношении 50/50) - 20…24 гр
• Смесь приправ «для Сосисок сливочных» - 5…7 гр
• Фосфат пищевой - 3 гр (по желанию)
• Сыр (жирный) - 200 гр
Вариант 2 (классическая рецептура по ГОСТ):
• Говядина высшего сорта - 300 гр
• Свиная грудинка - 300 гр
• Сливки (жирн. 20%) - 400 гр
• Смесь солей (Нитритная и Поваренная в соотношении 50/50) - 18…20 гр
• Смесь приправ «ГОСТ №2 или №4» - 3…5 гр
• Фосфат пищевой - 3 гр (по желанию)
Оболочка:
Баранья черева «ЭКСТРА» около 3 метров
или любая сосисочная искусственная оболочка (коллагеновая, полиамидная, целлюлозная)
Вариант 1. Технология (свиные сосиски из ролика).
Свинину измельчать с помощью мясорубки через решетку 2…4 мм. Полученный фарш поместить в пакет, распределив тонким слоем до 1 см толщиной и подморозить до состояния, чтобы фарш оставался твердым, но еще пластичным.
Вторичное измельчение проводить с помощью блендера или домашнего куттера:
Фарш измельчать, введя в него все сухие ингредиенты и подмороженные сливки.
Измельчать до +12...+14 град. Для этого вам понадобится термометр с щупом.
В готовый фарш можно ввести заранее нарезанный ножом на кубики сыр или подрубить его на ножах блендера (куттера).
Набивать в оболочку с помощью колбасного шприца.
Вариант 2. Технология для Классической рецептуры по ГОСТ.
Говядину и свинину измельчать отдельно друг от друга с помощью мясорубки через решетку 2…4 мм. Полученный фарш разложить по пакетам тонким слоем до 1 см толщиной (отдельно по видам мяса) и подморозить до состояния, чтобы фарш оставался твердым, но еще пластичным.
Вторичное измельчение проводить с помощью блендера или домашнего куттера в два этапа:
В первую очередь измельчить говяжий фарш, введя в него все сухие ингредиенты.
После того, как говяжий фарш станет гомогенным (однородным) ввести подмороженные сливки и фарш из свинины.
Измельчать до +12...+14 град. Для этого вам понадобится термометр с щупом.
Набивать в оболочку с помощью колбасного шприца.
Термообработка (общая для обоих вариантов).
Вариант 1. В духовке при 80 град. до достижения 69…72 град. внутри колбасок. Для контроля температуры готовности внутри колбасок вам потребуется термометр с щупом.
Конвекция в духовке должна быть обязательно, для получения румяной поверхности сосисок.
Вариант 2. В воде, но нельзя доводить до кипения! Варите на медленном огне, и лучше, если у вас будет термометр для контроля температуры. Температура воды не должна превышать 80 град. Варить до готовности, до 69…72 град. внутри сосисок.
_______
Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термокамеры, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах www.emkolbaski.ru/gde-kupit/.
www.emkolbaski.ru/community/ - форум ЕМКОЛБАСКИ
www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
/ emkolbaski - подписывайтесь на канал в instagram
/ emkolbaski.kolbaskin - группа в facebook
ok.ru/profile/559614456303 - группа в одноклассниках
club59188828 - группа вконтакте 
Хобби
Привет от Друже, респект!
Кто смеет палец вниз ставить? Хотя бы пишите почему.Отличные рецепты, все ясно и понятно
Какой же вы интересный человек. От вас можно заряжается положительной энергией. Спасибо большое за информацию и видео.
Павел, как всегда все легко и просто. Спасибо.
Как всегда отлично 👍🏼
Огонь сосиски !!! Делал неоднократно!!! Ты супер !!! 👍
Просто шикарный канал! Подписка!
СПА-СИ-БО-О-о !!! Очень красиво получилось !!!
Будьте здоровы !
Интересно смотреть когда пробуешь то что получилось есть какая-то своя фишка.)))))
Как всегда весело и интересно!!!!
Павел Анатольевич всегда позитивен. . Поэтому любой рецепт в его исполнении это и познавательно, и поднимает настроение.
Павел вы балдеете от сыра в сосисках это очень видно сделано всегда на высшем уровне!!!!
Паша спасибо 2 года смотрю твои видео очень полезно магазин емколбаски в Перми есть
молодец,представляю какая вкуснятина.
Спасибо за рецепт
Павел, как же вкусно Вы едите))
Супер, Вкуснятина!!!!!
Классный рецепт, спасибо Павел, правда твои специи поменял на перец и мускатный орех, делал уже два раза с разными сырами, домашние сказали, что это лучшие сосиски из всех что я делал до этого, а я много рецептов перепробовал, но эти получились самые сочные и вкусные. В дальнейшем попробую поменять свинину на мясо курицы или индейки👍👍👍.
Сегодня приготовил по первому рецепту ( из свинины). Бомба! 🔥🔥🔥🔥 Спасибо🖐️
Спасибо. Хороший рецепт. Готовлю по вашим рецептам. Что то получается . где то бывает бра ,но учимся. Сейчас висит 2 куска говядины в ваших чудо пакетах,в холодильнике через 45 дней попробую что получилось.
Как просто, быстро и со вкусом поужинать:-)
Спасибо за рецепт !!!
Очень понравилась тема с паштетами . Вы будете приглашать ещё Илью Романова ?
Павел, доброго времени. Задумалась купить куттер. И вот бы обзор увидеть от вас, какой купить , чем они отличаются, как бы правильно выбрать? И подскажите какой у Вас. Спасибо.
Отлично!
Павел посоветуйте блендер,измельчитель мяса для домашнего использования.
Павел здравствуйте, подскажите а можно всё тоже самое только без оболочки а как мясной хлеб в форме
Лайк, коммент в поддержку
Павел, спасибо за рецепт. Какой срок хранения будет?
Делал детскую по ДСТУ с сыром. Ооочень вкусная получилась. Сливки натуральные свежие с фермы. Сыр 🧀 производства того же предприятие, которое делает колбаску (это Племзавод с племенным стадом КРС). Делал так же на покупных сливках и сыро. Тоже вкусно.
Сделайте пожалуйста сальчичон! Ммммм вкуснямба
Завтра еду в Ваш магазин в Ростове ,покупаю прибамбасы и делаю сосиски!!! Хочу попробовать приготовить их в конвекционной печи ,как у Дианы строгой.
Здравствуйте, скажите пожалуйста можно замораживать сырую продукцию
Можно заменить фосфаты цитратами?
Добрый день. После набивки сразу в духовку? Т. е. не надо на осадку
А ждать пока просолится не нужно? Разъясните пожалуйста
Добрый день, я начинающий колбасник, у меня возник вопрос при изучения вашего рецепта про сыровяленную колбасу, можно ли добавлять антиокислитель при изготовлении сыровяленных колбас по любому рецепту для профилактики прогорклостм в колбаса при созревания, так как сырье от разных производителей??? Спасибо.
можно ли заменить мясной фарш на куриный фарш ?
👏👍
Павел, не много не понял, а вы вязали их как? Вроде это не банан. Или я ошибаюсь. Мне кажется баранью череву не закрутишь бананом, порвётся.
И я хочу забрать своим мальчишкам👍😜
Сосиски сырочные, богатые! :)
Хех ))
Здравствуйте Павел! Давно смотрю ваши ролики и делаю изделия по вашим рецептам,получается вкусно и этот ролик вышел очень кстати. Купили куттер на 9 литров и сделали сосиски по предыдущему ролику о сосисках. Вопрос-вы соль кладете по весу только мяса на килограмм или плюс сливки, сыр ,итого 1600гр И приправы на кг мяса или на 1600? С уважением Евгений
Только мяса...
А Вы сравните оба рецепта.
- В ГОСТ-овских рецептах на 1 кг сырья кладётся около 1,8..2% соли или 18...20 г. Во втором рецепте так и есть. Потому, что сливки - это тоже часть сырья.
- А в первом рецепте (рецепт Павла) соли 20...24 г на 1,4 кг сырья (свинина+сливки), это 1,4...1,7%. Сыр солить не нужно, он и так содержит нужное количество соли.
А всё потому, что ГОСТ-овские рецепты солоноваты, а эти сосиски для детей!
Так что соль рассчитывается на килограмм несолёного сырья. А что входит в сырьё - это надо смотреть по рецепту.
Павел смотрю второй ролик. Шедевр. Но у меня просьба , остановите внимание на духовке и температурном режиме.
Паша привет! Ну как ты не подготовился Ведь детские.Столько жира -в мясе и еще сливки 33% и 40 % еще нальеш Ну мне кажется для детей нет ,а вот для нас самое то.Ни в коем случае не учу.Я вас обожаю.Вы мастер своего дела.
Если не секрет то сколько стоит Ваш блендер? Я нашёл похоже точно такой не то в чехии не то в Словакии ,но мне кажеться что цена слишком большая даже до начала торговаться . Спасибо
20 тыс руб. Примерно 600$
Здравствуйте, сосиски хорошие,но меня не устраивает цвет изделия,получились серые.как получить розовый цвет?
Привет Павел . У меня вопросик , расчёт молока или сливок в сосисках , на них надо рассчитывать соль
Считайте тогда 1,7% на общий вес фарша
Лежу с ковидом в больнице. Тяжко. И вдруг скинули Ваши ролики. Вы сильнее вируса. Я точно выкорабкуюсь теперь. Люблю готовить. Вот до колбас ещё не доросла, но теперь точно попробую. Вот только с мужем одолеем этот долбаный вирус. И всем - берегите себя и своих близких. Вирус очень жестокий и злой.
Спасибо за колбасный пинок. Марина
Надеюсь вы поправились и уже во всю обмотаны сосисками))
@@ksuy84
Тронуту Вашей заботой. Вирус гад. Стало легче, но ещё так далеко до выздоровления. 1,5 месяца извел.
Надеюсь что сможем победить с супругом (мы оба медики с огромным опытом) .
Берегите себя.
Надеюсь, что смогу, когда вирус станет прошлым, попробую приготовить вкусности.
Здоровья Вам
@@user-yq9fr5wr1s спасибо большое, конечно одолеете, тем более такой заманчивый стимул))) и вам с мужем здоровья и скорейшего выздоровления
Павел, добрый день! Вы в своих роликах часто говорите об уверенности на счёт зрелости сырья. Подскажите, где можно изучить материал по теме, чтоб на бытовом уровне научиться это понимать? Замечаю часто, что изделия вроде бы одинаковые по составу, даже банальные котлеты, получаются совсем разными на выходе. Видимо, зрелость сырья и даёт этот эффект. Спасибо!
Более подробно о созревании можно почитать здесь: www.emkolbaski.ru/community/topic/34-sozrevanie-i-avtoliz-myasa/
Спасибо, Павел! Это не первый ваш рецепт, по которому я делаю. Только вот сливок не было, добавила молоко ( у нас своё, козье), примерно в том же объеме. Получились молочные сосиски )))
Здравствуйте Павел, подскажите пожалуйста как коптить чтобы шкурка была мягкая
Чтобы шкурка была мягкая, нужно варить!
Добрый вечер! Извините может за глупый вопрос, потом уже эти сосиски как и магазинные можно варить, жарить?
они готовы к употреблению. А как вы будете потом жарить или парить уже не важно
Добрый вечер Павел! Скажите какой мощности должен быть блендер и какая модель?
У меня китаец 1,2 кВт за 20 тыс руб. Хуракан
@@emkolbaski Спасибо!
Привет! Очень вкусный рецепт👍
После ролика этого не поленилась и поехала в магазин ваш, все закупила.
Всё.... Но, не взяла термометр с проводом🤦Докуплю. Тот что ставиться в дух. взяла и со щупом есть, но без провода, придётся открывать духовку. Упадёт температур) Как быть??? Может просто пока сделать по времени? Если подскажите сколько держать их в духовке после того, как темп. там достигнет 80° Очень буду признательна, если кто то ответит🙏
Не знаю Вам ответили или нет, но надо держать в духовке до тех пор, пока в сосисках температура достигнет 68 градусов
@@nages5838 спасибо! 😊
Или можно открыть через какое то время и померить темп ручным терм. с чупом. Или нельзя открывать духовку?
можно конечно, кто вам запретит
@@emkolbaski спасибо большое за отве! . Ставить колбаски как и все колбасы, в холодную? и нагревать уже.
Привет от славного друже)
В описании внизу второй вариант фарша из расчета 600 грамм. 300+300. Или это опечатка? Может нужно 500+500 . Потому что 18-20 грамм соли по моему на 600 грамм мяса мне кажется много. Может я не прав.
300+300 +400 сливки = 1 кг
@@user-oo3yb7jh3t Ну да. Я забыл что сливки это тоже фарш. Извините
Павел , подскажите пожалуйста, вот я сделал 1кг сосисок, а как их хранить? Сварил пару штучек, поели , вкусно, но их так много получилось)) спасибо
Шоково заморозить и хранить готовые до полугода
Прекрасно хранятся в морозилке
Паша приает..не болей 👍👍👍👍👍👍👍
В каком виде их лучше заморозить если сразу много не надо? Сыром или готовом? И как их потом после заморозки приготовить?
в готовом конечно
@@emkolbaski термообработка два кипятка годится? 2*15 минут
👏👏👏👏👏👏💥💥💥💥💥
Все хорошо, но сейчас карантин и купить готовые смеси приправ для сосисок или колбас проблема. Нужно в описании расшифровывать состав смесей приправ или хотя бы чем их можно заменить.
доставка курьерами работает. Рецептуры гостовских смесей на нашем форуме, и в интернете есть. Состав смесей указан в описании на сайте.
Ок. Пришлите пакетик специй в Староминскую. Ну это бред. Когда я в Ростове-на-Дону бываю заезжаю в магазин и покупаю. А щас 3 месяца не был в Ростове-на-Дону. А Сосисок хочется. И что делать? Доставка выйдет в 20 раз дороже. Вот о чем я.
@@ksw1981 состав указан в описании. Соотношение компонентов подбираете сами, это коммерческая тайна.
в одном рецепте сливочных сосисок (не у Вас) добавляли свекольный сок для цвета и яичный белок, я делала получилось вкусно. Но есть вопрос. Проконсультируйтесь, пожалуйста, как специалист, срок хранения в холодильнике от этого не изменится?
От чего именно не изменится?
Видео по морским узлам есть. Как вязать рыболовные крючки - есть. Даёшь видео по сосисочным узлам!
давно уже на нашем канале, пару лет
Очень вкусно получилось, спасибо! остался один вопрос - почему цвет получился серый, а не розовый? Температурный режим соблюдался на всех стадиях. Спасибо заранее за комментарии.
Это зависит и от сырья, если оно не красное то и в продукте розового ждать не приходится. И от конвекции в духовке, если сосиски запарились то корочки красной не будет
@@emkolbaski Большое спасибо за ответ. Да, в сыром виде эмульсия светлорозовая. Термообработка в газовой духовке. Сервелаты и ветчина получается отлично, а для сосисок наверное не годится. Жалко....Еще раз спасибо за ответ.
@@emkolbaski а что значит "сосиски запарились"?
@@mariaalexandrova1798 не обсохли, не создалось яркой сухой корочки перед варкой.
@@emkolbaski ммм поняла, спасибо!!!
Павел при изготовлении сарделек и сосисок не упоминаешь об использовании белкового концентрата (вываривается из свиной шкуры ) или он не нужен для срочности, достаточно фосфатов. Интересно Ваше мнение.
У швартенблока и фосфатов разные задачи и разное действие. Да и привкус шкуры (ливера) не всегда уместен.
сочность только из-за воды и жира достигается. А всякие вареные шкурки это самообман
Почему на 1400гр фарша вы добавляе только 20гр соли и фосфат из расчета на 1кг?
Паша, как вязать парами сасисоны?
В этом ролике как раз
@@emkolbaski что то быстро, не заметил как
А как так же перевязывать?
Вязка "бананом" есть в роликах на канале.
Творог пойдет за место сыра?
Неа
*ПРИВЕТИК,ЛАЙК В ПОДДЕРЖКУ КАНАЛА*
Добрый день , сколько можно эти колбаски хранить
72 часа точно
@@emkolbaski Спасибо
@@emkolbaski а если заморозить какой срок годности будет?
@@nurlanamuradova912 а как у пельменей, полгода
А цитрат вместо фосфата не подойдёт?
Не полностью.
Сыр тоже смололи или как?
Ты ролик смотрел ?
Сыр не смололи, а слегка подрубили вместе с эмульсией. Для этого сыр нужно закладывать в уже готовую эмульсию.
Делать будем по простому- купить смесь приправ, такую сякую и куттер по цене мотоцикла
Ну так можешь топором порубить, бульоном залить и в полиэтиленовом кульке запечь.....тоже в принципе сосиска....
у вас замечательные сосиски получились я подписался теперь вы
почему свинины 1кг на 400 сливок, а свино-гов всего 600гр?
Тоже интересно. Или опечатка или таки разные рецепты.
@@Evgeniy_Olegovi4 скорее всего опечатка. 600 на 300 наверное
Это разные рецепты. Это видно по закладке соли и специй. Один классический (по ГОСТу), другой авторский.
все дело в белке. В гостовском варианте, в говядине его много. В моем варианте говядины нет, а полужирная свинина не очень им богата. Поэтому в удельном пересчёте по белку 1 кг полужирной свинины и 300 гр говядины примерно равны, белка примерно одинаково, и именно он создаёт термостабильную эмульсию
Класс!
Спасибо!
...
А где можно Вас попытать вопросами???
1) - нет возможности покупать хорошее выдержанное мясо. В связи с этим вопрос: можно ли выдерживать мясо, посоленое сухим способом 2%, в вакуумном пакете в холодильнике до 4°С??? - на сыровял даже за месяц получалось не хуже чем за неделю. Но почему-то нет таких рекомендаций. Есть какие-то противопоказания???..
...
2) - можно ли Ваши специи применять для сыровяла? Интересует обсеменённость.. - из магазина специи это источник всякой плесневой флоры...
А если у Вас есть разница в стерильности специй, - то можно ли узнать = что да как в этом плане??
vininstav@inbox.ru
С уважением.
Владимир
1. да, можно, но не более 5 суток. Слишком разные у людей условия, и если не протухло однажды,мне факт, что не протухнет в следующий раз. Поэтому вводим жёсткие рамки по созреванию - не дольше 5 суток.
2. Специи не стерильны по умолчанию. Наши пряности перемалываются на собственных мельницах, и можно говорить о высокой чистоте. Но полностью стерильные пряности пока в разработке, есть возможность их закупать, изучаем спрос.
@@emkolbaski
Класс!!! Буду ждать!!!
Успеха Вам!!!
Этот сыр....как будто прыщ выдавили, бррр, простите уж, не удержалась😖
Не покупайте на ем Колбаски, делайте специи сами.
Не покупайте, конечно. Делайте сами из магазинного г…)
Сколько можно рекламировать специи. Скажи состав. Остальное, мы и сами знаем. Стыдоба.
Если сам знаешь, тогда чего тут ищешь? Иди отсюда, знающий)
Какой экспресивный ! И ручками размахивает , и глазки подкатывает ! 🤣🤣🤣👎👎👎
Оболочку которую рекомендуют:" Баранья черева" 22/24, качество "ЭКСТРА"
Оболочка очень плохая. На 1 кг фарша ушло 7 штук, т.е. 7 метров. Оболочка постоянно прорывалась при слабом набивании. Пришлось перевязывать очень осторожно х/б жгутом. Даже при этом оболочка прорывается. Что же говорить о перекручивании? Или мне так не повезло с этой оболочкой? 5 раз делал по-разному. Результат один! 3-4-5 сосиски с одной штуки. И даже при варки некоторые сосиски лопнули! У меня уже становится какое-то не хорошее отношение к этому магазину. Тем более уже не первый раз это происходит. Отзывы в магазине публикуют только хорошие. А честным и реальным отзывам дороги , как везде, нет!
Да и смотреть этого учителя как-то не приятно: " уаоыаоуы...Да? уаоаоаоуы...Поехали! Руками машет, головой мотает. А внятно сказать не может. Размозня какая-та!!!
Диз.
А как твой магазин называется, в котором все замечательно?))
Неприятно смотреть - не смотри.
Не нравится товар - не покупай.
А нам не нравится тебя читать - не пиши тут больше.
@@grendleniafly5428 Курица, да покупай это дерьмо. Кто тебе запрещает? Я не привык выбрасывать деньги на ветер!
@@vladimirmaslov2660 "Русская Дымка", "Здоровеево" и т.д. Ищи на просторах инета. Это огромная яма. Найдёшь даже дешевле и лучше!
@@VTL-jj9gu вот уж большего фуфла, нежели русская дымка, вряд ли найти можно))
Павел подскажи если использовать смесь,,Кремлёвская сосиска" то можно фосфат добавлять 3гр.на 1кг.фарша.Она же цитратная помоему..??
Вообще в цитратные смеси добавление фосфата разрешается ??Спасибо и с Новогодними праздниками вас и ваших подписчиков.
Не, не добавляют
@@emkolbaski спасибо.Удачи в году.